今年，原本有些不溫不火的米線品類，隨著“米線第一股”香港譚仔國(guó)際的上市頓時(shí)變得矚目了起來。

而肥汁米蘭年內(nèi)連續(xù)拿到兩輪融資的消息也再一次讓行業(yè)內(nèi)人士對(duì)米線這個(gè)品類側(cè)目。

米線賽道的風(fēng)口期要來了嗎？

本文看點(diǎn)：

1. 一碗“港式米線”憑什么獲得10億估值？

2. “中國(guó)米線第一股”是怎么煉成的？

3. 米線頭牌為什么開始跨界賣面和粉？

4. 未來，米線有哪些發(fā)展趨勢(shì)？

最近半年，米線界發(fā)生了不少大事件。

11月，有消息稱主打粵式米線的“肥汁米蘭”拿下過億元的A輪融資，這距離其上輪融資時(shí)隔不到半年。新一輪融資后，其品牌估值約10億元人民幣。

10月，香港譚仔國(guó)際上市，成為“中國(guó)米線第一股”。據(jù)了解，譚仔國(guó)際在香港粉面品類中處于絕對(duì)龍頭地位，市占率高達(dá)6成。據(jù)了解，其接下來將重點(diǎn)發(fā)力內(nèi)地市場(chǎng)。

這期間，全國(guó)有700+門店的阿香米線，又被傳開始賣刀削面、土豆粉，由米線專門店變成多元快餐店。

一年前還熱度平平的米線品類突然話題不斷，資本涌入的港式米線會(huì)成細(xì)分品類的口嗎？“鯰魚入侵”會(huì)對(duì)米線競(jìng)爭(zhēng)格局將產(chǎn)生哪些影響？米線跨界是否能帶來新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)？

觀察君接下來將著眼于整個(gè)米線市場(chǎng)，帶你來觀察整個(gè)品類的創(chuàng)新方向以及發(fā)展趨勢(shì)

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群雄割據(jù)的米線市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)升維

首先我們來看看米線整個(gè)品類的概況。

米線作為一個(gè)可標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的快餐品類，潛藏著巨大的商機(jī)。而疫后也出現(xiàn)了逆勢(shì)而上的趨勢(shì)，企查查的數(shù)據(jù)顯示，今年米線相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量，相比無疫情影響的2019年都有明顯增長(zhǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)在業(yè)/存續(xù)的米線企業(yè)有11.7萬家。

而米線經(jīng)過幾十年的發(fā)展，賽道早已涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖品牌，但知名度較高的頭部品牌卻大部分仍在深耕區(qū)域市場(chǎng)。從發(fā)源地與經(jīng)營(yíng)范圍來看，全國(guó)米線市場(chǎng)隱隱呈現(xiàn)出“四分天下”的局勢(shì)，大致可分為山東、江浙滬、華南、云南本地四大陣營(yíng)。

首先，我們來看山東陣營(yíng)。米線是云貴川的產(chǎn)物，可是國(guó)內(nèi)不少知名米線連鎖品牌卻是從地理位置較北的山東起家。

雖然阿香米線的總部在上海，但是阿香米線是從山東淄博發(fā)家，所以我們這次把阿香也劃分到了山東陣營(yíng)中來。除了阿香之外，過橋源·雞湯米線也發(fā)家于山東淄博，目前開出了90多家連鎖門店；旗鼓村米線發(fā)家于山東濟(jì)南，開出近50家連鎖門店。阿香、過橋緣、旗鼓村形成山東米線市場(chǎng)的三股勢(shì)力，相互較量，其中阿香米線最為強(qiáng)勢(shì)。

華東區(qū)域陣營(yíng)則以江浙滬品牌為主。其中，2010年創(chuàng)立于上海的大鼓米線，它是正新集團(tuán)旗下的子品牌，背靠正新這棵大樹，大鼓米線門店高峰期曾經(jīng)達(dá)到了500+，但隨著疫情的爆發(fā)，再加上“主戰(zhàn)場(chǎng)”上海市場(chǎng)這兩年流行港式米線，傳統(tǒng)的云南米線市場(chǎng)或受到影響，所以明顯看到其開店速度在放緩，目前門店360+。

發(fā)家于蘇州的老媽米線，三代經(jīng)營(yíng)，在江蘇等地已經(jīng)開出了50多家門店，是蘇州家喻戶曉的米線連鎖品牌；另外還有發(fā)家于杭州的十秒到過橋米線，通過加盟的方式在全國(guó)開出200多家門店，體量規(guī)模不可輕視。但和大鼓米線一樣，同樣受到疫情和市場(chǎng)新秀們的沖擊，門店相比年初均有不同程度的縮水。

再者，是以廣深為主的華南陣營(yíng)，其中蒙自源與云味館品牌聲量處于先列。

蒙自源創(chuàng)始人是土生土長(zhǎng)的云南人，在東莞發(fā)家，目前已在全國(guó)開出超700+門店。這些年來，蒙自源算是走得比較穩(wěn)妥的米線品牌。

△蒙自源門店，圖片源于品牌官微。

云味館在深圳創(chuàng)立，目前有80多家直營(yíng)門店，曾經(jīng)憑借超高的坪效和出餐效率而擁有一定的知名度，不過后續(xù)發(fā)展步伐并不算快。

最后，是以昆明為中心的云南本地市場(chǎng)，這里以橋香園、建新園、青和小鍋米線為代表，它們?cè)谠颇媳镜厥袌?chǎng)，主打地道的云南風(fēng)味，在云南當(dāng)?shù)叵碛休^高的市場(chǎng)知名度。

其中橋香園和建新園是當(dāng)?shù)仄奉愒希嗪托″伱拙€則是后起之秀。云南的橋香園嘗試過走出本地市場(chǎng)，但因家族內(nèi)訌影響向外發(fā)展腳步。青和小鍋米線曾向北上廣深發(fā)起進(jìn)攻，但效果不佳，現(xiàn)在還是以經(jīng)營(yíng)云南本地市場(chǎng)為主。

總的來看，米線品牌區(qū)域化發(fā)展的特色較為明顯，頗有群雄割據(jù)的意味，華北市場(chǎng)里以阿香米線、過橋緣并驅(qū)爭(zhēng)先，華南市場(chǎng)蒙自源一馬當(dāng)先，華東市場(chǎng)則是大鼓米線與十秒到過橋米線一較高下，如今還加入了肥汁米蘭這匹黑馬。

區(qū)域龍頭不少，但相比動(dòng)輒幾千家門店的麥肯等西式快餐品牌，米線品類的全國(guó)超級(jí)霸主尚在缺位中，目前門店數(shù)最多的阿香米線門店數(shù)也還未突破1000家。

不過，隨著今年大量資本入場(chǎng)，“米線第一股”這條大鯰魚入池，前幾年發(fā)展得不溫不火的米線品類如今也發(fā)生了一些新的變化。

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細(xì)分品類融合是趨勢(shì)

港式米線成風(fēng)口

11月，據(jù)有關(guān)報(bào)道稱，肥汁米蘭完成了億元A輪融資，估值達(dá)到了10億元。本輪融資由不二資本領(lǐng)投，三角資本跟投，老股東紅點(diǎn)創(chuàng)投追加投資，光源資本擔(dān)任獨(dú)家財(cái)務(wù)顧問。

這個(gè)消息無疑給波瀾不驚的米線行業(yè)注入了一劑強(qiáng)心劑，似乎也讓業(yè)內(nèi)看到了未來幾年米線的創(chuàng)新方向——細(xì)分品類融合。

1. 云南小鍋米線+港式米線=港式小鍋米線

肥汁米蘭創(chuàng)立于2017年， 不同于市面上普遍主打云南、廣西風(fēng)味的米線，肥汁米蘭主打粵式風(fēng)味。“肥汁”意指其濃郁濃厚的美味湯底，“米蘭”則為中國(guó)古字“糷”，明清之時(shí)，米線又稱作“米糷”。

何為粵式風(fēng)味？這其實(shí)是品牌方或者媒體對(duì)其融合口味的一個(gè)定義，準(zhǔn)確地說，它其實(shí)是港式風(fēng)味和云南小鍋米線的結(jié)合體。

肥汁米蘭的主打產(chǎn)品是招牌炸醬小鍋米線、濃湯魚汁小鍋米線，以及豚骨上湯小鍋米線等。店里的澆頭小料有幾十種，比如魚皮、午餐肉、肥牛、蟹柳棒、魚豆腐、鴨血、墨魚丸、娃娃菜等，而這種單底多澆復(fù)合味型的吃法，在香港的米線餐廳頗為普遍。米線的湯底基本都是濃湯熬制，食客可以隨意加入魚丸、肉腸和雞翅等香港街邊小食。

小鍋則是基于云南的小鍋米線。很多人都知道，過橋米線是云南美食的一張名牌，去云南旅游的人都會(huì)去吃一碗過橋米線，但云南當(dāng)?shù)厝烁矚g吃的是深藏在小巷子里面的小鍋米線，其特點(diǎn)是用銅鍋在炭火上小鍋煮沸，加入鮮肉，吃起來鮮、辣、燙。

△肥汁米蘭，圖片源于品牌官微。

除了將米線口味進(jìn)行改良創(chuàng)新，品牌更是結(jié)合香港文化，打造出復(fù)古港潮門店風(fēng)格來強(qiáng)化品牌認(rèn)知。

縱觀肥汁米蘭的門店設(shè)計(jì)，復(fù)古港潮的設(shè)計(jì)特色顯著，霓虹燈、發(fā)光屏風(fēng)、蕾絲墻、復(fù)古路燈、機(jī)理花磚、格子布、城市風(fēng)情圖等元素的運(yùn)用，將港風(fēng)、港韻以一種新潮的形式演繹出來，也將肥汁米蘭與傳統(tǒng)港式茶餐廳區(qū)別開來。

事實(shí)上，市場(chǎng)上定位港式米線的幾不可見。得益于產(chǎn)品以及門店形象的明顯差異點(diǎn)，肥汁米蘭一經(jīng)面世就受到消費(fèi)者追捧。

肥汁米蘭在上海發(fā)展的早期，開一家火一家，門店門口常常大排長(zhǎng)隊(duì)。因?yàn)樗鼒?jiān)持湯底現(xiàn)熬，所以入座后也要等待30分鐘左右才能食用——這讓消費(fèi)者的用餐耗時(shí)較久，從而讓消費(fèi)者形成了“排隊(duì)數(shù)小時(shí)才能吃上”的印象，卻反而吸引了更多慕名者前往。

△肥汁米蘭門店，圖片源于品牌官微。

開業(yè)4年，目前肥汁米蘭已開出了20家直營(yíng)門店。從去年開始，它逐步布局上海周邊城市，目前，其在南京、常州均已開出首店。也就是說，肥汁米蘭在今年獲得融資之前，就已經(jīng)是當(dāng)?shù)氐母呷藲饩W(wǎng)紅餐廳了，還引領(lǐng)了“港式米線”跟風(fēng)模仿潮。肥汁米蘭的走紅也充分說明了這種融合口味得到了市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可。

2. 單店模型優(yōu)秀，易發(fā)展連鎖

在觀察君看來，高人氣加上品類的差異化，是肥汁米蘭被資本看好的直接原因。而能獲得10億估值，還在于其單店模型優(yōu)秀，可謂一個(gè)成熟且易于復(fù)制的樣本。觀察君仔細(xì)梳理后發(fā)現(xiàn)其有以下幾方面的特征：

首先，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易復(fù)制。

在紅點(diǎn)創(chuàng)投合伙人平怡看來，肥汁米蘭標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈與門店運(yùn)營(yíng)是其追加投資的原因之一。它烹調(diào)的方法不依賴廚師，更像火鍋、麻辣燙的標(biāo)準(zhǔn)化模式，即用特有的調(diào)味料將新鮮食材一起烹煮。

其次，豐富的澆頭，打破了米線這一產(chǎn)品的地域口味局限性。

云南米線本是具有地域特色的小吃，在一些品牌把它推廣到全國(guó)之后，在味型上早已做了不少改良以適應(yīng)更廣泛的受眾，比如常規(guī)的過橋米線基本就是番茄、肥牛、麻辣口味，而肥汁米蘭不僅打造了多種口味的湯底，還嚴(yán)選了50款澆頭，一張菜單可以組合出豐富的搭配，極大地滿足消費(fèi)者的差異化口味需求。

第三，在價(jià)格方面，肥汁米蘭人均40~50元，占領(lǐng)了中高端米線這個(gè)空白價(jià)格帶。在這個(gè)價(jià)格帶中，有足夠的溢價(jià)空間，而市場(chǎng)上主流的米線品牌的人均都在30~35元，溢價(jià)空間不大。

第四，環(huán)境上“千店千面”，豐富了就餐體驗(yàn)。創(chuàng)始人關(guān)辰表示，肥汁米蘭希望能夠做到千店千面，確保每家門店都可以保持80%的核心元素+20%的特色文化設(shè)計(jì)比例，以更好推廣品牌。

△肥汁米蘭門店，圖片源于品牌官微。

最后，肥汁米蘭的擴(kuò)張模式也較輕。肥汁米蘭在上海以外的地區(qū)采用城市合伙人制度，當(dāng)?shù)夭惋嬀揞^進(jìn)行注資并提供資源支持，肥汁米蘭只進(jìn)行管理。在一些重點(diǎn)市場(chǎng)，或者沒有合適合伙人的城市，肥汁米蘭可能開設(shè)分公司進(jìn)行直營(yíng)。

拿到融資后，肥汁米蘭的門店拓展計(jì)劃開始加速。其創(chuàng)始人關(guān)辰接受36氪采訪時(shí)透露，肥汁米蘭計(jì)劃到今年底開出30家門店，預(yù)計(jì)全年銷售額在1.2~1.3億元之間，2022年全國(guó)范圍新增門店預(yù)計(jì)將達(dá)到100~120家。

3. 港式米線迎風(fēng)口

目前看來，肥汁米蘭未來的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在于市場(chǎng)空白與先發(fā)優(yōu)勢(shì)。不似重慶小面、蘭州拉面這樣“有市場(chǎng)、無品牌”的細(xì)分餐飲賽道，港式米線在中國(guó)內(nèi)地屬于新鮮的細(xì)分餐飲品類。

肥汁米蘭也已經(jīng)利用自己的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，在消費(fèi)認(rèn)知中初步建立了“港式米線=肥汁米蘭”的認(rèn)知，后續(xù)繼續(xù)強(qiáng)化品牌與品類的強(qiáng)綁定認(rèn)知，其品牌發(fā)展勢(shì)頭有望繼續(xù)保持。

不過在觀察君看來，暫時(shí)的出挑卻不代表著能持續(xù)領(lǐng)先。因?yàn)槊拙€的準(zhǔn)入門檻不高，市場(chǎng)機(jī)會(huì)也并非為肥汁米蘭所獨(dú)自占有，它的品牌護(hù)城河也尚未穩(wěn)固形成。

觀察君發(fā)現(xiàn)，目前，全國(guó)各地都已出現(xiàn)不少主打港式米線的品牌，尤其以上海居多。比如香港九咔米瀾、香港肥鍋米線（又名肥鍋港式炸醬米線）、琬記米線、幸運(yùn)·香港仔米線、港吃港喝等。

其中，香港九咔米瀾發(fā)展最快。觀察君了解后發(fā)現(xiàn)，其所屬的上海九咔餐飲管理有限公司2020年才成立，如今已有43家連鎖門店。香港肥鍋去年六月才開第一家店，如今已有30多家連鎖門店。琬記米線，2019年開第一家店，如今7家連鎖店。

這些港式米線品牌大都是2019年之后才成立，而且人均都在30元左右，相比肥汁米蘭，它們的價(jià)格定位更大眾，同時(shí)也意味著客群更廣，這代表著未來他們都將成為肥汁米蘭的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

隨著肥汁米蘭被資本關(guān)注，港式米線或迎來更多入局者，誰能借助窗口時(shí)機(jī)快速擴(kuò)張，誰就有機(jī)會(huì)贏得更多市場(chǎng)。

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譚仔國(guó)際正在“入侵”

米線市場(chǎng)將迎鯰魚選手

如果說肥汁米蘭融資于行業(yè)來說是興奮劑，那么“中國(guó)米線第一股”的誕生，則為行業(yè)豎立了標(biāo)桿，雖然譚仔國(guó)際是香港公司，但進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)已是司馬昭之心，也必然在行業(yè)內(nèi)引發(fā)鯰魚效應(yīng)。下面我們就來看看這個(gè)強(qiáng)勁選手有什么優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。

1. 背靠日本公司，連鎖化運(yùn)營(yíng)管理很強(qiáng)

今年10月，譚仔國(guó)際成功在港股上市。它是香港知名米線品牌「譚仔云南米線」和「譚仔三哥米線」的運(yùn)營(yíng)商，在中國(guó)內(nèi)地及新加坡亦擁有門店。

△圖片源于招股書截圖。

根據(jù)招股書顯示，截止9月30日，譚仔國(guó)際一共運(yùn)營(yíng)156間餐廳，其中香港地區(qū)150間（76間譚仔餐廳及74間三哥餐廳），位于廣東深圳的3間譚仔餐廳，及新加坡的3間三哥餐廳。

其招股書顯示，過去一年里，譚仔國(guó)際一共賣出了3073萬碗云南米線，平均每間門店每天可以賣出640碗。根據(jù)第三方數(shù)據(jù)，按2020年的收入計(jì)算，譚仔國(guó)際在香港亞洲面食特色餐廳中排名第一，占據(jù)了整個(gè)香港亞洲面食約64%的市場(chǎng)份額，是妥妥的市場(chǎng)龍頭。

對(duì)于譚仔米線，香港本地人和常去香港的內(nèi)地游客不會(huì)陌生。但鮮為人知的是，譚氏家族祖籍湖南，上世紀(jì)60年代才到香港定居，1996年譚氏兄弟在香港長(zhǎng)沙灣永隆街開出第一家譚仔云南米線，后因?yàn)樾值荛g經(jīng)營(yíng)理念不和而分家，形成了上述兩個(gè)品牌。

2017年5月，日本餐飲巨頭東利多集團(tuán)宣布以10億港元，收購(gòu)了譚仔云南米線的所有股權(quán)。同年12月，東利多再次以11.1億港元收購(gòu)譚仔三哥米線。

東利多是日本著名烏冬面連鎖品牌丸龜制面的母公司，旗下還擁有炒面和拉面連鎖品牌，截至2020年底，東利多集團(tuán)在全球共有857家連鎖門店，目前市值超過2200億日元，每年收入超過1400億日元。

至此，東利多將相愛相殺十多年的兩個(gè)譚仔云南米線品牌均收入囊中。之后又花了好幾年時(shí)間來整合品牌，其中包括將兩家原有的中央廚房合二為一，從而加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化程度和管理效率。此外還引入了一系列日本的標(biāo)準(zhǔn)化管理流程，包括食物加工、餐廳管理、顧客服務(wù)、清潔、員工培訓(xùn)及質(zhì)量控制等。

在日本公司的經(jīng)營(yíng)下，譚仔云南米線取得了不錯(cuò)的增長(zhǎng)。近三年來，隨著門店增多（收購(gòu)后新開了50多家），營(yíng)收以每年10%的速度增長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)呈上升趨勢(shì)。而業(yè)內(nèi)猜測(cè)其此次上市也是為了進(jìn)行更進(jìn)一步的全球化擴(kuò)張。

△圖片源于譚仔國(guó)際年中報(bào)截圖。

2. 產(chǎn)品融合西南菜式，豐富湯底小食提供“混搭”體驗(yàn)

譚仔國(guó)際能在香港粉面界做到市場(chǎng)龍頭，產(chǎn)品也有是有其獨(dú)特之處的。因?yàn)樽T氏家族祖籍湖南，或受此影響，譚仔的米線融合了很多中國(guó)西南部菜式。觀察君總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，它的主要特色就是通過各式各樣豐富配料、湯底和10級(jí)辛辣程度，給顧客提供“混搭”的美食體驗(yàn)。

具體體現(xiàn)在以下幾方面：

自選配料豐富。其港式車仔面產(chǎn)品，自選配料豐富，有20多種。譚仔及三哥的米線產(chǎn)品，以港式車仔面風(fēng)格而最為知名，在港式車仔面產(chǎn)品中，顧客可按菜單逐個(gè)選擇其喜愛的配料加入米線。店內(nèi)的配料多達(dá)20多種，包括各種肉類、肉丸、內(nèi)臟、蔬菜、菇類及豆制品，能夠根據(jù)顧客需求量身定制出眾多組合的米線。

湯底及辣度選擇豐富。這是譚仔米線與傳統(tǒng)港式車仔面的不同之處，這也是譚仔自認(rèn)為從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中脫穎而出的關(guān)鍵元素，就是根據(jù)自家秘制配方烹調(diào)出的辛辣湯底。

譚仔目前提供五種標(biāo)準(zhǔn)湯底，即麻辣湯底、湖南酸辣湯底、重慶酸辣湯底、鮮番茄湯底及清湯底。三哥提供六種標(biāo)準(zhǔn)湯底，多了一種原創(chuàng)的胡辣湯底。此外，這兩家還提供多種辣度可供選擇。

借鑒西南菜式，小食口味獨(dú)特。譚仔米線的小食包括以不同調(diào)味料調(diào)味的烤雞翅以及各種拌辣醬的冷盤菜，這些小食因獨(dú)特口味及街坊菜式風(fēng)格而受到好評(píng)。

值得一提的是，譚仔和三哥的配料及小食類似，但湯底有很大不同，這是兩者最大的品牌區(qū)隔。在其招股書上這樣形容：譚仔的湯底口味較清淡、鮮美，有一種溫暖的合家氛圍；三哥的湯底較為濃厚，特色是蓬勃年輕、活力四射，因此兩個(gè)品牌各有各的受眾。

3. 高度標(biāo)準(zhǔn)化和可擴(kuò)展的業(yè)務(wù)模式

觀察君認(rèn)為，譚仔的另一大優(yōu)勢(shì)，是建立了高度標(biāo)準(zhǔn)化和可擴(kuò)展的業(yè)務(wù)模式，可有效有系統(tǒng)地成功復(fù)制到其他新市場(chǎng)。

標(biāo)準(zhǔn)化首先體現(xiàn)在餐廳的食物處理程序上，餐廳主要是借助中央廚房提供的半加工材料來進(jìn)行烹飪的，例如米線及配料在餐廳只需要滾煮，小食主要為烤雞翅和冷盤，這些都非常便于操作，易于復(fù)制。據(jù)了解，譚仔的中央廚房目前有兩家，一家位于香港，一家位于新加坡，這兩家中央廚房負(fù)責(zé)處理湯汁、醬汁腌料及其他食材，保證口味統(tǒng)一。

其次，設(shè)備也是一大亮點(diǎn)。譚仔與第三方共同開發(fā)了多類不同烹飪?cè)O(shè)備，如自動(dòng)米線烹煮機(jī)及煲湯鍋等，只需適當(dāng)培訓(xùn)就能操作，減少人手的同時(shí)確保了穩(wěn)定出品。

第三，采取集中采購(gòu)方式，這樣便能確保以穩(wěn)定的價(jià)格獲得更高品質(zhì)的穩(wěn)定食材供應(yīng)。

還有像清潔及消毒、員工培訓(xùn)及質(zhì)量控制等，譚仔都有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)運(yùn)政策及程序，保證了門店的高效運(yùn)營(yíng)管理。

△圖片來源于譚仔米線官微。

由此來看，擁有扎實(shí)根基的譚仔或?qū)⒊蔀閮?nèi)地米線市場(chǎng)的一匹實(shí)力黑馬。2021年4月，譚仔米線在深圳開了第一家分店，當(dāng)天排號(hào)1300位，目前深圳已有4家分店，還有2家即將開業(yè)，而已開業(yè)的這幾家店的人均在50元左右。據(jù)本月發(fā)布的譚仔國(guó)際半年報(bào)顯示，深圳已開門店的收益及經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率全部符合管理層的預(yù)期，未來將繼續(xù)加大投入。

不過觀察君認(rèn)為內(nèi)地消費(fèi)者到底會(huì)不會(huì)為港式米線買單尚未可知。雖然有不少網(wǎng)友表示，譚仔米線和市面上其他米線有很大不同，口味很豐富，不過也有網(wǎng)友說其性價(jià)比不高，出品器具和環(huán)境體驗(yàn)比較一般。未來譚仔到底能否在內(nèi)地市場(chǎng)大展拳腳，觀察君也拭目以待。

4

跨界推粉面燒烤等小吃

探索新的贏利點(diǎn)

跟上述兩個(gè)品牌極大地豐富米線的湯底或者配料的做法不同，米線頭部王者阿香米線，雖然今年也同樣采取了豐富產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)策略，但它沒有聚焦米線，而是跨品類增加了米飯、刀削面和土豆粉等。

阿香米線創(chuàng)立于2000年，距今已發(fā)展了20年，主打客單價(jià)30~40元之間的云南風(fēng)味瓦罐米線，比如番茄米線、酸菜麻辣米線是其口碑產(chǎn)品，門店大多選址在購(gòu)物中心和商場(chǎng)，如今在全國(guó)門店數(shù)量已達(dá)720+。

隨著品牌的發(fā)展，阿香米線一邊深耕米線品類，比如打造了主打年輕市場(chǎng)的哚哚米線，如今已在全國(guó)開出70多家門店；一邊不斷嘗試融入新品類。

據(jù)了解，阿香米線在此輪增加粉面品類之前，就已經(jīng)上線了“米飯?zhí)撞?rdquo;，如今又上線了“刀削面”“土豆粉”“南昌拌粉”。

目前上海不少門店均以新形象示人，門頭變成了“阿香米線·土豆粉·刀削面”。不過門店現(xiàn)有的口味味型并沒有發(fā)生變化，只有主食食材增加了土豆粉和刀削面的選項(xiàng)。湯底不變只增加了主食材品種，極大地提高了產(chǎn)品的靈活性。

此外，阿香門店還上線了兩款“南昌拌粉”。很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為阿香米線此舉打破了以前只賣云南米線的產(chǎn)品策略，相當(dāng)于變成了一家快餐集合門店，把市面上比較火的品類都引入進(jìn)來了。

1. 跨品類拓客，米線正在打破邊界

阿香米線為什么要這么做？不少分析認(rèn)為，跟商場(chǎng)客流減少有關(guān)。

購(gòu)物中心因?yàn)榻鼛啄觑柡透?jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致分流嚴(yán)重，可以說紅利在逐步退卻，再加上疫情影響，商場(chǎng)餐飲這兩年日子并不好過。據(jù)相關(guān)平臺(tái)監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)顯示，今年國(guó)慶長(zhǎng)假期間，全國(guó)購(gòu)物中心總客流同比下降了8%。

所以在流量下滑的嚴(yán)峻形勢(shì)下，不少商場(chǎng)餐飲商家都在努力破局，擴(kuò)品類就成為很多單品快餐店拓客、提高客單或消費(fèi)頻次的常規(guī)操作。

阿香的門店大部分都是商場(chǎng)店，而刀削面和土豆粉，也都是經(jīng)過市場(chǎng)驗(yàn)證的大基數(shù)小吃，受眾非常廣泛，能最大程度地引流。

△阿香米線門店，圖片來源于品牌供圖。

不過單品快餐店增加品類的“副作用”也很明顯，首當(dāng)其沖就是加大了供應(yīng)鏈的復(fù)雜程度，增加了備材/餐、損耗以及人工成本，但阿香在這方面的做法比較聰明，就只增加了主食材，而沒有重新研發(fā)新的味型。也就是說，它的供應(yīng)鏈幾乎不變，只不過增加了刀削面、土豆粉等食材供應(yīng)而已。

這種產(chǎn)品策略是否湊效？事實(shí)上，阿香早在去年就已在個(gè)別門店試驗(yàn)過這種模式，如今大范圍鋪開可能就意味著是行得通的。

觀察君翻看網(wǎng)評(píng)發(fā)現(xiàn)，顧客對(duì)這種“跨品類”的動(dòng)作也并不反感，幾乎沒人說它以前是專賣米線的，怎么突然賣刀削面和土豆粉了？雖然大多數(shù)人還是吃米線，但也有不少人表示門店上新了愿意試一試。在觀察君看來，也許很多消費(fèi)者并不care什么聚焦定位理論，不管你賣什么，他們只認(rèn)好吃不好吃。

2. 米線頭部都在做多元化產(chǎn)品

事實(shí)上，阿香米線并不是米線界第一個(gè)跨品類經(jīng)營(yíng)的，好幾個(gè)品類頭部都早已將產(chǎn)品多元化。

全國(guó)有700+門店的蒙自源，很早就在菜單上增加了米飯，比如臘味竹筍干飯、梅菜扣肉飯、風(fēng)味小炒過橋飯等，還有像糍粑、小酥肉、鴨血豆腐這類火鍋常見小食，椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產(chǎn)品。

全國(guó)有360+門店的大鼓米線，也早已在菜單上推出各種煲，取名“全聚”系列 ，比如全聚牛雜煲、全聚牛腩煲、全聚雞爪煲等，除此之外，還有牛骨類產(chǎn)品，當(dāng)然也有湯粉和面類。

觀察君也發(fā)現(xiàn)，上海米線top10榜單上，有一家經(jīng)營(yíng)了20年的社區(qū)老店云之橋，從一開始做的就是過橋米線+上海餛飩，門頭上就這樣寫著，說明這種小吃混搭是有市場(chǎng)基礎(chǔ)的。

其實(shí)米線在近幾年的連鎖發(fā)展過程中，各品牌都在探索品類的差異化創(chuàng)新，除了打破了正宗云南過橋米線的繁瑣吃法，在湯底味型上不斷推陳出新，如今更是“內(nèi)卷”到跨品類的融合，就比如云海肴旗下新推出的刀小蠻·半只雞過橋米線，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)就是“云南米線+滇味燒烤”，目前已開出了22家直營(yíng)門店。

還比如海底撈推出的“秦小賢”，就是以西安紅油米線為主打，結(jié)合西安肉夾饃等性價(jià)比小吃，開辟了新的米線快餐模式，如今在北京已經(jīng)發(fā)展出了3家連鎖店面。

或許在品牌創(chuàng)業(yè)初期，聚焦單一品類更容易打品牌，但隨著品牌的規(guī)模越來越大，單一產(chǎn)品再也不能滿足大部分顧客的需求，這時(shí)候“米線+烤物”“米線+地方小吃”這種多元化產(chǎn)品組合模式或許才能帶動(dòng)新的增長(zhǎng)。

小結(jié)

表現(xiàn)平平的米線品類迎來了新鮮血液，一下子變得沸騰了起來。新鮮血液的加入給米線賽道帶來了差異化的新模式、新品類，在為行業(yè)注入新的消費(fèi)趨勢(shì)的同時(shí)，也必然會(huì)加劇米線品牌間的競(jìng)爭(zhēng)，要想突圍而出得講究打法。

根據(jù)上述米線品牌的動(dòng)態(tài)，以及品類整體的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，觀察君大致總結(jié)出5點(diǎn)品類的創(chuàng)新方向，供行業(yè)從業(yè)者參考。

1. 挖掘細(xì)分品類融合的機(jī)會(huì)。

比如肥汁米蘭、譚仔云南米線，都是將云南米線和港式米線（豐富配料的）吃法做了融合改良。

2. 聚焦小眾米線品類。

經(jīng)過了上一階段一窩蜂做特色鮮明的云南過橋米線，同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，大家都開始尋找小眾米線品類。比如秦小賢開發(fā)的就是西安紅油米線，還有的品牌聚焦川式米線，比如牦牛道酸菜牛肉米線和炸舌泡椒牛肉米線，而賦予香花甲米線，則做的是典型的重慶米線。

其實(shí)云南米線品種豐富，除過橋米線外，還有小鍋米線、豆花米線、罐罐米線等種類。這些產(chǎn)品雖說不夠知名，但作為單品來說，也具備極強(qiáng)的口味普適性。所以說，云南本地米線口味還未完全被挖掘出來，全國(guó)的細(xì)分品類還有很多空間待開發(fā)。

3. 豐富米線配餐/小食，產(chǎn)品更加多元。

比如譚仔云南米線以西南風(fēng)味小吃打出口碑，刀小蠻加滇味燒烤，都是為了豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，阿香米線跨界粉面小吃本質(zhì)也是如此，就是為了讓產(chǎn)品更加多元化。

4. 渠道上回歸街邊和社區(qū)。

肥汁米蘭是從街邊店開火的，阿香受商場(chǎng)店客流減少的影響才跨界賣面條。觀察君認(rèn)為，如今，購(gòu)物中心以外，社區(qū)、商業(yè)街等街鋪，或許會(huì)是渠道差異的好方向。就比如大鼓米線在疫情后，考慮重點(diǎn)開發(fā)街邊鋪，經(jīng)營(yíng)新的渠道。蒙自源今年擴(kuò)張很快，前11個(gè)月開店100多家，主要是開辟了新渠道，下沉到了下沉市場(chǎng)。

5. 速食米線賽道突圍。

隨著螺螄粉零售產(chǎn)品風(fēng)靡全網(wǎng)，米線零售也大有可為，因?yàn)閮烧哂挟惽ぶ?，但是相比完善健全的螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈，米線零售還未有知名的品牌出現(xiàn)，不過自嗨鍋、張生生等速食品牌目前已經(jīng)在布局米線產(chǎn)品線。

因此，米線品牌選擇進(jìn)入速食米線賽道，或許也是個(gè)時(shí)機(jī)，不過這對(duì)品牌供應(yīng)鏈、技術(shù)、資金、營(yíng)銷等層面的要求都比較高。

隨著今年資本的加持，米線行業(yè)鯰魚效應(yīng)也將逐漸顯現(xiàn)，也希望在這個(gè)過程中，能角逐出真正意義上的品類霸主。

來源 | 餐飲品牌觀察

作者 | 紅餐品牌研究院 

參考資料：

1. 主打粵式米線，肥汁米蘭獲過億元A輪融資 | 36氪；

2. 排隊(duì)數(shù)小時(shí)才能吃到的肥汁米蘭，拿了融資后將飛速開店 | 界面新聞；

3. 一碗米線撐起IPO：一年賣3073萬碗，火遍香港，創(chuàng)始家族祖籍湖南 | 投中網(wǎng)；

4. 全國(guó)米線市場(chǎng)群雄割據(jù)，這個(gè)品類的下一個(gè)春天在哪里？| 紅餐品牌研究院；

5. 阿香米線開賣刀削面！品類聚焦“失靈”，跨界融合成新趨勢(shì) | 職業(yè)餐飲網(wǎng)；

6. 一碗米線的生意經(jīng)，有的開店700+，有的傳承三代人 | 漆點(diǎn)餐研社。