哪怕是在疫情不定時(shí)造訪的2021年，新式茶飲依然在高歌猛進(jìn)，融資輪次和金額都創(chuàng)下了歷史新高，誕生了“新式茶飲第一股”和第一個(gè)“2萬(wàn)店”的茶飲品牌。

與此同時(shí)，新式茶飲瘋狂內(nèi)卷，甚至連網(wǎng)紅品牌茶顏悅色亦遭遇閉店危機(jī)。

2021年的新式茶飲行業(yè)可謂熱鬧非凡。

本文看點(diǎn)：

1. 現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)的發(fā)展前景以及趨勢(shì)

2. 喜茶和奈雪的茶“雙寡頭時(shí)代”下的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局

3. 新式茶飲細(xì)分品類及產(chǎn)品有哪些創(chuàng)新方向

4. 頭部品牌引領(lǐng)了什么樣的模式之變

“高鐵奶茶上線，日均售3000杯，還常常斷貨！”

“喜茶首次控股投資，5個(gè)月第五次出手”

“茶顏悅色集中閉店七八十家”

“奈雪的茶因食安問(wèn)題股價(jià)創(chuàng)新低”

……

本月這些茶飲圈的新聞放在一起來(lái)看，明顯是幾家歡樂(lè)幾家愁。不過(guò)這些新聞背后折射出了一個(gè)不可否認(rèn)的事實(shí)，那就是新式茶飲賽道熱度依舊，即將過(guò)完的2021年，又是新式茶飲狂飆猛進(jìn)的一年。

MOB研究院數(shù)據(jù)表明，高端茶飲品牌的CR5已經(jīng)超過(guò)了50%，馬太效應(yīng)初顯。高端市場(chǎng)已形成“喜茶pk奈雪的茶”雙寡頭競(jìng)爭(zhēng)格局。

而在中端茶飲賽道上，品牌卡位戰(zhàn)亦十分激烈，新品牌層出不窮，書(shū)亦燒仙草、古茗、CoCo都可暫時(shí)領(lǐng)跑。低端市場(chǎng)，蜜雪冰城一騎絕塵，下沉市場(chǎng)的其他眾多茶飲品牌表現(xiàn)也不錯(cuò)，譬如益禾堂、甜啦啦等創(chuàng)新不斷，一直在奮勇直追。

與此同時(shí)，茶飲資本市場(chǎng)正在尋找新的投資標(biāo)的。紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，截至2021年11月25日，2021年新式茶飲行業(yè)共發(fā)生融資32起，披露總金額超140億元，融資事件數(shù)量和所披露融資金額都已經(jīng)高過(guò)2020年全年，達(dá)到近10年來(lái)的頂峰。

不過(guò)，高倒閉率亦在茶飲行業(yè)中廣泛存在，內(nèi)卷極其嚴(yán)重。

回顧2021年，新式茶飲行業(yè)總體呈現(xiàn)出以下特征，且容觀察君細(xì)細(xì)道來(lái)。

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新式茶飲進(jìn)入“寡頭時(shí)代”

短短數(shù)年間，“新式茶飲”一躍成為全民關(guān)注的爆紅品類，市場(chǎng)規(guī)模和門(mén)店數(shù)量一路狂飆猛漲，一批批茶飲品牌脫穎而出，眾多資本爭(zhēng)搶著下注。但高速發(fā)展之后，新式茶飲市場(chǎng)也暴露出不少問(wèn)題，整體發(fā)展態(tài)勢(shì)和市場(chǎng)格局呈現(xiàn)出以下趨勢(shì)。

1. 新式茶飲增速進(jìn)入階段性放緩

《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020 年現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)規(guī)模1136 億元，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到人民幣3400億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為24.5%。

不過(guò)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，考慮到競(jìng)爭(zhēng)加劇、房租上漲、人才儲(chǔ)備有限、食品安全管理有待進(jìn)一步加強(qiáng)、外賣(mài)占比高利潤(rùn)低等因素的疊加，快速增長(zhǎng)引發(fā)管理性風(fēng)險(xiǎn)，新式茶飲或出現(xiàn)階段性增速放緩。

2. 高低端市場(chǎng)進(jìn)入“寡頭時(shí)代”

一般來(lái)說(shuō)，根據(jù)人均消費(fèi)位價(jià)，新式茶飲市場(chǎng)大體可劃分為高中低三個(gè)層級(jí)市場(chǎng)，高端市場(chǎng)人均消費(fèi)在20元以上，以喜茶、奈雪的茶、樂(lè)樂(lè)茶為代表；中端是人均10~20元，市場(chǎng)占比最大，代表品牌也最多，比如1點(diǎn)點(diǎn)、CoCo都可、書(shū)亦燒仙草、古茗等；低端為10元以下，蜜雪冰城、益禾堂等。

（1）喜茶和奈雪的茶，“雙寡頭”戰(zhàn)略分野

目前，新式茶飲高端市場(chǎng)已形成“喜茶&奈雪的茶”的雙寡頭壟斷格局。

今年6月，開(kāi)創(chuàng)“茶飲+軟歐包”，聚焦女性客群的奈雪的茶在港股上市。“靈感之茶”喜茶雖沒(méi)上市，但融資消息不斷，7月新一輪巨額融資后估值高達(dá)600億。兩家均是直營(yíng)經(jīng)營(yíng)模式，門(mén)店數(shù)量也不相上下，截至11月，奈雪門(mén)店達(dá)到了710+、喜茶達(dá)到了850+。

但兩家的發(fā)展模式卻慢慢呈現(xiàn)出不同，奈雪在港股上市成為“新式茶飲第一股”后，繼續(xù)落實(shí)“加密”的策略，重點(diǎn)在一線、新一線和部分二線城市加大門(mén)店密度。尤其是重點(diǎn)加碼門(mén)店更小的“PRO茶飲店”，2021年全年，預(yù)計(jì)新開(kāi)大約350家店，其中絕大多數(shù)為PRO茶飲店。

雖然其在資本市場(chǎng)這半年來(lái)的表現(xiàn)不及預(yù)期，前不久，“奈雪的茶”還發(fā)出了“盈利預(yù)警”，但奈雪的茶表示隨著門(mén)店規(guī)模的壯大和運(yùn)營(yíng)能力的提升，其門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率和盈利能力有望得到進(jìn)一步提升。

△奈雪的茶PRO店，圖片來(lái)源：奈雪的茶供圖。

而喜茶這邊則開(kāi)啟“投投投”模式，不斷以入股、控股等方式投資新式茶飲及供應(yīng)鏈品牌，不斷擴(kuò)展自己的業(yè)務(wù)邊界。最近一次是本月，首次控股投資新式茶飲品牌“野萃山”，這是其自今年7月以來(lái)，公開(kāi)可查的第5次對(duì)外投資事件。

在此之前，其還分別投了新國(guó)潮預(yù)調(diào)酒飲品牌「WAT雞尾酒」、主打桃味茶飲的茶飲品牌「和気桃桃」、植物基品牌「野生植YePlant」、連鎖咖啡品牌「Seesaw」。

從這個(gè)節(jié)奏不難看出，投資是喜茶當(dāng)下的重點(diǎn)動(dòng)作，咖啡、酒、燕麥奶等品類也顯現(xiàn)出明確的產(chǎn)業(yè)投資方向，而且這些品牌都屬于各自領(lǐng)域的黑馬新秀，在各自賽道的供應(yīng)鏈上享有一定的優(yōu)勢(shì)。由此可見(jiàn)，喜茶“跨界+”的發(fā)展模式越來(lái)越清晰了。

△喜茶，圖片來(lái)源：品牌官網(wǎng)。

（2）中端市場(chǎng)品牌卡位賽激烈

中端茶飲市場(chǎng)規(guī)模最大，玩家也最多，品牌卡位激烈，新品牌層出不窮。觀察君盤(pán)點(diǎn)了門(mén)店超1000家的中端新式茶飲品牌后發(fā)現(xiàn)，書(shū)亦燒仙草、古茗、CoCo都可的門(mén)店數(shù)排名前三。接下來(lái)則是茶百道、1點(diǎn)點(diǎn)、滬上阿姨等。

書(shū)亦燒仙草誕生于2007年，主打燒仙草產(chǎn)品，目前門(mén)店7000+，僅次于門(mén)店數(shù)最多的蜜雪冰城，可謂是從細(xì)分品類做大做強(qiáng)的典型代表。得益于獨(dú)特的差異化定位，書(shū)亦燒仙草這兩年發(fā)展速度很快，其門(mén)店幾乎都是最近三年開(kāi)出的，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，書(shū)亦燒仙草2020年新增門(mén)店3000+，今年至今已開(kāi)店1500+家。

△書(shū)亦燒仙草，圖片來(lái)源：品牌官微。

古茗是一家聚焦低線市場(chǎng)，以高性價(jià)比水果茶為定位的品牌，目前有5500+門(mén)店，2020年新增門(mén)店1300多家，今年至今開(kāi)了1300多家。其實(shí)，2017年它才只有600+店，4年時(shí)間門(mén)店數(shù)足足翻了10倍。

哪怕是在疫情比較嚴(yán)重的2020年和2021年，古茗的開(kāi)店速度依然未見(jiàn)放緩，可見(jiàn)古茗的品牌實(shí)力著實(shí)不容小覷。

著名營(yíng)銷專家小馬宋認(rèn)為古茗之所以能夠成功，是因?yàn)樗纬闪霜?dú)特的戰(zhàn)略定位，比如一切以加盟商的利益優(yōu)先，讓加盟商賺錢(qián)，自然主動(dòng)上門(mén)加盟的就多；而且對(duì)加盟商有獨(dú)特的挑選標(biāo)準(zhǔn)和區(qū)域開(kāi)店原則；倉(cāng)儲(chǔ)物流和配送體系建設(shè)等自己參與……

△古茗，圖片來(lái)源：品牌官網(wǎng)

當(dāng)然，還有一些中端茶飲品牌門(mén)店數(shù)沒(méi)有突破1000，但品牌影響力卻很大，比如茶顏悅色，走直營(yíng)模式，目前門(mén)店390+，絕大多數(shù)都開(kāi)在長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)?，且其門(mén)店已成為很多游客到長(zhǎng)沙之后必去的打卡地標(biāo)，現(xiàn)如今也在逐漸向武漢等城市擴(kuò)張。

茶顏悅色的崛起跟它足夠差異化的“中國(guó)風(fēng)”定位有很大關(guān)系，同時(shí)深耕長(zhǎng)沙密集開(kāi)店形成了規(guī)模效應(yīng)，不出長(zhǎng)沙的開(kāi)店策略無(wú)形中又助長(zhǎng)了品牌的稀缺性，讓品牌聲量得以快速提升。

當(dāng)大家早已習(xí)慣茶顏悅色因?yàn)楦鞣N大排長(zhǎng)隊(duì)的消息而頻頻沖上熱搜時(shí)，茶顏悅色此前宣布臨時(shí)關(guān)閉87家“布局太密集”的門(mén)店消息則顯得頗為意外，不過(guò)這也著實(shí)為疫情下的無(wú)奈之舉。在茶顏悅色的創(chuàng)始人呂良看來(lái)，疫情之下臨時(shí)關(guān)店的舉措之所以會(huì)受到廣泛關(guān)注，主要是因?yàn)?ldquo;茶顏人都習(xí)慣了，大家還沒(méi)習(xí)慣。”

此外還有茶百道、新時(shí)沏、快樂(lè)檸檬等品牌，在中端消費(fèi)市場(chǎng)的表現(xiàn)也比較搶眼。

另一些新秀品牌也來(lái)勢(shì)洶洶，比如同樣定位“新國(guó)風(fēng)”的霸王茶姬，發(fā)源于云南，以原葉鮮奶茶為特色，重點(diǎn)布局西南茶飲市場(chǎng)。在今年，其3個(gè)月內(nèi)連獲2輪融資，總?cè)谫Y金額超3億元，目前門(mén)店達(dá)到了380+。

霸王茶姬之所以被資本關(guān)注，觀察君認(rèn)為主要是因?yàn)樗プ×四滩枭?jí)的機(jī)會(huì)點(diǎn)，將奶茶做深度升級(jí)，打造出了原葉鮮奶茶，突破了奶茶固有味型；同時(shí)又采用大單品策略，迅速搶占了消費(fèi)認(rèn)知。

（3）低端市場(chǎng)，蜜雪冰城一騎絕塵

蜜雪冰城最早從鄭州起家，主打下沉市場(chǎng)，在2020年實(shí)現(xiàn)了65億元銷售額的業(yè)績(jī)。今年，通過(guò)一首華與華為之創(chuàng)作的主題曲，蜜雪冰城順利引發(fā)了大范圍且高強(qiáng)度的傳播，極大地提升了品牌知名度。

本就在三四五線已經(jīng)有扎實(shí)基礎(chǔ)的蜜雪冰城，如今也趁勢(shì)迅速打入一二線城市，門(mén)店擴(kuò)張速度非常快。早在今年十月份，蜜雪冰城就對(duì)外宣稱其門(mén)店突破2萬(wàn)家，成為茶飲行業(yè)中首個(gè)門(mén)店破2萬(wàn)家的國(guó)民級(jí)茶飲品牌。

蜜雪冰城店鋪除了茶飲外，還銷售冰淇淋甜筒等產(chǎn)品，價(jià)格多在10元以內(nèi)，是國(guó)內(nèi)主流現(xiàn)制茶飲品牌中，價(jià)格最低的一家，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)很大。

前不久有消息稱，蜜雪冰城股份有限公司擬在A股市場(chǎng)首次公開(kāi)發(fā)行股票并上市，正在接受廣發(fā)證券對(duì)其進(jìn)行輔導(dǎo)，如果上市成功，蜜雪冰城將成為“新式茶飲第二股”。

目前，蜜雪冰城在低端茶飲市場(chǎng)斷層領(lǐng)先，跟隨其后的益禾堂、甜啦啦，門(mén)店分別是5200+、3300+。此二者的門(mén)店60%以上都分布在三四五線城市，但側(cè)重區(qū)域不同，益禾堂主要聚集在廣東、廣西、湖南、福建等南方市場(chǎng)，甜啦啦則穩(wěn)踞安徽、河南等中部地區(qū)市場(chǎng)。

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水果茶仍是主流，水果越用越小眾

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，在抽樣的1000家新式茶飲品牌的產(chǎn)品中，水果茶產(chǎn)品的占比非常高，達(dá)到了39.4%，明顯高于奶茶31.6%的比例。可見(jiàn)，水果茶依然是茶飲門(mén)店中的中流砥柱，是提升門(mén)店銷售額的重要因素。

基于此，益禾堂、古茗、滬上阿姨等品牌，今年都在發(fā)力水果茶。正如益禾堂創(chuàng)始人胡繼紅所說(shuō)，“消費(fèi)市場(chǎng)現(xiàn)在避不開(kāi)水果茶，對(duì)水果茶的需求很大，忽視這樣的需求是不可能的。”

而相比前幾年，今年的水果茶又呈現(xiàn)出了以下幾大明顯的趨勢(shì)。

1. 水果茶朝著鮮果茶升級(jí)

受制于價(jià)格等種種因素，此前很多下沉市場(chǎng)的水果茶使用的水果并不一定全為鮮果，而如今這一現(xiàn)象得到了很大的改觀，諸多茶飲品牌紛紛開(kāi)始將水果升級(jí)為鮮果。

在茶飲旺季的夏天，顏值高口感又清爽的水果茶更能激發(fā)人們的購(gòu)買(mǎi)欲，拍照打卡也好看；其次，鮮果容易做出價(jià)值感，能提升客單價(jià)。

尤其是在下沉市場(chǎng)，水果茶迎來(lái)了一輪“升級(jí)潮”。比如人均不到十元的益禾堂，今年也開(kāi)始押注“鮮果茶賽道”，一改以往烤奶茶長(zhǎng)居C位的局面，取而代之的是新果茶，新版菜單上，共計(jì)30多個(gè)SKU，使用鮮果的產(chǎn)品占到了16個(gè)，占比超過(guò)50%。

據(jù)其某店的店員介紹，目前鮮果茶的銷量占比接近50%，客單價(jià)也從8元提到了11元。

在觀察君看來(lái)，水果茶更考驗(yàn)品牌標(biāo)準(zhǔn)化出品能力和供應(yīng)鏈管理能力。如果品牌在這些層面能力不足而盲目去跟風(fēng)做水果茶的話，其實(shí)未必是好事。

2. 小眾水果開(kāi)始出圈

今年，水果茶“內(nèi)卷”嚴(yán)重，其激烈競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)從油柑、黃皮的意外走紅便可見(jiàn)一斑。因?yàn)槟苡玫乃麕缀醵急桓鞑栾嬈放朴眠^(guò)了，而為了追求差異化創(chuàng)新，品牌們不得已瞄上了小眾水果。

今年3月份，奈雪的茶推出霸氣玉油柑產(chǎn)品，才上新一周，該產(chǎn)品的銷量占比就超過(guò)20%，甚至超過(guò)常年制霸奈雪銷量榜首的霸氣芝士草莓，反響這么好，奈雪趁熱繼續(xù)追擊。

△霸氣玉油柑，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝。

緊接著5月，喜茶也推出油柑系列產(chǎn)品，將油柑與楊桃、橄欖等水果結(jié)合。隨后引發(fā)多個(gè)茶飲品牌、咖啡品牌關(guān)注并跟進(jìn)。

油柑，是一款主產(chǎn)于潮汕的地方性水果，此前鮮少為人熟知。隨著頭部連鎖品牌的帶動(dòng)，這款小眾水果立即在全國(guó)引爆。價(jià)格水漲船高，從去年常規(guī)時(shí)期的8元/斤，漲至今年最高時(shí)的40元/斤。“油柑斷貨、漲價(jià)”甚至一度引起了社會(huì)新聞的大量關(guān)注。

接棒油柑而爆紅的，是黃皮。這種水果盛產(chǎn)于我國(guó)兩廣地區(qū)，外觀酷似龍眼，既有蘋(píng)果的酸味，又有檸檬的香氣，是著名的“嶺南佳果”之一。但因皮薄易損不便于運(yùn)輸，所以少有北方人知曉，屬于小眾水果。

或是受了油柑的啟發(fā)，品牌商們都想搶“首發(fā)”的紅利，幾乎是在一周之內(nèi)，紛紛推出黃皮相關(guān)新品。先是益禾堂推出海鹽蜜黃皮新品；緊接著，喜茶上架多肉黃皮仙露；奈雪的茶旗下臺(tái)蓋上新滿滿小黃皮；樂(lè)樂(lè)茶推出手搗多肉黃皮……

不出所料，此輪黃皮的戰(zhàn)績(jī)也不錯(cuò)，大家普遍反映銷量可觀。喜茶上線僅5天，三款黃皮飲品的全國(guó)銷量已超過(guò)30萬(wàn)杯。

觀察君總結(jié)，油柑和黃皮這兩種小眾水果之所以會(huì)火，主要有幾方面原因：

一是這類水果本身有差異化記憶點(diǎn)，比如油柑的口感是入口酸澀，但回甘明顯，奈雪形容其“3秒微澀，5秒回甘”，給消費(fèi)者新鮮感和驚喜感，突破了茶飲店水果茶的固有口感認(rèn)知。

其次，有話題度。油柑和黃皮均有一些“助消化”的功效，有的消費(fèi)者喝完出現(xiàn)腹瀉，被網(wǎng)友解讀為“排毒、減肥”，由此引發(fā)了話題傳播。

這兩種水果的走紅，也讓飲品圈用小眾水果的風(fēng)潮開(kāi)始盛行，比如佛手柑、無(wú)花果、龍眼、杏子、柿子等都開(kāi)始出現(xiàn)在茶飲中。最近，奈雪還推出了可以喝的“冰糖葫蘆“——霸氣山楂草莓。

3. 食材刮起東南亞風(fēng)

除了小眾水果之外，越來(lái)越多的品牌借勢(shì)“東南亞風(fēng)”。

這一點(diǎn)從年初“泰綠檸檬茶”的爆火就可看出來(lái)。起初，北京一家手打檸檬茶店推出該產(chǎn)品后，不久就榮登大眾點(diǎn)評(píng)北京飲品店熱門(mén)榜第1名。而后這種泰國(guó)風(fēng)味的檸檬茶，從北京風(fēng)靡到全國(guó)。

本身檸檬茶就處于熱度高漲階段，而具有鮮明顏色的“泰綠”（泰國(guó)綠茶），正好又豐富了檸檬茶的視覺(jué)和風(fēng)味呈現(xiàn)，特別是與“原諒綠”綁定，一杯“小綠水”頓時(shí)就有了傳播價(jià)值，也增加了營(yíng)銷空間。

觀察君認(rèn)為，茶飲圈之所以刮起“東南亞風(fēng)”，這其中也有泰式美食文化潮的助力。受地理位置等因素的影響，泰國(guó)的飲食文化在國(guó)內(nèi)本身就有群眾基礎(chǔ)，如今東南亞食材又成為了茶飲創(chuàng)新的靈感庫(kù)，而從東南亞食材中找靈感，也成為今年茶飲品牌創(chuàng)新的不二法寶。

比如6月奈雪推出“生椰斑斕”系列產(chǎn)品，號(hào)稱“帶你一秒度假到東南亞”，“生椰+斑斕+糯米飯”的產(chǎn)品思路，就源于東南亞美食風(fēng)味。斑斕葉是一種非常典型的東南亞特色食材，有獨(dú)特的糯香，在當(dāng)?shù)貞?yīng)用非常廣泛。

此外，東南亞特色美食“椰漿芒果糯米飯”和甜品“泡魯達(dá)”，也在飲品圈被完美復(fù)刻。比如喜茶的“芒椰糯米飯”，益禾堂的“楊枝雪米飯”，蜜菓的“泰式糯米芒椰椰”，古茗的“芒果糯糯”等。

泡魯達(dá)是緬甸、泰國(guó)一帶的甜品，早就在云南地區(qū)流行，今年滬上阿姨、古茗等也集中推出了相關(guān)產(chǎn)品，保留了既有的椰乳、芒果、面包干等食材，同時(shí)加入了具有品牌特色的小料，這種微創(chuàng)新讓消費(fèi)者耳目一新。

觀察君認(rèn)為，東南亞風(fēng)情流行帶來(lái)的啟示是，地域美食+飲品，也可能成就爆款，比如西北的甜醅子奶茶、福建的海石花奶茶等。

4. 小料越來(lái)越豐富

今年在茶飲界有個(gè)笑話，就是說(shuō)奶茶越來(lái)越像“八寶粥”了，“一杯飲品里，珍珠、芋圓、芋泥、燕麥、紅豆、花生、燒仙草、茶凍等等都可以加，沒(méi)有搭配，不講武德，八寶粥都自愧不如，一杯不飽就算輸。”

事實(shí)上，新式茶飲品牌上新，確實(shí)有了“加加加”的趨勢(shì)，不僅種類增多，而且使用范圍擴(kuò)大，從頭到腳都不放過(guò)，比如奶油頂，原本只有白色奶油，加點(diǎn)碧根果碎或者焦糖醬，現(xiàn)如今，馬卡龍碎、餅干、水果、巧克力粉、奧利奧碎、豆乳粉、奶芙、蛋筒……都會(huì)出現(xiàn)在奶油頂上。最近，奈雪又對(duì)麥麗素下手了。

小料越多，口感越豐富，已成為同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下不少品牌的產(chǎn)品策略，創(chuàng)新升級(jí)、打造超值感都要拼小料。有的品牌甚至打出“半杯都是料”的slogan。

不過(guò)好的加料，是各種原料之間碰撞出新的火花，實(shí)現(xiàn)1+1＞2的效果，但如果單純粗暴地加，為了豐富而豐富就難逃油膩感了。

同時(shí)，我們也發(fā)現(xiàn)，搭配奶茶的五谷類小料更普遍了，除了芋泥、紫薯這種經(jīng)典小料，南瓜、蕎麥、青稞、麥仁等都開(kāi)始被應(yīng)用。最近，奈雪推出了全球首創(chuàng)的燕麥雪頂。喜茶推出芋泥系列產(chǎn)品，首次運(yùn)用了紫米麻薯。

而隨著小料的地位越來(lái)越重，新的小料也不斷被挖掘。

今年一款叫“爆爆珠”（也有叫爆爆彈、雪精靈的）的小料悄然走紅。小紅書(shū)上單篇筆記有近10萬(wàn)點(diǎn)贊、2000多條詢問(wèn)評(píng)論。

被推薦最多的款是將紅豆、青稞、黑米、燕麥等谷物包在一層透明的皮里，看起來(lái)晶瑩剔透，吃起來(lái)外脆內(nèi)糯雙重口感。不少茶飲店都上架了這款小料，如滬上阿姨的谷谷爆珠、雅克雅思的龍珠。古茗、CoCo都可等品牌還對(duì)其進(jìn)行了升級(jí)。

5. 包裝創(chuàng)意越來(lái)越大膽

產(chǎn)品內(nèi)卷，怎能放過(guò)包裝？今年以來(lái)，品牌在設(shè)計(jì)概念和包裝形態(tài)上的創(chuàng)新也頻出奇招。

比如今年夏天甜啦啦推出的“1桶水果茶”，上市當(dāng)天售出40萬(wàn)杯，一周累計(jì)銷量280萬(wàn)杯，幾乎每家門(mén)店都斷貨、限購(gòu)。品牌創(chuàng)始人王偉說(shuō)，該新品熱賣(mài)，主要因?yàn)?ldquo;桶裝”包裝。

△1桶水果茶，圖片來(lái)源：甜啦啦供圖。

把常見(jiàn)的杯子改成水桶，并且容量達(dá)到了1000ml，搭配一個(gè)“提手”，不用包裝袋，直接拎著走，在街頭十分拉風(fēng)有趣。再加上僅售10元，新品上市還買(mǎi)一送一，引起了大量關(guān)注。

桶裝水果茶后續(xù)被多品牌跟進(jìn)。進(jìn)入秋冬，“大桶裝”的形式又蔓延到奶茶里，因?yàn)轶w積大可以添加更多小料，種類豐富、高性價(jià)比依然是“大桶裝”的主要賣(mài)點(diǎn)。

包裝大膽的另一個(gè)表現(xiàn)是“一整顆水果直接賣(mài)”，可能是受“生椰美式”的啟發(fā)，有一些咖啡館把咖啡倒進(jìn)一顆完整的椰子中，插入吸管即可飲用。喜茶10月份就推出了“整顆椰子”，并把這個(gè)玩法升級(jí)為“整顆菠蘿”，將整個(gè)菠蘿掏空盛放飲品，再做一些外部裝飾。

不得不說(shuō)，茶飲的社交屬性比較強(qiáng)，哪怕一個(gè)創(chuàng)意的包裝有時(shí)都能成就一款爆品產(chǎn)品。

觀察君認(rèn)為，今年新式茶飲的產(chǎn)品創(chuàng)新，除了上述幾個(gè)比較明顯的點(diǎn)，整體的大方向是越來(lái)越趨向于健康、養(yǎng)生。比如水果茶占據(jù)半壁江山，背后的消費(fèi)心理其實(shí)是喝果茶更有益健康（沒(méi)有奶茶那么高熱量）；比如油柑和黃皮走紅，本質(zhì)上是宣傳文案上安利的“清腸、通便、去火”功效令年輕人心動(dòng)。

3

檸檬茶成細(xì)分風(fēng)口

1. 融資、斷貨成檸檬茶品類關(guān)鍵詞

今年細(xì)分茶飲賽道中最大的贏家非檸檬茶莫屬。最直觀的表現(xiàn)就是“融資、斷貨”成該品類關(guān)鍵詞。紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，2021年檸檬茶賽道涌現(xiàn)出4筆融資事件，具體如下圖。

光是檸檬茶融資次數(shù)就占到了整個(gè)茶飲品類融資筆數(shù)的12.5%，其中更是有“超億”的巨額，不難看出資本對(duì)檸檬茶的偏好。

另一方面，5月份，喜茶一口氣推出4款檸檬茶產(chǎn)品，上市首日就賣(mài)出近40萬(wàn)杯，徹底把檸檬茶的熱度推向了頂峰。

與此同時(shí)，其他茶飲品牌相繼跟進(jìn)，多個(gè)品牌的檸檬茶產(chǎn)品在門(mén)店爆單。而原本以檸檬茶為主打的茶飲店趁熱打鐵，門(mén)店擴(kuò)張?zhí)崴伲袌?chǎng)更是誕生了一批新的檸檬茶品牌。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，門(mén)店數(shù)過(guò)百家的檸檬茶品牌達(dá)到了9個(gè)，門(mén)店數(shù)最多的快樂(lè)檸檬接近1000家，桂源鋪門(mén)店數(shù)突破300家，后起之秀LINLEE門(mén)店數(shù)也突破了500家。

而來(lái)自長(zhǎng)沙的新銳品牌檸季，正在試圖用手打檸檬茶講出茶飲的新故事。今年2月份才開(kāi)出第一家店，短短四個(gè)月便開(kāi)出了150多家店，如今已近200家。7月份又拿到了字節(jié)跳動(dòng)的數(shù)千萬(wàn)元融資，一時(shí)之間風(fēng)光無(wú)兩。據(jù)了解，檸季在街邊密集開(kāi)店的策略，和茶顏悅色當(dāng)初所采取的擴(kuò)店策略如出一轍，在資本的助力下，相信檸季的門(mén)店擴(kuò)張速度還會(huì)持續(xù)加速。

可以說(shuō)，檸檬茶的爆發(fā)是幾方因素合力的結(jié)果：首先是檸檬茶本身已經(jīng)過(guò)數(shù)年發(fā)展，從七八十年代的茶餐廳到2017年后以快樂(lè)檸檬為代表的專營(yíng)店，消費(fèi)者市場(chǎng)教育已經(jīng)完成，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈也相對(duì)成熟；其次則是資本的助力；再者即為頭部品牌“爆單效應(yīng)”的加持。在種種因素的加持下，最終引爆了這一細(xì)分品類。

紅餐品牌研究院預(yù)估，到2021年底，全國(guó)檸檬茶專門(mén)店數(shù)量有望超過(guò)6000家，而這一數(shù)值在2020年還只是3000多家。按照此趨勢(shì)，2021年檸檬茶市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在百億元以內(nèi)。

但同時(shí)，經(jīng)營(yíng)者也需意識(shí)到，檸檬茶有多火，做檸檬茶品牌就有多難。

因?yàn)槿刖珠T(mén)檻低，誰(shuí)都能做，反倒是品牌不容易做出特色。雖然今年“手打”成檸檬茶新賣(mài)點(diǎn)，但在實(shí)現(xiàn)門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化上難度不是一般大，畢竟“爆錘”“手作”不僅十分依賴人工，對(duì)出品標(biāo)準(zhǔn)要求也很高。

而且隨著檸檬茶的火爆，后端食材供應(yīng)勢(shì)必變得緊俏，就拿現(xiàn)在檸檬茶門(mén)店最常用的香水檸檬來(lái)說(shuō)，要想找到既有品質(zhì)又穩(wěn)定的貨源并非易事。所以，跟風(fēng)檸檬茶，得先想好如何解決同質(zhì)化、創(chuàng)意從哪來(lái)和供應(yīng)鏈?zhǔn)欠穹€(wěn)定等問(wèn)題。

2. 楊枝甘露&燒仙草品牌，細(xì)分品類迅速崛起

說(shuō)完了檸檬茶，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)其他細(xì)分品類。很大程度上，茶飲業(yè)的品類細(xì)分，是從“眼紅”7分甜、書(shū)亦燒仙草開(kāi)始的。

7分甜，是一個(gè)發(fā)跡于蘇州，聚焦芒果飲品的茶飲品牌。目前已有門(mén)店1000+，而在2019年其門(mén)店也才不到200家。觀察君發(fā)現(xiàn)，7分甜在聚焦為芒果細(xì)分品類之后，發(fā)展才步入了快車道。新形象（黃色vi色+7的超級(jí)符號(hào)）換上之后，當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)額就比上一年同期增長(zhǎng)了180%，還順勢(shì)帶火了楊枝甘露的流行風(fēng)潮。

△上海黃浦博薈廣場(chǎng)店，圖片來(lái)源：品牌官網(wǎng)。

燒仙草原本是福建閩南和臺(tái)灣地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色飲品，而書(shū)亦燒仙草這個(gè)品牌，曾經(jīng)的名字是書(shū)亦·85度TEA，2007年創(chuàng)始人王斌在成都開(kāi)出第一家門(mén)店，售賣(mài)的產(chǎn)品主要就是燒仙草。

2015年左右，王斌考慮門(mén)店轉(zhuǎn)型方向，而后確定聚焦“燒仙草”品類，2017年更名為書(shū)亦燒仙草，并提出“半杯都是料”的slogan。首家改名后的門(mén)店日營(yíng)業(yè)額陡增，一天達(dá)到五六千，甚至上萬(wàn)，隨之其當(dāng)年門(mén)店數(shù)量便達(dá)到了300家，之后其開(kāi)店速度更是迅速提升。

如今其門(mén)店達(dá)到了7000+，成為繼蜜雪冰城之后門(mén)店數(shù)量最多的茶飲品牌，朝著萬(wàn)店規(guī)模迅速邁進(jìn)，同時(shí)也帶火了燒仙草這個(gè)細(xì)分品類。

這兩個(gè)聚焦細(xì)分品類的成功案例給行業(yè)打了一針興奮劑，給后來(lái)者昭示了一個(gè)不成文的規(guī)則，即占領(lǐng)一個(gè)茶飲細(xì)分賽道，引領(lǐng)一種趨勢(shì)，便可帶來(lái)一波爆發(fā)式增長(zhǎng)。而很多茶飲經(jīng)營(yíng)者也馬上跟進(jìn)。所以我們可以看到，古茗、茶百道主打鮮果茶；滬上阿姨提出五谷茶賽道的概念，他們都是在極力塑造自己的品牌記憶點(diǎn)，以便搶占該細(xì)分賽道的頭把交椅。

3. 接下來(lái)哪個(gè)細(xì)分品類會(huì)火？

未來(lái)哪個(gè)細(xì)分品類有可能會(huì)火？既然芒果、檸檬能火，那是不是也能聚焦荔枝、桃子、草莓這些賣(mài)得好的水果？

觀察君覺(jué)得未必，看看現(xiàn)在流行的細(xì)分品類，7分甜的主打楊枝甘露，本身就是一道傳統(tǒng)的港式甜品，擁有較高的認(rèn)知度和接受度，飲品品牌只是給它換了一種杯裝的形式呈現(xiàn)。

檸檬茶、燒仙草也一樣，本身都擁有一定的市場(chǎng)普及度，飲品品牌創(chuàng)新了表現(xiàn)形式，加上連鎖門(mén)店的發(fā)展，讓消費(fèi)者更容易觸達(dá)，在這些要素的合力助推下，他們才得以爆紅。

所以，尋找細(xì)分品類作為突破口，前提是要有廣泛的消費(fèi)認(rèn)知，定位過(guò)細(xì)則會(huì)阻擋大部分顧客，也不利于傳播。比如有品牌定位細(xì)分到榴蓮等賽道，就會(huì)讓受眾群體顯得過(guò)于小眾。

正如小馬宋所說(shuō)，戰(zhàn)略選擇一定是聚焦到你的資源稟賦（就是你的企業(yè)擅長(zhǎng)什么）上，這樣才能發(fā)揮你的長(zhǎng)處并形成戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。比如自己奶茶銷量巨大，就不要生硬去聚焦水果茶。我們也看到，不管是7分甜還是書(shū)亦，都是基于品牌基因的順理成章。

所以，觀察君認(rèn)為細(xì)分定位的核心還是要挖掘自己的獨(dú)特價(jià)值，再有市場(chǎng)基礎(chǔ)的產(chǎn)品，也要符合自身的優(yōu)勢(shì)和積累，一味跟風(fēng)只能死得更快。

4

創(chuàng)而優(yōu)則投，

新式茶飲開(kāi)啟“茶飲+X”跨品類發(fā)展

今年，茶飲界還有一個(gè)非常顯著的現(xiàn)象，就是頭部茶飲品牌紛紛開(kāi)啟“角色轉(zhuǎn)換”，從被投的創(chuàng)業(yè)者，轉(zhuǎn)變成花錢(qián)的投資人身份，喜茶表現(xiàn)得最為明顯。

有報(bào)道顯示，11月份新式茶飲品牌“野萃山”關(guān)聯(lián)公司深圳市豪麟餐飲有限公司發(fā)生工商變更，新增喜茶（深圳）企業(yè)管理有限責(zé)任公司等為股東，持股60％是公司第一大股東，同時(shí)，新增喜茶創(chuàng)始人聶云宸為董事長(zhǎng)。

△野萃山，圖片來(lái)源：品牌官微。

據(jù)了解，野萃山成立于2019年，是一家主打“分子果汁”（是一種可用數(shù)字精準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程，結(jié)合分子料理的現(xiàn)代技術(shù)出品）的果汁飲品品牌。這也是喜茶首次對(duì)外的控股投資。

而僅僅半個(gè)月前，喜茶聯(lián)合BAI資本及番茄資本，共同領(lǐng)投新國(guó)潮預(yù)調(diào)酒品牌「WAT」的A輪融資。WAT創(chuàng)立于2019年，定位為“好喝、好看、好玩”的創(chuàng)新雞尾酒產(chǎn)品。

同月，喜茶入股了新式茶飲品牌和気桃桃。和気桃桃成立于2019年，專注于桃桃飲物與和風(fēng)小食，首創(chuàng)麻薯奶茶。此前，和気桃桃曾因一款將“整顆桃子奶凍放在桃子冰沙上”的屁桃茶而走紅于網(wǎng)絡(luò)。

再往前，喜茶入股了安徽綠番茄生物科技有限責(zé)任公司，該公司旗下品牌為野生植物YePlant，這是創(chuàng)立于2020年的一個(gè)植物基品牌，主營(yíng)產(chǎn)品為燕麥奶。成立至今不到一年，已成為全國(guó)第二大的to B燕麥奶供應(yīng)商。7月，喜茶還領(lǐng)投了精品咖啡品牌Seesaw的A+輪過(guò)億元融資。

除了喜茶外，奈雪的茶、茶顏悅色、蜜雪冰城等品牌都轉(zhuǎn)換身份，做起了投資。

近日有消息稱，奈雪的茶以3864萬(wàn)元入股田野股份，這是奈雪的茶上市之后的第一筆對(duì)外投資。田野股份這家公司是新三板的掛牌公司，專業(yè)從事熱帶果蔬的加工，主要產(chǎn)品包括熱帶原料果汁、速凍熱帶果蔬等。

蜜雪冰城剛在9月成立了雪王投資有限責(zé)任公司，一個(gè)月后便入股了廣東匯茶。匯茶品牌創(chuàng)立于2015年初，總部位于廣東東莞，是業(yè)內(nèi)連續(xù)七年專注于珍珠奶茶的茶飲品牌，分店主要分布在廣東及海南。有消息稱其拿到了融資后，未來(lái)三年計(jì)劃開(kāi)出千店。

而另一盤(pán)踞于長(zhǎng)沙的品牌茶顏悅色，則將橄欖枝拋給了另一家湖南本地的茶飲品牌“果呀呀”，這是一家水果茶及甜點(diǎn)產(chǎn)品銷售服務(wù)商，專注于餐飲美食服務(wù)領(lǐng)域，主要為用戶提供面包甜點(diǎn)、水果茶等甜點(diǎn)食品。

創(chuàng)而優(yōu)則投，儼然已經(jīng)成為多個(gè)新式茶飲品牌的選擇，而這種身份轉(zhuǎn)變被外界普遍解讀為，在新式茶飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、不斷分化的趨勢(shì)下，這是茶飲品牌整合資源的一種選擇。

觀察君認(rèn)為，資源整合是企業(yè)發(fā)展壯大必走的一步棋，從中也能看出，新式茶飲品牌開(kāi)始轉(zhuǎn)向“茶飲+X”的跨品類發(fā)展模式。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，頭部茶飲品牌同樣也面臨著品牌熱度如何維持，如何長(zhǎng)久吸引消費(fèi)者的挑戰(zhàn)，“茶飲+咖啡/烘焙/甜品/X”的跨品類發(fā)展模式，已成為他們新的增長(zhǎng)策略。

事實(shí)上，我們也看到，喜茶從去年起就不斷加碼瓶裝飲料業(yè)務(wù)，并推出果汁茶、乳茶、檸檬茶等瓶裝飲料新品類、新產(chǎn)品；今年8月，喜茶推出咖啡系列產(chǎn)品。正如灼識(shí)咨詢合伙人朱悅所說(shuō)，喜茶一系列舉動(dòng)的本質(zhì)是在尋求業(yè)務(wù)的第二增長(zhǎng)曲線。

而布局咖啡賽道的新式茶飲品牌并非喜茶一家。奈雪、益禾堂、一點(diǎn)點(diǎn)、古茗、七分甜等都推出了各自的“創(chuàng)意咖啡”，像蜜雪冰城、CoCo都專門(mén)創(chuàng)立了子品牌來(lái)做（幸運(yùn)咖和CoCo Café）。

△奈雪的茶酒吧店，圖片來(lái)源：品牌官網(wǎng)。

最近，觀察君還注意到蜜雪冰城新增“幸運(yùn)小食部”商標(biāo)信息，申請(qǐng)日期為11月8日，或預(yù)示著蜜雪冰城打算要跨界做小吃。而此前蜜雪冰城就在鄭州開(kāi)設(shè)了首家體驗(yàn)店，增加了炸串等品類。

在內(nèi)卷如此嚴(yán)重的背景下，頭部茶飲品牌們都在紛紛尋找第二曲線，可這些跨界嘗試的門(mén)檻很高，中小型茶飲品牌未必做得來(lái)。這也意味著，在新式茶飲領(lǐng)域，未來(lái)強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者更弱的馬太效應(yīng)無(wú)疑將會(huì)被更加凸顯。

小結(jié)

在資本的加持下，新式茶飲賽道持續(xù)火熱，茶飲品牌瘋狂擴(kuò)張，但與此同時(shí)也暴露出不少問(wèn)題，尤為突出的就是食品安全問(wèn)題頻發(fā)，頭部品牌也不能幸免。

9月3日，喜茶上海一門(mén)店被曝光店員拿錯(cuò)飲料給顧客喝，導(dǎo)致顧客喝下后入院洗胃，相關(guān)話題沖上熱搜第一。而本月初，奈雪的茶被曝光上海一門(mén)店銷售過(guò)期食品，被罰款5萬(wàn)元，這一事故直接影響了奈雪股價(jià)的波動(dòng)。

頭部直營(yíng)品牌尚且如此，大量加盟的中小品牌可想而知。在認(rèn)知爭(zhēng)奪戰(zhàn)進(jìn)入白熱化的新式茶飲領(lǐng)域，出現(xiàn)此類食安問(wèn)題，將對(duì)品牌造成重大影響。

食安問(wèn)題不容忽視，所以，也再次給經(jīng)營(yíng)者敲響警鐘，一味追求開(kāi)店數(shù)量不注重食品安全終究跑不遠(yuǎn)。

而從上述趨勢(shì)解讀中，我們也能get到，新式茶飲品牌未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)核心，將集中在資源整合能力、服務(wù)體系及供應(yīng)鏈完整度這幾方面。同時(shí)也意味著，接下來(lái)要穩(wěn)坐茶飲頭部品牌的寶座不是那么容易的事情了。

來(lái)源 | 紅餐品牌研究院

撰稿 | 艷子 編輯 | 奧淇

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料：

1. 飲品屆2021年十大爆品，你押對(duì)了幾款？| 咖門(mén)；

2. 2021新式茶飲報(bào)告：門(mén)店37.8萬(wàn)家，個(gè)別城市已“過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)”！| 咖門(mén)；

3. 茶飲江湖，誰(shuí)主沉?。縷 餐飲品牌觀察；

4. 重磅！2021年中國(guó)檸檬茶品類與品牌發(fā)展報(bào)告 | 餐飲品牌觀察；

5. “2021中國(guó)茶飲十大品牌”揭曉，下沉市場(chǎng)仍是突圍關(guān)鍵 | 紅餐網(wǎng)。