精致化成為川菜發(fā)展趨勢之一，越來越多的精致川菜館也為川菜的發(fā)展帶來了新變化。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者:李金枝，編輯：洪君。

一批精致川菜館正為川菜的發(fā)展創(chuàng)新提供更多的可能。

他們用各類食材搭配傳統(tǒng)的川味，打造出品質(zhì)、賣相俱佳的菜品，同時在服務(wù)、體驗上也更加精細化，刷新了大眾對川菜“家常麻辣、街邊小館”的傳統(tǒng)印象。

精致川菜的核心內(nèi)涵是什么？傳統(tǒng)的川菜如何精致化？又如何避免流于形式的“假精致”？

近日，紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說》來到成都，注冊元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝，南堂館品牌創(chuàng)始人、四川薈東方餐飲集團董事長王正金與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧圍繞“品質(zhì)餐飲和精致川菜”展開了深度交流。

彭子渝認為，精致川菜能夠發(fā)展，是因為市場需要。消費者的審美提高了，對菜品、環(huán)境、服務(wù)等要求更高，也就催生了大量精致餐飲。在他看來，精致川菜講究“美味”和“漂亮”，可以同時滿足消費者追求的物質(zhì)享受和精神享受。

王正金則直言，精致川菜有五個不可或缺的核心要素——食材之美、調(diào)味之美、烹飪技藝之美、表達之美、藝術(shù)之美，把這五“美”做好了，才能避免形式化的“假精致”。

以下為直播對話實錄：

精致川菜的內(nèi)涵是什么？

紅餐網(wǎng)：南堂系品牌從整體的風(fēng)格和調(diào)性來說，可以說都是精致川菜品牌。王總您怎么理解精致川菜這一概念？什么樣的川菜才算得上是精致川菜？

王正金：精致川菜是通過“視、聽、嗅、味、觸”等多個方面來呈現(xiàn)的，也和餐廳的裝修、服務(wù)以及文化底蘊有關(guān)。

比如，川菜的味型極其豐富，但消費者或許只有到了成都才能真正體會到。拿花椒來說，精致川菜里的花椒是用來體現(xiàn)不同香味的，而不是單一的麻味。

紅餐網(wǎng)：彭大師，您是國家級烹飪大師、川菜大師，對川菜和烹飪都有獨到的理解和洞察。精致川菜這個說法大概是從什么時候開始出現(xiàn)的，怎么演變而來的？您是怎么定義“精致川菜”的？

彭子渝：很多人都以為川菜就是家常菜，是適合大眾消費的。所以精致川菜這個概念出來以后，很多人也都有點迷惑。什么叫精致川菜？川菜能不能精致化？

從歷史來看，川菜是可以精致化的。川菜中的家常菜為了適應(yīng)一般老百姓和家庭的需要，沒有特意強調(diào)精致。但在餐館里，很多川菜都有精致的成分，比如說開水白菜、雞豆花，那可以說是精致到極致了。

△松茸雞豆花 圖片來源：彭子渝大師

也就是說，精致川菜這個概念不是現(xiàn)在才有的。發(fā)展到現(xiàn)在，精致川菜已經(jīng)越來越適應(yīng)現(xiàn)代人審美的需要以及人們對川菜的品鑒需要。

人進餐廳吃飯講究兩種享受，一個是物質(zhì)享受，一個是精神享受。精致川菜就是在物質(zhì)享受的基礎(chǔ)上提升了精神享受。

整體來看，精致川菜有兩個講究，一個是漂亮，一個是美味。老祖宗留下來的味道不要變，烹飪方式要保留，一定要做出川菜本身的味道。但是，表現(xiàn)形式可以有所改變，讓菜品更美觀一點，讓大家在品嘗美味的同時能從視覺、嗅覺、文化上得到享受。

我經(jīng)常跟學(xué)生說，現(xiàn)在做菜應(yīng)該是“新瓶裝舊酒”，以前裝酒的可能是一個土罐子，現(xiàn)在可以是水晶瓶，以前是大缸，現(xiàn)在可以是非常漂亮的小瓶子。

紅餐網(wǎng)：您擔(dān)任過不少川菜品牌的大師顧問，比如“金熊貓餐廳”這一精致川菜餐廳，還曾幫助深圳精致川菜品牌“巴蜀風(fēng)”打造過川菜私宴，能不能分享一下您幫助這些品牌打造精致川菜的初衷和經(jīng)過？

彭子渝：川菜大眾化的這一部分是大家都知道的，但高端的、精致的川菜其實沒什么人知道，因為它以前是達官貴人、有錢人吃的。有一句話說“不辣的川菜，你吃不起”，就是這樣來的。

我做這些的初衷，就是想把川菜的全貌呈現(xiàn)給大眾，讓大家知道川菜究竟是怎么回事。不管是大家見過的還是沒見過的部分，我們都用現(xiàn)代的表達方式把它更精細地呈現(xiàn)出來。

舉個例子，以前的家常海參，就是片成片，下邊用黃豆芽墊底，燒好以后蓋上。我用醬燒汁燴海參，沒有用豆芽，用了菠菜汁搟的面，面煮好以后做個造型放在旁邊。紅色的汁、黑色的海參、綠色的面條組合在一起，海參吃完以后再用面條拌汁，一舉兩得。這道菜給人的感覺就非常精致，但實際上是一道傳統(tǒng)的菜。

△家常海參 圖片來源：彭子渝大師

去年二月份，我領(lǐng)銜去澳門永利皇宮做私宴，做的全是地道的川味，但是表現(xiàn)形式卻是現(xiàn)代的。比如魚香味生蠔，川味沒有變，只是換了一種新的食材進行表達。

我想讓大家更全面地了解川菜，不管是在金熊貓餐廳、巴蜀風(fēng)，還是其他地方，我都是這樣做的。

如何避免形式化的“假精致”？

紅餐網(wǎng)：市場上有些川菜餐廳只是將環(huán)境和菜品包裝了一下，讓菜品看起來“精致”許多，本質(zhì)上并沒有什么變化，但價格卻貴了好幾倍。精致川菜有哪些不可或缺的核心要素？如何避免形式化的“假精致”？

王正金：我歸納了五個“美”，把這五個美做好了，精致的內(nèi)涵、標準、要求就都達到了。

第一是“食材之美”。不管是家常川菜，還是精致川菜，食材是很重要的。做家常菜，能不能吃到食材的本味？食材選得很貴，是否品質(zhì)就上去了？

第二是“調(diào)味之美”。就川菜來講，老祖宗給我們留下了很多味型，所謂的百菜百味，川菜有24種味型，這些味型是我們這一代川廚應(yīng)該去傳承的。

第三是“技藝之美”。川菜的干鍋小炒、干煸干燒、一鍋成菜等技藝，這些東西一定不能丟。如果把這些烹飪技藝都丟了，它就不是川菜了，就不能談川菜精致的問題了。

第四是“表達之美”。當(dāng)代的表達方式能不能打動消費者？如果打動了，就是精致的呈現(xiàn)。如果不能打動消費者，那就是自娛自樂的精致。我曾經(jīng)有一個菜叫推沙望月，傳統(tǒng)的推沙望月是用鴿蛋做的，但我用魚肉做成月亮。當(dāng)時這個菜推出來的時候，大家認可度非常高。

△南堂館推沙望月

第五是“藝術(shù)之美”。做菜如果沒有藝術(shù)、沒有美感，做出來的就是家常菜。比如宮保雞丁，它的海椒和花椒一定要嗆出胡辣味，但要完全嗆出胡辣味，菜品的顏色可能就會很深，很難看，那怎么辦？我們可以把里面的某些食材換掉，也可以加入一些顏色沒有那么深的食材，讓它的美感更好。

彭子渝：精致川菜它不完全代表貴，把普通的菜做出高級感，用廚師的匠心對川菜進行呈現(xiàn)才是更重要的。

一個廚師要做精致川菜，就要有美學(xué)概念，要清楚每一個菜應(yīng)該表達什么顏色。把這個最簡單的東西做標準了，做出來的菜給人家的感覺就會很精致。

舉個例子，麻婆豆腐怎么精致？有很多廚師就沒弄明白，其實非常簡單。紅色的汁兒、白的豆腐、綠的蒜苗，就是麻婆豆腐的色彩關(guān)系。

很多廚師在做麻婆豆腐的時候，就是加點鹽去除豆腥味，還加醬油把白色的豆腐染成了棕色，這樣一來，紅色的湯汁就呈現(xiàn)不出來了，菜的層次也沒有了。一碗麻婆豆腐糊里糊涂的，任你怎么去裝飾，它都不精致。

川菜精致化的難點在哪？

紅餐網(wǎng)：第一家南堂館成立到現(xiàn)在有12年了，這么多年來，您覺得精致川菜的內(nèi)涵是否有發(fā)生一些變化？

王正金：我學(xué)廚的時候就想開一家餐廳，但越學(xué)越不敢開。因為當(dāng)時有很多非常有名的川菜品牌，而且開一家餐廳的投入非常大，自己技術(shù)和經(jīng)濟實力都沒有， 就一直緩了15年。

后來我準備要開店了，當(dāng)時川菜館有好幾個派系，一個是以川東文化為代表的巴國布衣；一個派系是以“鄉(xiāng)老坎”為代表的，菜品比較鄉(xiāng)土風(fēng)格一點；還有一個是以“銀杏”為代表的精致高端商務(wù)宴請的高端系。

當(dāng)時，我想要開一家跟他們不一樣的，想做根植于川菜文化的一家餐，就找了非常多川菜大家包括彭子渝大師、石光華老師、袁廷棟袁老等，向他們請教、取經(jīng)。

后來，楊文老師給我的餐廳取名叫“南堂館”。一開始我不知道“南堂館”這個名字的寓意，就感覺這不像個餐飲品牌的名字。后來了解到，一百多年前，成都一些高端餐飲的代表品牌，都出自南堂館?，F(xiàn)在成都市博物館里面的民俗館，也還有一個復(fù)刻當(dāng)時老成都的“南堂館”。

△南堂館內(nèi)景

了解了“南堂”的歷史后，我覺得自己責(zé)任重大，這是一個文化底蘊非常厚重的名字，沒有做好的話，對行業(yè)、社會都沒法交代。所以我的口號喊得也比較高，就是希望能把川菜推向一個高度。

南堂館準備開業(yè)的時候，我們定了一個地方，給了500萬的定金，準備簽合同了。但一個月不到，房產(chǎn)那邊的經(jīng)理來找我，說有家銀行想租下一整棟樓，希望我退租。

我沒同意，那個經(jīng)理說給我補償500萬，后來又加到800萬，我也沒同意。因為當(dāng)時我不是簡單地想要開一家餐廳，是真的想做一番事業(yè)。

實際上，當(dāng)時那個賠償?shù)膬r格誘惑也真的很大。如果當(dāng)時拿了那筆賠償，我現(xiàn)在可能是成都一個比較有錢的廚師長，但這樣一來也就沒有現(xiàn)在的南堂館了。現(xiàn)在過了十多年，南堂系雖然不能說發(fā)展得非常好，但也有10多家門店了。

紅餐網(wǎng)：彭大師，您覺得川菜精致化的難點是什么？

彭子渝：難點和痛點在廚師。精致川菜最終還是要靠人，但現(xiàn)在很多廚師都比較浮躁，不能靜下心來研究川菜一些根本的東西。

3年前第一屆世界川菜大會在成都召開，我去當(dāng)評委，當(dāng)時有很多不得了的廚師來參加比賽。

比賽有一個規(guī)定要做的菜是麻婆豆腐，客觀地說，一百個選手能夠讓我打及格的可能不到一半。那些參賽選手可以說都是廚師里的佼佼者，做個麻婆豆腐都不合格，說明基本功非常差。

△麻婆豆腐 紅餐網(wǎng)攝

反觀他們自己報的菜品，做得都非常漂亮。你讓他把川菜做成一朵花都可以，但是這個菜骨子里邊精致不起來。不好吃怎么精致，是吧？

所以我認為，現(xiàn)在川菜精致化最大的痛點就是廚師，廚師對川菜文化的理解，對川菜傳統(tǒng)烹飪技藝的掌握，對基本調(diào)味的掌握，沒有這些東西，精致川菜就成空中樓閣了。

誰在推動精致川菜發(fā)展？

紅餐網(wǎng)：數(shù)據(jù)顯示，2022年，成都的精致餐飲門店達395家，較往年增加了84家，增幅27%，位居全國前三。其中，精致川菜館的增幅尤為明顯。有觀點認為，如今正是川菜精致化的好時機，怎么看這一觀點？

彭子渝：這個數(shù)據(jù)說明市場對精致川菜有需求，市場有需要，精致川菜才可能有發(fā)展。

我在講精致川菜的時候，腦袋里邊始終裝著兩個問題，第一個就是怎么做非常精巧的、表現(xiàn)力非常豐富的、味道非常好的川菜。第二個是怎么把最簡單的、最普通的家常菜做得更好看、更好吃。

剛才說成都有400多家精致餐飲，實際上很多餐廳我都去過，這里邊有些菜做到了精致，有些菜沒做到，只是在形式上精致了，骨子里邊的內(nèi)容還有待提升。所以我們在講精致川菜的時候，不要看數(shù)量，一定要看它的質(zhì)量。

王正金：現(xiàn)在成都餐飲行業(yè)，該來的都來了。我有一家餐廳在華商金融中心，那里面除了我的南亭薈月，全是米其林、黑珍珠的餐廳。

△南亭薈月

那么多餐飲品牌都到成都來了，它們有先進的管理模式，精致的菜品。它們的經(jīng)營理念，餐廳的裝修、功能布局、場景打造都非常好，人們愿意去消費。

那成都的川菜品牌怎么辦？想要突圍活下去，門店要不要升不升級？如果這些品牌不來，成都的川菜品牌可能沒有這么大的壓力，也可能覺得自己做得還可以。所以我認為，精致川菜的發(fā)展是市場倒逼的。

彭子渝：成都的餐飲市場非常好，大家都認為能在成都獲得發(fā)展，所以很多外邊知名的餐飲品牌都來成都開店。它們有錢，裝修非常漂亮，服務(wù)非常好，也逼得川菜向著這條路發(fā)展。這是精致川菜發(fā)展的一個原因。

此外，精致川菜能夠發(fā)展，也是因為市場需要。消費者的審美提高了、對菜品、環(huán)境、服務(wù)乃至于文化的要求都更高了，所以才會產(chǎn)生大量精致餐飲。

我們現(xiàn)在講的是精致川菜，實際上市場上更多的是精致餐飲。精致餐飲更多的內(nèi)涵是在菜的“外邊”，比如說餐廳的環(huán)境、服務(wù)等，這些菜外邊的東西，和精致的菜放在一塊，就成了一個完整的精致餐飲。

如何看待大眾對川菜的刻板印象？

紅餐網(wǎng)：川菜的特點在于味型多樣，兼有南北之長，“百菜百味”。但是現(xiàn)在很多人誤以為川味就是麻辣或是辣味，這幾乎已經(jīng)成為一個刻板印象了。為什么會形成這樣一個誤解？

彭子渝：有這種爭論很正常，我們不用刻意地去說川菜不完全是麻辣的。我剛才說了，川菜可以簡單地分為兩類，一類是家常菜，它主要是下飯的就可能味重些，麻辣味多些。另外一類是宴會菜，那些菜就是不麻不辣的多一些。

事實上，麻辣的部分是川菜最有表現(xiàn)力的一個部分，是能夠讓客人留下記憶的部分，很多不麻不辣的菜客人記不住。

這沒什么問題，記住就記住了，不需要老是給客人灌輸川菜不只麻辣這樣的觀點，他們到四川來住一段時間，就會知道川菜的全貌了。這是潛移默化的過程，不用喋喋不休地去解釋，也不用去強調(diào)這強調(diào)那，沒什么必要。

我去外面做傳統(tǒng)川菜的宴會，很多人問我，“你這是川菜？”我就會說，“這就是川菜”。宴會上每一道菜都是傳統(tǒng)正宗的川味，大家吃了就知道川菜是什么樣的了。

不要去說我們川菜有很多不麻不辣的菜，解釋那么多干什么，有本事就開個店讓別人看見川菜的全貌。

王正金：“麻辣”那么好的一個標簽，我們?yōu)槭裁匆频?？現(xiàn)在很多菜系想貼標簽都貼不上，給你貼了一個那么好的標簽，你至少可以從這個角度來做文章，思考該如何把川菜的麻辣發(fā)揮好。

單從川菜的麻味來講，世界上有兩個神奇的物種，一個是東方的花椒，一個是西方的胡椒。說到胡椒的時候，人們就覺得胡椒很高貴，用胡椒做的菜式也非常高檔，比如一些西餐。

但說到花椒的時候，大家往往就覺得它是低檔次的、不那么好的。這是為什么？因為我們沒有把花椒這個東西完全講清楚，沒有把它用好。

△貢椒乳鴿

中國以前很多省份都種花椒，很多人都吃花椒，但現(xiàn)在有吃花椒這一習(xí)慣的地方已經(jīng)不多了，只有川菜保留下來了。

今年成都辦的十大名宴，走出一個叫“天府名宴”，就是以花椒來呈現(xiàn)叫“千古一宴”。

川菜善用辣、巧挑麻，花椒和辣椒可以呈現(xiàn)不同的層次、味型?；ń返牡谝粋€表現(xiàn)一定是香。如果有人說，怎么加了花椒一點都不麻，那他肯定是外行人。

現(xiàn)在在外面吃到的川菜，很多就只有“麻”味。來了成都你就會發(fā)現(xiàn)，成都的川菜和省外其他地方的川菜差距非常大。因為外面很多餐廳對辣椒和花椒的處理只停留在表面，它們不懂得使用辣椒和花椒，所以消費者只能吃到一些又麻又辣的川菜。

彭子渝：我剛才說麻辣是川菜最有表現(xiàn)力的一個部分，但是川菜的麻辣也有一個“度”的問題，現(xiàn)在確實有很多餐廳把辣椒、花椒濫用了。

川菜烹飪有個特點，就是把花椒作為香料和調(diào)料使用，追求的不光是花椒的麻味和辣椒的辣味，更重要的是它的香味，由此，川菜中對辣椒的香味表達多樣，比如泡辣椒表現(xiàn)的是酸香；郫縣豆瓣表現(xiàn)的是醬香；辣椒油表現(xiàn)的是脂香；糊辣椒表現(xiàn)的是糊香。

我們要做的事，是把辣椒、花椒的第一表現(xiàn)要素“香”體現(xiàn)出來，讓廚師都明白，花椒、辣椒應(yīng)該表現(xiàn)的第一要素是“香”，第二要素才是“麻”和“辣”。

現(xiàn)在外地做川菜，往往就是沒有表現(xiàn)出辣椒、花椒的特殊香味。傳統(tǒng)的水煮魚、水煮牛肉，對辣椒的使用都是非常講究的。但是現(xiàn)在很多餐廳做的水煮魚，就是一盆辣椒或者一盆花椒，這就叫濫用。

王正金：還有一個現(xiàn)象，大家都說用海鮮做的菜不是川菜，但是現(xiàn)在全國高端餐飲菜式里面大部分都出現(xiàn)了花椒，那它們屬于川菜還是其他菜系？

△青椒一鍋鮮

我認為川味是可以烹飪天下萬物的，判斷一個菜是不是川菜，核心就在于味型是不是川味。

川菜如何做好傳承和創(chuàng)新？

紅餐網(wǎng)：創(chuàng)新都要建立在傳承的基礎(chǔ)上。提到川菜的傳承和創(chuàng)新，彭大師您曾經(jīng)說過，“川菜的正宗具有時代性”，怎么理解這句話？

彭子渝：很多人都理解錯了，以為傳承就是把以前的菜全部原封不動接受下來。其實我們講的傳承，不是傳承某一個菜，而是傳承的川菜的技藝和口味。

不管怎么做，川味沒變就是傳承。還有傳統(tǒng)烹飪技藝特別是獨有的技藝，比如干燒、干煸、小煎、小炒等傳統(tǒng)技藝，這些東西沒變就是傳承。

有些菜，像鳳眼鴿蛋，用鴿蛋做成眼睛，發(fā)菜做眼睫毛一根一根地安上去，看著都嚇人。既不好看又費工夫，這些菜需要傳承嗎？把它們留在歷史上就行了。

說到創(chuàng)新，創(chuàng)新的基礎(chǔ)是傳承。創(chuàng)新不能離開川菜最根本的東西，離開了就不是創(chuàng)新。你都把味道給改變了，說什么創(chuàng)新？麻婆豆腐不是麻辣味了，還叫麻婆豆腐嗎？郫縣豆瓣醬辣椒面都不放了，成了白油豆腐了，這些不是創(chuàng)新。

我們講的創(chuàng)新，一個是在食材。之前很多人問我，用海鮮做的菜也是川菜嗎？我認為只要用到川味，它就叫川菜。

四川是內(nèi)地，以前因為海鮮進不來，不太經(jīng)常出現(xiàn)海鮮做的菜?，F(xiàn)在有飛機了，大蝦、螃蟹都能運過來了。你說我用海鮮做就不是川菜，其實它就是原材料變了，但是川味還在，就依然是川菜。

實際上，只要你吃的是川菜原本的味道，用什么原材料都可以。吸收其他菜系好的東西，對川菜進行一些改變，就是創(chuàng)新。比如，用金屬餐盤等一些西餐的表現(xiàn)形式，裝川菜的大蝦，它還是川菜。

剛才提到正宗的時代性，根據(jù)歷史記載，咸豐年間才有了有辣椒的川菜，那咸豐以前的川菜不正宗嗎？當(dāng)然不是，在那個時代它就是正宗的。

20世紀90年代之前，川菜只有23個味型，那個時候沒有茄汁味，也就是番茄醬那個味道。后來，因為番茄醬使用非常廣泛，專業(yè)機構(gòu)還有一些比較有影響力的人物坐在一塊討論，確認后就在修訂《川菜烹飪事典》這本書時把茄汁味加入進去，修訂的這部分還是我親自加上去的。

△茄汁蝦 圖片來源：彭子渝大師

現(xiàn)在，你說川菜的茄汁味的川菜正不正宗？它當(dāng)然是正宗的，但這是需要一段時間去認證的。

它需要經(jīng)過一個時間節(jié)點，以前不正宗，但經(jīng)過專家和時間認證過后，進入了大家公認的烹飪味型里，它就是正宗的。

紅餐網(wǎng)：現(xiàn)在川菜是否既有傳承不足的問題，也有創(chuàng)新不足的問題？

王正金：川菜，傳承的是味道，守住的是技藝。

如果你說你做的是川菜，這個菜是什么味道你能不能講得出來？你說我這是創(chuàng)新的，那你能不能把創(chuàng)新說清楚？如果你不能說清楚，這就不是傳承了。

現(xiàn)在很多餐廳都在講菜品創(chuàng)新，創(chuàng)新得越多，消失得越快。能留下來的還是經(jīng)典的菜式，還是那些有故事、有文化、有內(nèi)涵的菜式。

川菜不管怎么創(chuàng)新，它一定是有根、有魂的，只有這樣才能夠適應(yīng)市場，才能在市場上留存下來。

△魚香關(guān)西參

剛剛我們也說到烹飪技藝，川菜獨有的烹飪技藝是否一成不變？我覺得也不一定。因為現(xiàn)代一些先進的、科學(xué)的烹飪方法包括一些先進的設(shè)備，可能會把川菜的工藝或者口味保留得更好。

比如說，食材是用新鮮的好，但也可以用一些現(xiàn)代設(shè)備技術(shù)，把一些食材保鮮的時間延長一點。再比如，有些食材可能需要經(jīng)過處理，通過某一種設(shè)備處理之后，口感才會更好。

所以，川菜的傳承一定不能封閉，要跟上時代，根據(jù)時代的發(fā)展融入一些先進的東西，不能完全排斥它。

我們現(xiàn)在做的創(chuàng)新，也可能會在十年、二十年之后成為經(jīng)典。能夠留存下來的，就是有根有魂的，就一定能成為經(jīng)典，成為值得下一代學(xué)習(xí)的東西。

紅餐網(wǎng)：川菜要傳承和發(fā)展，人才很重要?，F(xiàn)在川菜在人才、廚師培養(yǎng)這塊面臨的主要問題是什么？

彭子渝：以前我搞過川菜教學(xué)，我在四川飲食服技工學(xué)校成都分校，當(dāng)過3年的教務(wù)主任，8年的校長，對川菜人才的培訓(xùn)有自己的看法。

以前川菜傳統(tǒng)的培養(yǎng)方式是師帶徒，后來廚師的需求量越來越大，人才培養(yǎng)方式就比較多元了。

專業(yè)學(xué)校的教學(xué)，可以培養(yǎng)廚師的共性，教一些基本知識、基本道理、基本技術(shù)。但是，在學(xué)校這個階段培養(yǎng)出來的廚師，只有共性，沒有個性。學(xué)生畢業(yè)以后，進入餐館里跟師學(xué)徒，用師帶徒的方式培養(yǎng)廚師，這個階段培養(yǎng)的才是廚師的個性。

△彭子渝大師在澳門授課

中國菜最大的特點就是個性，像南堂館的菜就是南堂館的菜，大蓉和也有大蓉和的菜，甚至南堂館里不同師傅的菜它都有區(qū)別，這是最有趣的部分。因此我覺得，廚師的培養(yǎng)方式應(yīng)該更加明確化，往更個性化的方向走。

另外，學(xué)校里培養(yǎng)廚師不能完全是培養(yǎng)職業(yè)技能，更重要的是要培養(yǎng)職業(yè)意識。你來學(xué)廚師干什么？如果就是為了掙錢，那完了，三個月培訓(xùn)完了，學(xué)生能炒幾個菜，就覺得自己是大廚了，以后完全沒長進。

學(xué)校教學(xué)要讓學(xué)生覺得廚師是一輩子的事業(yè)，是有發(fā)展前景的，現(xiàn)在的廚師教育在這個方面還有缺陷。

王正金：人才的培養(yǎng)還是離不開行業(yè)的重視和政府的支持。

剛才彭大師講了烹飪學(xué)校，如果學(xué)校能夠吸收更多的學(xué)生，更多人愿意報考烹飪學(xué)校，愿意當(dāng)廚師，就是一件很好的事。

其實很多時候我們會面臨一個問題，大家愿不愿意學(xué)廚師？如果大家都不愿意學(xué)，那做什么都沒用。所以，這里面有個價值觀的問題，把價值觀明確清楚，對人才培養(yǎng)的幫助就很大。

當(dāng)然這是一個很大的事情，不是一兩個人能解決的。企業(yè)培養(yǎng)只是其中的一個點，還需要行業(yè)和政府一起來推動。

紅餐網(wǎng)：南堂在廚師人才培育這方面是怎么做的？

王正金：以南堂為例，十多家門店的廚師長，跟著我時間最短的也有五六年，最長的跟了我二三十年。為什么？因為我開第一家門店的時候，就把股份和股權(quán)分給了他們，大家一起來干這個事。

大家來到你這個企業(yè)，不外乎就是兩個目的，一個是掙錢，一個是發(fā)展。如果你這里又掙不到錢又談不上發(fā)展，那肯定就是扯淡。

要掙錢，門店生意肯定要好，餐廳的技術(shù)、服務(wù)、產(chǎn)品各個方面都要上去。所以，我就把這些方面的核心人才集中在一起，大家一起干。

其次，我們內(nèi)部經(jīng)常會做一些比賽和培訓(xùn)，有門店賽，還有品牌賽。當(dāng)一個廚師，你做的菜好不好吃、能不能適應(yīng)市場很重要。通過這些比賽，大家能夠找出自己的短板，之后再補齊這些短板。

企業(yè)如何把人才的價值放大？比如說菜品創(chuàng)新，公司會組織菜品的季度賽，廚師每個季度把自己創(chuàng)新的菜品拿來參賽，然后評委評定打分，判斷這個菜適不適合市場，對比賽結(jié)果進行統(tǒng)計排名。

排名之后，有些菜就直接拿出來賣。每個菜都會給廚師提成，只要你還在這個企業(yè)上班，就長期享受這個菜的提成。

對廚師來說，工資、獎金、股東分紅都有了，那么他的價值感、成就感就出來了。

我們還有美食官、廚師秀、主管秀等活動，給工作增加一些儀式感，此外也借此把一些優(yōu)秀的員工代表樹立成標桿，其他人按照標桿的模板去做就有方向有目標。

如何看川湘菜的競爭？

紅餐網(wǎng)：除精致化之外，川菜還有哪些新趨勢值得關(guān)注？

彭子渝：實際上，精致川菜只是川菜市場比較小的一個部分，它不可能大面積地發(fā)展。“精致”兩個字就決定了它不可能大眾化發(fā)展。

大家對精致川菜的需要確實在慢慢地增強，但即便如此，精致川菜也不會占據(jù)很大的市場。

市場更多需要的還是老百姓吃的家常川菜?，F(xiàn)在川菜的短板，也就在這個方面。在成都要吃一份很好的肝腰合炒，找不到做得好的店或者說非常少。肝腰合炒是老百姓經(jīng)常吃的菜，但很多餐館炒不好。

所以，家常菜的復(fù)興很重要，大家要把家常菜做好，不要以為這個菜不值錢，就不認真做。把這些家常的菜做好了，川菜品類會很繁榮。

現(xiàn)在很多自媒體發(fā)視頻說這個地方的肝腰合炒好吃，那個地方的回鍋肉好吃，實際上也是在找記憶里的味道。

紅餐網(wǎng)：如何看川湘菜的競爭？

彭子渝：實際上，川菜是最先走向全國市場的菜系，剛走出去的時候大家都一哄而起。

2017年在北京，中國烹飪協(xié)會的姜會長在四川省政府舉行的川菜出川啟動儀式上說，2016年川菜在全國餐飲市場占有率達到40%，這個市場占比很大了。現(xiàn)在可能是消費者審美疲勞了，市場也歸于平靜，這是一個市場正常的發(fā)展過程。

湘菜現(xiàn)在的發(fā)展，可能跟川菜剛走出全國市場發(fā)展階段比較像。其實相比川菜，湘菜走出來更容易，因為它的標準化會更簡單一些，比如辣椒炒肉、小炒黃牛肉，這些菜的標準化制作相對來說更簡單。

但一個菜系不可能總是在全國市場站比較高的地位，它的發(fā)展總會有個度?；洸嗽诤荛L一段時間也非?；?，90年代后期京滬兩地幾乎都被粵菜占領(lǐng)了，當(dāng)時川菜發(fā)展得不好，很多人說川菜要消亡了。但過了幾年，川菜并沒有消亡。

所以市場有一個新鮮感，做好我們自己該做的事兒，順其自然就好了。

王正金：我們?nèi)タ创ú嗽谑袌錾系恼鎸嵄憩F(xiàn)，會發(fā)現(xiàn)其實不是川菜沒落了，也不是川菜跟不上湘菜的發(fā)展了，這可能只是特殊時期下的一個現(xiàn)象。

湘菜近幾年為什么那么火？拿湖南衛(wèi)視來說，中國有幾個衛(wèi)視可以跟湖南衛(wèi)視比？湖南人在整個經(jīng)營模式上是很厲害的，它不是某一個產(chǎn)品厲害，而是經(jīng)營思路、經(jīng)營模式很強。

我們每年都會去長沙考察，文和友的小龍蝦味道不一定是最好的，但為什么它的生意好？為什么它的店能越做越大？幾萬平米的面積還要排隊，這不是誰都能做到的，這是湖南人的另外一種精神。

此外，湘菜可以把辣椒炒肉、小炒黃牛肉這些菜品分離出來，像費大廚、炊煙這些品牌他們能不斷通過一些點來豐富自己。

回到正題，就像彭大師說的，川菜發(fā)展要堅持做好自己的事情。當(dāng)然也不是說川菜要保守，經(jīng)營理念、模式、產(chǎn)品還是得跟上時代的發(fā)展。

注：本文配圖由彭子渝大師、南堂館提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。