目前，雖然國內(nèi)餐飲復(fù)業(yè)率已達(dá)到80%，但是距離真正的餐飲復(fù)蘇還有一段距離。與此同時，一些餐廳仍在停業(yè)觀望。這表示，危機還沒有結(jié)束，更難的生死大考已到來。四月，是餐飲業(yè)真正頭疼的時刻。

如果說三月是餐飲業(yè)的至暗時刻，那么剛到來的四月，就是餐飲業(yè)的關(guān)鍵時刻！經(jīng)過這段時間的觀察，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，報復(fù)性消費根本不存在，開業(yè)后的種種問題卻接踵而至，防疫、客流、成本營收......一些餐廳嚇得繼續(xù)關(guān)門，但現(xiàn)在還不開業(yè)。

01

復(fù)業(yè)困境：開業(yè)后比停業(yè)還難！

“我們剛剛解封，現(xiàn)在街上開門營業(yè)的餐廳沒幾家，10%都還不到，能營業(yè)估計也沒什么生意......”3月31日，湖北荊門味佳湘菜館老板張平對紅餐網(wǎng)記者說到。

對比湖北，其他地方的餐飲人無疑幸運多了。很多地方已經(jīng)開門營業(yè)了快一個月。不過，開業(yè)后迎來的可能不是賺錢，而是更多的虧損。

紅餐網(wǎng)此前曾說過，接下來半年，一定是“防疫運營常態(tài)化，聚餐活動會受到限制”，現(xiàn)在來看依然正確。

先不說早晚消毒清洗、測體溫、填表、戴口罩等各種繁瑣的防疫工作，萬一在營業(yè)中發(fā)現(xiàn)發(fā)燒咳嗽等異常情況，更是讓人吃不了兜著走。此外，4月1日，中央強調(diào)“再有就是餐飲，要掌握人數(shù)”，我們謹(jǐn)慎預(yù)期，接下來各地很難再繼續(xù)松綁了。

△上半年，餐廳防疫運營是常態(tài)化（圖來自大龍燚官方公眾號）

從目前來看，全國各地對餐飲活動依然有諸多限制。比如北京拒絕三人及三人以上用餐，哪怕是一家三口，也不能聚在一桌；重慶食客用餐要有“距離美”，桌距2米以上，顧客隔位相坐，面對面距離不小于1米......至于各類群體性聚餐活動，恢復(fù)遙遙無期。

餐廳復(fù)業(yè)以后，大家翹首期盼會有報復(fù)性消費，為了迎接在家里憋壞了的消費者，做了很多準(zhǔn)備，結(jié)果理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感。等來的不是報復(fù)性消費，而是疫情的不確定性。

廣東臺山市一家連鎖火鍋店店長劉宇說，本來客流一直在持續(xù)恢復(fù)，但隨著輸入性疫情增加，顧客都很擔(dān)心，客流又跌破5成了。3月30日，張文宏表示，“金秋10月是疫情低谷，之后可能還有高峰?！边@讓餐飲人剛剛放下的心又懸了起來。

防疫運營常態(tài)化、聚餐活動受到限制、消費者信任需要修復(fù)......所有這些，都造成了目前最大的難題：客流不足，讓餐廳運轉(zhuǎn)吃力，甚至越開越虧。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前一些開業(yè)的商場人流稀少，餐廳服務(wù)員比顧客還多，一些開業(yè)的餐飲企業(yè)，生意僅僅恢復(fù)20%。由于客流不足，一些餐廳采取輪班制度，員工上一天歇兩天，出現(xiàn)了人員流失的情況，團(tuán)隊信心受到打擊。

廣州胡桃里門店董事李斌透露，如今的人流量只有疫情前的20%，“現(xiàn)在不是賺不賺錢，而是賠多少的問題?！币恢B鎖餐企合伙人表示，他們店全部開在商場，開業(yè)后日子比停業(yè)還難，“現(xiàn)在真羨慕那些街邊店，看他們恢復(fù)比商場餐飲都快……”可街邊店也不好過！

潮香鹵味快餐老板方豐龍在廣州天河?xùn)|璟街開了家小餐館，2月24號就營業(yè)了，從只能外帶到可以堂食，他本以為生意會更好，卻大失所望。

△老板說周邊都開了，客人被分流不少

“我開得早，起初生意還勉強有平時一半的樣子，現(xiàn)在雖然能夠堂食了，但是連一半也沒了，因為周邊餐飲店大多數(shù)都開了，大家都在搶生意，僧多粥少！”

就連復(fù)業(yè)后一度火爆的四川火鍋業(yè)，情況也不容樂觀。四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴(yán)龍說，總體來說火鍋店復(fù)工比例不高，要恢復(fù)到以前的樣子還需要時日。

如果客流短期內(nèi)無法恢復(fù)，那么餐廳收支營收勢必難以平衡。更不用說餐飲旺季的大幅縮短，和全球糧食危機可能造成的食材漲價......總而言之，復(fù)業(yè)是一場硬仗，如果持續(xù)虧損下去，有多少餐廳還能扛下去？

02

停業(yè)觀望：等來的也許是絕望

復(fù)業(yè)是一場硬仗，停業(yè)也是一種危機。如果說二三月停業(yè)是一種主動止損，那么在四月，繼續(xù)停業(yè)則是一種被動失血，很多餐廳也許將定格在“永遠(yuǎn)停業(yè)”。

“現(xiàn)在還沒開門的餐廳，將面臨員工流失，和永遠(yuǎn)關(guān)門的后果！”上海餐飲資深職業(yè)經(jīng)理人賴林萍表示，僅據(jù)她所了解的，在三月的最后一天，3月31日，是上海至少50家餐廳營業(yè)的最后一天，也就是說，四月第一天，它們都關(guān)門結(jié)束了。

△不少餐廳已經(jīng)“永遠(yuǎn)停業(yè)”

廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠(yuǎn)慶說到，現(xiàn)在還沒復(fù)業(yè)的餐飲企業(yè)應(yīng)該不多了。“目前還沒復(fù)業(yè)的，應(yīng)該是和業(yè)主方就減租條件尚未達(dá)成一致。”

如果說得悲觀一些，這些業(yè)主等待的租金減免，也很難實現(xiàn)，在餐飲停業(yè)、輿論呼聲最高的時候沒有減免，復(fù)業(yè)后更加不可能。相反，隨著復(fù)業(yè)，催租的聲音反而更多了，甚至威脅斷水?dāng)嚯姟?/p>

一餐飲老板反映，開門后沒迎來客人，反倒迎來了催租金的?！吧虉鰹榱宋藲?，強制讓餐飲開業(yè)，我們被告知，不按規(guī)定開業(yè)，前面的免租都失效……”

△還在等待免租的，可能等來失望

盡管餐廳復(fù)業(yè)多數(shù)都是虧損，但是現(xiàn)在我們依然建議開業(yè)。因為繼續(xù)觀望，等來的可能不是完美的時機，更可能是絕望。

首先，餐飲業(yè)是個勤行，需要跟顧客建立持續(xù)的連接。如果長久不營業(yè)，必然造成客流流失，那些已經(jīng)開業(yè)的餐廳，會把你的顧客一個個截走，沒有顧客就沒有未來。從長遠(yuǎn)來看，這是比停業(yè)更加要命的“失血”。

江小漁鮮魚火鍋創(chuàng)始人祁娜告訴紅餐網(wǎng)，“即便一開始可能很艱難，但只要開業(yè)時間越來越久，憑著和客戶的互動，生意就能好起來！”

△江小漁鮮魚火鍋復(fù)業(yè)堂食場景（受訪者供圖）

“哪怕虧損也要開，就是為了告訴我的顧客，我還在，告訴我的員工，我還在?！边@是很多餐飲老板的心聲。

我們知道，餐飲是一個人際關(guān)系的行業(yè)，沒有人情味做不好。所以，才有很多餐飲企業(yè)，在疫情期間堅持不停業(yè)，就是為了讓員工心不慌，有事做有錢拿，為了穩(wěn)定團(tuán)隊。如果長期停業(yè)，無工資收入或只拿最低生活費，無法養(yǎng)家糊口的員工，肯定會另謀出路，導(dǎo)致團(tuán)隊信心崩潰。

餐飲本來招工就難，加上開工太晚，很多人轉(zhuǎn)去制造業(yè)和其他行業(yè)，一旦重新開業(yè)，人才儲備是否能跟上店鋪的運營需要？如果不能，將會影響門店的服務(wù)質(zhì)量和品牌口碑。保障好團(tuán)隊，才有東山再起的機會。

還有，如果你停業(yè)了，但是門店租金、供應(yīng)商賬單和銀行貸款可不會停。沒有了餐廳營收的輸血，現(xiàn)金流危機將隨時帶來休克而死的命運。

蚊子肉也是肉，每天賣一點錢，有一點小小的流水，也能解決一些問題，最起碼員工的工資能解決一部分。

03

做客觀判斷：積極應(yīng)對四月大考

四月是餐飲企業(yè)的真正大考！

一般餐飲企業(yè)賬上不會預(yù)留超過支撐3個月的現(xiàn)金流。紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅認(rèn)為，如果復(fù)工后生意不好，多數(shù)餐飲企業(yè)會在3個月內(nèi)選擇關(guān)門止損。梁遠(yuǎn)慶表示，由于國外疫情失控，影響遠(yuǎn)超預(yù)期，若現(xiàn)金流不足，更多餐企四月份會做出是否閉店的取舍。

接下來的四月，是決定大部分餐飲企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵時期。在這個時期，雖然復(fù)業(yè)也虧損，但也應(yīng)該復(fù)業(yè)，因為只有熬過了這個階段，才能看見春天。

△復(fù)業(yè)后的商場，等待恢復(fù)人氣（受訪者供圖）

那么，怎么才能不被“耗死”？

第一，要從心態(tài)上接受，這一次不可能“無血通關(guān)”了。

此時停業(yè)觀望不是上策，無論復(fù)業(yè)還是閉店，都應(yīng)早做決斷。同時，已經(jīng)復(fù)業(yè)的，在殘酷的存量競爭時代，要做好過苦日子的準(zhǔn)備，對現(xiàn)實有客觀判斷。

大師兄肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師表示，大概率可以預(yù)見，報復(fù)性消費不會出現(xiàn)，即使有，也是曇花一現(xiàn)的某幾天或某個月。長期來看，今年能恢復(fù)到去年的80%就是上限了。

所以要習(xí)慣更低的銷售預(yù)估，以前營收60萬的店鋪現(xiàn)在只能做50萬了；習(xí)慣更低的投資回報期望，比兩年更長了；習(xí)慣25元一斤的豬肉......習(xí)慣舊平衡被打破、餐飲業(yè)變成高門檻的新常態(tài)，并依此重構(gòu)食材、房租、人工、能耗、總部管理費、門店易耗這些成本要件。

第二，加快“瘦身”與“造血”，保證現(xiàn)金流安全。

現(xiàn)金流是生命線，此時最好采取保守的財務(wù)策略，壓縮一切成本，想辦法歸攏資金。如引入投融資、收回投資、關(guān)閉不盈利門店、推遲新開店計劃、向親戚朋友籌資。如果對未來有充分信心，賣房賣車、抵押物業(yè)貸款也可以。

要控制食材、房租、人工和期間費用等各生產(chǎn)要素的價格成本。外賣、電商、零售、半成品、副業(yè)等等，可以根據(jù)實際情況選擇，豐儉由己。

第三，認(rèn)清消費降級的事實。

但消費降級并不代表預(yù)期降級，只是顧客更加挑剔了。我們要重新設(shè)計產(chǎn)品思路、定價策略、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)算花在最能提升顧客感知價值的地方。比如精簡產(chǎn)品線，砍掉部分定價高的，多提供性價比菜品。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要細(xì)化、數(shù)字化。

第四，團(tuán)隊信心是渡過難關(guān)的磐石，也是提高企業(yè)組織力，在疫情后競爭中生存的關(guān)鍵。

這時候不要藏著掖著，餐廳有什么狀況，好的壞的，都應(yīng)該跟員工、供應(yīng)商、合作伙伴或投資人坦白，爭取理解和支持，愿意走的走、愿意留的留，經(jīng)過風(fēng)雨鍛打的團(tuán)隊是最能戰(zhàn)斗的。

結(jié)語

今年很難，四月更難?？杀^抱怨沒有作用，停業(yè)觀望好像也徒增無力。當(dāng)危機發(fā)生時，我們不是給自己設(shè)限，也不是將頭埋進(jìn)沙堆裝看不見，而是要忍受痛苦，參與其中。

因為已經(jīng)沒有退路。舊的平衡已經(jīng)打破，好日子一去不復(fù)返了。接下來，餐飲業(yè)將會迎來更加劇烈的分化，行業(yè)洗牌加速，一批餐企可能會被疫情淘汰。因此，只有積極行動，或及時止損，或參與新秩序的建立，才能劫后余生。