盛裝就是將已烹制成熟的菜肴，裝入盛器中，它是整個菜肴制作的最后一個步驟，也是烹調(diào)操作基本功之一，決不可忽略。

整編：紅廚網(wǎng)

題圖：攝圖網(wǎng)

盛裝的基本要求

菜品盛裝的好壞，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)美觀，對菜肴的清潔衛(wèi)生也有很大的關(guān)系，因為盛裝以后，菜肴不再加熱消毒，所以必需嚴(yán)格注意清潔衛(wèi)生，裝盤必須符合下列幾項基本要求 ：

1、注意清潔，講究衛(wèi)生

菜肴經(jīng)過烹調(diào)，已經(jīng)起了消毒殺菌作用。如果盛裝時不注意清潔衛(wèi)生，讓細(xì)菌或灰塵沾染上菜肴，就失去了烹調(diào)時殺菌消毒的意義。為此，應(yīng)當(dāng)做到以下幾點(diǎn) ：

(1) 菜肴必須裝在經(jīng)過消毒的盛具內(nèi)。

(2) 手指不可直接接觸成熟的菜肴。

(3) 在盛裝時不可用手勺敲鍋，鍋底不可靠近盤的邊緣，更不應(yīng)用抹布揩擦盤邊，使已消毒的盛具重新污染。

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2、菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主料突出

菜肴應(yīng)該裝得飽滿豐潤、不可這邊高、那邊低、而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有輔料，則主料要裝得突出醒目，不可被輔料掩蓋，輔料則對主料起襯托作用。

例如回鍋肉，盛裝后應(yīng)讓人看到盤中肉片很多。如果盛裝后讓配料掩蓋了肉片，就喧賓奪主了。即使是單一料的菜，也應(yīng)當(dāng)注意突出重點(diǎn)。例如清炒蝦仁，雖然一盤中都是蝦仁，但要運(yùn)用盛裝技術(shù)把大的蝦仁裝在上面，以增加飽滿豐富之感。

3、要注意菜肴色和形的美觀

盛裝時還應(yīng)當(dāng)注意整個菜肴的色和形的和諧美觀，運(yùn)用盛裝技術(shù)把原料在盤中排列成適當(dāng)?shù)男螤?，同時注意主輔料的配合，使萊肴在盤中色彩鮮艷，形態(tài)美觀。例如下巴劃水 (青魚尾巴 ) 在盤中交叉排列；紅燒肚襠 (青魚腹部 ) 平行整齊排列又如南乳肉應(yīng)裝在盤的正中，四周或兩頭用綠葉菜圍邊，使色澤更加鮮艷 (應(yīng)先圍邊，再盛裝之菜 ) 。

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4、菜肴的分裝必須均勻，并一次完成

如果一鍋菜肴要分裝幾盤，那么每盤菜必須裝得均勻，不能有多有少，而且應(yīng)當(dāng)一次完成。因為如果發(fā)現(xiàn)有的裝得多，有的裝得少，或前一盤裝得太多，發(fā)現(xiàn)后一盤不夠，而重新分配，勢必破壞菜肴的形態(tài)。而且把裝得多的盤中沿盤邊撥下，一定會鹵汁淋滴，影響美觀。

5、盛裝要熟練快速

以體現(xiàn)中國菜的即烹即食、趁熱品味的特點(diǎn)。

盛具的種類

菜肴裝盤時所用的盛具式樣很多，規(guī)格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一 一列舉。常見的有以下幾種 ：(按目前所使用的盛器實際情況，規(guī)格一律使用市制 )

1、腰盤 (長盤 ) 橢圓象腰子狀。尺寸大小不一，最小的長軸 5.5寸，最大的長軸 21寸，小的可盛客飯菜, 大的多作盛雞、鴨、魚、排翅及筵席冷盤之用。

2、圓盤

圓形，最小的直徑 5寸，最大的 16寸，用途與腰盤相同。

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3、湯盤

盤底較深，最小的直徑6寸，最大的直徑約12寸，主要用于盛裝燴菜或湯汁較多的菜。有些分量較多的炒菜如鱔糊往往也用湯盤。

4、湯碗

湯碗系專作盛湯之用。直徑一般為 5一12寸。另外還有一種有蓋的湯碗，叫碗品鍋，作盛整只雞、鴨等湯菜用。

5、扣碗

扣碗專用于盛扣肉、扣雞、扣鴨等，直徑一般為5一8寸。另外還有一種扣缽，一般用來盛全雞、全鴨、全蹄等。

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6、砂鍋

砂鍋既是加熱用具，又是上席的盛具。特點(diǎn)是散熱慢，故適用于煨、燜等需要用小火加熱烹調(diào)方法制成的菜肴。

原料成熟后就用原砂鍋上席。因熱量不易散失，可有良好的保溫作用，適宜在冬天使用。砂鍋規(guī)格不一，最小的直徑 4寸，中等的為 6一8寸左右，大的為10寸。

7、火鍋

火鍋有以銅、錫、鋁制成的，也有用陶制的。圓形，中央有一個小爐膛，可安放炭燃燒，鍋體在爐膛四周。還有一種 “菊花鍋 ”，用酒精為燃料，四面出火，火力較強(qiáng)，可以臨桌將生的原料放入鍋中燙，邊燙邊吃。不過目前，火鍋都是用電或者用卡式爐加熱。

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8、汽鍋

汽鍋的式樣古樸、特殊，是一種陶瓷蒸鍋，外形扁圓，鍋中心有一塔形的空心管子，從鍋底通至上面接近蓋子。

蒸制原料時，先將原料改切成塊放入鍋內(nèi)，再加調(diào)味品，然后蓋上蓋子，把汽鍋放在一口盛水的鍋上，水沸后，蒸汽從空心管子沖入汽鍋，使原料蒸熟。

汽鍋的規(guī)格有五六種之多，直徑大的10寸左右，小的 3一4寸， 還有更小的。

盛具與菜肴的配合原則

毫無疑問，菜肴制成后，都要用盤、碗盛裝才能上席食用。值得注意的是，不同的盛具對菜肴有著不同的作用和影響。

一個菜，如果用合適的盛具裝盛， 可以把菜肴襯托得更加美觀，給人以悅目的感覺。所以應(yīng)當(dāng)重視菜肴與盛具的配合。一般原則是 :

1、盛具的大小應(yīng)與菜肴的分量相適應(yīng)

量多的菜肴應(yīng)用較大的盛具，量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛具。如果把量少的菜肴裝在大盤大碗內(nèi)，就顯得分量單??；把量多的菜肴裝在小盤小碗內(nèi)嗎，菜肴在盛具中堆積得很滿，甚至湯汁溢出，不但令人有臃腫不堪之感，而且還影響清潔衛(wèi)生。所以盛具大小應(yīng)與菜肴分量相適應(yīng)。

一般情況是，裝盤時菜肴不能裝到盤邊，應(yīng)裝在盤的中心圈內(nèi)；裝碗時菜肴應(yīng)占碗 容積的80~90%，湯汁不要浸到碗沿。

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2、盛具的品種應(yīng)當(dāng)與菜肴的品種相配合

盛具的品種很多，各有各的用途，必須用得恰當(dāng)。如果隨便亂用，不僅有損美觀，而且還會使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盤、圓盤；整條的魚宜用腰盤；燴菜及一些帶湯汁的菜肴如煮干絲、炒鱔糊等宜用湯盤，湯菜宜用湯碗；砂鍋菜宜將原砂鍋上席；全雞、全鴨宜用瓷品鍋等。

3、盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)

盛具的色彩如果與菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩襯托得更加鮮明美觀。當(dāng)然，潔白的盛具對大多數(shù)菜肴都是適用的。但是，有些菜肴如用帶有彩色圖案的盛具來盛裝，就更能襯托菜肴的特色。

例如糟溜魚片、芙蓉雞片、炒蝦仁等裝在白色的盤中，色彩就顯得單調(diào)；假如裝在帶有淡綠色或洗紅色花邊的盤中，就鮮明悅目了。

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4、盛器的價值要與菜肴的價值相配合

昂貴的菜應(yīng)當(dāng)用昂貴的盛器放置，美器配美食。

熱菜盛裝方法

1、炸、炒、熘、爆菜的盛裝法

炸、炒、熘、爆的菜，性質(zhì)類似，裝盤要求大體一致，但某些類型的菜又各有其不同的裝法。

盛裝的一般要求：菜裝在盤中的形態(tài)，應(yīng)與盛器的形狀適應(yīng)，圓盤裝成圓形，腰盤裝成橢圓形。菜肴不可裝到盤邊。如兩味菜肴同裝一盤，應(yīng)力求分量平衡，不宜此多彼少；還要界線分明，勿使混在一起。

如一個菜有鹵汁，另一個菜無鹵汁或鹵汁很少，應(yīng)先裝有鹵汁的，再裝無鹵汁或鹵汁很少的。

例如將番茄魚片和醬爆雞丁拼裝在一個盤中，前者有鹵汁而后者基本上無鹵汁，就 應(yīng)先裝番茄魚片，因為即使它的鹵汁流在盤底，但將醬爆雞丁蓋上后，在形和色等方面均無大的影響。如果先裝醬爆雞丁，后裝番茄魚片，那么番茄魚片的汁一定會流在雞丁四周，對形和色的影響就大了。

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2、炸制菜的盛裝方法

炸制菜的特點(diǎn)是無芡無汁，塊塊分開。裝盤的方法及關(guān)鍵是 :

先將菜肴倒 (或撈 ) 在漏勺中瀝干油。從漏勺中裝菜倒入盤中，倒時可用筷子或缽勺擋一擋，以防止倒出盤外。裝盤后發(fā)現(xiàn)原料堆積或排列的形態(tài)不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動調(diào)整，使其 均勻飽滿，不可直接用手操作，保證衛(wèi)生。

3、炒、熘、爆的菜肴的盛裝法

（1）左右交叉輪拉法。

一般適用于形態(tài)較小的不勾熒或勾薄熒的菜。方法及關(guān)鍵是：裝盤前應(yīng)先顛翻，使形大的翻在上層，形小的翻在下層。

用手勺將菜肴拉入盤中，形小的墊底，形大的蓋面。拉時一般可左拉一勺，右拉一勺，交叉輪換，不宜直拉。

例如清炒蝦仁，盛裝前應(yīng)先將鍋顛翻幾下，使大的蝦仁翻在上面，小的翻在下面。然后用勺輕輕地將上面的大蝦仁拉在鍋內(nèi)的一邊 (左邊或右邊 ) ，再用手勺將小蝦仁拉入盤中。拉時一勺拉得不宜太多，更不可對直向盤中拉。因為直著拉，鍋中后面的蝦仁易于向煎傾滑下來，大小又混在一起了，所以應(yīng)當(dāng)用左右交叉輪拉法，也就是在拉小蝦仁時，一勺從左邊，一勺從有邊輪流向盤中交叉斜拉，待小蝦全部拉完，最后將大蝦仁蓋在上面。

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（2）倒入法

一般適用于質(zhì)嫩易碎的勾芡的菜，往往是單一料或主輔料無顯著差別的菜。方法及關(guān)鍵是：裝盤前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個身，倒入時速度要快，鍋不宜離盤太高，倒時將鍋迅速向左移動才能保證原料不翻身，均勻攤?cè)氡P中。

例如倒入糟熘魚片，在裝盤前應(yīng)進(jìn)行一次大翻鍋，使魚片肉朝上，皮朝下。因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺多接觸，魚片應(yīng)整齊均勻地攤在盤中。因此，裝盤時應(yīng)當(dāng)用一次倒入法，倒時鍋保持一定的斜度，一 面迅速倒入，一面將鍋迅速向左移動，以便魚片均勻攤?cè)氡P中。同時鍋不宜離盤太高，如離盤太高，魚片倒下時易翻身，就不能保證肉朝上，皮朝下了。但也不能太低，以防鍋沿的油垢沾污盤邊。

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（3）分主次倒法

一般適用于主輔料差別比較顯著的勾芡菜。方法及關(guān)鍵是：先將輔料較多的剩余部分倒入盤中，然后將勺中主料較多的部分鋪蓋在上面，使主料突出。

（4）覆蓋法

一般適用于基本無汁的勾芡的爆菜。方法及關(guān)鍵是：盛裝前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起；在進(jìn)行最后一次翻鍋時，用手勺趁勢將一部分菜肴接入勺中，裝入盤內(nèi)，再將鍋中余菜全部盛入勺內(nèi)，覆入盤中，覆時應(yīng)略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿。

例如油爆肚、蔥爆羊肉等菜肴一般都用這種裝盤方法，因為這些菜肴鹵稠而粘度大，故不宜用倒或拉的方法。

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4、燒、燉、燜菜的盛裝法

燒、燉、燴等烹調(diào)方法，多用大型或整只原料，裝盤方法大致相同。

（1）拖入法

一般適用于整只原料 (特別是整魚 ) 。方法及關(guān)鍵是：先將鍋略掀一下，趁勢將手勺迅速插到原料下面；再將鍋移近盤邊，把鍋身傾斜，用手勺拖帶倒地把菜肴拖入盤中；拖時鍋不宜離盤太高。

例如紅燒黃魚盛裝時，就是先將鍋掀一下，趁勢將手勺迅速插到魚頭下面，然后端鍋至盤子上方，把鍋身向前傾斜，一面用手勺拖住魚頭帶動魚身向盤中拖下，一面增加鍋?zhàn)拥膬A斜度，連接帶倒地迅速把魚裝入盤中。裝時，向下傾斜的鍋不宜離盤太高，否則魚易碎。

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（2）盛入法

一般適宜用于單一或多種不易散碎的塊形原料組成的菜肴，方法及關(guān)鍵是：用手勺將菜肴盛入盤中，先盛小的差的塊,，再盛大的好的塊，并將不同的原料搭配均勻；鍋邊不可將菜肴戳破；盛時鍋底沾有湯汁應(yīng)在鍋沿上刮一下，防止湯汁淋落在盤邊上。

例如紅燒肉、剝皮大烤、炒三鮮等都是用這種盛裝法。肉塊往往有大小、形態(tài)完整與否之別，應(yīng)先將小的差的塊盛大盤中墊底，再將大的好的塊裝在上面；炒三鮮用料是多種多樣的 (如雞塊、爆魚、肉塊、肉皮、肉丸、魚丸、豬肝、豬爪等 )，裝盤時必須適當(dāng)搭配，不可使某一種原料都在上面，某一種原料都在下面。用盛入法就易于進(jìn)行搭配。

盛時還應(yīng)注意，鍋邊不可將肉塊或肉丸、魚丸戳破；鍋底沾有湯汁應(yīng)在鍋沿上刮去，再將原料裝入盤中，否則湯汁會滴落在盤邊，影響美觀。

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（3）扣入法

一般適用于事先根據(jù)不同需要將原料在碗中排列成圖案或排成整齊圓滿的菜肴。方法及關(guān)鍵是 :

A. 先將成熟后的菜肴一塊一塊緊密地排列在碗中。

B. 排時應(yīng)將菜肴正面向著碗底，先排好的大的塊，再排小的差的塊；先排主料再排輔料。

C. 菜肴應(yīng)排平碗口，不可排得太多或太少。

D. 排好后用盤反覆在碗口上，然后迅速翻轉(zhuǎn)過去，將碗拿掉。

例如扣肉、黃燜栗子雞等菜都是用這種扣入法盛裝的。取大小適當(dāng)?shù)耐胍恢?，用筷子將菜肴一塊一塊地緊密而整齊地排列在碗中。排時應(yīng)將菜肴正面 (即帶皮的一面 ) 向著碗底，先排質(zhì)量好、形狀整齊的塊 (如黃燜雞中的雞脯肉、雞腿肉，扣肉中瘦肥適當(dāng)、形態(tài)完整的肉 ) ；排滿碗底后，再將質(zhì)量和形態(tài)較差的排在上面。

如果原料有主有輔，如黃燜栗子雞，應(yīng)先將主料雞排在碗底，輔料栗子排在上面。菜肴應(yīng)排得與碗口齊平，不可太多、太少，或有凹凸不平的現(xiàn)象。排好后用盤子 倒置在碗上，要覆在盤的旺中，然后迅速連盤帶碗一齊翻轉(zhuǎn)過去，再將碗輕輕拿掉。翻時動作必須迅速，否則鹵汁要沿著盤邊流出，影響美觀。

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5、整只或大塊菜肴的盛裝形式

（1）整雞、整鴨

應(yīng)腹部朝上，背部朝下，頭應(yīng)置于旁側(cè)。雞、鴨頸部較長，因此頭必須彎轉(zhuǎn)過去，緊貼在身旁。

（2）整魚

單條魚應(yīng)裝在盤的正中，腹部有刀縫的一面朝下。兩條魚應(yīng)并排地裝盤，腹部向盤中，背部向盤外，緊靠在一起。裝盤后如需澆鹵汁，應(yīng)從頭向尾巴澆，全面澆均勻。因澆鹵汁時，往往是先澆下去多，后澆下去少， 魚的近頭部肉多，應(yīng)多澆一些，尾部肉少，可少澆一些。

5、燴菜的盛裝法

(1) 羹湯一般裝至占盛具容量的90%左右，如羹湯超過盛具容積的90%，就易溢出容器，而且在上席時手指也易接觸湯汁，影響衛(wèi)生。但也不能太淺，太淺則失去豐滿感。

(2)有些菜的主料和浮油先用勺盛起，到最后再澆上去。有些需要使主料浮在上面，或需要有“油面”(即菜肴成熟后淋上去的油 ) 的菜肴，應(yīng)使主料或浮油盛在勺中，將其余部分裝入盤中，再將勺中的主料或浮油倒在上面。

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6、湯菜的盛裝法

(1) 湯汁裝人碗中，一般以裝至離碗的邊沿1cm 上下處為度。

(2) 大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿著碗邊緩緩倒下，不可沖動菜肴。因為菜肴扣入碗中時，已經(jīng)排列整齊，如果將湯從中間沖下，勢必破壞菜肴的整齊形態(tài)，湯汁又會濺出碗外。

(3) 小型易散碎的原料扣入碗中后，還應(yīng)當(dāng)用勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺中倒下。例如扣三絲、扣三鮮等由于原料十分細(xì)小，即使湯從碗邊緩緩倒人，菜肴也會沖亂，所以應(yīng)用勺先將菜肴蓋住，再將湯從勺上倒下，以保持菜肴的美觀。