天生對美有著敏感觸覺的周仁強，剛步入社會時還是個不良少年，夜夜宿醉，母親不愿看到他沉淪，就把他送進廚房“改造”。

16年的歷練，讓周仁強蛻變成一個有自己想法的菜品設計者。

“我想用現(xiàn)代烹飪技法，呈現(xiàn)出更雅致精美的中餐，展現(xiàn)中華文化底蘊?！?/p>

周仁強

2003年，海上海旗下著名品牌海霸王酒樓做學徒

2006年，師從川菜大師代進，同年就職于錦江賓館

2007年，就職于錦江賓館餐飲管理旗下麗豪花園酒店冷菜主管

2008年，就職于成都溫莎會所廚師長

2010年，任職成都蝦佬圣湯長沙店行政總廚

2013年，任職空軍療養(yǎng)院靜月湖賓館副總廚

2014年至今，任職成都荖獵戶森林山莊廚師長

2018年至今，成都品凡廚房聯(lián)合創(chuàng)始人

獲獎：

2015年，中國飯店文創(chuàng)美食大賽金獎

2016年，原烹獵戶菜主創(chuàng)人

2017年，中華原烹雅宴藝術(shù)主創(chuàng)人

2018年，獲中華原烹雅宴藝術(shù)家榮譽

同年，獲第十五屆成都國際美食節(jié)“成都美食文化大使”稱號

不良少年入后廚

母親一句話讓他醒悟

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周仁強本該是一位優(yōu)秀的園林設計師。

確實，父母都覺得“這小子有點藝術(shù)天賦”，高中美術(shù)比賽就得過多次一等獎，還拿過省級美術(shù)比賽銀獎，加之祖父就是做園林設計的，大學時他便選了園林設計專業(yè)。

一切似乎都順順當當，可命運偏要突然轉(zhuǎn)彎，把周仁強送進廚房。

畢業(yè)后，在實習期認識的一群損友，成了他做廚師的間接原因。當時半只腳踏進社會的周仁強認識了好些“朋友”，“朋友”們帶他見識了城市晚上的燈紅酒綠，帶他去混、去浪。

宿醉，很快成了周仁強的常態(tài)。

日夜顛倒、食不定時的生活，讓周仁強變成了另一個人，白天實習渾渾噩噩地得過且過，到了晚上，就在夜場縱情歌酒，完全顛覆了父母心中那個優(yōu)秀的乖兒子形象。

母親痛心之余，覺得不能再讓他走園林設計這條路了。思慮再三，便托關系把周仁強送進了成都著名餐飲品牌——海上海旗下的海霸王酒樓做學徒。

這是因為母親覺得周仁強從小就喜歡吃和喜歡自己做飯吃——普通炒飯吃膩了，他還會變著花樣，把蛋液拌進飯里再炒。這孩子去做廚師，也許還挺合適。

愛吃，才是周仁強進入廚房的直接原因。

可已經(jīng)習慣了吃喝玩樂、習慣了顛倒白天黑夜的周仁強，怎能忍受得了高壓高強度的學徒生活？每天都要被師傅們呼來喝去，廚房里所有雜活兒都要他做，做不好還要挨罵，到手的工資卻少得可憐……

周仁強想放棄了。

沒過多久，他就跟母親坦言了自己的不適應和痛苦。

母親靜靜地聽完，嘆了口氣，回答道：“那我把我的工資給你，行了吧？”

聽到這句話，周仁強如蒙雷擊，母親的話讓他五味雜陳，心里很不是滋味。周仁強知道母親的工作也很辛苦，一切都是為了他這個獨子，而他居然還在抱怨。

“混的時候很開心，可現(xiàn)在回想起來，只覺得自己很混蛋，唯一覺得幸運的是，我進了廚房?！敝苋蕪娀貞浀馈?/p>

正因為這次談心，讓周仁強暗下決心：無論如何，我都要堅持下來。

恰巧當時，還發(fā)生了一件讓他印象深刻的事：廚師長受邀要離職前去國外工作，董事長還追到機場挽留。

“我第一次知道，原來做廚師可以這么有魅力，我想要成為這樣的廚師?！?/p>

從學徒到廚師長

他只用了5年

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有了目標，自然要說到做到。

周仁強變得越發(fā)勤快，也更愿意吃苦，還充分發(fā)揮了自己第一個優(yōu)點——“好學”。

學徒工作里最多的就是幫師傅打下手，周仁強干脆把自己當成了師傅們的“貼身膏藥”：剛?cè)胄?，大部分食材都不認識，他就一樣一樣地去了解、去記；海霸王酒樓做的是傳統(tǒng)川菜，每當師傅們炒周仁強不認識的菜，他就會問師傅這道菜是什么味型、那道菜是什么口感，然后趁師傅沒注意偷偷嘗一口，轉(zhuǎn)身用筆記本記下自己的味覺體驗。

“后來看到師傅們做金包銀炒飯，心里還偷偷地樂了：原來我5歲就會了?！?/p>

因此，每次師傅們讓大家試菜都是周仁強最開心的時刻，因為不僅可以品嘗到美食，還能記筆記。

“當年記下來的筆記本我還留著，疊起來厚厚的，里面記錄著許多傳統(tǒng)川菜的知識，如今依然有用。”

靠著“好學”這個優(yōu)點，周仁強3年內(nèi)就把后廚所有崗位都做了個遍，而且做得極其認真。

周仁強的變化，師傅們自然都看在眼里，都覺得他是個好苗子，所以試菜時一定會叫上他；耐心地教他每個崗位的基本功；川菜24味型的制法也毫無保留地傳授給他；從業(yè)30余年的川菜名師代進還收他為徒。

3年后，迅速成長中的周仁強，便跟著師父去到了中國西南地區(qū)首家五星級酒店——錦江賓館。

雖然是跟著代進師傅，但在這里不存在“特殊待遇”，周仁強依然要從學徒做起，不過有了前3年的鋪墊，周仁強上手很快，短短半年時間就做到了中工?！板\江賓館是西南地區(qū)第一家五星級酒店，那段經(jīng)歷有點像在進修，每天繼續(xù)拿著筆記本跟在師傅們身邊，一邊學一邊鞏固以前學到的知識?！?/p>

歷練一年后，2007年，周仁離開了錦江賓館，被調(diào)往集團旗下另一家酒店——麗豪花園酒店，任職冷菜主管。

這是一次難得的機會。

相較于海霸王酒樓和錦江賓館，麗豪花園酒店出品標準更高，對菜品要求更為嚴苛。周仁強并未因自己迅速升到主管的位置而沾沾自喜，相反，他不敢有絲毫松懈，繼續(xù)一邊做一邊學，積累實戰(zhàn)經(jīng)驗，提升自己的“內(nèi)功”。

彼時，粵菜風靡全國，麗豪花園酒店也有來自廣東的粵菜師傅，好學的周仁強自然也沒有放過他們，每天必定抽空“纏著”粵廚們，一邊幫粵廚們打下手，一邊學習燕鮑翅參肚和粵式燉品等的制作。

“這對以后去到更高端的餐廳、會所，有了一個很好的鋪墊?！敝苋蕪娬f。

除了“好學”，周仁強還有第二個優(yōu)點——“對美有種天然的觸覺”。

隨著學習傳統(tǒng)川菜的逐年深入，學美術(shù)出身的他心里萌生了一個小小的想法：也許，傳統(tǒng)中餐還可以做得更美？

就這樣，一顆關于“提升傳統(tǒng)菜品美觀度”的種子悄然種下。

2008年，由于師父出國發(fā)展，而周仁強的師叔覺得在兩年的實操時間里，頗有天賦的周仁強已成氣候，便介紹他去到成都溫莎會所，任職廚師長。

此時，離周仁強入行才過了5年時間。

學習腳步不停

又萌生新的美學理念

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溫莎會所雖然是個只有7個人的小廚房，做的也是傳統(tǒng)川菜，但與之前各家餐廳不同的是，出品皆為位上菜，講究擺盤要精致。每天晚上，周仁強都會帶著團隊一起研究，怎樣讓傳統(tǒng)川菜在呈現(xiàn)形式上變得更精美。

“比如宮保蝦球，這道菜我們是選的鮮活斑節(jié)蝦，蝦頭蝦尾炒成椒鹽后裝盤，一個蝦兩種味道，細節(jié)處理炒好后的蝦仁去掉多余的輔料，呈現(xiàn)形式干凈清爽；再比如麻婆豆腐，我們從廣州市場選購的小號石鍋，看起來小巧玲瓏，客人還可以自己點火，一邊聊天，一邊看著自己面前的豆腐緩緩冒泡，有互動性和體驗感，而石鍋的好處就是吃起來仍然是麻、辣、鮮、香、燙?！?/p>

除此以外，團隊的副廚是雕刻大師肖強的徒弟，團隊里還有一位粵菜師傅。意識到自己需要學習更多東西的周仁強，繼續(xù)運用“好學”的優(yōu)點，每天向副廚請教雕刻技法、向粵廚請教粵菜的烹飪手法，私下還買了大量關于果醬畫、糖藝等書籍，有機會就會外出學習考察，去擴展自己的知識視野。

“現(xiàn)在回想起來，雖然黃瓜、胡蘿卜等瓜果類擺盤不再流行了，但當初切黃瓜時所練就的刀功，讓我受益至今?！?/p>

得益于入行前積累的美學基礎，一道菜該如何進行色彩搭配、一塊食物應怎樣去找黃金切割點，周仁強都了然于胸。當學到的專業(yè)知識與美學結(jié)合起來，周仁強慢慢也有了自己的出品風格。

數(shù)年間，周仁強還先后去到普通餐廳和高級會所任職總廚，見識和格局都得到了很大的提升。年歲和見識的逐年增長，讓大腦里那些藝術(shù)細胞越來越不安分，看得越多，見識得越多，周仁強想得越多。

他發(fā)現(xiàn)，很多廚師的菜品呈現(xiàn)方式都是平面結(jié)構(gòu)，包括果醬畫等，很少會有空間構(gòu)圖，只有加入雕刻擺盤才能彌補立體效果，就像傳統(tǒng)中國寫意畫一樣，沒有陰影。

“既然如此，我為什么不試著把園林造景的美學思路鑲嵌進我的菜品里呢？”

周仁強第二個優(yōu)點“追求美感”，終于啟動了。

也許是命中注定，這時候，周仁強剛好遇到了自己人生里的“第二位導師”——王先生。

△每天都會帶領團隊向廚圣伊尹鞠躬

把西餐手法當成工具

菜品呈現(xiàn)得以升華

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王先生是周仁強現(xiàn)在任職餐企的董事長，“王先生不僅是位美食達人，懂吃，還做過設計師，對中國傳統(tǒng)文化還如數(shù)家珍?！?/p>

在王先生的引導下，周仁強先后系統(tǒng)地學習了西餐烹飪技術(shù)、西式擺盤和分子料理等現(xiàn)代烹飪技術(shù)。學成以后，他發(fā)現(xiàn)，如果以前學到的傳統(tǒng)技術(shù)與這些現(xiàn)代手法相結(jié)合，說不定真的能讓一直以來根種在心底的“提升中餐美感”的想法落地。

“學習現(xiàn)代烹飪技術(shù)，就像在學會中國畫后，又學了西方油畫，對我的菜品有了很大的幫助?！?/p>

按照周仁強的想法，中餐重味道，西餐重搭配，兩者整合將會相得益彰，“用西餐的烹飪手法結(jié)合中餐的味型做成的菜品，既是創(chuàng)新，亦是傳承?！?/p>

然而，學成以后，周仁強并沒有像大家所想的那樣，直接把西式烹飪手法硬套進中餐里，而是把它當成了工具。

在他看來，中餐大多憑借個人烹飪經(jīng)驗，西方的烹飪方法往往比傳統(tǒng)中餐烹飪手法更為科學，“經(jīng)驗豐富的中廚們調(diào)味不需要用秤，因為他們心里知道這一勺鹽、這一勺醋大概有多少分量，確實很厲害，但也許不利于傳承和發(fā)揚中餐的文化?！?/p>

周仁強說：“把西式烹飪手法用到中餐傳統(tǒng)菜里，已不再是單憑廚師的個人經(jīng)驗來烹飪，這不但可以讓出品變得更快，西餐常用的可量化、標準化，還能提升菜品的穩(wěn)定性。就像分子料理里的低溫慢煮、風干、真空腌制、虹吸瓶高壓腌制、煙熏、膠化等手法，都可以用在烹飪中餐的傳統(tǒng)菜里。這樣，西式烹飪手法為中餐所用，也不會丟失中餐的味道和文化?！?/p>

周仁強心里知道，自己最愛的還是中國傳統(tǒng)文化，“五千年的傳承，那種深厚的飲食文化底蘊是西方比不了的?！?/p>

于是，他將已經(jīng)熟練掌握的現(xiàn)代烹飪技術(shù)用到制作傳統(tǒng)中餐當中，再以園林設計的思路來進行擺盤，融入中華傳統(tǒng)文化，重新將美食呈現(xiàn)給食客。

正如他自創(chuàng)的“燈影魚片”，在烹飪手法上運用了現(xiàn)代烹飪技術(shù)里的真空腌制和風干技術(shù)；在最終的呈現(xiàn)形式則是運用了中式園林鏤空造景的方式，在上桌前噴入液氮，使兩者能更為自然地融合在一起。

周仁強介紹道：“這道菜運用了現(xiàn)代主義烹飪手法去除魚腥味、腌制、風干，能夠更好地入味、更快地出品。在呈現(xiàn)形式上，也不像以往生硬地套用、模仿西式構(gòu)圖與擺盤，反而有更多的中式文化?！?/p>

△這道“燈影魚片”，既有立體感，又有意境美。

整道菜既有立體感，又有意境美，呈現(xiàn)的感覺就像云霧纏繞的高山上，有樹枝從巖壁里破出，枝丫上掛著一朵鮮艷的芙蓉花。

在2018年成都國際美食節(jié)上，周仁強憑借這道“燈影魚片”獲得金獎。

“魚片入口酥、脆、鮮、麻、辣、酸、甜，依然是純粹的川式怪味味型；園林造景的呈現(xiàn)形式則為整道菜增添了藝術(shù)文化價值?！?/p>

在周仁強看來，一道菜品的靈魂是味道，而更精致、更有藝術(shù)感的呈現(xiàn)形式，能夠讓這道菜得到升華，也更能客人的認可和點贊。

結(jié)語

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當聊到國內(nèi)廚師群體的現(xiàn)狀，周仁強也有自己的思考。

“有很多人都看不起廚師，這種現(xiàn)象的背后我認為是文化決定的，同樣做菜，在法國廚師是歸文化部管，在我國是歸勞動部管。”

可事實上，中國廚師做的菜就比外國人差嗎？周仁強不這么認為。

“國父孫中山先生在《建國方略》中，就充分贊揚了中華美食：‘夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)；而悅口之味，何獨不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也?！裕咂焚|(zhì)的菜品就是藝術(shù)品，而廚師只要努力學習，努力提升，就一定能做出這種程度的菜品，就是藝術(shù)家?！?/p>

如今，周仁強每天繼續(xù)忙著學習，“我覺得從廚的過程是吸收、釋放、傳播的過程，而在這個過程中一直伴隨著的就是學習。所以，做廚師一刻也不能停止學習，越是學習得多，越是覺得自己知道的少，就越會想繼續(xù)去學，從而形成一個良好的學習習慣?！?/p>

當然，閑下來的時候他也會約上幾個高中同學聚一聚。死黨們經(jīng)常跟他開玩笑：“你說你一學藝術(shù)的，干嘛跑去當廚子？”

每次周仁強都驕傲地回答道：

“你們不懂，我如今是在盤中作畫?！?/p>

周仁強菜譜

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生腌沼蝦