“食不厭精，燴不厭細”，在快速發(fā)展時期，精致餐飲曾有著廣闊的市場空間。然而，當消費環(huán)境發(fā)生變化，精致餐飲該何去何從？

本文為“2024深圳餐飲高質量產業(yè)大會”餐飲產業(yè)高質量發(fā)展論壇實錄，紅餐網整編發(fā)布。

近日，北京兩家備受矚目的米其林上榜餐廳突然宣布閉店，在餐飲界引起了不小的震動。TIAGO集團旗下北京所有門店的關閉，高端意大利餐廳Opera BOMBANA發(fā)布的“道別信”，似乎都在預示著精致餐飲行業(yè)正面臨著不小的挑戰(zhàn)。

而另一方面，精致餐飲的賽道仍在擴容。美團數(shù)據(jù)顯示，2023年精致餐飲門店數(shù)量較上一年增長了17%，市場競爭愈發(fā)激烈。

在此背景下，精致餐飲究竟該如何應對市場變革，尋找新的發(fā)展路徑？

4月19日，在由深圳市烹飪協(xié)會主辦的“2024深圳餐飲高質量產業(yè)大會”上，紅餐網創(chuàng)始人陳洪波、中國西餐教父侯德成、川菜非物質文化遺產代表性傳承人蘭明路、北京止觀小館董事長辛亞萍、山東凱瑞集團董事長趙孝國、徐記海鮮董事長徐國華、吳?現(xiàn)代潮菜創(chuàng)始人吳丹研共同圍繞“品質餐飲高質量發(fā)展”進行了深度探討。

△品質餐飲高質量發(fā)展圓桌論壇現(xiàn)場

趙孝國：抱怨環(huán)境沒有用，

順應市場形勢才能活下去

陳洪波：凱瑞旗下既有“泉客廳”這樣的高端品牌，同時也有城南往事、長安巷等大眾化品牌，在品質餐飲和平價餐飲方面都頗有建樹。趙總您覺得，在經營品質餐飲和平價餐飲時，兩者之間有什么共性？又有什么不同？

趙孝國：中國的消費正在發(fā)生深刻變化。

1990年第一家麥當勞進入中國，開在了深圳羅湖，當時深圳的深南大道都還未建成。而今天，我們時常聽到“內卷”“心智”以及“米其林”“黑珍珠“等名詞，香港人也“北上消費”，這些都是社會變革的反映。

那么，作為企業(yè)，特別是餐飲企業(yè)，如何適應這日新月異的世界、在改革開放的紅利不再時，艱難地存活下去？這是每個企業(yè)家都應認真思考的問題。

盡管我做了幾百家餐飲門店，但我至今不會做飯，也不會炒菜，最擅長的就是下方便面。然而，我為何還能在餐飲界立足？很大程度上，是因為我始終關注市場和品牌的定位。不同的時期、不同的市場、不同的顧客需求，會孕育出不同的品牌。

△“泉客廳”；圖片來源：山東凱瑞集團

例如，隨著“00后”這一代人的成長，他們的消費習慣已經影響到了社會的方方面面。對于我們這些企業(yè)而言，如何在激烈的市場競爭中找到自己的定位，就顯得尤為重要。

又例如，那些已經實現(xiàn)了一定財富自由的人，他們的消費需求大不相同。我們必須根據(jù)不同的賽道和消費者畫像，調整自己的思維方式和經營策略。

面對的市場在不斷變化，我們也在不斷地創(chuàng)新和變革。凱瑞從一開始的摸索，到現(xiàn)在已經形成了自己的經營模式和品牌特色。前幾年，我就提出了“平臺化”“賽道制”“小分子”等理念，將企業(yè)進行拆分，使其更加靈活和高效。

面對不同的消費群體，我們旗下既有提供品質消費的“泉客廳”，我們拿了很多第三方獎項；也有像瑞麗大飯?zhí)眠@樣面對社區(qū)，解決老人、孩子不做飯難題的餐廳。

只有根據(jù)市場形勢、經濟形勢來想辦法，企業(yè)才能活下去。抱怨環(huán)境是沒有用的。

侯德成：需求迭代升級，

餐飲行業(yè)需要尊重文化、遵循科學

陳洪波：侯老師，您被譽為中國西餐教父，從業(yè)超過40載，對西餐在中國的發(fā)展有著深厚的洞察和理解。過去，西餐廳往往代表著高端，在您看來，近些年來，西餐這個賽道有沒有發(fā)生一些明顯的變化？這些變化對廚師和餐廳來說，又提出了哪些新的挑戰(zhàn)和要求？

侯德成：我從事西餐烹飪四十余年，目睹了西餐在中國供需兩端的變化。

在以前，西餐廳多存在于酒店內，使得許多工薪階層望而卻步。但自1987年和1990年肯德基和麥當勞進入中國后，它們培養(yǎng)了一批基層西餐消費人群，影響了一大批80后、90后的飲食口味。

如今，這些年輕人已步入中年，事業(yè)小有所成，他們的飲食偏好已經發(fā)生了顯著變化；此外，那些有著旅居海外經歷的成功人士，對西餐有著特別的情感，他們同樣對西餐提出了更高的要求。

這意味著我們必須不斷追求創(chuàng)新與發(fā)展，學習先進的烹飪理念，以提高技藝和呈現(xiàn)效果。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

在這一過程中，我認為很重要的一點，就是需要尊重文化且遵循一定的烹飪規(guī)矩和科學原理。無論是烹調、呈現(xiàn)還是創(chuàng)新，都必須建立在守規(guī)矩、講科學的基礎上。中餐和西餐都需要科學合理的烹飪方法，也都要遵循數(shù)據(jù)。中央廚房之所以在過去十年中興起，就因為一切操作都按照標準來執(zhí)行。

而從行業(yè)內來看，我們的廚師隊伍不斷發(fā)展壯大。許多年輕廚師被派往海外學習，他們在美國烹飪學院、藍帶學院等地深造，他們有條件將所學知識和理解融入烹飪中，實現(xiàn)中西合璧。這將進一步促使中國的西餐更加專業(yè)、精細。

蘭明路：市場日新月異，

傳統(tǒng)是根、創(chuàng)新是魂

陳洪波：近兩年，關于川菜沒落的聲音此起彼伏，蘭老師作為川菜非物質文化遺產代表性傳承人，那么在您看來，目前川菜的發(fā)展處于怎樣的狀態(tài)？對于川菜品牌而言，該如何在保持川菜傳統(tǒng)精髓的同時，進行創(chuàng)新和改良？

蘭明路：我是一名川菜廚師，我的恩師史正良先生也是一名傳統(tǒng)的老師傅。我在師傅身邊學了十多年，自己獨立從事川菜也有37年。在我從業(yè)這些年里，川菜正不斷發(fā)展向前。

即便近年來許多人認為川菜沒落了，但我仍有些不一樣的感受。在我看來，川菜這么多年在國內，包括在國際上的發(fā)展都非常好。

川菜下跑出了許多優(yōu)秀的大單品，比如火鍋，作為川菜中的一個重要品類，近年來得到了快速發(fā)展，市場規(guī)模不斷擴大。同時，干鍋、酸菜魚等單品也在市場上取得了不俗的成績。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

回顧過去，我記得當初在江浙滬地區(qū)推廣川菜時，由于當?shù)厝瞬涣晳T吃辣椒，我們曾面臨很大的困難。我自己在那里工作也很難受，因為吃不到辣味，所以常帶著一瓶辣椒醬，用來拌面或者拌飯。

但隨著時間的推移，川菜逐漸改變了人們的口味，讓更多人愛上了辣椒和花椒。這也是川菜能夠走遍全國，甚至走向世界的重要原因之一。

當然，湘菜的發(fā)展也非常迅速，特別是在廣州、深圳等地區(qū)表現(xiàn)突出。但我認為川菜并不會因此而被邊緣化。相反，它會在總結和沉淀中，找到新的發(fā)展路徑，走向更加廣闊的賽道。

比如，川菜將更吸引更多注重健康的食客。過去，川菜因其滋味好、價格親民而深受喜愛，但也被誤解為重麻、重辣、重油。實際上，傳統(tǒng)川菜其實清淡養(yǎng)生，極具特色，隨著生活水平提高，人們健康飲食要求也越來越高，這部分的川菜將被更多關注。

關于第二個問題，傳承是我這么多年來一直都在做的事情，但說到創(chuàng)新，我的恩師生前如果看到我做傳統(tǒng)川菜的創(chuàng)新，一定不會開心。因為過去川菜之所以受人們的喜愛，是因為它好吃、接地氣，更是因為老一輩川菜師傅們的堅守著傳統(tǒng)。他們用當?shù)氐氖巢?、傳統(tǒng)的烹飪手法服務川渝當?shù)氐氖晨汀?/p>

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

但現(xiàn)在時代變了，不再是“蜀道難，難于上青天”、食材進不去也出不來的時代。如今，時代變遷，食材和烹飪方式也需與時俱進。傳統(tǒng)是我們的根，但創(chuàng)新是我們的靈魂。面對市場需求，我們必須在繼承傳統(tǒng)的基礎上進行創(chuàng)新。只有這樣，才能讓川菜更好地滿足現(xiàn)代人的口味需求。

川菜與湘菜等菜系相比，有著獨特的魅力和深厚的底蘊，其味型更加豐富，技法也十分豐富。要想真正掌握川菜，需要多年的學習和實踐。然而，現(xiàn)在許多地方的川菜館已經失去了傳統(tǒng)川菜的精髓，它不是本土的、傳統(tǒng)的、準確的川菜。這讓我感到擔憂，但也讓我更堅信川菜的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

大家這幾年一方面在追求貴，在追求精致，另一方面又在做低價，客單價只有30-40元，但在我看來，貴的和便宜的都不一定對，中間60-80元這個賽道可能才是最好的。

60-80元客單價區(qū)間內的川菜餐廳未來將擁有極大的發(fā)展空間。它如果既做一些創(chuàng)新的川菜，也能保留傳統(tǒng)，一定能成為全國性品牌。

辛亞萍：聚焦核心，

“小即是大，少即是多”

陳洪波：與川菜、粵菜和魯菜相比，東北菜是一個相對小眾的菜系。止觀小館一直深耕于東北菜這個領域，那么，辛董能否跟我們分享一下，小眾菜系的餐廳如何走向更大的市場？

辛亞萍：在今天這個信息爆炸的時代，我覺得每家企業(yè)都應聚焦核心，因為“小即是大，少即是多”。

過去二十多年，止觀小館作為福德匯集團旗下的品牌，我們始終堅持一件事：聚焦遼河流域。我們不僅對食材聚焦，更是對食材背后文化的深入挖掘。我們秉持著“向下扎根，朝外開花，向上結果”的理念，致力于將這個小眾品牌推向國際，擴大市場份額。

在餐飲市場百花齊放的今天，競爭異常激烈。如何讓止觀小館脫穎而出，成為消費者心中的首選，是我們一直思考的問題。我們深知，只有深度復購，才能讓品牌長久發(fā)展。

因此，我們不斷聚焦地域食材，形成食材與人才相互支撐的創(chuàng)新發(fā)展模式。食材的創(chuàng)新發(fā)展推動了人才的成長，而人才的走出去也帶動了地域好食材的推廣。

例如，我們曾通過高質量的提升和創(chuàng)作，將蒲筍這一小眾食材帶到了《舌尖上的中國》第二季，讓全國人民瞬間認識到了它的美味。而反過來，人們認識了這樣的特色食材，也提升了認識我們的可能性。這樣的探索與實踐，讓我們更加堅信，好的食材與人才的結合，能夠創(chuàng)造出無限可能。

此外，我們認為未來的餐廳不僅僅是一個用餐的地方。好的餐廳應該是一個多元的平臺，不僅是人才和食材的媒介，更是文化、藝術等領域交流的場所，是人們社交的優(yōu)質空間。

因此，止觀小館也進行了不斷探索。例如，上周我們攜手中華書局，在止觀小館主辦了“燦然書會，止觀閱讀空間”的揭牌儀式。在這一活動上，中華書局歷史典籍整理之標志性成果——點校本二十四史，入藏了止觀小館。在我看來，這不僅是對傳統(tǒng)文化的傳承與弘揚，也為餐廳增添了更多的文化內涵。

△圖片來源：北京止觀小館

五月，我們也會進行深化閱讀的活動，將邀請《中軸之門》的作者、著名作家李哲主席合作，舉辦閱讀分享活動。在這個空間里，美食與文化將作為我們最好的媒介，傳遞文化、分享故事。我們深信，美食可以抵達一切，它可以連接人與人，也可以連接文化與歷史。

在今天這個多元化的時代，小眾反而更有特色。我們聚焦遼河流域的食材與文化，找到屬于自己的位置。我們希望通過我們的努力，將止觀小館打造成為一個具有鮮明特色和文化底蘊的品牌，為消費者帶來獨特的用餐體驗。

徐國華：持續(xù)深耕，

優(yōu)質食材與烹飪技藝相結合

陳洪波：我們了解到，徐記海鮮作為高端海鮮酒樓，近幾年海外采購食材的份額有不斷增長，包括徐記海鮮的團隊也有親自前往加拿大等國家洽談原產地直采合作，花大量的人力、財力實施全球采購策略，這給徐記海鮮帶來了哪些積極影響？在您看來，品質餐廳，除了在食材方面創(chuàng)新外，是否還有其它可以創(chuàng)新的方向。

徐國華：徐記海鮮的核心就是海鮮。我們致力于為顧客提供差異化、有特色的海鮮用餐體驗，這是徐記海鮮最大的價值所在。為了實現(xiàn)這一目標，我們提出了“全球海鮮，創(chuàng)新烹制”的理念。

一方面，我們積極尋找全球最好、最有特色的海鮮，將其引入并呈現(xiàn)給我們的消費者。比如俄羅斯的帝王蟹、板蟹和最近剛從大西洋東岸引入的冰川蚌等。

不僅品種多樣，我們的海鮮在鮮活度上也要保持一個很高的水準。為此我們在深圳、長沙、西安建立總倉及暫養(yǎng)基地，目前我們國內海鮮到倉4-5小時，東南亞海鮮到倉是5-6小時，加拿大海鮮到倉15-16小時，加上運送到門店的時間，全部控制在了18小時以內。以保證了全國門店的海鮮能以最快的速度和最優(yōu)的鮮活狀態(tài)送達。

同時，我們依托深耕海鮮行業(yè)25年的規(guī)模優(yōu)勢，努力將更優(yōu)質的海鮮以更好的價格帶給廣大消費者。這是我們一直在努力做的事情。

另一方面，我們不僅僅追求海鮮新鮮，更在烹飪手法上不斷創(chuàng)新。徐記海鮮并不局限于單一菜系的手法，無論是運用粵菜的烹飪技巧，還是湘菜的烹飪方法，亦或是國外的烹飪方式，我們都力求將全球最好的海鮮與各種烹飪技藝完美結合，呈現(xiàn)給顧客最美味的海鮮佳肴。

△圖片來源：徐記海鮮

我們深知海鮮為顧客帶來的不僅是味覺上的享受，更是一種生活方式，高品質、優(yōu)體驗。因此，我們不斷在深圳，上海乃至更廣闊的市場深耕細作，努力提升海鮮品質和服務水平，為日益多元化的生活方式帶來更新鮮的海鮮和更優(yōu)質美味的享受。

吳丹研：場景創(chuàng)新，

為顧客帶來獨特用餐體驗

陳洪波：圈內很多人評價，“吳·現(xiàn)代潮菜”打造了極具美學的新潮州菜與充滿建筑詩意的空間環(huán)境，甚至于有做餐飲設計的會去“吳·現(xiàn)代潮菜”的門店尋找設計靈感。所以，在吳總您看來，品質餐飲想要打造獨特的用餐場景，為消費者帶來獨特的用餐體驗，可以從哪些方面入手？

吳丹研：吳?現(xiàn)代潮菜是我們第一個高端潮菜品牌，也是我真正邁入餐飲行業(yè)的第一步。

在我看來，潮菜領域已經有許多前輩們做得非常出色，他們做的傳統(tǒng)潮菜，更加注重食材的新鮮跟菜品的味道，為行業(yè)樹立了標桿，也是我們學習的榜樣。

然而，當我決定演繹自己心中的現(xiàn)代潮菜時，我自己的理解是潮菜的食材選擇與菜品搭配固然重要，菜品擺盤也要呈現(xiàn)干凈利索。但要改良傳統(tǒng)潮菜，我更希望我們不僅要在菜品方面去改良，還要在空間、用餐環(huán)境等各個方面讓客人感覺舒適，讓餐廳具有現(xiàn)代感，讓現(xiàn)代潮菜真正實現(xiàn)“現(xiàn)代”兩字。

為了實現(xiàn)這一目標，當時我們做了一個大膽的嘗試，就是邀請建筑設計師謝培河先生參與餐廳的空間設計，把建筑設計搬到室內設計之中。當時，他做我們的項目也是第一次涉足餐廳行業(yè)，我們把整個餐廳都做成暗黑系列。

△圖片來源：吳·現(xiàn)代潮菜官方公眾號

這一過程中，我們雖然承受了不小的壓力，但也得到許多同行和前輩的指導和支持。如今，也有很多同行來借鑒我們的設計。

高端餐飲當下非常困難，消費正在降級，希望我們還能繼續(xù)堅持下去，不忘初心，做到最好。我努力想為我家鄉(xiāng)的潮菜出一份力，為深圳餐飲出一份力。

陳洪波：感謝各位嘉賓的精彩發(fā)言，在當下的市場環(huán)境下，今天的論壇非常有意義。我來做個簡單的總結，在如今的經濟大背景下，消費者對價格的敏感度有所提高，中高端餐飲會面臨一些挑戰(zhàn)。不過，如今消費分級成為一大趨勢，高性價比的剛需餐飲，和高品質的精致餐飲都存在進一步發(fā)展的潛力。

從精致餐飲的角度看，隨著生活水平的提高，消費者對餐飲的需求逐漸從單純的口味滿足轉向對品質、體驗等多方面的追求，精致餐廳就會成為這些消費者的選擇。同時，傳統(tǒng)的高端餐飲消費場景以宴請為主，如今一些年輕消費者愿意為了情緒價值買單，時不時到出品好、裝修好、服務好的精致餐廳犒賞自己，從這個角度來看，精致餐飲的消費群體反而會變得更為廣泛。

封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。