張勇：做廚師，要高檔的菜簡單做，低檔的菜復(fù)雜做
盧晨 · 2019-11-03 21:50:00 來源：紅廚網(wǎng) 3946
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
張勇是正兒八經(jīng)科班出身的大廚。他被杭州市技工學(xué)校烹飪專業(yè)錄取那年，正是杭幫菜興起之時(shí)，杭州的張生記、名門酒店、花中城等一批高端酒樓出現(xiàn)，對廚師需求很大，那時(shí)他就覺得，當(dāng)廚師一定會(huì)是一個(gè)好行當(dāng)。
今年，是張勇從廚的第27個(gè)年頭，廚師行業(yè)行情已經(jīng)大不如前。對他而言，現(xiàn)在最重要的就是做好傳承工作，將手藝和老杭幫菜的精髓傳承下去。
《紅廚紅菜》第182期
張勇
杭州大華飯店行政總廚
國家中式烹調(diào)師技師
中國烹飪名師
浙菜烹飪大師
浙江省星級飯店最佳烹調(diào)師
把鍋藏在床底下，早起睡前勤練習(xí)
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張勇的媽媽是一位愛做菜的上海女人，從小耳濡目染，讓張勇對烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。然而，父親卻不希望他成為廚師，想讓他成為電工，因?yàn)楦赣H覺得，廚師是伺候人的行當(dāng)。
可張勇卻有自己的想法，他想，人始終是要吃飯的，做廚師可以保證一輩子不失業(yè)。
于是，為了學(xué)廚，他和父親“耍了一下小心機(jī)”。
初中畢業(yè)時(shí)，父親叫他把電工放第一志愿、烹飪放第二志愿，但他不愿意，瞞著父親悄悄請表姐模仿父親的筆跡，幫他修改了志愿，最終被杭州市技工學(xué)校烹飪專業(yè)錄取，就這么“任性”地開始了學(xué)廚生涯。
在校期間，除了理論知識(shí)學(xué)習(xí)，還要練刀工、翻鍋、磨刀等基礎(chǔ)技能。由于課上的練習(xí)時(shí)間有限，張勇就自己去菜市場買了一口鍋，藏在床底下，每天起床、睡前都要拿出鍋來反復(fù)練習(xí)翻鍋、顛勺的手法。
在學(xué)校，因?yàn)榍趭^苦學(xué)，他成為了班上成績最好的學(xué)生，作品經(jīng)常被老師用來做教學(xué)示范。然而，廚師是一個(gè)看重手上功夫的行業(yè)，在學(xué)校成績優(yōu)秀，并不代表能被大廚們看重。
被分配到酒店實(shí)習(xí)時(shí)，張勇就明顯感覺到，從學(xué)校過去的實(shí)習(xí)生很不受待見，師傅大多都不想教學(xué)校出來的人，“把你教會(huì)了，等你畢業(yè)去其它酒店嗎？”他明白，一切只能靠自己，并領(lǐng)悟出“先做人，再學(xué)做菜”的行業(yè)生存法則，“你要學(xué)會(huì)乖巧，讓師傅喜歡你，那你上手的機(jī)會(huì)才會(huì)多?！?/p>
實(shí)習(xí)時(shí)，張勇被分配到冷菜房工作，冷菜制作融合了刀工、切配以及熱菜的燒制，對基本功的要求較高。那時(shí)，為了讓包廂的冷菜更加精致，他經(jīng)常下午不休息，就留在冷菜房里提前準(zhǔn)備，“想要把事情做好，就不要怕多花時(shí)間”。
因?yàn)樽彀挽`活會(huì)處事，又手腳勤快，他很快便得到酒店經(jīng)理和總廚的認(rèn)可，畢業(yè)后直接留在實(shí)習(xí)的杭州環(huán)湖大酒店，一干就是五年。
這五年里，從冷菜到熱菜，沒有師傅特別關(guān)照，張勇就自己琢磨，然后花時(shí)間反復(fù)練習(xí)，這倒讓張勇養(yǎng)成了獨(dú)立思考的能力，工作上遇到困難或者接到任務(wù)，先自己想辦法怎么解決，而不是一開始就問別人怎么做。
“技術(shù)師傅可以傳授給你，但是思考的方式不能?！睆堄抡f，很多年輕廚師太過于依賴師傅的經(jīng)驗(yàn)和能力，而放棄了自己思考，時(shí)間久了廚技沒問題，但用專業(yè)術(shù)語陳述做菜思路和流程的能力就會(huì)比較差?！澳憧梢詥枎煾翟趺醋?，但你必須要有自己的思想，不能被人牽著鼻子走，否則就沒有了自己的風(fēng)格。”
如果年輕人想學(xué)廚，他還是建議先去專業(yè)學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)，因?yàn)閷I(yè)清晰的思路、準(zhǔn)確的表達(dá)能力和高職業(yè)素養(yǎng)，是現(xiàn)代廚師必須具備的，也是大多數(shù)從社會(huì)直接進(jìn)入后廚的廚師所缺乏的。
一道炸豆腐征服總統(tǒng)
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1999年，張勇轉(zhuǎn)到杭州大華飯店擔(dān)任中餐廳廚師長。杭州大華飯店依偎于西湖邊上，是杭州市主要的政務(wù)接待酒店，這就要求酒店的大廚對領(lǐng)導(dǎo)們的口味喜好有細(xì)致、精準(zhǔn)的把握。
張勇在大華飯店任職的20年里，接待過不少領(lǐng)導(dǎo)，憑著多年的經(jīng)驗(yàn)，他總結(jié)，接待重要客人最重要是要心細(xì)，客人是哪里人、口味偏好、性格如何，甚至喜歡什么酒、喜歡抽哪種煙都最好能提前了解，如果前期掌握不到這些信息，那就在客人就餐時(shí)仔細(xì)觀察、記錄，過后做成客人檔案留存，以便下次使用。
2016年，杭州第一次舉辦G20峰會(huì)，大華飯店負(fù)責(zé)接待印度尼西亞總統(tǒng)，張勇事先了解到這位總統(tǒng)非常喜愛油炸食物，而且喜歡吃嫩豆腐，便思考著如何將兩者結(jié)合，做一道讓這位遠(yuǎn)道而來的客人滿意的菜。
他借鑒了一道茄子的做法，將豆腐先放在鹽水里煮，然后切成方形小粒，裹上他獨(dú)創(chuàng)的粉末狀調(diào)料，等表層的粉皮足夠厚之后下鍋油炸，做出來的炸豆腐外脆里嫩、微帶咸辣，擺放在宣紙上，旁邊立一枚“尋味江南”的古典印章，古樸大氣，深得總統(tǒng)的贊賞。
將豆腐這樣簡單的食材變成了一道上檔次的菜，是張勇擅長的，“我們做廚師，有一句話叫‘高檔的菜簡單做，低檔的菜要復(fù)雜做?！痹谒磥?，低檔食材通過復(fù)雜的刀工和精細(xì)的擺盤，也能呈現(xiàn)出高檔的視覺感。
這說起來容易，其實(shí)對廚師的基本功和審美能力要求極高。
前不久給海外廚師上培訓(xùn)課，張勇就給學(xué)員們上了一堂刀工課，把豆腐切出了一朵賞心悅目的白菊花，“豆腐易爛，就用蘿卜去心做成模子，將豆腐放進(jìn)去，然后下刀，必須90度下刀，要快要準(zhǔn)，而且力道也要均勻，否則難以成型。”在場學(xué)員無不嘆服。
而在擺盤造型上，張勇也很有自己的風(fēng)格。
2012年，張勇參加一個(gè)廚藝博覽會(huì)時(shí)注意到一道西餐，跟中餐大多以黃金分割線為中心，圍繞“井”字型的擺盤不同，西餐擺盤會(huì)留下大塊空白，然后用湯汁以忽左忽右、或上或下的勾勒線條，讓人看著非常舒適。
從那時(shí)起，他開始關(guān)注西餐擺盤，并把西洋畫中色彩的疊加、層次感和國畫中的丹青、詩詞、印章、留白糅合，靈活地運(yùn)用到冷菜的造型中，久而久之，就形成了獨(dú)特的“張勇風(fēng)格”。
今年8月份，杭幫菜大師團(tuán)隊(duì)與粵菜大師團(tuán)隊(duì)在廣州進(jìn)行了一場廚藝比拼，張勇做的一道“寶石流霞”，驚艷了在場的評委和觀眾。這道菜突出了杭州西湖的特色，其中有小橋流水、更有“保俶塔”，看起來層次分明，細(xì)致典雅。
七分食材三分技藝
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雖然普通食材可以通過廚師的廚藝呈現(xiàn)出高檔的效果，但在張勇看來，食材仍然是高于廚師個(gè)人的技藝。
與魯菜、淮揚(yáng)菜的高大上相反，杭幫菜里并沒有多少大菜，都是以家常菜居多，所以一直以來給人的印象就是大眾菜。但近幾年，不少杭幫菜廚師意識(shí)到了這一點(diǎn)，正在努力做出調(diào)整，提升杭幫菜的價(jià)值感。
這其中，更替?zhèn)鹘y(tǒng)菜的食材，烹飪時(shí)使用更有價(jià)值感的食材，就是其中途徑之一，不改變老菜的基本做法，但使用更高端的食材，能讓原本的家常菜更有價(jià)值感，賣到更高的價(jià)錢。
例如杭州名菜西湖醋魚，一開始是用最便宜、普通的草魚來做，隨著人們生活水平提高、消費(fèi)水平提升，慢慢改用了桂魚來做。而近幾年，物流發(fā)展突飛猛進(jìn)，食材的長距離保鮮運(yùn)輸已經(jīng)基本不成問題，東南亞的筍殼魚也被用來做西湖醋魚了。
“通過原料的不斷變化，把這個(gè)菜的價(jià)值給體現(xiàn)出來，但適口絕對是第一重要的。”張勇說，烹飪中食材和技藝相比，是七分食材三分廚藝?！盀槭裁磁Ｈ庖帜敲炊喾N類和等級？這就是告訴你原材料的重要性，好食材不需要復(fù)雜做，簡單處理就能做出美味。”
近年來，張勇?lián)瘟瞬簧購N藝大賽的評委，有一個(gè)很大的感觸就是，比賽最初是切磋廚藝，但比到最后往往就是拼食材了，“只要參賽者拿出的是大部分人沒見過的食材，那他肯定是拿高分的?！币?yàn)榕腼円恢笔乔笮?、求奇、求異的，然而技藝是基礎(chǔ)的、相對穩(wěn)定的，但食材卻可以不斷推陳出新。
而食材的豐富、更迭也對廚師提出了新的挑戰(zhàn)。現(xiàn)在，市場上不斷“冒出來”一些新的食材，有的是從世界各地引進(jìn)、國內(nèi)之前不曾見到的，有的是隨著生物科技的進(jìn)步，食材本身產(chǎn)生了變化。因此食材的變化，也要求廚師的技藝不斷精進(jìn)來適應(yīng)，
與此同時(shí)，他也不否認(rèn)技藝的重要性，因?yàn)閮?yōu)秀的技藝能使好食材錦上添花，使普通的食材價(jià)值提升，對年輕的廚師而言，練就好的技藝仍然是最重要的。
老菜需要傳承，不能隨意改動(dòng)
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近幾年，杭幫菜因?yàn)橥馄偶?、綠茶等快時(shí)尚餐飲品牌的發(fā)展與拓張，打開了知名度。然而張勇卻認(rèn)為，快時(shí)尚餐廳的大量出現(xiàn)，并不利于杭幫菜的長遠(yuǎn)發(fā)展，對杭幫菜的傳承有害而無益。
廚師做菜，要求“有味去味，無味入味，保持原味?！闭{(diào)味，是廚師必備的技能之一。而快時(shí)尚餐廳將廚房工作大量前置，通過工業(yè)設(shè)備，批量解決菜品切配、調(diào)味的工作，只會(huì)把廚師的技能全部抹殺掉，培養(yǎng)出來的都是廚工，而不是廚師。
作為一個(gè)地道的杭州廚師，做了近30年杭幫菜，看著行業(yè)如今的發(fā)展，張勇對杭幫菜的傳承深感憂慮。
一方面，現(xiàn)在做杭幫菜的師傅很多都不是本地人，而是外地人做杭幫菜，“他不知道我們當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，怎么能掌握好杭幫菜的精髓？”
另一方面，年輕人愿意好好學(xué)廚的越來越少，愿意做一些復(fù)雜傳統(tǒng)菜的廚師更少，“都想做比較簡單方便的、視覺感比較強(qiáng)的東西”。圖新、圖快、圖簡單，就很可能使傳統(tǒng)菜在傳承的過程中失去原味，失掉了最精華的部分。
如杭州特色菜素?zé)Z，袁枚《隨園食單》記載，素?zé)Z原本叫山藥素?zé)Z，做法是用豆腐皮包山藥，關(guān)鍵在于“包”這道工序，如果包得不好，放油鍋里煎的時(shí)候就很容易“露餡”，不好看也不好吃。
但因?yàn)樽龇闊?，現(xiàn)在市面上的素?zé)Z，基本上是不放山藥的簡單做法。這種為了方便、簡化而不注重傳統(tǒng)菜精髓的做法，在張勇看來并不可取，“如果在菜名前加個(gè)‘新’字，你做五花八門的創(chuàng)新都可以，但如果你把‘新’字拿掉，素?zé)Z就是素?zé)Z，這道就是老菜，老菜就要按傳統(tǒng)的方法做，一步都不能改?！?/p>
“不要說你們做的都是現(xiàn)代的東西，其實(shí)老的東西也是很好的，也需要我們?nèi)?jiān)守去傳承的?！睘榇?，他多次在廚師培訓(xùn)，或者行業(yè)交流會(huì)上強(qiáng)調(diào)傳承老杭幫菜的重要性，希望引起大家的共識(shí)和重視。
結(jié)語
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杭幫菜在1956年確立了36大名菜，并將這些菜的做法、流程都通過標(biāo)準(zhǔn)確立下來。張勇認(rèn)為，這種老菜的制作方法的標(biāo)準(zhǔn)化是非常有必要的，“能把菜很標(biāo)準(zhǔn)地傳下去，而不是口傳施教?！痹谒磥恚虾紟筒说淖龇ň褪且粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是要一代代流傳下去的標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意改動(dòng)。即使要?jiǎng)?chuàng)新，也要在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新，正所謂萬變不離其宗。
從廚近30年，現(xiàn)在的張勇已經(jīng)把杭幫菜的傳承當(dāng)成了自己的使命，采訪結(jié)尾他說：“前人是傳，后人是承。在事物發(fā)展的長河中，每個(gè)人既是前人又是后人，都承擔(dān)著傳和承的雙重使命，傳要盡心，承要用心，兩心合一，這樣才能使餐飲業(yè)后繼有人，前景光明?！?/p>
張勇紅菜
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寶石流霞
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春意闌珊花滿園
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西湖蟹包
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西子夜泊
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千層藕糕
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記者 | 盧晨
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