機(jī)器人頻現(xiàn)餐廳，不少餐飲人瑟瑟發(fā)抖。隨著生產(chǎn)企業(yè)發(fā)力投入，餐飲的機(jī)器人時代是否即將到來？餐飲人又該如何面對？

碧桂園日前宣布，旗下千璽集團(tuán)的全球首個機(jī)器人餐廳綜合體正式開業(yè)，千璽集團(tuán)還對外發(fā)布了機(jī)器人餐飲發(fā)展戰(zhàn)略。此外，美的、格力等巨頭也不斷加大在機(jī)器人產(chǎn)業(yè)的布局投入。

不少餐飲人一邊感嘆碧桂園們在跨界打劫，一邊也對機(jī)器人在餐飲中的運(yùn)用展現(xiàn)出巨大的好奇和熱情。

那么，機(jī)器人到底在餐飲中能發(fā)揮哪些優(yōu)勢？離在餐飲中普及又還有多遠(yuǎn)？

01 ?

巨頭爭先入局， ?

餐飲機(jī)器人時代要來了嗎？ ?

疫情之下，機(jī)器人等智能設(shè)施的研發(fā)、生產(chǎn)和使用正被進(jìn)一步被催化。

近日，碧桂園旗下千璽餐飲機(jī)器人集團(tuán)（以下簡稱“千璽集團(tuán)”）打造的FOODOM天降美食王國機(jī)器人餐廳綜合體在廣東順德正式開業(yè)。這家充滿科技感的餐廳占地約2000平方米，分為中餐、火鍋、快餐三大區(qū)域，能同時服務(wù)近600人。

和很多餐廳僅有機(jī)器人服務(wù)員不同，這家餐廳的后廚也都是機(jī)器人，共有炒鍋、煲仔飯、粉面等20余種餐飲機(jī)器人，可制作近200種菜品，最快20秒即可出餐?？腿藪叽a點單后，機(jī)器人便開始制作餐食，送菜小車通過餐廳上方的云軌將餐食送至每個餐桌。

△來自碧桂園官方微信公眾號

除了碧桂園這種“跨界打劫”的，很多大餐企也在近年布局機(jī)器人餐廳：海底撈花巨資打造智慧餐廳，萌萌噠的機(jī)器人成為標(biāo)配；阿里的無人餐廳，機(jī)器人送餐比人快不少；二三線城市餐飲門店也開始出現(xiàn)機(jī)器人的身影。

前端的運(yùn)用，往往離不開后端的制造。 ?

有自己餐廳的千璽集團(tuán)就表示，2020年千璽機(jī)器人餐廳將以中央廚房為依托，進(jìn)一步覆蓋粵港澳大灣區(qū)，同時實現(xiàn)機(jī)器人單機(jī)設(shè)備的量產(chǎn)，預(yù)計量產(chǎn)單機(jī)機(jī)器人設(shè)備約5000臺。

碧桂園2020年的工作會議上，主席楊國強(qiáng)也將機(jī)器人餐廳和博智林機(jī)器人、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)等一同列入碧桂園高科技產(chǎn)業(yè)版圖。

與此同時，美的、格力等行業(yè)巨頭也紛紛加入戰(zhàn)局。 ?

美的此前收購了全球知名機(jī)器人企業(yè)庫卡，近兩年，美的庫卡積極擴(kuò)大產(chǎn)能。據(jù)報道，今年庫卡上海工廠將實現(xiàn)機(jī)器人年產(chǎn)能2.5萬臺，順德生產(chǎn)基地年產(chǎn)能也將達(dá)到4萬臺。

董明珠自媒體也披露，格力已有近1000種自動化產(chǎn)品，覆蓋工業(yè)機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人等10多個品類，未來還將繼續(xù)擴(kuò)大“無人工廠”的規(guī)模。

另據(jù)國際機(jī)器人聯(lián)合會（IFR）發(fā)布的《全球機(jī)器人報告2019》顯示，中國是世界上最大的工業(yè)機(jī)器人市場，占全球安裝總量的36％，超過歐洲和美洲的機(jī)器人安裝量之和。

而更讓人覺得機(jī)器人未來即將到來的是資本方的動作。 ?

Wind統(tǒng)計顯示，目前A股共有機(jī)器人概念企業(yè)60余家，僅在今年，就已有兩家機(jī)器人公司登陸科創(chuàng)板。

6月11日， 知名機(jī)器人企業(yè)埃夫特在科創(chuàng)板IPO完成注冊。埃夫特主營業(yè)務(wù)為工業(yè)機(jī)器人整機(jī)及其核心零部件、系統(tǒng)集成的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售。幾乎同一時段， 6月17日，業(yè)內(nèi)知名的機(jī)器人零部件制造企業(yè)綠的諧波也通過科創(chuàng)板IPO審核。

種種跡象似乎都在表明，機(jī)器人即將全面進(jìn)入我們的生活，不少餐飲人都在暗暗發(fā)問，難道機(jī)器代人時代真的就要來了嗎？它會對餐飲業(yè)帶來怎樣的沖擊？

02 ?

看似火爆的機(jī)器人餐廳， ?

背后卻是一地雞毛 ?

如果我們翻看機(jī)器人+餐飲的歷史會發(fā)現(xiàn)，其實這組搭檔并不是什么新鮮事，餐飲人對機(jī)器人的探索早在2015年就開始了。

從2015年到今天，以北上廣深一線城市為龍頭，杭州、長沙、重慶等城市也都陸續(xù)機(jī)器人餐廳陸續(xù)開業(yè)，不少擁有機(jī)器人的門店都火爆一時，消費(fèi)者甚至愿意排上兩三個小時的隊一睹風(fēng)采。

之所以機(jī)器人餐廳在餐飲業(yè)長盛不衰，一方面是因為獵奇，另一方面則是餐飲業(yè)這些年不斷增加的人工成本。

△餐飲是需要人去服務(wù)的行業(yè)

餐飲行業(yè)是一個勞動密集型的產(chǎn)業(yè)，人是必不可少的。但是隨著人力成本的逐年上升，還有高流失率，迫使餐企不得不尋找其他替代方案。其中，24小時不用吃不用喝，不用發(fā)工資和買社保的機(jī)器人成為了他們探索的方向。

同時，機(jī)器人還具有操作高度標(biāo)準(zhǔn)化，更高效安全的特點。

（1）食品安全。 ?從現(xiàn)代人對健康、安全的需求來看，機(jī)器人操作會大大降低食品安全的風(fēng)險。特別是新冠疫情之后，人們會越來越注重外出就餐的自身和食品安全，機(jī)器人能在一定程度上打消消費(fèi)者的顧慮，這也是未來解決食安問題的一大方法。

（2）新奇。 ?即使在今天，對于大多數(shù)消費(fèi)者來說，這點依然非常誘人，一個充滿未來感的全智能餐廳，怎么能不讓人心生好奇呢。

（3）高效。 ?正如前文介紹的，千璽集團(tuán)的機(jī)器人餐廳最快能夠做到20秒出餐，這對很多餐企而言十分誘人，特別是快餐、簡餐等特別注重高峰時段效率的品類，能大大提高翻臺率，也就意味著營收的增加。

△機(jī)器人被譽(yù)為餐企未來的重要人力解決方案

（4）降低錯誤率。 ?出單錯誤、上錯菜的問題一直在給餐飲老板們“惹麻煩”，但只要有人，這樣的問題就會一直存在，使用機(jī)器人，不僅讓前廳的錯誤率降低，也會減小后廚壓力，降低后廚的錯誤率。

（5）未來餐飲。 ?通過這次疫情，很多餐飲人已經(jīng)意識到，未來的餐飲一定是智能化、數(shù)字化的，從后臺采購到送菜上桌實現(xiàn)去按數(shù)據(jù)化，機(jī)器人可以成為鏈接終端和前端的關(guān)鍵部分。這也是近期機(jī)器人資本市場向好的原因之一。

但我們也注意到，盡管機(jī)器人餐廳有這么多好處，盡管隨著5G時代來臨，餐飲+機(jī)器人的組合應(yīng)該更有用武之地，很多機(jī)器人餐廳的現(xiàn)狀卻并不樂觀。 ?

• 2010年，濟(jì)南某自助火鍋店首現(xiàn)機(jī)器人送餐。

• 2011年，深圳、上海兩地出現(xiàn)可炒菜的機(jī)器人。

• 2012年，濟(jì)南機(jī)器人餐廳關(guān)閉，并陷入傳銷風(fēng)波。

• 2015年重慶有一家大排長隊的機(jī)器人火鍋店，其傳菜機(jī)器人是圓滾滾的卡通熊機(jī)器人，很多顧客沖此而來，周末更有不少父母帶著小孩來體驗。但它早在一年多前便已關(guān)門。

• 一家在2017年開業(yè)、吸引了很多媒體關(guān)注的機(jī)器人自助餐廳，也在去年關(guān)門歇業(yè)，小區(qū)安保人員說：“好像是虧了幾百萬元，就沒做了?！?

• 2020年1月有媒體走訪了長沙街頭的6家機(jī)器人餐廳，結(jié)果是3家已經(jīng)倒閉，1家退出，1家正在裝修升級，1家正常經(jīng)營的餐廳中，也僅有1臺機(jī)器人在運(yùn)營。

• 肯德基曾經(jīng)也在一些門店試用過餐飲機(jī)器人，后來停掉這個項目，這是因為機(jī)器人功能太單一，性能不穩(wěn)定，又容易被玩壞，最后發(fā)現(xiàn)還是人類服務(wù)員好用。

同樣，機(jī)器人餐廳在國外的發(fā)展也受挫。 ?

• 美國的Eatsa是一家會通過一輛未來風(fēng)格的小貨車供應(yīng)藜麥碗的自主餐館，2019年7月，因為老板付不起房租而關(guān)門大吉；

• Zume是一家由軟銀公司投資支持的機(jī)器人披薩店，從2018年11月開始，這家店就從一家餐館轉(zhuǎn)型為專門提供外賣的披薩店，最近，這家店也不干了。

• 同時，機(jī)器人咖啡館CafeX也關(guān)閉了舊金山的所有門店，僅保留少數(shù)幾家門店。

從大火到敗火，這些年機(jī)器人餐廳雖然不斷在發(fā)展嘗試，但是大多都是只剩下一地雞毛。 ?

03 ?

機(jī)器人或是未來餐飲大趨勢， ?

但“無人餐廳”還有很長的路要走 ?

我們都知道機(jī)器人在未來餐飲形態(tài)中必定會有著巨大的前景，但是為什么大多數(shù)的機(jī)器人餐廳總是鎩羽而歸？

（1）掛羊頭賣狗肉，噱頭多過實用 ?

目前，餐飲機(jī)器人本身產(chǎn)量尚少，導(dǎo)致市場處于饑渴狀態(tài)，就不乏一些投機(jī)而來的餐飲老板，想以機(jī)器人為噱頭賺快錢，對菜品、口味考慮較少，甚至使用廉價、質(zhì)量不過關(guān)的機(jī)器人，導(dǎo)致機(jī)器人餐廳除了獵奇，其他方面口碑并不好。

不少到機(jī)器人餐廳就餐過的消費(fèi)者表示，到這些餐廳就餐很大程度上是獵奇，實際就餐體驗并不算好，很多餐廳菜品、服務(wù)都不到位，靠著機(jī)器人的噱頭存活。但吃飯最終還是要吃口味，去過一兩次滿足好奇心后，也就不愿意去。

重慶某家使用機(jī)器人的火鍋店負(fù)責(zé)人在接受采訪時就說：“畢竟不是全智能機(jī)器人，缺乏感情，不能交流，太冷冰冰的服務(wù)，很多消費(fèi)者不喜歡。只要新鮮感一過，消費(fèi)者都感覺沒有意思?；疱伒瓯旧砭褪莿趧用芗彤a(chǎn)業(yè)，再缺乏感情，生意真不好做了。”

人類說到底還是情感動物，需要人與人之間的交流，機(jī)器人餐廳可以獵奇，但如果成為常態(tài)，沒有任何人與人的交流，可能消費(fèi)者并不會十分樂意，反而會選擇更有人情味的餐廳。

（2）購買成本高，維修成本更高 ?

雖然這些年機(jī)器人的研發(fā)和運(yùn)用越來越普及，但是購買價格依然不低。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）在某機(jī)器人采購網(wǎng)上搜索“餐廳機(jī)器人”，發(fā)現(xiàn)根據(jù)不同的功能和大小，機(jī)器人的價格從幾千到30萬都有，并且功能越多價格越高。而這些機(jī)器人，大多只能做點餐、送餐、迎賓等基礎(chǔ)功能。

如果以一個機(jī)器人使用壽命5年來說的話，相比一位月薪3千的服務(wù)員價格，優(yōu)勢并不太明顯。

還有一些餐廳表示，機(jī)器人的后續(xù)維護(hù)成本過高，看上去一時間減少了人工支出，但長期成本并不低。

2015年開業(yè)的日本長崎怪異酒店(Henn-na Hotel)，從前臺到開燈都是機(jī)器人服務(wù)的，是世界上第一家由機(jī)器人服務(wù)顧客的酒店。

△日本長崎怪異酒店的恐龍機(jī)器人

原本，酒店經(jīng)營層是希望借由機(jī)器人來提高工作效率，省下高昂的員工成本。但是機(jī)器人頻頻發(fā)生故障，最后還是靠人類員工來服務(wù)。同時，因為機(jī)器人的使用壽命最多4年，但購買及維護(hù)機(jī)器人的成本很高，用戶體驗也不好，最后這家酒店停用了酒店半數(shù)機(jī)器人。

餐飲機(jī)器人的研發(fā)、使用仍處于初期，尚不成熟，有使用風(fēng)險，比如故障率高，后期的維護(hù)成本也高。對很多真正希望用機(jī)器人提高效率、降低成本的餐企而言，在此類機(jī)器人實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)前，這一訴求還不現(xiàn)實。

（3）功能單一，智能但不智慧 ?

受到技術(shù)的限制，目前的餐廳機(jī)器人大多功能都比較單一，有些只能指路咨詢，有些只能點餐送餐，顧客如果需求再多一些，基本會處于“當(dāng)機(jī)”狀態(tài)。

還有一些專門研發(fā)的烹飪機(jī)器人，也只能專注某一種功能，如炒鍋機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、粉面機(jī)器人、早餐機(jī)器人、咖啡機(jī)器人、煮面機(jī)器人……而中餐飲食文化豐富多彩，烹飪方式更是花樣百出，這種單一技能的機(jī)器人只能滿足餐廳部分需求。

只能說智能，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到人類所需要的智慧。

綜合以上幾個方面原因來看，目前大范圍地普及機(jī)器人餐廳并不現(xiàn)實。 ?

正如重慶工商大學(xué)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究院駱東奇教授在此前接受采訪時說的，人工智能是未來的發(fā)展方向，也是大勢所趨。但像火鍋店，本就是個勞動密集型行業(yè)，附加值不高，如果真做到“無人餐廳”，可能一臺智能機(jī)器人的成本，就比幾個人工的成本還高，產(chǎn)值比不合理。駱東奇認(rèn)為，要真做到通過機(jī)器人實現(xiàn)“無人餐廳”，還要走很遠(yuǎn)的路。

此外，考慮到餐飲行業(yè)是保障就業(yè)的大行業(yè)，如果大范圍普及機(jī)器人，必然導(dǎo)致大量就業(yè)崗位的消失。在尚不能很好地消化餐飲從業(yè)者有就業(yè)崗位前，機(jī)器人餐廳的普及或?qū)⒚媾R更大阻力。

但對于餐企而言，也不能完全不再關(guān)心機(jī)器人在餐飲行業(yè)的發(fā)展情況，畢竟未來正在到來。

餐企可以根據(jù)自身需要，計算好投入產(chǎn)出比，適當(dāng)配備機(jī)器人，以人工搭配機(jī)器人，實現(xiàn)高效運(yùn)作；而對很多大餐企而言，則要把機(jī)器人放到戰(zhàn)略層面去考量，積極關(guān)注餐廳機(jī)器人的發(fā)展，做好布局，以免未來措手不及。 ?

結(jié)語

總而言之，機(jī)器人作為智能產(chǎn)品在未來的餐飲中一定占有巨大比重，但就目前其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況、成熟度、產(chǎn)量而言，尚不足以支撐在餐飲業(yè)的普及。

餐飲老板們不用對其如臨大敵，但需密切關(guān)注其發(fā)展，及時跟上，用好這些智能化工具，提前預(yù)定通往未來的車票。