傳說(shuō)，在秘魯有一道最受歡迎的中餐菜肴——“羅望子豬肉”，是100多年前到達(dá)南美的華人，利用當(dāng)?shù)匾环N特別的食材——羅望子，來(lái)代替中國(guó)米醋，與糖調(diào)制出來(lái)的一種糖醋汁，本意是用來(lái)制作“咕嚕肉”或“糖醋肉”的，而他們更習(xí)慣叫做“羅望子豬肉”。

因此我們有理由相信，羅望子是中餐能用得上的食材。

羅望子小百科

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中文名稱：羅望子

中文別名：羅晃子、印度棗、通血圖、甜目坎、酸角、甜角、酸子、酸枳、酸莢豆、酸梅、黑酸梅

外形特征：果莢彎曲形如豆類，外皮淺棕色，皮薄而脆、果肉柔軟粘稠，內(nèi)包種子

香味特征：味酸帶甜

利用部位：果實(shí)

原產(chǎn)地：東非

主產(chǎn)地：東南亞、北非及中國(guó)云南

功效：清熱解暑，消食化積

羅望子360度解析

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羅望子是一種原產(chǎn)非洲地區(qū)高大喬木植物羅望子樹(shù)的果實(shí)，其樹(shù)高可達(dá)30米，棕色豆莢形的果實(shí)連同葉子優(yōu)雅地掛滿枝頭。在未成熟前就可采摘，包裹在種子里粘性的柔軟果肉酸甜多汁。

羅望子是非洲原產(chǎn)為數(shù)不多的香料之一。其拉丁文“Tamarindus”派生于阿拉伯文，其中的“Tarmar”為熟棗，而“Indus”則是印度之意?！币虼艘灿小坝《葪棥敝Q。

中世紀(jì)時(shí)，阿拉伯人發(fā)現(xiàn)了它的美味，被帶到中東地區(qū)。以后，隨著十字軍的東征，羅望子便由中東進(jìn)入了歐洲國(guó)家。英國(guó)都鐸王朝時(shí)期，羅望子已廣為人知。當(dāng)時(shí)著名的植物學(xué)家約翰?杰拉德（John Cerarde）就注意到它清涼宜人、迅速解渴的特性，于是英格蘭開(kāi)始用羅望子制成酸甜提神的飲料。

英國(guó)人非常喜歡羅望子的味道，后來(lái)它也是英式調(diào)味品李派林喼汁及HP醬的重要成分。

17世紀(jì)，西班牙和葡萄牙的探險(xiǎn)家將羅望子帶往美洲和加勒比海等地區(qū)，至此，幾乎全球每個(gè)熱帶地方，都有了羅望子的蹤跡。

如今在北非、中東及東南亞，也是羅望子的出產(chǎn)地，但印度仍為主要出產(chǎn)國(guó)。

印度人把羅望子視為萬(wàn)能的天然藥物，它可醫(yī)治眼疾、壞血癥、黃疸病及腸胃不適。生食或加工成果汁飲料，在發(fā)燒時(shí)喝新鮮榨汁，還有解熱功效。而泰國(guó)人則相信它可排除血液里的雜質(zhì)和疏通血管的功效，因此每逢羅望子上市，泰國(guó)北部地區(qū)還會(huì)舉行節(jié)慶活動(dòng)。

酸角？甜角？

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羅望子有酸甜之分，也稱酸角和甜角。味道偏酸者，外形略扁。適合做烹飪食材，如馬蹄羅望子：莢果馬蹄狀，稍扁平，味酸、高產(chǎn)。

而微甜者，常常當(dāng)作水果食用。如泥鰍羅望子，樹(shù)體高大，莢果形似泥鰍，味較甜，產(chǎn)量較低；米易羅望子：樹(shù)體高大，莢果半彎曲，肉質(zhì)厚，味較甜，結(jié)果早，產(chǎn)量高。

多種加工方法：

羅望子果肉可加工成濃縮的醬、磚或切片、磨粉，經(jīng)過(guò)干燥濃縮后，酸度更強(qiáng)濃。使用前需浸泡在熱水中稀釋再去籽除渣，就是烹飪所需的基本素材。

羅望子醬（Tamarind Paste）：

也稱亞參膏，果肉搗碎后濃縮此半干的醬狀。

羅望子磚：

去莢去籽后的半軟果肉，壓縮成方磚形。

羅望子片（Asam Skin）：

又叫阿參片，切片曬干而成。

羅望子粉：

干燥后研磨成粉狀。

醫(yī)藥價(jià)值：

羅望子被印度草藥學(xué)用于治療胃和消化道不適。在菲律賓，羅望子的葉子被作為草本茶用于給瘧疾退燒。羅望子的花可治療高血壓，中醫(yī)認(rèn)為，羅望子清熱解暑，消食化積，有通便、利肝、利膽的功效

羅望子如何入菜？

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羅望子未成熟果實(shí)的果肉是酸澀的，可以浸水后過(guò)濾取汁，猶如檸檬汁在西餐中的作用，具開(kāi)胃、解膩、去腥、提味之效。通常是以10倍的溫水，將其果肉泡軟再用手指揉捏，使果漿和味道全部滲入水中。

這種具有熱帶水果型的酸味水，在烹飪中恰似如歌的行板，極富魅力的信步游走在各式菜系中。

作為調(diào)料

味道主酸與辣

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在東南亞菜系中，酸辣味型的菜式里都缺少不了羅望子作為酸的基調(diào)，再與不同的辣，聲奏出完美的旋律，演繹出：

泰國(guó)的“香辣魚(yú)肉沙拉（Narm Tok Pla Tub Tim）”和“酸咖喱蝦湯（Keng Som）”；

越南的“酸魚(yú)湯（Canh chua）”；

印尼的“蔬瓜酸果湯?（Sayur Asam）”；

菲律賓的“菜肉酸辣湯（Sinampalukan）”；

柬埔寨的“酸魚(yú)湯（Samlor kteas）”；

新加坡的“羅惹沙拉（Rojak）”；

及南印度的“什菜酸辣雞湯（Rasam）”等開(kāi)胃序曲。

▲酸咖喱蝦湯

作為輔料

紅艷濃稠，為主菜增色

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羅望子在主菜中表現(xiàn)同樣精彩，它色濃質(zhì)稠的特性，使得菜品看來(lái)紅艷濃稠誘人，在炎熱的熱帶，會(huì)令人食欲大開(kāi)。

在馬來(lái)語(yǔ)和印尼語(yǔ)中，它被稱為“Assam”，當(dāng)?shù)氐娜A人按發(fā)音寫(xiě)成漢字，就是是“亞參”、“阿參”或“阿三”。

比如馬六甲的“阿三魚(yú)頭（Assam fish head）”；

娘惹菜（Nyonya Cuisine）中的“阿叁花枝（Stong Greng Assam）”；

檳城的“亞參叻沙（Assam Laksa）”以及“沙嗲肉串（Satay）”；

印尼的“爪哇烤魚(yú)（Gurame）”、“黑果燴雞（Ayam Buah Keluak）”、“羅望子煎蟹”、“蘇門答臘烤鴨”以及“印尼炒飯（Nasi goreng）”、印尼巴厘島香料醬（Bumbu）等，都?xì)w功于羅望子的調(diào)味。

而印度菜中的“香辣咖喱肉（Goan Vindaloo）”、“古吉拉燉什蔬（Gujaradi Vegetable）”、“酸甜沾醬（Saunth Ki chutney）”和“羅望子腌咸魚(yú)”也有異曲同工之妙。

而在 “新鮮時(shí)蔬佐羅望子醬”里面，有香菜、番茄、洋蔥、綠豆、馬鈴薯、黃瓜，用羅望子醬料攪拌，帶點(diǎn)甜和酸的口感。這道算印度的小吃，人們常在下午買來(lái)當(dāng)零食吃。

▲新鮮時(shí)蔬佐羅望子醬

作為蔬菜

幼細(xì)豆莢、嫩葉和花蕾

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在泰國(guó)北部及緬甸?，羅望子幼細(xì)的豆莢嫩葉和花蕾可作蔬菜炒來(lái)吃，葉子也能用來(lái)煲魚(yú)湯，味道相當(dāng)清新。此外，也可以曬干腌成酸菜，在雨季時(shí)炒小魚(yú)干美味無(wú)比。

羅望子其它用法：蘸汁、甜點(diǎn)、飲料和糖果。

伊朗：

“羅望子燴蝦肉”，也能與其它調(diào)料混合為烤蔬菜的蘸汁。

印度：

成熟的果實(shí)要甜一些，可作為新鮮水果或用于甜點(diǎn)、飲料和糖果。印度人會(huì)把磨成粉的羅望子會(huì)添加在糕點(diǎn)中。

拉美：

哥倫比亞及墨西哥等國(guó)家，人們把羅望子果肉搓成球形再撒上白砂糖制成“羅望子蜜餞（Tambran）”。

泰國(guó)、黎巴嫩、埃及、古巴等國(guó)：

都有羅望子風(fēng)味的碳酸飲料。

加勒比海國(guó)家：

它經(jīng)常與糖、芒果、洋蔥、大蒜及辣椒混合成燒烤醬烹制各種海鮮。牙買加人在燉菜時(shí)會(huì)加入羅望子，再配上米飯食用。

秘魯：

有一道最受歡迎的中餐菜肴“羅望子豬肉”，是100多年前到達(dá)南美的華人利用當(dāng)?shù)亓_望子代替中國(guó)米醋，與糖調(diào)制的一種糖醋汁，本意是用來(lái)制作“咕嚕肉”或“糖醋肉”的，而他們更習(xí)慣叫做“羅望子豬肉”。因此秘魯人有理由相信：羅望子是中餐必備的香料。

▲羅望子果醬燉蝦

中國(guó)：

羅望子在中國(guó)菜系中被利用的極少，雖然在我國(guó)云南、廣西、廣東及海南都有種植，但是這種被稱為“酸角”或“甜角”的果實(shí)，只是作為水果來(lái)食用出。唯一比較出名的是三亞十大名菜之一的“羊欄鎮(zhèn)酸湯魚(yú)”。

在海南，羅望子則被稱為酸豆或酸梅，三亞市的南山有3000多棵的羅望子樹(shù)林，是我國(guó)面積最大、數(shù)目最多的原始羅望子樹(shù)林，1995年被評(píng)為三亞市的市樹(shù)。近年來(lái)，三亞的羊欄鎮(zhèn)用羅望子、楊桃、番茄等調(diào)制湯底制作的“羊欄鎮(zhèn)酸湯魚(yú)”為三亞十大名菜。

在西雙版納，傣族語(yǔ)中稱為“木罕”，可加工成果汁、果露等飲品及當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)休閑零食。

羅望子菜品示例

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什菜酸辣雞湯

原料：

小扁豆、羅望子汁、青椒、番茄、洋蔥、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉、葫蘆巴籽、干辣椒、姜黃粉、黑胡椒蒜、孜然、咖喱葉、一點(diǎn)阿魏。

做法：

先將小扁豆用水煮到爛。然后另燒一鍋水，加入新鮮切碎的青椒、番茄、洋蔥、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉，加入羅望子汁和煮爛的小扁豆湯。然后用少量油炒香葫蘆巴籽、干辣椒、姜黃粉、碾碎的黑胡椒蒜和孜然、咖喱葉、一點(diǎn)阿魏（這個(gè)是rasam必須的），炒香之后加入湯中。

說(shuō)明：

rasam是sambar的一種，sambar是一種用羅望子汁制成的小扁豆湯。

越南羅望子酸湯魚(yú)

原料：

羅望子（酸角）果肉2大勺、鯰魚(yú)肉4塊、泰國(guó)小紅辣椒4個(gè)、蕃茄2個(gè)（切四瓣）、芋頭梗2根（去皮，切段）、秋葵6根（切段）、綠豆芽200克、新鮮菠蘿半個(gè)（切塊）、紅蔥頭2個(gè)（切碎）、蒜5瓣（切碎）、刺芹1/2杯（切碎）、稻米草1/2杯（切碎，留額外兩支裝飾魚(yú)湯）。

調(diào)料：

越南魚(yú)露、冰糖片、水5杯。

做法：

1、羅望子果肉放入鍋中加1杯沸水中煮15分鐘，直到酸角軟化融開(kāi)，用細(xì)篩子碾碎酸角果肉，過(guò)濾果肉渣，留酸角汁備用。

2、在鍋中加入剩余的水，放入魚(yú)塊煮15分鐘，加入蕃茄、菠蘿，煮5分鐘后加入魚(yú)露，冰糖，酸角汁調(diào)味，然后加入秋葵、豆芽、芋頭梗再煮2-3分鐘。

3、將紅蔥碎和蒜末炒到金黃酥香。

4、湯起鍋，加入刺芹和稻米草碎，攪散，再次加入魚(yú)露、糖、酸角汁調(diào)味；撒上爆香的蔥蒜酥、辣椒碎、豆芽、稻米草，裝盤。?

烹調(diào)技巧：

1、鯰魚(yú)腥氣較重，可把魚(yú)塊放到一個(gè)大塑料袋里，加進(jìn)一些白醋，扎緊袋口使勁搖晃袋子，讓醋充分裹住魚(yú)塊，幾分鐘后拿出魚(yú)塊洗干凈，腥味就會(huì)減少很多。

2、如果怕魚(yú)腥味，可以換成蝦或其他海鮮，雞肉等食材。

3、片糖可以用一定量的紅糖代替。

4、稻米草，因其香味清淡又特殊，所以一般要等到快起鍋再放，香味發(fā)散程度比較高，切勿久煮。

5、這道湯是清湯，煮的時(shí)候切勿加過(guò)多油，煮成奶白湯為好。咸淡酸甜度可通過(guò)加減魚(yú)露、羅望子汁和片糖的用量調(diào)整。

原文 | 徐龍

中國(guó)烹飪大師

全國(guó)技術(shù)能手

世界御廚協(xié)會(huì)會(huì)員

人民大會(huì)堂西餐廚師長(zhǎng)