前幾年，從潮汕地區(qū)跑出來的爆款單品，除了牛肉火鍋外，鹵鵝也榜上有名。

在經(jīng)歷了幾年的發(fā)展之后，潮汕牛肉火鍋在全國形成了一定的市場規(guī)模，但如今，關(guān)于潮汕鹵鵝的消息反而越來越少。這是為什么呢？

曾被譽(yù)為第二個“潮汕牛肉火鍋”的“潮汕鹵鵝”，究竟怎么了？

今年8月，一家名叫“陳鵬鵬潮汕菜”的店鋪在深圳海岸城開業(yè)，這是“陳鵬鵬鵝肉飯店”的其中一家升級門店，店名已經(jīng)看不到鹵鵝，而菜單也基本被“必吃潮菜”和“海味”占據(jù)。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)現(xiàn)，大眾點(diǎn)評上多家“陳鵬鵬鵝肉飯店”品牌名的后面，都多了一個點(diǎn)綴，變成了“陳鵬鵬鵝肉飯店·潮汕菜”。

△圖片來自深圳晚報(bào)

雖然，陳鵬鵬方面表示這是一個正常的品牌升級，但也不禁讓人遐想，這是否意味著當(dāng)年的“人間爆款”鹵鵝不再吃香了呢？

這些年，潮汕鹵鵝到底經(jīng)歷了什么？這只曾被稱作“潮汕牛肉火鍋”第二的“潮汕鹵鵝”，能否再次起飛？

01

人間爆款大鹵鵝，

曾被譽(yù)為第二個“潮汕牛肉火鍋”

潮汕鹵鵝不僅在潮汕人民心中占有無法撼動的地位，同時也是吸引不少老饕尋味打卡的潮汕美食名片之一。有數(shù)據(jù)顯示，鹵鵝曾憑借一己之力，每年都吸引著百萬人前往潮汕嘗鮮。

對于鹵鵝的品牌化發(fā)展，食神蔡瀾先生曾在接受媒體報(bào)道時公開表示，鹵鵝非常適合品牌化、連鎖化發(fā)展：

• 第一，從做法上，鹵味更容易做標(biāo)準(zhǔn)化，鹵水口味做好、選好獅頭鵝，把控好口感和質(zhì)量，就能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化；

• 第二，從經(jīng)營角度來看，軟熟的鹵鵝適合更多地區(qū)的口味，也更有做品牌、做連鎖的空間。

2016-2017年，鹵鵝在創(chuàng)業(yè)者、地方老品牌、資本以及老饕美食家的共同助力下，迅速、集中爆發(fā)開來。

△紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片

大約在2016年，潮汕鹵鵝從潮汕地區(qū)被挖掘出來，并涌現(xiàn)了如陳鵬鵬鹵鵝飯店、物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等為代表的鹵鵝專門店。

之后，鹵鵝專門店開始在廣州、深圳兩地集中爆發(fā)。這一年，朝安鵝、漂洋過海來吃鵝、滷爺、一鵝風(fēng)流、益淘盛大師鹵鵝等一大批鹵鵝品牌相繼崛起，進(jìn)入大眾視野。

2017年11月，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）在策劃潮汕鹵鵝專題時，曾對當(dāng)時在全國有2家門店以上的鹵鵝品牌進(jìn)行盤點(diǎn)和梳理。

△表一：鹵鵝品牌盤點(diǎn)，截至2017年11月

當(dāng)年，有幾個新銳鹵鵝品牌表現(xiàn)極其亮眼，如深圳的陳鵬鵬鵝肉飯店品牌成立不到一年時間，開出了6家鵝肉飯店，且家家大排長隊(duì)，每個月接待食客超過十萬人次，曾創(chuàng)造過日客流量超千人、日翻臺13次的好成績；物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所，在品牌成立不都1年，便獲得了資本的兩次青睞，融資金額數(shù)千萬，前者更是在一年多時間擁有了7家實(shí)體店和6個配送點(diǎn)。

與此同時，全國各地的大小餐飲品牌紛紛計(jì)劃推出鵝肉品類的新品牌或增加鵝肉產(chǎn)品。比如周黑鴨上線了鹵鵝單品，潮汕牛肉火鍋頭部品牌陳記順和也順勢推出了鹵鵝子品牌。

甚至還有不少創(chuàng)業(yè)者放出了開店的豪言壯志，有人表示要開遍北上廣深，率先占領(lǐng)國內(nèi)一線城市，也有人定下了品牌的雄偉目標(biāo)，如物只鹵鵝計(jì)劃在3年內(nèi)開店千家。

△圖片來自獅頭牌鹵味研究所

彼時，蜂擁而至的不止是餐飲創(chuàng)業(yè)者們，還有不少在潮汕當(dāng)?shù)厣罡藥资甑柠u鵝老店、老字號，如在潮汕地區(qū)開鹵鵝店10多年的日日香，具有30多年歷史的潮汕本土品牌春梅里等，也開始乘風(fēng)起飛，走出潮汕地區(qū)，去外地市場布局開店。

一時，鹵鵝品類風(fēng)頭無兩。

02

資本和消費(fèi)者關(guān)注度雙雙下降，

“難飛”的潮汕鹵鵝

每一個品類的發(fā)展必定會經(jīng)歷過起飛，爆發(fā)到歸于平淡。鹵鵝品類也避免不了這樣的命運(yùn)，只是，中間的繁榮周期似乎更短。

在經(jīng)歷2016-2017年的火爆期后，鹵鵝好像突然間就在市場上失去了聲音。市場上關(guān)于潮汕鹵鵝的聲音和報(bào)道越來越少，各大鹵鵝品牌的發(fā)展也并不平順。

△圖片來自益淘盛大師鹵鵝官微

• 首先，資本和消費(fèi)者對鹵鵝的關(guān)注度雙雙下降。

資本的投資目光一直被當(dāng)作是市場的風(fēng)向標(biāo)之一。然而，自2017年獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝兩個品牌融資之后，市場上就再也沒有關(guān)于潮汕鹵鵝品牌獲得融資的信息。

除了資本的關(guān)注度在下降外，消費(fèi)者對于潮汕鹵鵝的熱度也在直線下滑。

在鹵鵝最為火爆的前三年，全國各地每天都在尋覓這道美食的愛好者并不少。猶記得，番茄資本創(chuàng)始人卿永在2017年11月17日發(fā)布的一條朋友圈表示，當(dāng)時北京鹵鵝專門店非常少，但北京消費(fèi)者對鹵鵝的搜索量卻非常大，那段時間僅北京某一商圈就有1733人搜索“鹵鵝”。而現(xiàn)在大眾點(diǎn)評上北京鹵鵝專門店雖然多，但關(guān)于“鹵鵝”的搜索量卻為零。

• 其次，各大品牌擴(kuò)張速度的緩慢和市場戰(zhàn)線的收縮。

上述「表一」的鹵鵝品牌盤點(diǎn)指向，有鹵鵝品牌在初創(chuàng)時期便表現(xiàn)扎眼，不少品牌對于擴(kuò)張計(jì)劃和市場布局都非常明確，比如陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等，均瞄準(zhǔn)了北上廣深一線城市。

然而，日前紅餐網(wǎng)再次對上表品牌進(jìn)行梳理對比后發(fā)現(xiàn)，除了個別品牌的門店數(shù)量有所增長之外，大部分鹵鵝品牌的擴(kuò)張之路都非?？部?。各鹵鵝品牌對全國市場擴(kuò)張的“豪言壯志”也嚴(yán)重縮水，有品牌門店不升反降，甚至還有不少品牌已經(jīng)倒閉歇業(yè)，徹底消失在大眾視野。

上圖反映，發(fā)展速度最快、擴(kuò)張范圍最廣的是物只鹵鵝，據(jù)其官方的資料顯示，目前物只鹵鵝在廣州、深圳、佛山、東莞、珠海、惠州、茂名、青島、昆明、南寧、無錫均有分店，不過其中有90%以上的門店仍在大本營廣東。門店數(shù)量緊跟其后的獅頭牌鹵味研究所、陳鵬鵬鵝肉飯店，門店數(shù)量僅十余家。值得一提的是，這兩大品牌自創(chuàng)立至今仍未走出品牌創(chuàng)建地廣州及深圳。

而春梅里潮汕鹵鵝、天天鮮鵝皇·鹵鵝、益淘盛大師鹵鵝等品牌則所有門店全部關(guān)停，大眾點(diǎn)評上均搜不到與這三個品牌相關(guān)的門店信息，其官方平臺也早已停止更新。

而上述的市場慘狀僅是當(dāng)下鹵鵝市場的一個小小縮影。

2018年7月，一個宣稱在潮汕專注鹵鵝30年的“三千功金獎獅頭鵝”走出潮州，第一家門店開在中原腹地鄭州。當(dāng)時，三千功金獎獅頭鵝鄭州首店開業(yè)時，還邀請了蔡瀾先生前往站臺。

△圖片來自三千功金獎獅頭鵝官微

但是，在不到一年時間，該品牌就撤出了鄭州市場。其官方微信公眾號的在2019年5月11日之后便停止更新，大眾點(diǎn)評資料顯示，三千功金獎獅頭鵝位于正弘城以及YOYOPARK購物公園的門店均已歇業(yè)關(guān)閉。

潮汕牛肉火鍋頭部品牌陳記順和旗下的鹵鵝品牌“鵝派”同樣如此，鵝派在2018年成立，當(dāng)時的目標(biāo)是年內(nèi)在珠三角地區(qū)開60家，全國80家門門店，但最終鵝派只開了兩家店，且以失敗告終。

總結(jié)下來，潮汕鹵鵝目前的情況是： 廣東市場增長乏力，鹵鵝品牌們選擇安之一隅；廣東以外的市場，水土不服，難以扎根。

03

從火爆到日漸式微，

潮汕鹵鵝為什么飛不高？

在鹵鵝火爆起來的前兩年，就有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在消費(fèi)升級的環(huán)境下，消費(fèi)者對更好的食材有了更多的要求，在鵝品類新生品牌的推動下，或?qū)辂u鵝品類的發(fā)展提供更好、更大的發(fā)展空間。

然而，從目前的情況來看，潮汕鹵鵝整體市場正日漸式微已成為不爭的事實(shí)，尤其是在一些創(chuàng)造了幾百，甚至上千億市場份額的爆款單品，如酸菜魚、烤魚、小龍蝦等的襯托之下，潮汕鹵鵝市場的整體發(fā)展愈顯平淡。

△紅餐網(wǎng)攝自汕頭

潮汕鹵鵝為什么會“飛不高”？紅餐網(wǎng)認(rèn)為，究其原因，不外乎以下兩點(diǎn)：

• 品類太小眾，且單價(jià)太高

鵝雖然與雞鴨同屬于家禽，但是明顯雞、鴨的食材無論是養(yǎng)殖技術(shù)還是供應(yīng)鏈都比鵝要成熟，食材的接受度也比較廣譜。雖然鵝在全國各地部分地區(qū)都有養(yǎng)殖，但是相比雞鴨，普及度明顯小很多。

養(yǎng)殖和供應(yīng)鏈方面的不成熟，直接就導(dǎo)致了鵝食材價(jià)格的明顯高于雞鴨，而這反過來又局限了鹵鵝品類的發(fā)展。

特別是潮汕鹵鵝，在廣東已經(jīng)有上千年的歷史，形成了較為固定的消費(fèi)習(xí)慣，但是廣東以外的城市吃鹵鵝的人就比較少，在市場教育還未完成之前，這對于品類和品牌的連鎖發(fā)展，會是非常大的阻礙。

鹵鵝餐廳還有一大痛點(diǎn)——口味單一，且客單價(jià)太高。雖然鹵鵝的每個部位都有不同的吃法，但總體而言都是鹵的咸鮮為主，口味比較單一。而因?yàn)轾Z分不同部位定價(jià)，加上鵝本身比較大，就導(dǎo)致了鹵鵝的客單價(jià)必定低不了。

△圖片來自日日香品牌官微

此外，鹵鵝專門店在模式上也比較尷尬。

做正餐店，一道鹵鵝雖然可以多吃，但是因?yàn)榭谖秵握{(diào)，往往難以支撐起一家店，必須搭配其他的菜品才能滿足客人需求。而做快餐，單價(jià)又太貴。比如目前市面上一份鹵鵝飯的價(jià)格大都在35元以上，相比雞、鴨品類的快餐店客單價(jià)高出不少。

• 供應(yīng)鏈問題難解決

早在2017年，就有業(yè)內(nèi)人士表示，供應(yīng)鏈問題極有可能成為制約鹵鵝品類發(fā)展的一大天花板。

國內(nèi)鵝的品種雖然不少，但眾所眾知的是，潮汕鹵鵝的主要食材是獅頭鵝，而且不能被其它的鵝品種所取代。

“這是由鵝的品種和養(yǎng)殖方式?jīng)Q定的?！蔽镏畸u鵝創(chuàng)始人林劍冰向紅餐網(wǎng)記者解釋道。

比如燒鵝，一般采用的是圈養(yǎng)的黑棕鵝，這樣的鵝皮質(zhì)會比較厚，油脂會多一些，因此燒鵝皮比較香脆，但是用以鹵制卻會很油，吃多會膩；東北的鐵鍋燉大鵝則會選擇比較嫩的鵝，燉煮之后比較鮮嫩，但這種鵝鹵起來不夠咸香，口感會大打折扣。

而獅頭鵝的養(yǎng)殖方式是走地散養(yǎng)，喂養(yǎng)方式則以草料為主，稻谷為輔，一般情況下需要飼養(yǎng)140天以上，這樣的獅頭鵝肉質(zhì)才更緊致、健康，鹵制后會更香，口感更好。

而且，據(jù)一位在潮汕地區(qū)經(jīng)營鹵鵝店的老板透露，“即使將獅頭鵝鵝苗轉(zhuǎn)移到其它環(huán)境，因各地生長環(huán)境和養(yǎng)殖方法的不同，獅頭鵝的形態(tài)都有相當(dāng)明顯的差距。 ”

百度資料也顯示，獅頭鵝雖然在北京、上海、黑龍江等20多個省、直轄市、自治區(qū)均有分布，但現(xiàn)中心產(chǎn)區(qū)位于廣東澄海和汕頭市郊。這就意味著，鹵鵝品牌如果沒有辦法解決供應(yīng)鏈問題，想遍布全國開店，可能性并不大。

林劍冰也直言，“鹵鵝品牌在供應(yīng)鏈薄弱的情況下去做連鎖化、規(guī)?；遣滑F(xiàn)實(shí)的，因?yàn)槟銢]有辦法把控產(chǎn)品的大小、規(guī)格；而且目前市場上獅頭鵝的價(jià)格也不穩(wěn)定，獅頭鵝本身價(jià)格就高，需求少了，價(jià)格就低一些，餐廳有錢賺，但需求量過大，價(jià)格也會隨之上升，這樣一來，餐廳賠本的可能性也非常大。”

據(jù)了解，為了突破供應(yīng)鏈瓶頸，物只鹵鵝早早在供應(yīng)鏈建設(shè)上做了努力，把價(jià)格和貨源鎖定。

據(jù)林劍冰透露，目前物只鹵鵝除了和當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶進(jìn)行深度合作的方式外，還在汕頭建了自己的獅頭鵝養(yǎng)殖場，并且在廣州、佛山等地建立了倉儲基地。而這也是物只鹵鵝能把觸角伸向青島、昆明、無錫、南寧等地的最主要原因。

△物只鹵鵝獅頭鵝養(yǎng)殖基地，圖片來自物只鹵鵝官微

目前物只鹵鵝在廣東省外的門店，是通過鮮鵝冷鏈配送的形式配送到店。而廣東省內(nèi)的門店，則是通過中央工廠集中鹵制、每日配送的形式成品到店，最大程度為門店節(jié)約人力成本、提高坪效。

值得一提的是，如今，在鹵鵝品類發(fā)展受限的情況下，不少鹵鵝品牌正在積極謀變。

比如，陳鵬鵬鵝肉飯店，一開始以潮汕鹵鵝為焦點(diǎn)進(jìn)行傳播，目前正在擴(kuò)大品類，從潮汕鹵鵝單品店向以潮汕鹵鵝為主打產(chǎn)品，兼具潮汕菜綜合型門店的方向升級。

定位中高端的獅頭牌鹵味研究所，疫情之后也對品牌的發(fā)展策略有了新思考，瞄準(zhǔn)熟食市場，加速下沉至更接地氣的社區(qū)市場。今年3月起，該品牌開始籌建燒臘工廠，并一口氣在社區(qū)開出7家以鹵鵝、手撕雞、豉油雞等產(chǎn)品為主的燒臘集合店，以斬料、熟食、外賣為核心業(yè)務(wù)。今年年初，獅頭牌鹵味研究所還開始小范圍測試“餐飲合伙人”計(jì)劃，加速推進(jìn)品牌的加盟連鎖布局，以此把觸角伸向廣州之外的地區(qū)。

物只鹵鵝，2018年就已經(jīng)開始重新梳理品牌定位，深耕社區(qū)經(jīng)濟(jì)，主打家庭客群，廣東省內(nèi)以社區(qū)店為主要發(fā)展方向，進(jìn)行規(guī)?；瘡?fù)制，以熟食外帶、簡餐堂食、線上外賣、社區(qū)零售的多元化經(jīng)營方式，從線上線下賦能門店；廣東省外則發(fā)展購物中心飯店模式，為當(dāng)?shù)厥袌龃蛳缕放苹A(chǔ)。據(jù)林劍冰透露，目前物只鹵鵝的直營店和加盟店各占一半，目前物只鹵鵝的總門店數(shù)量已突破100家。

在經(jīng)歷了近4年的發(fā)展之后，潮汕鹵鵝品類雖然還是那個在區(qū)域深耕的地方美食，沒能走向全國市場，但目前大多數(shù)鹵鵝品牌還在積極探索中前行。

● 結(jié)語 ?● ?

鹵鵝，從地方來又受限于地方。未來，是否能真正“乘風(fēng)破浪”起飛，這個答案，我們只能交給市場，交給那些鹵鵝品類的探索者。