燒臘是粵菜中的一種特色食物，流行于廣東、香港和澳門，甚至流傳至全世界，它包括廣東燒鵝（粵式烤鵝）、燒乳鴿、廣東烤乳豬、蜜汁叉燒、脆皮烤肉、鹽焗雞、廣東烤鴨、白切雞以及一些鹵水菜式。從地方叫法來說，廣東人“燒”的意思與北方人“烤”的意思相對應(yīng)，如廣東人的“廣東燒鴨”，北方人則叫“廣東烤鴨”。

今天，紅廚網(wǎng)給大家?guī)砹嘶浭綗D的三大看家菜——燒乳豬、蜜汁叉燒、澳門燒肉的制作方法，大家請往下看。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

01

燒乳豬

乳豬做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的調(diào)配更是關(guān)鍵。而大師傅有關(guān)糖水的配方一般不告訴他人，因?yàn)檫@糖水便直接影響到乳豬皮的松化度。

而粵式乳豬堅(jiān)持用明爐燒烤，燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種——光皮乳豬用火較慢，燒時(shí)涂油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒制時(shí)不斷涂油，利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮，燒制后乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口即化。由于口感方面的優(yōu)勢，麻皮乳豬較受歡迎。

燒乳豬的注意事項(xiàng)

▼

1.最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內(nèi)臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，同時(shí)一次又一次地用小刷子給豬身上涂油，普通大約烤1個(gè)半小時(shí)左右。

2.烤小豬的要點(diǎn)是皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部份包裹好，并在豬腹內(nèi)塞一個(gè)盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3.各種配制好的調(diào)料，可將削下的烤乳豬肉在調(diào)料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。

制作方法

▼

主料：

小乳豬一只。

輔料：

食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。

選料整理：

1.選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈，成為原只胴體。

2.然后從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。

3.除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水份。

腌制：

將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。

抹糖液：

涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。

烤制：

烤制方法有兩種，一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水份。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。

二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時(shí)，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

烤乳豬時(shí)豬皮起大泡怎么辦？

▼

烤乳豬最常出現(xiàn)的問題是豬皮“起大泡”，這是令無數(shù)燒臘師傅棘手的問題，而出現(xiàn)起泡的原因是使用了冰凍豬。

由于原材料本身在冷藏室里的時(shí)間過長，凍得很硬，經(jīng)過解凍后，全身的脂肪變得輕輕軟軟，原來有彈性的皮經(jīng)過冷凍后被破壞掉了，這樣的豬體藏有很多水分，一經(jīng)燒烤，水分想蒸發(fā)出來，從而冒出一個(gè)個(gè)的泡，這個(gè)泡愈鼓愈大，如不及時(shí)剌穿最終將令整個(gè)豬皮成鏤空狀。

因此，很多在大酒店里上班的烤乳豬師傅，會(huì)直接跟老板說“冷凍豬燒不了”。事實(shí)上，并非冷凍乳豬無法燒，而是較易出現(xiàn)問題，萬一燒壞了，還得挨老板罵，故此燒臘師傅才不愿燒冰凍豬。

解決冰凍豬起泡的方法：

1.在前期焙豬時(shí)用中慢火，慢慢焙干豬身，令其表面的水份完全焙干。

2.即使焙干了豬身，也未必不起泡，這種情況一般在豬體烤了10-15分鐘后才表現(xiàn)出來。

當(dāng)豬體內(nèi)的水份開始嘩嘩往下流時(shí)，要及時(shí)將豬掛出，用小尖利刃往肉厚處刺破，切記：從肉的一面刺，而非從皮的一面刺，這個(gè)很關(guān)鍵。

當(dāng)你捅破前后腿和豬頭、豬腩等肉厚處，會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多水流出來，此時(shí)你就明白水分都藏在了哪里。這樣做的目的是讓水份透出，水蒸氣從肉的一面冒出來，就不會(huì)從皮的那一面鼓起來，從而達(dá)到解決豬皮起泡的目的。

特別介紹

廣州云來斯堡酒店行政總廚周舜華

松露野菌燒釀乳豬

▼

原料：

乳豬1只，白糯米、黑糯米各150克，雜菌200克，黑松露20克。

調(diào)料：

雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各10克，鹽5克，醋500克，麥芽糖200克，色拉油500克（約耗30克）。

制作：

1.將已充份浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，制成餡料。

2.將粗加工后的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽腌制入味，釀入餡料，用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤爐中用慢火烤至熟，直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。

制作關(guān)鍵：

1.乳豬皮較薄，處理時(shí)切勿刮花豬皮。

2.封口要緊密，餡料不要釀得太多，否則豬體受熱會(huì)導(dǎo)致爆裂。

02

蜜汁叉燒

廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。

叉燒”是從“插燒”發(fā)展而來的。插燒是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，經(jīng)燒烤而成。因?yàn)橐恢豢救i，最鮮美處是里脊肉，但一只豬只有兩條里脊，難于滿足食家需要，于是廚師們便想出插燒之法。

但這也只能插幾條，更多一點(diǎn)就燒不成了。后來，又改為將數(shù)條里脊肉串起來叉著來燒，久而久之，插燒之名便被叉燒所替代。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

制作方法

▼

一、選料：

叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。

二、造型：

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條，五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、腌制：

肉10斤，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充份拌攪均勻，腌制時(shí)間為3小時(shí)以上（冰凍腌制） 。

四、燒制：

把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。

五、糖水做法： 麥芽糖與水的比例為1：3.5（體積比）

把麥芽糖放入水中，慢火燒至溶化，然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。

小貼士：

1.梅花肉即豬后肩至腰部的肉，夾一點(diǎn)脂肪，肉質(zhì)嫩滑。很適合做叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會(huì)打折扣。

2.加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。

3.腌制時(shí)間必須超過半天以上，時(shí)間越長越入味，烤出來的肉風(fēng)味越佳。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

03

澳門燒肉

澳門燒肉又稱白切燒肉，是五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。

澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內(nèi)人所稱的“挑骨花肉”（即連結(jié)排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經(jīng)過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復(fù)步驟才可完成，所以售價(jià)比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可以吃到。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

制作方法

▼

1.五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動(dòng)的清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。

2.然后將五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直扎上無數(shù)小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越松化。

3.用刀刮凈表皮上的白膜，涂抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4.將肉反轉(zhuǎn)，在肉面上每隔2厘米處，深深地直拉數(shù)刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。

5.在肥、瘦肉之間插入數(shù)支竹簽以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”

6.入味兩小時(shí)（這段時(shí)間可以把它放在空調(diào)間，表皮對著空調(diào)來吹，既入味的同時(shí)又能把皮的水份也收干），用錫紙封齊肉面。

7.烤箱預(yù)熱最高溫度，放肉塊于中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現(xiàn)象時(shí)取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關(guān)鍵。

8.肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼后，用刀細(xì)心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為“刮焦”。

9.掃去表皮焦末再涂上一層油，放回烤箱繼續(xù)烘烤，此步驟成為“回爐”。

10.回爐后約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時(shí)即可取出，完成整個(gè)烤制過程。待燒肉稍涼時(shí)除去所有竹簽，切件上碟蘸海鮮醬和細(xì)砂糖進(jìn)食。

04

另附：燒臘醬汁9款

乳豬醬

▼

制作：

將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細(xì)砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。

用途：

用于烤乳豬的蘸食。此醬汁做好后放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

酸梅醬

▼

制作：

將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途：

常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

汾蹄汁

▼

制作：

將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調(diào)味。

用途：

用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。

燒鵝汁

▼

制作：

將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。

用途：

淋在燒鵝上調(diào)味用。

怪味醬

▼

制作：

芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克調(diào)味，最后放辣椒油5克即可。

用途：

此醬多數(shù)用來制作涼菜，例如制作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌。

燒鵝醬

▼

制作：

將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。

用途：

燒鵝（鴨）用的腌料，每只鵝腌制時(shí)用50克此醬即可。

燒鵝（雞、鴨）上皮糖水

▼

制作：

將清水或白醋25千克，檸檬2只（切片），麥芽糖3千克，大曲酒、大紅浙醋各500克拌勻。

用途：

用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。

乳豬上皮水

▼

制作：

將白醋250克，麥芽糖、大曲酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。

用途：

用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制7—10只豬。