作為萬億預制菜的主力賽道之一，水產預制菜已從競爭藍海變成紅海，企業(yè)想要成功突圍，必須修筑更高的護城河。

題圖：中洋魚天下

撰稿：何沛凌

提到預制菜，你會想到什么？酸菜魚、小龍蝦、烤魚、佛跳墻……

如果細心留意就會發(fā)現(xiàn)，如今市面上熱銷的預制菜集中指向了水產預制菜。且不說大熱單品酸菜魚已經攻占大江南北食客的餐桌，就連臭鱖魚、河豚、牛蛙等一些稍顯“小眾”的水產品，也通過預制的方式，搖身一變，成為消費者在家簡單烹飪即可享用的一道日常美味。

市場需求的增長也帶動著供給端的一路走高，各大企業(yè)爭相布局水產預制菜，市場規(guī)模不斷壯大。眼下，水產預制菜市場競爭格局也漸漸清晰，部分企業(yè)逐漸從搶跑走向了“領跑”。

高速增長

水產預制菜規(guī)模已超千億

預制菜的火熱已無需贅言，而在這當中，水產預制菜的高速增長，分外惹眼，水產預制菜也是預制菜行業(yè)發(fā)展的主要驅動力量。

京東發(fā)布的2022京東超市即享食品消費趨勢報告顯示，魚肉和海鮮已經成為十大熱門預制菜食材之一。盒馬全國水產采購洛楓也表示，2023年盒馬在疫情剛開放的時候曾做了一個用戶調研，調研結果顯示，有約80%以上的用戶都表示想買水產品預制菜。

紅餐產業(yè)研究院發(fā)布《中國水產預制菜研究報告2023》顯示，2022年中國水產預制菜行業(yè)規(guī)模達1047億元，同比增長16.8%，預計未來中國水產預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年水產預制菜市場規(guī)模將達2576億元。

有連鎖餐飲老板表示，相較其它類型的預制菜，水產預制菜的優(yōu)勢明顯。“考慮到魚蝦等水產品在處理、制作工序上比較繁瑣復雜。B端餐飲企業(yè)，會希望借助于水產預制菜來節(jié)約加工時間、節(jié)約后廚空間，提升出餐效率，實現(xiàn)降本增效；而C端消費者通過水產預制菜也能省去宰殺、清洗、調味等諸多步驟，在家輕松享受美味海鮮。”

不少行業(yè)人士也指出，伴隨水產預制菜這一細分領域的不斷完善、日漸成熟，水產預制菜還將迎來更大發(fā)展機遇。一方面，我國水產資源豐富，水產品品類多樣，且分布地域較廣，水產品供給、市場價格已較為穩(wěn)定；另一方面，近年來國內速凍保鮮、冷鏈物流技術也在不斷升級，已經能夠滿足水產品對倉儲保鮮和冷鏈運輸的高要求。

總的看來，水產預制菜市場未來前景廣闊，還有很大增量空間。

良好的市場機遇，也吸引著越來越多企業(yè)加入了水產預制菜的“大部隊”，水產預制菜的規(guī)模不斷擴容。

千帆競發(fā)

水產預制菜產品還有待解難題

根據預制菜洞察的不完全統(tǒng)計，目前水產預制菜整條產業(yè)鏈上主要涉及五大類企業(yè)：

一是水產類供應鏈企業(yè)，如中洋魚天下、國聯(lián)水產、恒興水產、何氏水產等；

二是速凍食品企業(yè)，如安井食品、海欣食品、惠發(fā)食品；

三是專業(yè)預制菜企業(yè)，如味知香、信良記、珍味小梅園等；

四是餐飲企業(yè)，如海底撈、西貝；

五是生鮮電商平臺，如盒馬、叮咚買菜。

盡管市場看似分工明確，但整個產業(yè)鏈的上下游已有縱向延伸的趨勢，尤其是上游端水產養(yǎng)殖企業(yè)，憑借著突出的產品力優(yōu)勢，能夠快速建立起B(yǎng)端和C端分銷渠道，在水產預制菜領域優(yōu)勢更加突出。比如原本處于上游端的中洋魚天下，近年來就從海水、淡水魚、蝦、蟹、貝、螺、蛙的養(yǎng)殖拓展至“養(yǎng)殖—加工—產品”全流程業(yè)務。

△中洋魚天下現(xiàn)代漁業(yè)科技產業(yè)園

“從過去把養(yǎng)出來的魚，通過各個流通市場一層一層分銷到餐飲端或者家庭端，到后面把它做成預制菜，變化還是挺大的。”中洋集團副總裁、中洋魚天下總經理劉大勇向預制菜洞察講述稱，最近幾年，公司水產預制菜占比上升較快，到2020年底，加工品銷售占比已經達到近六成，產品不僅面向個人和家庭消費，還面向大型的連鎖餐飲、酒店、學校、企業(yè)、政府以及一些軍隊的后勤保障。

據了解，中洋魚天下今年預制菜售賣預計突破五千萬份。

值得注意的是，水產預制菜規(guī)模不斷壯大，且部分企業(yè)已取得顯著成效的同時，但水產預制菜產品本身還存在一些難題，有待進一步解決。

比如：產品同質化問題?？v觀市場上的預制菜企業(yè)，如今大都是遵循“大單品”思路，酸菜魚非?；?，大家就一窩蜂地做酸菜魚，再不然就是小龍蝦、佛跳墻，數來數去就是那幾樣商品，導致水產預制菜菜品同質化現(xiàn)象非常嚴重。

再如：產品“鮮”味的提升。從線下餐飲店的消費情況也可以看到，大部分消費者食用水產菜肴時更追求“新鮮”，即便做成預制菜后，消費者對水產品口味的“鮮”、“還原度”要求依然較高。這就要求從水產的源頭到加工再到運輸，水產預制菜企業(yè)要補足全鏈路的能力。

“小眾”水產品不斷“破圈”，

全鏈路經營、全渠道布局企業(yè)更具優(yōu)勢

預制菜洞察注意到，日前盒馬推出了“咬春八鮮”系列產品，其中就有不少水產預制菜，尤其是被稱作“時令三鮮”的河豚、鰣魚、刀魚，它們的出現(xiàn)引起了不少關注。

“時令三鮮”，是出產自中國長江下游水域的三種肉質鮮美的魚類，自古以來就備受士大夫階層和文人墨客的推崇。上世紀90年代末至2000年初，由于被大量捕撈，市場上這三種魚的數量變得稀少、價格頗為昂貴，因此往往只出現(xiàn)在長三角一帶的高端餐廳中，與大眾化的家庭餐桌無緣。

據洛楓介紹，預制菜很好地滿足了消費者對水產品“嘗鮮”的需求，今年2-3月，“時令三鮮”預制菜在盒馬上市后，銷量同比去年增長了6倍，其中，華東地區(qū)大面積區(qū)域的增速都達到6倍以上，華北、西部、華南等全國其他地區(qū)的銷量也在逐漸增長。“例如河豚，作為一個區(qū)域性的時令品，單月銷量曾突破了15-20萬份。”

為什么像“時令三鮮”這樣過去稀有、高端的水產品，如今能夠打破時空的限制，風行更加廣闊的市場？

業(yè)內人士指出，主要還是得益于上游養(yǎng)殖端的成熟，冷鏈物流技術和相關設備的完善，購買渠道的豐富健全。

一直以來，市場消費端對預制菜的質疑普遍集中在“安全性”和“新鮮度”等方面，而水產預制菜相比其它常見的預制菜，在去除有害物質、貯存保鮮等方面的難度更高。

以河豚為例，河豚肉質之鮮嫩肥美舉世聞名，但俗語云“拼死吃河豚”，河豚天生的毒素也令很多人對其望而卻步。

事實上，目前國內已經實現(xiàn)了無毒河豚的規(guī)模化養(yǎng)殖，養(yǎng)殖技術更成熟、成本更低。據了解，早在1993年，中洋集團就率先引入了長江河豚養(yǎng)殖，開創(chuàng)了中國長江河豚人工養(yǎng)殖產業(yè)，又花費長達6年的時間，完成了河豚魚控毒養(yǎng)殖的技術攻關，并且拿到了國家級的發(fā)明專利，為河豚產業(yè)化、食品化打下了堅實的基礎。

同時，2003年，中洋集團還提出了“一魚一標一碼”等重要質量全程可追溯理念，實現(xiàn)了從養(yǎng)殖-加工-產品-消費者的全程可追溯，確保產品品質。

再者，日益成熟的冷鏈物流技術則為更多區(qū)域性、季節(jié)性水產品走向全國提供了保障。

在過去，人們吃“時令三鮮”的時間僅能在每年清明前后，而現(xiàn)在，憑借成熟的液氮速凍、極速鎖鮮技術，中洋集團這類頭部企業(yè)可以做到全年、全季供給，最大化保留“時令三鮮”的新鮮度和風味，同時，中洋也有跟盒馬合作，活蝦到倉，由盒馬到店的鮮食類產品（當天日產日配，貨架期只有三天）。

消費者劉女士表示，雖然自己是北方人，但通過書本、視頻等渠道的了解，對鰣魚之鮮垂涎已久，過去是買不到，而現(xiàn)在足不出戶就能吃到新鮮鰣魚。并且，近年來，在北京等北方消費市場也能買到廣東的脆鯇、生腌等地域特色的水產品，作為烹飪小白，只需簡單烹飪就可以體驗到接近餐廳制作的美味，自己對此感到很滿意。

此外，B端和C端渠道的互補、融合，也是近年來水產品預制菜不斷“破圈”的關鍵。

一位餐飲行業(yè)咨詢師分析認為，B端企業(yè)在開發(fā)端具有研發(fā)優(yōu)勢，比如產品要經過切片、宰殺、上漿、滾揉等工藝的反復測試，以達到最佳口感；C端渠道距離消費者更近，在產品創(chuàng)新上更具優(yōu)勢。“好的源頭+好商品，再搭載整體的供應鏈體系，更能夠解決消費者端‘嘗鮮’的痛點。”

例如，為了保障產品口感，中洋集團建立了院士工作站和工程研究技術中心，從調水養(yǎng)殖、飼料、加工工藝……多個方面不斷改進、提升研發(fā)技術。同時，依托B端和C端的全渠道布局優(yōu)勢，中洋魚天下的預制菜系列產品能夠觸達B端的大型連鎖餐飲、酒店類客戶、學校團餐等；也能進駐C端的京東、天貓、Costco、山姆會員店，以及盒馬鮮生、叮咚買菜等新零售平臺。

劉大勇表示，2022年，中洋魚天下預制菜在山姆、盒馬、電商等渠道售出超1000萬份，同比21年增長150%，全渠道售出超2200萬份。

值得注意的是，隨著消費者對水產品認知度的不斷提升，以往被認為小眾、高端的水產品正在不斷突破圈層，打破水產預制菜產品日漸同質化的局面，這很可能是水產預制菜企業(yè)未來新的增長機遇。而在這方面擁有養(yǎng)殖、技術壁壘或者綜合實力更優(yōu)的企業(yè)，能夠在把握這一趨勢的過程中占據到更多優(yōu)勢。

結 語

有預制菜業(yè)內人士指出，前期預制菜領域存在“劣幣驅逐良幣”的現(xiàn)象，但接下來劣幣會被出清，良幣將占上風。

據預制菜洞察了解，中洋魚天下隸屬于中洋集團，深耕水產領域已逾70年，是國家級重點農業(yè)龍頭企業(yè)，目前已形成水產品的科研、種苗、養(yǎng)殖、飼料、加工、冷鏈倉儲物流、產品品牌營銷于一體的完整產業(yè)鏈。

隨著越來越多像中洋魚天下這樣的B端龍頭企業(yè)發(fā)力C端，可以預見，水產預制菜領域的入局門檻只會越來越高。未來，圍繞水產預制菜的競爭將不只聚焦在規(guī)模的比拼上，而更有可能關于“養(yǎng)殖-技術研發(fā)-供應鏈-渠道運營”進行綜合實力的較量，這也將推動賽道進一步擴容，讓整個行業(yè)更加穩(wěn)健、良性發(fā)展。