與2003年的非典疫情相比，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情在地域分布上更廣，在傳播速度上更快，國(guó)家所采取的相關(guān)防護(hù)措施也更為嚴(yán)格，疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊無(wú)論是在沖擊面還是沖擊力上都超過(guò)了2003年的非典。

疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲企業(yè)面臨改革開(kāi)放以來(lái)最大的困難，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)一直在高度關(guān)注行業(yè)的損失情況以及面臨的困難和訴求。2020年2月21日至23日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)開(kāi)展了第二輪行業(yè)調(diào)查，共收集典型餐企問(wèn)卷309份，主要聚焦于疫情至今的行業(yè)全面損失情況、復(fù)市情況、政策扶持有效性等情況，以期能夠反映行業(yè)訴求，為幫助餐企渡過(guò)難關(guān)以及疫后行業(yè)振興計(jì)劃提供基礎(chǔ)。

一、調(diào)查基本情況分析

（一）企業(yè)類(lèi)型

本次調(diào)查的餐企中單店占比33%，連鎖餐企占比67%，連鎖門(mén)店的均值為68家，絕大部分連鎖餐企的門(mén)店分布在33家至103家之間。如圖1所示。

（二）企業(yè)規(guī)模

按企業(yè)人數(shù)進(jìn)行劃分，10人以下的餐企占比13%，10-100人的餐企占比23%，100-300人的餐企占比28%，300人以上的餐企占比36%。如圖2所示。

按營(yíng)業(yè)額進(jìn)行劃分，100萬(wàn)以下餐企占比12%，100-1000萬(wàn)元餐企占比19%，1000-2000萬(wàn)元餐企占比10%，2000萬(wàn)至1億元的餐企占比30%，1億元以上的餐企占比29%。如圖3所示。

按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局大中小微企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)，本次調(diào)研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企業(yè)占比31%。本次調(diào)查實(shí)現(xiàn)了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業(yè)占比71%，大中型企業(yè)占比56%，如圖4所示。

（三）店面布局

店面主要分布在住宅小區(qū)和商業(yè)區(qū)周?chē)?，占比共?jì)62%。其次是商業(yè)購(gòu)物中心占比22%，旅游景點(diǎn)周邊占比10%。其他當(dāng)中包括：食堂、企業(yè)單位、學(xué)校、交通樞紐等店面分布。如圖5所示。

（四）業(yè)態(tài)分布

調(diào)查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐/簡(jiǎn)餐、外賣(mài)、團(tuán)餐、喜宴/會(huì)所、老字號(hào)、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個(gè)業(yè)態(tài)。其中，中式正餐占比最多達(dá)到20%。如圖6所示。

二、疫情下餐飲行業(yè)生存現(xiàn)狀分析

（一）行業(yè)遭受全方位各業(yè)態(tài)重創(chuàng)

1.超七成門(mén)店停擺，復(fù)市餐企門(mén)店僅為一成左右。

疫情下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損。單店餐企中一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%，如圖7所示。連鎖餐企中一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門(mén)店占比均值為26%，目前停業(yè)門(mén)店占比均值為73%，停業(yè)后已復(fù)市門(mén)店占比均值為12%。

2.營(yíng)業(yè)額整體同比下降超九成，現(xiàn)金回流艱難。

春節(jié)期間（農(nóng)歷大年三十-正月十五）營(yíng)收同比減少80%以上的餐企占比88%。

目前，所調(diào)研餐企目前每天營(yíng)業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營(yíng)業(yè)額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營(yíng)業(yè)額為去年同期的13%左右。

目前，營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

3.客流量同比下降超9成，客單價(jià)同比下降超6成，餐企開(kāi)源路徑不暢。

目前，客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如圖10所示。

目前，客單價(jià)與去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%如圖11所示。

4.餐企承受固定支出重壓，虧損嚴(yán)重。

調(diào)查企業(yè)中，平均每日虧損金額為30.35萬(wàn)元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬(wàn)左右。

原輔料的虧損較為嚴(yán)重，在所調(diào)研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當(dāng)做垃圾處理的企業(yè)比例為35%，其次是選擇折價(jià)處理以及捐贈(zèng)，如圖12所示。

（二）規(guī)模品牌餐企相較單店表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力

從營(yíng)業(yè)額上來(lái)看，單店餐企營(yíng)業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比76.24%，連鎖餐企營(yíng)業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比67.79%。

從客單價(jià)上來(lái)看，營(yíng)業(yè)額1億以上的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比57.95%，營(yíng)業(yè)額2000萬(wàn)-1億的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比70.21%，營(yíng)業(yè)額小于2000萬(wàn)的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比77.17%。單店餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為76.24%，連鎖餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為66.35%。

調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，單店客流同比下降79.21%，連鎖客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相當(dāng)?shù)那闆r下，連鎖餐企營(yíng)業(yè)額銳減的比例比單店低8.45個(gè)百分點(diǎn)；營(yíng)業(yè)額1億以上的餐企客單價(jià)大幅下降的比率比營(yíng)業(yè)額2000萬(wàn)-1億的餐企低12.26個(gè)百分點(diǎn)，比營(yíng)業(yè)額小于2000萬(wàn)的餐企低18.29個(gè)百分點(diǎn)?？梢?jiàn)，規(guī)模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對(duì)較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

（三）人力成本是當(dāng)前餐企面臨最大困難

在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營(yíng)收大幅減少、門(mén)店租金壓力。如圖13所示。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營(yíng)收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營(yíng)收的41.31%。疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的巨大損失，因此現(xiàn)金流問(wèn)題成為餐飲面臨的最大問(wèn)題。調(diào)研顯示流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無(wú)幾，僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續(xù)支撐，如圖14所示。

（四）外賣(mài)成為餐企自救首選模式但仍是杯水車(chē)薪

春節(jié)期間有49%的餐企并未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)（如圖15所示）。但是寒冬之下，餐企紛紛開(kāi)啟自救模式，目前外賣(mài)作為首選占比29%，其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%，如圖16所示。外賣(mài)訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。

雖然外賣(mài)成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣(mài)訂單數(shù)同比下降80%以上，同時(shí)對(duì)于很多餐企來(lái)說(shuō)外賣(mài)對(duì)于餐企營(yíng)收只是杯水車(chē)薪。

（五）餐企秉持社會(huì)責(zé)任感，力爭(zhēng)穩(wěn)崗穩(wěn)員

疫情之下許多餐飲企業(yè)家表示積極響應(yīng)國(guó)家穩(wěn)崗穩(wěn)員的號(hào)召，與企業(yè)員工共患難，爭(zhēng)取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。

調(diào)查顯示有81%的餐企表示目前沒(méi)有減員計(jì)劃，有19%的餐飲表示目前有減員計(jì)劃，如圖18所示。在有減員計(jì)劃的餐企中減員比例均值為34.31%，其中30%餐企的減員比例集中在15.31%左右，28%餐企的減員比例集中在51.25%左右，11%餐企的減員比例集中在84.17%左右。

在工資發(fā)放上，對(duì)于普通員工調(diào)查企業(yè)中有25%的餐企全額發(fā)放工資，33%的餐企發(fā)放基本工資，24%的餐企發(fā)放本地區(qū)最低標(biāo)準(zhǔn)工資，有的餐企采用按照工作天數(shù)發(fā)放工資，如圖19所示。對(duì)于管理層員工正常發(fā)放的占比40%，采用降薪發(fā)放的占比29%，另外有些餐企采取延緩發(fā)放、后期補(bǔ)發(fā)、分批發(fā)放、協(xié)商發(fā)放、停薪留職、一月份全額發(fā)放二月份發(fā)放基本工資等方式處理管理員工工資發(fā)放，如圖20所示。

三、餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)評(píng)估

（一）連鎖餐企以外賣(mài)為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，但行業(yè)堂食復(fù)工率仍然較低

根據(jù)“分區(qū)分級(jí)，精準(zhǔn)防控”的原則，餐飲企業(yè)按照外賣(mài)、團(tuán)餐、堂食、包間等有序復(fù)工。一些低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的餐飲堂食企業(yè)逐步在復(fù)工。在調(diào)查中，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，要遠(yuǎn)高于平均值。目前行業(yè)復(fù)工比率較低，復(fù)工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認(rèn)為復(fù)工比例在10%以下。

目前大多員工處于隔離、休息等待狀態(tài)，復(fù)工的企業(yè)中復(fù)工員工僅占比35%，其中69%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在15.72%左右，27%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在61.44%左右。另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力。

（二）大多餐企復(fù)工處于觀望態(tài)度，政策、市場(chǎng)及安全責(zé)任成主要影響因素

大多餐企復(fù)市計(jì)劃采取觀望態(tài)度，近六成企業(yè)在計(jì)劃復(fù)市時(shí)間上選擇根據(jù)疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復(fù)市的餐企占比22%。

在未復(fù)市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認(rèn)為消費(fèi)市場(chǎng)尚未恢復(fù)占比20%，安全責(zé)任大占比19%，缺乏足夠的防護(hù)物資占比12%，復(fù)市審批難占比8%，食材供應(yīng)不足占比5%。

在復(fù)市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣(mài)業(yè)務(wù)，允許無(wú)接觸點(diǎn)餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%，而認(rèn)為完全不允許的占比25%，自身為連鎖企業(yè)，門(mén)店所在城市中，不允許餐飲企業(yè)復(fù)市的占比7%。

四、餐企對(duì)發(fā)布的政策效果評(píng)估

（一） 餐企希望政府在專(zhuān)項(xiàng)資金補(bǔ)助員工工資、免收國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租和非國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租、減免外賣(mài)平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、補(bǔ)充流動(dòng)資金不足等方面加大扶持力度。

疫情發(fā)生后，餐企認(rèn)為無(wú)法享受政策排在前四位的分別是專(zhuān)項(xiàng)資金扶持、培訓(xùn)費(fèi)補(bǔ)貼、開(kāi)通綠色通道以及低成本融資，如表1所示。餐企正在申請(qǐng)政策的政策主要是稅費(fèi)相關(guān)政策，排在前五的分別是：延遲繳納社會(huì)保險(xiǎn)、減免營(yíng)業(yè)稅、延期繳納稅款以及失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還，如表2所示。餐飲企業(yè)認(rèn)為最有效的政策排在前五的分別是：減免租金、專(zhuān)項(xiàng)資金扶持、延遲繳納社會(huì)保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還以及延期繳納稅款，企業(yè)希望能夠加大這些政策的落實(shí)力度，如表3所示。

表1 餐企表示無(wú)法享受政策表

表2 餐企正在申請(qǐng)政策表

表3 餐企政策效果評(píng)估表

（二）各項(xiàng)政策扶持助力餐企支出壓力緩解，但緩解力度有待進(jìn)一步提高

在餐企享受各項(xiàng)扶持政策對(duì)于緩解支出壓力的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)基本可以減輕企業(yè)10%-20%的支出壓力，但是大部分餐企的支出壓力緩解度仍然較低。

可以解決企業(yè)防疫支出百分比均值為12%，但對(duì)于7成餐企的支出減輕值為3.04%左右，對(duì)于14%餐企的支出減輕值為25.36%左右，對(duì)于8%餐企的支出減輕值為47.50%左右，對(duì)于2%餐企的支出減輕值為90%左右。

可以解決企業(yè)現(xiàn)金流壓力百分比均值為14%，對(duì)于65%餐企的支出減輕值為4.14%左右，對(duì)于18%餐企的支出減輕值為26.67%左右，對(duì)于7%餐企的支出減輕值為50%左右，對(duì)于3%餐企的支出減輕值為80%左右。

可以解決企業(yè)人力成本百分比均值為13%，對(duì)于62%餐企的支出減輕值為3.83%左右，對(duì)于14%餐企的支出減輕值為19.21%左右。

可以減少企業(yè)租金壓力百分比均值為17%，對(duì)于70%餐企的支出減輕值為5.48%左右，對(duì)于19%餐企的支出減輕值為40%左右，對(duì)于5%餐企的支出減輕值為92%左右。

可以減少企業(yè)稅費(fèi)壓力百分比均值為18%，對(duì)于60%餐企的支出減輕值為3.42%左右，對(duì)于18%餐企的支出減輕值為50%左右，對(duì)于12%餐企的支出減輕值為24%左右，對(duì)于3%餐企的支出減輕值為90%左右。

五、餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)研判

（一）多數(shù)餐企認(rèn)為行業(yè)營(yíng)收遭受重創(chuàng)，但疫后行業(yè)可迅速恢復(fù)

1.近六成餐企認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將大幅下降40％。

大多數(shù)餐企認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額會(huì)發(fā)生腰斬，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業(yè)比較樂(lè)觀，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額下降20%以下。

2.近五成餐企認(rèn)為疫后行業(yè)可較快恢復(fù)。

調(diào)研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個(gè)月恢復(fù)，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個(gè)月恢復(fù)，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)方可恢復(fù)。

3.五成餐企將維持現(xiàn)有門(mén)店數(shù)量，少數(shù)餐企將完全退出。

調(diào)研中有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門(mén)店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門(mén)店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門(mén)店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門(mén)店的餐企占比30%。

4.近八成餐企保持用工不變或有小幅減員。

調(diào)研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒(méi)有減員計(jì)劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少，其中表示加大幅度減少員工的餐企占比18%，其降幅均值為26%。

5.餐企采取三大策略展開(kāi)自救積極復(fù)工。

目前，餐飲企業(yè)將積極爭(zhēng)取國(guó)家政策支持、增加線(xiàn)上業(yè)務(wù)以及調(diào)整菜單作為前三大應(yīng)對(duì)舉措，其次是增加原材料半成品成品新零售、調(diào)整門(mén)店結(jié)構(gòu)、調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、引入新的投資者、自建原輔料基地等。

（二）疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)損失慘重，但長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)沒(méi)有改變

在疫情影響下，中國(guó)餐飲行業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時(shí)間點(diǎn)。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業(yè)全年損失將超過(guò)1．3萬(wàn)億。從第二季度開(kāi)始隨著企業(yè)的積極自救和復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策進(jìn)一步落實(shí)，餐飲收入會(huì)出現(xiàn)小幅增加，但受到客流等相關(guān)因素影響，收入同比預(yù)計(jì)會(huì)減少40%左右，第二季度損失預(yù)計(jì)超過(guò)4000億。第三季度后餐飲業(yè)開(kāi)始逐漸進(jìn)入反彈期后的恢復(fù)增長(zhǎng)期，餐飲收入逐漸與去年持平；第四季度餐飲業(yè)進(jìn)入補(bǔ)償性消費(fèi)增長(zhǎng)期，餐飲收入同比會(huì)有大幅增加。

可見(jiàn)，疫情能否得到有效快速控制直接決定著餐飲行業(yè)受沖擊程度，因此，依據(jù)黨中央的全面部署打贏疫情防控狙擊戰(zhàn)是減少餐飲行業(yè)損失的根本，在此基礎(chǔ)上積極實(shí)現(xiàn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)是減少行業(yè)損失實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期向好發(fā)展的有效路徑。我們相信，在黨中央的堅(jiān)強(qiáng)有力領(lǐng)導(dǎo)下，全體餐飲人萬(wàn)眾一心、眾志成城，一定能夠在最短時(shí)間內(nèi)打贏這場(chǎng)疫情防控狙擊戰(zhàn)。

（三）中央和各地方政府將不斷加大政策的支持力度，進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)復(fù)工復(fù)產(chǎn)

疫情發(fā)生后，中央和地方迅速出臺(tái)多項(xiàng)支持性政策，防控復(fù)產(chǎn)兩手抓取得積極成效。

目前，國(guó)務(wù)院出臺(tái)了系列支持政策，國(guó)家發(fā)改委、商務(wù)部、財(cái)政部、人力資源社會(huì)保障部、文化和旅游部、科技部、國(guó)家稅務(wù)局、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門(mén)以及31個(gè)省自治區(qū)直轄市均出臺(tái)了各項(xiàng)扶持政策。主要在減免租金、減免稅收、延期繳納稅款、延遲繳納社會(huì)保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還、提供各項(xiàng)金融支持等方面給予了政策支持。深圳市印發(fā)《深圳市應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持企業(yè)共渡難關(guān)的若干措施》，浙江省印發(fā)《浙江省新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組關(guān)于支持小微企業(yè)渡過(guò)難關(guān)的意見(jiàn)》，杭州市下發(fā)《中共杭州市委 杭州市人民政府關(guān)于嚴(yán)格做好疫情防控幫助企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的若干政策》，廣東出臺(tái)支持企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行“20條”，山東省發(fā)布《關(guān)于應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情支持生活服務(wù)業(yè)批發(fā)零售業(yè)展覽業(yè)及電影放映業(yè)健康發(fā)展的若干意見(jiàn)》，這些落地領(lǐng)先政策受到行業(yè)歡迎。

餐飲行業(yè)為社會(huì)貢獻(xiàn)了超過(guò)2600萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，穩(wěn)定餐飲行業(yè)是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、惠民生的重要行業(yè)。餐飲行業(yè)需要在專(zhuān)項(xiàng)資金補(bǔ)助員工工資、免收國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租和非國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租、減免外賣(mài)平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、補(bǔ)充流動(dòng)資金不足等方面得到更大扶持。商務(wù)部正在研究疫情結(jié)束后振興餐飲行業(yè)的計(jì)劃，支持行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，滿(mǎn)足居民健康生活消費(fèi)需求。

（四）飲食健康將成為健康中國(guó)國(guó)家戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，受到全社會(huì)的關(guān)注

健康中國(guó)國(guó)家戰(zhàn)略將端口前移，從飲食健康開(kāi)始提高人民群眾的身體健康。飲食健康將作為國(guó)家健康產(chǎn)業(yè)的重要內(nèi)容，健康中國(guó)不只是醫(yī)療衛(wèi)生健康部門(mén)的事情。十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《全國(guó)人大常委會(huì)關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》，規(guī)定了嚴(yán)厲懲治非法食用、交易野生動(dòng)物的行為。商務(wù)部等九部委要求全國(guó)餐飲業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲，樹(shù)立節(jié)約、環(huán)保、放心、健康理念。上海市政府發(fā)出了將公筷公勺進(jìn)行到底的倡議。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)起草了創(chuàng)建綠色餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，向全行業(yè)發(fā)出了使用公勺公筷雙筷的倡議，不烹飪、不食用、不售賣(mài)野生動(dòng)物倡議。疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費(fèi)主導(dǎo)。消費(fèi)者將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)從“買(mǎi)便宜”到“買(mǎi)信任”轉(zhuǎn)變，商家信用成為消費(fèi)關(guān)注重點(diǎn)，供應(yīng)鏈可追溯將進(jìn)一步得到強(qiáng)化，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進(jìn)一步得到普及，行業(yè)將不斷通過(guò)加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費(fèi)信心。

（五）加速餐飲行業(yè)線(xiàn)上業(yè)務(wù)進(jìn)程，開(kāi)拓在線(xiàn)經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)新模式

為應(yīng)對(duì)疫情，各餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線(xiàn)上業(yè)務(wù)以自救。微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向全國(guó)餐飲企業(yè)免費(fèi)開(kāi)放微盟外賣(mài)小程序，并對(duì)接美團(tuán)、大大、鄰趣等第三方平臺(tái)支持餐飲行業(yè)開(kāi)展外賣(mài)以及電商零售業(yè)務(wù)。上海三大運(yùn)營(yíng)商將為受疫情影響嚴(yán)重的中小企業(yè)免費(fèi)提供6個(gè)月以上的云視屏?xí)h等云上辦公服務(wù)。普度科技提供技術(shù)抗疫解決方案，實(shí)現(xiàn)機(jī)器人無(wú)接觸送餐。這些新技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)一步推動(dòng)餐飲行業(yè)數(shù)字化辦公及服務(wù)進(jìn)程，為重構(gòu)運(yùn)營(yíng)管理流程提供了技術(shù)性支持，為提高行業(yè)運(yùn)營(yíng)效率打下基礎(chǔ)。

疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計(jì)劃，隨后京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進(jìn)。云海肴、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入計(jì)劃中?！肮蚕韱T工”是對(duì)行業(yè)內(nèi)企業(yè)內(nèi)部以及企業(yè)之間實(shí)現(xiàn)靈活用工機(jī)制的一次重要實(shí)踐，有助于探索變革行業(yè)用人機(jī)制。同時(shí)，餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線(xiàn)上外賣(mài)、自有平臺(tái)打造、打造社區(qū)商超、推動(dòng)半成品速食生產(chǎn)等新形式，進(jìn)一步推進(jìn)新餐飲與新零售融合發(fā)展。

2019年外賣(mài)市場(chǎng)收入占到餐飲市場(chǎng)收入的15%左右，疫情之后外賣(mài)市場(chǎng)將迎來(lái)更多機(jī)會(huì)。除此之外，疫情之后餐飲行業(yè)將迎來(lái)新的全渠道營(yíng)銷(xiāo)時(shí)代，通過(guò)線(xiàn)上、線(xiàn)下的商品主數(shù)據(jù)打通、消費(fèi)者數(shù)據(jù)打通、服務(wù)打通、營(yíng)銷(xiāo)促銷(xiāo)策略打通，實(shí)現(xiàn)上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營(yíng)銷(xiāo)生態(tài)圈。

（六）餐飲行業(yè)擴(kuò)張步伐變緩，轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐加快

餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入聯(lián)系緊密，業(yè)內(nèi)往往將經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對(duì)沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個(gè)月運(yùn)營(yíng)，在遇到突發(fā)事件時(shí)就會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。疫情發(fā)生后包括西貝在內(nèi)的眾多大中型企業(yè)紛紛表示現(xiàn)金流無(wú)法撐過(guò)3個(gè)月，據(jù)此各地政府密集出臺(tái)包括低成本貸款、貼息、應(yīng)收賬款融資、鼓勵(lì)直接融資等多項(xiàng)金融扶持政策幫助餐飲企業(yè)緩解流動(dòng)性壓力。疫情之后餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型，建立行業(yè)專(zhuān)項(xiàng)發(fā)展基金或成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一種保障。

（七）品牌優(yōu)先理念將被更多消費(fèi)者接受，品牌將引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展

疫情過(guò)后餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性反彈，資金較為充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營(yíng)良好的品牌頭部企業(yè)將迎來(lái)發(fā)展新機(jī)遇。

2003年非典后電商經(jīng)濟(jì)邁入發(fā)展新時(shí)代，2020年的這次疫情后電商經(jīng)濟(jì)必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場(chǎng)精耕機(jī)遇?；ヂ?lián)網(wǎng)與餐飲將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展，用互聯(lián)網(wǎng)的思維做餐飲，用餐飲的實(shí)踐實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價(jià)值，二者如何有機(jī)結(jié)合將成為未來(lái)餐飲電商經(jīng)濟(jì)發(fā)展重要一環(huán)。未來(lái)將會(huì)有越來(lái)越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進(jìn)，并且這種方式將從“零散化”向“常態(tài)化”發(fā)展，尤其是中華老字號(hào)餐飲新零售將邁入新時(shí)代。在這一進(jìn)程中品牌將成為最大背書(shū)，為企業(yè)提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。