“蒸”是以蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。

蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。

中國(guó)是世界上最早使用蒸汽烹飪的國(guó)家，這種看似簡(jiǎn)單原始卻鮮美健康的食物烹飪方式，一直貫穿于華夏農(nóng)耕文明的全過程。

在距今約4000年前，炎黃部族的先祖從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)蒸汽可使食物變熟，相對(duì)于其它烹飪方式，這種烹飪方式更能保持食物營(yíng)養(yǎng)和原汁原味。

中國(guó)各地方菜系里幾乎都有蒸菜，流傳至今的諸多民間蒸食，尤其是各類雜糧蒸時(shí)蔬，往往都帶有過去艱辛的時(shí)代烙印。

也許大家所能熟知的蒸菜之鄉(xiāng)有：湖北天門、湖南瀏陽(yáng)、和江蘇常熟。

但其實(shí)，中國(guó)多個(gè)地區(qū)都有獨(dú)特的蒸菜和技法。

中國(guó)的南北之”蒸“

中國(guó)北方降水少，氣溫低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長(zhǎng)。作為面食地區(qū)，蒸這種烹飪手法多用制作主食和糕餅。

除了日常大眾熟悉的饅頭、包子、花卷之外，還有米糕、燒麥、花饃、莜面窩窩……都是蒸食的主要對(duì)象。

西安和關(guān)中地區(qū)特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃甑糕，則是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆，置于鐵甑上蒸制而成。

中國(guó)南方氣候高溫多雨、耕地多以水稻田為主，原住民多用木甑或竹甑來蒸食米飯，現(xiàn)在貴州、四川、云南、湖北等地的鄉(xiāng)村仍在廣泛使用。

如果從地域來劃分，在蒸菜的譜系傳承與流派演義中，影響力最大的當(dāng)屬蜀、楚、吳、粵四大地區(qū)。

【蜀】

地處中國(guó)西南，主要指四川盆地及其附近地區(qū)，包括川、渝及陜南、鄂西等地。

巴蜀自古是富足的天府之國(guó)，飲食風(fēng)俗中的壩壩宴陣勢(shì)之大令人驚嘆：經(jīng)典的上菜順序是蒸酥肉、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸魚、蒸肘子、鲊籠籠（粉蒸肉）、夾沙肉（甜燒白）、扣肉（咸燒白）……

如果趕上婚嫁大宴，川人會(huì)將宴席一擺直殺出幾條街去，最后上席的壓軸菜往往是大碗蒸魚蒸肉。

蒸肉以東坡扣肉為首選，輔以梅干菜和芽菜下鍋炒香。等帶皮的五花豬肉煮熟，淋老抽、下油鍋，炸成虎皮狀，再將菜肉混合裝碗，在大籠屜里蒸熟即可，吃起來肥美而不油膩。

蒸魚以冬尖蒸江團(tuán)為上乘，取長(zhǎng)江所出的江團(tuán)，選資中出產(chǎn)的冬菜，以絲瓜鋪底，魚上覆蓋五花肉丁和芽菜，佐以胡椒、姜，入籠屜旺火猛蒸，江魚的新鮮混雜腌菜的咸鮮呈現(xiàn)出豐富多元的味覺體驗(yàn)。

川菜譜系里各類大葷蒸菜洋洋灑灑，但也有清新小品如凍糕，用鮮玉米葉包裹后蒸熟，吃來格外綿軟滋潤(rùn)。

【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，東至大海，南起南嶺，北越淮河，跨越遼闊的長(zhǎng)江中下游平原和丘陵地區(qū)，主要包括現(xiàn)今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地區(qū)。

湖北蒸菜

說起湖北蒸菜，可謂歷史悠久，據(jù)考證有近4600年的歷史，天門石家河文化遺址出土了古老的蒸器——甑，就是湖北蒸菜悠久歷史的見證。

菜有菜系，湖北的蒸菜也有“門派”，主要有沔陽(yáng)三蒸、天門蒸菜、鐘祥蟠龍菜、竹溪蒸盆。

沔陽(yáng)三蒸

沔陽(yáng)三蒸，是湖北沔陽(yáng)（今仙桃市）的漢族傳統(tǒng)名菜之一，在中國(guó)名菜系中占有重要的一席之地。沔陽(yáng)人民愛吃蒸菜，有"無(wú)菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉(xiāng)。

所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕等數(shù)十種）。

說到蒸法，粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀?wù)簟?、封蒸、旱蒸、花樣造型蒸，蒸的技法就不下九、十種。

2010年，“沔陽(yáng)三蒸及其蒸菜技藝”被湖北省政府列入為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

沔陽(yáng)三蒸原料品種繁多，大凡畜禽肉類、水產(chǎn)、素菜類，都可蒸制。

沔陽(yáng)三蒸尤以粉蒸見長(zhǎng)，在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻后加工成米粉。

在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法——畜禽肉類要選擇較粗的米粉；水產(chǎn)類選擇較細(xì)的米粉；刀工上，要根據(jù)不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。

天門蒸菜

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風(fēng)味，其講究滾燙，彰顯出天門人熱情好客的特性。

天門蒸菜無(wú)論是什么品種或蒸法，都非常講究上桌時(shí)達(dá)到熱氣騰騰的滾燙效果。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上，上桌時(shí)熱氣騰騰、香氣誘人。

還有“噼里啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時(shí)，加點(diǎn)蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時(shí)盤中還在吱吱作響。

這是一道頗具特色的響聲菜肴，之所以叫“炮蒸”，就是出菜時(shí)的聲響有放炮時(shí)的爆炸性效果。食用時(shí)，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質(zhì)鮮美。

由于滾燙的緣故，天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上，可不斷沖擊食客們的感觀，讓人胃口大開。

天門蒸菜口味以清淡為主，常用甲魚、鱔魚、財(cái)魚、雞、鴨、海鮮為主要原料，以蒸“十大碗”的形式出現(xiàn)。

各地主要菜肴略有變化，多寶鎮(zhèn)、拖市鎮(zhèn)、張港鎮(zhèn)以“蒸籠格”獨(dú)具特色，皂市以蒸“陰米圓子”、“甲魚”、“鱔魚”為特色，多祥鎮(zhèn)以“蒸白元”為特色，干驛以“炮蒸鱔魚”聞名，竟陵地區(qū)以“窖溜子”（小蒸籠格）為特色。

天門蒸菜講究爛熟。爛熟并不是將食物蒸得爛熟如泥，而是講究烹調(diào)時(shí)火候的大小和用火時(shí)間的控制調(diào)節(jié)，要求菜肴的老嫩、硬軟、稀稠、燙溫等適度，恰到好處。

爛熟的另一個(gè)要求就是要蒸出菜肴的本味，烹調(diào)時(shí)只需將原料的異味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，卻要最大限度地保留，這就是體現(xiàn)原料的真味。

鐘祥蟠龍菜

蟠龍菜又稱盤龍菜、卷切，是湖北省鐘祥市的特色名菜，屬于明朝宮庭御膳佳肴，首創(chuàng)于湖廣安陸州（今鐘祥）興獻(xiàn)王宮邸，為宴席上的美食上品。其紅黃相間，裝盤成龍形，肥而不膩，柔滑油潤(rùn)，味香綿長(zhǎng)。

蟠龍菜是將雞蛋在油鍋中攤成薄餅后備用，將肉類、魚類、蔬菜等切碎后攪拌均勻，用雞蛋薄餅卷起后，切成小段，在盤中擺成龍的形狀，再用高湯在油鍋中做成欠汁，澆在雞蛋卷上即可食用。

蟠龍菜造型美觀，味道鮮美，油而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，以吃肉不見肉而著稱。食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時(shí)節(jié)最好。

竹溪蒸盤

蒸盆是竹溪民間美食文化的創(chuàng)新，它以獨(dú)特的烹調(diào)方式，將各種原料集于一盆，使它們?cè)谏阄渡线_(dá)到高度融合，數(shù)百年來經(jīng)久不衰。

竹溪民諺曰：“蒸盆好吃，菜難做?！敝裣襞璧奶厣滓前葚S富的食材，有頗多講究，其主料輔料及配料，多達(dá)20余種。

做蒸盆的訣竅，是掌握好加料及加工的時(shí)機(jī)、火候，同樣的食材，加料順序及加工火候不同，味道迥異。

一般說來，先裝豬蹄、雞肉、竹筍干、香菇、沙參、大蔥、姜塊、干紅椒、花椒、雞油、精鹽，然后上籠大火蒸90 分鐘左右。接著，再加土豆、紅蘿卜、黃瓜、雞蛋盒子，以文火蒸30分鐘。最后，加青菜葉、蒜苗，燜5分鐘后，大功告成。如此工藝，人稱“分批裝料，兩蒸一悶”。

作為竹溪菜諸種烹法的成果之一，蒸菜在竹溪也是品類繁多。其中膾炙人口的，如蒸大酥、蒸小酥、蒸紅肉條子、蒸豆腐圓子等，俗稱竹溪蒸碗，那是紅白喜事中需大廚來做的大菜。

而竹溪蒸盆的最大特點(diǎn)，是蒸出來的一道湯，或是以湯的形式呈現(xiàn)的一道大菜。所以，上品的竹溪蒸盆，一定要湯清、味醇、色鮮，頗能代表竹溪菜講究色香味融合的風(fēng)格。

湖南瀏陽(yáng)蒸菜

瀏陽(yáng)蒸菜起源于湖南省瀏陽(yáng)市瀏陽(yáng)河的上游——大圍山腳下的東區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，隸屬于湘菜系列。

相傳朱元璋與陳友諒開戰(zhàn)后，一直戰(zhàn)事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，都是一次準(zhǔn)備一天的飯菜，將好幾個(gè)菜碗放到一個(gè)飯甑里一起蒸，只要飯蒸熟了，菜也就熟了，端起飯甑就可以吃飯，這樣既節(jié)省了做飯時(shí)間，也盡量少見炊煙。菜肴主要是干菜、壇子菜、腌菜、臘菜，便于保存且方便快捷。

這一習(xí)俗沿襲至今，形成了一種極具特色的風(fēng)味菜系。瀏陽(yáng)蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，為大眾所喜愛，是百姓智慧的結(jié)晶。

最早瀏陽(yáng)蒸菜中的米飯都需要進(jìn)行撈煮，將米放在鍋內(nèi)，加入大量的水煮至七成熟時(shí)，再將米撈出來，放入木甑里面蒸熟。米湯是米湯，可以飯前喝，也可以加油燒開后放鹽和蔥，非常美味。飯?jiān)谀娟嫡暨^之后，會(huì)沾染上木香，而且特別軟糯香甜。

到現(xiàn)在有了系統(tǒng)化的操作之后，直接將洗滌好的米放入小碗中，然后放入蒸柜中就不用管了，操作要簡(jiǎn)便許多。

去到瀏陽(yáng)蒸菜館不得不點(diǎn)的第一道菜就是剁椒魚頭。因?yàn)槎缃肤~頭這道菜上面鋪著一層紅紅的剁椒，像征著“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“開門紅”之喻意，所以受到人們的追捧。

將魚處理清洗腌漬完畢后，放上剁椒與小米椒，少許瀏陽(yáng)豆豉，少許雞精與味精，最后放入一勺茶油，茶油的香味能很好的去除魚的腥味，而且讓魚肉更加的鮮美。所以剁椒魚頭的精華就在剁椒、瀏陽(yáng)豆豉和茶油上面。

臘味合蒸這道菜在瀏陽(yáng)蒸菜中是很有名氣的，知名度和受歡迎程度也是非常的高。將臘魚、臘肉洗凈后，臘魚切塊，臘肉切片，擺放的順序非常有講究。有些喜歡吃干菜的，也可以放點(diǎn)干菜，但注意一定要放在最下面一層，臘味吸收了干菜的清香、干菜吸收了臘味的油脂，這樣做出來的味道是最好的。

當(dāng)然，瀏陽(yáng)蒸菜的品種有很多，受歡迎的菜式也絕對(duì)不止這兩道，畢竟瀏陽(yáng)蒸菜素有“無(wú)菜不蒸”的說法。

跟其它蒸菜不同，瀏陽(yáng)蒸菜的調(diào)味方法極其簡(jiǎn)單，常用的調(diào)料就是鹽、味精、茶油、鮮辣椒、干辣椒粉、瀏陽(yáng)豆豉，只有個(gè)別菜肴會(huì)用到剁辣椒、姜絲、醬油等。簡(jiǎn)單的調(diào)味料蒸出來的菜肴，自然是凸顯食材的本味。

瀏陽(yáng)蒸菜根據(jù)原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘制品、蒸葷類、蒸干菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘制品最具代表性。臘制品是湘菜中最不可缺少的食材，它們?nèi)赓|(zhì)干香，有嚼勁，而且香味還很濃郁，用來制作蒸菜自然別有特色。

瀏陽(yáng)蒸菜整個(gè)烹調(diào)流程都極其簡(jiǎn)單，原料初加工后放入大碗內(nèi)，放入鮮紅椒碎、瀏陽(yáng)豆豉，撒入少許鹽和雞粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不斷攀升的現(xiàn)在，在酒店中增加一些瀏陽(yáng)蒸菜，或者開設(shè)蒸菜館，都是不錯(cuò)的選擇。

此外，瀏陽(yáng)蒸菜所選原料價(jià)格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以絕大多數(shù)的蒸菜都非常便宜，因此成為很多食客的首選。

瀏陽(yáng)蒸菜的品種比較多，這里將常用食材的蒸制時(shí)間制作成表，以方便大家參考。

安徽蒸菜

徽菜曾隨著徽商走遍中國(guó)，主要由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味組成，以燒、燉、熏、蒸而聞名。

徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味，更講究滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，代表菜品糯米圓子寓意團(tuán)圓美滿，是安徽一帶春節(jié)家宴招待親友的一款美味佳肴。

江西蒸菜

江西以粉蒸菜為特色，竹筒粉蒸肉就算是民間老百姓過節(jié)辦大事兒時(shí)的桌上大菜，米粉配八角桂皮等香料炒制研磨，裹在七層五花肉上蒸熟，米粉吸收油脂后減輕了肉的肥膩程度。

婺源可以說是江西粉蒸菜的革命根據(jù)地，歷史上曾經(jīng)歸屬安徽，所以菜式承襲了徽派特色。如果有心的話，可以嘗試當(dāng)?shù)厝擞冒謇?、芋頭、蘿卜、冬筍與豬肉混合蒸制的菜品，稱為“蒸雜碎”。

【吳】

古時(shí)中國(guó)東部江浙地區(qū)的統(tǒng)稱，位于浙北、蘇南的環(huán)太湖地區(qū)及上海全境，長(zhǎng)期歸屬會(huì)稽郡、江南東道、兩浙路等同一行政區(qū)劃，至明清才分屬浙江，江蘇和上海。

淮揚(yáng)、江浙歷來是繁華富庶之地，才子佳人匯聚，蒸菜清雅獨(dú)具一格。

號(hào)稱“東南第一佳味，天下之至美”的淮揚(yáng)菜系，有一道代表性的蒸菜名為“翡翠白玉卷”， 以白菜包裹豬肉糜、玉米和木耳蒸熟。鮮嫩多汁，口感爽滑，最能讓人領(lǐng)略到清鮮精致的淮揚(yáng)系蒸菜魅力。

明代大才子袁枚的《隨園食單》，記載有一道揚(yáng)州鹽商的私房菜。選高郵湖的麻鴨，配上火腿和松茸，加少許料酒后上鍋蒸熟，鴨肉入口酥爛，鴨湯鮮美異常。

長(zhǎng)江鰣魚以稀為貴，尤受追逐極致鮮味的饕餮客所追捧，其做法簡(jiǎn)單，不需加鹽，只用豉油蒸制就可突出江鮮的本味。

尋常百姓家常菜也不無(wú)風(fēng)雅，從菜市場(chǎng)采買太湖白魚，洗凈后改刀，配油鹽、姜絲腌制后上鍋蒸十分鐘，魚肉鮮嫩且?guī)в械慕z余香。

如果想尋一座名城細(xì)品江南蒸菜之美，可選蒸菜之鄉(xiāng)——常熟。

常熟蒸菜

常熟是國(guó)家歷史文化名城，也是典型的江南魚米之鄉(xiāng)。常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分，也是常熟本幫菜肴首推的招牌菜。它源自于久遠(yuǎn)的陶器時(shí)代，遍及城鄉(xiāng)百姓人家，以它的原汁原味，長(zhǎng)期受到人們的青睞。

多年以前，常熟蒸菜已被認(rèn)定為常熟市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

常熟蒸菜

相比另外兩個(gè)蒸菜之鄉(xiāng)——湖北天門、湖南瀏陽(yáng)，常熟蒸菜選料更加講究，刀工更加精致細(xì)膩。

常熟蒸菜有講究，單一個(gè)蒸字，便有干蒸、湯蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大類。蒸菜刀工精細(xì)，講究擺樣，每個(gè)菜都色彩鮮艷，造型優(yōu)美。

常熟蒸菜注重湯水，江南飲食喜歡清淡，外觀上湯汁清淡得跟白開水一樣，但其實(shí)是用老母雞、火腿和豬骨一起熬制幾個(gè)小時(shí)的高湯。

常熟蒸菜在長(zhǎng)期的操作實(shí)踐中，經(jīng)過不斷完善，逐漸形成了頗受歡迎的蒸菜系列，其中最富有原生態(tài)鄉(xiāng)土氣息，也最盛行、經(jīng)久不衰的八種蒸菜有：“菊花爆魚”、“翡翠金磚”、“招財(cái)進(jìn)寶”、“金屋藏嬌”、“白汁銀蹄”、“神仙草雞”、“雞湯三絲”、“南腿鴨方”，也被約定俗成地稱為“老八樣”。

老八樣

【粵】

中國(guó)南嶺以南，南海之濱即為“粵”。

廣東人的“蒸”功夫之所以獨(dú)步天下，真髓在于他們不必費(fèi)心食材的選擇，因?yàn)榈靥巵啛釒?、瀕海且河網(wǎng)密布，物產(chǎn)富饒，食材新鮮易得，因此無(wú)論是生猛海鮮、家禽肉類，還是蔬菜、點(diǎn)心、主食，只需在“蒸”法上動(dòng)一些心思，就能成就一番美味。

南粵的早茶食肆，各類蒸籠令人大開眼界，蝦餃、腸粉、鳳爪、燒麥、豉汁蒸排骨玲瑯滿目，嘈雜的市井風(fēng)情中，浮現(xiàn)出悠然閑適的日常生活態(tài)度。

就海鮮來說，廣東人喜歡清蒸后淋醬油，鮮蝦要開邊后加蒜蓉蒸。冬菇蒸滑雞、粉絲蒸帶子、馬蹄蒸肉餅、瑤柱蒸水蛋等都是人人會(huì)做的家常菜。

廣東人蒸魚有古法蒸和清蒸兩種技法，所謂古法就是采用傳統(tǒng)技藝，以冬菇片、筍片、火腿片等作配料，加配蝦抽、醬油等醬汁，出鍋后彌漫著一股醬香，但底子仍是清淡。

粵地蒸菜中有一道“籠仔荷葉臘味蒸田雞”，輔料佐以廣東特色的臘腸、臘肉，配上冬菇、姜片、蔥段等，再用蠔油調(diào)味，清香嫩滑。還有改良派的“荷香籠仔蒸滑雞飯”，用鮮荷葉裹上大米、雞肉一同蒸熟，是適合上班族的便當(dāng)。

應(yīng)季時(shí)蔬則多用蒜蓉蒸和梅菜蒸，蒜蓉和絲瓜、茄瓜、娃娃菜等同蒸，確是絕配。時(shí)下流行的梅菜蒸菜心，屬于腦洞大開的奇特組合，其新鮮脆嫩的口感著實(shí)不錯(cuò)。

南粵特色點(diǎn)心如芋頭糕、蘿卜糕、松糕、倫教糕等，也都是蒸制出來的。

除川、楚、吳、粵四大派系蒸菜之外，另有豫、魯、黔、滇四大派系昂然傲立于世，皆有其各自的特色。

【豫】

河南長(zhǎng)垣蒸（廚鄉(xiāng)八大碗）

大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內(nèi)，蒸熟后翻扣在另一個(gè)盤中上桌。大碗蒸在各地區(qū)、各民族均有不同做法，其起源于民間，便于批量制作，是城鄉(xiāng)婚慶、重大節(jié)日招待尊貴客人時(shí)，不可缺少的一套菜肴，也是民俗文化的優(yōu)秀代表之一。

八大碗制作精良，選材考究，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養(yǎng)、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點(diǎn)?，F(xiàn)已形成一套完整、規(guī)范的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時(shí)，也被不斷的發(fā)展和完善。

河南八大碗主要包括四葷四素，四葷以豬肉為主，精選肘子肉、后臀肉，分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉；四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主。

現(xiàn)在，八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等；素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。

河南商丘面蒸

面蒸可以說是當(dāng)?shù)厝俗類鄢缘?，很多蔬菜都可以蒸著吃。像春天的芨芨菜、茵茵菜、黃花菜、榆錢、槐花、紅薯葉、芹菜葉都可以用來蒸著吃。

這些菜洗干凈以后配上一些面粉，然后放在鍋里就可以整著吃了。但剛出鍋以后不能立馬急著吃，而是要讓菜變成溫的以后，配上一些蒜汁，那樣會(huì)更好吃。

還有，槐花不僅可以蒸著吃，而且還可以煎著吃。

其代表菜有：蒸芹菜、蒸槐花。

【魯】

山東微山蒸

微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內(nèi)，蒸熟后翻扣在另一個(gè)盤中上桌。菜品有葷有素，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，老少皆宜，無(wú)點(diǎn)綴，風(fēng)味獨(dú)特。

代表菜有：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿卜丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。

【黔】

黔式盜汗蒸

盜汗鍋原本出于滇黔桂交界處的貴州貞豐縣，又叫貞豐汽鍋，這種炊具為土陶制品，由蒸缽、底座、頂鍋和頂蓋四個(gè)部分組成。

蒸缽形似花缽，用于盛裝原料，口沿稍寬，向外反曲，缽口側(cè)周圍有8—24個(gè)氣孔。

底座無(wú)底，比蒸缽高約3厘米，周圍直徑比蒸缽又要大3厘米，口側(cè)有對(duì)稱的2個(gè)鍋耳，蒸缽裝入底座內(nèi)，正好頂住蒸缽的口沿，兩者構(gòu)成夾壁。

頂鍋上也有對(duì)稱的2個(gè)鍋耳，上有形如碗狀的窩，用作盛冷水，有的已經(jīng)做成小缽樣，開有6-12個(gè)孔，可蒸一些小原料（如乳鴿等）。

蒸缽內(nèi)蒸制食物時(shí)不加水，蒸汽從夾壁內(nèi)通過氣孔進(jìn)入蒸缽蒸熟原料，而在蒸制過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內(nèi)的食物上，有如盜汗一般。

代表菜：盜汗雞。

【滇】

云南汽鍋蒸

早在清乾隆年間，汽鍋雞已流傳滇南，相傳為臨安府（現(xiàn)云南建水縣）廚師楊瀝發(fā)明。

汽鍋雞作為滇菜的經(jīng)典招牌，以濃厚的歷史文化、獨(dú)特的器皿和烹飪手法、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、地域的包容性著稱，在小小的一鍋之內(nèi)暗藏乾坤。

汽鍋全部來自昆明南部的建水，它采用當(dāng)?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點(diǎn)。

汽鍋買來后是不能立即使用的，必須先放入大鍋內(nèi)，加入少許雞油浸煮約2小時(shí)。

在云南和很多外省的滇菜酒樓中，汽鍋雞是最不可缺少的一款經(jīng)典菜肴。但要想做到每桌必點(diǎn)，點(diǎn)后全是好評(píng)不那么容易。而且，很多人制作的汽鍋雞都不正宗。他們都是將水和雞肉一起放入汽鍋內(nèi)，入蒸箱蒸制，這樣一來，就失去了這款菜應(yīng)有的神采。

云南汽鍋蒸的代表菜有：汽鍋野生甲魚、汽鍋牛蛙等。

"蒸"的技法

蒸的技法有多種，主要有以下幾種：

粉蒸

粉蒸菜，是將加工好的原料放入容器內(nèi)，加調(diào)料、炒香的米粉或五香米粉及適量的湯水?dāng)噭颍雽仙匣\，用旺火、足氣、長(zhǎng)時(shí)間加熱成菜的技法。

如江蘇菜的“荷葉粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小籠牛肉”都享有盛名。

但是，湖北菜的粉蒸系列更為出色，其代表名菜有“粉蒸鱔魚”、“荷葉粉蒸雞”、“粉蒸玉銀蘿卜絲”等，并形成了不同的流派，其中以沔陽(yáng)、潛江為主的江漢地區(qū)的粉蒸菜影響最大。當(dāng)?shù)亓鱾髦胺壅糁?，?dú)數(shù)沔陽(yáng)”的贊語(yǔ)。

代表菜：粉蒸肉。

粉蒸菜的質(zhì)量好壞，在很大程度上由5個(gè)關(guān)鍵決定：

1.火候適當(dāng)，蒸制時(shí)間正確

粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，控制好蒸制的時(shí)間。

2.米粉量的比例要適當(dāng)

一般來說，米粉占主料比例的10％-20％為好，即主料500克加米粉50克-100克。

3.湯水適當(dāng)

調(diào)味汁中所加湯水適當(dāng)，主要是要求干稀適度，不能過稠或過稀，以既能潤(rùn)濕主料，又不流出鹵汁為準(zhǔn)。蒸后應(yīng)以不發(fā)干、不太散、糍糯潤(rùn)口為好。

4.味汁、米粉、主料攪拌要?jiǎng)?/span>

以每塊片、條主料都能均勻沾上米粉粒為準(zhǔn)，攪拌后的腌漬時(shí)間，大塊原料要長(zhǎng)一些，小的原料可短一些，一般以一兩個(gè)小時(shí)為好。

5.裝入容器蒸制時(shí)，不能壓得太緊、太厚

盡可能松一些，否則影響原料均勻受熱，出現(xiàn)生熟不一的情況，或食用時(shí)口感較硬。宴席上的粉蒸菜強(qiáng)調(diào)美觀，最好是在主料沾好米粉后，再一塊一片地碼入容器內(nèi)蒸制。

扣蒸

是將原料經(jīng)過改刀處理按一定順序復(fù)入碗中，上籠蒸熟后，將菜肴翻扣裝盤的方法，菜肴形體飽滿，神形生動(dòng)。

扣蒸因?yàn)樽龀鰜硇螤蠲烙^，不僅可以單點(diǎn)，更是宴會(huì)桌上必不可少的美味。如上文說的河南長(zhǎng)垣蒸（廚鄉(xiāng)八大碗）、山東微山蒸、宜賓九大碗都是以扣蒸為主的派系。

炕蒸

又名煎蒸，“炕”是沔陽(yáng)對(duì)“煎”的別稱。焦香軟糯，滋味醇厚。

炮蒸

指將動(dòng)物性原料，經(jīng)過初步加工后，適放各種調(diào)味品，進(jìn)行初步熟處理，入碗上籠蒸制，完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤內(nèi)，淋上烈油，撒上蔥花即成的方法。

滾蒸

將原料外表裹上糯米等原料，然后再蒸的一種方法。

旱蒸

又名干蒸，指原料只加調(diào)味品不加湯汁蒸制的方法，有的器皿還要加蓋或封口，菜肴大多數(shù)采用新鮮無(wú)異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料。

釀?wù)?/h3>

即原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，再做成各種形狀與色彩，或在食物中塞入各種餡心，放入盆中或碗中，上籠蒸制，蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。

清蒸

是將主料加工后放入容器內(nèi)，加入調(diào)料或輔料，或再加入湯或水放入器皿中，上籠蒸制，然后淋薄芡或提前制好的醬汁而成。

注：粵菜中的清蒸魚不需加入調(diào)料或湯水。

包蒸

又有地方稱裹蒸，是用菜葉、荷葉、竹葉、蕉葉包上調(diào)味后的原料，放入器皿中，再蒸熟的方法，有的外面會(huì)再用玻璃紙包好才上籠。

此法既可保持原料的原汁原味，又可增加包裹材料特有的風(fēng)味。

封蒸

就是蒸主料時(shí)，利用有蓋可燉的容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口、蓋緊，再進(jìn)行蒸制的方法。

蔬果盅蒸

是將蔬菜、水果加工成盅，將原料初加工，再放入盅內(nèi)，上籠蒸熟的方法。盅的選擇多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、冬瓜為主。

造型蒸

即將原料拼成各種花案圖形，放在特制的器皿中蒸熟；或?qū)⒃霞庸こ扇缀?，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)如蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。

花色蒸

是將加工成型的原料裝入容器內(nèi)，入屜上籠用中小火較短時(shí)間加熱的方法。這種方法是利用中小火和柔緩的蒸氣加熱，使菜肴不走樣、不變形，保持析來美觀的造型，是蒸法中最精細(xì)的一種。

蒸制的方式有很多，除了以上介紹的技法之外，還有以口感命名的滑蒸，以烹調(diào)方法命名的炸蒸等，每一種蒸法，都有其獨(dú)到之處和操作技巧。

"蒸"根據(jù)蒸汽的使用方法

足汽蒸

將加工好的生料或經(jīng)過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調(diào)味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴(yán)籠蓋，不可漏汽。

足汽蒸通常選用新鮮的動(dòng)植物原料，進(jìn)行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來控制，如要求“嫩”，時(shí)間應(yīng)控制在8至15分鐘；如要求“爛”，則時(shí)間控制在1.5小時(shí)內(nèi)。

放汽蒸

通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴(yán)蓋。

此種成菜方法，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時(shí)段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時(shí)放汽。

例如蒸雞蛋羹的時(shí)間就不能過長(zhǎng)，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時(shí)就要放汽。

擦干蒸

目前市面上經(jīng)營(yíng)的蒸制菜品非常多，很多廚師都有自己的制作秘決，或改良、或創(chuàng)新，有特點(diǎn)，有實(shí)用性，適應(yīng)市場(chǎng)。

擦干蒸這個(gè)概念其實(shí)很簡(jiǎn)單，傳統(tǒng)蒸菜多為不入味的清蒸，即使入味也對(duì)于原料的干濕度并不在意。但是如果入味蒸制的話，原料的干濕度是很重要的，一定要將原料的水分吸干后再加料腌蒸，這種做法稱為擦干蒸。

擦干蒸有3個(gè)好處：

一是可以吸凈原料中的血水，有效祛除雜質(zhì)與異味，為下一步的入味做好準(zhǔn)備。

二是根據(jù)滲透學(xué)原理，液體會(huì)從濃度高的一方向濃度低的一方滲透，原料如果表層有水分，腌制的調(diào)料就會(huì)與原料表面的水分融合，即調(diào)料浮在原料表層。而如果原料表面的水分被吸干，調(diào)料就只能與原料內(nèi)部存留的組織液相融合了，即調(diào)料會(huì)深入到原料組織內(nèi)部，這樣的入味方法當(dāng)然會(huì)更到位、更透徹。

三是不管怎樣精心處理過的原料，在蒸制后都會(huì)出現(xiàn)一定量的液體，這些液體包括原料的組織液、原料及配料在清洗時(shí)殘留的水分、調(diào)料的汁液、蒸制時(shí)的蒸氣冷化成液體等。這幾部分液體中只有原料及配料清洗時(shí)殘留的水分是對(duì)入味有阻礙作用且可以清除掉的，所以應(yīng)該將這部分液體擦干后再入味蒸制。

對(duì)蒸汽的運(yùn)用把控

蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內(nèi)的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進(jìn)。

蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛。

對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。

原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。

做蒸菜的關(guān)鍵

1.蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，應(yīng)根據(jù)原料多少來調(diào)節(jié)。

2.蒸菜時(shí)，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

3.原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會(huì)受影響。

4.調(diào)味方面，分為基礎(chǔ)味和補(bǔ)充味?；A(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng)，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味；補(bǔ)味是蒸熟后加入芡汁，芡計(jì)要咸談適宜，不可太濃。

5.注意掌握好原料蒸制時(shí)的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

6.要根據(jù)原料耐氣的程度，分別采用急氣蓋蒸（即蓋嚴(yán)后在沸滾氣體中蒸開）、開籠蒸或半開籠水滾蒸、暖氣升蒸（在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成）等方法。