春節(jié)將至，臘味是過年最重要的食材之一，尤其以南方各省為主。下面，就來聊聊中國臘味榜，一起來看看吧！

廣東臘味

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和其他派系的臘肉不同，廣東臘味一般都在秋天制作，“秋風(fēng)起，食臘味”便是一句佐證。

把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形，放一盤中，用以上調(diào)料拌勻，腌一天后取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過系上，掛于竹竿上，放置陽光下通風(fēng)處，干后盛盆裝起，放在干燥處。除臘肉外，廣式臘腸也深受歡迎。腸衣塞入腌制好的肉碎，串起晾曬。

在制作過程上，廣東臘味少了煙熏的環(huán)節(jié)，但也因此多了幾分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根據(jù)個(gè)人喜好或甜味重一些、或酒味重一些。瘦肉緊實(shí)油亮、彈性堅(jiān)韌；肥肉晶瑩清透、口感脆嫩，哪怕是對肥肉敬謝不敏的人也能夾上兩筷。

有趣的是，廣東臘味并不止于秋冬，加在煲仔飯內(nèi)便是一道著名的粵菜——臘味煲仔飯。

四川臘味

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四川臘味一般是由豬肉經(jīng)過鹽和花椒等香料腌制數(shù)日，而后經(jīng)過谷草或柏樹枝條樹葉熏烤至干的工序。肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，酒飯均宜，其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。

也有的地區(qū)將腌制好的肉沒有經(jīng)過煙熏而直接高處風(fēng)干。成品一般稱為風(fēng)肉，其吃法和煙熏臘肉相同。

四川臘味有眾多流派，如兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陜西派、湘西派等流派，而四川主流的則是更重香料，這也是與其它地區(qū)最大的區(qū)別。在辣椒傳入四川麻辣味風(fēng)行之前，花椒與其他香料已經(jīng)長期用于臘肉制作，在吸收湖南湘西等地的煙熏法之后，四川臘味技藝走向成熟而名揚(yáng)天下。

著名的四川臘味有青城山老臘肉、劍門火腿、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿等。

安徽臘味

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安徽臘味以徽式火腿為主，其中又以皖花火腿最為大眾熟知，選用皖南花豬為主料，肉質(zhì)好，腌火腿色艷、味美、香脆。在徽州，火腿腌制是一項(xiàng)普及型的家庭基本技能。

從養(yǎng)豬開始張羅，到切條、腌制、晾曬，直到經(jīng)歷一整年的曝曬之后，才會被隆重地端上年夜飯的餐桌?；鹜鹊牡斡涂捎脕淼鯗嵛?；火腿中方則可切絲切片用以提鮮；火踵肉質(zhì)上層鹽分較低，可直接切塊燉煮；而火腿上方，作為火腿中最精華的部分本身即可單獨(dú)成菜。

除了臘火腿，安徽臘味中另一種最有名的技藝，便是刀板香。

要說起來，刀板香的制作過程并不復(fù)雜，要選用徽州所產(chǎn)的黑豬、藍(lán)天花豬等新鮮五花肉，先用先鹽腌，再暴曬。腌制豬肉時(shí)最重要的環(huán)節(jié)是“曬”，時(shí)間很有講究，一般選擇在春節(jié)前后晴朗的日子，將腌制中的豬肉放于室外，經(jīng)過太陽的暴曬后，白花花的肉漸漸泛黃、出油。

到了春天時(shí)，柳葉發(fā)芽時(shí)，就移回室內(nèi)，由穿堂風(fēng)吹著，再次慢慢地風(fēng)干，此舉既將豬肉內(nèi)的水分迅速蒸發(fā)風(fēng)干，又將豬肉的咸鮮香味進(jìn)一步突出。

安徽刀板香更注重燜蒸過程，燜蒸過程中將腌臘肉置于上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的咸鮮又油而不膩。木板經(jīng)過了長久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好。

最后是搭配?；罩菔a(chǎn)竹筍，新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣，筍具有吸油的效果，減少肥肉帶來的油膩感，同時(shí)淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加濃郁。

湖南臘味

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湖南臘味以臘肉和臘魚為主，其中臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名：安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。

安化臘肉，以山養(yǎng)黑豬肉為原材，采用古法秘方腌制，文火熏烤50天以上，成品肉質(zhì)緊實(shí)，肥肉肥而不膩，瘦肉緊實(shí)不塞牙。干、爽、香是安化臘肉的三大特點(diǎn)，用指甲掐瘦肉，能感受到內(nèi)外干濕一致；整體顏色呈自然的棕黃煙熏色，肥瘦緊密，沒有裂痕；聞起來，除了煙熏味，還有濃郁的臘香味。

在湘西，土家寨子里幾乎家家有火房，堆滿了事先準(zhǔn)備好的柏枝、茶葉和茶果殼。柏樹枝含有水分無法燃燒，被它熏過的臘肉往往不易發(fā)霉，還能防止蚊蟲靠近，成為熏制臘肉的最好工具。點(diǎn)燃之后慢慢加料，讓腌好的生肉在火房里熏上數(shù)月，讓臘肉每一條紋理都沾染了人間煙火的味道。

湖南臘肉多以豆豉、干紅椒、蒜白蒸制或小炒為主。

與湖南臘肉走遍天下相比，湖南臘魚更像湖南家庭的小秘密。湖南臘魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，為湖南人們所喜食的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚的習(xí)慣。

熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內(nèi)臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚；1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚；200克以下個(gè)體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內(nèi)臟，制成臘刀魚。

湖南臘魚的做法與臘肉無異，或是小炒或是蒸制，下飯一流。?

臘味的挑選與保存

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下面，教你挑選優(yōu)質(zhì)臘味的三個(gè)方法：

一看：優(yōu)質(zhì)的臘味不論是包裝的還是散裝的，均有明顯的商標(biāo)、品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等標(biāo)簽內(nèi)容，產(chǎn)品色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色。劣質(zhì)臘味一般無標(biāo)簽內(nèi)容或含糊不清，色澤灰暗、呈“人工大紅色”（使用工業(yè)色素），大小不一。

二摸：優(yōu)質(zhì)臘味手感干爽、腸衣緊貼、彎曲后有彈性、切面肉質(zhì)光滑無洞、質(zhì)感好。劣質(zhì)臘味手摸濕潤、質(zhì)感浮松、衣肉分離、容易彎曲、受濕會變軟發(fā)霉、切面肉質(zhì)松散、有較大空洞。

三聞：優(yōu)質(zhì)臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有強(qiáng)烈臘味固有的香味。劣質(zhì)臘味切面無酒香味和鮮肉味，有的還散發(fā)出陳腐味和酸味，或有明顯化學(xué)試劑的氣味。

總而言之，優(yōu)質(zhì)臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質(zhì)呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉質(zhì)干爽，結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕，聞起來有臘味固有的香味。

臘味作為肉制品，并非長久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘味保存得最久且不易變味。臘味在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候，隨著氣溫的升高，臘味雖然肉質(zhì)不至于立馬變壞，但味會變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘味就不能在常溫下保存了。

一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。

最好的保存辦法就是將臘味洗凈吹干，抽真空后包裝，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存。

值得一提的是，有些時(shí)候臘味保存不當(dāng)也有可能會造成食物中毒事件。這是因?yàn)?，長時(shí)間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強(qiáng)酸的耐力很強(qiáng)，極易通過胃腸黏膜進(jìn)入人體，僅數(shù)小時(shí)或一兩天就會引起中毒。

因此，有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。

臘味的做法

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最后，為大家?guī)韼椎琅D味菜式，以供參考。

蝦干臘味蒸豆角

一排長豆角，上面分別鋪著臘肉、蝦干、臘腸，隨著持續(xù)加熱，三種葷料的油脂滴下滲入豆角，使素菜有了油香。

原料初加工：

臘肉洗凈，大火蒸透，取出切片；臘腸蒸熟、切片；大蝦干入清水，加少許料酒浸泡至變軟。

走菜流程：

1、豆角洗凈，掐頭去尾，改刀成長15厘米的段。

2、取25段豆角，入油鹽水汆燙1分鐘至六成熟，撈出過涼，墊入盤中，上面依次擺放臘肉100克、蝦干40克、臘腸80克，從盤邊澆入蒸魚豉油10克，入蒸箱大火蒸10分鐘，取出在頂端放上三絲30克（蔥白絲、紅椒絲、姜絲），激熱油出香即可走菜。

糍粑壇香肉

色澤艷麗，口味偏清淡，臘香撲鼻，糍粑糯香。?

主料：

黃糍粑240克，龍山臘肉100克。

配料：

大紅椒50克、荷蘭豆100克。

調(diào)料：

鹽5克，味精5克，生抽10克，海天醬油5克。

制作：

1、將糍粑切成大小一致的菱形片；大紅椒、荷蘭豆、糍粑一同切菱形片，備用。

2、將鍋燒熱，倒入色拉油（30g左右），放入黃糍粑，煎至兩面焦黃，倒出瀝干多余油份。

3、將龍山臘肉放入鍋中煸炒，加入荷蘭豆、大紅椒，放入調(diào)料，稍微煸炒后，即可出鍋。

臘肉酸菜黃鱔

野生黃鱔口感鮮脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保留了黃鱔的鮮味，加入青椒、鮮茴香、臘肉相搭配，不僅祛除了黃鱔的土腥氣，還增加了菜品的香味。

主料：

野生黃鱔500克，湘西五花臘肉150克，青紅椒各1個(gè)，小茴香20克。

調(diào)料：

A料（炸蒜子10克，姜片、小蔥段各8克，干辣椒3克）

B料（雞粉8克，老抽10克，陳醋5克，料酒15克，自制蠶豆醬50克，辣椒醬25克），骨湯500克，菜子油25克，菜森子50克

做法：

1.湘西臘肉清洗干凈，切片；野生黃鱔制凈，切成5厘米段，切片輕拍；菜森子泡發(fā)、清洗干凈，青紅椒改刀。

2.鍋內(nèi)倒入菜子油燒熱，放臘肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黃鱔翻炒均勻至斷生，用B料調(diào)味，下入菜森子，倒入骨湯沒過原材料，加入青紅椒、小茴香，蓋蓋兒小火燒制20分鐘，大火收汁至濃稠，出鍋即可。

自制蠶豆醬：

1.將蠶豆5千克煮熟，撈出放入冷水中，剝?nèi)ネ馄?，取出瀝干水分，加入面粉300克，平鋪在盆內(nèi)，表面覆蓋上一層稻草，溫度控制在25℃，放置5天后蠶豆發(fā)霉，每天將蠶豆霉塊翻動一次，8天后蠶豆霉透，平鋪在竹盤上曬干。

2.缸內(nèi)放入蠶豆瓣、鹽800克、涼開水2千克充分?jǐn)嚢?，放在陽光下暴曬，每天攪動一次，一個(gè)月后即可食用。

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