王喜慶 ，研究員，享受國務(wù)院特殊津貼專家，中國烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長，《舌尖上的中國》顧問，中國國際食學(xué)研究所所長，陜西省餐飲業(yè)商會(huì)名譽(yù)會(huì)長，中國餐飲文化大師， 多年餐飲實(shí)踐與研究。

未來龐大的中國市場能否走出有中國特色的香料企業(yè)，特別是在花椒這個(gè)中國本土香料的大單品上，能否出現(xiàn)具備較強(qiáng)研發(fā)實(shí)力的中國企業(yè)。以下《花椒產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告》為大家?guī)斫庾x：

目錄

1. 花椒香辛料歷史悠久，國內(nèi)市場需求持續(xù)增長

1.1 花椒的分類及品種

1.2 花椒的歷史

1.3 花椒上游供給充足，下游需求穩(wěn)定增長

1.4 花椒價(jià)格：在周期中波動(dòng)上升

1.5 藤椒味型獨(dú)特，市場快速滲透，帶動(dòng)上游種植熱情

2. 花椒下游產(chǎn)品：從粗加工向精深加工持續(xù)升級(jí)

2.1 花椒產(chǎn)品工業(yè)化滲透率較低

2.2 花椒調(diào)味油：品類快速增長，品牌機(jī)會(huì)凸顯

2.3 藤椒油產(chǎn)品口味普適性更強(qiáng)，市場快速滲透，規(guī)模快速成長

2.4 花椒油市場的主要廠商

2.5 花椒復(fù)合調(diào)味料空間廣闊，市場快速增長

2.6 花椒提取物：工業(yè)化方興未艾

2.7 花椒提取市場主要企業(yè)

3. 全球香辛料行業(yè)發(fā)展趨勢

4. 結(jié)語

1. 花椒香辛料歷史悠久，國內(nèi)市場需求持續(xù)增長

1.1 花椒的分類及品種

花椒是蕓香科花椒屬（Zanthoxylum）植物，喬木、灌木或者木質(zhì)藤本，是一種調(diào)味香料植物，該屬植物全世界約有250種，而我國是世界上種植花椒面積最大的國家，有39種，14變種。我國常見的花椒類主要分為紅花椒和青花椒。青花椒中一般包括藤椒（也叫竹葉花椒，Zanthoxylum armatum）和青花椒（狹義）（也叫翼柄花椒，Zanthoxylum schinifolium）兩種。我國最常見的花椒品種有花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)及花椒原變種、野花椒(Zanthoxyluym simulans Hance.)、川陜花椒(Zanthoxylum piasezkii Maxim.)、竹葉花椒 ( Zanthoxylum armatum DC.)和青花椒（狹義）(Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc.)五個(gè)種，分布于全國20多個(gè)省份，主要在陜西、甘肅、河北、山東、四川、重慶等地區(qū)。

代表性紅花椒品種：

青花椒具有長勢更快，產(chǎn)量更高等優(yōu)點(diǎn)，近幾年更是得到了大面積的推廣，且主要集中在四川、重慶、云南等省市。

代表性青花椒品種：

1.2花椒的歷史

花椒在我國栽培歷史悠久,早在《詩經(jīng)》中就有“椒聊之實(shí),繁衍盈升”的描述。在《齊民要術(shù)》中,也有花椒栽培的記載。歷代文人墨客贊頌“椒漿”、“椒酒”、“椒房”的詩句和文章也不少?；ń吩谌珖蟹植?但以西北、華北、西南地區(qū)較多,重點(diǎn)產(chǎn)于河北、河南、山東、甘肅,尤其甘肅的花椒名列前茅、聞名遐邇。甘肅最有名的主要指武都花椒,“花椒金三角”指洛塘片、三河片、文縣的臨江片。據(jù)歷史資料記載,武都縣花椒已有3000多年的栽培歷史了,歷代就被列為貢品進(jìn)貢。 

到了漢代，漢朝人開始以花椒入酒，制作椒酒。每年正月初一，兒孫以椒酒向長者祝壽，是從東漢起流傳下來的習(xí)俗，如宋代詩人郭印《和元汝功元日感懷》里的“兒童薦椒酒，未飲增長欷”。椒酒制作簡單，可以預(yù)先將花椒浸潤于酒中，也可以將花椒與酒一起端上，現(xiàn)泡現(xiàn)喝。漢代人的生老病死都與花椒有關(guān)，“椒酒”用來敬老，而“生”則有“椒房”。

花椒在中國古代獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)千年，然而卻在清代逐漸地萎縮，最終退守于西南地區(qū)。據(jù)相關(guān)資料分析，花椒之所以從清代開始步步退守，可能是因?yàn)橛龅搅烁茏屓藷嵫序v的強(qiáng)勁對(duì)手——辣椒。清末，辣椒隨海上貿(mào)易和大移民而進(jìn)入中國，最后傳入四川。根據(jù)《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動(dòng)，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的時(shí)候，花椒入譜比例已經(jīng)下降到18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區(qū)已經(jīng)退出辛味版圖，轉(zhuǎn)而追求清淡溫和的口味。

雖然遇到辣椒的強(qiáng)勁挑戰(zhàn)，但花椒始終沒有被它的忠實(shí)愛好者——川渝人所摒棄。從秦漢時(shí)起，蜀地就是花椒最重要的產(chǎn)地，當(dāng)?shù)厝说娘嬍持L(fēng)素來就“尚滋味，好辛香”。最開始的辛香口感來自花椒和茱萸的作用；清代以后，四川各地也普遍栽種辣椒，川菜里的辣度也因此增加。但與湖南、江西、貴州等地的辣味不同，川菜的辣味是“麻”“辣”交織?；ń返穆槲秮碜云浜械牧u基山椒素，一入口腔就刺激神經(jīng)纖維，產(chǎn)生興奮和緊張。也就是說，“麻”味既不是一種味覺，也不是觸覺，而是神經(jīng)對(duì)于震動(dòng)的感知。擁抱外來的辣椒，原產(chǎn)中國的花椒因此融合出了一種新型的辣味——“麻辣”。麻辣口味成為之后川菜獨(dú)樹一幟的味型。從20世紀(jì)90年代開始，川菜開始流行于各個(gè)城市，以花椒為“靈魂”的麻辣滋味傳遍全國，也讓花椒逐漸回歸主流辛香料的地位，成為使用范圍最廣的一種本土調(diào)料。

2022年各菜系門店數(shù)量： 

數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合利華飲食策劃

1.3 花椒上游供給充足，下游需求穩(wěn)定增長

花椒的栽培歷史悠久，分布廣泛，變異復(fù)雜。影響花椒種植的地理因素包括海拔、降雨、氣溫和光照等。根據(jù)天水堯森商貿(mào)有限公司的統(tǒng)計(jì)，我國主要的花椒種植區(qū)域包括：

1) 四川：做為我國花椒最大的種植區(qū)域，目前全省種植面積500萬畝左右，其中青花椒有300多萬畝。主要的栽培品種有茂汶大紅袍、漢源貢椒、南椒、金陽青花椒、藤椒、攀西青花椒、九葉青花椒等。

2) 重慶：是我國早熟青花椒的主產(chǎn)區(qū)，其中江津產(chǎn)區(qū)的九葉青花椒栽培面積占了重慶的大半壁江山，種植面積達(dá)50多萬畝，花椒栽培以農(nóng)戶自種為主，多散小模式，產(chǎn)量高成本低抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較強(qiáng)。先鋒鎮(zhèn)的楊家店青花椒交易市場，是周邊產(chǎn)區(qū)青花椒的主要交易場所和青花椒的價(jià)格風(fēng)向標(biāo)，先鋒鎮(zhèn)以烘烤、粗選、精選、倉儲(chǔ)能力的一體化加工生產(chǎn)能力越來越完善，以江津產(chǎn)區(qū)為基點(diǎn)，帶動(dòng)了周邊璧山、九龍坡、合川、銅梁、榮昌等地青花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前重慶總體栽培面積100萬畝以上。

3) 云南：截至2020年底，種植面積達(dá)450萬畝左右，干花椒產(chǎn)量87,512.50噸。金沙江流域的昭通、麗江、楚雄3州（市）是云南省花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要區(qū)域，種植面積分別為152.31萬畝、98.70萬畝、69.40萬畝，產(chǎn)量分別為42,675.6噸，22,128.8噸、8,600.0噸，其種植面積占全省總面積的71.08％，產(chǎn)量占全省總產(chǎn)量的83.88％。其余產(chǎn)區(qū)分布在保山、香格里拉、大理等地，昭通三力豐花椒市場是目前云南花椒的主要集散中心。

4) 甘肅：是我國主要的紅花椒產(chǎn)區(qū)，其中大紅袍（伏椒）是全國知名的花椒品種，栽培品種主要有5個(gè)，六月椒、八月椒，武都大紅袍，刺椒，秦安一號(hào)等。整體栽培面積350萬畝左右。

5) 陜西：主要分為寶雞的伏椒產(chǎn)區(qū)和韓城大紅袍花椒品種產(chǎn)品。韓城市花椒種植面積始終穩(wěn)定在55萬畝，4000萬株左右，2022年全市花椒產(chǎn)量3500萬公斤，主要的栽培品種“無刺椒”、“獅子頭”、“南強(qiáng)一號(hào)”、“早紅椒”、“黃蓋”等5個(gè)品種。

6) 其他省份：山東省花椒栽培面積達(dá)45萬畝，主要集中在萊蕪、山亭等地。湖北的宜昌有部分青花椒種植區(qū)。湖南的益陽有部分青花椒種植區(qū)。青海的海東市循化撒拉族自治縣有部分青紅花椒種植面積。廣西的那坡縣、東蘭縣、河池、平樂等地有部分青花椒基地和當(dāng)?shù)鼗ń菲贩N。

從2014年到2020年，全國干花椒產(chǎn)量逐年增長，在2020年達(dá)到50.5萬噸，同比增長5%。

數(shù)據(jù)來源：智研咨詢

1.4 花椒價(jià)格：近三年整體處于降價(jià)周期

花椒作為農(nóng)產(chǎn)品，價(jià)格波動(dòng)遵循大部分農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)律：價(jià)格走高時(shí)農(nóng)民積極性高，大量種植，產(chǎn)量劇增，導(dǎo)致價(jià)格下跌，椒農(nóng)種植意愿下降，產(chǎn)量減少，價(jià)格再次走高，如此周期性反復(fù)。自2015年以來，全國花椒價(jià)格在波動(dòng)中上漲，走出了三年的上漲周期，尤其在2018年，由于受到霜凍的影響，甘肅、陜西等地花椒產(chǎn)量減小，花椒價(jià)格劇烈攀升，創(chuàng)造了歷史新高，平均批發(fā)價(jià)格超過50元/斤，品質(zhì)較好的花椒價(jià)格甚至超過90元/斤。進(jìn)入2019年，隨著農(nóng)民種植花椒的熱情不減，種植面積持續(xù)擴(kuò)大，以及上一年囤貨流入市場、天氣向好等因素的綜合影響，花椒價(jià)格逐步回落。價(jià)格整體下行趨勢延續(xù)至2023年，但不同品種的花椒價(jià)格走勢差異較大，各有不同。

數(shù)據(jù)來源：Wind，國家發(fā)改委

1.5藤椒味型獨(dú)特，市場快速滲透，帶動(dòng)上游種植熱情

藤椒，中文學(xué)名竹葉花椒(拉丁學(xué)名:Zanthoxylum armatum DC.) ，屬于蕓香科花椒屬(Rutaceae zanthoxylum)植物，其果實(shí)具有明顯清香味、麻刺感和辛辣味，為民間習(xí)用中藥和食用調(diào)味品。

藤椒以“竹葉椒”之稱在歷代本草中均有記載，歷史悠長，始載于《本草圖經(jīng)》，具有散寒，止痛，祛蛔等功效?，F(xiàn)代研究表明藤椒中的揮發(fā)油、酰胺、生物堿、黃酮、香豆素和木質(zhì)素類等主要的活性成分，其中香味物質(zhì)（揮發(fā)油類）具有抑菌、殺蟲、鎮(zhèn)痛、平喘、抗炎、抗腫瘤、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抑制平滑肌收縮、保護(hù)結(jié)腸功能、促進(jìn)透皮吸收等作用。而麻味物質(zhì)（以羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素等為代表）則具有麻醉、鎮(zhèn)痛、驅(qū)蟲、調(diào)節(jié)糖脂代謝紊亂、調(diào)節(jié)胃腸活動(dòng)，保護(hù)胃腸道、促進(jìn)結(jié)腸動(dòng)力，改善腸道微血管循環(huán)障礙等作用。

從味型上看，藤椒的香味比紅花椒更清香，麻味較紅花椒更柔和清新，不刺激，與其他青花椒（狹義）相比，也沒有普通青花椒的苦澀味。相較于紅花椒僅提供麻味的功能，藤椒的味型更豐富和立體，因此藤椒味型更適宜于川渝以外對(duì)麻度耐受程度更低的人群，而其清香麻的獨(dú)特味型逐漸成為一種單獨(dú)的味系，通過藤椒魚、藤椒雞、藤椒火鍋底料、藤椒漢堡、藤椒方便面等爆款菜品在全國快速蔓延，在菜品滲透率上迅速超越紅花椒，形成“萬物皆可藤椒味”的趨勢。

近年來，隨著藤椒味型從川渝走向全國，消費(fèi)端對(duì)藤椒相關(guān)產(chǎn)品的需求不斷加大，也帶動(dòng)上游藤椒種植面積的不斷擴(kuò)大。以眉山市洪雅縣為例，2019年以來，洪雅縣逐年增加藤椒種植面積擴(kuò)大產(chǎn)量，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化藤椒良種繁育園、大力發(fā)展綠色有機(jī)種植，積極引導(dǎo)新型經(jīng)營主體流轉(zhuǎn)土地種植藤椒，建成標(biāo)準(zhǔn)化育苗基地100畝、標(biāo)準(zhǔn)化溫室育苗棚25畝、露天育苗75畝，實(shí)現(xiàn)全縣良種自繁。洪雅縣藤椒現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)涉及全縣3個(gè)鎮(zhèn)，7個(gè)村，26個(gè)組，幅員面積15平方公里。截止2022年，已建成現(xiàn)代高標(biāo)準(zhǔn)藤椒核心基地5000畝，藤椒種植1.2萬畝，年產(chǎn)鮮椒5000噸，鮮椒產(chǎn)值8000萬元。

2. 花椒下游產(chǎn)品：從粗加工向精深加工持續(xù)升級(jí)

2.1 花椒產(chǎn)品工業(yè)化滲透率較低

目前市面上的花椒產(chǎn)品按照生產(chǎn)工藝大致可以分為粗加工產(chǎn)品和精深加工產(chǎn)品兩大類：

從市場搜集的數(shù)據(jù)來看，國內(nèi)花椒的終端成品仍然以粗加工的干花椒為主，占比達(dá)到60%。深加工的花椒油占比約15%，精深加工的花椒提取物占比更低，僅5%左右。從發(fā)展趨勢上看，深加工的花椒油、花椒精油等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，溶解性更好，在實(shí)踐運(yùn)用中更便捷和可控，因此在食品工業(yè)和餐飲連鎖化的趨勢下應(yīng)用場景會(huì)越來越廣泛，市場份額有望持續(xù)增長。以日本的胡椒產(chǎn)品為例，其胡椒加工率達(dá)到80%，可能是中國花椒產(chǎn)品發(fā)展趨勢的參考。

2.2 花椒調(diào)味油：保持較快增速，市場滲透率不斷提升

花椒油在近些年成為花椒調(diào)味品中增速最快的產(chǎn)品。相對(duì)于花椒顆粒和原粉等粗加工產(chǎn)品，作為花椒深加工產(chǎn)品的花椒油具備標(biāo)準(zhǔn)化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優(yōu)點(diǎn)。具體到細(xì)分市場，花椒油主要有紅花椒油、青花椒油、藤椒油等味型。其中花椒油頭部品牌有五豐黎紅、金龍魚等，藤椒油頭部品牌有幺麻子、萬佛等。

據(jù)測算，中國花椒油市場2019年的出廠口徑銷售規(guī)模在47.9億元人民幣左右，2022年達(dá)到62.3億元，預(yù)計(jì)2023-2027年花椒油市場規(guī)模保持約10%左右增速，2027年市場規(guī)模將達(dá)到100億元人民幣以上。

數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)

從市場競爭格局來看，目前花椒油企業(yè)體量都偏小，目前處于行業(yè)頭部的幺麻子食品，從招股說明書公開的數(shù)據(jù)看，2022年的銷售額在接近5億元的水平，在整個(gè)花椒油大品類中市場份額并不算高。未來隨著品類市場規(guī)模的擴(kuò)大以及頭部企業(yè)的市場占有率逐步提升，有望誕生10億營收以上規(guī)模以上的企業(yè)。

2.3 藤椒油產(chǎn)品味型獨(dú)特，終端受眾持續(xù)擴(kuò)大，未來增長潛力較大

根據(jù)思賓格Biospringer觀察發(fā)現(xiàn)：隨著消費(fèi)者健康需求與日俱增，“辣”口味雖然穩(wěn)居國人偏愛味型的C位，但人們對(duì)辣味的細(xì)分訴求愈發(fā)多元，酸辣、香辣、藤椒、甜辣等辣味的細(xì)分味不斷出現(xiàn)。據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，藤椒菜品的銷量增幅排名僅次于絕對(duì)銷量第一的傳統(tǒng)麻辣口味，也表明了消費(fèi)者對(duì)于“麻”的新老味型均高度認(rèn)可。另外從供需兩端來看，目前我國藤椒味型的推廣處于增長初級(jí)階段，預(yù)計(jì)未來會(huì)有更大規(guī)模的流行。早在2017年，快餐頭部品牌肯德基試水推出了川香風(fēng)味的藤椒雞腿堡，一經(jīng)上市便圈粉無數(shù)，此后，肯德基對(duì)藤椒無比偏愛，無論是雞排、雞腿、雞塊飯、雞肉卷，能做藤椒口味的都使出渾身解數(shù)；必勝客隨之也推出了一款跨界中西的新品——惹火藤椒烤雞披薩。方便面巨頭康師傅率先推出藤椒牛肉面；幾乎同時(shí)，統(tǒng)一也上新了「藤嬌」藤椒牛肉面。之后，速凍水餃界的頂流灣仔碼頭也順勢推出了藤椒川辣味豬肉水餃。

在餐飲火鍋領(lǐng)域，撈王火鍋新近推出的一款藤椒酸菜無骨雞鍋底，利用“藤椒+酸菜”做鍋底的全新形式，使得湯底酸爽刺激開胃，適合偏愛重口味的火鍋愛好者；蜀大俠火鍋推出了一款可以直接涮火鍋的藤椒牛排菜品，也收獲了食客的無數(shù)好評(píng)。

2019年中國藤椒油市場規(guī)模約為11.4億元人民幣，2020年及2021年均保持15%以上增速，2022年受終端需求波動(dòng)影響，增速下降至10%以內(nèi)。2022年藤椒油市場規(guī)模達(dá)到16.7億元左右。預(yù)計(jì)從2023年開始，藤椒油市場保持略高于花椒油市場整體增速，到2027年達(dá)到接近35億元人民幣水平。

數(shù)據(jù)來源：中國國際食學(xué)研究所

從市場格局來看，幺麻子食品目前是藤椒油市場的龍頭企業(yè)，根據(jù)其招股說明書披露的2022年銷售額4.5億元計(jì)算，其2022年市場份額為27%。

數(shù)據(jù)來源：中國國際食學(xué)研究所

2.4 花椒油市場的主要廠商

目前花椒油市場頭部企業(yè)是幺麻子和五豐黎紅，收入規(guī)模均在5億元人民幣左右。其中幺麻子以藤椒油產(chǎn)品為其核心產(chǎn)品，五豐黎紅則以紅花椒油作為主打產(chǎn)品。兩家企業(yè)都是各自細(xì)分領(lǐng)域的頭部企業(yè)。

幺麻子基本情況：

幺麻子食品股份有限公司于2008年03月20日成立。自成立以來一直專注于藤椒風(fēng)味調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)引領(lǐng)行業(yè)。幺麻子秉持“給世界添一份椒香”的企業(yè)使命，堅(jiān)持以綠色“智”造為引領(lǐng)，以食品安全為己任，以創(chuàng)新研發(fā)為驅(qū)動(dòng)，以應(yīng)用轉(zhuǎn)化為導(dǎo)向，以打造“中國藤椒品類引領(lǐng)品牌”為核心目標(biāo)，積極推動(dòng)藤椒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。公司具備年產(chǎn)藤椒油2.2萬噸，復(fù)合調(diào)味料2885噸的生產(chǎn)能力。主要產(chǎn)品包括藤椒油、花椒油、木姜子油、藤椒類復(fù)合調(diào)味料等。

幺麻子收入規(guī)模：

公司2022年收入約4.5億元人民幣，主要為藤椒油產(chǎn)品收入。（數(shù)據(jù)來源：招股說明書）

五豐黎紅基本情況：

四川五豐黎紅食品有限公司是華潤五豐旗下調(diào)味食品企業(yè)（前身為漢源花椒油廠建于1979年，華潤五豐持股55%）,集“產(chǎn)加銷研”調(diào)味料、調(diào)味油、調(diào)和油于一體。公司擁有國家專利21項(xiàng)、 著作權(quán)8項(xiàng)及五豐黎紅、黎紅、先安香品牌；建有綠色食品花椒種植基地6萬畝；通過了質(zhì)量、食品安全、環(huán)境、職業(yè)健康安全、HACCP管理體系認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈綠色食品質(zhì)量可追溯控制。是國家農(nóng)（林）業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、省卓越績效模式先進(jìn)企業(yè)、省服務(wù)業(yè)企業(yè)50強(qiáng)；主營產(chǎn)品獲國家地理標(biāo)志保護(hù)、綠色食品認(rèn)證、中國森林食品示范品牌、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案、FDA 注冊(cè)和美國商標(biāo)注冊(cè)、黎紅商標(biāo)歷屆蟬聯(lián)省著名商標(biāo)、省名牌產(chǎn)品、中國川菜十佳調(diào)味品等殊榮。

五豐黎紅收入規(guī)模：

公司收入約4.5億元人民幣。主要生產(chǎn)花椒油，藤椒油。（數(shù)據(jù)來源：調(diào)研訪談）

樹上鮮基本情況：

重慶市樹上鮮食品（集團(tuán)）有限公司創(chuàng)于1982年，集團(tuán)總部位于馳名的三峽庫區(qū)的腹心之地。中國西部之都重慶市萬州區(qū)。集團(tuán)逐步成長為集花椒種植、研發(fā)、生產(chǎn)銷售一體的國內(nèi)大型花椒油骨干企業(yè)。并致力于火鍋底料、魚調(diào)料、面條調(diào)料、粉末調(diào)料等復(fù)合調(diào)料的創(chuàng)新改變及生產(chǎn)。集團(tuán)旗下?lián)碛兴拇ù鬀錾禁}源縣、羅江區(qū)、重慶市萬州區(qū)三個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，大涼山、羅江區(qū)、萬州區(qū)三個(gè)基地種植花椒30余萬畝。集團(tuán)共占地200余畝，廠房8萬多平方米，具有年產(chǎn)花椒油1.2萬噸、復(fù)合調(diào)料1.5萬噸、川味豆豉2萬噸，樹上鮮集團(tuán)始終追求花椒油工藝技術(shù)的極致創(chuàng)新，1993年花椒油冷榨生產(chǎn)工藝。2006年成功研發(fā)花椒油保鮮分離生產(chǎn)工藝，榮膺重慶市科技成果，國內(nèi)擁有和使用，徹底顛覆了油炸法、油融法等傳統(tǒng)工藝，系花椒油行業(yè)具有里程碑的重要技術(shù)革新，居于全國地位。樹上鮮集團(tuán)擁有30余項(xiàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)，獲準(zhǔn)臺(tái)灣、香港、澳門、緬甸等地區(qū)和國家商標(biāo)注冊(cè)，數(shù)量居同行業(yè)。

樹上鮮收入規(guī)模：

公司收入維持在3—4億元之間。（數(shù)據(jù)來源：調(diào)研訪談）

萬佛基本情況：

峨眉山萬佛綠色食品有限公司創(chuàng)建于2005年，坐落在世界自然與文化遺產(chǎn)——中國·峨眉山，是一家集藤椒種植、研發(fā)、生產(chǎn)、營銷于一體的現(xiàn)代化調(diào)味品企業(yè)。公司依托峨眉山不可復(fù)制的天然原生態(tài)資源優(yōu)勢，深度研究，發(fā)展藤椒產(chǎn)業(yè)，致力于成為中國藤椒產(chǎn)業(yè)引擎，引領(lǐng)中國藤椒產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。多年來，公司堅(jiān)持“原產(chǎn)地建廠、原產(chǎn)地生產(chǎn)”的原則，以嚴(yán)苛的工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，還原天然藤椒最本真的味道，以“天然味道”為品牌核心價(jià)值，長期與國際、國內(nèi)一流高校和專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)戰(zhàn)略合作，獨(dú)創(chuàng)“萬弗黃金8小時(shí)藤椒鮮萃法”、“萬弗香麻指數(shù)”等領(lǐng)先行業(yè)的專利技術(shù)和工藝體系，以“鮮萃藤椒油”、“藤椒醬”、“藤椒汁”等系列產(chǎn)品作為核心產(chǎn)品。

萬佛收入規(guī)模：

公司收入規(guī)模約2億元人民幣左右，主要生產(chǎn)藤椒油。（數(shù)據(jù)來源：調(diào)研訪談）

丁點(diǎn)兒基本情況：

公司主要從事川味特色調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，以“豐富生活點(diǎn)點(diǎn)滋味”為理念，打造了以川味復(fù)合調(diào)味料、川味特色花椒油為主導(dǎo)的產(chǎn)品體系。公司擁有雄厚的技術(shù)水平、先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和完善的食品安全控制體系，致力于推動(dòng)川菜調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化、川菜菜品工業(yè)化的發(fā)展，為餐飲客戶提供安全、便捷的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

公司始終堅(jiān)持“以技術(shù)促發(fā)展，以創(chuàng)新贏未來”的經(jīng)營方針，不斷加強(qiáng)自身“新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝”的自主研發(fā)能力，提升風(fēng)味，創(chuàng)造特色。公司研發(fā)水平領(lǐng)先，自主研制并推出了干鍋醬、麻辣雞鮮、酸辣粉醬、椒麻雞汁、青花椒汁、藿香汁等川味復(fù)合調(diào)味料。公司優(yōu)質(zhì)鮮花椒油生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)被四川省科技廳認(rèn)定為“國內(nèi)領(lǐng)先”，并榮獲四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)頒發(fā)的“科技進(jìn)步獎(jiǎng)”。

丁點(diǎn)兒收入規(guī)模：

整體收入規(guī)模4億元左右，其中花椒油/藤椒油收入1億元左右。（數(shù)據(jù)來源：調(diào)研訪談）

和鑫基本情況：

洪雅縣和鑫農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司是依托洪雅縣藤椒協(xié)會(huì)、洪雅縣和鑫藤椒專業(yè)合作社成立的集藤椒品種選育、栽培推廣、科學(xué)管理、倉儲(chǔ)保鮮、精深加工、市場銷售為一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化專業(yè)公司。公司位于中國藤椒之鄉(xiāng)---洪雅縣工業(yè)園區(qū)生態(tài)食品產(chǎn)業(yè)加工區(qū)，注冊(cè)資金1120萬元，占地面積10畝，建設(shè)4000平米生產(chǎn)加工廠房和可存儲(chǔ)3000立方米農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流倉庫。主要產(chǎn)品為藤椒干貨，保鮮藤椒，藤椒油，野生筍干等系列產(chǎn)品。 公司于2013年創(chuàng)建品牌“麻香嘴”，并取得國家“洪雅藤椒”地理標(biāo)志證明商標(biāo)使用權(quán)。在發(fā)展過程中，公司不僅通過ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證等國家認(rèn)證，還不斷堅(jiān)持自主創(chuàng)新，其中擁有自主發(fā)明專利2項(xiàng)，外觀專利9項(xiàng)。

和鑫收入規(guī)模：

公司收入約5000萬元人民幣，主要生產(chǎn)藤椒類產(chǎn)品。（數(shù)據(jù)來源：調(diào)研訪談）

2.5 花椒復(fù)合調(diào)味料空間廣闊，市場快速增長

花椒復(fù)合調(diào)味品主要應(yīng)用在川式火鍋底料和川菜復(fù)合調(diào)味料兩大品類中。根據(jù)共嚴(yán)王數(shù)據(jù)，2014-2020年火鍋底料市場規(guī)模從132億元增長至261億元人民幣，預(yù)計(jì)至2025年將增長到476億元人民幣。（2）川菜調(diào)料：根據(jù)Frost & Sullivan，火鍋餐飲：川菜餐飲市場規(guī)模為13.7%：12.4%，假設(shè)兩者復(fù)合調(diào)味料占餐飲市場規(guī)模比例相同，則2020年川菜調(diào)料市場規(guī)模為237億元人民幣，預(yù)計(jì)未來5年保持與火鍋底料相似的增速成長。

2.6 花椒提取物：在食品工業(yè)應(yīng)用中逐漸擴(kuò)大

花椒提取物屬于植物提取行業(yè)中的細(xì)分行業(yè)。從全球市場規(guī)模來看，植物提取物有益健康的概念普及推動(dòng)了行業(yè)發(fā)展，此外，由于植物提取物市場中 R＆D 活動(dòng)的增長以及方便食品的普及，食品和飲料行業(yè)中對(duì)植物提取物的需求也不斷增長。全球植物提取物市場估計(jì)在 2019 年價(jià)值 237 億美元，預(yù)計(jì)到 2025 年將達(dá)到 594 億美元，6 年 CAGR 為16.55%。與此同時(shí)，近年來國內(nèi)植物提取物行業(yè)快速發(fā)展，市場規(guī)模從 2017 年 275 億元增至 2021 年 407 億元，4 年 CAGR 為 10.30%，預(yù)計(jì) 2025 年市場規(guī)模將達(dá)到 594 億元，4 年CAGR 為 10.53%。

 花椒提取工藝包括溶劑法、超臨界CO2萃取法、亞臨界提取法等，其中超臨界CO2萃取法因其純天然無化學(xué)殘留、萃取率高、呈味能力強(qiáng)等特征，逐漸成為中高端花椒精油和油樹脂產(chǎn)品的主流工藝。據(jù)測算，傳統(tǒng)的熬煮方式對(duì)花椒麻度的提取率普遍不到50%，而超臨界CO2萃取工藝對(duì)花椒的麻度的提取率可以達(dá)到90%以上。

近年來，隨著人們生活水平的提高，對(duì)花椒調(diào)味品需求在不斷增加?；ń诽崛∥锟梢詮V泛應(yīng)用在調(diào)味品工業(yè)加工和餐飲領(lǐng)域。有報(bào)告預(yù)計(jì)，到2025年，全國花椒的需求量將達(dá)到94萬噸左右，相比2020年增長27%。在需求量增長的同時(shí)，對(duì)花椒調(diào)味品的品質(zhì)要求也在逐步提高?；ń飞罴庸ぃ谪S富調(diào)味品品類，提升產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，也提升了花椒產(chǎn)品的附加值，帶動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2.7 花椒提取市場主要企業(yè)

晨光生物：植提龍頭，科技領(lǐng)先

晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司是一家專注于植物有效成分萃取、分離、純化及應(yīng)用的高科技企業(yè)。公司主要研制和生產(chǎn)六大系列上百種產(chǎn)品。產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、烘焙、飲料、保健品及飼料行業(yè)。主要市場為歐洲、美洲、澳洲及中、俄、日、韓等亞洲、非洲部分國家和地區(qū)。

公司年報(bào)披露，晨光生物在貴陽建成大型花椒精油生產(chǎn)線，可以進(jìn)一步發(fā)揮產(chǎn)能優(yōu)勢，把控好市場供需關(guān)系，做好“購產(chǎn)銷”整體規(guī)劃。同時(shí)，公司胡椒提取物、生姜提取物、孜然提取物、姜黃提取物等產(chǎn)品也在不斷提升工藝技術(shù)，持續(xù)提升產(chǎn)品品質(zhì)和得率，不斷加大銷售推廣力度。

仲景食品：植物萃取起家，香菇醬開創(chuàng)者

仲景食品生產(chǎn)總部位于中國香菇之鄉(xiāng)——河南省南陽市西峽縣，營銷中心位于鄭州市鄭東新區(qū)，現(xiàn)有員工1000余人；是高新技術(shù)企業(yè)、國家綠色工廠、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)、中國航天事業(yè)合作伙伴。仲景食品是國內(nèi)香辛調(diào)味配料的領(lǐng)先供應(yīng)商，擁有分子蒸餾、風(fēng)味指標(biāo)數(shù)據(jù)化、風(fēng)味定量調(diào)配等多項(xiàng)核心技術(shù)，主要服務(wù)于聯(lián)合利華、康師傅等國際國內(nèi)知名食品企業(yè)。

雪麥龍食品：香料領(lǐng)域天然風(fēng)味的領(lǐng)導(dǎo)者

鄭州雪麥龍食品有限公司以其優(yōu)質(zhì)的原料，精益求精的生產(chǎn)工藝，業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的研發(fā)水平，成為花椒及其他香辛料提取物的頭部企業(yè)之一。公司研發(fā)中心被認(rèn)定為“鄭州市天然香料提取工程技術(shù)中心”，“雪麥龍”品牌被認(rèn)定為河南省著名商標(biāo)。

3.全球香辛料行業(yè)發(fā)展趨勢

香辛料行業(yè)是一個(gè)龐大的行業(yè)，對(duì)全球的市場銷售影響巨大。一直以來，香料行業(yè)不斷發(fā)展壯大，年市場銷售額逐漸增長，消費(fèi)行為異常活躍。2020年全球香辛料市場銷售額達(dá)到78.9億美元，同比增長了4.7%。2023年全球香辛料市場將以保持快速增長的趨勢呈現(xiàn)出更加健康的發(fā)展，預(yù)計(jì)全球香辛料市場的銷售額將在2023年達(dá)到120.3億美元，同比增長約7.7%。

在全球香辛料行業(yè)的發(fā)展背景當(dāng)中，其最大的驅(qū)動(dòng)力是全球人口的持續(xù)增長，以及全球經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，消費(fèi)持續(xù)走強(qiáng)。美國香辛料市場是最大的香辛料市場，銷售額占全球市場總額的18%至20%，年銷售額達(dá)到14.8億美元。德國市場以及整個(gè)歐洲地區(qū)市場也是全球熱門市場，擁有發(fā)達(dá)的連鎖商店，2023年歐洲市場銷售額將達(dá)到34.3億美元。

從全球市場角度來看，目前全球香辛料行業(yè)的發(fā)展趨勢較好，但仍然存在著一些不利因素。首先是原料價(jià)格上漲，原材料和包裝材料的價(jià)格都在持續(xù)上漲，同時(shí)價(jià)格并不穩(wěn)定，造成食品行業(yè)的投資風(fēng)險(xiǎn)加大，這影響到了全球的香辛料行業(yè)。其次，國內(nèi)市場份額較大的傳統(tǒng)加工方式導(dǎo)致的高成本、低產(chǎn)品質(zhì)量、高環(huán)境污染等問題，也是香辛料行業(yè)的發(fā)展的負(fù)面因素。

 4.結(jié)語

站在全球產(chǎn)業(yè)鏈的角度看，目前國內(nèi)眾多香料企業(yè)還只能扮演國際巨頭的原料供應(yīng)商角色，在配方研發(fā)、技術(shù)儲(chǔ)備、資金實(shí)力等方面都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于跨國巨頭。未來龐大的中國市場能否走出有中國特色的香料企業(yè)，特別是在花椒這個(gè)中國本土香料的大單品上，能否出現(xiàn)具備較強(qiáng)研發(fā)實(shí)力的中國企業(yè)，值得我們期待。