“蒸”是以蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。

蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。

中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家，這種看似簡單原始卻鮮美健康的食物烹飪方式，一直貫穿于華夏農(nóng)耕文明的全過程。

在距今約4000年前，炎黃部族的先祖從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)蒸汽可使食物變熟，相對于其它烹飪方式，這種烹飪方式更能保持食物營養(yǎng)和原汁原味。

中國各地方菜系里幾乎都有蒸菜，流傳至今的諸多民間蒸食，尤其是各類雜糧蒸時蔬，往往都帶有過去艱辛的時代烙印。

也許大家所能熟知的蒸菜之鄉(xiāng)有：湖北天門、湖南瀏陽、和江蘇常熟。

但其實，中國多個地區(qū)都有獨特的蒸菜和技法。

中國的南北之”蒸“

中國北方降水少，氣溫低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長。作為面食地區(qū)，蒸這種烹飪手法多用制作主食和糕餅。

除了日常大眾熟悉的饅頭、包子、花卷之外，還有米糕、燒麥、花饃、莜面窩窩……都是蒸食的主要對象。

西安和關(guān)中地區(qū)特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃甑糕，則是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆，置于鐵甑上蒸制而成。

中國南方氣候高溫多雨、耕地多以水稻田為主，原住民多用木甑或竹甑來蒸食米飯，現(xiàn)在貴州、四川、云南、湖北等地的鄉(xiāng)村仍在廣泛使用。

如果從地域來劃分，在蒸菜的譜系傳承與流派演義中，影響力最大的當屬蜀、楚、吳、粵四大地區(qū)。

【蜀】

地處中國西南，主要指四川盆地及其附近地區(qū)，包括川、渝及陜南、鄂西等地。

巴蜀自古是富足的天府之國，飲食風(fēng)俗中的壩壩宴陣勢之大令人驚嘆：經(jīng)典的上菜順序是蒸酥肉、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸魚、蒸肘子、鲊籠籠（粉蒸肉）、夾沙肉（甜燒白）、扣肉（咸燒白）……

如果趕上婚嫁大宴，川人會將宴席一擺直殺出幾條街去，最后上席的壓軸菜往往是大碗蒸魚蒸肉。

蒸肉以東坡扣肉為首選，輔以梅干菜和芽菜下鍋炒香。等帶皮的五花豬肉煮熟，淋老抽、下油鍋，炸成虎皮狀，再將菜肉混合裝碗，在大籠屜里蒸熟即可，吃起來肥美而不油膩。

蒸魚以冬尖蒸江團為上乘，取長江所出的江團，選資中出產(chǎn)的冬菜，以絲瓜鋪底，魚上覆蓋五花肉丁和芽菜，佐以胡椒、姜，入籠屜旺火猛蒸，江魚的新鮮混雜腌菜的咸鮮呈現(xiàn)出豐富多元的味覺體驗。

川菜譜系里各類大葷蒸菜洋洋灑灑，但也有清新小品如凍糕，用鮮玉米葉包裹后蒸熟，吃來格外綿軟滋潤。

【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，東至大海，南起南嶺，北越淮河，跨越遼闊的長江中下游平原和丘陵地區(qū)，主要包括現(xiàn)今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地區(qū)。

湖北蒸菜

說起湖北蒸菜，可謂歷史悠久，據(jù)考證有近4600年的歷史，天門石家河文化遺址出土了古老的蒸器——甑，就是湖北蒸菜悠久歷史的見證。

菜有菜系，湖北的蒸菜也有“門派”，主要有沔陽三蒸、天門蒸菜、鐘祥蟠龍菜、竹溪蒸盆。

沔陽三蒸

沔陽三蒸，是湖北沔陽（今仙桃市）的漢族傳統(tǒng)名菜之一，在中國名菜系中占有重要的一席之地。沔陽人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉(xiāng)。

所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕等數(shù)十種）。

說到蒸法，粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀?wù)?、包蒸、封蒸、旱蒸、花樣造型蒸，蒸的技法就不下九、十種。

2010年，“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”被湖北省政府列入為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

沔陽三蒸原料品種繁多，大凡畜禽肉類、水產(chǎn)、素菜類，都可蒸制。

沔陽三蒸尤以粉蒸見長，在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻后加工成米粉。

在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法——畜禽肉類要選擇較粗的米粉；水產(chǎn)類選擇較細的米粉；刀工上，要根據(jù)不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。

天門蒸菜

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風(fēng)味，其講究滾燙，彰顯出天門人熱情好客的特性。

天門蒸菜無論是什么品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上，上桌時熱氣騰騰、香氣誘人。

還有“噼里啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響。

這是一道頗具特色的響聲菜肴，之所以叫“炮蒸”，就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質(zhì)鮮美。

由于滾燙的緣故，天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上，可不斷沖擊食客們的感觀，讓人胃口大開。

天門蒸菜口味以清淡為主，常用甲魚、鱔魚、財魚、雞、鴨、海鮮為主要原料，以蒸“十大碗”的形式出現(xiàn)。

各地主要菜肴略有變化，多寶鎮(zhèn)、拖市鎮(zhèn)、張港鎮(zhèn)以“蒸籠格”獨具特色，皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為特色，多祥鎮(zhèn)以“蒸白元”為特色，干驛以“炮蒸鱔魚”聞名，竟陵地區(qū)以“窖溜子”（小蒸籠格）為特色。

天門蒸菜講究爛熟。爛熟并不是將食物蒸得爛熟如泥，而是講究烹調(diào)時火候的大小和用火時間的控制調(diào)節(jié)，要求菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫等適度，恰到好處。

爛熟的另一個要求就是要蒸出菜肴的本味，烹調(diào)時只需將原料的異味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，卻要最大限度地保留，這就是體現(xiàn)原料的真味。

鐘祥蟠龍菜

蟠龍菜又稱盤龍菜、卷切，是湖北省鐘祥市的特色名菜，屬于明朝宮庭御膳佳肴，首創(chuàng)于湖廣安陸州（今鐘祥）興獻王宮邸，為宴席上的美食上品。其紅黃相間，裝盤成龍形，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長。

蟠龍菜是將雞蛋在油鍋中攤成薄餅后備用，將肉類、魚類、蔬菜等切碎后攪拌均勻，用雞蛋薄餅卷起后，切成小段，在盤中擺成龍的形狀，再用高湯在油鍋中做成欠汁，澆在雞蛋卷上即可食用。

蟠龍菜造型美觀，味道鮮美，油而不膩，營養(yǎng)豐富，以吃肉不見肉而著稱。食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節(jié)最好。

竹溪蒸盤

蒸盆是竹溪民間美食文化的創(chuàng)新，它以獨特的烹調(diào)方式，將各種原料集于一盆，使它們在色香味上達到高度融合，數(shù)百年來經(jīng)久不衰。

竹溪民諺曰：“蒸盆好吃，菜難做?！敝裣襞璧奶厣?，首要是包容豐富的食材，有頗多講究，其主料輔料及配料，多達20余種。

做蒸盆的訣竅，是掌握好加料及加工的時機、火候，同樣的食材，加料順序及加工火候不同，味道迥異。

一般說來，先裝豬蹄、雞肉、竹筍干、香菇、沙參、大蔥、姜塊、干紅椒、花椒、雞油、精鹽，然后上籠大火蒸90 分鐘左右。接著，再加土豆、紅蘿卜、黃瓜、雞蛋盒子，以文火蒸30分鐘。最后，加青菜葉、蒜苗，燜5分鐘后，大功告成。如此工藝，人稱“分批裝料，兩蒸一悶”。

作為竹溪菜諸種烹法的成果之一，蒸菜在竹溪也是品類繁多。其中膾炙人口的，如蒸大酥、蒸小酥、蒸紅肉條子、蒸豆腐圓子等，俗稱竹溪蒸碗，那是紅白喜事中需大廚來做的大菜。

而竹溪蒸盆的最大特點，是蒸出來的一道湯，或是以湯的形式呈現(xiàn)的一道大菜。所以，上品的竹溪蒸盆，一定要湯清、味醇、色鮮，頗能代表竹溪菜講究色香味融合的風(fēng)格。

湖南瀏陽蒸菜

瀏陽蒸菜起源于湖南省瀏陽市瀏陽河的上游——大圍山腳下的東區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，隸屬于湘菜系列。

相傳朱元璋與陳友諒開戰(zhàn)后，一直戰(zhàn)事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，都是一次準備一天的飯菜，將好幾個菜碗放到一個飯甑里一起蒸，只要飯蒸熟了，菜也就熟了，端起飯甑就可以吃飯，這樣既節(jié)省了做飯時間，也盡量少見炊煙。菜肴主要是干菜、壇子菜、腌菜、臘菜，便于保存且方便快捷。

這一習(xí)俗沿襲至今，形成了一種極具特色的風(fēng)味菜系。瀏陽蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，為大眾所喜愛，是百姓智慧的結(jié)晶。

最早瀏陽蒸菜中的米飯都需要進行撈煮，將米放在鍋內(nèi)，加入大量的水煮至七成熟時，再將米撈出來，放入木甑里面蒸熟。米湯是米湯，可以飯前喝，也可以加油燒開后放鹽和蔥，非常美味。飯在木甑蒸過之后，會沾染上木香，而且特別軟糯香甜。

到現(xiàn)在有了系統(tǒng)化的操作之后，直接將洗滌好的米放入小碗中，然后放入蒸柜中就不用管了，操作要簡便許多。

去到瀏陽蒸菜館不得不點的第一道菜就是剁椒魚頭。因為剁椒魚頭這道菜上面鋪著一層紅紅的剁椒，像征著“鴻運當頭”、“開門紅”之喻意，所以受到人們的追捧。

將魚處理清洗腌漬完畢后，放上剁椒與小米椒，少許瀏陽豆豉，少許雞精與味精，最后放入一勺茶油，茶油的香味能很好的去除魚的腥味，而且讓魚肉更加的鮮美。所以剁椒魚頭的精華就在剁椒、瀏陽豆豉和茶油上面。

臘味合蒸這道菜在瀏陽蒸菜中是很有名氣的，知名度和受歡迎程度也是非常的高。將臘魚、臘肉洗凈后，臘魚切塊，臘肉切片，擺放的順序非常有講究。有些喜歡吃干菜的，也可以放點干菜，但注意一定要放在最下面一層，臘味吸收了干菜的清香、干菜吸收了臘味的油脂，這樣做出來的味道是最好的。

當然，瀏陽蒸菜的品種有很多，受歡迎的菜式也絕對不止這兩道，畢竟瀏陽蒸菜素有“無菜不蒸”的說法。

跟其它蒸菜不同，瀏陽蒸菜的調(diào)味方法極其簡單，常用的調(diào)料就是鹽、味精、茶油、鮮辣椒、干辣椒粉、瀏陽豆豉，只有個別菜肴會用到剁辣椒、姜絲、醬油等。簡單的調(diào)味料蒸出來的菜肴，自然是凸顯食材的本味。

瀏陽蒸菜根據(jù)原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘制品、蒸葷類、蒸干菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘制品最具代表性。臘制品是湘菜中最不可缺少的食材，它們?nèi)赓|(zhì)干香，有嚼勁，而且香味還很濃郁，用來制作蒸菜自然別有特色。

瀏陽蒸菜整個烹調(diào)流程都極其簡單，原料初加工后放入大碗內(nèi)，放入鮮紅椒碎、瀏陽豆豉，撒入少許鹽和雞粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不斷攀升的現(xiàn)在，在酒店中增加一些瀏陽蒸菜，或者開設(shè)蒸菜館，都是不錯的選擇。

此外，瀏陽蒸菜所選原料價格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以絕大多數(shù)的蒸菜都非常便宜，因此成為很多食客的首選。

瀏陽蒸菜的品種比較多，這里將常用食材的蒸制時間制作成表，以方便大家參考。

安徽蒸菜

徽菜曾隨著徽商走遍中國，主要由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味組成，以燒、燉、熏、蒸而聞名。

徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味，更講究滋補營養(yǎng)，代表菜品糯米圓子寓意團圓美滿，是安徽一帶春節(jié)家宴招待親友的一款美味佳肴。

江西蒸菜

江西以粉蒸菜為特色，竹筒粉蒸肉就算是民間老百姓過節(jié)辦大事兒時的桌上大菜，米粉配八角桂皮等香料炒制研磨，裹在七層五花肉上蒸熟，米粉吸收油脂后減輕了肉的肥膩程度。

婺源可以說是江西粉蒸菜的革命根據(jù)地，歷史上曾經(jīng)歸屬安徽，所以菜式承襲了徽派特色。如果有心的話，可以嘗試當?shù)厝擞冒謇酢⒂箢^、蘿卜、冬筍與豬肉混合蒸制的菜品，稱為“蒸雜碎”。

【吳】

古時中國東部江浙地區(qū)的統(tǒng)稱，位于浙北、蘇南的環(huán)太湖地區(qū)及上海全境，長期歸屬會稽郡、江南東道、兩浙路等同一行政區(qū)劃，至明清才分屬浙江，江蘇和上海。

淮揚、江浙歷來是繁華富庶之地，才子佳人匯聚，蒸菜清雅獨具一格。

號稱“東南第一佳味，天下之至美”的淮揚菜系，有一道代表性的蒸菜名為“翡翠白玉卷”， 以白菜包裹豬肉糜、玉米和木耳蒸熟。鮮嫩多汁，口感爽滑，最能讓人領(lǐng)略到清鮮精致的淮揚系蒸菜魅力。

明代大才子袁枚的《隨園食單》，記載有一道揚州鹽商的私房菜。選高郵湖的麻鴨，配上火腿和松茸，加少許料酒后上鍋蒸熟，鴨肉入口酥爛，鴨湯鮮美異常。

長江鰣魚以稀為貴，尤受追逐極致鮮味的饕餮客所追捧，其做法簡單，不需加鹽，只用豉油蒸制就可突出江鮮的本味。

尋常百姓家常菜也不無風(fēng)雅，從菜市場采買太湖白魚，洗凈后改刀，配油鹽、姜絲腌制后上鍋蒸十分鐘，魚肉鮮嫩且?guī)в械慕z余香。

如果想尋一座名城細品江南蒸菜之美，可選蒸菜之鄉(xiāng)——常熟。

常熟蒸菜

常熟是國家歷史文化名城，也是典型的江南魚米之鄉(xiāng)。常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分，也是常熟本幫菜肴首推的招牌菜。它源自于久遠的陶器時代，遍及城鄉(xiāng)百姓人家，以它的原汁原味，長期受到人們的青睞。

多年以前，常熟蒸菜已被認定為常熟市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

常熟蒸菜

相比另外兩個蒸菜之鄉(xiāng)——湖北天門、湖南瀏陽，常熟蒸菜選料更加講究，刀工更加精致細膩。

常熟蒸菜有講究，單一個蒸字，便有干蒸、湯蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大類。蒸菜刀工精細，講究擺樣，每個菜都色彩鮮艷，造型優(yōu)美。

常熟蒸菜注重湯水，江南飲食喜歡清淡，外觀上湯汁清淡得跟白開水一樣，但其實是用老母雞、火腿和豬骨一起熬制幾個小時的高湯。

常熟蒸菜在長期的操作實踐中，經(jīng)過不斷完善，逐漸形成了頗受歡迎的蒸菜系列，其中最富有原生態(tài)鄉(xiāng)土氣息，也最盛行、經(jīng)久不衰的八種蒸菜有：“菊花爆魚”、“翡翠金磚”、“招財進寶”、“金屋藏嬌”、“白汁銀蹄”、“神仙草雞”、“雞湯三絲”、“南腿鴨方”，也被約定俗成地稱為“老八樣”。

老八樣

【粵】

中國南嶺以南，南海之濱即為“粵”。

廣東人的“蒸”功夫之所以獨步天下，真髓在于他們不必費心食材的選擇，因為地處亞熱帶、瀕海且河網(wǎng)密布，物產(chǎn)富饒，食材新鮮易得，因此無論是生猛海鮮、家禽肉類，還是蔬菜、點心、主食，只需在“蒸”法上動一些心思，就能成就一番美味。

南粵的早茶食肆，各類蒸籠令人大開眼界，蝦餃、腸粉、鳳爪、燒麥、豉汁蒸排骨玲瑯滿目，嘈雜的市井風(fēng)情中，浮現(xiàn)出悠然閑適的日常生活態(tài)度。

就海鮮來說，廣東人喜歡清蒸后淋醬油，鮮蝦要開邊后加蒜蓉蒸。冬菇蒸滑雞、粉絲蒸帶子、馬蹄蒸肉餅、瑤柱蒸水蛋等都是人人會做的家常菜。

廣東人蒸魚有古法蒸和清蒸兩種技法，所謂古法就是采用傳統(tǒng)技藝，以冬菇片、筍片、火腿片等作配料，加配蝦抽、醬油等醬汁，出鍋后彌漫著一股醬香，但底子仍是清淡。

粵地蒸菜中有一道“籠仔荷葉臘味蒸田雞”，輔料佐以廣東特色的臘腸、臘肉，配上冬菇、姜片、蔥段等，再用蠔油調(diào)味，清香嫩滑。還有改良派的“荷香籠仔蒸滑雞飯”，用鮮荷葉裹上大米、雞肉一同蒸熟，是適合上班族的便當。

應(yīng)季時蔬則多用蒜蓉蒸和梅菜蒸，蒜蓉和絲瓜、茄瓜、娃娃菜等同蒸，確是絕配。時下流行的梅菜蒸菜心，屬于腦洞大開的奇特組合，其新鮮脆嫩的口感著實不錯。

南粵特色點心如芋頭糕、蘿卜糕、松糕、倫教糕等，也都是蒸制出來的。

除川、楚、吳、粵四大派系蒸菜之外，另有豫、魯、黔、滇四大派系昂然傲立于世，皆有其各自的特色。

【豫】

河南長垣蒸（廚鄉(xiāng)八大碗）

大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內(nèi)，蒸熟后翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區(qū)、各民族均有不同做法，其起源于民間，便于批量制作，是城鄉(xiāng)婚慶、重大節(jié)日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜肴，也是民俗文化的優(yōu)秀代表之一。

八大碗制作精良，選材考究，經(jīng)濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養(yǎng)、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現(xiàn)已形成一套完整、規(guī)范的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發(fā)展和完善。

河南八大碗主要包括四葷四素，四葷以豬肉為主，精選肘子肉、后臀肉，分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉；四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。

現(xiàn)在，八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等；素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。

河南商丘面蒸

面蒸可以說是當?shù)厝俗類鄢缘?，很多蔬菜都可以蒸著吃。像春天的芨芨菜、茵茵菜、黃花菜、榆錢、槐花、紅薯葉、芹菜葉都可以用來蒸著吃。

這些菜洗干凈以后配上一些面粉，然后放在鍋里就可以整著吃了。但剛出鍋以后不能立馬急著吃，而是要讓菜變成溫的以后，配上一些蒜汁，那樣會更好吃。

還有，槐花不僅可以蒸著吃，而且還可以煎著吃。

其代表菜有：蒸芹菜、蒸槐花。

【魯】

山東微山蒸

微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內(nèi)，蒸熟后翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養(yǎng)搭配合理，老少皆宜，無點綴，風(fēng)味獨特。

代表菜有：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿卜丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。

【黔】

黔式盜汗蒸

盜汗鍋原本出于滇黔桂交界處的貴州貞豐縣，又叫貞豐汽鍋，這種炊具為土陶制品，由蒸缽、底座、頂鍋和頂蓋四個部分組成。

蒸缽形似花缽，用于盛裝原料，口沿稍寬，向外反曲，缽口側(cè)周圍有8—24個氣孔。

底座無底，比蒸缽高約3厘米，周圍直徑比蒸缽又要大3厘米，口側(cè)有對稱的2個鍋耳，蒸缽裝入底座內(nèi)，正好頂住蒸缽的口沿，兩者構(gòu)成夾壁。

頂鍋上也有對稱的2個鍋耳，上有形如碗狀的窩，用作盛冷水，有的已經(jīng)做成小缽樣，開有6-12個孔，可蒸一些小原料（如乳鴿等）。

蒸缽內(nèi)蒸制食物時不加水，蒸汽從夾壁內(nèi)通過氣孔進入蒸缽蒸熟原料，而在蒸制過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內(nèi)的食物上，有如盜汗一般。

代表菜：盜汗雞。

【滇】

云南汽鍋蒸

早在清乾隆年間，汽鍋雞已流傳滇南，相傳為臨安府（現(xiàn)云南建水縣）廚師楊瀝發(fā)明。

汽鍋雞作為滇菜的經(jīng)典招牌，以濃厚的歷史文化、獨特的器皿和烹飪手法、豐富的營養(yǎng)價值、地域的包容性著稱，在小小的一鍋之內(nèi)暗藏乾坤。

汽鍋全部來自昆明南部的建水，它采用當?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點。

汽鍋買來后是不能立即使用的，必須先放入大鍋內(nèi)，加入少許雞油浸煮約2小時。

在云南和很多外省的滇菜酒樓中，汽鍋雞是最不可缺少的一款經(jīng)典菜肴。但要想做到每桌必點，點后全是好評不那么容易。而且，很多人制作的汽鍋雞都不正宗。他們都是將水和雞肉一起放入汽鍋內(nèi)，入蒸箱蒸制，這樣一來，就失去了這款菜應(yīng)有的神采。

云南汽鍋蒸的代表菜有：汽鍋野生甲魚、汽鍋牛蛙等。

"蒸"的技法

蒸的技法有多種，主要有以下幾種：

粉蒸

粉蒸菜，是將加工好的原料放入容器內(nèi)，加調(diào)料、炒香的米粉或五香米粉及適量的湯水攪勻，入屜上籠，用旺火、足氣、長時間加熱成菜的技法。

如江蘇菜的“荷葉粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小籠牛肉”都享有盛名。

但是，湖北菜的粉蒸系列更為出色，其代表名菜有“粉蒸鱔魚”、“荷葉粉蒸雞”、“粉蒸玉銀蘿卜絲”等，并形成了不同的流派，其中以沔陽、潛江為主的江漢地區(qū)的粉蒸菜影響最大。當?shù)亓鱾髦胺壅糁?，獨?shù)沔陽”的贊語。

代表菜：粉蒸肉。

粉蒸菜的質(zhì)量好壞，在很大程度上由5個關(guān)鍵決定：

1.火候適當，蒸制時間正確

粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，控制好蒸制的時間。

2.米粉量的比例要適當

一般來說，米粉占主料比例的10％-20％為好，即主料500克加米粉50克-100克。

3.湯水適當

調(diào)味汁中所加湯水適當，主要是要求干稀適度，不能過稠或過稀，以既能潤濕主料，又不流出鹵汁為準。蒸后應(yīng)以不發(fā)干、不太散、糍糯潤口為好。

4.味汁、米粉、主料攪拌要勻

以每塊片、條主料都能均勻沾上米粉粒為準，攪拌后的腌漬時間，大塊原料要長一些，小的原料可短一些，一般以一兩個小時為好。

5.裝入容器蒸制時，不能壓得太緊、太厚

盡可能松一些，否則影響原料均勻受熱，出現(xiàn)生熟不一的情況，或食用時口感較硬。宴席上的粉蒸菜強調(diào)美觀，最好是在主料沾好米粉后，再一塊一片地碼入容器內(nèi)蒸制。

扣蒸

是將原料經(jīng)過改刀處理按一定順序復(fù)入碗中，上籠蒸熟后，將菜肴翻扣裝盤的方法，菜肴形體飽滿，神形生動。

扣蒸因為做出來形狀美觀，不僅可以單點，更是宴會桌上必不可少的美味。如上文說的河南長垣蒸（廚鄉(xiāng)八大碗）、山東微山蒸、宜賓九大碗都是以扣蒸為主的派系。

炕蒸

又名煎蒸，“炕”是沔陽對“煎”的別稱。焦香軟糯，滋味醇厚。

炮蒸

指將動物性原料，經(jīng)過初步加工后，適放各種調(diào)味品，進行初步熟處理，入碗上籠蒸制，完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤內(nèi)，淋上烈油，撒上蔥花即成的方法。

滾蒸

將原料外表裹上糯米等原料，然后再蒸的一種方法。

旱蒸

又名干蒸，指原料只加調(diào)味品不加湯汁蒸制的方法，有的器皿還要加蓋或封口，菜肴大多數(shù)采用新鮮無異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料。

釀?wù)?/h3>

即原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，再做成各種形狀與色彩，或在食物中塞入各種餡心，放入盆中或碗中，上籠蒸制，蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。

清蒸

是將主料加工后放入容器內(nèi)，加入調(diào)料或輔料，或再加入湯或水放入器皿中，上籠蒸制，然后淋薄芡或提前制好的醬汁而成。

注：粵菜中的清蒸魚不需加入調(diào)料或湯水。

包蒸

又有地方稱裹蒸，是用菜葉、荷葉、竹葉、蕉葉包上調(diào)味后的原料，放入器皿中，再蒸熟的方法，有的外面會再用玻璃紙包好才上籠。

此法既可保持原料的原汁原味，又可增加包裹材料特有的風(fēng)味。

封蒸

就是蒸主料時，利用有蓋可燉的容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口、蓋緊，再進行蒸制的方法。

蔬果盅蒸

是將蔬菜、水果加工成盅，將原料初加工，再放入盅內(nèi)，上籠蒸熟的方法。盅的選擇多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、冬瓜為主。

造型蒸

即將原料拼成各種花案圖形，放在特制的器皿中蒸熟；或?qū)⒃霞庸こ扇缀螅枞胝{(diào)味料和凝固物質(zhì)如蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。

花色蒸

是將加工成型的原料裝入容器內(nèi)，入屜上籠用中小火較短時間加熱的方法。這種方法是利用中小火和柔緩的蒸氣加熱，使菜肴不走樣、不變形，保持析來美觀的造型，是蒸法中最精細的一種。

蒸制的方式有很多，除了以上介紹的技法之外，還有以口感命名的滑蒸，以烹調(diào)方法命名的炸蒸等，每一種蒸法，都有其獨到之處和操作技巧。

"蒸"根據(jù)蒸汽的使用方法

足汽蒸

將加工好的生料或經(jīng)過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調(diào)味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴籠蓋，不可漏汽。

足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來控制，如要求“嫩”，時間應(yīng)控制在8至15分鐘；如要求“爛”，則時間控制在1.5小時內(nèi)。

放汽蒸

通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。

此種成菜方法，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時放汽。

例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時就要放汽。

擦干蒸

目前市面上經(jīng)營的蒸制菜品非常多，很多廚師都有自己的制作秘決，或改良、或創(chuàng)新，有特點，有實用性，適應(yīng)市場。

擦干蒸這個概念其實很簡單，傳統(tǒng)蒸菜多為不入味的清蒸，即使入味也對于原料的干濕度并不在意。但是如果入味蒸制的話，原料的干濕度是很重要的，一定要將原料的水分吸干后再加料腌蒸，這種做法稱為擦干蒸。

擦干蒸有3個好處：

一是可以吸凈原料中的血水，有效祛除雜質(zhì)與異味，為下一步的入味做好準備。

二是根據(jù)滲透學(xué)原理，液體會從濃度高的一方向濃度低的一方滲透，原料如果表層有水分，腌制的調(diào)料就會與原料表面的水分融合，即調(diào)料浮在原料表層。而如果原料表面的水分被吸干，調(diào)料就只能與原料內(nèi)部存留的組織液相融合了，即調(diào)料會深入到原料組織內(nèi)部，這樣的入味方法當然會更到位、更透徹。

三是不管怎樣精心處理過的原料，在蒸制后都會出現(xiàn)一定量的液體，這些液體包括原料的組織液、原料及配料在清洗時殘留的水分、調(diào)料的汁液、蒸制時的蒸氣冷化成液體等。這幾部分液體中只有原料及配料清洗時殘留的水分是對入味有阻礙作用且可以清除掉的，所以應(yīng)該將這部分液體擦干后再入味蒸制。

對蒸汽的運用把控

蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內(nèi)的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進。

蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛。

對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。

原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。

做蒸菜的關(guān)鍵

1.蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，應(yīng)根據(jù)原料多少來調(diào)節(jié)。

2.蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

3.原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。

4.調(diào)味方面，分為基礎(chǔ)味和補充味?；A(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味；補味是蒸熟后加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。

5.注意掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

6.要根據(jù)原料耐氣的程度，分別采用急氣蓋蒸（即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開）、開籠蒸或半開籠水滾蒸、暖氣升蒸（在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成）等方法。