餐飲的競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化，同質(zhì)化顯現(xiàn)，在這樣的環(huán)境下，餐企想要形成差異化，提高消費(fèi)者記憶度，菜品微創(chuàng)新成為重要手段之一。

如果你留心現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，雖然各式各樣的品牌層出不窮，但品類、菜品卻不斷趨同，消費(fèi)者的選擇反而更少。

這其實(shí)也是餐飲品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的結(jié)果之一——同質(zhì)化。

餐飲同質(zhì)化顯現(xiàn)，

進(jìn)入拼產(chǎn)品“刺刀”的階段

在大酒樓模式過(guò)去后的大眾餐飲時(shí)代，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化和互聯(lián)網(wǎng)為餐飲帶來(lái)了巨大的想象空間，餐飲品類及其細(xì)分品類不斷被“開(kāi)發(fā)”、升級(jí)。

作為這個(gè)社會(huì)最大眾化的行業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)律也逃不開(kāi)基本的社會(huì)邏輯——拋物線型發(fā)展。

我們常說(shuō)，社會(huì)發(fā)展依靠的是新技術(shù)的推動(dòng)，新技術(shù)帶來(lái)新產(chǎn)品，攪動(dòng)市場(chǎng)，資金、資源，也逐漸向其中的熱門(mén)、頭部品牌傾斜，隨后新產(chǎn)品會(huì)逐漸普及，從而帶來(lái)新的社會(huì)呈現(xiàn)，之后便會(huì)進(jìn)入漫長(zhǎng)的白熱化存量戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，然后逐漸衰退，直到下一個(gè)新技術(shù)的出現(xiàn)。

餐飲也一樣，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，各品類都從營(yíng)銷、后廚、供應(yīng)鏈、管理系統(tǒng)等方面，進(jìn)行了升級(jí)變革，從而推動(dòng)了品類的整體升級(jí)，而這期間，帶來(lái)了太多的品牌機(jī)會(huì)，當(dāng)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化品牌在市場(chǎng)上逐漸飽和，餐飲也開(kāi)始逐漸進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，同質(zhì)化顯現(xiàn)。

與此同時(shí)，消費(fèi)者也變得越來(lái)越“精明”，菜品的好吃程度開(kāi)始回歸到影響餐飲消費(fèi)的最主要因素，餐企間的比拼，也開(kāi)始回到菜品創(chuàng)新這一硬實(shí)力。誰(shuí)能在同質(zhì)化嚴(yán)重的大背景下，既能保證菜品質(zhì)量，又能讓菜品有“新鮮感”和“驚喜感”，便能在一眾相似品中脫穎而出，俘獲消費(fèi)者的心智。

大部分菜品都可以實(shí)現(xiàn)微創(chuàng)新 ?

什么叫菜品微創(chuàng)新？其實(shí)就是把普通的、大家熟知的菜品，改變某些要素，做出讓消費(fèi)者眼前一亮的“新品”，提供不一樣的餐飲體驗(yàn)，從而產(chǎn)生記憶點(diǎn)。而改變的方式，就包括菜品的調(diào)味、烹飪方法、原料、裝盛器具等。

比如卡夫亨氏旗下味事達(dá)品牌改良后的“蔥香豉汁蒸滑雞”，就是來(lái)自廣東著名的豉油雞。

和傳統(tǒng)豉油雞不同的是，大廚將雞肉用味事達(dá)蒸魚(yú)豉油腌制后，先行炸制，再上鍋蒸，利用味事達(dá)蒸魚(yú)豉油去腥、調(diào)味，更充分激發(fā)了腌制時(shí)味事達(dá)蒸魚(yú)豉油的香味，讓雞肉更入味，口感更鮮。

干鍋相信很多人都不陌生，干鍋蛙隨著蛙來(lái)噠等品牌的走紅而遍及全國(guó)。

另一道改良菜品“香茄辣汁干鍋蛙”，巧妙利用味事達(dá)蒸魚(yú)豉油和番茄辣椒醬降低辣度的同時(shí)，還提高了鮮香口感，突破了傳統(tǒng)干鍋又麻又辣的口味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

而“香汁石鍋竹蟶皇”選擇用石鍋和味事達(dá)蒸魚(yú)豉油來(lái)烹制小海鮮，不僅在口味上有了突破，也讓菜品的呈現(xiàn)更加差異化。

石鍋的高溫能快速鎖住食材本身的鮮味，使口感更加嫩滑，味事達(dá)蒸魚(yú)豉油的加入，也能在去腥之外，補(bǔ)充食材流失的鮮味，快速提升菜品的鮮度。

通過(guò)以上這些菜品的微創(chuàng)新不難看出，在標(biāo)準(zhǔn)化普及、消費(fèi)者審美疲勞的背景下，市面上很多菜品，其實(shí)都可以通過(guò)調(diào)味、原料、呈現(xiàn)等的改變，實(shí)現(xiàn)微創(chuàng)新。

除了原料、呈現(xiàn)，其實(shí)目前市面上很多調(diào)味品本身，就可以滿足餐廳菜品微創(chuàng)新的需求。

比如上述三款菜品都不約而同地選擇的味事達(dá)蒸魚(yú)豉油，采用了純物理壓榨的特殊工藝，能讓菜品鮮而不咸，同時(shí)還加入了 8 種中式香辛料，實(shí)現(xiàn)了八味提香，能讓菜品增香、去腥去膻。這，就是一種微創(chuàng)新。

此前，114位專業(yè)廚師訪談、試味后就發(fā)現(xiàn)，味事達(dá)蒸魚(yú)豉油能為菜品增添多層的復(fù)合香氣，而且能根據(jù)炸、蒸、燜、爆炒等不同的烹飪方法，發(fā)揮去腥、提香、激發(fā)食材本味等不同的特性，適用于各種菜品、多種烹飪方式。

也就是說(shuō)，味事達(dá)蒸魚(yú)豉油本身不僅做到了“鮮”，能充分激發(fā)食材本味，還能一醬多用。這樣的特性，在簡(jiǎn)化后廚、中央廚房操作復(fù)雜性上有巨大作用，既優(yōu)化菜單，又實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新，能在市面上產(chǎn)品趨于同質(zhì)化的情況下，升級(jí)菜式，為餐廳找到新的贏利點(diǎn)、持續(xù)吸引消費(fèi)者。

慎用調(diào)料，善用調(diào)料 ?

提高消費(fèi)者信任度 ?

而在微創(chuàng)新的同時(shí)，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)于健康飲食、科學(xué)膳食、食品安全的需求越來(lái)越大，要求越來(lái)越高。

早在2018年美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告》數(shù)據(jù)就顯示，全國(guó)以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達(dá)到282萬(wàn)，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬(wàn)家，分析認(rèn)為，中國(guó)人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費(fèi)口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。

如今，這樣的趨勢(shì)愈加明顯。

近些年火鍋、串串等重口味的爆火，也反向刺激了人們對(duì)少鹽少油菜品的需求，大眾點(diǎn)評(píng)消費(fèi)者對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)中，“油”“鹽”被提及的次數(shù)越來(lái)越多，已經(jīng)成為大部分消費(fèi)者都會(huì)提及的內(nèi)容。

所以，餐企在追求美味的同時(shí)，也應(yīng)該考慮如何平衡菜品的美味和健康，關(guān)注少油少鹽問(wèn)題，因?yàn)檫@是消費(fèi)者判斷一道菜品是否健康最為直觀的標(biāo)準(zhǔn)。?

一些餐企會(huì)通過(guò)對(duì)菜品原料進(jìn)行提前腌制，減少實(shí)際制作時(shí)的用油量、用鹽量，也有餐企會(huì)通過(guò)調(diào)整調(diào)料，實(shí)現(xiàn)少油少鹽。?

比如不少餐廳大廚都選擇的味事達(dá)蒸魚(yú)豉油，由于采用了特殊的壓榨工藝，豉油“鮮”味突出，但咸味又不會(huì)過(guò)重，能最大限度保證菜品口味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)減鹽。

餐企使用更優(yōu)質(zhì)、更健康的調(diào)料和烹飪方式，主動(dòng)、積極地少油少鹽，除了能滿足消費(fèi)者健康飲食，也能讓消費(fèi)者感受到餐企是實(shí)實(shí)在在為他們考慮，從而提高消費(fèi)者對(duì)餐廳的認(rèn)可度、信任度，提高餐廳的口碑、美譽(yù)度，促進(jìn)復(fù)購(gòu)。

結(jié)? 語(yǔ)

無(wú)論你所處的品類是否已經(jīng)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)，從社會(huì)發(fā)展規(guī)律來(lái)看，同質(zhì)化都是無(wú)法避免的必經(jīng)階段，菜品的微創(chuàng)新是每個(gè)餐企都應(yīng)該不斷去思考的問(wèn)題，才能為顧客不斷提供“新鮮感”“驚喜感”，從而讓自己保持競(jìng)爭(zhēng)力。

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