過(guò)去幾年，預(yù)制菜概念和市場(chǎng)火熱。由于疫情因素，市民外出就餐不便，在就地過(guò)年、在家吃年夜飯的場(chǎng)景需求下，預(yù)制年夜飯成為新的消費(fèi)趨勢(shì)。例如，春節(jié)期間，盒馬推出“鮮食”預(yù)制菜、還有各大預(yù)制菜企業(yè)相繼推出的精品年菜禮盒等，使預(yù)制年夜菜在市場(chǎng)上占據(jù)了C位。

如今2024年已至，春節(jié)即將到來(lái)。根據(jù)《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于2024年部分節(jié)假日安排的通知》顯示，今年除夕不放假，這給了預(yù)制年夜飯更大的市場(chǎng)空間。目前各預(yù)制菜品牌、零售渠道品牌的預(yù)制年菜禮盒已經(jīng)陸續(xù)上市，打響年夜飯爭(zhēng)奪戰(zhàn)。

(一)預(yù)制菜定義

根據(jù)加工程度的不同，預(yù)制菜可分為四類:即食、即熱、即烹以及即配。即食預(yù)制菜無(wú)需進(jìn)一步處理，開(kāi)封即可食用，如熟食和罐頭等。即熱預(yù)制菜通過(guò)微波或煮熱后可食用，包括快餐料理包和速凍水餃等。即烹預(yù)制菜需簡(jiǎn)單烹飪，主要為油炸食品，如炸排骨。即配預(yù)制菜則需自行準(zhǔn)備和烹飪，是最需操作的類型。市場(chǎng)占比方面，即食預(yù)制菜以45.5%的比例領(lǐng)先，而即配預(yù)制菜以10%的占比處于末端。這反映出大多數(shù)消費(fèi)者偏好方便快捷的預(yù)制菜，尤其是即食類產(chǎn)品。

圖1：2022年中國(guó)預(yù)制菜細(xì)分市場(chǎng)情況(資料來(lái)源：尚普咨詢調(diào)研整理(《德勤2022年預(yù)制菜市場(chǎng)展望》)

(二)預(yù)制菜發(fā)展歷程

預(yù)制菜的國(guó)際發(fā)展起源于美國(guó)，并逐漸擴(kuò)展至日本、臺(tái)灣等地區(qū)。至今，美國(guó)和日本已成為預(yù)制菜市場(chǎng)的兩大領(lǐng)軍國(guó)家，其中美國(guó)預(yù)制菜以標(biāo)準(zhǔn)化為特點(diǎn)，而日本預(yù)制菜的特征則更為多樣化，其發(fā)展歷史與路徑對(duì)全球預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有啟示意義。

相較于國(guó)際，我國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較晚。隨著國(guó)際快餐品牌如麥當(dāng)勞、肯德基等進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，B端標(biāo)準(zhǔn)化的需求逐漸顯現(xiàn)。同時(shí)，C端市場(chǎng)在餐飲領(lǐng)域的滲透以及疫情的推動(dòng)，加速了預(yù)制菜在消費(fèi)者中的認(rèn)知與接受度。

回溯歷史，90年代后，隨著快餐文化的盛行，我國(guó)開(kāi)始涌現(xiàn)出專門從事凈菜配送與加工的企業(yè)。進(jìn)入21世紀(jì)，半成品菜加工企業(yè)逐漸增多，但受制于多種因素，整個(gè)行業(yè)仍處于緩慢發(fā)展階段。2014年之后，餐飲行業(yè)對(duì)于降本增效的需求日益增強(qiáng)，加上外賣市場(chǎng)的迅猛增長(zhǎng)，B端預(yù)制菜市場(chǎng)迎來(lái)了快速增長(zhǎng)期。而2020年，疫情的沖擊使得B端消費(fèi)受阻，許多餐廳開(kāi)始將菜品以半成品形式銷售，與此同時(shí)，家庭消費(fèi)激增，進(jìn)一步推動(dòng)了C端預(yù)制菜市場(chǎng)的快速發(fā)展。從人均GDP水平來(lái)看，我國(guó)當(dāng)前所處的階段與美國(guó)1960-1970年相似，因此，有理由相信，隨著消費(fèi)習(xí)慣、生活節(jié)奏的演變以及科技的進(jìn)步，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。

(三)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了從食材采購(gòu)、加工制作到銷售配送的多個(gè)環(huán)節(jié)。上游環(huán)節(jié)包括蔬菜、肉類、水產(chǎn)等食材的采購(gòu)與初加工，中游環(huán)節(jié)涉及菜品研發(fā)、深加工、中央廚房等制作環(huán)節(jié)，確保食品安全與品質(zhì)。下游環(huán)節(jié)則通過(guò)電商平臺(tái)、超市、餐飲企業(yè)等銷售渠道，將預(yù)制菜送達(dá)消費(fèi)者手中。整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈需要高效的物流體系和冷鏈技術(shù)支撐，確保產(chǎn)品新鮮度和口感。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的完善與發(fā)展，為消費(fèi)者提供了便捷、美味的餐飲選擇，同時(shí)也促進(jìn)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的下游應(yīng)用廣泛，主要面向B端餐飲企業(yè)和C端消費(fèi)者。對(duì)于B端餐飲企業(yè)，預(yù)制菜的應(yīng)用能夠大大減少食材的損耗、簡(jiǎn)化烹飪流程、節(jié)約廚房空間，同時(shí)保證菜品口味和質(zhì)量，幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效。對(duì)于C端消費(fèi)者，預(yù)制菜則以其省時(shí)、健康、性價(jià)比高的特點(diǎn)，滿足了現(xiàn)代家庭對(duì)于便捷、美味、營(yíng)養(yǎng)的需求。特別是在一二線城市，中青年消費(fèi)群體在快節(jié)奏的生活中，更傾向于選擇預(yù)制菜作為家庭餐飲的新選擇。此外，隨著電商、商超、生鮮平臺(tái)等銷售渠道的拓展，預(yù)制菜的觸達(dá)范圍也在不斷擴(kuò)大，為消費(fèi)者帶來(lái)了更多元化、高品質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。

預(yù)制菜在B端市場(chǎng)具有廣泛的應(yīng)用，主要可分為調(diào)理肉制品、酒店菜和料理包三類。調(diào)理肉制品主要服務(wù)于鄉(xiāng)廚、中小餐飲店和部分團(tuán)餐用戶，滿足他們?nèi)粘Ｅ腼兊男枨?酒店菜則專注于酒店餐飲渠道客戶，為高端餐飲市場(chǎng)提供特色菜品;而料理包則主要面向外賣和團(tuán)餐用戶，為他們提供便捷、高效的餐飲解決方案。從市場(chǎng)占比來(lái)看，調(diào)理肉制品占據(jù)主導(dǎo)地位，市場(chǎng)份額高達(dá)57%，顯示出其在B端市場(chǎng)的強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力。料理包緊隨其后，市場(chǎng)占比約為28%，顯示出其在外賣和團(tuán)餐市場(chǎng)的廣泛應(yīng)用。相比之下，酒店菜占比稍低，約為15%，但其在高端餐飲市場(chǎng)仍具有不可忽視的地位。這三類產(chǎn)品在B端市場(chǎng)的細(xì)分定位，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展提供了多樣化的市場(chǎng)需求和增長(zhǎng)動(dòng)力。

圖3：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈圖譜 資料來(lái)源：iiMedia Research(艾媒咨詢)

(四)預(yù)制菜市場(chǎng)增長(zhǎng)強(qiáng)勢(shì)

在2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端市場(chǎng)開(kāi)始呈現(xiàn)出明顯的增長(zhǎng)勢(shì)頭，進(jìn)入了放量期。自此以后，B端市場(chǎng)便迎來(lái)了快速發(fā)展時(shí)期，不斷推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大。在此期間，市場(chǎng)增速持續(xù)保持在7.5%-10%的區(qū)間內(nèi)，顯示出穩(wěn)定而健康的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

據(jù)深入調(diào)研了解，2018年預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了2，230.0億元。而到了2019年，市場(chǎng)規(guī)模更是進(jìn)一步增長(zhǎng)至2，445.0億元，市場(chǎng)增速約為9.64%，再次證明了預(yù)制菜行業(yè)在B端市場(chǎng)的強(qiáng)大潛力和廣闊前景。然而，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展并未止步于此。2020年，隨著疫情的蔓延和居家隔離政策的實(shí)施，預(yù)制菜C端市場(chǎng)迎來(lái)了消費(fèi)加速期。在這一年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了2，930.0億元，市場(chǎng)增速高達(dá)19.84%。此后，市場(chǎng)增速一直維持在15%以上，顯示出預(yù)制菜行業(yè)在C端市場(chǎng)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。

隨著市場(chǎng)的持續(xù)擴(kuò)容和消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜需求的不斷增長(zhǎng)，至2023年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)接近5，000億元，達(dá)到了4，983億元。這一數(shù)字不僅代表了預(yù)制菜行業(yè)在近年來(lái)的快速發(fā)展，更預(yù)示著未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)還將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，成為食品行業(yè)的重要組成部分。同時(shí)，這也體現(xiàn)了預(yù)制菜行業(yè)在滿足消費(fèi)者多樣化、便捷化飲食需求方面的巨大潛力和廣闊空間。

圖4：2018-2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模(億元;%) 資料來(lái)源：中國(guó)食品網(wǎng)《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》

(五)即烹預(yù)制菜未來(lái)可期

即烹預(yù)制菜

根據(jù)使用方式、方便程度以及加工程度的不同，預(yù)制菜可以被細(xì)分為四大類:即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和即配預(yù)制菜。即食預(yù)制菜是指那些已經(jīng)完成了全部加工過(guò)程，無(wú)需進(jìn)一步處理即可直接食用的預(yù)制菜;即熱預(yù)制菜則需要通過(guò)簡(jiǎn)單的加熱步驟即可食用;即烹預(yù)制菜則需要消費(fèi)者進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹飪操作，如炒、煮等，才能食用;而即配預(yù)制菜則主要是提供食材和調(diào)料的搭配，需要消費(fèi)者自行完成后續(xù)的烹飪過(guò)程。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展和外賣行業(yè)的興起，即烹預(yù)制菜市場(chǎng)正在迎來(lái)顯著增長(zhǎng)。這類預(yù)制菜通過(guò)簡(jiǎn)化烹飪流程，滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)快速、便捷飲食的需求。預(yù)制菜的種類豐富，從家常菜到地方特色菜，滿足了不同消費(fèi)者的口味偏好。預(yù)制菜市場(chǎng)的擴(kuò)大不僅體現(xiàn)在消費(fèi)者層面，也體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的參與和創(chuàng)新上，包括原料供應(yīng)、食品加工到零售餐飲業(yè)的整合。特別是在疫情期間，居家隔離措施增加了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求，同時(shí)也促進(jìn)了預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)。各大品牌通過(guò)創(chuàng)新的營(yíng)銷策略和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，進(jìn)一步激發(fā)了市場(chǎng)的潛力。如京東超市的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的復(fù)購(gòu)率和消費(fèi)者偏好的多樣化反映了市場(chǎng)的活躍度和增長(zhǎng)潛力。

豬肉類即烹預(yù)制菜

作為全球最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)，中國(guó)在2021年的豬肉產(chǎn)量占據(jù)了肉類整體產(chǎn)量的近六成，顯示出豬肉在國(guó)內(nèi)肉類消費(fèi)市場(chǎng)中的主導(dǎo)地位。這一原料優(yōu)勢(shì)及深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)，為豬肉預(yù)制菜的發(fā)展帶來(lái)了豐富的機(jī)遇。

在中國(guó)的豬肉預(yù)制菜領(lǐng)域，產(chǎn)品多樣化豐富，展示了市場(chǎng)的活躍度。2022年某平臺(tái)發(fā)布的“預(yù)制菜采購(gòu)熱度排名TOP15”為例，顯示出梅菜扣肉在豬肉預(yù)制菜中的銷售熱度最高，而小酥肉、鹵豬蹄和鹵豬耳等產(chǎn)品也頗受歡迎。傳統(tǒng)的肉類加工企業(yè)推出的紅燒獅子頭、肥腸和魚(yú)香肉絲等產(chǎn)品同樣在市場(chǎng)上取得了良好的銷售成績(jī)。在特殊的節(jié)日禮盒，如年夜飯禮盒中，粉蒸肉、東坡肉、水煮肉片等豬肉預(yù)制菜也受到消費(fèi)者的青睞，體現(xiàn)了豬肉預(yù)制菜在中國(guó)傳統(tǒng)美食文化中的重要地位。

多場(chǎng)景大單品

在預(yù)制菜行業(yè)，大單品的研發(fā)一直是企業(yè)的關(guān)注焦點(diǎn)，它們不僅代表著市場(chǎng)的接受度，還標(biāo)志著企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。豬肉預(yù)制菜領(lǐng)域的大單品特別受歡迎，例如小酥肉和梅菜扣肉等，這些產(chǎn)品不僅在市場(chǎng)上獲得了高度認(rèn)可，也成為了多家企業(yè)的10億元大單品。這些大單品的成功，不僅體現(xiàn)了產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度，還反映了預(yù)制菜企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力和市場(chǎng)洞察力。

梅菜扣肉作為預(yù)制菜市場(chǎng)的又一熱門產(chǎn)品，已經(jīng)突破了10億元的銷售大關(guān)。根據(jù)《抖音食品飲料行業(yè)報(bào)告》，2022年初的幾個(gè)月中，預(yù)制菜在抖音的銷售額同比激增1503%，其中中式半成品菜占據(jù)了超過(guò)一半的市場(chǎng)份額。在這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)中，梅菜扣肉的銷售表現(xiàn)尤為突出，位列銷量前茅。多個(gè)品牌積極推廣梅菜扣肉，也均在線上市場(chǎng)取得了良好的銷售成績(jī)，顯示出梅菜扣肉廣闊的市場(chǎng)潛力和消費(fèi)者的熱烈歡迎。

小酥肉和梅菜扣肉是豬肉預(yù)制菜市場(chǎng)上妥妥的10億元級(jí)大單品，而超億元的單品同樣也有很多，比如亞明食品旗下的夢(mèng)8金牌骨2022年、2023年銷售額均破億元;魚(yú)香肉絲這款適銷多渠道的預(yù)制菜產(chǎn)品，也成為行業(yè)內(nèi)的香餑餑，是各大品牌追逐研發(fā)的重要目標(biāo)，同時(shí)也是多個(gè)企業(yè)年銷售額過(guò)億的單品之一。

本文轉(zhuǎn)載自中國(guó)食品，作者：肖思