西貝這樣的餐飲龍頭也告急了！賈國(guó)龍1月31日稱，西貝春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收7-8億元，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款，最多也只能再發(fā)3個(gè)月工資。

餐飲快扛不住了！而病毒還在肆虐，餐飲不知何時(shí)才會(huì)觸底反彈，除了應(yīng)急，還要準(zhǔn)備接下來(lái)短則3個(gè)月，長(zhǎng)則半年以上的“低溫期”。

2019-nCoV是全中國(guó)的災(zāi)難。?

世衛(wèi)組織31日凌晨召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，宣布本次疫情構(gòu)成國(guó)際關(guān)注的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。這說(shuō)明此次疫情確實(shí)非常嚴(yán)重，覆巢之下安有完卵？中國(guó)的各行各業(yè)必然受到全方位的沖擊，各行各業(yè)的行為模式都將受到影響。?

而餐飲行業(yè)，首當(dāng)其沖。?

恒大研究院在近日發(fā)布的一份疫情報(bào)告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。? ?

西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)?月31日的集中專訪中透露，西貝全國(guó)60多個(gè)城市400多家西貝莜面村堂食業(yè)務(wù)基本都已暫停，只保留100多家外賣(mài)業(yè)務(wù)，但外賣(mài)的量非常小，只能達(dá)到正常營(yíng)收的5-10%。他預(yù)計(jì)，春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收7-8億元，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款最多也只能再發(fā)3個(gè)月工資。 ?

老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒也表示，老鄉(xiāng)雞在武漢擁有100多家門(mén)店，如今已全部停業(yè)。另外安徽、南京兩地停業(yè)門(mén)店數(shù)也超過(guò)100家，且每天都有新的店鋪被關(guān)停。保守估計(jì)，過(guò)去六天的損失將超2000多萬(wàn)。 ?

而一個(gè)更嚴(yán)重的問(wèn)題擺在他們，和全國(guó)所有餐飲企業(yè)面前，如果疫情不能在短時(shí)間內(nèi)得到有效控制，恢復(fù)正常生產(chǎn)，大多數(shù)企業(yè)可能都撐不過(guò)兩個(gè)月。?

悲觀地說(shuō)，全國(guó)很多餐飲企業(yè)快要扛不住了。 ?

01?請(qǐng)求國(guó)家托底 ?

因此賈國(guó)龍、束從軒，以及九毛九集團(tuán)董事長(zhǎng)管毅宏、樂(lè)凱撒披薩CEO陳寧等餐飲界代表，急切呼吁政府能及時(shí)出臺(tái)政策，緩解餐飲等受疫情影響嚴(yán)重的行業(yè)和公司面臨的現(xiàn)金流緊缺局面。?

賈國(guó)龍說(shuō)，按照往年春節(jié)的業(yè)績(jī)，春節(jié)前后一個(gè)月的營(yíng)收大概有七八億。現(xiàn)在全是0，進(jìn)項(xiàng)沒(méi)了，還得付出。“我們現(xiàn)在的成本結(jié)構(gòu)里，原材料占30%，但這個(gè)有貨在就等于錢(qián)，不是損失。人工綜合成本占30%，才是大頭。剩下的房租占10%，不營(yíng)業(yè)就不用交。還有稅收成本大概占6-8%?！?

這樣短期沒(méi)問(wèn)題，長(zhǎng)期是扛不住的?！拔覀円粋€(gè)月工資發(fā)1.56個(gè)億，兩個(gè)月就三個(gè)多億，三個(gè)月就四五個(gè)億了。哪個(gè)企業(yè)儲(chǔ)備那么多現(xiàn)金流？我們的現(xiàn)金流按照發(fā)工資的極限，即使貸上款發(fā)工資，我覺(jué)得撐不過(guò)三個(gè)月。 ”?

“把我們這些企業(yè)壓垮了之后，社會(huì)動(dòng)蕩就來(lái)了，大量失業(yè)，人們就沒(méi)有收入，購(gòu)買(mǎi)力就嚴(yán)重不足，這不就是經(jīng)濟(jì)危機(jī)嗎？ ”賈國(guó)龍說(shuō)，“我們（企業(yè)）負(fù)責(zé)任了，就需要國(guó)家在關(guān)鍵時(shí)期托底?！辟Z國(guó)龍說(shuō)。?

對(duì)此，束從軒也呼吁政府，能在稅費(fèi)上有減免政策，或者能有相關(guān)補(bǔ)貼補(bǔ)助。陳寧則希望得到政策如下扶持：?

2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年征收；

對(duì)地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)?；a(bǔ)貼，并通過(guò)3～6個(gè)月免租精準(zhǔn)惠及終端餐企；

鼓勵(lì)并推動(dòng)美團(tuán)、餓了么特殊時(shí)期降低外送扣點(diǎn)，扶持生態(tài)；

提供超過(guò)一年期的無(wú)息貸款，幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問(wèn)題；

鼓勵(lì)企業(yè)靈活用工，緩交社保，適度降低社保稅率；

對(duì)不裁員的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼。

02?審查現(xiàn)金流情況 ?

除了請(qǐng)求國(guó)家托底，減小外部壓力，餐企還應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)，以應(yīng)對(duì)接下來(lái)復(fù)工后，疫情警報(bào)解除前這漫長(zhǎng)的“低溫期”。?

第一個(gè)問(wèn)題就是，你的資金能否挺過(guò)前期這一兩個(gè)月。?

餐飲是強(qiáng)現(xiàn)金流的行業(yè)，很多餐飲人已經(jīng)向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）表示，由于籌備春節(jié)黃金期囤了很多貨、用高薪留下員工，但現(xiàn)在這些都成了純損耗，只想著如何挽回?fù)p失，繼續(xù)開(kāi)業(yè)很難了。

如果能夠說(shuō)服你的房東做出減租，甚至免租，幫你撐過(guò)前兩三個(gè)月，當(dāng)然是最好不過(guò)，萬(wàn)達(dá)在這上面就已經(jīng)做出了表率（《疫情告急，餐飲界共渡難關(guān)！萬(wàn)達(dá)響應(yīng)免租1個(gè)月！》《繼萬(wàn)達(dá)后，大悅城又免租！全國(guó)近500家商場(chǎng)跟進(jìn)，與餐飲人共戰(zhàn)疫情》），可以聯(lián)合其他租戶提出倡議。但是切記，這時(shí)候，免租、減租是情分，正常收租是本分，不可過(guò)激。 若房東不同意，可與其商量可否將租金平攤至3月之后的月份，并出具相關(guān)書(shū)面文字備忘錄等，以緩解現(xiàn)金流壓力，渡過(guò)危機(jī)。?

同時(shí)，銀保監(jiān)會(huì)已經(jīng)發(fā)文，要求各地不得盲目對(duì)餐飲等企業(yè)抽貸、斷貸、壓貸，如果餐企碰到這樣的情況，一定積極反映，保障自身權(quán)益。?

如果你計(jì)算一下，刨去食材的積壓、員工的工資，以及房租等固定開(kāi)支，手上已經(jīng)沒(méi)有足夠支撐之后成本的錢(qián)，無(wú)法保證現(xiàn)金流，那么我們能給出的建議可能只有兩個(gè)字：關(guān)門(mén)。?

及時(shí)止損，可能是這批餐飲朋友們唯一能做的。而這一批，可能占了小餐飲的很大一部分。?

如果你認(rèn)為，你手上的現(xiàn)金流還充足，或者通過(guò)縮減營(yíng)業(yè)、減少人手、轉(zhuǎn)賣(mài)囤貨后，還能搏一搏，那也許你可以開(kāi)始考慮下面的幾個(gè)問(wèn)題。?

03?明確供應(yīng)鏈情況 ?

1 敏感食材供應(yīng)

首先是敏感動(dòng)物的供應(yīng)，由于本次疫情根源在于野生動(dòng)物，不少地方都發(fā)出通知，禁止蛇、牛蛙等食材的經(jīng)營(yíng)。

（該消息未經(jīng)官方證實(shí)） ??

同時(shí)，像重慶也發(fā)布消息，將會(huì)對(duì)主營(yíng)家禽的餐飲店進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，加強(qiáng)抽查力度。

紅餐網(wǎng)堅(jiān)決反對(duì)任何野生動(dòng)物的販?zhǔn)?，但?duì)于已經(jīng)有養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈的動(dòng)物食材，由于政策目前尚不明確，各地也可能政策不一，如果有餐企從事這方面的經(jīng)營(yíng)，一定要向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)機(jī)構(gòu)明確，是否可以售賣(mài)，并保證自己上游供應(yīng)商養(yǎng)殖的正規(guī)性、合法性。?

若明確不允許販?zhǔn)?，或是長(zhǎng)期形勢(shì)不明朗，可根據(jù)自身發(fā)展情況，考慮轉(zhuǎn)換賽道。

2 普通食材供應(yīng)

番茄資本認(rèn)為，由于2020年的餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)不同于2003年，所以3月后原材料的漲幅太大，甚至出現(xiàn)相對(duì)低點(diǎn)，餐企可根據(jù)需要進(jìn)行儲(chǔ)備。

但局部地區(qū)可能需要特別注意。

疫情爆發(fā)后，部分地方便暫停了活禽交易，甚至小部分地區(qū)要求捕殺，也有像重慶這樣要重點(diǎn)監(jiān)控家禽品類的地區(qū)，這些都可能會(huì)導(dǎo)致當(dāng)?shù)厥巢牡膬r(jià)格上漲。

而且前文說(shuō)過(guò)，這次疫情對(duì)于中國(guó)的影響是全方位的，交通運(yùn)輸也是一大問(wèn)題，而交通運(yùn)輸帶來(lái)的問(wèn)題，首先就是供應(yīng)鏈。

據(jù)三聯(lián)生活周刊1月31日?qǐng)?bào)道稱，由于進(jìn)出湖北的交通運(yùn)輸已經(jīng)中斷，家禽飼料及用于生產(chǎn)飼料的原材料供應(yīng)基本癱瘓，湖北有3億多只雞即將斷糧，湖北省家禽業(yè)協(xié)會(huì)正呼吁國(guó)有生產(chǎn)企業(yè)緊急支援。

其他肉類養(yǎng)殖會(huì)不會(huì)有相似情況呢？會(huì)不會(huì)因此導(dǎo)致部分地區(qū)，豬牛羊等其他食材的價(jià)格上漲，從而導(dǎo)致食材成本的升高呢？

這部分經(jīng)濟(jì)賬，可能相關(guān)機(jī)構(gòu)、供應(yīng)商尚未有準(zhǔn)確的評(píng)估、預(yù)測(cè)，但餐飲人不能不做到心中有數(shù)。?

餐飲老板要密切關(guān)注當(dāng)?shù)厥巢膬r(jià)格的波動(dòng)，避免錯(cuò)誤預(yù)估成本，造成不必要的損失，并且及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)變化，調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免資金積壓。特別是在疫情最嚴(yán)重的湖北的餐企，或者在湖北有門(mén)店的餐企，需要多加關(guān)注。

04?銷售模式調(diào)整 ?

1 加大外賣(mài)比重，并注意銷售策略?

我國(guó)的外賣(mài)產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)日趨成熟，在特殊時(shí)期，調(diào)整堂食和外賣(mài)的比例，加強(qiáng)外賣(mài)比重，是必要措施。

同時(shí)，餐企還可以外送商圈可以合并的盡量合并，減少人力支出，并且注意外賣(mài)折扣的控制，和及時(shí)調(diào)整，以保證利潤(rùn)。?

特別是近期，春節(jié)準(zhǔn)備的餐食差不多消耗完，以及返程高峰，加上美團(tuán)、餓了么都推出“無(wú)接觸外賣(mài)”，外賣(mài)預(yù)計(jì)會(huì)有一定的回升，餐企可根據(jù)自身情況，調(diào)整外賣(mài)，讓單量和折扣之間達(dá)到最佳配比。

我們說(shuō)要向外賣(mài)轉(zhuǎn)移重心，這時(shí)候口碑就顯得非常重要，所以一定要做好外賣(mài)客戶的維系?？琢畈┮仓赋?，商家可以考慮強(qiáng)化外送宣傳針對(duì)3公里內(nèi)，顧客推出外賣(mài)專屬愛(ài)心優(yōu)惠套餐及贈(zèng)送“專屬愛(ài)心劵”，并說(shuō)明疫情過(guò)后可堂食使用。?

還可以推出愛(ài)心關(guān)懷，有條件的情況下，可考慮隨外賣(mài)贈(zèng)送口罩及消毒水等實(shí)用物品。可以針對(duì)精準(zhǔn)客戶，比如會(huì)員，推出代購(gòu)、自提等增值服務(wù)。?

2 適當(dāng)調(diào)整菜單、菜品規(guī)劃

停售貨減少?gòu)?fù)雜菜品，方便外賣(mài)。對(duì)社區(qū)、家庭為主的銷售，菜品盡量以套餐形式。節(jié)后針對(duì)CBD商圈，短期內(nèi)可以主推單人套餐為主，以目前的顧客心態(tài)來(lái)看，會(huì)減少各種聚會(huì)聚餐，所以無(wú)論是線上還是線下，預(yù)計(jì)會(huì)更偏向于單人包裝的高性價(jià)比的套餐。?

3 關(guān)注商圈變化，隨時(shí)調(diào)整?

和商場(chǎng)保持密切溝通，關(guān)注商場(chǎng)每日的客流情況，一旦有回升，立即調(diào)整人員班次和調(diào)整預(yù)貨。針對(duì)24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳，可適當(dāng)調(diào)整門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間，一方面減少成本開(kāi)銷，另一方面也減少員工風(fēng)險(xiǎn)。?

4 多利用數(shù)字化工具?

2003年的非典，點(diǎn)亮了阿里、京東的希望，如今，類似的事也在上演。?

數(shù)字智能化點(diǎn)餐已經(jīng)不稀奇，相關(guān)技術(shù)也較為成熟，沒(méi)有鋪開(kāi)的餐廳可以考慮引進(jìn)，盡量避免排隊(duì)點(diǎn)餐或取餐，可以使用移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐，避免病毒隱形傳播，減少食客的恐慌感。之前沒(méi)有推廣開(kāi)的“無(wú)人XX”系列，也可能有上升趨勢(shì)，餐飲老板可以隨時(shí)關(guān)注。?

5 豐富線上營(yíng)運(yùn)

有條件的餐企，可以充分，利用線上商城、社交媒體賬號(hào)，進(jìn)行貨品的售賣(mài)、客源維護(hù)等，一方面減少了平臺(tái)費(fèi)用支出，另一方面也是在強(qiáng)化、鞏固自己的私域流量：套餐、預(yù)包裝食品及食材。?

并且可以搭配品牌自有社交媒體，定時(shí)推送促銷、優(yōu)惠信息，以及門(mén)店相關(guān)信息，及時(shí)傳遞“疫情”資訊及傳播正能量?jī)?nèi)容，保持與精準(zhǔn)用戶的互動(dòng)。

05?戰(zhàn)略調(diào)整 ?

疫情來(lái)臨，餐企必須重新梳理自己的新年計(jì)劃，其中最應(yīng)該關(guān)注的板塊是拓展計(jì)劃，不少業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，今年的餐飲經(jīng)營(yíng)還是應(yīng)該以穩(wěn)健為主，即使有擴(kuò)張計(jì)劃，也可以適當(dāng)收縮，或者延后。

待開(kāi)業(yè)、待重裝、待升級(jí)的餐廳，經(jīng)過(guò)現(xiàn)金流預(yù)測(cè)后重新調(diào)整計(jì)劃。在湖北或其他重點(diǎn)疫區(qū)有開(kāi)店計(jì)劃的，更應(yīng)該慎之又慎。若有裝修、修整計(jì)劃的，則可以趁此時(shí)間空檔進(jìn)行。

各項(xiàng)事務(wù)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)都應(yīng)該適當(dāng)延后、拉長(zhǎng)周期，以抵抗疫情的不確定性，比如后續(xù)可能產(chǎn)生的復(fù)發(fā)性，不要為了彌補(bǔ)開(kāi)年的損失，在后期瘋狂投入，追上進(jìn)度，如果成了是好事，如果出現(xiàn)不可預(yù)知的意外，很可能導(dǎo)致崩盤(pán)。

而一些數(shù)字化程度高的餐企，比如一人食餐廳、“無(wú)人XX”系列等，或許可根據(jù)市場(chǎng)情況，多進(jìn)行一些鋪開(kāi)嘗試，但前期一定做好市場(chǎng)調(diào)查，當(dāng)?shù)?、?dāng)時(shí)是否適合鋪開(kāi)。

06?嚴(yán)防死守衛(wèi)生安全 ?

這里不是“食品安全”，而是“衛(wèi)生安全”，餐飲人除了保證食品的衛(wèi)生安全，還要保證就餐人員的衛(wèi)生，避免在餐廳、運(yùn)輸途中形成傳染。

這一點(diǎn)西貝、三顧冒菜等很多大品牌都做出了很好的示范，其中三顧冒菜詳細(xì)提到了對(duì)員工、顧客、餐廳、外賣(mài)、采購(gòu)等各環(huán)節(jié)的防范措施，大家可以各取所需“抄作業(yè)”。

▲部分餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)措施

除此之外，還應(yīng)注意杜絕野生動(dòng)物和來(lái)源不明食用原料的采購(gòu)，禁止加工操作場(chǎng)所飼養(yǎng)活禽，禁止現(xiàn)場(chǎng)活禽宰殺等；每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括員工餐）；拒絕顧客自帶食材加工等細(xì)節(jié)。

07?人員管理 ?

關(guān)于人員的第一要?jiǎng)?wù)是，根據(jù)資金情況、戰(zhàn)略需求，及時(shí)作出或人事調(diào)整，避免出現(xiàn)人多事少成本高，或者事多人少顧不過(guò)來(lái)的情況。?

1 調(diào)整內(nèi)部結(jié)構(gòu)，趁機(jī)練好內(nèi)功?

奧琦瑋董事長(zhǎng)孔令博認(rèn)為，目前不適合做大幅度的裁員，應(yīng)該合理調(diào)休，安排好值班人員，薪資方面可以和員工達(dá)成共識(shí)，在營(yíng)業(yè)額有限的情況下，讓員工輪流上班，直至營(yíng)業(yè)額恢復(fù)正常。如果有些員工有了想法也就沒(méi)必要保留，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)期階段重新啟動(dòng)招募計(jì)劃。同時(shí)，孔令博也認(rèn)為，大難當(dāng)前，需要同甘共苦，營(yíng)業(yè)額未恢復(fù)前，公司中高層是否可以表率，主動(dòng)申請(qǐng)降薪等。?

紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子則認(rèn)為，餐企在這時(shí)候應(yīng)該進(jìn)一步優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，降低人力成本。?

近幾年，餐飲發(fā)展速度迅猛，很多餐企為了跟上市場(chǎng)、搶市場(chǎng)，內(nèi)部管理跟不上企業(yè)的發(fā)展，正好可以有將這段時(shí)間當(dāng)做天然的緩沖期，調(diào)整、優(yōu)化自己的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，對(duì)內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)查缺補(bǔ)漏，以迎接疫情之后的反彈。?

2 加強(qiáng)員工培訓(xùn)管理，提升品牌形象

從上到下加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，提升他們的專業(yè)素養(yǎng)、基本功，特別是對(duì)客服務(wù)的一些衛(wèi)生形象，從迎賓到保潔，都需要重新培訓(xùn)相關(guān)的清潔和消毒知識(shí)，規(guī)范和流程，嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員健康管理等各項(xiàng)食品安全相關(guān)制度。

同時(shí)盡量減少線下培訓(xùn)，通過(guò)線上視頻的學(xué)習(xí)、考試，來(lái)追蹤員工的掌握情況，疫情期間正好是練兵的時(shí)候。

而且，越是這樣的時(shí)候，越應(yīng)該體現(xiàn)企業(yè)的同理心，關(guān)懷、關(guān)心員工 ，密切關(guān)注員工身體狀況，不僅只關(guān)心他們是否有發(fā)燒、咽喉痛等疫情相關(guān)癥狀，也應(yīng)該對(duì)其他方面的身體健康狀況給予應(yīng)有的關(guān)心。也可以根據(jù)企業(yè)自身情況，在客流較少的時(shí)候適當(dāng)增加員工休息時(shí)間，或是企業(yè)提供他們非工作時(shí)間的消毒殺菌產(chǎn)品，甚至對(duì)一些重要崗位進(jìn)行補(bǔ)貼等。

如果員工管理不當(dāng)，好員工一定會(huì)流失，但如果管理好了，他們是會(huì)愿意和老板一起沖鋒陷陣的。

結(jié)? 語(yǔ) ?

新型冠狀病毒還在蔓延，餐飲業(yè)已經(jīng)告急！ ?！ ?！ ?急需國(guó)家出面出臺(tái)相應(yīng)政策托底！ ?? ?

同時(shí)，餐飲人自己也要做好自己能做到的一切，不僅是幫助我們自己，也是幫助國(guó)家。我們應(yīng)該看到，2003年“非典”期間，餐飲也是營(yíng)收下滑最快的，而在疫情得到控制后，市場(chǎng)反彈也最快。餐飲經(jīng)過(guò)這些年的發(fā)展，數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化等有了長(zhǎng)足進(jìn)步，這會(huì)稍微減小這場(chǎng)災(zāi)難長(zhǎng)期的影響。

而目前，沒(méi)人可以預(yù)計(jì)之后的情況，餐飲真的需要國(guó)家的幫助，活下去，我們才能談未來(lái)。國(guó)家出面，才是給予餐飲人最大的信心！ ?餐飲人也愿盡己所能，與國(guó)家一起，扛起疫后的經(jīng)濟(jì)一角！ ?

*注： ?文章部分資料來(lái)源于投中網(wǎng)、奧琦瑋、番茄資本及其他媒體，同時(shí)感謝紅餐網(wǎng)各位專欄作者提出的意見(jiàn)、建議，文中所列應(yīng)對(duì)措施并不完全，也希望廣大讀者在評(píng)論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。

餐飲戰(zhàn)疫，我們?cè)谝黄穑?/p>

疫情之下，餐飲面臨前所未有的挑戰(zhàn)！

餐飲同行憂心重重，我們也為之揪心不已！

作為一個(gè)有溫度的行業(yè)媒體，

紅餐網(wǎng)將持續(xù)送上疫情相關(guān)專題內(nèi)容。 ???