鹵味是一個(gè)傳統(tǒng)品類，中國人吃鹵味的歷史可以追溯到兩千年前，相關(guān)資料顯示，中國最早的鹵制品或許是起源于四川的鹽鹵制品。而我們當(dāng)代鹵味主要靠諸多香料和鹽等調(diào)味料做成的鹵汁以完成鹵制過程。

因此，從復(fù)合香料和調(diào)味品的發(fā)展歷史來看，真正與當(dāng)代相近的古代鹵味可能差不多要到宋明朝之后。

1. 餐飲門店和餐飲檔口的鹵味發(fā)展路徑不同

由此來看，鹵味是早早就存在的民間餐飲技藝，而進(jìn)入餐飲業(yè)，發(fā)展成為餐飲品類，可能也是出于鹵味的消費(fèi)需求。由于鹵味制作過程過于繁雜，借助于鹵味餐飲門店，鹵味愛好者就可不用自己動(dòng)手，也能吃到好吃的鹵味產(chǎn)品。

實(shí)現(xiàn)餐飲化之后，鹵味才真正走入千家萬戶，成為得以流傳的餐飲品類。

具體看來，鹵味很長一段時(shí)間只有兩種形態(tài)，分別是售賣鹵味的餐飲門店和鹵味零售檔口。在熱鹵專門店誕生以前，人們對于鹵味的認(rèn)知基本都停留在鹵味零售檔口，而售賣鹵味的餐飲店嚴(yán)格來說算不上鹵味專門店，因?yàn)辂u味在這些餐飲店中只是其中的一道或者數(shù)道菜品而已。

（1）作為米飯快餐/正餐業(yè)態(tài)，熱鹵早早就存在了

在餐飲門店，中餐屬于熱食文化，無論古代還是現(xiàn)代，只要是作為佐餐的，大多會(huì)進(jìn)行熱食處理。雖然早前沒有“熱鹵”這一說法，但熱鹵早早就在餐飲門店存在了，比如在燒臘飯店、鹵味飯店等，顧客就可以買到熱的鹵肉、鹵雞、鹵鵝等產(chǎn)品，但這類早前通常作為米飯快餐或者正餐菜品銷售。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)。

在物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等，它們做的就是熱鹵產(chǎn)品的餐飲消費(fèi)。再比如在沙縣小吃等快餐門店，顧客也可以點(diǎn)到豆干、素雞等熱鹵產(chǎn)品。

總體而言，熱鹵不是新概念，也不是新消費(fèi)，它早早就存于餐飲門店了。

（2）熱鹵專門店是新物種

熱鹵這種方式早就存在，但是熱鹵專門店卻是一個(gè)新物種。

從鹵味檔口的經(jīng)營模式來看，鹵水基本要每日一沸（有些也隔日、隔數(shù)日一沸）。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)。

由于鹵味含鹽量不低，這也讓鹵制品有了常溫短期儲存或者短長期冷鏈儲存的優(yōu)勢，再由于鹵制品的制作雖早已標(biāo)準(zhǔn)化但工序卻極為繁雜，也并非所有鹵味檔口都有廚房，所以多數(shù)鹵味檔口基本需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和運(yùn)輸配送。這也導(dǎo)致多數(shù)消費(fèi)者過往買到的零售鹵味通常都是常溫或者是冰鮮的。

由于常溫、冷鏈鹵味的存在，所以熱鹵專門店在早前并不多見，它的起步極為緩慢。

2. 起步緩慢，熱鹵終迎來了資本助力

如果將早期售賣鹵味的快餐/正餐的餐飲門店不談，單就熱鹵專門店/熱鹵檔口的集中出現(xiàn)而言，這個(gè)時(shí)間線大概是在2003年（起源）-2014年（初爆發(fā)）之間。

企查查企業(yè)注冊數(shù)據(jù)可見，2003年在長沙就有了第一家熱鹵店（該店當(dāng)年就已注銷），2004年，四川、長沙等地也有了相應(yīng)的熱鹵店（當(dāng)下依然在業(yè)）。

再從總注冊數(shù)據(jù)來看，在“熱鹵店”關(guān)鍵詞下，經(jīng)營十年以上且在業(yè)的企業(yè)只有13條數(shù)據(jù)，可見熱鹵品類確實(shí)是一個(gè)新的發(fā)展中品類。

（備注：之所以用“熱鹵店”作為關(guān)鍵詞，是因?yàn)?ldquo;熱鹵”關(guān)鍵詞下有大量的非餐飲數(shù)據(jù)，涵蓋科技股份企業(yè)、企業(yè)管理公司、電光源公司等，熱鹵的總注冊數(shù)據(jù)為2744條，其中大概600-900條為非餐飲數(shù)據(jù)，用“熱鹵店”作關(guān)鍵詞篩選的數(shù)據(jù)更為純粹）

從2010年到2021年，熱鹵店的企業(yè)注冊數(shù)據(jù)翻了390倍，可見熱鹵賽道正在迅速變熱門，它也成功引起了資本的注意。

從2019年至今，熱鹵品類共發(fā)生了4筆融資，其中2家品牌獲得了天使輪融資、最高融資額達(dá)到了1億人民幣。

在發(fā)展速度方面，創(chuàng)立于2014年的盛香亭在今年獲得了網(wǎng)聚投資（絕味食品100%持股）和騰訊投資的億元加持，7年開出了400+門店；而2019年創(chuàng)立于深圳的鹵大媽，經(jīng)過了疫情的洗禮后，也逆勢開出了300+門店。

新品牌持續(xù)冒頭，發(fā)展速度加快和企業(yè)注冊數(shù)的加速等種種跡象，也讓我們看到了資本、創(chuàng)業(yè)者對于熱鹵賽道的滿滿熱情。

2021年的熱鹵還處于起步期，市場涌現(xiàn)的熱鹵品牌們也還散發(fā)著初創(chuàng)的朝氣，當(dāng)下像極了20年前，那時(shí)候的絕味、周黑鴨也屬于新創(chuàng)品牌，可是在時(shí)間的沉淀下，絕味們長成了鹵味市場的超級巨無霸。

在今天，熱鹵作為鹵味賽道的新玩家，在新資本和新消費(fèi)邏輯的推動(dòng)下，或許再過些許年頭，熱鹵賽道也會(huì)誕生如同絕味般的超級大玩家。

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熱鹵品類爆發(fā)之路：新變革推動(dòng)新發(fā)展

鹵味最早是作為一道輔菜存在的，周黑鴨等通過零售化的形式，將之套上了品牌化的外衣和零售包裝，讓鹵味突破了餐飲屬性，變身為日常零食在年輕消費(fèi)群體的社交圈之間流通。

從餐飲到零售零食的升級，此舉充分打開了鹵味品類的消費(fèi)場景限制，買鹵味的不再局限于是家庭群體的用餐消費(fèi)，轉(zhuǎn)而變成了隨時(shí)隨地的零售零食。

而在傳統(tǒng)鹵味零售檔口之外，熱鹵專門店橫空出世，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味檔口截然不同的路徑，回歸即食餐飲，變身為餐飲檔口。

1. 熱鹵的發(fā)展需要新變革

最早的熱鹵店走的是傳統(tǒng)模式，經(jīng)營者選擇了在菜市場附近開店。等待買菜歸家的人群前來購買帶走，但此模式發(fā)展比較緩慢，很多開在菜市場旁邊的熱鹵店都是夫妻店，這些年來也沒有發(fā)展壯大。

傳統(tǒng)方法走不通，這也導(dǎo)致熱鹵在早前發(fā)展極為艱難，企業(yè)注冊數(shù)據(jù)可見，從2003年到2014年的“熱鹵店”才僅有74條數(shù)據(jù)（在業(yè)33條數(shù)據(jù)，長期倒閉率45%），其中11年間年均6.7家的緩慢增速也側(cè)面印證了熱鹵品類要發(fā)展必須要有相應(yīng)的變革。

2. 以現(xiàn)鹵+進(jìn)商超的舉措來迎合年輕消費(fèi)群體

2014年之后，熱鹵企業(yè)注冊數(shù)從個(gè)位數(shù)跳入了兩位數(shù)；到了2018年則發(fā)展到了三位數(shù)；2021年從1月至今，熱鹵店的注冊數(shù)到了585條，按線性增長來計(jì)算，紅餐品牌研究院保守預(yù)計(jì)2022年熱鹵店的企業(yè)注冊數(shù)據(jù)將破1000家。

從市場實(shí)情來看，熱鹵在2014年之后進(jìn)入發(fā)展期，它與獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等鹵味餐飲品牌的爆紅或許有一定的關(guān)系，新鹵味餐飲品牌們?yōu)辂u味餐飲價(jià)值正名，優(yōu)化了鹵味餐飲供應(yīng)鏈，讓新時(shí)代年輕消費(fèi)群體、資本等看到了鹵味的餐飲消費(fèi)價(jià)值，甚至可能也帶動(dòng)了其他鹵味經(jīng)營者的入局。

△研鹵堂門店，圖片來源于品牌官方微博。

此外，它的迅速發(fā)展可能還和熱鹵品牌們的兩大改革有關(guān)，其一是品類價(jià)值點(diǎn)的提煉，經(jīng)營者從熱鹵模式本身提煉出了新的關(guān)鍵詞——現(xiàn)鹵；其二是發(fā)展思維的轉(zhuǎn)變，經(jīng)營者將開店地從菜市場升級到了商超。

以鹵大媽為例，鹵大媽在菜單上寫明“現(xiàn)鹵鴨頭”、“現(xiàn)鹵鴨脖”，同時(shí)加入“不賣隔夜菜”的品牌標(biāo)語，“現(xiàn)鹵”價(jià)值點(diǎn)的提煉，一下子將熱鹵和傳統(tǒng)（冷鏈）鹵味區(qū)隔開來。

早在2016年開始，盛香亭就選擇了在商場開店，再之后，研鹵堂等熱鹵品牌也紛紛進(jìn)入了商超。而以創(chuàng)立于武漢的研鹵堂為例，從開業(yè)以來就一直維持著高人氣和高口碑，這些年來發(fā)展也比較迅猛。

從菜市場發(fā)展到了商超，熱鹵品類的主要消費(fèi)群體也從大爺大媽升級為更有活力的年輕消費(fèi)群體。

3. 正餐化變革，助推熱鹵發(fā)展

在鹵味零售零食領(lǐng)域，鹵味四大巨頭的強(qiáng)勢格局已難以撼動(dòng)，所以僅僅是現(xiàn)撈關(guān)鍵詞的提煉以及進(jìn)入商超，這樣的變革還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

從2016年至今，熱鹵品牌們發(fā)展出了一條新的路子：正餐化改革。

過往的鹵味消費(fèi)是消費(fèi)者購買了鹵味產(chǎn)品，并將它作為佐餐菜、下酒菜、零食等，這時(shí)候的鹵味產(chǎn)品屬于快餐式消費(fèi)，即買即走。

△盛香亭產(chǎn)品，圖片來源于品牌官方微博。

而盛香亭、研鹵堂等熱鹵品牌在熱鹵產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，搭配了熱鹵產(chǎn)品+主食的組合，再擴(kuò)充甜品、茶飲、非鹵味小吃的產(chǎn)品線，熱鹵門店終于成了年輕人解決早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的就餐選擇之一。

熱德鹵的正餐化改革更為徹底，門店不僅提供熱鹵套餐，更提供米飯、方便面等主食選擇，而有了正餐化改革再加上鹵味本身的零售化屬性，熱鹵品類的消費(fèi)頻次得以提高不少，也讓熱鹵跟傳統(tǒng)鹵味完全區(qū)隔開來了。

4. 火鍋思維賦能熱鹵發(fā)展

傳統(tǒng)鹵味賣的是鴨貨+鹵肉+鹵菜，多數(shù)鹵味門店從產(chǎn)品到味道幾乎未有太大的差別。

熱鹵則打破了傳統(tǒng)產(chǎn)品模式的禁錮，借鑒了火鍋思維，比如熱鹵以火鍋鹵汁為底料，加入食材在熱鍋中鹵好的過程，跟涮火鍋比較像，尤其是火鍋中已經(jīng)涌現(xiàn)出了鹵味火鍋這種形式的火鍋品種，這些都對熱鹵的產(chǎn)品擴(kuò)充起到了很好的參考作用，可極大擴(kuò)充熱鹵的食材范圍。

△研鹵堂菜品，圖片來源于品牌官方微博。

譬如鹵大媽門店的熱鹵產(chǎn)品加入了現(xiàn)撈豬排骨、肥腸、秋葵、黃豆芽等常規(guī)鹵味門店過往不會(huì)加入的產(chǎn)品；盛香亭的熱鹵產(chǎn)品加入了鹵魷魚、鹵面、鹵蝦、鹵蝦滑等產(chǎn)品，作為搭配，門店還推出了冰粉等產(chǎn)品。

總體來看，熱鹵消費(fèi)可餐飲可零售，人均可以低到5元以下（比如可以只買一個(gè)鴨脖或者只買一個(gè)雞爪），也可以高到30+以上（熱鹵套餐）；熱鹵有別于傳統(tǒng)鹵味門店，有了更多的新產(chǎn)品，消費(fèi)模式可零食也可正餐，幾乎萬物皆可熱鹵，這些或許也是熱鹵能打動(dòng)年輕人的一個(gè)發(fā)展特性。

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萬物皆可熱鹵，任何一個(gè)品類都是對手

近年來，熱鹵品類發(fā)展迅猛。從數(shù)據(jù)趨勢來看，熱鹵企業(yè)注冊數(shù)增長明顯，這說明熱鹵市場還處在上升期。但不可回避的是，作為一個(gè)新興物種，熱鹵店還是存在著諸多問題。

跟傳統(tǒng)鹵味相比，熱鹵沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系支撐，而跟其他小吃快餐門店相比，熱鹵的產(chǎn)品又算不上絕對剛需。

△盛香亭門店，圖片來源于品牌官方微博。

觀察君認(rèn)為熱鹵當(dāng)下還屬于探路期，其面臨的困境不少，未來到底要怎樣走尚待摸索。

1. 熱鹵品牌與傳統(tǒng)鹵味品牌同臺競爭

比如在研究不同熱鹵品牌的發(fā)展情況時(shí)，觀察君也發(fā)現(xiàn)了部分熱鹵品牌的一些門店是處于倒閉的狀態(tài)。門店倒閉或許是選址錯(cuò)誤，也或許是水土不服，但歸根究底還是敗于競爭。

大多數(shù)熱鹵品牌都選擇了進(jìn)軍商超，但問題在于，在競爭本就激烈的商超里面，絕非剛需的熱鹵要面臨的競爭壓力非常大。

以北京合生匯為例，該商場總共264家餐飲品牌，其中含有鹵味產(chǎn)品的品牌多達(dá)15家——翟門仙鹵師、鹵西西、周黑鴨、廖記棒棒雞、小蹄大作、無骨鳳爪、西西小可、絕味鴨脖、花鹽街（有鹵鳳爪小吃等）、鹵味美食、你好鴨、新鮮現(xiàn)鹵、小滿手工粉（有鹵味小吃）、王老太小海鮮（鹵制品）、玩兒串串。

走訪了該商場，記者發(fā)現(xiàn)多數(shù)鹵味門店的生意并不是特別好，從閑時(shí)到飯點(diǎn)都排隊(duì)的鹵味門店寥寥無幾，該商場內(nèi)多數(shù)鹵味門店的點(diǎn)評數(shù)僅為300條左右。還有一家名為“你好鴨”的鹵味門店處于暫停營業(yè)的狀態(tài)。

從該商場的情況來看，在同臺競爭的情況下，熱鹵店的生意優(yōu)于冷鏈鹵味，有主食等產(chǎn)品搭配的熱鹵店生意優(yōu)于純熱鹵店。以翟門仙鹵師為例，該門店設(shè)立了座位，推出了鹵味拌面套餐、冰粉等產(chǎn)品，而該品牌在中午時(shí)分就偶有排隊(duì)的情況。

總體來看，該商場多數(shù)鹵味門店的生意大多平平，更為無奈的是，合生匯還有一家現(xiàn)鹵門店正裝修待開業(yè)中。

2. 萬物皆可熱鹵，但萬物也皆是熱鹵競爭對手

傳統(tǒng)鹵味檔口、周黑鴨們在鹵味的選擇上非常聚焦，而新熱鹵品牌發(fā)展的路徑則比較野，比如純熱鹵門店產(chǎn)品很跳脫，從鹵鴨血、鹵排骨、鹵海鮮再到鹵蔬菜，一應(yīng)俱全；有主食等產(chǎn)品搭配的熱鹵店更為豪邁，提供的產(chǎn)品不僅有鹵面，更有酸辣粉、冰粉、生菜等非鹵味產(chǎn)品。

諸多熱鹵產(chǎn)品的多元化背后潛藏著隱憂。其一在于其它產(chǎn)品的把控度難題，比如目前納入其它產(chǎn)品的度應(yīng)該如何把控，哪些非鹵味產(chǎn)品會(huì)對熱鹵品類的未來產(chǎn)生不好的影響，這還需要時(shí)間來給答案。

其二在于其它產(chǎn)品的專業(yè)度難題，比如冰粉和酸辣粉這類非鹵味產(chǎn)品，如果選擇在店制作又可能不太現(xiàn)實(shí)，所以大多熱鹵門店可能選擇了供應(yīng)鏈配送，可這又未能彰顯出門店的差異性。

此外，熱鹵品牌餐飲化也需要關(guān)注到競爭壁壘的問題，比如其它餐飲門店也可以推出自己的鹵味產(chǎn)品，這就和水餃店、川湘菜館、比薩店等推出小龍蝦產(chǎn)品，從而對單品小龍蝦門店帶來巨大的打擊是一樣的。

△研鹵堂菜品，圖片來源于品牌供圖。

且不談市場中成千數(shù)萬家本就有熱鹵的燒臘、鹵味門店，酸菜魚品牌渝是乎、魚你在一起，水餃品牌喜家德等過往與熱鹵/鹵味關(guān)系不大的品牌也均推出了系列熱鹵產(chǎn)品——鹵虎皮雞爪、熱鹵肥腸、鹵雞翅、鹵豬蹄等熱鹵產(chǎn)品。

熱鹵既然可小吃、可正餐、可零售，又幾乎萬物皆可熱鹵化，那么反過來，所有餐飲品類也皆可能是熱鹵品牌的競爭對手。

但更大的競爭對手是鹵味巨頭們，周黑鴨、絕味等坐擁成熟的鹵味供應(yīng)鏈和大體量的鹵味門店，它們要推出熱鹵產(chǎn)品、熱鹵子品牌并非難事。

在成熟的鹵味市場、大競爭的餐飲業(yè)態(tài)下，熱鹵品牌們這場鯊海逃生大戰(zhàn)未來將如何發(fā)展，還要看熱鹵品牌們在當(dāng)下如何構(gòu)建品類競爭壁壘了。

3. 未發(fā)展壯大，同質(zhì)化已然到來

或許到2022年，熱鹵品類就會(huì)有多個(gè)超500家門店的頭部品牌，這對于剛崛起的熱鹵品類來說并非好事情。在品牌競爭壁壘尚未建立的時(shí)候，就要過早面臨同質(zhì)化競爭。

頭部品牌既要帶動(dòng)品類發(fā)展，讓大家一起做大，但同時(shí)又要有競爭壁壘，讓同行學(xué)不會(huì)，而要做到這兩項(xiàng)都絕非易事。

加快拓展速度，帶動(dòng)品類發(fā)展，就要求頭部品牌要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。以創(chuàng)立于2014年，目前門店數(shù)達(dá)400+的盛香亭為例，為了支持門店快速發(fā)展，盛香亭對熱鹵進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化改革，用 “一粉、一醬料、一醬包”實(shí)現(xiàn)“一鍋一鹵”的發(fā)展可能性。

△盛香亭醬料，圖片來源于品牌官方微博。

可是要對熱鹵進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，接下來還需要解決食材的供應(yīng)鏈配送問題，也就意味著未來可以將更多的食材加入熱鹵的陣營。

與此同時(shí)，頭部品牌又還得謹(jǐn)防過于標(biāo)準(zhǔn)化而導(dǎo)致的同質(zhì)化競爭，這意味著熱鹵品牌們們必須要進(jìn)行系列個(gè)性化改革來構(gòu)建高品牌護(hù)城河，比如提高門店的服務(wù)，或者引入更多個(gè)性化產(chǎn)品等。

4. 現(xiàn)鹵的優(yōu)勢可能會(huì)逐步喪失

在2018年的時(shí)候，部分生意較好的熱鹵門店打起了“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”的廣告語，曾有記者在深夜走訪一些熱鹵現(xiàn)撈門店時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)一些門店會(huì)將當(dāng)日賣不完的鹵味打包存放。

一些傳統(tǒng)的鹵味門店，有些習(xí)慣了每日煮一遍老鹵水以防變質(zhì)，而這些門店也對外宣講自己是“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵”。

觀察君發(fā)現(xiàn)，熱鹵目前還處于市場教育期，很多熱鹵門店為了獲客，紛紛立下了“無添加、零防腐劑、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”等的廣告標(biāo)語，而到底能否踐行這些口號，則存在著很大的不確定性。

觀察君認(rèn)為，在未來熱鹵品類加速擴(kuò)張的后期，絕不隔夜、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈等或?qū)⒊蔀檫^往立下但難以實(shí)現(xiàn)的flag，能否持續(xù)實(shí)現(xiàn)早前立下的flag，這可能是比標(biāo)準(zhǔn)化更核心的能力。

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熱鹵需要構(gòu)建相應(yīng)的競爭壁壘

“無添加、零防腐劑、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”這是諸多熱鹵品牌們在市場立下的標(biāo)語，如果這是可持續(xù)的，那么它確實(shí)能成為品牌的核心競爭力。

可是，熱鹵品牌們想單純依靠這幾個(gè)賣點(diǎn)穩(wěn)穩(wěn)立足卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，他們還得去做更多嘗試和探索。

1. 加注維護(hù)自身的餐飲價(jià)值

觀察君從諸多熱鹵品牌的點(diǎn)評中發(fā)現(xiàn)了顧客對于熱鹵的需求所在。

在顧客看來，熱鹵一反傳統(tǒng)鹵味門店冷冰冰的感覺，現(xiàn)場熱鹵霧氣騰騰的煙火氣反而帶動(dòng)了顧客對熱鹵的真心喜愛；大多顧客也指出，熱鹵比冷鹵更有溫度和現(xiàn)場感，產(chǎn)品更多，且看起來和吃起來也比冷鹵更新鮮；加上熱鹵改變了冷鹵長久不換的鹵汁，調(diào)整了熱鹵的配方，這些都是能打動(dòng)消費(fèi)者的要素。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)。

顯而易見，熱鹵能發(fā)展起來，這和它與傳統(tǒng)鹵味走了完全相反的煙火氣路徑密不可分，這是熱鹵的根本，可發(fā)揚(yáng)不可丟棄。

新鮮、好味道、無添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化，這都是熱鹵品牌們需要加注和維護(hù)的底層餐飲價(jià)值。

2. 提高產(chǎn)品研發(fā)能力，發(fā)展品牌個(gè)性

“新鮮、好味道、無添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化”這是一家熱鹵門店的單店價(jià)值，再加上定價(jià)合理、口碑中上，門店短期就可以無懼競爭了。

但如果要考慮到可持續(xù)發(fā)展及長期競爭，門店還需要有產(chǎn)品研發(fā)能力以及一定的品牌個(gè)性，這是品牌扭轉(zhuǎn)同質(zhì)化競爭的必備工具之一。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)。

產(chǎn)品研發(fā)能力不僅是考慮新品而已，推出的新品還需要照顧到“新鮮、好味道、無添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化”的市場需求，同時(shí)不能過于脫離主業(yè)，還得構(gòu)建一定的品牌識別度。

在熱鹵品類，以熱鹵蝦滑為例，蝦滑是一個(gè)冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，從研發(fā)的角度，它就與“新鮮、無添加”稍有矛盾，更與鹵味的關(guān)聯(lián)度稍有距離。蝦滑等其它熱鹵產(chǎn)品未來如何實(shí)現(xiàn)速凍-冰鮮-鮮切（手打）-自有產(chǎn)品的升級，需要品牌方在研發(fā)能力與供應(yīng)鏈管理方面持續(xù)投入。

此外，除了產(chǎn)品，品牌個(gè)性也是一大識別度，當(dāng)品牌發(fā)展到一定體量的時(shí)候，通過實(shí)現(xiàn)品牌個(gè)性、品牌責(zé)任等的公關(guān)建設(shè)，這也是品牌可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)核心思考。

3. 破局思維開拓?zé)猁u發(fā)展路徑

熱鹵的品類方向較為寬廣，可餐飲也可零售，甚至可餐飲零售共存，而品類方向的選擇決定了品牌的未來，如何把握品牌發(fā)展的方向，這是品牌在發(fā)展初期都需要思考的事。

在梳理了數(shù)幾十個(gè)熱鹵品牌后，觀察君發(fā)現(xiàn)了一些可操作的發(fā)展路徑。

（1）深度開發(fā)產(chǎn)品，萬物皆可熱鹵

在熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化的情況下，門店可以周期性推出系列新品，以調(diào)動(dòng)并滿足顧客嘗新的需求。

推出新品是其一，其二在于做好產(chǎn)品搭配，部分熱鹵門店通過系列熱鹵產(chǎn)品，比如研鹵堂的“有葷有素”組合套餐、“都是肉肉”組合套餐，更包括鹵味+粉面等主食的結(jié)合，以多維度提高熱鹵品類的消費(fèi)頻率。

（2）個(gè)性化+零售化，從品牌服務(wù)的角度帶動(dòng)消費(fèi)

以鹵大媽為例，鹵大媽在門店提出了“四可服務(wù)”——菜品都：可加熱、可加辣、可切斷、可加鹵汁。此舉正是通過向顧客提供需求的方式來滿足顧客，反向增加品牌個(gè)性化認(rèn)知。

觀察君觀察了十幾個(gè)熱鹵品牌，發(fā)現(xiàn)熱鹵門店在零售化服務(wù)方面各不相同，有些熱鹵門店絕不提供外賣，必須顧客到店消費(fèi)，但有些熱鹵門店不僅提供外賣，更可以為顧客提供抽真空包裝服務(wù)，甚至可以為顧客代寄快遞、代發(fā)跑腿等。

熱鹵品牌如果對標(biāo)的客群是年輕人，那么確實(shí)需要通過多維度提供個(gè)性服務(wù)，以提升品牌認(rèn)知。

（3）熱鹵品牌需要有破局思維

與傳統(tǒng)鹵味不同，熱鹵當(dāng)下面臨的是新餐飲時(shí)代，需要滿足的是新消費(fèi)群體。從經(jīng)營的角度，熱鹵品牌們有更多的破局方向；從發(fā)展的角度，熱鹵品牌們還有著更多的競爭難題。

無論是破局還是競爭，這都需要熱鹵品牌們找到一條強(qiáng)有力的出路，目前熱鹵品類走的有兩條路，其一是做輕，只做外帶零售熱鹵；其二是做重，零售外帶與餐飲化共存，既提供外帶服務(wù)，更提供正餐解決方案。

△圖片來源于攝圖網(wǎng)。

深入來看，做輕是為了做快，是追求效率的極致，門店需要進(jìn)入更多的發(fā)展渠道；做重是為了構(gòu)建壁壘，從多維度滿足顧客需求、提高消費(fèi)頻率、降低消費(fèi)成本。

但無論做輕還是做重，都需要實(shí)現(xiàn)兩個(gè)導(dǎo)向：獨(dú)特的品牌消費(fèi)方式、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品輸出。

此外，熱鹵雖然具有相應(yīng)的零售屬性，但目前在零售化的效率方面還略差些火候，比如在周黑鴨門店，消費(fèi)者可以直接按份選品，但大多熱鹵的消費(fèi)方式需要經(jīng)過人工選品、稱重、包裝、付款等多個(gè)環(huán)節(jié)，一些熱鹵門店還需要每一份單獨(dú)現(xiàn)拌調(diào)味才能出品，在效率端，熱鹵品類當(dāng)下還有極高的運(yùn)營空間，這也指向了品類未來的變革與發(fā)展。

結(jié)語

鹵味是一個(gè)大而傳統(tǒng)的品類，企查查數(shù)據(jù)顯示，鹵味企業(yè)注冊數(shù)達(dá)到了12.6萬家，2021年前10個(gè)月的鹵味企業(yè)新注冊數(shù)近1.7萬家。

鹵味企業(yè)下方的絕味鴨脖門店數(shù)達(dá)到了1.26萬+，其總市值超過了391億元人民幣。

從早前來看，絕味和周黑鴨也都是在發(fā)展數(shù)年后拿到了融資，而在熱鹵品類，絕味控股的網(wǎng)聚投資也給熱鹵品牌盛香亭加持了億級融資，資本是在讓專業(yè)的人做專業(yè)的事情，實(shí)現(xiàn)發(fā)展的躍遷價(jià)值（非線性發(fā)展）。

拿到了融資的熱鹵品牌們，如盛香亭和鹵大媽也均實(shí)現(xiàn)了近500家門店的布局，這看起來是一個(gè)好的開局：巨頭們?yōu)楹筝吿峁┝税l(fā)展動(dòng)力，被加注的新品牌們也實(shí)現(xiàn)了飛速發(fā)展。

雖然熱鹵品類還屬于有品類少品牌的發(fā)展開端，但從熱鹵+/萬物皆可熱鹵的發(fā)展改革以及市場對于熱鹵品類價(jià)值的追捧與認(rèn)可，我們可以設(shè)想，或許未來熱鹵會(huì)成為鹵味品類發(fā)展的第二曲線，到那時(shí)候，鹵味市值就不止千億了。

撰稿 | 方也許 編輯 | 奧淇

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料

1. 鹵味陷入內(nèi)卷：一家商場11個(gè)品牌，居民區(qū)聚集20多家鹵味店 | 紅餐網(wǎng)

2. 好吃又上頭的鹵味，能吃出一個(gè)“老干媽”嗎？| 新零售商業(yè)評論

3. 獨(dú)家對話盛香亭：如何靠一碗熱鹵斬獲億元融資，5年開400家店！| 職業(yè)餐飲網(wǎng)

4. 熱鹵品類元年，研鹵堂等品牌紛紛入駐各大商業(yè)體 | 美食拾遺錄

5. 用農(nóng)夫山泉作為鹵水原料，“現(xiàn)撈熱鹵”的鹵大媽兩年開出300家店 | 紅碗社

6. 千億鹵味市場，還能跑出幾個(gè)絕味和周黑鴨？| 紅餐網(wǎng)

7. 40㎡日流水超30000，火爆西北的熱鹵品牌，如何用創(chuàng)新攪動(dòng)千億級賽道？| 餐企老板內(nèi)參

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