臨近年關(guān)，年味漸濃，各地餐廳大廚也紛紛開(kāi)始準(zhǔn)備年夜飯菜單。今天，紅廚網(wǎng)請(qǐng)來(lái)粵港澳五星名廚、中國(guó)烹飪大師吳玉擎師傅為大家分享十道年夜飯菜式，寓意好又大氣，一起來(lái)看看吧。

本期紅廚簡(jiǎn)介

△吳玉擎

吳玉擎，現(xiàn)任廣州保利洲際酒店中餐行政總廚，曾任利苑酒家行政總廚、廣東天悅餐飲管理集團(tuán)出品總監(jiān)。

吳玉擎先后被評(píng)選為中國(guó)烹飪大師、國(guó)家中式烹調(diào)技師、粵港澳五星名廚、廣州市粵菜師傅工程十大粵菜大師、法國(guó)廚皇協(xié)會(huì)會(huì)員、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)中青年星廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主席、國(guó)家中式烹調(diào)師高級(jí)考評(píng)員、廣州市烹飪協(xié)會(huì)大師廚藝專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家、愛(ài)斯克菲亞太廚皇會(huì)榮譽(yù)主席；曾獲羊城金廚獎(jiǎng)、改革開(kāi)放40周年杰出總廚等獎(jiǎng)項(xiàng)。

2021年，吳玉擎參與由廣東省人力資源和社會(huì)保障廳廣東廣播電視臺(tái)聯(lián)合制作的技行天下《揚(yáng)名》的拍攝；2022年參加廣東衛(wèi)視《粵菜好師傅》第二季拍攝并獲得金獎(jiǎng)及總冠軍；參加人民日?qǐng)?bào)《國(guó)家人文歷史》和福建廣播影視集團(tuán)等三方聯(lián)合出品的鄉(xiāng)村振興美食紀(jì)錄片《上新吧，福味》的拍攝。

下面，和紅廚網(wǎng)一起來(lái)看看，吳大廚給我們帶來(lái)什么年夜飯菜式吧！

鴻運(yùn)當(dāng)頭

鴻運(yùn)金豬大拼盤(pán)

主料：

乳豬、黑棕鵝、五花肉

輔料：

姜、蒜子、紫生菜、苦菊

調(diào)料：

鹽、砂糖、五香粉、鵝醬、鵝汁、叉燒醬

做法：

乳豬件：

1、新鮮乳豬宰殺洗凈后改刀開(kāi)肚，撒入五香鹽抹勻抹透入底味、再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分鐘，隨后飛水定型。

2、飛好水的乳豬上豬叉，表面淋上皮水，入烤爐慢火烤制2小時(shí)，入風(fēng)房風(fēng)干一晚，就可以用燒豬爐大火爆皮，烤到表皮酥脆肉質(zhì)細(xì)嫩彈牙。

燒鵝件：

1、黑棕鵝用五香鹽加砂糖放入肚內(nèi)抹均腌制底味、再加入自制鵝汁鵝醬，用針縫上肚子，飛水定型，上好皮水風(fēng)干一晚，再入爐溫200度左右的烤爐烤40分鐘即可。

叉燒件：

1、去皮花肉斜切改刀成8公分寬、1.5公分厚的長(zhǎng)方條，加入秘制叉燒醬腌制一晚，入爐溫170度烤制50分鐘，淋上麥芽糖即成。

擺盤(pán)：

將乳豬、燒鵝、叉燒進(jìn)行改刀裝盤(pán)，裝飾紫生菜、苦菊，配上乳豬醬、酸梅醬即可上桌。

風(fēng)生水起

撈起象拔蚌

席前建議服務(wù)員帶著食客一起互動(dòng)一起撈，當(dāng)一切準(zhǔn)備就緒，大家就一起用筷子把盤(pán)中的五彩繽紛的材料高高夾起，一邊夾一邊大聲喊：“撈起！撈起！撈到風(fēng)生水起，一年好過(guò)一年！”

主料：

象拔蚌1個(gè)

輔料：

青紅椒150克，洋蔥100克，京蔥100克，紅蘿卜150克，仔姜100克，千本漬（日本腌蘿卜）100克，蒜75克，炸花生100克，檸檬葉100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克

調(diào)料：

鹽3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身醬油1瓶

做法：

1、檸檬葉、青紅椒、洋蔥、京蔥、紅蘿卜、仔姜、千本漬、姜分別切絲，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圓碟上圍繞炸芋絲順時(shí)針擺整齊。

2、香芋去皮切絲，入鍋炸香，撈起瀝油，擺在圓碟中間堆成小山備用。

3、用一把小刀把象拔蚌的兩片殼挖下來(lái)，象拔蚌肉整個(gè)浸在80度熱水一分鐘至剛熟，撈出后浸入準(zhǔn)備好的過(guò)濾冰水，加兩片檸檬，浸兩分鐘。

4、將浸熟過(guò)冷后的象拔蚌撈出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，鋪在炸芋絲上。

5、上桌前跟芝麻、花生油、合適的鹽和糖以及位上芥末醬油上桌即可。

小貼士：

象拔蚌也可以撕去表面膜后先切片，入開(kāi)水燙2秒后立馬撈出過(guò)冰水，這樣做的口感同樣爽脆。

游龍四海

上湯伊面焗龍蝦

主料：

龍蝦1只

輔料：

上湯500克，西蘭花20克，姜15克，蔥15克，牛油50克

調(diào)料：

鹽5克，糖3克，雞粉3克。

做法：

1、姜切姜米，蔥切蔥花，西蘭花改刀，分別備用。

2、活龍蝦放尿洗凈，砍大塊，用干凈毛巾吸干水，表面粘上生粉備用。

3、龍蝦頭尾蒸熟，在盤(pán)上擺好頭尾造型；龍蝦鉗蒸熟，取肉，肉備用；鉗清洗干凈，吸干水分，擺盤(pán)造型。

4、將伊面煮開(kāi)撈起，牛油入鍋融后倒入上湯，倒入伊面燜煮入味，撈起墊在碟底；西蘭花飛水，再炒香圍邊。

5、熱鍋寬油，油溫?zé)疗叱蔁?，放入龍蝦，炸香撈出瀝油。

6、另起鍋，熱鍋下牛油，倒入姜米、蔥花爆香后下龍蝦翻炒出香氣，倒入上湯，調(diào)味，焗制片刻，煮入味后勾芡翻勻出鍋，將龍蝦放到伊面上面，擺好造型即成。

小貼士：

龍蝦要生猛才夠鮮香，另外炸龍蝦要用中猛火，炸香即撈起，若用慢火炸太久會(huì)使肉質(zhì)變柴。

虎虎生威

火焰烤賽虎掌

最能體現(xiàn)紅紅火火寓意的是上桌前將燜扣好的黃牛掌置于架子上用明火繼續(xù)熏烤的步驟，儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)。熊熊燃燒的火焰來(lái)自架子下方盛滿(mǎn)粗鹽粒、八角和迷迭香等香料的容器，以高度茅臺(tái)作為"助燃器"，不斷翻炒粗鹽讓酒精充分燃燒。

經(jīng)火焰熏烤過(guò)的"賽虎掌"風(fēng)味香味都更鮮明，黃牛掌因其骨膠原蛋白豐富，燜扣再加明火的熏烤，使其口感軟糯中略帶嚼勁兒，火焰熏烤后用刀切好配上特別調(diào)制的黑胡椒芡汁，可以感受到滿(mǎn)嘴的膠原蛋白。

主料：

黃牛掌2個(gè)，上海青12棵

香料：

黑椒30克，辣椒干25克，紅蔥頭100克，姜100克，蔥段50克，沙姜15克，八角8個(gè)，香葉12片，草果2個(gè)，桂皮8克，高湯2000克，海鹽1000克

調(diào)料：

生粉100克，鹽4克，生抽30克，蠔油50克，雞粉6克，味粉6克，花生油3升，二鍋頭100毫升，茅臺(tái)酒100毫升

做法：

1、黃牛掌采用牛蹄以上、膝蓋以下的部位，去骨，用禾稈草火烤凈表面皮毛，用水擦洗干凈表面，入鍋飛水后撈出，表面搽生抽，起油鍋，油溫預(yù)熱200度，下黃牛掌炸香，撈起備用。

2、起鍋爆香紅蔥頭、姜、沙姜、蔥段、辣椒干，下黃牛掌，倒入黑椒、八角、香葉、草果、桂皮，倒入高湯，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)入煲中，加蓋燜扣煲制6小時(shí)，至牛掌軟滑。

3、撈起牛掌，剩湯過(guò)濾得湯汁，原汁倒入鍋中，加黑椒燒開(kāi)加蠔油，試味調(diào)味，加生粉水勾芡，下老抽推勻，盛出備用。

4、海鹽用烤箱烤熱，加八角香葉、迷迭香，用大煲盛裝，倒入二鍋頭。

5、上桌時(shí)配上茅臺(tái)，將扣好的黃牛掌置于架子上，底下放上海鹽煲，點(diǎn)燃海鹽，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)黃牛掌，一邊倒入茅臺(tái)酒助燃，待酒精燃盡后取下黃牛掌切件擺盤(pán)。

小貼士：

1、黃牛掌要提前燜扣好，客人點(diǎn)到時(shí)可節(jié)約出品時(shí)間。

2、上桌前將燜扣好牛掌置于架子上用明火繼續(xù)熏烤的步驟，儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)。

盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)

盆菜（10人量）

盆菜是粵菜里富有團(tuán)圓富貴、盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)寓意的傳統(tǒng)大菜，可薈萃各種食材，百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”，鮮香濃味。

主料：

鮑魚(yú)10個(gè)，海參10件，鵝掌10只，蝦10只

輔料：

燒肉150克，牛肉丸10只，白切雞150克，燒鵝150克，花菇10只，金蠔10只，蓮藕200克，蘿卜200克，支竹100克，西蘭花100克，白菜100克

調(diào)料：

鹽3克，糖3克，雞粉3克，蠔油100克，鮑汁550，老抽15克，生粉50克。

做法：

1、蓮藕、蘿卜提前用高湯煮熟煮透；支竹煎香，用高湯煨入底味；九節(jié)蝦灼熟。

2、浸好的白切雞切件，燒鵝燒好切件，烤好燒肉切件，分別備用。

3、金蠔洗干凈煲煨入味；花菇用高湯雞油煮軟，白菜、西蘭花飛水備用。

4、海參提前漲發(fā)好，用海參水煨透；鮑魚(yú)、鵝掌提前用豬肉、瑤柱、雞腳、火腿、螺肉、老雞蠔油等燜煮至軟糯彈牙備用。

5、盆菜煲底放孔鐵片預(yù)防糊底，然后放入蓮藕、蘿卜、支竹墊底，中間層放入白切雞、燒鵝，表層依次放入金蠔、九節(jié)蝦、海參、鵝掌、瑤柱、鮑魚(yú)，烹制鮑汁淋入煲中，煲開(kāi)滾起后再煮15至20分鐘，即可上桌。

小貼士：

1、盆菜有些名貴食材要提前準(zhǔn)備預(yù)制烹調(diào)，里面的食材也可以按個(gè)人喜好和價(jià)格定位來(lái)選擇。

2、鍋底的素菜最好選擇比較耐煮的蔬菜，不適宜用綠葉蔬菜，這樣很容易煮爛和發(fā)黃，不好吃而且也不好看影響食欲。

龍馬精神

黑松露糯米焗波士頓龍蝦

主料：

波士頓龍蝦1只

輔料：

高湯200克，姜15克，蔥15克，牛油50克，香芹15克，黑松露醬12克，黑松露3克，糯米飯400克

調(diào)料：

鹽5g，糖3克，雞粉3克，美極鮮味汁3克，松露油3克

做法：

1、糯米飯蒸熟，冷卻后備用。

2、活龍蝦放尿洗凈，砍大塊，用干凈毛巾吸干水，表面粘上生粉備用。

3、龍蝦頭尾蒸熟，在盤(pán)上擺好頭尾造型；龍蝦鉗蒸熟，取肉，肉備用；鉗清洗干凈，吸干水分，擺盤(pán)造型。

4、熱鍋寬油，油溫?zé)疗叱蔁幔氯臊埼r炸香，隨即撈起瀝油。

6、另起鍋，熱鍋下牛油爆香姜米、蔥花，再下入黑松露、龍蝦炒香，倒入高湯，調(diào)味焗制龍蝦至入味，撈出龍蝦肉備用，龍蝦湯汁留用。

7、蒸熟的糯米飯用少許冷水輕輕洗散；另起鍋，熱鍋冷油，倒入糯米飯炒出香氣，倒入松露油、松露醬、龍蝦汁、美極鮮味汁，大火炒飯，下入焗好的龍蝦，翻勻，即可盛出擺盤(pán)。

小貼士：

要下黑松露醬、松露油焗龍蝦才夠香味，擺盤(pán)造型時(shí)要簡(jiǎn)潔大氣。

和諧天下

黑胡椒炒斯里蘭卡大肉蟹

這道炒蟹的靈魂是預(yù)先調(diào)制的黑胡椒醬汁，這款秘制黑胡椒醬汁入口濃郁而不刺激，令人回味無(wú)窮，用來(lái)炒蟹越吃越鮮香。

主料：

大肉蟹1只

輔料：

黑胡椒30克，高湯100克，姜15克，青紅椒粒10克，牛油30克，指天椒5克，蒜蓉30克

調(diào)料：

鹽2g，糖3克，雞粉3克，美極鮮味汁3克，ABC甜醬油3克，花雕酒8克

做法：

1、熱鍋，放入咸味牛油，融化后倒入蒜蓉和洋蔥爆香，待兩者水分收干后倒入紅尖椒和指天椒，下入黑胡椒，調(diào)入ABC甜醬油、牛肉汁、美極鮮味汁，熬煮成秘制黑胡椒汁備用。

2、肉蟹洗凈，去殼剝?nèi)３中窔ね暾谌庑分虚g開(kāi)一刀，拆出蟹鉗，用刀背或者刀身輕輕拍裂，蟹身斬成約30克的件，分別用干凈毛巾吸干水，粘上生粉備用。

3、熱鍋寬油，油溫?zé)狡叱蔁?，下入蟹鉗、蟹塊，油炸一分鐘至炸香，撈起瀝油備用。

4、另起鍋，熱鍋下牛油，爆香姜米和青紅椒，下肉蟹，倒入黑胡椒汁，翻勻炒香，倒入花雕、高湯，調(diào)味煮入味，再倒入雞飯老抽調(diào)色，慢火收汁，用濕淀粉勾薄芡，出鍋裝入盤(pán)中擺盤(pán)即可。

小貼士：

1、當(dāng)季肉蟹最好挑選公蟹，公蟹肉多鮮味足。

2、肉蟹要生猛才夠鮮香，肉蟹新不新鮮，主要有三步：

①看眼睛：輕輕拍一下它，看它的眼睛是否會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)。

②看背殼：健壯的好蟹往往背殼呈青灰色、有光澤。

③摸蟹腳：提起蟹腳有重量，表殼堅(jiān)硬，代表有肉。

財(cái)源滾滾

金絲鳳梨卷拼脆皮芙蓉球

主料：

豆腐400克，菠蘿400克，面包絲400克

輔料：

清湯100克，沙拉醬200克，食用威化紙100克，檸檬1個(gè)，秘制豆腐脆粉1000克

調(diào)料：

鹽3g，糖3克

做法：

1、菠蘿切細(xì)粒，一半打蓉，一半切粒，盛在一起，調(diào)入沙拉醬、檸檬汁拌勻，菠蘿餡料用威化紙包扎成大概2cm×3cm的長(zhǎng)方形件，表面裹上面包絲備用。

2、熱鍋寬油，油溫?zé)亮蔁?，下入千絲鳳梨卷，慢慢炸透炸香，再升高油溫炸至表面脆身呈金黃色，撈出吸油，擺盤(pán)。

3、豆腐切成3cm正方形，均勻裹上秘制豆腐脆粉（用椒鹽、粘米粉、面粉混合而成）。

4、熱鍋寬油，油溫?zé)亮蔁幔氯攵垢ㄖ镣獯鄡?nèi)嫩，撈出瀝油擺盤(pán)。

小貼士：

炸豆腐和鳳梨卷都要用中火慢慢炸透炸香，若用火太猛會(huì)糊黑，若用火油溫不夠，會(huì)炸不脆且容易吐油。

金玉滿(mǎn)堂

鮑魚(yú)撈飯

主料：

六頭大連鮑魚(yú)1只，米飯150克

輔料：

紅蘿卜粒10克，蜜豆仁5克，菜粒5克，蔥花3克，鮑汁100克，雞蛋2個(gè)

調(diào)料：

鹽2g，糖3克，美極鮮味汁2克，生抽2克，生粉10克，蠔油10克，老抽

做法：

1、紅蘿卜、菜心、蔥白切粒；手剝蜜豆仁5克，飛水入底味。

2、新鮮鮑魚(yú)起殼去內(nèi)臟，用毛刷擦去表面黑膜，清洗干凈，下入溫水定型，然后用老雞、雞腳、瑤柱、火腿、螺片、豬肉、排骨煲扣入色入味至軟糯Q彈備用。

3、熱鍋冷油，下入米飯，倒入蛋液，加紅蘿卜、菜心、蔥花、蜜豆仁，猛火快速翻炒均勻，淋入美極鮮味汁、生抽炒出香氣，盛出裝盤(pán)。

4、提前煲好的鮮鮑魚(yú)下鍋，用鮑魚(yú)汁、適量老抽煀香，勾芡出鍋，盛放在飯上面，最后淋入鮑汁即成。

小貼士：

1、鮑魚(yú)煲扣的時(shí)間要看鮑魚(yú)大小，煲至入色軟糯Q彈淋滑即可。

2、調(diào)鮑汁原汁時(shí)，蠔油的量要多一些，所以不需要再另外放鹽。

3、最后一步調(diào)鮑汁時(shí)，水淀粉要分次加入，而且每一次都攪拌均勻，要不然鮑汁會(huì)有小疙瘩。

幸福團(tuán)圓

陳皮紅豆沙湯圓

主料：

紅豆，湯圓

輔料：

多年老陳皮

調(diào)料：

砂糖

做法：

1、紅豆泡水一夜，撈出洗凈，裝盆，倒入純凈水至過(guò)面，放入陳皮，入蒸柜蒸三個(gè)小時(shí)。

2、蒸好后取拿三分之二紅豆，用破壁機(jī)打至細(xì)膩?lái)樆募t豆沙，剩下三分之一留用。

3、先將泉水燒開(kāi)，再按1:1的比例倒入紅豆沙，攪拌均勻，煮開(kāi)后放糖，勾薄芡。

4、湯圓用泉水煮開(kāi)，調(diào)慢火煮熟撈出。

5、最后鍋中倒入紅豆沙，放入湯圓，一起煮開(kāi)，即可盛出裝盤(pán)，表面盛入蒸熟的紅豆即可上桌。

注：所有圖片由吳玉擎提供，未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載！