紅餐網(wǎng)消息，4月23日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道主辦，紅餐成長社、聚慧餐調承辦，陜西省餐飲聯(lián)合會、陜菜網(wǎng)協(xié)辦的“中國餐飲城市行”西安站活動成功舉辦！

協(xié)會領導、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位嘉賓齊聚西安，就餐飲企業(yè)的聚合增長話題進行了深度探討。

自2023年初以來，“中國餐飲城市行”活動已成功完成了對廣州、武漢、成都、北京、上海及深圳6座城市的餐飲行業(yè)深度考察之旅。

西安站是2024年“中國餐飲城市行”系列活動的第二站，活動包含2場主題分享以及1場開放式的主題沙龍，數(shù)十位大咖就餐飲企業(yè)的盈利、效率以及聚合、增長等相關話題進行了思維碰撞，干貨滿滿。

一、打造最佳盈利模型，提升運營效率是餐企突圍的關鍵

在激烈的市場競爭中，餐飲企業(yè)亟需構建具備競爭優(yōu)勢的最佳盈利模型、提升運營效率以實現(xiàn)突圍。

翻臺寶科技創(chuàng)始人、蘭湘子聯(lián)席CEO阿難表示，好的盈利模式是天生具備上座率和翻臺率的。

翻臺寶科技創(chuàng)始人、蘭湘子聯(lián)席CEO阿難

在他看來，好的商圈、地段，餐廳的招牌菜以及菜品的結構等，都是影響上座率和翻臺率的關鍵要素。

在阿難看來，顧客也會計算同樣的錢去哪家餐廳會更劃算。計算復購率也有一套公式，即用感受價值除支付價值，消費者的感受價值除支付價值大于1的餐廳才真正具備復購率，反之不可能有復購率，消費者甚至會寫差評。

聚慧餐調聯(lián)合創(chuàng)始人王斌則從供應鏈層面，分享了其對餐飲業(yè)效率提升的見解。他表示，當下的餐飲行業(yè)，還存在一定的成本認知差。比如不同的烹飪方式，采取不同的食材以及調料的選用方式等，都可以幫助餐飲企業(yè)降本增效。

聚慧餐調聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

王斌強調，食客與餐飲品牌的餐飲認知效率是有明顯差異的，餐飲認知效率值越大，食客的滿意度越高，餐飲品牌獲得越多。用較低的成本去做消費者價值認知較高的事情，就能提升餐飲認知效率，達到在微利時代，錨定利潤新藍海目標。

二、創(chuàng)新和堅守，西安餐飲品牌的發(fā)展機遇

陜西美食淵遠流長，蘊含著豐富的文化內涵和獨特的烹飪技藝，但整個餐飲市場的發(fā)展日新月異，顧客的需求也在不斷變化。陜西餐飲企業(yè)如何把握好傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間的平衡？

同輝集團董事長黨月江也認為，陜西美食進程發(fā)展中，企業(yè)家需要堅定不移培養(yǎng)全球化人才、建立一個全球化組織、成為餐飲創(chuàng)新型企業(yè)，持續(xù)的制度變革、成為學習型組織等等是對企業(yè)家考驗。

在黨月江看來，中國餐企的發(fā)展出海成為了一條必經(jīng)之路，前提要求每一位企業(yè)家具備全球視角，不畏艱難砥礪前行。

悅香驢蹄子面創(chuàng)始人蘇祥表示，悅香驢蹄子面雖然已經(jīng)創(chuàng)立了14年，今年，悅香驢蹄子面積極尋求轉變，調整產(chǎn)品結構，增加女士和小孩的產(chǎn)品等，拓寬客群覆蓋面。

阿難分享了兩個核心關鍵點，堅守就是要將陜菜的特性和個性放大；創(chuàng)新則要以顧客為中心，不能背離顧客。

外婆印象總經(jīng)理周倩認為，僅靠“守”是守不住的，堅守最大的底層其實還是創(chuàng)新。企業(yè)要要與消費者一起，研究消費者的需求，滿足消費者的需求。

蘭湘子高級合伙人/董事會秘書連晨則表示，堅守是堅守初心，而創(chuàng)新并不是關起門自己拍腦子想，要有足夠的樣本才可以做市場優(yōu)化方案。

肥肥蝦莊西安合伙人洪郡認為，肥肥蝦莊在武漢屬于地標美食，但進入西安市場后也是從零開始的，4年來肥肥蝦莊一直圍繞本土做融合創(chuàng)新。

面辣子飲食集團董事長周勝利表示，產(chǎn)品創(chuàng)新要始終堅持陜菜本質，體現(xiàn)本地特色。近期我們就根據(jù)研發(fā)生態(tài)優(yōu)勢，挖掘秦嶺養(yǎng)生食材，引入了絲路美食元素，推出了新的品牌“晏上”。

陜西科技大學教授田龍過也認為，陜西作為旅游城市、網(wǎng)紅城市，將這一特色放大，將影響力做出來，有利于陜西餐飲業(yè)的提升。

不過田龍過提醒，作為旅游景點，不光要提供餐飲還要提供更多業(yè)態(tài)。所以陜西餐飲在做傳承與創(chuàng)新時，首先需要守住陜菜文化，而創(chuàng)新指的是陜菜的業(yè)態(tài)和品類。

中國陜菜文化推廣大使莊永全表示，陜菜有不錯的底蘊，通過菜品的融合創(chuàng)新，推動陜菜精致化和標準化發(fā)展，能進一步推動陜菜走向全國。

陜西師范大學文學院中國民俗研究學者、世界中餐業(yè)聯(lián)合會專家工作委員會委員朱立挺則認為，成功的經(jīng)驗和品牌是很難被模仿的，企業(yè)切忌盲目和教條的學習和照搬。

三、陜西美食，如何從地方走向全國？

相比其他菜系，“陜菜出陜”的現(xiàn)象還不明顯。陜菜在走向全國的過程中主要面臨哪些挑戰(zhàn)？陜西美食，如何從地方走向全國？

陜西省餐飲聯(lián)合會會長、西安飲食董事長靳文平堅信，隨著進一步社會消費不斷地升級，上游和中端企業(yè)完成雙向奔赴，相信在眾多陜菜餐飲從業(yè)者的推動下，陜菜將會以更快的速度走出潼關，走向全國，甚至是出海。

陜西省商務廳副廳長郭紹敏表示，去年，經(jīng)過陜西餐飲人的努力，在大型企業(yè)比較少的情況下，陜西餐飲跑贏了陜西的社銷指標，但與全國的水平仍有一定差距，這意味著陜菜在追趕超越上還有空間。餐飲企業(yè)要抱團發(fā)展，加強溝通、加強聯(lián)系，只有真正明白市場的真實情況，才利于企業(yè)在決策中間調整思路，促進企業(yè)良性發(fā)展。

聚慧餐調聯(lián)合創(chuàng)始人王斌認為，陜菜走出去，首要任務是要把陜西好的東西、經(jīng)典的東西挖掘出來。

長安灶聯(lián)合創(chuàng)始人樊琪則表示，擁抱新興媒體，借助直播、私域、短視頻、小紅書等工具，有助于提升陜菜的市場影響力。

龔偉餐諫主理人龔偉則認為，陜西美食走出去的關鍵有以下三點：第一，抓住西安旅游城市的風口，在傳統(tǒng)陜菜的基礎上不斷推陳出新，通過更多旅游人群將陜西美食推廣出去，讓更多人了解陜菜的魅力；第二，做產(chǎn)品，抓經(jīng)營，搞品牌要同步走。第三，多交流互相學習，分享先進經(jīng)驗，抱團取暖，追求共同進步，助力陜西的美食文化與餐飲品牌走出陜西，走向全國。

趙九記創(chuàng)始人趙濤總結了陜西美食在走向全國之前要做好4個關鍵點：首先是做好自己，市場越來越卷，但價格戰(zhàn)不是初心，優(yōu)質的出品和流程化的服務才是我們應該可持續(xù)并可系統(tǒng)化復制的標準；其次是堅守陣地，市場是透明的，我們走到哪，門店模式怎么樣，不取決于用戶的認知，而取決于我們是否真正經(jīng)得起市場和用戶的持續(xù)檢驗；第三是復制結果，標準化流程，系統(tǒng)化執(zhí)行，出品方式，品牌力的口碑化，都是可復制的；第四共贏共利，市場是大家的，承接區(qū)域優(yōu)勢，擁抱流量時代，成人達己合作共贏。

在推動陜西美食走向全國，陜味食族陳雷指出了兩個關鍵點：一是要做好工業(yè)鏈打造，二是要選好品類。如果選擇做快餐，做油潑面或者涼皮這樣的大單品，或是做小吃集合店，都有機會跑出連鎖品牌；打造輕正餐模型也能快速出圈。

老碗會創(chuàng)始人楊富強表示，陜西成為全國人向往的旅游勝地自然離不開陜西美食的滋味誘惑。像biang biang面、肉夾饃、涼皮、臊子面等全國享譽的名吃，本身就是兼容并蓄，經(jīng)歷了長時間的歷史洗禮及世界各地人們的不斷檢驗，又具備民間傳承的廣普與特性，即能應急又是日常，四季適宜，有非常廣泛的群眾喜好，走出去是大勢所趨。

陜西省餐飲聯(lián)合會駐會會長黨小兵表示，陜西作為全國第一的短視頻創(chuàng)作基地，這些文化輸出都為陜菜走出去創(chuàng)造了條件。

王斌餐道主理人王斌認為，陜西是一個文化底蘊很深厚的城市，餐飲品類非常豐富，極具發(fā)展的潛力。加上陜西是旅游大省，信息流量全國矚目。借助互聯(lián)網(wǎng)工具，在不遠的將來陜西品牌一定能走向全國。

不過，在其看來，在新的餐飲市場環(huán)境下，陜菜仍需要不斷地創(chuàng)新和升級。“陜西人做餐飲重產(chǎn)品、重味道，但在品牌推廣和包裝上略顯不足。在流量為王的大背景下，陜菜在面對全國市場很吃虧。”

陜工商旅游與酒店管理學院副教授、旅游飲食文化學者劉強亦認為，西安是個旅游城市，也是個熱點城市，陜西的餐飲跟旅游結合會發(fā)展得更好。

陜西省餐飲業(yè)商會會長聶磊直言，陜西的肉夾饃本質上與麥當勞、麥當勞的漢堡是一樣的，陜西人也有機會打造一個肉夾饃界的麥當勞，帶領陜西美食走向全世界。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波用“以老為本，新新向上”八個字總結了他的看法。他表示，以老為本，不是老本，是不忘本，西安美食有很好的底蘊，包括陜菜、肉夾饃、涼皮等，這些都是寶藏，要好好利用；新新向上，包括新思維、新模式、新理念。

三秦都市報、資深餐飲媒體人唐朝也表示，陜西餐飲要正視自己的問題，坦承交流，深入剖析企業(yè)痛點，才能真正促使陜西餐飲業(yè)革新發(fā)展。

結語

“中國餐飲城市行-西安站”活動圓滿收官，不僅為廣大餐飲人搭建一個資源共享的交流互動平臺，也對西安餐飲企業(yè)的傳承創(chuàng)新，陜菜如何突破地域界限、邁向全國舞臺等相關議題展開了深入探討。接下來，“中國餐飲城市行”活動還將走向更多熱門城市，期待與餐飲人同探共贏之道，共譜未來新篇章。

（作者：紅餐編輯部）