鄧華東：你現(xiàn)在所看到的川菜，并不是川菜的全部
樊婷 · 2019-10-27 21:05:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 4820
《紅廚紅菜》
專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
當(dāng)“鄧總”二十多年，最近幾年，有人開(kāi)始喚他“鄧師傅”，這個(gè)稱呼讓鄧華東很舒服。他的微信名片，只寫(xiě)了“川菜從業(yè)人員”這幾個(gè)字。
他在上海經(jīng)營(yíng)的高檔川菜餐廳“南興園”常有熟客捧場(chǎng)，大家按以往南堂包席的做法，提前預(yù)約定好菜單，上菜的時(shí)候，鄧華東會(huì)上包房跟大家坐一坐，一切仿佛回到了舊時(shí)光。
這個(gè)低調(diào)的鄧師傅，曾讓全球摘星最多的米其林三星大廚喬.盧布松感受到傳統(tǒng)川菜的魅力，且十分贊賞，而今，他想向大家澄清一下，什么是真正的川菜。
《紅廚紅菜》第181期
鄧華東
上海南興園經(jīng)營(yíng)者
川菜里也有高檔菜——南堂川菜
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被選中受訓(xùn)，與南堂川菜結(jié)緣
鄧華東最初的理想是當(dāng)兵，因?yàn)槟挲g超了一個(gè)多月，他遺憾地跟這個(gè)理想擦肩而過(guò)。知青回城后，他被分配到成都市飲食公司的一家中檔餐廳做服務(wù)員，只干了一個(gè)星期就不干了，領(lǐng)導(dǎo)被他磨得沒(méi)辦法，只好讓他去廚房幫忙。
鄧華東個(gè)子大、力氣足，拆豬、剁肉、劈豬頭、做冰糕、鹵鴨子等活兒都能包攬下來(lái)……幾個(gè)月下來(lái)，廚房的師傅都喜歡上了這個(gè)能干的小伙子，他也對(duì)烹飪漸漸產(chǎn)生了興趣，開(kāi)始扎扎實(shí)實(shí)地練基本功。
當(dāng)時(shí)，鄧華東所在的單位是市級(jí)單位，廚工第一年的月薪是18.5元；第二年是22.5元；第三年才能到34.5元，可他只用了兩年就拿到了34.5元。
那是因?yàn)?，鄧華東22歲那年，成都市飲食公司舉行了一次輕工大比武，其中一項(xiàng)便是卸骨。這對(duì)鄧華東來(lái)說(shuō)就是小菜一碟，骨卸完后，他想，這骨頭可能是拿來(lái)吊湯的，于是就順勢(shì)啪一下把骨頭敲破了。之后的自選材料比炒菜，他也順利通過(guò)了。他的這股機(jī)靈勁和過(guò)硬的基本功助他進(jìn)了決賽，最后全公司100個(gè)小青年里，有十幾個(gè)人提前拿到了34.5元的月薪，其中一個(gè)就是他。
同時(shí)，他也是個(gè)幸運(yùn)的人，從一開(kāi)始的啟蒙老師，到后來(lái)師從川菜大師陳廷新，跟的師父都是川菜界的高手。
南興園的墻上掛著一幅黑白照片，上面集結(jié)了川菜界的泰斗人物，那是當(dāng)年成都市飲食公司在成都餐廳舉辦的號(hào)稱“黃埔軍?！迸嘤?xùn)班的大合影，其時(shí)，鄧華東就很幸運(yùn)地被選去受訓(xùn)。
成都餐廳是當(dāng)時(shí)成都最高級(jí)的飯店，做的是高檔宴席，接待的都是外賓，有許多“榮樂(lè)園”出身的大廚，其中就包括鄧華東的師爺——川菜泰斗孔道生。
在成都餐廳培訓(xùn)期間，鄧華東得以系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了高檔宴席菜的做法，知道了南堂川菜的由來(lái)和演變。
這個(gè)培訓(xùn)班里出來(lái)的廚師，要么出國(guó)，要么去其它酒樓當(dāng)廚師長(zhǎng)，發(fā)展得都不錯(cuò)?？粗@張照片，鄧華東感慨，這個(gè)場(chǎng)景記錄和見(jiàn)證了川菜最輝煌的時(shí)刻，往后很難再有了。
△1981年成都飲食公司培訓(xùn)班合影
何為南堂川菜？
南堂川菜是川菜發(fā)展史上濃墨重彩的一筆，也是川菜融合時(shí)期的重要代表。歷史上，四川曾經(jīng)歷過(guò)三次大型人口遷徙，規(guī)模最大的那次，是明末清初的湖廣填四川，大量的外來(lái)人口，帶動(dòng)了飲食的交匯和融合。
據(jù)鄧華東介紹，南堂川菜最早做的是江浙菜，與川菜無(wú)關(guān)。
彼時(shí)，一些江浙人來(lái)四川做綢緞買賣，興旺的時(shí)候，成都有條街就叫做“江南館”。這條街上有很多江浙人開(kāi)的飯館，起初只是自己人來(lái)吃，后來(lái)達(dá)官貴人也來(lái)吃，久而久之，去“江南館”吃飯成了身份的象征。
而因?yàn)樗麄兪菑哪线厑?lái)的，成都人便稱之為“南堂菜”，因其用料講究、菜做得精細(xì)，漸漸便成為了高檔菜的代名詞，當(dāng)時(shí)，對(duì)高級(jí)餐廳的稱呼就是“南堂”。
隨著時(shí)間的推移，慢慢地，南堂菜吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材，例如清末的榮樂(lè)園，將當(dāng)時(shí)官府魯菜的基礎(chǔ)加了進(jìn)去，也將麻婆豆腐、夫妻肺片這樣的四川本地菜融了進(jìn)去。慢慢地，“南堂川菜”成為了川菜高級(jí)宴會(huì)菜的一種流派。
從前，南堂川菜是包席制，一席不能有重復(fù)的食材和口味，比如熱菜有個(gè)雪花雞淖，你還想點(diǎn)宮保雞丁就不行。而且用餐的形式很講究，像演戲兩場(chǎng)之間要換幕一樣，一道菜吃完后要配一個(gè)小點(diǎn)心，比如擔(dān)擔(dān)面后面應(yīng)該跟哪一個(gè)菜，樟茶鴨出了之后跟什么點(diǎn)心最合口，甜配甜、軟配軟、硬配硬、干配干，都有講究。
△鄧華東向米其林三星大廚喬.盧布松介紹南堂川菜
川菜并非只有辣
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川菜70%不放辣椒，卻一直被“誤讀”
翻開(kāi)《中國(guó)菜譜》，里面記錄著幾百道傳統(tǒng)川菜，單一個(gè)肉類菜就有醬爆肉、合川肉片、叉燒乳豬、奶湯雜燴、甜椒肉絲、竹蓀肝膏湯、冰糖肘子等50多道。統(tǒng)看下來(lái)，會(huì)發(fā)現(xiàn)川菜有70%是不辣的，剩下30%放辣椒的菜，還要分輕重。
其實(shí)，麻辣只是川菜24種味型里面的其中一種，麻辣口味的江湖菜只是川菜中的一個(gè)分支而已。
1994年，剛從印尼回國(guó)的鄧華東闖入了上海，開(kāi)了一家傳統(tǒng)川菜館。
當(dāng)時(shí)，上海的餐廳多為本幫菜和江浙菜館，很少能看到川菜的身影，而食客也大多不嗜辣，傳統(tǒng)川菜的百菜百味，正好為當(dāng)?shù)貛?lái)了新鮮的味道，鄧華東的川菜館因而吸引了很多食客光臨。
然而，隨著時(shí)代的發(fā)展，越來(lái)越多的川菜館開(kāi)在上海，推出的卻多為麻辣味型的菜式，面對(duì)遍地都是麻辣味的川菜，久而久之，導(dǎo)致很多人對(duì)于川菜的印象就是“麻辣”，而年輕一代的食客，更是開(kāi)始質(zhì)疑鄧華東的傳統(tǒng)川菜：“你的川菜怎么大多都是鮮甜口的，麻辣菜這么少？肯定是改良過(guò)吧！”
△傳統(tǒng)川菜名菜——芙蓉雞片
同樣被質(zhì)疑的還有雞豆花、肝膏湯、開(kāi)水白菜等，很多食客一看菜單就會(huì)嚇一跳：“哪有一道白菜賣這么貴的？川菜不是都很便宜嗎？你看看人家川菜館！”
剛開(kāi)始鄧華東還會(huì)與食客爭(zhēng)辯：“什么？川菜就是草根菜？川菜就是麻和辣？川菜就那么低檔？”
“正統(tǒng)川菜，其實(shí)70%都不放辣椒的！”鄧華東拿出老菜譜，一頁(yè)頁(yè)翻著，一頁(yè)頁(yè)向顧客解釋道。
可爭(zhēng)辯和解釋的結(jié)果只是沒(méi)人相信，因?yàn)樵诖蟊姷恼J(rèn)知里，川菜就是又麻又辣的百姓菜。
沒(méi)奈何，過(guò)度的商業(yè)化和制作簡(jiǎn)化，已給川菜印上了“重油重辣”的污名，使大眾看不到川菜的多樣與精致，形成了對(duì)川菜的刻板印象。
鄧華東只好選擇沉默。
△傳統(tǒng)川菜名菜——開(kāi)水白菜
堅(jiān)持做正統(tǒng)川菜，終于迎來(lái)了曙光
堅(jiān)持做正統(tǒng)老川菜是鄧華東不曾改變的理想，2002年，他又在浦東重新開(kāi)店——鄧記傳菜，之后又陸續(xù)開(kāi)出了幾家，2010年更名為鄧記食園，主做精品川菜和部分精品粵菜、上海菜。
這一次，他做的正統(tǒng)川菜，終于遇到了懂得欣賞的人。
2014年的一天，有個(gè)朋友問(wèn)鄧師傅，川菜能不能燒鮑魚(yú)、魚(yú)翅，鄧師傅眉毛一挑，“川菜的干燒魚(yú)翅厲害得不得了?。 庇谑?，朋友找來(lái)了上好的食材，鄧師傅就露了一手，做了一道干燒魚(yú)翅，還燒了神仙鴨和竹蓀肝膏湯。
彼時(shí)，他還不知道朋友那天宴請(qǐng)的，就是上海的著名美食評(píng)論家老波頭。
△神仙鴨
而就在這之前不久，老波頭才寫(xiě)過(guò)一篇《川菜平反論》，特地強(qiáng)調(diào)了川菜“一菜一格、百菜百味”“川菜70%都是不辣的”的特點(diǎn)，發(fā)表在微博上，引起了極大的轟動(dòng)。
正是席上那道僅能在書(shū)上看到、已近乎失傳的“肝膏湯”，讓這位美食家驚嘆不已，在品嘗過(guò)鄧華東做的傳統(tǒng)川菜后，老波頭給予了鄧華東極高的評(píng)價(jià)，“他做的川菜是教科書(shū)級(jí)別的，完全具有可傳承、可參考的價(jià)值?！?/p>
△已幾乎失傳的傳統(tǒng)川菜“肝膏湯”
正所謂知己難求，過(guò)了兩天，朋友把上海美食圈的大咖全部請(qǐng)到鄧記食園進(jìn)行宴請(qǐng)，其中，就有著名美食作家沈宏非。
從那以后，“鄧記食園能吃到幾乎失傳的南堂川菜”的消息便不脛而走，找鄧華東預(yù)定宴席的人也越來(lái)越多。
然而，好景不長(zhǎng)，因?yàn)椴豢叭淌芤粷q再漲的巨額房租，2017年10月底，鄧記食園被迫關(guān)門(mén)。
但鄧華東骨子里是不服輸?shù)娜?，短暫的調(diào)整過(guò)后，今年6月，南興園在上海開(kāi)業(yè)了，鄧師傅重裝上陣。
△鄧師傅重開(kāi)的“南興園”門(mén)頭
負(fù)重前行毫不輕松
只是想為川菜正名
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我做的就是川菜
最早有客人問(wèn)鄧華東，為什么要做這些菜？他就把師爺講給他的南堂川菜的故事又講給客人聽(tīng)，后來(lái)一傳十十傳百，就成了“南興園專做南堂川菜”的版本。后來(lái)有客人來(lái)南興園點(diǎn)了一碗肥腸米線，質(zhì)問(wèn)這是南堂川菜嗎？
籍此機(jī)會(huì)，鄧華東也想借紅廚網(wǎng)向外界澄清一下，“我做的一部分高級(jí)川菜就是南堂館的菜，但不是全部，我做的就是傳統(tǒng)川菜。”
在鄧華東看來(lái)，南堂川菜不是一種菜系，而是一種概念、一種規(guī)矩、一種體系，比如它糅合了魯菜的奶湯清湯、江浙的鍋貼雞片，還有淮揚(yáng)菜的一些精髓等，它主張的就是，不管做什么菜，都要讓食客感覺(jué)到“這道菜的制作要點(diǎn)全部做出來(lái)了”。
前幾年，電視臺(tái)專門(mén)為他拍攝了一個(gè)紀(jì)錄片《鄧師傅和他的傳統(tǒng)川菜》，僅B站就高達(dá)28萬(wàn)的播放量，看到鄧師傅為維護(hù)傳統(tǒng)川菜像個(gè)斗士一樣拼，很多彈幕都表達(dá)了由衷的敬佩和支持。
但也有彈幕問(wèn)道：“開(kāi)水白菜是川菜啊？”
談及此，鄧華東笑著打趣道，看來(lái)“為傳統(tǒng)川菜正名的持久戰(zhàn)”還要繼續(xù)打下去??！同時(shí)，他也想澄清一點(diǎn)，他并不反對(duì)麻辣，只是反對(duì)整桌川菜只剩下沒(méi)有層次的麻辣。
“一桌菜上來(lái)應(yīng)該每道菜各有各的味，川菜熱菜有12個(gè)基本味，冷菜有12個(gè)基本味，24種基本味又能調(diào)出更多豐富的味道，這才是川菜‘一菜一格，百菜百味’的精髓?！?/p>
△傳統(tǒng)川式?jīng)霾恕派珨€盒
一個(gè)盒子里有九款涼菜，每一款的做法、味道都不同
一道菜消失不可怕，川菜的精髓消失才可怕
“一道菜，可能會(huì)隨著時(shí)代變遷、食客需求的改變而消失，這并不可怕，可怕的是川菜精髓的消失?！?/p>
所謂川菜的精髓：一菜一格、百菜百味、重在調(diào)味。同時(shí)，做菜的原則和理念不能變，?“我們這個(gè)行業(yè)，做菜的原則和理念是關(guān)鍵，如果你是一個(gè)四川廚師，你的菜一出來(lái)，至少要讓人能感覺(jué)到這個(gè)菜是精工細(xì)作、粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做的，最起碼川菜的基本功你得有吧，要是連最簡(jiǎn)單的急火短炒、一鍋成菜都拿不準(zhǔn)你還弄什么呢？”
“如果你自己都不尊重自己的行業(yè)，那么誰(shuí)會(huì)尊重你？”
△粗菜細(xì)做的豆渣仔鮑鴨
高檔川菜傳承太難，有可能會(huì)面臨失傳
鄧華東今年62歲了，徒弟不算多，最久的一位已經(jīng)跟了他20多年了，他延續(xù)著老一輩師傅帶徒弟的脾氣，一板一眼，嚴(yán)厲指導(dǎo)，快50歲的徒弟還會(huì)被他罵，“我的罵你把它消化了，就是技術(shù)?！?/p>
聊起川菜的傳承，鄧華東沒(méi)有像別人那樣過(guò)分吐槽年輕人心態(tài)浮躁、吃不了苦，他更多是在思考市場(chǎng)。
“有好食客，才會(huì)有好廚師，只有食客懂吃、會(huì)吃，廚師的手藝才能精進(jìn)?！编嚾A東說(shuō)。
“不是所有川菜館都會(huì)去做肝膏湯、雞豆花這樣的精細(xì)川菜，因?yàn)樗鼪](méi)有服務(wù)對(duì)象。所以很多川菜廚師不會(huì)做高檔川菜，不是說(shuō)他技術(shù)達(dá)不到，而是所處的環(huán)境沒(méi)這個(gè)需求。”
南堂川菜講究手藝，很復(fù)雜也很耗功夫，“比如做一碗開(kāi)水白菜的湯，雞要多少雞，鴨要多少鴨，怎么去吊湯，吊好湯以后這些東西要全部倒掉，然后再把瘦肉打碎放進(jìn)去掃湯，把湯里的雜質(zhì)和油全部吸走，吸走后，湯的顏色會(huì)變深，為了讓它再變淡，還要把雞胸肉打碎再去掃一次，然后你就看到這碗湯清了，呈淡茶色，不能有半顆油珠?！?/p>
而這碗要耗上大半天功夫和諸多食材的雞湯，只是為了去掉白菜的菜青氣，一道開(kāi)水白菜，至此才完成了一半。
△鄧師傅做的開(kāi)水白菜，湯色金黃，清澈見(jiàn)底，湯面上無(wú)半點(diǎn)油星
頓了頓，鄧師傅繼續(xù)介紹道，做南堂川菜，耐心、手藝、審美，缺一不可。就拿一碗雞豆花來(lái)說(shuō)，色香味形器，都要恰如其分，首先看上去，它就要像豆腐花；其次，它的口感要非常嫩，要做到這種程度的細(xì)嫩，需要拿刀背慢慢地敲雞胸肉，再把筋抽了。這就像彈棉絮一樣，想把它的纖維打得更蓬松，就要有耐心，不能用力過(guò)猛，否則會(huì)把纖維拍斷在肉里。
等到雞肉纖維蓬松后，毛孔都張開(kāi)了，然后再加雞蛋和湯，被充分吸收進(jìn)去后，做出來(lái)才像一個(gè)豆腐花。這就跟分子料理同樣道理，是一個(gè)打開(kāi)重組的過(guò)程。
“每一個(gè)步驟都很關(guān)鍵，哪一步?jīng)]做到位，最后的成型都不會(huì)完美，做不好就會(huì)像一個(gè)蛋泡，既不好看，也沒(méi)有豆花那種鮮嫩的口感?！?/p>
“不僅形要似，口感也要似，否則顧客為什么要花那么多錢(qián)吃你這碗雞豆花，還不如吃個(gè)雞腿劃算，對(duì)吧。”
受價(jià)格因素的影響，高端川菜的受眾不算很廣，對(duì)食客也有些挑剔，而廚師的技術(shù)含量更是關(guān)鍵，廚師能真正名副其實(shí)地把菜做好，食客才會(huì)喜歡，只有被喜歡，菜品才有生命力。
△鄧師傅做的雞豆花，口感宛如豆腐花般，柔軟滑嫩
結(jié)語(yǔ)
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從鄧師傅到鄧?yán)习?，再到鄧師傅，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)四十年，這其中的酸甜苦辣，只有鄧華東自己才能體會(huì)到。
四十多年來(lái)，鄧華東沒(méi)有離開(kāi)過(guò)灶臺(tái)，如果不是為了接受采訪，他還如往常一樣換上廚師服，待在廚房里，有包席的客人相邀，他也會(huì)出來(lái)坐一坐、喝杯酒，給大家講講這些菜的故事，看到食客們露出滿意的表情，是他最開(kāi)心的時(shí)刻。
“師爺曾說(shuō)，廚師這個(gè)職業(yè)就是‘火中求食’，是苦行是勤行也是個(gè)有文化的行當(dāng)，飲食的“飲”有兩層含義，除了“飲”，還有“引”，好的廚師要懂得引導(dǎo)顧客去懂得飲食的文化、食物的精妙，那么‘吃’才更有意義，廚師才會(huì)更受尊重。”
鄧華東紅菜
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竹蓀肝膏湯
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鍋貼蝦糕
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蓮蓬鮑脯
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記者 | 樊婷
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