2022年7月5日，在第四屆嶺南粵菜發(fā)布會(huì)在廣州白天鵝酒店隆重舉行。當(dāng)天，廣東20家知名粵菜餐飲品牌聯(lián)袂發(fā)布了二十道首創(chuàng)、首發(fā)菜式。

編輯：紅廚網(wǎng)

配圖：廣東烹飪協(xié)會(huì)提供

紅廚網(wǎng)了解到，第四屆嶺南粵菜發(fā)布會(huì)是由廣東烹飪協(xié)會(huì)主辦的。從2015年開(kāi)始至今，已成功舉辦了四屆。

據(jù)廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)余立富介紹，“嶺南粵菜發(fā)布會(huì)”是廣東烹飪協(xié)會(huì)為廣東餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打造的一個(gè)相互學(xué)習(xí)、彼此借鑒、共同提升、合作共贏的平臺(tái)，也是展現(xiàn)“粵菜師傅”工匠精神、創(chuàng)新成果的一扇窗口。

據(jù)第四屆嶺南粵菜發(fā)布會(huì)總顧問(wèn)彭樹(shù)挺介紹，本屆發(fā)布會(huì)的20道菜式，來(lái)自嶺南不同地區(qū)的餐飲企業(yè)，無(wú)論是在食材的選用、配搭還是烹飪工藝、調(diào)味手法上都體現(xiàn)出各自的特點(diǎn)。

從食材的選擇上看，既有雞、鵝、鴿子等家禽，也有鮑魚(yú)、龍蝦、花膠、龍躉皮、水魚(yú)、鱷魚(yú)掌、筍殼魚(yú)，也有蓮藕、涼瓜、柚子、板栗、香菇，可以說(shuō)，天上飛的，地上跑的、水里游的，一樣不少。

從烹飪方式上看，大多采用的是傳統(tǒng)手法，比如，“香酥蝦皮古法鹽焗雞”“胡椒雞”“黃皮醬碌雞”“砂鍋姜汁焗雞”，或鹽焗、或砂鍋焗、或碌、或蒸，雖然是“老套路”，但卻演繹出了新感覺(jué)。再如，以“紅燒”與“鹽焗”手法制作的“口水咸香鴿”，以“清蒸”與“鹽燒”手法制作的“紫菜鹽燒鱭魚(yú)（青魚(yú)）”，得到的是“1+1大于2”的效果。

從材料的配搭上看，也頗具匠心。比如，筍殼魚(yú)配牛油果做拆魚(yú)羹、龍蝦配鯪魚(yú)膠做魚(yú)腐、板栗配芝士、粥水配花膠、羊奶配龍蝦等等，都凸顯出“粵菜師傅”不拘一格的烹飪理念。

下面就和紅廚網(wǎng)一起欣賞一下這些新菜吧。

菜式：香酥蔥燒鮑魚(yú)

發(fā)布單位：白天鵝賓館

制作：

1、以香蔥加秘制佛跳墻汁醬烹制鮑魚(yú)；

2、用新鮮芋頭制成的芋泥包裹鮑魚(yú)；

3、入油鍋浸炸，出鍋即成。

點(diǎn)評(píng)：

在香蔥的點(diǎn)化下，鮑魚(yú)與芋角的組合，帶來(lái)一種美妙的新滋味、新口感。傳統(tǒng)+傳統(tǒng)，也可以實(shí)現(xiàn)“創(chuàng)新”！

菜式：黃皮醬碌雞

發(fā)布單位：半島豪苑酒家（K11店）

制作：

1、將黃皮、咸桔子、普寧豆?jié){等到搗成黃皮醬，均勻的涂抹在雞身上；

2、放入鐵鍋進(jìn)行碌制；

3、加入黃皮醬與新鮮的黃皮葉，加水燜制成金紅色，出鍋即成。

點(diǎn)評(píng)：

以秘制的黃皮醬+新鮮的黃皮葉碌雞，在咸鮮中透出一股清新的果香，呈現(xiàn)出一種全新的味覺(jué)體驗(yàn)。

菜式：新會(huì)陳皮扣鱷魚(yú)掌

發(fā)布單位：第一城漁村

制作：

1、將鱷魚(yú)掌飛水，入鍋翻炸；

2、加入新會(huì)陳皮、生姜、香菇、燒肉、雞腳、水進(jìn)行扣制；

3、起鍋、斬件、裝碟，撒上九制陳皮粉，即成。

點(diǎn)評(píng)：

巧妙的運(yùn)用新會(huì)陳皮+九制陳皮粉，為鱷魚(yú)掌去腥、增香、活色，“套路”看似簡(jiǎn)單，效果卻立竿見(jiàn)影！

菜式：白雪藏龍

發(fā)布單位：鵝公村（芳村店）

制作：

1、用新鮮鯪魚(yú)制成鯪魚(yú)膠；

2、花龍取肉切成小塊，裹以加入蛋清的鯪魚(yú)膠，入油鍋，浸炸；

3、出鍋瀝干油分，再入砂鍋，并加入鯪魚(yú)骨熬制的魚(yú)湯，將“魚(yú)腐”煮漲后，裝盤(pán)；

4、淋上金瓜汁，即成。

點(diǎn)評(píng)：

傳統(tǒng)的魚(yú)腐（白雪），因?yàn)?ldquo;藏龍”（龍蝦肉），而“化腐朽為神奇”。魚(yú)腐鮮嫩，龍蝦爽滑，堪稱絕配！

菜式：佳藕天成

發(fā)布單位：富豪山莊酒家

制作：

1、將新鮮的新墾蓮藕在瓦缸中磨成茸；

2、加珧柱絲，將其手打成餅狀后，切成長(zhǎng)條，塞進(jìn)網(wǎng)皮；

3、另，在竹笙中釀入蝦餃，放藕尖，以紫菜條蘸蛋清進(jìn)行捆扎；蒸熟，拼盤(pán)，分別點(diǎn)綴魚(yú)子醬、淋琉璃芡，即成。

點(diǎn)評(píng)：

在傳統(tǒng)的“藕粉”制作工藝上，加入“山珍”、“海味”，稱得上“佳藕天成”。

菜式：牛油果魚(yú)茸羹

發(fā)布單位：廣州酒家

制作：

1、將新鮮的筍殼魚(yú)制成魚(yú)茸，入鐵鍋翻鏟；

2、加水、加切粒的牛油果、草菇，與魚(yú)茸一起熬煮；

3、起鍋，即成。

點(diǎn)評(píng)：

魚(yú)茸羹很尋常，但筍殼魚(yú)+牛油果的這一對(duì)組合，看似不經(jīng)意，卻十二分的般配，那獨(dú)特的口感與滋味，讓人拍案叫絕！

菜式：椒鹽苦瓜

發(fā)布單位：海門(mén)魚(yú)仔店

制作：

1、選用潮汕的珠瓜，切大塊，與土豬肉一同燉煮至稔熟、入味；

2、裹脆漿，入油鍋翻炸至金黃，撈起，撒椒鹽粉；

3、裝碟，即成。

點(diǎn)評(píng)：

這道菜，入味、惹味、回味！簡(jiǎn)單的食材，簡(jiǎn)單的做法，功夫深藏不露，彰顯出粵菜烹飪的“大智慧”。

菜式：獅頭鵝印記

發(fā)布單位：建業(yè)酒家

制作：

1、選用老獅頭鵝鵝掌（一只足有4兩）；

2、以南姜、八角、桂葉等香料浸煮入味；

3、撈起，去骨，再放入有香料的鍋里浸泡入味；

4、斬件、裝盤(pán)，即成。

點(diǎn)評(píng)：

以“白鹵水”烹制老鵝鵝掌，可謂另辟蹊徑，舉重若輕。“白描”，更考驗(yàn)功力！

菜式：香酥蝦皮古法鹽焗雞

發(fā)布單位：金苑酒家

制作：

1、將光雞洗凈、晾干、抹鹽，用“味水”（加了鹽、蔥）浸燙；

2、瀝干水分，用油紙包裹好，放進(jìn)用鐵鍋翻炒過(guò)的海鹽中焗制；

3、去掉油紙，在鹽焗雞身上涂抹拌有蝦皮的脆漿，用熱油反復(fù)澆淋至金黃色；

4、斬件、裝盤(pán)，即成。

點(diǎn)評(píng)：

雞還是那只傳統(tǒng)的鹽焗雞，但吃來(lái)卻能在似曾相識(shí)中感受到一絲新奇與驚喜。

菜式：咕嚕脆皮菌菇球

發(fā)布單位：康萊德酒店

制作：

1、將多種菇菌切粒，加入新鮮的百香果等，拌成餡，裹以云吞皮，包成咕嚕球狀；

2、下油鍋浸炸至金黃色，裝碟，澆淋秘制的汁醬，即成。

點(diǎn)評(píng)：

以菇菌增鮮，以百香果提味，以云吞皮造型，這款“咕嚕球”，在甜、酸、咸之外，多了一股清鮮。

菜式：胡椒雞

發(fā)布單位：客鼎·新客家

制作：

1、光雞洗凈、晾干；

2、將白胡椒、花膠、八角等搗碎、研磨成粉，均勻的涂抹在雞身；

3、將香蔥等香料塞入雞內(nèi)，上蒸籠蒸制；

4、出籠，斬件，淋上秘制汁醬，撒上紅胡椒粒，即成。

點(diǎn)評(píng)：

以傳統(tǒng)客家咸雞的烹飪技法為基礎(chǔ)，大膽運(yùn)用胡椒（兩種胡椒）去腥、增香、提吸鮮的作用，其味濃而不咸，皮爽而多汁。

菜式：板栗芝士丸

發(fā)布單位：客語(yǔ)

制作：

1、將板栗蒸熟，搗碎，拌入蝦膠后，反復(fù)拍打，捏成丸狀；

2、塞入一粒芝士，稍加搓揉，裹以面包糠；

3、入油鍋，浸炸至金黃，起鍋、裝碟，即成。

點(diǎn)評(píng)：

板栗、蝦膠、芝士，這三種看似不相干的東西，被有心人“拿捏”在一起的時(shí)候，竟然大放異彩。鮮、香、脆、滑、爽，一樣都不少！

菜式：柚子鮮鮑合

發(fā)布單位：明月樓

制作：

1、在秘制的汁醬中將鮮鮑燜煮至稔熟；

2、將新鮮的柚子皮切成“合”狀，塞入鮑魚(yú)后，再入砂鍋進(jìn)行浸煮；

3、起鍋，與“柚肉脆角”拼盤(pán)，即成。

點(diǎn)評(píng)：

柚子肉，對(duì)于客家人而言不僅只是“佳果”，也是“下飯菜”。以柚子皮配鮑魚(yú)，雖然“跨度”有點(diǎn)大，但真的很“門(mén)當(dāng)戶對(duì)”。

菜式：口水咸香鴿

發(fā)布單位：僑美食家

制作：

1、選用出自僑美自家鴿場(chǎng)的新鮮乳鴿；

2、以秘制十三香浸泡、入味；

3、撈出、晾干，放進(jìn)烘爐，烘烤至金黃色，即成。

點(diǎn)評(píng)：

口水咸香鴿，巧妙的將“鹵”與“焗”兩種傳統(tǒng)烹飪技法進(jìn)行整合，從而形成了別具一格的風(fēng)味——既有紅燒乳鴿的鮮美多汁，又兼具鹽焗乳鴿的焦香惹味，以手撕的方式來(lái)吃，最能體現(xiàn)其皮爽、肉滑、多汁、咸香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

菜式：粥油花膠羹

發(fā)布單位：毋米粥

制作：

1、花膠泡發(fā)后，切成條狀；

2、將新鮮土雞斬件后入砂鍋，加水，與陳皮、紅棗、玉竹等熬湯，再下米，待熬出粥油時(shí)，放入花膠；

3、花膠羹盛入碗內(nèi)時(shí)，加少許紫蘇，即成。

點(diǎn)評(píng)：

粥水，“百搭”不難，難的是“絕配”。以老雞做烘托，粥水做鋪墊，陳皮、紫蘇做“點(diǎn)化”，花膠才能蕩氣回腸的“唱大戲”！

菜式：二十五年陳皮菊花水魚(yú)羹

發(fā)布單位：小欖人家

制作：

1、水魚(yú)斬件，入鍋翻炒，過(guò)水，拆成“魚(yú)蓉”、“魚(yú)絲”；

2、加鴨蛋，撈勻后入砂鍋，加二十五年陳皮一同熬煮；

3、加入檸檬葉、小欖菊花，即成。

點(diǎn)評(píng)：

如果說(shuō)，有什么能替代水蛇做出“菊花蛇羹”的效果，那一定是水魚(yú)。有色澤有色澤，要口感有口感，要滋味有滋味，“水魚(yú)羹”，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)！

菜式：葛仙米羊奶炒龍蝦

發(fā)布單位：新興家喻酒家

制作：

1、新鮮花龍?jiān)讱⒑笕∪?、切片、過(guò)油；

2、將翻炒過(guò)的葛仙米與龍蝦片倒進(jìn)新鮮的羊奶中，加雞蛋充分?jǐn)嚢瑁?/p>

3、熱鍋、熱油，加羊奶，慢炒；

4、出鍋，撒上用油浸炸過(guò)的欖仁，即成。

點(diǎn)評(píng)：

炒羊奶，不僅考驗(yàn)烹飪功力，也很講究食材配搭。龍蝦、葛仙米與欖仁，從不同層面將羊奶的清甜、甘香烘托了出來(lái)。

菜式：紫菜鹽燒鱭魚(yú)

發(fā)布單位：西樵旺閣漁村

制作：

1、將新鮮鱭魚(yú)宰殺后起片，放入不粘鍋，煎香；

2、刷蛋漿，裹紫菜，入烤爐烤制；

3、取出，斬件，裝盤(pán)，即可。

點(diǎn)評(píng)：

這道菜，一看就懂，一看就會(huì)。更重要的是，一看，就知道很好吃！創(chuàng)意，有時(shí)看上去真的好似“漫不經(jīng)心”。

備注：冬季用鱭魚(yú)，其他季節(jié)用青魚(yú)（油分更大，效果更佳）。

菜式：砂鍋姜汁焗雞

發(fā)布單位：向群飯店

制作：

1、光雞洗凈晾干，以姜茸、花生油反復(fù)擦拭雞身；

2、將雞放入砂鍋，加生姜、料酒、紅棗、枸杞、玉竹等焗制；

3、揭開(kāi)砂鍋蓋。澆淋秘姜汁，即成。

點(diǎn)評(píng)：

對(duì)于“粵菜師傅”而言，雞，可以有無(wú)數(shù)種演繹方式，但無(wú)論怎么“演”，都必須圍繞雞的特性做文章。姜汁焗雞，以姜的辛香味，為雞活色、生香、提鮮。姜汁焗雞，為我們展現(xiàn)出一種既熟悉又陌生的味道。

菜式：腿汁百花龍躉皮

發(fā)布單位：悅湖公館

制作：

1、將龍躉（一條上百斤）皮泡發(fā)好；

2、以鮮制成蝦餃，釀在龍躉皮上；

3、放入不粘鍋煎炸；

4、裝碟，淋秘制火腿汁，撒珧柱絲，即成。

點(diǎn)評(píng)：

龍躉，見(jiàn)怪不怪。龍躉皮，尤其是大龍躉的龍躉皮，還真是少見(jiàn)多怪。以蝦餃釀龍躉皮，不僅有吃頭、有賣(mài)點(diǎn)，也有賣(mài)相。“魚(yú)皮”，也能登大雅之堂。