養(yǎng)殖戶在雞的價格和銷售渠道上話語權(quán)弱，束從軒想解決這個“卡脖子”問題，自己來賺賣雞的錢?；茨喜菽葛B(yǎng)殖到105天就可以上市銷售，繼續(xù)養(yǎng)殖對溫氏而言并不劃算。對于老鄉(xiāng)雞來說，只進行后面幾十天的蓄養(yǎng)，同樣提高了雞舍周轉(zhuǎn)率，降低了成本。如果只有單一的餐飲公司，通常只能申請商務(wù)廳等部門的補貼，有養(yǎng)殖、加工等供應(yīng)鏈公司，就可以申請農(nóng)業(yè)部門、經(jīng)信部門等多種補貼。

“老鄉(xiāng)雞近3年累計1.6萬員工未繳社保”近日登上微博熱搜，有媒體稱老鄉(xiāng)雞董事長束從軒好老板“人設(shè)”崩塌。

束從軒在個人微博回應(yīng)，1.6萬的數(shù)字存在重復(fù)計算，截至2021年年底，老鄉(xiāng)雞員工實際參保率達到93.75%。沒有做到為全體員工購買保險，他感到非常羞愧和自責(zé)。

老鄉(xiāng)雞正在沖刺“中式快餐第一股”。2020年新冠肺炎疫情期間，束從軒手撕員工自愿免薪信，說哪怕賣房賣車，也會確保員工有飯吃，由此走紅。

2021年，老鄉(xiāng)雞3個養(yǎng)殖基地共計出欄兩百多萬只雞，一年賣出三千多萬份雞湯，僅靠賣雞湯進賬4.5億。截至2021年12月31日，公司在全國開出1073家門店。

盡管門店數(shù)比不上麥當(dāng)勞（四千余家）和肯德基（八千余家），但在中式餐飲中，其已是最大規(guī)模。另一家中式連鎖快餐鄉(xiāng)村基也于2022年遞交了招股書，它旗下兩個餐飲品牌加起來的門店數(shù)量與老鄉(xiāng)雞大致相當(dāng)。

從養(yǎng)雞到開出千家門店，老鄉(xiāng)雞有什么秘密？

頭圖來源：老鄉(xiāng)雞官微

1 先人一步

芒種節(jié)氣剛過，安徽合肥市肥西縣的稻田里，村民正忙著插秧。早上6點開始，張祠村的鄉(xiāng)間小路上不斷有紅色大卡車駛出，車上都裝滿了活雞。

村里有一處占地163畝的養(yǎng)雞場。工作人員束建軍告訴南方周末記者，養(yǎng)雞場有四十多棟雞舍，一天大概5輛車拉雞，每輛車裝1500只。

束建軍五十多歲，在雞場工作了十年。中午時分，他正忙著殺魚，給場里四五十號工人準備午飯。

行駛近四十公里后，車上載的雞將出現(xiàn)在合肥市老鄉(xiāng)雞的餐館里，變成食客面前的一碗碗雞湯。

雞湯是老鄉(xiāng)雞的主打菜。店內(nèi)墻上寫著“養(yǎng)了40年的雞，熬了20年的湯”“在40年前場長就開始養(yǎng)雞，養(yǎng)足了180天的土雞熬湯就是香”。品牌Logo是一個頭戴草帽、肩頭站著一只雞的農(nóng)夫。

今年60歲的束從軒曾經(jīng)是養(yǎng)雞場場長。他身材微胖，經(jīng)常穿著藍色T恤或衛(wèi)衣在社交平臺發(fā)布短視頻，操著肥西口音唱RAP宣傳老鄉(xiāng)雞。

束建軍和束從軒是親戚，他說，束從軒四十年前就開始養(yǎng)雞，而且一開始就是規(guī)?；B(yǎng)殖，搞孵化場，向周邊農(nóng)民賣雞苗和飼料。當(dāng)時多數(shù)農(nóng)戶是小規(guī)模家庭養(yǎng)殖，主要供自家吃。

早期養(yǎng)雞很賺錢。因為雞的生長速度快，養(yǎng)殖成本低，一棟大型雞舍能養(yǎng)五六千只雞，三四個月就可以出欄，行情好時能賺上萬塊，“比種一年莊稼強”。

在束建軍印象里，束從軒是個很隨和的人。2012年前后，他找到束從軒想找份工作，束從軒便安排他去張祠養(yǎng)雞場上班。

老鄉(xiāng)雞董秘王國偉及他的同事告訴南方周末記者，1990年代，束從軒已經(jīng)是安徽省最大的養(yǎng)雞戶。養(yǎng)殖戶在雞的價格和銷售渠道上話語權(quán)弱，束從軒想解決這個“卡脖子”問題，自己來賺賣雞的錢。今年38歲的王國偉2018年加入老鄉(xiāng)雞。

當(dāng)年，肥西縣組織當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家外出考察學(xué)習(xí)，束從軒由此接觸到麥當(dāng)勞等連鎖餐飲，決定將快餐作為養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)鏈條的延伸。

2003年，他在合肥開了第一家餐館，賣雞肉菜品為主的中式快餐，主打雞湯產(chǎn)品，取名“肥西老母雞”。老母雞在合肥一帶被視為滋補佳品，當(dāng)?shù)亓鱾饕痪渌渍Z，“從肥東到肥西，買了一只老母雞”。

王振德曾在束從軒開的第一家店里做廚師。他向南方周末記者回憶，束從軒開店的地方有不少餐館，但主打老母雞湯的只有他一家。

王振德和束從軒都是肥西縣官亭鎮(zhèn)人，他如今在小鎮(zhèn)上開一家土菜館。他一邊做菜一邊說，束從軒熬雞湯用的水是礦泉水，雞是自家養(yǎng)雞場的雞，一天能用幾十只。廚師長曾教過他雞湯配方，“兌多少水，加多少鹽，多少白胡椒、多少雞油等等，都有數(shù)。”

比束從軒小8歲的李文康原本給肥西老母雞做廣告招牌，從2004年開始合作，到了2007年，他發(fā)現(xiàn)束從軒幾乎每月都能開一家新店，門店從十幾家迅速擴張，便也動了做餐飲的心思。

2008年，李文康在合肥開了一家“肥東老母雞”。

“那時餐飲業(yè)還是原始階段，只要稍微做得像樣一點，基本上都能賺錢。”李文康抽著煙對南方周末記者說，當(dāng)時餐館比現(xiàn)在少得多，也沒有多少快餐品牌。

盡管能賺錢，但餐飲利潤率不高。2008年前后人工等各項成本很低，但李文康的店利潤率只有15%，和他的廣告生意相去甚遠，就沒有在餐飲上投入過多精力。

老鄉(xiāng)雞招股書披露，束從軒在開第一家店后，花費近1年時間制定了6本經(jīng)營手冊，涵蓋生產(chǎn)、采購、服務(wù)等方面。李文康說，束從軒當(dāng)時還和供應(yīng)商簽訂了獨家協(xié)議，包括其門店內(nèi)的桌椅都要獨家供應(yīng)。

2012年，束從軒將“肥西老母雞”改名為“老鄉(xiāng)雞”，步入發(fā)展快車道。

2 合作養(yǎng)雞

老鄉(xiāng)雞的招牌產(chǎn)品是肥西老母雞湯，每一只雞湯罐上都印著“180天純正土雞”的字樣，店內(nèi)循環(huán)播放的廣告語是“吃雞還是土雞香,喝湯還是土雞湯”。

不過，老鄉(xiāng)雞的雞并不完全由老鄉(xiāng)雞養(yǎng)殖。

1990年代，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院教授魏建忠曾為還在養(yǎng)雞的束從軒提供過技術(shù)支持。他告訴南方周末記者，“土雞”指的是中國本土的雞品種，包括文昌雞、清遠麻雞等，是相對白羽雞等國外引進的塊大型肉雞而言。

所謂“老母雞”則是產(chǎn)過蛋的母雞，飼養(yǎng)時間在24周（168天）以上。老母雞肉質(zhì)肥美，適合燉湯。

老鄉(xiāng)雞在招股書中披露，公司雞湯類產(chǎn)品所用原料為安徽地方品種肥西老母雞，由負責(zé)養(yǎng)殖的子公司自養(yǎng)。

養(yǎng)殖過程采用“二段式養(yǎng)殖模式”。具體而言，是由第三方合作機構(gòu)養(yǎng)殖至70—115天左右，再由老鄉(xiāng)雞繼續(xù)養(yǎng)殖至160天或180天左右。

王國偉介紹，老鄉(xiāng)雞合作的養(yǎng)殖機構(gòu)主要是溫氏股份（300498.SZ）和立華股份（300761.SZ）。老鄉(xiāng)雞采購的雞中，80%來自溫氏，20%來自立華，公司自己沒有雞苗，只從這兩家合作商定制品種雞，進行第二階段蓄養(yǎng)。

溫氏股份是中國最大的養(yǎng)雞企業(yè)，在合肥開有分公司。南方周末記者以采購商身份向溫氏合肥公司咨詢，公司負責(zé)銷售業(yè)務(wù)的趙吉龍確認，老鄉(xiāng)雞所用的“肥西老母雞”由該公司提供，他們內(nèi)部稱之為“淮南草母”，由安徽本地土雞品種淮南麻黃雞培育而來。

趙吉龍介紹，溫氏出售的淮南草母最多養(yǎng)殖到105天左右，如果需要養(yǎng)至180天，需要自己另找雞場蓄養(yǎng)。

“我們的雞舍需要周轉(zhuǎn)，養(yǎng)不了那么長時間。”趙吉龍解釋，淮南草母養(yǎng)殖到105天就可以上市銷售，繼續(xù)養(yǎng)殖對他們而言并不劃算。對于老鄉(xiāng)雞來說，只進行后面幾十天的蓄養(yǎng)，同樣提高了雞舍周轉(zhuǎn)率，降低了成本。

“技術(shù)活溫氏來干。”李菲在一家大型養(yǎng)殖企業(yè)工作多年，她告訴南方周末記者，合作養(yǎng)殖還有一個好處，前期養(yǎng)雞階段死淘率很高，后期的育肥相對簡單，溫氏能將前期的死淘率降至很低的水平。

在老鄉(xiāng)雞的諸多菜品中，并不是所有菜品都采用自養(yǎng)的“180天純正土雞”。招股書披露，公司雞湯類產(chǎn)品的原料主要來自于自養(yǎng)的安徽地方品種肥西老母雞，公司其他雞肉類特色菜品的原料主要向溫氏股份等品牌供應(yīng)商采購。

趙吉龍說，老鄉(xiāng)雞從溫氏合肥公司采購的淮南草母只用來做肥西老母雞湯，另外還采購兩個其他品種的雞，用來制作蔥油雞等其他菜品。

因為淮南草母屬于優(yōu)質(zhì)品種，飼養(yǎng)時間長、價格高。另外兩種雞飼養(yǎng)時間短，只需60—70天，價格比淮南草母每斤低2元左右。

趙吉龍還透露，老鄉(xiāng)雞每個月從溫氏合肥公司采購的淮南草母有二十多萬只，另兩個品種的雞也有二三十萬只。王國偉確認了這一數(shù)字。

3 全產(chǎn)業(yè)鏈模式

與大多數(shù)餐飲依靠外供不同，老鄉(xiāng)雞建立了“養(yǎng)殖-中央廚房-餐廳門店”的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。

張云杰在老鄉(xiāng)雞一家直營店里做店長，他告訴南方周末記者，店內(nèi)用于熬制肥西老母雞湯的雞采購價為128元/只，每只一般3斤重，算下來一斤接近43元。

南方周末記者以顧客身份致電張祠養(yǎng)雞場，對方表示可以從養(yǎng)雞場購買單只活雞，價格為18元/斤。也就是說，從養(yǎng)雞場到門店，肥西老母雞每斤價格上漲25元。

除了雞，店里用的餛飩、香腸等食材也是老鄉(xiāng)雞自己生產(chǎn)，加工食材的蒸柜等設(shè)備也由公司定制。

王國偉說，老鄉(xiāng)雞自己生產(chǎn)的食材主要是蓄養(yǎng)160天或180天的雞，其他食材從外部采購。中央廚房主要承擔(dān)殺雞、處理凈菜、包餛飩等功能，部分菜品需要到店現(xiàn)場制作。

招股書顯示，老鄉(xiāng)雞2009年在合肥市蜀山區(qū)建立了中央廚房。此外，截至2021年末，公司在安徽設(shè)有3個養(yǎng)殖基地，共計109棟標準化雞舍。

老鄉(xiāng)雞目前正在肥西縣官亭鎮(zhèn)另建一個中央廚房。南方周末記者在官亭鎮(zhèn)工業(yè)聚集區(qū)看到，一大片土地已經(jīng)清理平整好。

官亭鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長桂點向南方周末記者介紹，老鄉(xiāng)雞準備在官亭建設(shè)一個農(nóng)業(yè)數(shù)字化產(chǎn)業(yè)園，中央廚房只是其中一部分，還包括蔬菜大棚、水稻種植等環(huán)節(jié)，并計劃開展農(nóng)家樂服務(wù)。此外，為老鄉(xiāng)雞進行蒸柜、面條機等設(shè)備制造的配套廠商也將入駐官亭另一個工業(yè)園。

“他們之前從一產(chǎn)一下跳到三產(chǎn)，缺少二產(chǎn)，就是工廠這一塊，現(xiàn)在想把它補起來，變成一二三產(chǎn)融合。”桂點說，整個農(nóng)業(yè)數(shù)字化產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃用地7800畝，投資14億元。

招股書披露，老鄉(xiāng)雞上市募集資金后還將在上海建設(shè)占地約60畝的中央廚房，承載上海及周邊未來1200家老鄉(xiāng)雞門店的產(chǎn)品加工、倉儲及配送功能。

老鄉(xiāng)雞官方微信顯示，2018年1月，老鄉(xiāng)雞與加華資本簽約，接受2億元投資。加華資本董事長宋向前曾在紅餐網(wǎng)表示，投資老鄉(xiāng)雞的原因之一在于它是中式快餐里唯一將“養(yǎng)殖-中央廚房-餐廳銷售”全產(chǎn)業(yè)鏈打通的品牌。

宋向前婉拒了南方周末記者的采訪。

招股書顯示，目前老鄉(xiāng)雞下設(shè)4家供應(yīng)鏈公司，負責(zé)養(yǎng)殖基地、中央廚房，2021年累計凈利潤2.1億。但由于門店虧損，同期公司凈利潤只有1.3億。

李菲所在的養(yǎng)殖集團也開展食品加工和銷售業(yè)務(wù)，她認為，全產(chǎn)業(yè)鏈模式的優(yōu)勢在于，企業(yè)能夠提供個性化產(chǎn)品，實現(xiàn)食材可溯源，在餐飲的同質(zhì)化競爭中凸顯差異性和安全性。

供應(yīng)鏈為老鄉(xiāng)雞帶來的另一好處是政府補貼。李文康透露，如果只有單一的餐飲公司，通常只能申請商務(wù)廳等部門的補貼，有養(yǎng)殖、加工等供應(yīng)鏈公司，就可以申請農(nóng)業(yè)部門、經(jīng)信部門等多種補貼。

他表示，自己的餐飲公司能拿到的補貼比老鄉(xiāng)雞少很多，原因就在于“工貿(mào)不分離”，中央廚房和餐廳門店是一家公司。

招股書顯示，2021年老鄉(xiāng)雞獲得政府補貼共計931.85萬，占當(dāng)年凈利潤的6.9%。2020年獲得的政府補貼為1486.79萬，占凈利潤的14.1%。其中不少是針對供應(yīng)鏈項目。

4 高速擴張

招股書顯示，2019年至2021年，老鄉(xiāng)雞的營業(yè)收入分別為28.6億、34.5億、43.9億，對應(yīng)的凈利潤分別為1.6億、1.1億、1.3億，利潤率不超過6%。

北京灃之道餐飲管理有限公司執(zhí)行董事楊鐵鋒有二十余年餐飲策劃經(jīng)歷，他告訴南方周末記者，餐飲行業(yè)的利潤率通常在百分之十幾。

鄉(xiāng)村基披露的數(shù)據(jù)顯示，公司2019年—2021年前三季度利潤率維持在10%左右，最低為2020年前三季度的6.5%。

王國偉解釋，利潤率低主要是因為公司開新店較多。2017年之后，公司開店速度明顯提升，一年開店數(shù)量從之前的五十多家增加到一百多家，2021年新開門店達到兩百多家。“如果不開新店，一年的利潤能多1個億。”

招股書披露，老鄉(xiāng)雞計劃未來3年在上海、南京等10個華東城市開設(shè)700家直營門店，總投資8.1億。據(jù)此測算，老鄉(xiāng)雞單店投入為115.7萬。

除了開新店，老店翻新對老鄉(xiāng)雞來說也是不小的投入。

張云杰的店5月份剛剛重新裝修，花了一百多萬。這些成本公司會在一年之內(nèi)攤銷，每個月從他店內(nèi)營收上劃走一部分。

更換新的設(shè)備要花裝修費二十多萬、設(shè)備費一百多萬，其中最貴的是智能蒸柜。張云杰說，設(shè)備四五年就要更換一次。

“我這個店到現(xiàn)在還背了一百多萬的賬，等徹底還完了才算盈利。”張云杰負責(zé)的是老鄉(xiāng)雞經(jīng)營情況較好的直營店，一天接待七八百人，單日流水在1.5萬至2萬，尚未實現(xiàn)盈利。

王國偉介紹，老鄉(xiāng)雞的新店一般18個月收回成本，已經(jīng)回本的老店如果翻新一次，也需要再經(jīng)過18個月才能盈利。“翻新相當(dāng)于開新店。”

他還表示，目前公司主要推行的是2018年發(fā)布的第五代店。這意味著，從2012年更名老鄉(xiāng)雞后，6年內(nèi)門店5次調(diào)整設(shè)計，店內(nèi)裝修、設(shè)備也要相應(yīng)更新。

全產(chǎn)業(yè)鏈的模式一定程度上限制了老鄉(xiāng)雞的擴張。

招股書顯示，老鄉(xiāng)雞在安徽省外設(shè)有6家公司，管理當(dāng)?shù)亻T店經(jīng)營。2021年這6家公司均處于虧損狀態(tài)，累計虧損1.6億。老鄉(xiāng)雞超過七成收入來自安徽市場。

老鄉(xiāng)雞在招股書中表示，由于公司目前生產(chǎn)加工基地仍主要在安徽省合肥市，受限于新鮮及短保食品的銷售半徑，報告期內(nèi)來自于安徽市場的收入占比始終處于較高水平。

為了更快地擴張，除了在外地建設(shè)供應(yīng)鏈，老鄉(xiāng)雞也開始嘗試加盟業(yè)務(wù)，自2020年至2021年發(fā)展了82家加盟店。

南方周末記者以了解加盟名義向老鄉(xiāng)雞咨詢，負責(zé)加盟的一位經(jīng)理介紹，加盟商要一次性繳納10萬保證金，以后每年繳納5萬元加盟費，并每月向總部繳納營業(yè)額的6%。門店所用的全部食材、設(shè)備需向總部采購。

（應(yīng)受訪者要求，文中束建軍、王振德、趙吉龍、張云杰、李菲、李文康為化名）

本文轉(zhuǎn)載自南方周末，記者：衛(wèi)琳聰；南方周末實習(xí)生：郝雋永、閆一帆