預制菜還有諸多痛點待解，但前景依然光明。

題圖：圖蟲創(chuàng)意

撰稿：梁盼

預制菜再次卷入了輿論漩渦。

近日，品牌營銷策劃專家華紅兵發(fā)表視頻稱，預制菜未來將成一地雞毛，引發(fā)外界熱議。

“預制菜反人性，一定會成為一地雞毛。當放一勺鹽都要精確到微克的時候，你就會發(fā)現，在北京、深圳還是成都，吃到的食物都是一模一樣的口味，人類將失去吃食物的樂趣。預制菜雖然提升了效率，但卻不是未來的發(fā)展方向，預制菜賽道一定會出問題”，華紅兵在視頻中說道。

此言一出，行業(yè)內外頓時引發(fā)激烈討論。對于此番言論，有人支持，亦有人反對。我們摘取了部分網友的看法：

“預制菜在中國也就是過眼云煙，國人都喜歡現炒菜的味道，預制菜注定會失敗”。

——網友Seven

“其實，成功的、做得好的餐飲店，往往都不是味道最好的餐飲店。簡化了流程才能實現商業(yè)化。而預制菜可以批量快速生產，可復制，同時還可以不受廚師限制。我看好預制菜”。

——網友奇門鹵甲-秘制鹵甲魚

顯然，針對華紅兵的言論，網絡上存在著不同的聲音。

支持者認為，預制菜的口感、新鮮度、安全性都不如現做菜肴，將來必定被市場淘汰。反對者則認為，這一觀點過于絕對，他們認為預制菜的出現不是為了取代廚師，而是給餐飲行業(yè)賦能。

在預制菜洞察看來，華紅兵關于預制菜的言論并非毫無道理，卻多少有失偏頗。

預制菜反人性？

針對引發(fā)軒然大波的“預制菜反人性”論，預制菜洞察很難茍同。

在預制菜洞察看來，預制菜并不是反人性的存在，而是契合時代發(fā)展的產物。

目前，中國餐飲行業(yè)的連鎖化率處于較低水平，而標準化、可復制是餐企實現規(guī)模化發(fā)展、連鎖化擴張的重要因素。在B端，預制菜簡化了烹飪流程，提升了出餐效率，可以助力餐企降本增效。預制菜的出現，契合了餐企追求高效率的要求。

而在C端，城市化進程加快，國人的生活節(jié)奏越來越快，老齡化、家庭結構小型化趨勢漸顯，消費者也對吃飯的便捷性提出了更高的要求，預制菜的出現為不同消費群體的吃飯問題都提供了解決方案：

對沒有時間做飯的年輕上班族、單身人群來說，預制菜可以讓其用極短的時間烹飪出豐盛的一餐；

對廚藝一般的人來說，預制菜可以幫助其實現在家吃硬菜的想法；

對想吃到地方特色美食又不想出遠門的人來說，預制菜也打破了空間的限制；

對于寶媽人群來說，預制菜可以讓其為孩子輕松烹飪出營養(yǎng)豐富的菜肴……

正如上海金融與法律研究院研究員劉遠舉所說，預制菜不是人的異化，而是人的解放。在劉遠舉看來，批評預制菜的人大多站在美食家的角度，但美食背后往往還有一個在廚房忙碌的身影，預制菜把很多人從家務勞動中解放了出來。

目前，國內的預制菜行業(yè)確實還存在諸多問題，消費者教育也還在初級階段，但這也是每個產業(yè)發(fā)展的必經階段。參考日本、美國的預制菜發(fā)展路徑，這些國家的預制菜也不是一蹴而就的，而是經歷了培育期、成長期，后來才進入了成熟期。

以日本為例。上世紀五六十年代時，日本的冷凍和遠洋捕撈企業(yè)開始轉向預制菜。上世紀70年代到90年代，日本餐飲發(fā)展帶動B端預制菜先行放量，C端預制菜也在持續(xù)滲透。

資料來源：日本冷凍食品協會，周鵬邦

如今，預制菜在日本發(fā)展了多年后，不僅沒有消亡，C端的需求還迎來了增長。日本冷凍食品協會發(fā)布的數據顯示，2011-2021年，日本家庭消費用的冷凍食品在總消費量中的占比就逐年增長，2021年家庭消費用數量更是首次超越業(yè)務用數量。

日本預制菜行業(yè)的發(fā)展路徑也印證了，預制菜并不是反人性的存在，市場上如果能夠不斷出現好的產品，滿足消費者的多樣需求，再加以全方面的市場教育，預制菜將有著廣闊的發(fā)展前景。

預制菜消滅多樣化？

華紅兵還稱，當人們用機器計算用料的多少，放一勺鹽都要精確到微克的時候，不管是北京、深圳還是成都，吃到的食物都會是一模一樣的口味，人類也將失去吃食物的樂趣。

對于這一觀點，在預制菜洞察看來頗有點以偏概全的味道。

誠然，標準化、精細化生產，確實是預制菜的一大特點，但不意味著其會消滅餐飲市場的多樣性，而是為消費者提供了更多用餐解決方案。預制菜和現做菜肴匹配的消費場景并不相同，二者有著不同的優(yōu)勢。

比如上文提到的，預制菜具有方便快捷的屬性，降低了家庭烹飪的難度，同時還打破了時間和空間的限制，消費者可以隨時隨地享用預制菜，同時不需要耗費太多精力和時間，就可以體會到烹飪的成就感。

對于B端餐飲場景，快餐、簡餐等講究性價比、易實現標準化的領域，預制菜也將發(fā)揮著不小的作用。

而現做菜肴有著更具個性化的口感、食材更為新鮮，依然會吸引不少消費者。這類消費者不僅對口感有高要求，同時對就餐體驗、服務、餐廳氛圍都有著不低的要求。從這點來看，未來，現做菜肴在精致匠心路線的餐飲場景中仍是統(tǒng)治地位。

對于懶得出門的獨居人群來說，把預制菜簡單加熱后就可以解決一餐，不失為一種好選擇。而那些不只滿足于填飽肚子的人來說，則會傾向于品嘗現制菜肴。所以，預制菜與現制菜肴適用于完全不同的消費場景，工業(yè)風并不會吹走煙火氣。

另外，即使預制菜大范圍普及，也不代表其會消滅餐飲的多樣化。

△圖片來源：國聯水產官網

一方面，由于風土人情、飲食習慣的地區(qū)差異，不同地區(qū)也會結合地域飲食文化推出特色化的預制菜產品。另一方面，預制菜行業(yè)內卷加劇的同時，也會催生出更多差異化產品。越來越多企業(yè)會瞄準消費者細分需求，推出差異化口味的產品。

以扣肉和烤魚為例，這兩款產品已經成長為預制菜行業(yè)的熱門產品。部分企業(yè)已在創(chuàng)新口味，拓寬產品線。比如新聰廚就開發(fā)出了黃豆扣肉、豆豉扣肉、筍干扣肉、芽菜扣肉、酸菜扣肉等多個不同類型的產品，國聯水產則推出了菠蘿烤魚。

預制菜一定會一地雞毛？

毋庸置疑的是，預制菜市場確實存在一些亂象。

由于國內的預制菜行業(yè)起步時間較晚，行業(yè)的市場集中度不高，大部分生產型企業(yè)小而分散；同時，跨界玩家們也一窩蜂涌入賽道，其中自然不乏盲目跟風者，整個賽道仍處在野蠻生長期。

入局者魚龍混雜，行業(yè)內不僅有探路者，也出現了大批攪局者。部分玩家燒錢擴張、大打價格戰(zhàn)、割加盟商韭菜等行為就擾亂了預制菜市場的正常秩序。

另外，預制菜的門檻并不低，部分企業(yè)既無研發(fā)優(yōu)勢，又不具備良好的倉儲配送能力做支撐，無法保證按時履約及良好的口感，這勢必降低部分消費者對預制菜的好感度，進而影響整個行業(yè)的發(fā)展。

以趣店為例。去年7月，趣店大打價格戰(zhàn)，在其“一分錢請吃酸菜魚”直播活動中派發(fā)出一百萬份一分錢酸菜魚、送出1500臺iPhone13，高調闖入預制菜賽道。半路出家的趣店，在供應鏈和研發(fā)上都無優(yōu)勢，導致了產品品質難保障。在趣店產品評價里，有不少用戶表示“產品日期不夠新鮮”“雞肉發(fā)臭了”等。

另外，趣店宣布將以線下店的形式支持10萬用戶創(chuàng)業(yè)，商家可享受1年期的免息貸款，此舉也讓外界質疑趣店的預制菜新業(yè)務很可能是另一種形式的創(chuàng)業(yè)貸，也削弱了部分消費者對預制菜的信任度。

再比如舌尖英雄，其通過燒錢做規(guī)模、高舉高打的方式強勢殺入預制菜賽道。這一“互聯網打法”在極其考驗企業(yè)產品研發(fā)能力和供應鏈能力的預制菜行業(yè)，很難行得通。舌尖英雄不僅沒有實現“開3000家店”的豪言壯語，反而大規(guī)模閉店，讓加盟商陷入持續(xù)虧損。這一事件也讓部分消費者質疑預制菜加盟是變相割韭菜。

不過，隨著行業(yè)成熟度不斷提高，跟風玩家終究會被淘汰，真正具備實力且想做好預制菜的企業(yè)，將會逐漸成為賽道上的主流選手。

此外，近幾年，預制菜相關的產業(yè)政策密集出臺，也在不斷推動行業(yè)向前發(fā)展。上到中央層面，下到省級層面，預制菜都被提升到重要的高度，成為各地爭先發(fā)展的產業(yè)經濟。

比如，《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》就特別指出要提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)。

另外，廣東、山東、福建、河南、云南等多個省份都出臺了省級層面的預制菜政策。政府出面推動產業(yè)發(fā)展，釋放的政策紅利吸引越來越多企業(yè)加入預制菜的生產研發(fā)銷售，同時也在不斷規(guī)范企業(yè)的生產經營行為，進一步推動行業(yè)健康有序發(fā)展。

當下，不少頗具實力的餐飲類、農林牧漁類、食品加工類企業(yè)、專業(yè)預制菜企業(yè)、生鮮電商類新零售企業(yè)都在推進預制菜的生產研發(fā)，其中還不乏上市公司和老牌企業(yè)。

有的具有原料優(yōu)勢，有的具備研發(fā)、生產加工優(yōu)勢，有的具有品牌優(yōu)勢，有的具備渠道優(yōu)勢。不僅眾多實力企業(yè)大舉進軍預制菜，同時不少頭部企業(yè)也在發(fā)揮帶頭作用，帶領行業(yè)健康發(fā)展。

△圖片來源：海文銘京東旗艦店

比如，佛跳墻預制菜領域的頭部品牌海文銘就聯合業(yè)內企業(yè)和相關部門起草制定佛跳墻的地方標準，希望推動佛跳墻預制菜的長遠發(fā)展。

另外，國聯水產集團、恒興集團等多家廣東預制菜龍頭企業(yè)曾聯合發(fā)出倡議書《讓廣東預制菜成為“質量安全、營養(yǎng)健康預制菜”的代名詞》，希望帶動全行業(yè)協同高質量發(fā)展。

倡議書顯示，多家預制菜企業(yè)共同承諾，從源頭到出品全程把好安全質量關，強化冷鏈物流保障能力，以“產品力”、“創(chuàng)新力”構筑預制菜的品質壁壘，杜絕虛假宣傳，爭當預制菜高質量好品牌標桿。

小 結

國內的預制菜產業(yè)還處于初步探索階段，難免存在一些問題。但眼下，各方力量都在共同推動產業(yè)發(fā)展。

在眾多探路者的共同努力下，或許有一天，預制菜會迎來真正意義上的春天，行業(yè)內也會出現真正的破局者。