紅廚網(wǎng)曾在今年六月，對創(chuàng)意中國菜的領(lǐng)軍人物余梅勝先生進(jìn)行了一次深度專訪。在短短的幾個小時中，余先生不僅分享了餐廳從概念到落地的思路方法、展示了創(chuàng)意菜肴的設(shè)計(jì)理念，還為我們介紹了幾部對他職業(yè)生涯影響深遠(yuǎn)的美食烹飪類影視劇。

余梅勝大師特別推薦了一部漫改劇《料理仙姬》，劇中除了展示精美的料理和高超的廚藝外，還重點(diǎn)講述了廚師匠人們?nèi)绾卧诂F(xiàn)代社會中堅(jiān)守初心的故事，其中關(guān)于“傳統(tǒng)”與“時代”的博弈，尤為發(fā)人深省。

余先生認(rèn)為，所謂烹飪，不是將食材做熟了就行，還關(guān)乎到技法和味道的傳承。劇中主角對古法制作的執(zhí)著與堅(jiān)持，以及經(jīng)營小店時不跟風(fēng)、不擴(kuò)張的態(tài)度，非常值得餐飲人學(xué)習(xí)。

“這部劇給所有廚師同行都敲醒了警鐘——我們不排斥新鮮理念，但不能將一些不成熟的舶來品作為流行的風(fēng)向標(biāo)，更不能丟棄祖先歷經(jīng)幾千年總結(jié)創(chuàng)造出的烹調(diào)技藝和心法。

如今，大眾的味覺正漸漸被工業(yè)化調(diào)料所侵占，很多人就像片尾的小亮一樣，已經(jīng)忘記了食材原本應(yīng)該是什么滋味。

而我們堅(jiān)持的意義，就在于讓下一代人、下下代人還能吃到真正的料理。”

圖片來源：豆瓣截圖

《料理仙姬》只有10集，于2008年4月首播，講述了在速食主義大行其道的環(huán)境下，料理店繼承人半田仙與伙伴們共同經(jīng)營“一升庵”的故事。

由于主角蒼井優(yōu)的神顏加持，這部劇剛開播就收獲了巨大反響。

蒼井優(yōu)在這部劇中貢獻(xiàn)出了演藝生涯的最佳顏值（圖源：劇情截圖）

如今，《料理仙姬》在豆瓣平臺依然保持著8.4的高分，網(wǎng)友們的評論也在實(shí)時更新，“感動”“堅(jiān)守”“養(yǎng)眼”“匠心”等詞匯的出現(xiàn)頻率極高。

15年過去了，這部劇依然能“?？闯Ｐ?rdquo;，而當(dāng)年探討的話題，在今日也仍未過時。

圖源：豆瓣平臺截圖

"匠人”的背后要付出什么？

故事要從男主角江崎吉夫（下文稱“小吉”）一波三折的入職經(jīng)歷開始說起。

年輕的廚師小吉為了追求做一個“匠人”，學(xué)習(xí)“不在時代中隨波逐流的真正的料理”，離開了之前一直工作的商業(yè)化餐廳，找到了在小時候便心馳神往的料理店——“一升庵”。

十幾年前，小吉的祖母帶他來到“一升庵”吃飯，極致的就餐體驗(yàn)在他的心中種下了當(dāng)廚師的種子（圖源：劇情截圖）

求職時，小吉憑借對手作料理的一腔熱情和無限憧憬，獲得了老板娘半田仙（下文稱“阿仙”）的青睞，順利得到了這個工作機(jī)會。

但令小吉沒想到的是，迎接他的是接二連三的打擊：對自己刀工信心滿滿的他，一進(jìn)后廚便自告奮勇幫忙切蘿卜，卻由于沒摘戒指，被廚師長罰去打雜；原本蘿卜要小火煮5個小時，卻因?yàn)樾〖蝽飼r不小心開了大火，將食材表面煮爛，無奈只好全部重做；平時不僅要負(fù)責(zé)擦地、打水、洗菜等工作，就連采購裝飾店面所用的擺件，都要靠他用小推車?yán)厝?hellip;…

小吉在煮蘿卜時不小心開了大火，導(dǎo)致食材表面被煮爛，無法賣給食客（圖源：劇情截圖）

而如此辛苦的工作，一個月的薪水卻只有5萬（相當(dāng)于人民幣約2449元），付出與回報不成正比的現(xiàn)狀，讓小吉感受到想象與現(xiàn)實(shí)的巨大落差，他沖動下向阿仙提出辭職。

就像很多遭遇挫折的年輕人一樣，雖然暫時陷入迷茫，但小吉并未放棄自己心中的理想。于是他在看到阿仙與“微波爐女王”的料理對決宣傳單時，偷偷跑到現(xiàn)場觀賽。

這一次，在速食主義的對比下，他直觀地感受到了精細(xì)料理的妙處，開始由衷欽佩阿仙對于食材和烹調(diào)的敬畏，因此第二次請求入職“一升庵”。

從抱怨回報與付出不對等，到明白在“一升庵”工作的價值，小吉的轉(zhuǎn)變非常大（圖源：劇情截圖）

小吉回歸后，馬上就接到了做“味噌”的任務(wù)。

這種看似簡單的調(diào)味料，制作步驟實(shí)際非常繁瑣，第一步要把買來的豆子進(jìn)行揀選，將顏色深的、有蟲洞的、有裂口的、發(fā)霉的通通丟掉，看著龐大的工作量，小吉提出了自己的疑問：世界上真的有人能吃出來嗎？

阿仙的回復(fù)是“賣食物的店家在對待食物上偷懶，那就完蛋了。”（圖源：劇情截圖）

此時的小吉雖然已經(jīng)逐漸適應(yīng)了“一升庵”料理的嚴(yán)苛要求，但對于“匠人”二字背后所要付出的辛苦還沒有足夠的心理準(zhǔn)備。

所以當(dāng)他因?yàn)樘舳棺訋缀跞鞗]有合眼，卻被要求在冬天用冰冷的水清洗黃豆時，小吉崩潰了，他選擇再次離職。

阿仙向小吉解釋“為何要用涼水洗豆子”（圖源：劇情截圖）

無處可去的小吉只好到好友家暫時借住，翌日吃早飯時，他那被“一升庵”養(yǎng)成的挑剔味蕾，讓他難以再接受普通的味噌。

此時的小吉才突然意識到，要得到一碗好味噌，不僅要經(jīng)歷漫長的清洗、煮制、發(fā)酵過程，還要磨鰹魚干、切蘿卜、熬高湯……而這每一步都需要廚師不懼瑣碎與辛苦的付出。

圖源：劇情截圖

所以只有熱愛和堅(jiān)定的態(tài)度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，成為一個真正的“匠人”，需要繁重的體力勞動和經(jīng)年累月的重復(fù)做功，對于人的精力和耐心都是極大的挑戰(zhàn)。

到這里，小吉對于“匠人”的認(rèn)知伴隨著再度回歸“一升庵”，完成了第三次躍遷。

“老字號”為什么拒絕開分店？

劇中的“一升庵”是一家有200年歷史的老字號，被稱為“江戶傳統(tǒng)和食第一名店”。

商業(yè)中心East Town想打造一條餐飲名店聚集的街區(qū)，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人臺場先生久聞“一升庵”的美名，決定親自上門找老板娘阿仙商量開分店的策劃提案。

從品牌角度看，將傳統(tǒng)餐飲店的分號開在人流量極高的地段，既能提高知名度，也可以招攬更多客人，大幅提升利潤，是穩(wěn)賺不賠的買賣。

但沒想到廚師長卻斷然拒絕：“一家店的味道，并不僅僅限于廚師的手藝。”

圖源：劇情截圖

這是什么意思呢？

在第一集廚藝比拼時，對手利用微波爐，在6分鐘內(nèi)就做出了兩道菜品，而阿仙卻考慮到客人前一天喝了酒胃部不適，沒有選雞蛋這類難以消化的食材，也沒有加洋蔥等辛辣輔料，而是直接用自制醬汁煨里脊，調(diào)味溫和不刺激，讓客人吃起來更舒服。

第六集里，阿仙在與相親對象千堂外出就餐時，發(fā)現(xiàn)了他用不慣外面的一次性筷子，便在邀請他來“一升庵”吃飯前，根據(jù)千堂的手型，親自用樹枝為他打磨了一雙筷子。

圖源：劇情截圖

第八集中，由于店里做的米飯被媒體大量報道宣傳，很多人慕名上門品嘗，導(dǎo)致煮飯的稻草不夠用，可能無法完成大型活動的做飯團(tuán)任務(wù)，但即便如此，阿仙也沒有妥協(xié)用柴火代替，大家紛紛想辦法，通過自己的方式找到了足量的稻草……

一家店的味道，還包含著為客人考慮的心意、想讓客人嘗到美味的執(zhí)著，以及店內(nèi)員工默契無間的配合、真誠炙熱的團(tuán)魂。

——而以上這些均需要付出心血和時間，與效率、利潤等背道而馳，幾乎無法被復(fù)制。

在第四集的最后，阿仙也給出了自己的答案：她在招待臺場先生時親自做了一頓堂烹壽喜燒。

圖源：劇情截圖

將切成長條的牛腿肉置于加熱的砂鍋中煎香，再倒入調(diào)好的醬油湯汁使其入味，制作時需緊盯火候和肉質(zhì)狀態(tài)，以達(dá)到完美的口感。

圖源：劇情截圖

這讓臺場徹底明白了“一升庵”不開分店的原因——“做壽喜燒需要寸步不離，那如果有10組客人同時點(diǎn)怎么辦？”

圖源：劇情截圖

傳統(tǒng)與時代的博弈

這部劇在一開頭，便展現(xiàn)出一幅現(xiàn)代化都市中的忙碌圖景。

隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們不得不開始追求快速、平價、方便的就餐方式，于是大量深加工食品應(yīng)運(yùn)而生，超市中堆滿了切好的魚肉段和獨(dú)立包裝的新鮮蔬菜，隨便走進(jìn)一家便利店內(nèi)，各種免煮菜占據(jù)著貨架……

圖源：劇情截圖

但在城市的角落中，仍然存在著一些“一升庵”，它們用稻草燒米飯，花五個小時煮蘿卜，用十幾道工序制作味噌，容納著匠人的執(zhí)拗與堅(jiān)守，仿佛遺世而獨(dú)立。

在這部劇里，“傳統(tǒng)”與“時代”的碰撞橋段隨處可見。

劇中數(shù)次提到“時代”對于“傳統(tǒng)”的沖擊（圖源：劇情截圖）

例如第九集的故事，就完整解答了為何有些技藝會消失、有些味道會被湮沒。

干貨店的老板制作柴魚花時，用“荒節(jié)”替代了工序繁瑣的“本枯節(jié)”，卻基本沒有人發(fā)現(xiàn)；工廠認(rèn)為生產(chǎn)“本枯節(jié)”會耗費(fèi)大量時間且收益較低，于是去掉了這條產(chǎn)線；而親手制作“本枯節(jié)”的匠人，因?yàn)橘嵅坏藉X，難以維持家庭的開支，不得已放棄這一職業(yè)……

荒節(jié)是鰹魚烘干熏制后保持干燥的狀態(tài)，而本枯節(jié)則需要在荒節(jié)的基礎(chǔ)上，重復(fù)生霉、暴曬步驟5~6次，整個制作過程要持續(xù)半年，最終的鰹魚重量僅為原本的1/5，其鮮味也得到了大幅度濃縮（圖源：劇情截圖）

如今，餐飲工業(yè)化浪潮勢不可擋，在火鍋、燒烤、鹵味等品類早已完成此類改造后，中餐業(yè)態(tài)也依托供應(yīng)鏈和中央廚房升級成功，預(yù)制菜、料理包將逐漸占領(lǐng)普通人的一日三餐。

我們現(xiàn)在走進(jìn)一家連鎖餐廳，后廚基本上只承擔(dān)了走菜時的加熱工作，而前期的清洗、切配、調(diào)味、燉煮等工序，早已在運(yùn)送到店之前就完成了，但這就不可避免會造成大量菜肴、品牌的同質(zhì)化。

說到底，飲食文化有別于其他門類，無法單純用書籍、視頻等客體承載，只有依靠一代代人烹調(diào)出的味覺記憶來傳承。

歷史的車輪滾滾向前，工業(yè)化是餐飲現(xiàn)代化中不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢，諸如“一升庵”這類店鋪，可能會退居到城市的一處狹小空間中；廚師匠人們的技藝和秘辛，也許會被逐漸遺忘；而身處在洪流中的我們，又該何去何從呢？

故事走到結(jié)尾，荒誕中又夾雜著一絲殘酷。

圓池社長的兒子小亮由于從小吃速食快餐長大，幾乎未見過任何新鮮蔬菜的模樣，阿仙為了讓他能嘗到蘿卜的滋味，在烹制時慢火燉煮、精簡調(diào)料，力求保留食材原本的口感和面貌。

但讓人沒想到的是，吃了一口的小亮覺得沒有滋味，立即從書包中拿出隨身攜帶的番茄醬，將其擠在每一道菜品上……

圖源：劇情截圖

用餐結(jié)束后，司機(jī)問小亮覺得什么東西最好吃。

他愣了一下，笑著說：“番茄醬。”

圖源：劇情截圖

（作者：紅廚網(wǎng) 李竺妍；編輯：長樂未央）