疫情沖擊之下，餐飲業(yè)一片哀嚎。二次疫情沖擊，則給北京餐飲業(yè)帶來(lái)更大的挑戰(zhàn)和不確定性。然而，就是在這樣不明朗的情況下，餐飲業(yè)依然涌現(xiàn)不少表現(xiàn)出色的品牌。有人營(yíng)收逆勢(shì)增長(zhǎng)，有人門店不減反增，甚至突破120+門店。

在逆境中突圍，缺的從來(lái)不是勇氣，而是反脆弱的能力。

尼采有句名言：“殺不死我的，只會(huì)讓我更堅(jiān)強(qiáng)”。

郎平率隊(duì)艱難獲得2015年女排世界杯時(shí)說(shuō)：“所謂強(qiáng)者就要面對(duì)各種困難”！

餐飲業(yè)在疫情黑天鵝下一度“哀鴻遍野”，但陜味食族的一碗“油潑面”卻在這種“不確定性中”逆勢(shì)成長(zhǎng)，5月份6店連開，總門店突破100家；6月份，新發(fā)地疫情突發(fā)，在兩周的轉(zhuǎn)圜后，目前北京各店經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定，基本又恢復(fù)到5月底6月初的營(yíng)收水平，多店接近疫情前經(jīng)營(yíng)情況；同時(shí)在北京、天津、南京等地又增新店10余家，總門店突破120+， 圍繞京津冀經(jīng)濟(jì)圈籌備中新店（直營(yíng)+托管加盟）超過(guò)30家，2020年戰(zhàn)略目標(biāo)是新開100+店。

一個(gè)年輕的快餐品牌是如何具備反脆弱力的？一碗油潑面如何乘風(fēng)破浪、逆襲成“奔跑的前浪”？線上、線下融合反復(fù)的不確定性中，陜味食族·油潑面具備了怎樣的“強(qiáng)生存度”商業(yè)模型？

帶著諸多疑問(wèn)，紅餐（ID：hongcan18）團(tuán)隊(duì)在6月初和7月中下旬，新發(fā)地疫情前后進(jìn)行了兩次探店、走訪和深度分析，探求一二，望為行業(yè)借鑒萬(wàn)一。

01 普通門店中的“智慧二樓”

新世界百貨（望京店）位處北京曾經(jīng)的“睡城”，今天的商業(yè)副中心望京商圈，大眾點(diǎn)評(píng)望京商圈人氣榜TOP4。商場(chǎng)B1層，集合了渝是乎、霸蠻、呷哺呷哺、醉面、阿巭面道、仔皇煲、正一味、生煎君、亞米亞米雞米花、阿甘鍋盔、小恒水餃、味千拉面及陜味食族·油潑面等眾多知名品牌小吃快餐店，住宅+寫字樓+商圈配套，若非疫情，消費(fèi)需求旺盛，看上去很美。

6月3日晚7:00，紅餐團(tuán)隊(duì)來(lái)到商場(chǎng)B1層，味千拉面、阿巭面道、生煎君等門頭緊閉，尚未復(fù)工，還有商戶退出重新裝修中，其余品牌大多門庭冷落，像極了疫情后的餐飲業(yè)。陜味食族·油潑面在晚7-9點(diǎn)時(shí)段，已經(jīng)有一定的翻臺(tái)率，外賣也能保持幾十單的單量。餓了么平臺(tái)顯示陜味食族月售超過(guò)3100單，美團(tuán)外賣月售超過(guò)2500單。

7月22日晚7:30，紅餐團(tuán)隊(duì)再次來(lái)到新世界百貨（望京店）B1層，十余家餐飲門店，有的半掩門面、有的三五桌客人，陜味食族則堂食滿座，需要稍微等位，查詢外賣平臺(tái)，餓了么月售超過(guò)2000單，美團(tuán)外賣月售超過(guò)2300單，餓了么平臺(tái)可能因?yàn)橛序T手感染新冠肺炎，單量下降，周邊門店同樣被波及。

△陜味食族門店

在陜味食族60平米的門店中，堂食餐位數(shù)40個(gè)，服務(wù)員2人，制面明檔和涼菜間操作員3人（兼顧接單和收銀），洗碗間、洗手池以及防疫消毒操作臺(tái)齊全。借助互聯(lián)網(wǎng)巨頭以及移動(dòng)互聯(lián)技術(shù)提供的豐富工具支撐，陜味食族·油潑面門店有了系統(tǒng)化的在線管理能力：堂食外賣的線上線下統(tǒng)一，收銀支付的數(shù)字化，企業(yè)微信實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈和人員管理的在線化。 ?

移動(dòng)互聯(lián)的優(yōu)秀管理模型，創(chuàng)新和協(xié)作的優(yōu)化解決方案，讓原本脆弱和不確定性的餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境變得日漸明朗，在疫情巨大的不確定性下，陜味食族·油潑面保存了生存和獲利的反脆弱能力。這一成功的地方類似于騰訊智慧零售曾提出的一個(gè)路徑叫做“智慧二樓”。

“線下一樓”，顧名思義即實(shí)體門店，商家借助互聯(lián)網(wǎng)工具升級(jí)消費(fèi)者購(gòu)物體驗(yàn)，有效觸達(dá)到店顧客，比如掃碼點(diǎn)餐、支付等；“智慧二樓”即在消費(fèi)者離店后，商家可以通過(guò)公眾號(hào)/小程序/線上會(huì)員/外賣平臺(tái)/直播軟件等與離店顧客繼續(xù)連接，做到線上線下多觸點(diǎn)連接、實(shí)時(shí)互動(dòng)。

在與陜味食族·油潑面創(chuàng)始人陳雷長(zhǎng)達(dá)三個(gè)小時(shí)的探討中，我們知道，如果將陜味食族當(dāng)下的強(qiáng)生存度和反脆弱能力歸結(jié)于“智慧二樓”一點(diǎn)，顯然過(guò)于狹隘了。陳雷不斷強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)的學(xué)習(xí)、認(rèn)知、分享、精進(jìn)令人印象深刻。

02 40-60平極致門店“自有能力的激活”

陜味食族當(dāng)下的100+門店中新店面積很多都在40-60平米之間，這是多年試錯(cuò)和經(jīng)過(guò)此次疫情黑天鵝事件驗(yàn)證的“極致門店”模型。

快餐而言，要做好午間一小時(shí)（12:00-13:00），晚間兩小時(shí)（18:00-20:00）兩個(gè)時(shí)段的經(jīng)營(yíng)，除去這兩個(gè)時(shí)段，消費(fèi)者的用餐需求是斷崖式的；另一個(gè)特點(diǎn)，出餐要快，客人等待耐心不會(huì)超過(guò)五分鐘，用餐時(shí)間一般在15-20分鐘。

這就要求店小效率高，如何提高效率，極致作業(yè)，在于門店自有能力的激活。首先，門店4-5個(gè)員工可以通崗作業(yè)，制面、出餐、點(diǎn)餐、收銀、接單、服務(wù)，各項(xiàng)能力都要熟練掌握；其次，通崗的前提是供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化，沒(méi)有廚師出餐品質(zhì)一樣可以保證；第三就是移動(dòng)互聯(lián)在線管理，前文已經(jīng)提到。

通過(guò)數(shù)據(jù)可以分析效率。以陜味食族·油潑面（望京新世界店）為例，午餐一小時(shí)目前約翻臺(tái)兩次計(jì)100單，外賣雙平臺(tái)平均每日200單，午餐時(shí)段100單，一小時(shí)200單，要求約每分鐘就要出3單。陳雷強(qiáng)調(diào)，效率也是反脆弱的能力之一。 ?

除了堂食物理空間、外賣雙平臺(tái)和部分團(tuán)餐訂單外，陳雷和他的團(tuán)隊(duì)還在研究抖音等直播平臺(tái)帶貨和小程序系統(tǒng)的落地。當(dāng)下，餐飲經(jīng)營(yíng)在利用平臺(tái)流量的基礎(chǔ)上，自建陣地，完成私域流量的沉淀，顯得愈發(fā)重要，因?yàn)橛脩魯?shù)據(jù)資產(chǎn)是自己的，流量也是自己的，主動(dòng)權(quán)完全在自己手上，長(zhǎng)期沉淀就能得到深度消費(fèi)數(shù)據(jù)洞察，并以此指導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)反哺供應(yīng)鏈的數(shù)據(jù)化。

03 自帶網(wǎng)紅氣質(zhì)的品類賽道

前文一直在提到反脆弱，何為“反脆弱”呢？

反脆弱，是納西姆·尼古拉斯·塔勒布（Nassim Nicholas Taleb）提出的戰(zhàn)勝波動(dòng)性和不確定性的力量。面對(duì)黑天鵝，除了堅(jiān)韌、忍受，我們還能做些什么？以反脆弱的方式建立各種事物，讓我們跳出泥沼，轉(zhuǎn)危為安、反敗為勝。

如何“反脆弱”，實(shí)際上正是尼采那句名言「殺不死我的，使我更強(qiáng)大」的行動(dòng)路線。就像風(fēng)會(huì)熄滅蠟燭，卻也能讓火越燒越旺。不確定性就像風(fēng)一樣，你要利用它們，而不是躲避它們。有些事情能從沖擊中受益，當(dāng)暴露在波動(dòng)性、隨機(jī)性、混亂和壓力、風(fēng)險(xiǎn)和不確定性下時(shí)，他們反而能茁壯成長(zhǎng)和壯大。

說(shuō)回油潑面，這種源出秦漢和長(zhǎng)安的美食，已被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，本身就極具文化內(nèi)涵。再加上近年西安的網(wǎng)紅化，國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人以biangbiang面做宴，白鹿原將油潑面影視化和流量藝人吳亦凡的大碗寬面，都賦予了油潑面更多的文化價(jià)值和網(wǎng)紅氣質(zhì)。

△油潑面是白鹿原中白嘉軒的最愛

此外，全國(guó)市場(chǎng)尤以北方為甚的“吃面”剛需，客單價(jià)25元的強(qiáng)復(fù)購(gòu)性，搭載陜西小吃的網(wǎng)紅產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，都為油潑面這條快餐品類賽道賦予了反脆弱的特質(zhì)。 ?

04??托管加盟模式的反脆弱力 ?

紅餐品牌研究院之前發(fā)布的《未來(lái)半年餐飲業(yè)趨勢(shì)分析報(bào)告》指出，世界上上市餐企市值排名100強(qiáng)榜單中，絕大多數(shù)都是以加盟模式為主。

分析認(rèn)為，某種程度上，加盟模式的餐企和上市企業(yè)有諸多相似之處。對(duì)加盟總部來(lái)說(shuō)，通過(guò)加盟模式可以聚攏資本，分?jǐn)偨?jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)加盟商來(lái)說(shuō)，可以享受到更專業(yè)的指導(dǎo)，攤薄營(yíng)銷、培訓(xùn)、原料供應(yīng)等成本，并分享品牌不斷壯大的紅利。

在加盟模式上，越來(lái)越多的優(yōu)質(zhì)加盟品牌開始珍視口碑、愛惜羽毛，放棄快招圈錢，對(duì)加盟商也開始嚴(yán)格篩選，以提高門店的整體存活率。現(xiàn)實(shí)情況是，對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，就算加盟快招品牌，其失敗的概率，未必比自己直接餐飲創(chuàng)業(yè)更高，這也從側(cè)面反映出加盟模式的優(yōu)勢(shì)。

△陜味食族升級(jí)后的店面

對(duì)于陜味食族的直營(yíng)店和加盟店同樣如此，陳雷稱，目前的100+門店中，直營(yíng)占比為四成，絕大多數(shù)的加盟店與直營(yíng)店一樣，管理/供應(yīng)鏈/營(yíng)業(yè)恢復(fù)等都能達(dá)成90%左右，個(gè)別加盟店因?yàn)榉艞壙偛科放频馁x能出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)困難和口碑下滑。

對(duì)于2020年的戰(zhàn)略規(guī)劃，陳雷稱，拓展方式是直營(yíng)與加盟并行，其中所有加盟店都將采用托管加盟模式，不增一家快招店。 ?同時(shí)在人才管理和培養(yǎng)上，采取師徒制和賽馬制，以最大限度的激發(fā)旗下員工的積極性和創(chuàng)造力，讓每個(gè)人都有成長(zhǎng)為店長(zhǎng)的動(dòng)力，同時(shí)為門店的快速增長(zhǎng)服務(wù)。

而對(duì)于托管加盟模式，也有多種方式可供選擇，比如加盟投資人可做“甩手掌柜”，也可選擇“合伙店長(zhǎng)”，甚至是區(qū)域合作伙伴。 ?陳雷強(qiáng)調(diào)，不管哪種方式，陜味食族總部絕不從加盟商門店投資中獲益，而是在經(jīng)營(yíng)收益中分成共贏。陜味食族單店固定投資費(fèi)用在20-40萬(wàn)區(qū)間。

疫情下，很多餐企暴露出了現(xiàn)金儲(chǔ)備不足的問(wèn)題。不過(guò)，這只是表象，深層問(wèn)題是反脆弱能力不足。而加盟模式可以從組織層面，相對(duì)更直接地面對(duì)和解決餐企的脆弱問(wèn)題，雖然現(xiàn)在說(shuō)加盟模式是解決中國(guó)餐企反脆弱力不足難題的靈丹妙藥為時(shí)尚早，但可以肯定的是，它比其他解決方案更接近問(wèn)題的本質(zhì)。

△陜味食族門店

事實(shí)如此，餐飲經(jīng)營(yíng)是一個(gè)復(fù)雜的行為，沒(méi)法通過(guò)簡(jiǎn)單地模仿復(fù)制別人就能成功。復(fù)雜系統(tǒng)不可模仿不可復(fù)制，任何商業(yè)秘籍、商業(yè)模式，各種領(lǐng)導(dǎo)力的手段，都是難以重復(fù)的。在這個(gè)復(fù)雜生態(tài)系統(tǒng)中真正能夠自始至終有效幫你賺到錢的東西，就是反脆弱的能力。

至于陜味食族標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈、工業(yè)化的中央廚房和食品廠、成熟的生產(chǎn)和制作技術(shù)、人員培訓(xùn)激勵(lì)機(jī)制等本篇不再贅述，因?yàn)檫@是一個(gè)連鎖企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)的“基礎(chǔ)設(shè)施”，如果這些不具備、不成熟、不標(biāo)準(zhǔn)，品牌必然是脆弱的，更不用談連鎖加盟和反脆弱力了。

“別人恐懼時(shí)我貪婪?！?陜味食族副總裁孫明此前接受媒體采訪時(shí)毫不諱言品牌戰(zhàn)略決心。紅餐團(tuán)隊(duì)分析，高頻剛需、強(qiáng)復(fù)購(gòu)客單價(jià)、極致效率、低成本商業(yè)模型、兼具文化與紅網(wǎng)屬性品類賽道……這些反脆弱能力都是孫明的信心來(lái)源。

05 感恩反哺，奔跑的前浪有 情懷

在陜味食族2020的戰(zhàn)略規(guī)劃中，還有兩項(xiàng)大工程。其一就是要完成品牌的戰(zhàn)略升級(jí)，目前方案已經(jīng)確定，新籌備的升級(jí)版店面即將與消費(fèi)者見面?？梢酝嘎兜氖?，陜味食族·油潑面的品牌黏性將會(huì)更強(qiáng)，或許未來(lái)當(dāng)我們想到油潑面時(shí)，最先想到的是陜味食族，就像漢堡炸雞之于麥當(dāng)勞、肯德基。

陳雷是一個(gè)地道的北京人，卻與陜菜和油潑面結(jié)緣十余年，深耕陜菜，初心未變，匠心獨(dú)妙。其另一項(xiàng)大工程便是每新開100家門店，就將在陜西貧困地區(qū)對(duì)口支援一所希望小學(xué)。陳雷說(shuō)：“陜菜成就了我，我對(duì)陜西和陜菜深懷感恩，捐贈(zèng)是反哺的形式，也是助力國(guó)家脫貧攻堅(jiān)，教育則為育人?！?/p>

△陜味食族創(chuàng)始人陳雷

在不久前結(jié)束的兩會(huì)中，兩會(huì)代表、處于技術(shù)穩(wěn)定、運(yùn)動(dòng)巔峰期的中國(guó)女排隊(duì)長(zhǎng)朱婷在接受央視《面對(duì)面》采訪時(shí)稱希望自己一直是“奔跑的前浪”，她的解釋是，后浪（新生代球員）不斷涌現(xiàn)，但自身也在不斷精進(jìn)，通過(guò)穩(wěn)穩(wěn)的奔跑，保持狀態(tài)和競(jìng)技優(yōu)勢(shì)；同時(shí)，也要通過(guò)始終追求做“更好的自己”，來(lái)引領(lǐng)年輕球員，實(shí)現(xiàn)女排隊(duì)伍的傳幫帶。

對(duì)于陳雷和他的團(tuán)隊(duì)以及陜味食族一樣，油潑面不是新生事物，不斷的學(xué)習(xí)、認(rèn)知、迭代，通過(guò)店面的擴(kuò)張和加盟合作的方式賦予更多餐飲從業(yè)者實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想和財(cái)富積累的機(jī)會(huì)，具備反脆弱力的他們同樣稱得上“奔跑的前浪”。 ?

百城萬(wàn)店，始終前行。陳雷和他的團(tuán)隊(duì)愿景是：把油潑面開遍全球！

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