《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在讓更多的人群看到他們的存在

并向他們學(xué)習(xí)

作為老蘇州城享譽(yù)廚界的“四根一家”中，唯一子承父業(yè)的“廚二代”，屈桂明有的是比別人更高的起點(diǎn)，也有常人難以想象的重壓。店中的臟活累活，他必須跑在別人前面，事事都要比別人做得漂亮。

在不斷精進(jìn)中，屈桂明36歲便成為蘇幫菜老字號“得月樓”百年來最年輕的廚師長，并帶領(lǐng)得月樓后廚團(tuán)隊，探索老字號與現(xiàn)代洪流的融合。

《紅廚紅菜》第191期

屈桂明

蘇州得月樓廚師長

中國烹飪大師

江蘇省技術(shù)能手

有個大廚父親，是優(yōu)勢也是巨大壓力

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“四根一家”，是餐飲同行們送給七八十年代蘇州廚界五位超一流大廚的名號，白案大師屈群根便是其中一“根”。而他，也正是如今蘇州老字號“得月樓”最年輕廚師長屈桂明的父親。

從小，父親工作的蘇州另一家老字號——松鶴樓的后廚，就像是屈桂明的“玩具庫”，年輕廚師們常用面團(tuán)做些小玩意逗他玩兒。父親為人熱情，好結(jié)識朋友，常有廚師到家中喝酒、聊天，因此，廚房和廚房的那些事兒，也成了屈桂明生活中的一部分，而他自己似乎也挺喜歡和廚房有關(guān)的東西。因此初中畢業(yè)后，屈桂明選擇成為廚師也便順理成章。

從小，屈桂明便天天看著父親早出晚歸，也看慣了后廚師傅們嚴(yán)厲，對于學(xué)廚的辛苦，他早有心理準(zhǔn)備，也學(xué)得刻苦用心，但他沒想到，這些“天然優(yōu)勢”竟成了自己巨大的壓力。特別是畢業(yè)后來到得月樓工作，屈桂明才真切地感受到了這種壓力。

“就像老話說的‘龍生龍鳳生鳳，老鼠的兒子會打洞’，我做得好是應(yīng)該的，做得不好就是我不行。”屈桂明說，在中國社會的慣性思維中，作為廚界大師的兒子，哪怕做的只有一點(diǎn)點(diǎn)偏差，便會遭到非議“你不行”，甚至是“你父親不行”。

這也是很多后輩拒絕子承父業(yè)的原因之一，因此，當(dāng)年蘇州城的“四根一家”，也僅有屈桂明選擇成為“廚二代”。

從廚后，為了自己，也為了父親的名聲，屈桂明事事都用最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己。當(dāng)年的大灶都是燒煤，拉煤球是最基礎(chǔ)的日常工作，屈桂明永遠(yuǎn)都是第一個出現(xiàn)，把煤球拉回后廚，師傅們有什么需要，屈桂明也總是第一時間出現(xiàn)。

為了提升自己的廚藝，屈桂明下班后，常在后廚待到凌晨四五點(diǎn)，就為了觀摩要去參賽的師傅們練菜。這道菜是怎么構(gòu)思的，每一步是怎么做的，屈桂明全記在自己的小筆記本上，然后白天就按師傅的這些手法去嘗試，去練習(xí)。

松鼠鱖魚，是蘇幫菜中很考驗技術(shù)的一道大菜，據(jù)屈桂明介紹，在以前，如果沒有十年的功力，師傅不會讓任何人碰這道菜的任何一個工序。

為了練好這道菜，屈桂明光是練刀功就花了3年時間。當(dāng)然，不是用鱖魚來練，而是用工作中會接觸到的任何魚種。比如，如果要用鱸魚做魚丸、魚泥，他便先用整魚練習(xí)松鼠鱖魚的刀法，之后再加工成魚丸。

憑借著這份努力、對自己的高要求和從小積累的對廚藝的認(rèn)知，以及老字號廚師團(tuán)隊日漸年輕化的趨勢，屈桂明在36歲便成為了得月樓的廚師長，成為這個老字號百年來最年輕的廚師長。

但這，并沒有成為屈桂明停滯的理由。

2008年，剛升任為廚師長的屈桂明，帶隊參加央視一個基本功的比賽，作為極講究刀功的蘇幫菜大廚，屈桂明對于桂冠是志在必得，但比賽中，一位湖南師傅蒙眼脫骨的技術(shù)，讓屈桂明不由得心下一驚，“一個做湘菜的師傅，居然能做這樣的刀功處理，反之，以基本功見長的蘇幫菜，卻還沒有人這么做過?！?/p>

“我們是不是有點(diǎn)太過自信了。”這件事情，讓屈桂明深深感受到“人外有人，天外有天”，即使自己有了點(diǎn)成績，也不能躺在功勞簿上睡大覺。

于是，作為廚師長的屈桂明開始再次訓(xùn)練自己的基本功，練習(xí)蒙眼整雞出骨，三個月后，屈桂明便能在蒙眼的情況下，完整取出一只雞的所有骨頭，且骨不帶肉，肉不連骨，注滿水后無破不漏。

在很多人看來，這時的屈桂明，早已不是那個跟著父親到廚房玩耍的小屁孩了， 但屈桂明自己清楚，要想徹底接過父親的衣缽，成為獨(dú)當(dāng)一面的大廚，要做的還有很多。

創(chuàng)新比創(chuàng)造更難

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這個階段的屈桂明，開始有意識地想做帶有自己風(fēng)格的菜品。

一次，屈桂明出國參加一個文化交流活動，但到了當(dāng)?shù)夭胖?，因為有外國人就餐，所有菜品都必須按位上。而松鼠鱖魚這道必上的菜品是按份上的，且由于鱖魚比較大，不可能每位都上一條大魚。于是，屈桂明便當(dāng)場把準(zhǔn)備好的鱖魚，改好菊花刀，分成每份50g左右的位餐。

這場活動結(jié)束后，屈桂明便想到，將中餐改成位餐，既和國際習(xí)慣接軌，也符合現(xiàn)代餐食理念，更考驗自己對菜品的研究、把控，這不也是一種風(fēng)格嗎？

于是，回到蘇州后，屈桂明就一頭鉆進(jìn)了將松鼠鱖魚改成位餐的研究中。

一次，屈桂明在市場上看到新上市的塘鱧魚，此魚個頭小，肉質(zhì)鮮美，非常適合做位餐，于是他便想到，把松鼠鱖魚做成松鼠塘鱧魚。

但塘鱧魚約莫只有半個手掌長，要想在魚身上改刀、再下鍋炸制，并不是隨隨便便就能做好的。經(jīng)過反復(fù)嘗試，屈桂明才終于弄清楚，做松鼠塘鱧魚該如何下刀，炸制的油溫、時間與松鼠鱖魚有何不同。

精湛的手藝，加上塘鱧魚的名貴，讓這道松鼠塘鱧魚，成為了得月樓新的“鎮(zhèn)店”菜品。

而當(dāng)屈桂明來到臺灣參加兩岸的文化交流活動，這道菜又遇到了新的問題——臺灣盛產(chǎn)海魚，但好的鱖魚卻不多，如果用海魚做松鼠鱖魚，由于肉質(zhì)不同，海魚熟后肉容易散掉，那就不是松鼠鱖魚了。

屈桂明便將原本2cm左右的花刀，加長到3~4cm；5cm的斜刀改到7~8cm，以保證海魚在炸制后肉不會散掉。并且根據(jù)臺灣人的口味，將松鼠鱖魚的酸甜醬汁，由醋改成用各種水果打汁進(jìn)行調(diào)配，不僅保持了酸甜口味，還有水果的清香。

之后，屈桂明又逐一將得月樓的諸多傳統(tǒng)名菜做了位餐嘗試，這一系列的創(chuàng)新，也成為了得月樓百年來的“重大改革”，在2017年實現(xiàn)了菜品的全部位上。

“其實創(chuàng)新比創(chuàng)造更難。”屈桂明說，“創(chuàng)造可以天馬行空，做成什么樣都是新的，都是對的，但舊事物的創(chuàng)新是有原型在的，任何改動都必須有理有據(jù)，只要有一點(diǎn)點(diǎn)和食客想象的不同，都會被放大，被人說是亂來?！?/p>

但作為蘇幫菜的傳承人，這也是屈桂明必須去面對的。

在位上菜改革成功之后，屈桂明又創(chuàng)新了水八仙、太湖三白等菜品，并且積極發(fā)掘古菜，結(jié)合蘇州不時不食的特點(diǎn)，推出了“四季宴”。

看上去，四季宴并不難，3個月才做一席，但要讓四季宴每桌宴席、每道菜品都有特點(diǎn)，都遵從蘇州特色、尊重時令，還要不重復(fù)，就很難了。

就像魚這種食材，如果春天做了松鼠塘鱧魚，之后松鼠魚這道菜便不能在四季宴中再出現(xiàn)。屈桂明結(jié)合當(dāng)季氣候、食材，在干燥的秋天，便推出千層鱖魚，用鱖魚片搭配火腿、香菇等蒸制；冬天較冷，則推出比較性熱的紅燒糟魚。

老字號的創(chuàng)新更需要時間

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作為蘇幫菜老字號，除了菜品，得月樓還要面對廣大的消費(fèi)者。

而近年來，中國餐飲風(fēng)向驟變，“大餐飲”急轉(zhuǎn)直下，各種新餐飲傾瀉而來，很多老字號不堪重負(fù)。不是它們的菜不好吃了，而是現(xiàn)在的消費(fèi)者的口味變了，要求的更多了。

承擔(dān)著得月樓菜品聲譽(yù)的屈桂明，也有自己的糾結(jié)，“不是我們不知道要變，但一個老字號也不能一下子全變了，如果那樣，就不是老字號了?！?/p>

時代的洪流滾滾而來，不變肯定不行，但一下子變得太大，那些老食客呢？那些沖著這口傳統(tǒng)味道而來的消費(fèi)者呢？

其它蘇菜館子可以讓食客說：好吃，不過不是我二十年前來吃到的味道了。但得月樓不能，屈桂明不能讓人質(zhì)疑得月樓這塊老字號的金字招牌。

“所以我們試著一點(diǎn)一點(diǎn)地去變，就像現(xiàn)在人們不喜歡甜度太高，如果以前的甜度是10分，我們就9.8、9.6這樣慢慢地降，通過一段時間，最終達(dá)到現(xiàn)在大家喜歡的7或8的甜度?！鼻鹈髡f，對于老字號而言，創(chuàng)新、跟上潮流更需要時間。

“人們會去對比，有人喜歡老的東西，有人喜歡新的東西，這就要求我們廚師去平衡其中的矛盾，做出最平均的口味。”像響油鱔糊，屈桂明就已經(jīng)做到減芡減油，深受新老食客的喜愛。

而上文提到的太湖三白，屈桂明也在原菜的基礎(chǔ)上，做成春卷形式；水八仙也通過至少4種應(yīng)季水生植物搭配，制成荷塘小炒，可以根據(jù)季節(jié)，更替新食材，以保持新老食客對其的新鮮感，同時通過擺盤創(chuàng)新，賦予老菜新的生命力。

得月樓的后廚，也正在屈桂明的帶領(lǐng)下，用自己的方式傳承著老字號的榮光。

結(jié)語

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在屈桂明看來，無論從父親的期許，還是自己作為土生土長蘇州人、蘇幫菜傳人，蘇幫菜都必須堅持傳統(tǒng)，去傳承菜品背后的文化。

但這不代表完全照搬以前的菜譜，在熟悉傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，也是可以創(chuàng)新出符合現(xiàn)代市場需求的菜品的。

即使是老字號，也不能原封不動，只是它的改變可能需要更多的時間，這也更考驗廚師的耐心、決心。

正如屈桂明三十年來從未跳槽，“你的眼睛看多遠(yuǎn)都沒關(guān)系，但腳要站穩(wěn)、要扎根，就跟我們做菜，必須講究有‘根’一樣。”

這，也是屈桂明對自己廚藝的另一種修煉。

屈桂明紅菜

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松鼠鱖魚

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

荷塘小炒

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糟香白蘭花

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蟹糊芙蓉盅

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碧綠牡丹

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 陳曦

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