目前，雖然國(guó)內(nèi)餐飲復(fù)業(yè)率已達(dá)到80%，但是距離真正的餐飲復(fù)蘇還有一段距離。與此同時(shí)，一些餐廳仍在停業(yè)觀望。這表示，危機(jī)還沒(méi)有結(jié)束，更難的生死大考已到來(lái)。四月，是餐飲業(yè)真正頭疼的時(shí)刻。

如果說(shuō)三月是餐飲業(yè)的至暗時(shí)刻，那么剛到來(lái)的四月，就是餐飲業(yè)的關(guān)鍵時(shí)刻！經(jīng)過(guò)這段時(shí)間的觀察，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，報(bào)復(fù)性消費(fèi)根本不存在，開(kāi)業(yè)后的種種問(wèn)題卻接踵而至，防疫、客流、成本營(yíng)收......一些餐廳嚇得繼續(xù)關(guān)門，但現(xiàn)在還不開(kāi)業(yè)。

01

復(fù)業(yè)困境：開(kāi)業(yè)后比停業(yè)還難！

“我們剛剛解封，現(xiàn)在街上開(kāi)門營(yíng)業(yè)的餐廳沒(méi)幾家，10%都還不到，能營(yíng)業(yè)估計(jì)也沒(méi)什么生意......”3月31日，湖北荊門味佳湘菜館老板張平對(duì)紅餐網(wǎng)記者說(shuō)到。

對(duì)比湖北，其他地方的餐飲人無(wú)疑幸運(yùn)多了。很多地方已經(jīng)開(kāi)門營(yíng)業(yè)了快一個(gè)月。不過(guò)，開(kāi)業(yè)后迎來(lái)的可能不是賺錢，而是更多的虧損。

紅餐網(wǎng)此前曾說(shuō)過(guò)，接下來(lái)半年，一定是“防疫運(yùn)營(yíng)常態(tài)化，聚餐活動(dòng)會(huì)受到限制”，現(xiàn)在來(lái)看依然正確。

先不說(shuō)早晚消毒清洗、測(cè)體溫、填表、戴口罩等各種繁瑣的防疫工作，萬(wàn)一在營(yíng)業(yè)中發(fā)現(xiàn)發(fā)燒咳嗽等異常情況，更是讓人吃不了兜著走。此外，4月1日，中央強(qiáng)調(diào)“再有就是餐飲，要掌握人數(shù)”，我們謹(jǐn)慎預(yù)期，接下來(lái)各地很難再繼續(xù)松綁了。

△上半年，餐廳防疫運(yùn)營(yíng)是常態(tài)化（圖來(lái)自大龍燚官方公眾號(hào)）

從目前來(lái)看，全國(guó)各地對(duì)餐飲活動(dòng)依然有諸多限制。比如北京拒絕三人及三人以上用餐，哪怕是一家三口，也不能聚在一桌；重慶食客用餐要有“距離美”，桌距2米以上，顧客隔位相坐，面對(duì)面距離不小于1米......至于各類群體性聚餐活動(dòng)，恢復(fù)遙遙無(wú)期。

餐廳復(fù)業(yè)以后，大家翹首期盼會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，為了迎接在家里憋壞了的消費(fèi)者，做了很多準(zhǔn)備，結(jié)果理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。等來(lái)的不是報(bào)復(fù)性消費(fèi)，而是疫情的不確定性。

廣東臺(tái)山市一家連鎖火鍋店店長(zhǎng)劉宇說(shuō)，本來(lái)客流一直在持續(xù)恢復(fù)，但隨著輸入性疫情增加，顧客都很擔(dān)心，客流又跌破5成了。3月30日，張文宏表示，“金秋10月是疫情低谷，之后可能還有高峰。”這讓餐飲人剛剛放下的心又懸了起來(lái)。

防疫運(yùn)營(yíng)常態(tài)化、聚餐活動(dòng)受到限制、消費(fèi)者信任需要修復(fù)......所有這些，都造成了目前最大的難題：客流不足，讓餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)吃力，甚至越開(kāi)越虧。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前一些開(kāi)業(yè)的商場(chǎng)人流稀少，餐廳服務(wù)員比顧客還多，一些開(kāi)業(yè)的餐飲企業(yè)，生意僅僅恢復(fù)20%。由于客流不足，一些餐廳采取輪班制度，員工上一天歇兩天，出現(xiàn)了人員流失的情況，團(tuán)隊(duì)信心受到打擊。

廣州胡桃里門店董事李斌透露，如今的人流量只有疫情前的20%，“現(xiàn)在不是賺不賺錢，而是賠多少的問(wèn)題。”一知名連鎖餐企合伙人表示，他們店全部開(kāi)在商場(chǎng)，開(kāi)業(yè)后日子比停業(yè)還難，“現(xiàn)在真羨慕那些街邊店，看他們恢復(fù)比商場(chǎng)餐飲都快……”可街邊店也不好過(guò)！

潮香鹵味快餐老板方豐龍?jiān)趶V州天河?xùn)|璟街開(kāi)了家小餐館，2月24號(hào)就營(yíng)業(yè)了，從只能外帶到可以堂食，他本以為生意會(huì)更好，卻大失所望。

△老板說(shuō)周邊都開(kāi)了，客人被分流不少

“我開(kāi)得早，起初生意還勉強(qiáng)有平時(shí)一半的樣子，現(xiàn)在雖然能夠堂食了，但是連一半也沒(méi)了，因?yàn)橹苓叢惋嫷甏蠖鄶?shù)都開(kāi)了，大家都在搶生意，僧多粥少！”

就連復(fù)業(yè)后一度火爆的四川火鍋業(yè)，情況也不容樂(lè)觀。四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍說(shuō)，總體來(lái)說(shuō)火鍋店復(fù)工比例不高，要恢復(fù)到以前的樣子還需要時(shí)日。

如果客流短期內(nèi)無(wú)法恢復(fù)，那么餐廳收支營(yíng)收勢(shì)必難以平衡。更不用說(shuō)餐飲旺季的大幅縮短，和全球糧食危機(jī)可能造成的食材漲價(jià)......總而言之，復(fù)業(yè)是一場(chǎng)硬仗，如果持續(xù)虧損下去，有多少餐廳還能扛下去？

02

停業(yè)觀望：等來(lái)的也許是絕望

復(fù)業(yè)是一場(chǎng)硬仗，停業(yè)也是一種危機(jī)。如果說(shuō)二三月停業(yè)是一種主動(dòng)止損，那么在四月，繼續(xù)停業(yè)則是一種被動(dòng)失血，很多餐廳也許將定格在“永遠(yuǎn)停業(yè)”。

“現(xiàn)在還沒(méi)開(kāi)門的餐廳，將面臨員工流失，和永遠(yuǎn)關(guān)門的后果！”上海餐飲資深職業(yè)經(jīng)理人賴林萍表示，僅據(jù)她所了解的，在三月的最后一天，3月31日，是上海至少50家餐廳營(yíng)業(yè)的最后一天，也就是說(shuō)，四月第一天，它們都關(guān)門結(jié)束了。

△不少餐廳已經(jīng)“永遠(yuǎn)停業(yè)”

廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠(yuǎn)慶說(shuō)到，現(xiàn)在還沒(méi)復(fù)業(yè)的餐飲企業(yè)應(yīng)該不多了。“目前還沒(méi)復(fù)業(yè)的，應(yīng)該是和業(yè)主方就減租條件尚未達(dá)成一致?！?/p>

如果說(shuō)得悲觀一些，這些業(yè)主等待的租金減免，也很難實(shí)現(xiàn)，在餐飲停業(yè)、輿論呼聲最高的時(shí)候沒(méi)有減免，復(fù)業(yè)后更加不可能。相反，隨著復(fù)業(yè)，催租的聲音反而更多了，甚至威脅斷水?dāng)嚯姟?/p>

一餐飲老板反映，開(kāi)門后沒(méi)迎來(lái)客人，反倒迎來(lái)了催租金的。“商場(chǎng)為了吸引人氣，強(qiáng)制讓餐飲開(kāi)業(yè)，我們被告知，不按規(guī)定開(kāi)業(yè)，前面的免租都失效……”

△還在等待免租的，可能等來(lái)失望

盡管餐廳復(fù)業(yè)多數(shù)都是虧損，但是現(xiàn)在我們依然建議開(kāi)業(yè)。因?yàn)槔^續(xù)觀望，等來(lái)的可能不是完美的時(shí)機(jī)，更可能是絕望。

首先，餐飲業(yè)是個(gè)勤行，需要跟顧客建立持續(xù)的連接。如果長(zhǎng)久不營(yíng)業(yè)，必然造成客流流失，那些已經(jīng)開(kāi)業(yè)的餐廳，會(huì)把你的顧客一個(gè)個(gè)截走，沒(méi)有顧客就沒(méi)有未來(lái)。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這是比停業(yè)更加要命的“失血”。

江小漁鮮魚火鍋創(chuàng)始人祁娜告訴紅餐網(wǎng)，“即便一開(kāi)始可能很艱難，但只要開(kāi)業(yè)時(shí)間越來(lái)越久，憑著和客戶的互動(dòng)，生意就能好起來(lái)！”

△江小漁鮮魚火鍋復(fù)業(yè)堂食場(chǎng)景（受訪者供圖）

“哪怕虧損也要開(kāi)，就是為了告訴我的顧客，我還在，告訴我的員工，我還在?！边@是很多餐飲老板的心聲。

我們知道，餐飲是一個(gè)人際關(guān)系的行業(yè)，沒(méi)有人情味做不好。所以，才有很多餐飲企業(yè)，在疫情期間堅(jiān)持不停業(yè)，就是為了讓員工心不慌，有事做有錢拿，為了穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)。如果長(zhǎng)期停業(yè)，無(wú)工資收入或只拿最低生活費(fèi)，無(wú)法養(yǎng)家糊口的員工，肯定會(huì)另謀出路，導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)信心崩潰。

餐飲本來(lái)招工就難，加上開(kāi)工太晚，很多人轉(zhuǎn)去制造業(yè)和其他行業(yè)，一旦重新開(kāi)業(yè)，人才儲(chǔ)備是否能跟上店鋪的運(yùn)營(yíng)需要？如果不能，將會(huì)影響門店的服務(wù)質(zhì)量和品牌口碑。保障好團(tuán)隊(duì)，才有東山再起的機(jī)會(huì)。

還有，如果你停業(yè)了，但是門店租金、供應(yīng)商賬單和銀行貸款可不會(huì)停。沒(méi)有了餐廳營(yíng)收的輸血，現(xiàn)金流危機(jī)將隨時(shí)帶來(lái)休克而死的命運(yùn)。

蚊子肉也是肉，每天賣一點(diǎn)錢，有一點(diǎn)小小的流水，也能解決一些問(wèn)題，最起碼員工的工資能解決一部分。

03

做客觀判斷：積極應(yīng)對(duì)四月大考

四月是餐飲企業(yè)的真正大考！

一般餐飲企業(yè)賬上不會(huì)預(yù)留超過(guò)支撐3個(gè)月的現(xiàn)金流。紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅認(rèn)為，如果復(fù)工后生意不好，多數(shù)餐飲企業(yè)會(huì)在3個(gè)月內(nèi)選擇關(guān)門止損。梁遠(yuǎn)慶表示，由于國(guó)外疫情失控，影響遠(yuǎn)超預(yù)期，若現(xiàn)金流不足，更多餐企四月份會(huì)做出是否閉店的取舍。

接下來(lái)的四月，是決定大部分餐飲企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期，雖然復(fù)業(yè)也虧損，但也應(yīng)該復(fù)業(yè)，因?yàn)橹挥邪具^(guò)了這個(gè)階段，才能看見(jiàn)春天。

△復(fù)業(yè)后的商場(chǎng)，等待恢復(fù)人氣（受訪者供圖）

那么，怎么才能不被“耗死”？

第一，要從心態(tài)上接受，這一次不可能“無(wú)血通關(guān)”了。

此時(shí)停業(yè)觀望不是上策，無(wú)論復(fù)業(yè)還是閉店，都應(yīng)早做決斷。同時(shí)，已經(jīng)復(fù)業(yè)的，在殘酷的存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，要做好過(guò)苦日子的準(zhǔn)備，對(duì)現(xiàn)實(shí)有客觀判斷。

大師兄肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師表示，大概率可以預(yù)見(jiàn)，報(bào)復(fù)性消費(fèi)不會(huì)出現(xiàn)，即使有，也是曇花一現(xiàn)的某幾天或某個(gè)月。長(zhǎng)期來(lái)看，今年能恢復(fù)到去年的80%就是上限了。

所以要習(xí)慣更低的銷售預(yù)估，以前營(yíng)收60萬(wàn)的店鋪現(xiàn)在只能做50萬(wàn)了；習(xí)慣更低的投資回報(bào)期望，比兩年更長(zhǎng)了；習(xí)慣25元一斤的豬肉......習(xí)慣舊平衡被打破、餐飲業(yè)變成高門檻的新常態(tài)，并依此重構(gòu)食材、房租、人工、能耗、總部管理費(fèi)、門店易耗這些成本要件。

第二，加快“瘦身”與“造血”，保證現(xiàn)金流安全。

現(xiàn)金流是生命線，此時(shí)最好采取保守的財(cái)務(wù)策略，壓縮一切成本，想辦法歸攏資金。如引入投融資、收回投資、關(guān)閉不盈利門店、推遲新開(kāi)店計(jì)劃、向親戚朋友籌資。如果對(duì)未來(lái)有充分信心，賣房賣車、抵押物業(yè)貸款也可以。

要控制食材、房租、人工和期間費(fèi)用等各生產(chǎn)要素的價(jià)格成本。外賣、電商、零售、半成品、副業(yè)等等，可以根據(jù)實(shí)際情況選擇，豐儉由己。

第三，認(rèn)清消費(fèi)降級(jí)的事實(shí)。

但消費(fèi)降級(jí)并不代表預(yù)期降級(jí)，只是顧客更加挑剔了。我們要重新設(shè)計(jì)產(chǎn)品思路、定價(jià)策略、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)算花在最能提升顧客感知價(jià)值的地方。比如精簡(jiǎn)產(chǎn)品線，砍掉部分定價(jià)高的，多提供性價(jià)比菜品。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要細(xì)化、數(shù)字化。

第四，團(tuán)隊(duì)信心是渡過(guò)難關(guān)的磐石，也是提高企業(yè)組織力，在疫情后競(jìng)爭(zhēng)中生存的關(guān)鍵。

這時(shí)候不要藏著掖著，餐廳有什么狀況，好的壞的，都應(yīng)該跟員工、供應(yīng)商、合作伙伴或投資人坦白，爭(zhēng)取理解和支持，愿意走的走、愿意留的留，經(jīng)過(guò)風(fēng)雨鍛打的團(tuán)隊(duì)是最能戰(zhàn)斗的。

結(jié)語(yǔ)

今年很難，四月更難。可悲觀抱怨沒(méi)有作用，停業(yè)觀望好像也徒增無(wú)力。當(dāng)危機(jī)發(fā)生時(shí)，我們不是給自己設(shè)限，也不是將頭埋進(jìn)沙堆裝看不見(jiàn)，而是要忍受痛苦，參與其中。

因?yàn)橐呀?jīng)沒(méi)有退路。舊的平衡已經(jīng)打破，好日子一去不復(fù)返了。接下來(lái)，餐飲業(yè)將會(huì)迎來(lái)更加劇烈的分化，行業(yè)洗牌加速，一批餐企可能會(huì)被疫情淘汰。因此，只有積極行動(dòng)，或及時(shí)止損，或參與新秩序的建立，才能劫后余生。