不知道怎么了，這兩天，接連兩位網(wǎng)紅廚師直播都翻了車，繼昨天鐘師傅做“返沙芋頭”掛不上糖后，農(nóng)師傅也跟著栽了。

在最新一期的直播中，農(nóng)師傅向粉絲們介紹道，今天去海鮮市場轉(zhuǎn)了一圈，賣海鮮的老板特地給我推薦了一條活的三文魚。

然后鏡頭一轉(zhuǎn)，一條“活的三文魚”躍然登上屏幕。

可是粉絲們一看，馬上就留言說了，這是虹鱒魚！

GRUNGE

大廚，你也是資深廚師了，粉絲也不少，你介紹虹鱒做刺身沒問題，但虹鱒跟三文魚不一樣也是路人皆知了，還拿來糊弄群眾就不太好了吧。

熊凱6

這是淡水虹鱒，是三文魚的近親，虹鱒的油脂沒有三文魚的重，吃起來沒有三文魚細(xì)膩，最主要的是它比三文魚便宜，國內(nèi)好多做刺身的用它冒充三文魚。

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這是虹鱒魚（魚身上有一條很明顯的紅線），和深海三文魚是兩樣的。。。只能熟吃，很多低檔的自助餐廳就是拿這種養(yǎng)殖淡水魚替代，雖然也是鮭魚科。

我愛王大大920

這不是三文魚。不是。不是。不是。這是虹鱒魚！連脂肪都沒有！

MR只是一個(gè)代號(hào)

虹鱒魚常被不良商家用來冒充挪威三文魚。

然后直播繼續(xù)，可以看到，農(nóng)師傅手上的這條魚，身上的確是有一條很明顯的紅線。

而且分解的時(shí)候，也真的能看到，這條魚一點(diǎn)脂肪也沒有，完全沒有三文魚該有的脂肪分布。

△農(nóng)師傅直播分解的“三文魚”

△正常的三文魚肉

上成品的時(shí)候，也可以看到，這盤“三文魚”刺身跟正常三文魚刺身的脂肪對比，有很大的不同。

△農(nóng)師傅的“三文魚”刺身

△正常的三文魚刺身

看完這個(gè)直播視頻，我們也覺得很詫異，怎么9102年了，還有人不知道這兩者是不同的？而且還是一位資深大廚？

其實(shí)，這兩者真的很容易辨認(rèn)。

在這里，不得不為大家科普一下，三文魚的來歷與種類。

不知各位師傅有沒有留意，如今到市場上轉(zhuǎn)一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)同樣是三文魚，卻冒出了很多外觀、質(zhì)地和口感各不同的“三文魚”？

如果追問商家，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些“三文魚”多了各種“前綴”：什么挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚等等，甚至還出現(xiàn)了“淡水三文魚”這一個(gè)怪異的名稱組合。

其實(shí)，經(jīng)典的“三文魚”只是說大西洋鮭這一種，而挪威三文魚是它的常用商用名，市場上帶著其它前綴的三文魚和大西洋鮭是同科，但不是同屬。

在英文里，這些xx三文魚都叫做xx Salmon，只有一個(gè)是例外——淡水三文魚。這種魚即使在英文里，也與三文魚沒有任何關(guān)聯(lián)。

而在中文里，大西洋鮭以外的各種“xx三文魚”有一個(gè)更通俗的名字——大馬哈魚。

為什么這些“三文魚”之間有著這么微妙的關(guān)系？

其實(shí)，這不止是一個(gè)翻譯上的問題，下面我們就來解讀一下。

大西洋鮭是老牌的Salmon

太平洋鮭是后來的“Salmon”

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很久以前，北大西洋有一種魚，每年都會(huì)洄游到歐洲沿岸的河流里產(chǎn)卵。這些魚在洄游時(shí)會(huì)奮力躍上瀑布，向上游游去，因此人們用拉丁語中的“Salmon”一詞來稱呼這類魚。后來，這個(gè)詞逐漸演變?yōu)椤癝almon”。

不過，這些彎鼻子的魚，在我國人民眼中并不陌生。在我國東北毗鄰北太平洋的河流中，也有這類“太平洋Salmon”洄游。不過，它們早已有了中文名稱，叫鮭魚。

當(dāng)然，他們還有另外一個(gè)更被國人熟知的名字——大馬哈魚。

而這類署名叫“Oncorhynchus”的“太平洋Salmon”，在中文里就被喚作太平洋鮭，而“大西洋Salmon”，就被稱為大西洋鮭。

而“三文魚”這幾個(gè)漢字真正和“大西洋鮭”聯(lián)系到一起，是在20世紀(jì)初。

當(dāng)時(shí)，從歐洲出口我國只能走海運(yùn)，于是港臺(tái)等地就成為了大西洋鮭最先登陸的地方。于是，Salmon這個(gè)外來詞就在粵語腔下被音譯為了“三文魚”。

后來，精明的商人發(fā)現(xiàn)，太平洋鮭里有不少物種和大西洋鮭長得很相像，于是就利用很多太平洋鮭的英文名中都帶有“Salmon”一詞的特點(diǎn)，將這些太平洋鮭用人們所熟知的“三文魚”之名來相稱。

更有甚者，為了牟取暴利，把淡水養(yǎng)殖、成本較低的虹鱒稱為“三文魚”來代替大西洋鮭。

但可笑的是，虹鱒的英文名為“steelhead trout”或者“rainbow trout”，連“Salmon”這個(gè)詞都沒有。

所以，如果到市場上采購三文魚，拿出來給你的很有可能是一條虹鱒。

迫不得已，為了維護(hù)“三文魚”的正統(tǒng)，人們給它加上了“挪威”二字的前綴，表示這是地道的大西洋鮭，所以就有了如今的“挪威三文魚”的名號(hào)。

同時(shí)，為了方便區(qū)分其它那些“李鬼三文魚”們，人們用其英文名或產(chǎn)地給它們加上了前綴，所以，現(xiàn)在我們就看到了“紅三文魚”、“粉三文魚”、“帝王三文魚”、“阿拉斯加三文魚”等等。

三文魚的種類

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帝王三文魚

（大鱗大麻哈魚）

（Chinook Salmon)

▲帝王鮭是鮭魚家族中體型最大的品種，和普通三文魚相比，帝王鮭的魚身更圓，魚肚更厚實(shí)，魚尾更短，可切出更大片美觀的魚片，是生食刺身或三文魚韃靼的理想食材。同時(shí)高魚油含量也使烹飪過程中始終保持濕潤，不容易烹飪過度。因其魚鱗很精小，在烹飪中通常會(huì)融化，所以在準(zhǔn)備烹飪時(shí)可以不必去除魚鱗和魚皮。

虹鱒

（Rainbow Trout)

▲虹鱒因體側(cè)淡淡的彩虹色而得名，因?yàn)榭梢缘B(yǎng)殖，所以成本較低，常被不良商家冒充正統(tǒng)三文魚出售。注意：其英文名字里面，連“salmon”這個(gè)詞都沒有。

紅三文魚

（紅大麻哈魚）

（Sockeye Salmon)

▲這種鮭魚在繁殖期時(shí)公的背部是弓起的，上下頜彎成騰鉤狀，牙齒又大又長，母的背部則是平的，與帝王三文魚、阿拉斯加三文魚、馬蘇三文魚、粉三文魚、虹鱒同屬太平洋鮭。

粉三文魚

（駝背大麻哈魚）

（Pink Salmon)

▲駝背大麻哈魚因其雄魚在生殖期背部弓起，故稱駝背鮭，也稱粉鮭，是產(chǎn)于北太平洋的鮭科食用魚類，具大而不規(guī)則的斑紋，分布在加拿大的哥倫比亞省和阿拉斯加?xùn)|南沿海以及我國黑龍江，原蘇聯(lián)、勘察加等水域。

馬蘇三文魚

（狗鮭）

（Masu Salmon)

▲多種太平洋大馬哈魚都在阿拉斯加水域產(chǎn)卵，包括大鱗大麻哈魚（帝王三文魚）、紅大麻哈魚（紅三文魚）、駝背大麻哈魚（粉三文魚），這是其中一種。

阿拉斯加三文魚

（大麻哈魚）

（Chum Salmon)

▲北美90％的商業(yè)太平洋大馬哈魚都產(chǎn)自阿拉斯加，而由于成本原因，進(jìn)口到中國并如此標(biāo)注的，多是這種。

挪威三文魚

（大西洋鮭）

（Atlantic Salmon)

▲這才是正統(tǒng)的三文魚。挪威三文魚主要是指大西洋鮭魚，外形呈梭形，魚鰭有黑邊，最容易辨認(rèn)的是其側(cè)線上的黑色斑點(diǎn)。其肉質(zhì)鮮嫩緊實(shí)，肉色呈現(xiàn)鮮艷的橙紅色，具有嫩滑的活力彈性。它基本上全身都可以食用，而且采用不同的烹飪方式都能保證極佳的口感品質(zhì)。

關(guān)于虹鱒魚的丑聞

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2018年5月22日，央視財(cái)經(jīng)報(bào)道稱，在青海省共和縣龍羊峽水庫，有我國目前海拔最高，最大的三文魚養(yǎng)殖場?，F(xiàn)在，青藏高原上的三文魚，承包了國內(nèi)三文魚市場上三分之一的市場份額。

報(bào)道一出，網(wǎng)友們紛紛留言表示，原來我一直在吃的所謂三文魚，就是這種虹鱒魚？還占了全國1\3的市場？這不是名正言順的造假么？

然后，一些大V和網(wǎng)友圍繞三文魚的“身份問題”展開了討論，認(rèn)為龍羊峽養(yǎng)殖場中的“虹鱒”，并不是“三文魚”，而虹鱒魚體內(nèi)含有寄生蟲，并不適合生吃。

就在大家爭論不休的時(shí)候，一份“答疑”文章出現(xiàn)了：

此文章稱：中科院青海生物研究所、青海省農(nóng)牧廳漁業(yè)局、青海省漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測站等單位接受專訪，就有關(guān)青海虹鱒魚的相關(guān)問題回應(yīng)了網(wǎng)友。

回應(yīng)稱，虹鱒魚可以生食，青海虹鱒魚的養(yǎng)殖完全使用科學(xué)的人工顆粒飼料飼養(yǎng)，這些飼料進(jìn)行過高溫膨化處理，阻斷了寄生蟲的傳播途徑。

該文章發(fā)出后，引起了網(wǎng)友們的關(guān)注，但是很快，“意外”的情況就出現(xiàn)了：

5月26日早上，中國科學(xué)院官方微博@中科院之聲 發(fā)布了一條微博，特別圈出“中科院青海生物研究所”并指出“無此研究所”，還附上了院屬機(jī)構(gòu)列表：

同時(shí)，中國科學(xué)院西北高原生物研究所也作出回應(yīng)稱，并無專家學(xué)者接受采訪，并列出歷史沿革：

然而，這篇“答疑”文章的來源還沒說清楚，一臺(tái)顯微鏡又引起了人們的質(zhì)疑。

據(jù)報(bào)道，有媒體25日趕赴當(dāng)?shù)氐囊患茵B(yǎng)殖企業(yè)，直播了當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖環(huán)境以及捕撈、加工、檢測的全過程。但可能制作方和被采訪者誰也不會(huì)想到，在這段長達(dá)46分鐘的直播中，一則10秒鐘的片段被截取出來，26日在網(wǎng)上熱傳。

在這則片段中，工作人員聲稱要用顯微鏡檢測魚肉切片中是否有寄生蟲，然而，他的操作卻極不規(guī)范，并引發(fā)廣大網(wǎng)友更深層次的不信任。

網(wǎng)友指出：首先，“檢測者”并未將魚肉切成足夠薄的薄片，也并未用載玻片和蓋玻片做成標(biāo)本；其次，“檢測者”將樣本放在顯微鏡的光源位置，而非載物臺(tái)上。

在這種操作下，不可能得到任何“檢測結(jié)果”。

然后，工作人員拿出了一張檢測表格，表示我們還經(jīng)過了第三方檢測哦~

記者問：那么檢驗(yàn)項(xiàng)目都有啥呢？

工作人員：第一個(gè)就是異尖線蟲。

大哥…...異尖線蟲是海水魚身上的寄生蟲，你檢測淡水養(yǎng)殖的虹鱒干啥？

接著，此事的高潮部分來了。

為了安撫人們的情緒，讓大家安心食用虹鱒魚，8月10日，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)在青海西寧召開團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)，稱虹鱒魚屬于三文魚，是淡水三文魚。

而這個(gè)“《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”不是來自政府部門，而是由這個(gè)協(xié)會(huì)和13家企業(yè)共同下定論并發(fā)布。

值得注意的是，之前號(hào)稱產(chǎn)出中國“1\3的三文魚”、實(shí)則生產(chǎn)虹鱒魚的青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司也參與了該標(biāo)準(zhǔn)制定。

但是這份標(biāo)準(zhǔn)，并沒有讓人們滿意。

接著，新華社發(fā)文稱：

三文魚是海鱒魚，不能因?yàn)楹琪V魚和海鱒魚同屬鮭鱒魚，就倒推出來說虹鱒魚是“淡水三文魚”。生吃淡水魚蝦易感染寄生蟲，這是常識(shí)。

然后，澎湃新聞也馬上采訪了上海海洋大學(xué)教授陳舜勝，陳教授表示，虹鱒魚不是三文魚，生食虹鱒可能感染肝吸蟲、肺吸蟲等寄生蟲，危害健康；《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》提出的消滅寄生蟲的方法，只適用于海水魚。

對于該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，科普專家方舟子也評論稱，“當(dāng)年中國奶廠怎么就沒想到搞一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定三聚氰胺是牛奶成分呢？這賣三文魚的也聰明，不僅搞標(biāo)準(zhǔn)把虹鱒歸入三文魚，還可以生食呢。讓這些專家吃起如何？”

好了，說到這里，相信堅(jiān)持看完的廚友們都能明白，這到底是怎么一回事了。

現(xiàn)在的海鮮商人都很狡猾，大家可不要被騙了哦~

最后，大家想不想看看，農(nóng)師傅是怎么被騙買了虹鱒魚的？

記者 | 曉蕙

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