剛結(jié)束的元旦假期，又是杭城各大綜合體的狂歡。

持續(xù)的低溫天、疫情后的正?；由仙虉雠e辦的各式迎新活動(dòng)，幾乎每個(gè)mall的人氣，都達(dá)到了一年中的“峰值”。

這幾天，一到中午和晚上的飯點(diǎn)，西溪天街四周的道路，導(dǎo)航就會(huì)變成深紅色。好不容易殺入地下車庫，負(fù)二層居然很難找到車位，連負(fù)三層都要兜上幾圈才行。

元旦當(dāng)天，我去吃飯的城西銀泰，人氣也相當(dāng)高。

下午一點(diǎn)多，多數(shù)餐廳應(yīng)該隨到隨吃了吧。結(jié)果從4樓直梯一出來，我就知道想太多了。

往日一排排空凳子的店門口，坐滿了排隊(duì)的客人。“網(wǎng)紅茶樓”點(diǎn)都德最是夸張，輪候客人，超過了100桌。

不想在排隊(duì)上浪費(fèi)太多時(shí)間的我，只能灰溜溜的跑到負(fù)一樓，點(diǎn)上一個(gè)麥當(dāng)勞套餐，一解饑餓。

無獨(dú)有偶，一朋友組局吃飯，為避開萬象城晚餐高峰，特地挑了1月2日中午。結(jié)果提前三天訂餐，還差點(diǎn)訂不到包廂。

就連大江東的居民，都頻頻發(fā)出感慨：商場人太多了，吃飯都要排隊(duì)，早知不出門。

這難免給人一種錯(cuò)覺：杭州綜合體的生意真好做。

事實(shí)上，這只是特殊時(shí)節(jié)的非典型性火熱。對大多數(shù)商家而言，過去一年的日子并不好過。尤其餐飲，太多太多人已經(jīng)倒在2021年。

據(jù)某查查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國餐飲相關(guān)店鋪共注銷100萬家，其中火鍋店注銷近10萬家，奶茶店注銷近35萬家。就在上月，“輕食鼻祖”新元素也黯然宣布破產(chǎn)。

而在2020年和2019年，餐飲注銷企業(yè)分別只有32萬家和10多萬家。

數(shù)據(jù)看似夸張，實(shí)際感受的水分并不大。

只要你平時(shí)稍加觀察，就可以發(fā)現(xiàn)，餐飲人真的難，即便主城綜合體內(nèi)。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

工作日中午的西溪天街，從一樓抬頭望去，基本是空曠清冷的狀態(tài)。有時(shí)候，看到的保潔阿姨，都比擦肩而過的顧客多。

跨年夜永遠(yuǎn)人山人海的湖濱銀泰in 77，平日里“空空如也”。一周前，連著兩天去D座馬記永蘭州牛肉面吃午餐，中午12點(diǎn)的用餐高峰期，20幾張桌子僅三四桌有人。

錢新CBD的高德置地廣場，平日里安靜得不像是一個(gè)商場。哪怕晚上，也僅有寥寥數(shù)家餐飲店，稱得上“人聲鼎沸”。

不僅上座率低，部分綜合體的店鋪迭代速度也相當(dāng)快。

慶春銀泰6樓，一小半鋪位關(guān)門，寫著“品牌升級”；大悅城6樓，餐飲店關(guān)掉了一大批；黃龍萬科中心的一樓到頂樓，每一層都有不少鋪面處于圍擋狀態(tài)。

核心區(qū)的綜合體尚且如此，其他商業(yè)體就更不用說了。

王先生上班的某寫字樓，位于濱江區(qū)政府附近，是一個(gè)集酒店、寫字樓、公寓和商業(yè)于一體的小型綜合體，周邊小區(qū)、互聯(lián)網(wǎng)“大廠”眾多。

但入駐2年來，餐飲店換了一茬又一茬。平均幾個(gè)月，就有商戶退出，新商家接手，循環(huán)反復(fù)。

在大江東寶龍廣場負(fù)一層，沒有其他綜合體的喧鬧，只有一個(gè)孤零零的超市、空蕩蕩的過道和密集的“餐飲店鋪招租”廣告。

2018年6月開業(yè)的地鐵上蓋綜合體——綠地藝尚魔方，因人氣慘淡，于去年下半年關(guān)閉。去年9月底開業(yè)的超山奧特萊斯，未科的博雅城等，人氣也很低迷。

作為綜合體的流量之王，為什么餐飲變得這么難做？

大多數(shù)餐飲都是重資產(chǎn)運(yùn)營，除去高昂的裝修成本，還時(shí)刻有“三座大山”壓頂——房租、人力及食材。

這就意味著，走量經(jīng)營的餐飲業(yè)，對現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)要求極高，必須貨如輪轉(zhuǎn)。一家餐飲店，如果連續(xù)幾個(gè)月無法實(shí)現(xiàn)正現(xiàn)金流，那么很快就會(huì)堅(jiān)持不住。

而過去兩年，yi情的反復(fù)無常，成倍放大了這種壓力。

人員工資和餐飲供應(yīng)鏈，調(diào)整壓縮空間很小，房租更完全處在被動(dòng)位置（大多數(shù)房東不會(huì)減租）。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，北上廣深等一線城市的商鋪?zhàn)饨鹨廊桓呶贿\(yùn)行，并沒有因?yàn)閥i情而回落。

也就是說，無論房租、食材還是人工，都幾乎是剛性成本，依舊需固定支出。

疫情影響下，這些成本很快就會(huì)拖垮經(jīng)營。這正是近一兩年，許多商場和街邊鋪面，頻繁關(guān)門更替的重要原因。

不久前，在社媒廣為傳播的“哈爾濱餐飲夫妻倆抱頭痛哭”視頻，正是當(dāng)下的縮影。

2021年，哈爾濱遭遇5波yi情，全年近三分之一的時(shí)間，籠罩在陰影下。面對空蕩蕩的店鋪和不菲的投入，誰能繃得住？

知名輕食餐廳新元素之所以破產(chǎn)，也是因?yàn)閥i情導(dǎo)致經(jīng)營嚴(yán)重虧損。

再往前，海底撈宣布關(guān)停了300家門店，包括茶顏悅色、呷哺呷哺在內(nèi)。杭州知名日料餐企“三上日料”，去年初宣布關(guān)閉當(dāng)?shù)厝块T店。

有素食屆愛馬仕的“大蔬無界”，曾先后在萬象城、國大城市廣場開店，一年前也已雙雙倒下。

做餐飲風(fēng)險(xiǎn)有多大？這是一筆很容易算清楚的賬。

我一個(gè)朋友，在錢江新城核心地段的某綜合體內(nèi)，經(jīng)營著一家小而精的日料店（十幾個(gè)位置）。大眾點(diǎn)評4.8高分，節(jié)假日不提前兩天訂位置，可能還吃不上。

不久前的平安夜，這家小店，做到了超4萬的日營業(yè)額。在平時(shí)，也有日均2萬的營收。

看著不錯(cuò)，上個(gè)月卻遭遇了“滑鐵盧”。yi情管控后，店鋪營業(yè)額驟降90%，直接跌至2000元/天，開一天就虧一天。

他給我算了一筆帳，每個(gè)月房租2萬，員工工資8萬。包括員工宿舍、系統(tǒng)管理費(fèi)用和推廣費(fèi)用等等，睜開眼睛，一天就是5000元的基礎(chǔ)成本。

“前兩年還好，工資4-5萬就行，現(xiàn)在人工漲得太快，都翻了快一倍。”

不止如此，因?yàn)槭侨樟系?，每天都得?zhǔn)備新鮮的材料，包括各類刺身、海膽、螃蟹和和牛等等。大部分食材的鎖鮮期極短，生意低迷的時(shí)候，食材損耗特別大。

“每天得有1萬營業(yè)額，才能基本保本。對了，這還不算這百來萬的裝修。”

好在杭州yi情很快得到控制，憑借著食材的新鮮和料理優(yōu)勢，朋友的日料店，正在慢慢重新走上正軌，日常營業(yè)額恢復(fù)了七八成。

不過，另一個(gè)同學(xué)Ada在濱江的咖啡店，就沒那么幸運(yùn)了。

前幾年，Ada在濱江開了一家咖啡商務(wù)西餐店，上下兩層大幾百個(gè)平方，光裝修就投入了200多萬。但這兩年，即使加了外賣等渠道，生意還是不行，最終在去年止損歇業(yè)。

她算了一下，基本“收支平衡”，但裝修的錢，全砸在那了。

這兩年餐飲難做，公共衛(wèi)生事件是主因。但商業(yè)綜合體的過度供應(yīng)，競爭加劇，也是客觀事實(shí)。

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，過去兩三年，杭州綜合體一直保持著年均開業(yè)20 的數(shù)據(jù)。比如2021年就新開了24個(gè)，僅國慶前后，就有江東天街、丁橋天街、奧體印象城和花園城開門迎客。

由于分布不均，很容易造成一些板塊“供大于求”的局面。

像郊區(qū)剛需板塊大江東，短短1公里內(nèi)，就有天街和寶龍廣場兩大綜合體。而大江東投資占比高，自住入住率低，暫時(shí)撐不起兩個(gè)商場。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

再如城東新城，有三花國際、杭州之翼、西子國際、萬象匯、港龍城及東站廣場等眾多商業(yè)體。每一個(gè)都有一定體量，但每一個(gè)又都不夠出色。

類似例子，還有橋西申花一帶、臨平新城等。

除了選擇余地太多，近幾年杭州樓市的持續(xù)火熱，也在促使民眾消費(fèi)普遍降級。

2017年到2021年，杭州每年新房和二手房的總成交量，都超過了20萬套。尤其2017年高達(dá)30萬套，2021年次之也有27萬套。

這導(dǎo)致杭州居民杠桿率，長年居高不下。

2020年，杭州以居民資金杠桿率138.8%、住戶部門杠桿率107.4%，成為全國唯一雙破100%的城市。

如今，多數(shù)普通老百姓都過著“節(jié)衣縮食”的日子，能省則省。

互聯(lián)網(wǎng)電商的普及和興盛，也是不容忽視的原因。各種外賣APP紛紛上線，隨傳隨到的優(yōu)勢，讓太多人習(xí)慣了“宅生活”。

美團(tuán)外賣發(fā)布的《2021年外賣新勢力城市榜單》顯示，杭州是全國外賣用戶最活躍的十個(gè)城市之一。

大時(shí)代的一絲漣漪，在一個(gè)微小的個(gè)人眼中，或許就是滔天巨浪。

在yi情、供求和生活方式的轉(zhuǎn)變下，線下實(shí)體餐飲洗牌，似乎是不可避免的事。

但無論如何，我還是希望家門口，有鮮活的商業(yè)，可以隨時(shí)外出消費(fèi)。這是對生活的基本追求，也是閃爍著生活魅力的一件事。