導(dǎo)語　

2023年被稱為“現(xiàn)制酸奶元年”，品牌蓄力角逐，市場一片火熱。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

2023年，茶飲品牌桂桂茶孵化出了一個現(xiàn)制酸奶新品牌——酸奶罐罐，其易拉罐的出品極具記憶點。萬圣節(jié)期間，其還將小藍罐“黑化”，推出節(jié)日限定產(chǎn)品，取得了單品銷售超10萬杯（6天內(nèi)）的亮眼業(yè)績。

其實，走紅的酸奶罐罐只是火爆的現(xiàn)制酸奶賽道的一個縮影?，F(xiàn)制酸奶，可謂今年的“當紅炸子雞”，不僅捧紅了一批現(xiàn)制酸奶品牌，還吸引了諸多資本和其他現(xiàn)制飲品品牌的注資以及入局。

那么，現(xiàn)制酸奶品類整體發(fā)展情況如何？品牌是如何借助茶飲打法走上一條“高速路”的？近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《現(xiàn)制酸奶品類發(fā)展報告2023》，帶您一起探尋這個問題。

從蟄伏期進入上升期，

現(xiàn)制酸奶破繭成蝶

現(xiàn)制酸奶指的是以酸奶為主要原料，搭配水果、堅果等制作而成的不同風(fēng)味的現(xiàn)制飲品。

經(jīng)歷了從萌芽、蟄伏再到快速發(fā)展的過程，現(xiàn)制酸奶當前已經(jīng)成長為飲品的一個熱門細分賽道。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，全國現(xiàn)制酸奶品牌的門店數(shù)超過了2.3萬家。

近兩年，隨著消費者愈加重視飲品的健康屬性，現(xiàn)制酸奶市場迎來了發(fā)展的高峰期。其發(fā)展熱度高，主要體現(xiàn)在四個方面：相關(guān)企業(yè)數(shù)量增多、搜索指數(shù)走高、融資市場回溫、其他餐飲品牌入局漸成風(fēng)尚。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年前11個月，酸奶相關(guān)的企業(yè)注冊量達到了1,367家，企業(yè)存量達到了6,753家（同比增長10.6%）。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，2022年可以說是現(xiàn)制酸奶品類開始嶄露頭角的一年，特別是隨著茉酸奶、Blueglass等品牌不斷出圈，現(xiàn)制酸奶的熱度不斷提高。進入2023年，現(xiàn)制酸奶熱度持續(xù)攀升。從各平臺的搜索指數(shù)來看，均出現(xiàn)了數(shù)次波峰點。以抖音的搜索指數(shù)為例，2023年，現(xiàn)制酸奶的搜索量單日指數(shù)值多次突破150萬。

在投融資方面，相較于投融資事件相對較少的2022年，2023年現(xiàn)制酸奶品牌則較受資本青睞。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，截至2023年11月，現(xiàn)制酸奶賽道共披露投融資事件5起，其中有3起事件為千萬元級別，還有1起億元級別金額的融資事件以及1起金額未披露的融資事件。

此外，不少茶飲品牌也相繼推出現(xiàn)制酸奶產(chǎn)品，這再一次助推了現(xiàn)制酸奶賽道的熱度。2022-2023年，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，超20個現(xiàn)制飲品品牌入局現(xiàn)制酸奶賽道，其中大部分為茶飲品牌。一方面，諸多茶飲品牌推出了現(xiàn)制酸奶產(chǎn)品，例如奈雪的茶、喜茶、茶百道等。另一方面，一些品牌甚至還開出了現(xiàn)制酸奶的“副牌”，例如桂桂茶推出了新品牌酸奶罐罐。

基于以上的種種表現(xiàn)，2023年也因此被稱為“現(xiàn)制酸奶元年”。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認為，現(xiàn)制酸奶賽道得以快速崛起，主要與五個因素有關(guān)：符合健康消費趨勢、切入飲品的細分賽道、資本助推、瞄準飲品高端價位、借鑒茶飲品牌的成熟打法。

那么，目前現(xiàn)制酸奶賽道的整體競爭格局是怎樣的呢？

超9成品牌門店數(shù)在3家以下，

搶占茶飲品牌的高端價格帶

受低溫冷鏈運輸條件較高、許多品牌起步較晚等因素影響，當下現(xiàn)制酸奶的規(guī)?；潭炔⒉桓?。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年12月，超過9成的現(xiàn)制酸奶品牌的門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)超過50家的品牌占比不到1%。

地域分布方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年12月，現(xiàn)制酸奶的門店主要集中在華東、華北、華中地區(qū)。在城市分布上，杭州、上海、溫州的門店數(shù)位居前列，占比分別為3.4%、2.9%、2.7%。

從目前比較活躍的現(xiàn)制酸奶品牌來看，既有成立較早的Blueglass、茉酸奶、喜識冰糖葫蘆炒酸奶等“資深選手”，也有近兩年才創(chuàng)立的王子森林、K22酸奶草莓、gala yogurt加樂酸奶等“新銳品牌”，以及主打區(qū)域特色的西琳姑娘（新疆酸奶品牌）等。

整體來看，現(xiàn)制酸奶品牌的規(guī)?；潭炔⒉桓?，多數(shù)品牌的門店數(shù)均未突破400家，其中茉酸奶以1,600+家的門店數(shù)領(lǐng)跑。

從價格上看，現(xiàn)制酸奶的產(chǎn)品價格普遍高于茶飲。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年12月，30.5%的現(xiàn)制酸奶品牌人均消費在10~15元，其次有23.5%的現(xiàn)制酸奶品牌人均消費在25~40元。

顯然，與茶飲相比，現(xiàn)制酸奶的整體人均消費更高，特別是在25~40元、40元以上這兩個價格帶中，現(xiàn)制酸奶品牌的占比相對較高。有行業(yè)人士分析，這是因為隨著喜茶、奈雪的茶等茶飲品牌進一步調(diào)整價格，高端茶飲市場出現(xiàn)了一定的空白，而現(xiàn)制酸奶品牌則瞄準中高端價位乘勝追擊。

“爭鮮保衛(wèi)戰(zhàn)”是關(guān)鍵，

品牌圍繞“三感”發(fā)力

隨著現(xiàn)制酸奶賽道的火熱，品牌之間的競爭亦在不斷加劇。從產(chǎn)品到門店、從門店再到供應(yīng)鏈，現(xiàn)制酸奶品牌的競賽已經(jīng)從前端蔓延到了后端。

1.產(chǎn)品上新：茉酸奶的新品營銷出彩，水果元素仍是現(xiàn)制酸奶的“官配”

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計了6個樣本現(xiàn)制酸奶品牌，據(jù)不完全統(tǒng)計，2023年前11個月，這6個樣本品牌的上新總數(shù)量達到了135款。其中Blueglass的數(shù)量最多，達到50次。茉酸奶的上新數(shù)量也達到了23款，不僅推出了現(xiàn)制酸奶飲品，還有酸奶杯、冰淇淋等產(chǎn)品，同時對小料進行了升級；此外，茉酸奶在聯(lián)名營銷層面亦頗有成果，與哈根達斯、小黃人、五條人等進行了聯(lián)名，為其新品造勢，且均取得了不錯的銷量。

在品牌的新品小料中，水果類占據(jù)小料的主流，其中牛油果是爆品的“流量密碼”；地域特色食材例如云南玫瑰、云南樹番茄等也被挖掘出來。除了酸奶產(chǎn)品，品牌還推出了不添加酸奶元素的茶飲產(chǎn)品，例如水果茶、鮮奶茶、檸檬茶等。

2.門店模型：小店模式是主流，分化出性價比小店和中高端小店

從現(xiàn)制酸奶的門店模型上看，主要可以分為三類：極致小店模式、常規(guī)小店模式、大店模式。

品牌之所以鐘情小店模式，是因為這種模式利于復(fù)制以及便于快速擴張。目前，主要采取該模式的品牌有茉酸奶、一只酸奶牛、王子森林等。

3.品牌創(chuàng)新：圍繞“三感”發(fā)力，塑造品牌的高價值

現(xiàn)制酸奶品牌主要聚焦三大方面進行創(chuàng)新：氛圍感、價值感、新奇感。

第一，現(xiàn)制酸奶品牌聚焦白領(lǐng)階層和年輕的女性群體，以顏值主義、精致主義俘獲消費者芳心，讓其處于美的氛圍下，產(chǎn)生精神愉悅。

例如茉酸奶的酸奶產(chǎn)品層次感強、出片率高，網(wǎng)友直呼“顏值爆表”“美得像是一幅油畫”“太適合拍照了”。

第二，一些立足中高端的現(xiàn)制酸奶品牌，讓產(chǎn)品物有所值。

例如茉酸奶以“一杯奶昔等于一顆牛油果”的廣告語提煉牛油果奶昔的健康價值；Blueglass以“元素周期表”般的配方標簽讓消費者明確產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時其門店的主題性強，旨在構(gòu)建健康生活方式新場景，強化了品牌形象。

第三，不少品牌從新奇角度切入，在產(chǎn)品、門店、營銷等方面發(fā)力，博得了眾多眼球。

例如有品牌在產(chǎn)品中加入紅參、刺梨、西番蓮、糍粑、蒟蒻等小料。主打大單品模式的現(xiàn)制酸奶品牌K22酸奶草莓，門店則用電光芭比粉作為主色調(diào)打造了“粉色城堡”，極具視覺刺激，吸引了不少消費者前來體驗打卡。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，K22酸奶草莓的門店主要分布在上海、北京、鄭州、南京等大城市。

4.供應(yīng)鏈：“爭鮮保衛(wèi)戰(zhàn)”中，茉酸奶、Blueglass等品牌的供應(yīng)鏈優(yōu)勢明顯

對于強調(diào)“現(xiàn)制”的酸奶品牌來說，奶源的供應(yīng)、冷鏈運輸、低溫保存是重中之重。由于酸奶奶源的競爭格局已基本成型，大多數(shù)現(xiàn)制酸奶品牌的“命門”把控在上游的奶源供應(yīng)商手里。

為此，不少酸奶品牌通過與上游供應(yīng)鏈企業(yè)合作，來確保自身的供應(yīng)鏈。從供應(yīng)鏈的建設(shè)情況來看，茉酸奶、Blueglass、王子森林、一只酸奶牛等品牌在供應(yīng)鏈建設(shè)上各有千秋。

同質(zhì)化問題顯現(xiàn)，

品牌應(yīng)構(gòu)筑產(chǎn)品“護城河”

雖然現(xiàn)制酸奶掀起了一波又一波熱潮，但這個賽道目前還存在明顯的痛點。

第一，同質(zhì)化問題顯現(xiàn)?，F(xiàn)制酸奶品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多為“水果+酸奶”的組合，組合形式較為單一，產(chǎn)品相似度也較高，容易讓消費者產(chǎn)生審美疲勞。

△圖源：紅餐網(wǎng)攝

此外，現(xiàn)制酸奶品牌還面臨著其他賽道強手的挑戰(zhàn)。比如茶飲品牌的入局帶來了性價比更高的現(xiàn)制酸奶產(chǎn)品，零售酸奶品牌憑借產(chǎn)品的多元、價格的低廉也會搶占一批消費者。

因此，處于中高端價位的酸奶品牌，如果沒有推陳出新的創(chuàng)新和沉浸的體驗感，未來將面臨更大的挑戰(zhàn)。

第二，被批“偽健康”，輿論風(fēng)向容易反轉(zhuǎn)。有部分現(xiàn)制酸奶品牌被曝出產(chǎn)品原料不健康、熱量較高等，折射出現(xiàn)制酸奶多層次的配料背后的健康隱憂。一些產(chǎn)品看似均衡膳食，實際上亦可能是“熱量炸彈”。

而對那些基于健康訴求前來消費的顧客來說，現(xiàn)制酸奶潛在的不健康風(fēng)險有可能會降低其購買欲望。

第三，受供應(yīng)鏈、季節(jié)的牽制。由于奶源市場大格局基本定型，因此現(xiàn)制酸奶品牌在供應(yīng)方面的議價權(quán)和自主權(quán)并不高，定制化采購成本高企，規(guī)模擴張也面臨運輸?shù)入y題。

同時，由于低溫酸奶的飲品需求具有一定的季節(jié)性，因此品牌要實現(xiàn)全年的銷量穩(wěn)定，需要花更多心思。

為了應(yīng)對挑戰(zhàn)，抓住上升期的諸多機遇，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認為現(xiàn)制酸奶從業(yè)者可以從以下三個方面去優(yōu)化提升：

第一，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理。優(yōu)化供應(yīng)鏈體系，提高供應(yīng)鏈效率，降低成本，是現(xiàn)制酸奶品牌發(fā)展的關(guān)鍵。品牌可以與奶源供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，或者自建生產(chǎn)基地，從而保證奶源的品質(zhì)和供應(yīng)穩(wěn)定性。

第二，加強產(chǎn)品創(chuàng)新?，F(xiàn)制酸奶品類目前處于上升期，品牌需要加速研發(fā)新品，進行差異化創(chuàng)新來構(gòu)筑“護城河”。引入先進的發(fā)酵技術(shù)和優(yōu)質(zhì)的原材料，添加更多營養(yǎng)成分，實現(xiàn)口感和健康化的平衡。

第三，拓展銷售渠道。品牌在尋求擴張的同時，也需要打開更多的銷售渠道?？梢赃M駐線下商超、開設(shè)快閃店等，也可以在線上承接定制化需求，還可以往海外發(fā)展，開拓更多市場。

結(jié)語

主打品質(zhì)、健康的現(xiàn)制酸奶符合飲品的健康化發(fā)展趨勢，在原料的升級和產(chǎn)品的創(chuàng)新下，未來很有可能與茶飲、咖飲或者其他品類碰撞出新的火花。

現(xiàn)制酸奶能否成為下一個茶飲？這個我們拭目以待！

為了讓現(xiàn)制酸奶從業(yè)者更加詳細了解現(xiàn)制酸奶的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出《現(xiàn)制酸奶品類發(fā)展報告2023》電子版，大家可以通過以下方式限時獲取！

獲取方式：在“紅餐智庫”微信公眾號后臺，發(fā)送“酸奶”，即可獲取全文版。

步驟一：關(guān)注【紅餐智庫】微信公眾號；

步驟二：在后臺回復(fù)“酸奶”即可限時獲取本報告的完整版。

封面圖來源：紅餐網(wǎng)拍攝。

《中國餐飲發(fā)展報告2023》火熱銷售中！