譚家菜是中國(guó)最著名的官府菜之一，乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱(chēng)“榜眼菜”。

譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。

譚家菜第四代傳人劉忠

譚家菜的形成

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“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。

清亡后，譚家逐漸敗落，但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂。但坐食山空，以后實(shí)在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過(guò)生意卻日益興隆，有許多素不相識(shí)的人慕名而來(lái)，以重金求其備宴。

因此，“譚家菜”便通過(guò)這樣的家庭小宴，而流傳到社會(huì)上來(lái)。漸漸地，“譚家菜”就成了歷久不衰的時(shí)尚招牌菜，故此，社會(huì)上曾一直流傳有“戲界無(wú)腔不學(xué)譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無(wú)口不夸譚（指譚家菜）”的說(shuō)法。

1943，1946年，譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長(zhǎng)海掌灶，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。1949年譚令柔參加工作后，公私合營(yíng)，彭長(zhǎng)海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，至此，應(yīng)該說(shuō)由譚家人掌門(mén)的譚家菜畫(huà)上了句號(hào)。

1955年，彭長(zhǎng)海、崔鳴鶴、吳秀全參加國(guó)營(yíng)企業(yè)，在果子巷經(jīng)營(yíng)“譚家菜”。自果子巷遷往西單“恩承居”，此時(shí)的彭長(zhǎng)海也開(kāi)始收徒傳技，以期發(fā)揚(yáng)和推廣譚家菜了；1957年，西單商場(chǎng)擴(kuò)建，“恩承居”并入“曲園酒樓”，自此一居兩菜。

到了1958年，因過(guò)去的食客都是揮霍無(wú)度的達(dá)官貴人，建國(guó)后這些人大多銷(xiāo)聲匿跡，名貴菜肴基本就賣(mài)不動(dòng)了，這使譚家菜別說(shuō)發(fā)展了，連傳承都是問(wèn)題了。就在這一年，周總理有一次西單承恩居飯館招待外國(guó)客人，了解了這一情況，隨即提議將譚家菜班子全部遷至招待國(guó)賓的北京飯店，

那時(shí)候的北京飯店國(guó)宴大師云集，川菜有范俊康，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒……譚家菜躋身其中為中外貴賓服務(wù)，歷史得到了延續(xù)，但此時(shí)已跟南海譚家沒(méi)什么關(guān)系。

譚家家宴一脈相承的文化精髓，究竟還有多少內(nèi)涵體現(xiàn)在譚家菜中？

譚家的家宴一直輝煌到1943年譚瑑青去世前，而后由三姨太趙荔鳳與幫工彭長(zhǎng)海打理。1946年趙荔鳳去世后，改由女兒譚令柔接管，家廚彭長(zhǎng)海掌灶。但是，譚令柔在解放后參加了工作，所以譚家的家宴也就不得不停歇了，隨之也解散了家廚。

譚家的家廚被解散之后，也得吃飯呀，于是譚家的家廚彭長(zhǎng)海帶著師弟、師妹跑到果子巷開(kāi)了個(gè)館子，以“譚家菜”為名號(hào)。

彭長(zhǎng)海雖然是掌握了譚家菜的樣式和味道，“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”、“精于高湯老貨烹飪海八珍”，但是譚家一脈相承的文化精髓，還有多少內(nèi)涵體現(xiàn)在譚家菜中？

只能用現(xiàn)在的一句行話來(lái)概括：有傳統(tǒng)，無(wú)正宗。

譚家菜門(mén)頭

當(dāng)然，譚家家廚烹飪的譚家菜，使得譚家菜走出譚家、步入社會(huì)，這確實(shí)是譚家家廚的功勞。

譚家菜怎么到了澳門(mén)？

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上文我們講過(guò)，1955年，譚家菜的家廚彭長(zhǎng)海、崔鳴鶴、等人搬出譚宅后，參加了國(guó)營(yíng)企業(yè)，在果子巷經(jīng)營(yíng)“譚家菜”。自果子巷遷往西單“恩承居”，到了1958年，周總理在一次西單承恩居飯館招待外國(guó)客人，了解了譚家菜這一情況，隨即提議將譚家菜班子全部遷至招待國(guó)賓的北京飯店，而劉國(guó)柱大師的從廚之路，就是從北京飯店開(kāi)啟的。

劉國(guó)柱出生在餐飲世家，姑父擅長(zhǎng)做淮揚(yáng)菜，父親則主打上海菜，家庭環(huán)境的影響讓他從年少時(shí)就接觸烹飪。16歲時(shí)進(jìn)入北京飯店，自此在北京飯店工作十幾年，從燒煤、清理爐渣的學(xué)徒做起，一直做到主廚。也正是這十幾年，讓劉國(guó)柱在譚家菜烹飪技藝上打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，與譚家菜結(jié)下了不盡的緣分。

從學(xué)徒一路做到行政總廚，劉國(guó)柱認(rèn)為進(jìn)步離不開(kāi)努力，以及勇于表現(xiàn)的膽識(shí)。

據(jù)劉國(guó)柱大師講，以前北京飯店內(nèi)部辦廚藝比賽，其中一個(gè)項(xiàng)目是將全雞剔骨（他們剔一只帶骨的全雞，把雞肉去骨分出來(lái)，不能超過(guò)1分鐘），取肉后做成青椒炒雞丁，動(dòng)作最快的廚師勝出，他當(dāng)時(shí)就以3分1秒6的成績(jī)拿到第一。

北京飯店是許多高官出入的場(chǎng)所，很多廚師一聽(tīng)到首長(zhǎng)來(lái)就躲得老遠(yuǎn)，深怕端出去的菜長(zhǎng)官不滿意。但劉國(guó)柱卻不怯場(chǎng)，心細(xì)讓他膽大，他總能在關(guān)鍵時(shí)刻發(fā)揮水準(zhǔn)以上的表現(xiàn)。資深的師傅因此欣賞他，首長(zhǎng)也常在用餐后將他找來(lái)當(dāng)面稱(chēng)贊。一點(diǎn)一滴累積下來(lái)，劉國(guó)柱逐漸從廚房邊角走到了中心。

在北京飯店工作十幾年后，劉國(guó)柱到北京貴賓樓飯店擔(dān)任行政總廚。如果說(shuō)之前的經(jīng)歷令他在譚家菜技藝上打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，那么貴賓樓的工作才真正讓他打開(kāi)了烹飪的視野。貴賓樓是由香港巨商霍英東參與投資建造的，按國(guó)際五星級(jí)飯店的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，理念更具包容性和國(guó)際化，除了譚家菜，還有北京菜、川菜等菜系。

京花軒執(zhí)行總廚劉國(guó)柱和其團(tuán)隊(duì)

貴賓樓讓劉國(guó)柱在烹飪技藝上有了飛躍性的發(fā)展，而令他在烹飪思想上得以完善和升華的，則是在香港的從教經(jīng)歷。

2003年，他受邀去香港，于中華廚藝學(xué)院任總教導(dǎo)員，教授中級(jí)班和大師班。在香港的六年，劉國(guó)柱的生活少了份廚房中的熱火朝天，卻多了份安靜思考的時(shí)光，教書(shū)的日子成為劉國(guó)柱很感謝的一段光陰。他說(shuō)：“廚師很少有時(shí)間回顧和思考做了什么，而作為老師，我能有時(shí)間不斷總結(jié)、糾正。

對(duì)于熱愛(ài)烹飪的人來(lái)說(shuō)，榮耀的戰(zhàn)場(chǎng)終究是回歸廚房。2009年，澳門(mén)永利酒店為尋中餐名廚煞費(fèi)苦心。當(dāng)酒店管理層看到劉國(guó)柱寫(xiě)的書(shū)，當(dāng)即決定去香港邀請(qǐng)他來(lái)澳門(mén)。熱愛(ài)譚家菜的劉國(guó)柱表達(dá)了想繼續(xù)做譚家菜的想法。就這樣主打譚家菜的京花軒從此啟程了。

澳門(mén)地處中國(guó)南方，餐廳多以粵菜為主。

但做譚家菜出身的劉國(guó)柱，打算在澳門(mén)延續(xù)譚家菜技藝。這個(gè)想法其實(shí)有風(fēng)險(xiǎn)，在粵菜風(fēng)行的地區(qū)，推出完全不同的風(fēng)味，有沒(méi)有食客欣賞，會(huì)不會(huì)有人買(mǎi)單，都是未知數(shù)，但永利還是放手讓他一試。

事實(shí)證明，天地自有公道，付出總有回報(bào)。

京花軒剛開(kāi)第二年，便摘得米其林一星，第三年起，便連年摘得二星，亦連續(xù)六年成為《福布斯旅游指南》五星餐廳。

澳門(mén)永利酒店京花軒大廳??

劉國(guó)柱團(tuán)隊(duì)做的譚家菜，以中餐里的小品類(lèi)菜系，得到國(guó)際餐飲界認(rèn)可，不僅是在澳門(mén)，在全世界米其林指南中，都不多見(jiàn)。

由于譚家菜源于家庭菜肴，講究慢火細(xì)做，不同于普通餐廳出品，出于經(jīng)營(yíng)的需要，多是急火速成。

而譚家菜最是要求急不得，一口好味，全靠時(shí)間和耐心獲得。

譚家菜出品的黃燜魚(yú)翅

（2018年7月，攝于北京飯店譚家菜餐廳）

京花軒的譚家菜怎么樣？

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【珊瑚白菜卷】

這道餐前小點(diǎn)，是用一片腌漬白菜裹著一小塊芒果，味道清奇。

據(jù)說(shuō)，這道著名的白菜卷是這么做的：珊瑚白菜卷是精致版的泡菜，不同于一般的腌漬，這里是先成型，再泡汁。

1.白菜去老葉，去梗，燙熟，自然放涼，菜片捏成20公分見(jiàn)方，中心包卷住芒果。

2.干辣椒切成絲，少油，小火，將蔥慢炒，加水，糖鹽白醋，嘗起來(lái)大甜大酸中微辣，，制作出“大甜酸汁”，自然放涼。

3.用“大甜酸汁”腌過(guò)菜卷，經(jīng)過(guò)約10小時(shí)浸泡后，上桌見(jiàn)客。

這味道無(wú)法言說(shuō)，須得親自品嘗，沒(méi)法意會(huì)……

【茉莉海蚌清雞湯】

這道湯是京花軒的當(dāng)家主打，也是譚家菜清湯的代表作。

湯水清澈，味道卻不寡淡，清雞湯，海蚌和茉莉花的組合，讓這碗湯，鮮美中有豐富的層次，透出一絲清甜，明澈如水，湯味若甘。

這哪里是雞湯，分明是時(shí)間的沉淀。

【蟹肉黃燒魚(yú)肚】

蟹肉黃燒魚(yú)肚，和北京飯店的黃燜魚(yú)翅，異曲同工。

也是京花軒的當(dāng)家招牌，用的是譚家菜另一個(gè)法寶——黃湯。

魚(yú)肚通常都是水發(fā)，而這道菜的魚(yú)肚卻是油發(fā)，用低溫油直接發(fā)制干魚(yú)肚，經(jīng)過(guò)油溫的幾番變化，魚(yú)肚充分膨脹，內(nèi)部呈現(xiàn)細(xì)密的蜂窩狀，準(zhǔn)備黃湯的浸入……

蟹肉和魚(yú)肚這對(duì)CP已經(jīng)很鮮美，再加上濃醇的黃湯滲透，你想象一下……

【京城清真烤牛肉配燒餅】

譚家菜雖長(zhǎng)于做參肚鮑翅，但久居北京，也吸取了北京菜的精髓。

這道牛肉配燒餅，就是典型的北京風(fēng)味，京蔥牛肉倒也常見(jiàn)，喜的是在澳門(mén)，居然有如此酥脆可人的燒餅。

裹滿芝麻的空心薄餅，塞進(jìn)京味濃烈的牛肉，面對(duì)碳水化合物+脂肪，這對(duì)超級(jí)組合，除了流口水，就不要做無(wú)謂的抵抗了……

【焦糖蒸蛋配漿果】

傳承而不守舊，譚家菜到了澳門(mén)，也作出了適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖兜母淖儭Ｒ苍S只有澳門(mén)這種中西包容、兼容并蓄的城市，才能容的下來(lái)自全球各地的美食，在這里生根發(fā)芽，開(kāi)枝散葉。

而現(xiàn)在能夠像劉國(guó)柱大師一樣，耐下性子，對(duì)工藝，對(duì)傳承，絲毫不馬虎的主廚，越來(lái)越少了；像京花軒一樣，不計(jì)成本，不惜時(shí)間，允許廚師堅(jiān)守傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新的餐廳，也不會(huì)太多。所以，譚家菜來(lái)到澳門(mén)，花開(kāi)永利，是幸運(yùn)的。

譚家菜的核心是湯

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譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛，因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩、口感醇厚、綿潤(rùn)本色、中庸和平。

譚家菜自成菜系，講究原汁原味，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜，更有其獨(dú)到之處。

譚家菜最出名的，是湯。

吊湯，是譚家菜的核心精髓。

譚家菜對(duì)湯的要求非常之高，食材、份量、火候、時(shí)間和原則，都有嚴(yán)格的傳承和講究。

下面，就讓我們來(lái)看看，譚家菜的湯是怎么做的。

譚家菜濃湯的吊制

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譚家菜吊湯真正的秘訣在于“分項(xiàng)吊制”，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，干貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸制后取汁。

做菜時(shí)，再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開(kāi)，然后煨制原料。雞鴨、火腿、干貝這三種原料分別制湯的好處是：

1.更易于掌握湯的濃度

當(dāng)湯汁不夠濃、香時(shí)，可以隨時(shí)兌入火腿汁或者干貝汁。

2.營(yíng)養(yǎng)不易流失、濃湯不易變質(zhì)

火腿、干貝都是含鹽的原料，采用傳統(tǒng)“一鍋煮”的方式，鹽分容易破壞整鍋濃湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且容易導(dǎo)致濃湯變質(zhì)，分開(kāi)處理就不會(huì)出現(xiàn)這種情況。

3.原料能夠綜合利用

傳統(tǒng)方式中，火腿、干貝在吊完頭湯后已經(jīng)酥爛成碎末，無(wú)法繼續(xù)利用。而分開(kāi)蒸制后，干貝還能取出撕成絲用做“干貝冬瓜”、“干貝鴨子”；火腿可以直接用于其它菜品。

吊湯詳細(xì)流程

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譚家濃湯（頭湯）：

1、將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內(nèi)臟，制凈后分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時(shí)使用，另一半用于吊制此湯。

2、80斤清水下鍋大火燒開(kāi)，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中，繼續(xù)用大火燒開(kāi)，然后改小火浸煮6小時(shí)，再換大火煮1小時(shí)，湯熬成后約剩40斤，此湯用于制作鮑魚(yú)、魚(yú)翅等高檔原料。

二湯：

1、取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完。

2、濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。

3、二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。

毛湯：

1、二湯吊完后，此時(shí)雞、鴨營(yíng)養(yǎng)成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開(kāi)小火熬40分鐘即成。

2、吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨制成本較低的家常原料。

清湯：

取10斤濃湯大火燒開(kāi)，用木棍攪拌使?jié)鉁D(zhuǎn)，500克雞肉蓉混合2000克水?dāng)嚿?，放入濃湯中，大火燒開(kāi)，然后改小火熬1小時(shí)，先用勺子撇凈上層的油，然后用上述方法取湯，即成茶色清湯。

大師點(diǎn)撥

吊制譚家濃湯需要注意以下幾點(diǎn)：

1.要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞

這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數(shù)不足的雞則達(dá)不到這個(gè)效果。

三黃雞市場(chǎng)售價(jià)約17元/斤，考慮到成本和當(dāng)?shù)氐南M(fèi)能力，我將三黃雞和本地散養(yǎng)三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結(jié)合來(lái)吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對(duì)最終成菜效果幾乎沒(méi)有影響，反而與現(xiàn)代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2.雞、鴨用于吊湯時(shí)要去掉爪子

因?yàn)樽ψ幽z質(zhì)多、粘度大，容易導(dǎo)致湯汁過(guò)度粘稠，食用時(shí)黏口、不爽滑，可以將爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性；脖子部位淤血多，吊濃湯會(huì)造成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制作家常原料。

3.吊濃湯的最后一個(gè)步驟

大火煮制過(guò)程中，每隔10分鐘需要將木棍插入桶底，順一個(gè)方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達(dá)到水乳交融的效果。

4.取湯

在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，因此需要撇去。

譚家菜兩個(gè)調(diào)味核心機(jī)密

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譚家菜的湯是要兌味的，而兌味所用的兩種汁，就給大家介紹一下：

干貝汁：

500克干貝洗凈，入清水浸泡10小時(shí)至回軟，撈出放入托盤(pán)中加1000克純凈水沒(méi)過(guò)，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時(shí)，涼透后干貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個(gè)月。

火腿汁：

500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時(shí)間越長(zhǎng)汁越多，至少需要蒸6小時(shí)），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁應(yīng)該剛好沒(méi)過(guò)原料，約500克，保存方法同干貝汁。

大師點(diǎn)撥：

傳統(tǒng)方式蒸火腿時(shí)，要加蔥、姜等調(diào)料去腥。實(shí)踐證明，這樣蔥、姜味會(huì)遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時(shí)只加入少量料酒。

因?yàn)榛鹜日艉?、涼透后，?huì)出現(xiàn)火腿油、火腿汁自然分層的現(xiàn)象，油浮于汁上?；鹜戎瓱o(wú)腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老雞吊濃湯前，需要先將雞油取出，1只5斤重的母雞，最多能取出100克雞油。

我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會(huì)混合一些批量購(gòu)買(mǎi)的塊狀雞油一并蒸制。

雞油蒸制：

從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩余雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助于塊狀雞油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小時(shí)，取出涼透后，放入冰箱冷藏12小時(shí)（亦可速凍2小時(shí)），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油，用刀將水層刮去即可。

大師點(diǎn)撥：

傳統(tǒng)方法是只取雞胸部位的油，認(rèn)為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時(shí)是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。二我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調(diào)料干蒸，蒸好后水、油自然分層，然后放冰箱冷藏讓雞油凝結(jié)。

多次試驗(yàn)證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會(huì)凝聚在下層的水中，把這層水凍結(jié)后刮去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。

譚家菜做菜兩條規(guī)律

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無(wú)論做什么菜，都是有規(guī)可循，譚家菜的規(guī)律在于：

1.原料與湯的配合

做譚家菜時(shí)，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量高的濃湯（頭湯）或者二湯，并根據(jù)原料特點(diǎn)，在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。

要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比如“扣三絲”，入菜的原料是魚(yú)肚、發(fā)好的魚(yú)唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時(shí)，二湯中添加的干貝汁用量要多于火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。

要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如“黃燜魚(yú)翅”這道菜，對(duì)濃香味要求高，發(fā)好的魚(yú)翅蒸制后，需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量，要多于干貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。

2.澆汁有配比

需要澆汁的菜品如“黃燜魚(yú)翅”，魚(yú)翅按照上述配比煨入味后，走菜時(shí)要澆個(gè)汁，此汁比例較為固定。

位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開(kāi)澆到魚(yú)翅上，口感香濃、不膩 。