餐飲消費(fèi)日新月異，整個(gè)餐飲市場(chǎng)也在不斷變化。身處時(shí)代洪流中，如何抓住變遷的節(jié)奏？未來(lái)的餐飲業(yè)，又可能會(huì)出現(xiàn)哪些大勢(shì)？

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社承辦的“2024年中餐品牌建設(shè)座談會(huì)暨2024中國(guó)餐飲城市行（北京站）”活動(dòng)上，一眾嘉賓針對(duì)話題發(fā)表了自己的看法。

活動(dòng)上，魚你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉分享了自己觀察到的幾個(gè)明顯趨勢(shì)。

她表示，隨著中國(guó)連鎖率越來(lái)越高，餐飲業(yè)已經(jīng)從千店時(shí)代邁向萬(wàn)店時(shí)代。未來(lái)7-10年，將會(huì)是小吃快餐的天下，因?yàn)樾〕钥觳偷囊?guī)?；潭雀?，發(fā)展更快。

其次，近兩年市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些跑得比較快的黑馬企業(yè)，他們普遍用了一種方法：合伙制，這也給行業(yè)帶來(lái)啟示，即合伙制將會(huì)代替直營(yíng)與加盟，因?yàn)檫@一模式的速度更穩(wěn)健、更快。再次，餐飲行業(yè)正從單品爆款時(shí)代轉(zhuǎn)向小正餐時(shí)代。魚你在一起過(guò)去是以單品打天下，但如今也在轉(zhuǎn)向小正餐時(shí)代。在魏彤蓉看來(lái)，轉(zhuǎn)向小正餐，要兼具快餐與正餐的特色，比如南城香、米村拌飯等，既有快餐效率，又有正餐體驗(yàn)。同時(shí)還要選擇剛需高頻、性價(jià)比高的產(chǎn)品，甚至在菜單上做一定的加法，用多樣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)適應(yīng)多人用餐的場(chǎng)景，擴(kuò)大消費(fèi)客群。

最后，未來(lái)跑得快的品牌一定是輕模型，單店模型必須要打爆，才能跑得更快?！斑^(guò)去是以重口味川菜、湘菜為主導(dǎo)，但未來(lái)類似砂鍋菜等具備低價(jià)格、煙火氣、成癮性更強(qiáng)的特性，這類產(chǎn)品將成為市場(chǎng)流行風(fēng)向，也是中餐突圍的關(guān)鍵?！蔽和卣f(shuō)道。智資餐創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東針對(duì)當(dāng)下餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r分享稱，現(xiàn)在還有很多行業(yè)比餐飲業(yè)更難、更卷，包括大家熱議的新能源汽車，這個(gè)領(lǐng)域里也只有少數(shù)企業(yè)過(guò)得比較好。所以，某種程度上，餐飲行業(yè)還是幸福的，畢竟吃喝是剛需，行業(yè)整體發(fā)展還是向好的。

但每家餐飲企業(yè)的發(fā)展也不一樣，郭曉東指出，每家企業(yè)的沉淀、培育、爆發(fā)期都不同?！鞍ù蠹艺f(shuō)的長(zhǎng)期主義，也是要慢慢積累的，要在好吃的基礎(chǔ)上打造單店模型，打磨盈利能力強(qiáng)的單店，這樣才能一生二，二生三，三生萬(wàn)物?！比绾巫霾惋嬓袠I(yè)的三好學(xué)生？郭曉東也給出了幾點(diǎn)建議：

第一，要能為消費(fèi)者提供好生活，要能讓消費(fèi)者真切感受到好吃好喝好玩，這樣也有利于品牌進(jìn)一步傳播。第二，搭建好的團(tuán)隊(duì)，在建立好團(tuán)隊(duì)時(shí)，每個(gè)品牌的創(chuàng)始人很重要。如果是多品牌的經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)始人選擇的店型，以及門店所處位置、所在城市也很重要。第三，進(jìn)入好的圈子，每個(gè)人都要交好友、交良友，多進(jìn)入正能量的圈子，能為自己賦能的圈子，從而才能夠相互去學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)。

最后，每個(gè)創(chuàng)始人要不忘初心，你是誰(shuí)？你的品牌是誰(shuí)？你的基因是什么？要在自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域里守好自己的初心，保持自己的基因，從而把自己的品牌做強(qiáng)做大。蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波表示，蘭湘子還是一個(gè)相對(duì)比較年輕的品牌，成立至今剛好5個(gè)年頭，發(fā)展的過(guò)程中有遇到一些難題，但也抓住了一些機(jī)會(huì)。

縱觀整個(gè)餐飲業(yè)，有的品牌可能有一百多年歷史了，也有發(fā)展幾十年的。蘭湘子雖然只成立了5年，但團(tuán)隊(duì)已經(jīng)開始思考煥新的問(wèn)題?！拔乙恢痹谒伎迹降锥嗑盟闶且粋€(gè)品牌的老化期，一個(gè)品牌又需要多長(zhǎng)時(shí)間去做煥新。我覺(jué)得這是每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都要去思考的，大家經(jīng)常說(shuō)任何一個(gè)行業(yè)都值得重做一遍，對(duì)于餐飲的每一個(gè)品類也是這樣，所以我拋出的第一個(gè)觀點(diǎn)就是要做品類創(chuàng)新。”陳波說(shuō)道。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

以蘭湘子為例，它是從整個(gè)湘菜品類里面去做了進(jìn)一步細(xì)化，切分出了一個(gè)更細(xì)的賽道，更聚焦。所以，品類創(chuàng)新對(duì)于任何一個(gè)品牌來(lái)說(shuō)都很重要，當(dāng)然創(chuàng)新也不單單是說(shuō)產(chǎn)品的創(chuàng)新、品類創(chuàng)新，包括模式創(chuàng)新，針對(duì)消費(fèi)端、市場(chǎng)端的變化做出的一些調(diào)整、創(chuàng)新，都是品類創(chuàng)新。

第二，要走出去。就以西安地區(qū)的品牌為例，很多西安老牌餐企關(guān)注比較多的一個(gè)點(diǎn)就是走出去。為什么要走出去？過(guò)去可能在餐飲品牌的意識(shí)里，大家普遍會(huì)認(rèn)為人力資源、組織架構(gòu)不太重要，大部分企業(yè)可能就只安排幾個(gè)人，去做做核算工資之類的簡(jiǎn)單事項(xiàng)。但其實(shí)我認(rèn)為，在企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，組織架構(gòu)、組織力這一塊應(yīng)該排在第一位，因?yàn)樗械膽?zhàn)略解碼、戰(zhàn)略問(wèn)題都需要優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)去支持，所以我覺(jué)得組織力非常重要。

關(guān)于組織力，這里面也有三個(gè)非常重要的點(diǎn)，一是文化理念。全球乃至全國(guó)優(yōu)秀頭部互聯(lián)網(wǎng)公司以及其他消費(fèi)品公司，他們做的好的原因之一就是，它有文化、它有理念。而這也是餐飲品牌需要思考的一個(gè)點(diǎn)，要思考能給消費(fèi)者、市場(chǎng)、社會(huì)創(chuàng)造什么價(jià)值，文化要先行。二是人才發(fā)展。企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展要匹配人才儲(chǔ)備、人才發(fā)展。比如一家企業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，一年要開120家店，需要120個(gè)店長(zhǎng)和120個(gè)廚師長(zhǎng)，如果沒(méi)有前期的人才儲(chǔ)備就沒(méi)有辦法開出這些店。

三是流程再造。以蘭湘子為例，5年前，可能整個(gè)后端、中后臺(tái)的人員就15—20人，但到今天，已經(jīng)有150多人了，從10多個(gè)人到現(xiàn)在的10多個(gè)部門、150多個(gè)人，在為門店做賦能、管理、服務(wù)的過(guò)程中，效率發(fā)生了怎樣的變化？有沒(méi)有存在一些無(wú)用的、多余的、繁瑣的流程，需不需要再優(yōu)化改革？都是需要品牌不斷思考的。

第三，要有共性力。陳波指出，在當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，市場(chǎng)行為下，只具備功能價(jià)值已經(jīng)不足以滿足當(dāng)下消費(fèi)需求?！坝泻芏嗳苏J(rèn)為，品牌要去滿足消費(fèi)者的情緒價(jià)值，但是我認(rèn)為滿足消費(fèi)者情緒價(jià)值不是最重要的，更重要的是我們的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)和管理團(tuán)隊(duì)要能夠洞察消費(fèi)者的情緒變化、市場(chǎng)需求的變化。”

第四，要有極致效率。講到效率，很多人容易站在內(nèi)部思維去思考，但其實(shí)換一個(gè)角度來(lái)想，效率應(yīng)該分為三方面，包括運(yùn)營(yíng)效率、綜合效率，和響應(yīng)市場(chǎng)效率。每一個(gè)品牌的客群、定位、賽道都不一樣，要在所處賽道定位里，找到相對(duì)的效率提升方向，并最終落地到消費(fèi)端。說(shuō)到底，真正的效率做好，就是要能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)提升，同時(shí)也是良性盈利模型的提升。

這個(gè)過(guò)程中，可能品牌更多要去思考怎樣做聚焦，怎樣實(shí)現(xiàn)落地，需要去做取舍，把有優(yōu)勢(shì)的地方極致放大，把沒(méi)有用的、影響顧客體驗(yàn)、影響內(nèi)部組織效率的這些舍掉。弘毅投資董事總經(jīng)理、百?？毓蒀EO王小龍針對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展分享了自己的幾點(diǎn)看法，他講到，近幾年，餐飲業(yè)已分化明顯，有的企業(yè)確實(shí)非常出色，一路狂奔，朝著上市沖刺，但也有些企業(yè)很難，為什么？過(guò)去投資人的思維方式就是要研究基本規(guī)律，研究底層邏輯，但近兩年開始花時(shí)間開始研究細(xì)節(jié)?！把芯苛撕芏嗉?xì)節(jié)后我有一個(gè)很深刻的感覺(jué)就是，市場(chǎng)環(huán)境已經(jīng)變了，對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)還是要去做調(diào)整?！?/p>

王小龍指出，過(guò)去很多創(chuàng)始人在市場(chǎng)環(huán)境變化的時(shí)候，更多會(huì)去做內(nèi)部管理方面的工作，但很多品牌其實(shí)在管理方面已經(jīng)做得很出色了。當(dāng)市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，首先要調(diào)整的其實(shí)是商業(yè)模式，因?yàn)橄M(fèi)者已經(jīng)不再是原來(lái)的消費(fèi)者。

即便品牌的產(chǎn)品做得非常好，服務(wù)也很到位，但可能消費(fèi)者就是不來(lái)吃了，這是一個(gè)現(xiàn)實(shí)，所以品牌還是要遵守市場(chǎng)機(jī)制，這才是底層邏輯，好吃并不是底層邏輯，而是必須做到的。市場(chǎng)變了，就要順應(yīng)當(dāng)前的形勢(shì)。比如門店模型方面，性價(jià)比肯定要高，這已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)了。再比如流量渠道的變化，選個(gè)好商圈生意就能好的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，現(xiàn)在很多餐飲品牌的流量都來(lái)自線上，正餐的線上快餐化已非常明顯，另外也有一些快餐開始嘗試改模型，在晚餐時(shí)段增設(shè)偏正餐的場(chǎng)景。第二，商業(yè)模式方面，到底是做直營(yíng)還是做加盟、合伙？在王小龍看來(lái)，一體化才是機(jī)會(huì)。因?yàn)橥ㄟ^(guò)直營(yíng)構(gòu)建了一個(gè)基本的管理基礎(chǔ)、運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)后，才有可能做加盟甚至做合伙。什么都沒(méi)有，那就只能是單干。單干沒(méi)有邊際成本，當(dāng)然管理上也會(huì)更放心。但現(xiàn)在市場(chǎng)環(huán)境在變，尤其跨區(qū)域發(fā)展，甚至跨全球發(fā)展已經(jīng)成為一種趨勢(shì)，不根據(jù)市場(chǎng)情況，做快速創(chuàng)新變化，就很難跟上市場(chǎng)發(fā)展節(jié)奏。

第三，在定價(jià)方面，要深刻了解價(jià)格和需求機(jī)制，很多品牌會(huì)根據(jù)品牌定位來(lái)決定品牌價(jià)格，或者是根據(jù)公司的成本費(fèi)用結(jié)構(gòu)來(lái)決定產(chǎn)品的價(jià)格，但在王小龍看來(lái)，價(jià)格更應(yīng)該由消費(fèi)者說(shuō)了算。

第四，要注意一些基本的市場(chǎng)邏輯，比如市場(chǎng)范圍決定勞工、分工，專業(yè)分工決定效率，規(guī)模不大很難做技術(shù)投入。過(guò)去，大部分餐飲人都做的是單店，追求單店成功，單店的盈利，但事實(shí)上，規(guī)模效應(yīng)會(huì)帶來(lái)邊際成本的降低。開一家店可能不太賺錢，多開一個(gè)店可能就會(huì)賺錢，1+1>2。

第五，要做長(zhǎng)期主義。什么叫長(zhǎng)期主義？肯定不只是形容品牌在困難時(shí)候的堅(jiān)持，品牌要追求長(zhǎng)期主義，要努力追求增長(zhǎng)。雖然增長(zhǎng)不容易，但是真正好的品牌，一定是能順應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境變化實(shí)現(xiàn)突破增長(zhǎng)的。

最后，還是要?jiǎng)?chuàng)新。一個(gè)是科技創(chuàng)新，另一個(gè)是組織創(chuàng)新。比如數(shù)字化的應(yīng)用，在王小龍看來(lái)，現(xiàn)在做得好的餐飲品牌在數(shù)字化上已經(jīng)遙遙領(lǐng)先，特別是一些飲品品牌。另外，在組織層面，也還有很大的機(jī)會(huì)。

“市場(chǎng)機(jī)會(huì)很大，正因?yàn)榇蠹叶几杏X(jué)到壓力，很多品牌停止了發(fā)展，事實(shí)上市場(chǎng)規(guī)模并沒(méi)有停止，我們關(guān)鍵要有不斷的創(chuàng)新能力?！蓖跣↓堈f(shuō)道。小放牛創(chuàng)始人張志民表示，對(duì)比去年，今年餐飲業(yè)的整個(gè)大環(huán)境并不太好，甚至是出乎所有人的意料。但越是在經(jīng)濟(jì)低迷的時(shí)候越會(huì)有很多的機(jī)會(huì)。

在張志民看來(lái)，未來(lái)，餐飲從業(yè)者可以抓住以下幾個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)：

第一是服務(wù)?，F(xiàn)在做餐飲基本上都是在產(chǎn)品上下功夫，但是口味很難協(xié)調(diào)，一百人能有一百個(gè)口味。相較之下，服務(wù)具有共性，特別是家庭客群，他們非?？粗夭蛷d的服務(wù)。服務(wù)在全球范圍內(nèi)都有著非常大的需求，在服務(wù)上去發(fā)力可能是一個(gè)機(jī)會(huì)。

第二是品質(zhì)?，F(xiàn)在整體的消費(fèi)環(huán)境不好，大部分餐廳首先想到的是降價(jià)迎合消費(fèi)者。但其實(shí)降價(jià)也意味著餐廳各方面的品質(zhì)都會(huì)下降。從整體的消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求肯定是會(huì)越來(lái)越高。所以無(wú)論是服務(wù)、產(chǎn)品還是餐廳環(huán)境，消費(fèi)的需求肯定是越來(lái)越高的。

第三是創(chuàng)新。任何企業(yè)都需要?jiǎng)?chuàng)新，不創(chuàng)新就意味著品牌老化，幾十年乃至上百年的企業(yè)在不創(chuàng)新的情況下，幾年時(shí)間品牌可能就會(huì)老化，而創(chuàng)新的范圍也很廣，包括服務(wù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，以及組織創(chuàng)新。

第四是做好自己。很多餐飲老板都希望做到萬(wàn)店，但是大部分企業(yè)根本就做不到萬(wàn)店這種規(guī)模。企業(yè)首先還是要做好自己，要明白自己的優(yōu)勢(shì)是什么，把優(yōu)勢(shì)發(fā)揮好。餐飲業(yè)是千姿百態(tài)的，高端人群有高端需求，大眾人群有大眾需求，做高端餐飲的也不可能做到萬(wàn)店。所以，把自己擅長(zhǎng)的東西做好最重要。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

張志民也提出，不管是做萬(wàn)店還是做單店，首先老板自己要感到快樂(lè)，然后想辦法讓團(tuán)隊(duì)快樂(lè)。讓團(tuán)隊(duì)快樂(lè)很難，因?yàn)椴惋嫎I(yè)的員工收入低、工作時(shí)間最長(zhǎng)。所以，老板不能只是光想著自己能掙到錢，掙多少錢不是最重要的，讓自己快樂(lè)、讓員工快樂(lè)，然后讓顧客快樂(lè)，這才是一個(gè)偉大的企業(yè)。在渝是乎創(chuàng)始人王勇看來(lái)，未來(lái)做餐飲是既要堅(jiān)持自己的核心，同時(shí)也要順應(yīng)時(shí)代的變革。據(jù)其所說(shuō)，自己從16歲開始就從事餐飲，做了水煮魚、烤魚、酸菜魚等品類，之所以圍繞魚產(chǎn)品做川菜，是因?yàn)橛X(jué)得魚最健康，魚的價(jià)值感也好?！拔矣X(jué)得做餐飲核心還是要堅(jiān)持，同時(shí)也要去創(chuàng)新，就比如去年砂鍋火了，按照我的想法就是，可以在品牌的基礎(chǔ)上用砂鍋的邏輯去做，從而實(shí)現(xiàn)價(jià)值的最大化。”

王勇強(qiáng)調(diào)，雖然餐飲是一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，但如今做餐飲也要擁抱變化，包括擁抱信息化、數(shù)字化的變革。比如，廚師不光要學(xué)會(huì)做菜，也可以嘗試去做一些抖音直播，賣魚的也可以在船上直播，要做出差異化，要穩(wěn)，要厚積薄發(fā)。嘉和一品創(chuàng)始人劉京京同樣認(rèn)為，眼下的餐飲市場(chǎng)有機(jī)遇，也有挑戰(zhàn)。

她建議，餐飲企業(yè)要拉長(zhǎng)自身長(zhǎng)板，在消費(fèi)者心智中占據(jù)獨(dú)特地位。無(wú)論是品牌，或者某一道爆款，要能讓消費(fèi)者第一時(shí)間想到，這才是品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

其次，要有極致性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，極致性價(jià)比是品牌永恒的競(jìng)爭(zhēng)力，也是退無(wú)可退必須做到的競(jìng)爭(zhēng)力。打造極致性價(jià)比，對(duì)連鎖品牌來(lái)說(shuō)，要從供應(yīng)鏈上下功夫，通過(guò)科技智能化、精益化管理實(shí)現(xiàn)極致性價(jià)比。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

再次，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)過(guò)了“酒香不怕巷子深”的階段，無(wú)論在線上還是線下，要力爭(zhēng)讓更多人聽(tīng)到、看到。尤其現(xiàn)在線上有多個(gè)平臺(tái)、多個(gè)新媒體，品牌不去擁抱這些線上平臺(tái)，就會(huì)被時(shí)代所拋棄。當(dāng)然，在擁抱線上平臺(tái)的同時(shí)也要學(xué)會(huì)怎么與狼共舞，要學(xué)會(huì)提高效率，以小搏大。過(guò)程中，品牌可能需要吸納更多年輕人才，包括創(chuàng)始人也要多跟平臺(tái)，多跟年輕人交流，如果還墨守成規(guī)，那大概率上可能就會(huì)被淘汰?；ㄐ⌒⌒陆疵追蹌?chuàng)始人趙剛指出，對(duì)中國(guó)的餐飲品牌而言，新機(jī)會(huì)就是卷，新趨勢(shì)就是越來(lái)越卷。所以今年卷完之后，對(duì)很多餐飲品牌而言，可能會(huì)迎來(lái)全新的機(jī)會(huì)。

以花小小為例，作為小餐飲模型，過(guò)去在風(fēng)口上，所以品牌取得了快速發(fā)展，但整個(gè)團(tuán)隊(duì)會(huì)缺少危機(jī)感。但今年以來(lái)，很多加盟合作伙伴會(huì)說(shuō)，產(chǎn)品沒(méi)少賣，但是GMV沒(méi)往上漲，這也給花小小帶來(lái)了危機(jī)感。

針對(duì)此，花小小下調(diào)了管理費(fèi)?！靶袠I(yè)大勢(shì)我們不能左右，但是我們能左右的是加盟商的利潤(rùn)，所以在卷的過(guò)程中，公司上下內(nèi)部要去找產(chǎn)業(yè)的機(jī)會(huì)。比如精益管理下的主成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，在生產(chǎn)上提高效率，在上游農(nóng)業(yè)上做深耕等等。”趙剛說(shuō)道。

如何深挖產(chǎn)業(yè)的機(jī)會(huì)？首先花小小有跟上游相關(guān)企業(yè)做思想交流，讓他們理解現(xiàn)在整個(gè)消費(fèi)環(huán)境是怎樣的，同時(shí)會(huì)強(qiáng)調(diào)自己作為品牌方的訴求是什么，是要高品質(zhì)還是低價(jià)格。挖掘上游機(jī)會(huì)，不僅要有更高的效率，更便捷的供應(yīng)鏈，更重要的是要改變上游廠家的思想。

此外，也要從組織融合、組織調(diào)整方面著手尋找機(jī)會(huì)。提升品牌的賦能能力，不管是信息化、成本管控，還是在運(yùn)營(yíng)方面都可以繼續(xù)深挖。

“一個(gè)好的機(jī)會(huì)就是在于卷，去年花小小跨越了千店門檻。今年花小小首先卷了加盟費(fèi)，又卷了保證金，現(xiàn)在又卷了運(yùn)營(yíng)費(fèi)，所以我們今年的目標(biāo)是要從1000家店發(fā)展到2000家店。我覺(jué)得未來(lái)的市場(chǎng)只會(huì)是越來(lái)越卷，如何面對(duì)這樣的市場(chǎng)，品牌應(yīng)該做好全方位的準(zhǔn)備?！壁w剛?cè)缡钦f(shuō)道。微特新媒 CEO翟彬分享稱，今年初跟很多餐飲人溝通時(shí)，大家普遍認(rèn)為不能說(shuō)涼透，但確實(shí)很慘，消費(fèi)降級(jí)不是趨勢(shì)，是事實(shí)，現(xiàn)在消費(fèi)者是可吃可不吃，就寧愿選擇不吃，必須得吃時(shí)，就選擇誰(shuí)家更便宜，這是目前的消費(fèi)現(xiàn)狀。

針對(duì)這樣的消費(fèi)現(xiàn)狀品牌該如何做？在翟彬看來(lái)，品牌可能需要做到三個(gè)極致。

第一，要做到極致差異化。因?yàn)橹挥袠O致差異化的品牌才能掌握定價(jià)權(quán)。有句話說(shuō)：“真正的利潤(rùn)來(lái)自于沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)?！痹趺蠢斫?？要從三個(gè)維度去看，一是渠道的差異化，比如南城鄉(xiāng)和紫光園，他們聚焦于社區(qū)餐飲做全時(shí)段，把店開在離社區(qū)最近的地方，從而走出了一條差異化的路。

二是場(chǎng)景的差異化，比如旺順閣在做品牌轉(zhuǎn)型的時(shí)候，將門店的標(biāo)語(yǔ)改成“人生大時(shí)刻就在旺順閣”，這就給人們?nèi)ツ膬壕鄄吞峁┻x擇，升學(xué)宴要去哪兒吃？類似這種消費(fèi)需求產(chǎn)生時(shí)，消費(fèi)者就會(huì)想到旺順閣。

三是客群的差異化，比如，在商場(chǎng)業(yè)態(tài)里面，其實(shí)消費(fèi)決策權(quán)在孩子身上，以家庭為主，但大多數(shù)時(shí)候孩子在商場(chǎng)能吃的飯屈指可數(shù)，所以通過(guò)增加產(chǎn)品，拓寬消費(fèi)客群就是機(jī)會(huì)。

第二，要做到產(chǎn)品的極致性價(jià)比。消費(fèi)降級(jí)，品牌就要把有限的彈藥花在對(duì)的地方，或者你感覺(jué)到對(duì)的地方。極致性價(jià)比，是最近幾年行業(yè)沉淀出來(lái)的一個(gè)趨勢(shì)，以瑞幸為代表的9塊9，以南城香為代表的3塊錢早餐，已經(jīng)形成了市場(chǎng)教育，所以，如果做不到高質(zhì)低價(jià)，基本上就很難有競(jìng)爭(zhēng)力。

第三，要有極致單店模型。什么叫做極致單店模型？就是要做到讓顧客滿意、員工輕松，最后老板還能賺錢。如何讓顧客滿意？比如說(shuō)服務(wù)、性價(jià)比，給消費(fèi)者提供好的情緒價(jià)值等，都可以提升顧客的滿意度；讓員工輕松，就是要形成標(biāo)準(zhǔn)化的流程、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，同時(shí)操作的科技含量也要提升，比如大規(guī)模用機(jī)器炒菜等。

在翟彬看來(lái)，未來(lái)餐飲業(yè)的比拼，最終還是在于復(fù)購(gòu)，只有穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)才能掌握好的確定性的東西，而復(fù)購(gòu)的基礎(chǔ)來(lái)源于性價(jià)比、服務(wù)、產(chǎn)品等，最重要一點(diǎn)就是要能夠取得消費(fèi)者的絕對(duì)信任，而絕對(duì)信任則取決于企業(yè)文化。

“未來(lái)，有社會(huì)價(jià)值的品牌，才能把顧客抓牢，形成超級(jí)復(fù)購(gòu)。說(shuō)到底，2024年會(huì)是一個(gè)賺慢錢的時(shí)代。借用汪總（汪國(guó)玉）最近的一句話來(lái)做總結(jié)就是“結(jié)硬寨、打呆仗、步步為營(yíng)”，希望在座的老板生意都好，大家一起賺錢！”翟彬總結(jié)說(shuō)道。進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，不少餐飲人都開始擁抱直播。對(duì)此，小明粗去主理人小明粗去從自身角度給餐飲人提出了幾個(gè)小建議。

首先，有品牌的餐飲接下來(lái)會(huì)最有機(jī)會(huì)。比如紫光園，在很多北京人眼里，紫光園就是北京人的一個(gè)廚房，不管是買回來(lái)還是去店里吃都可以非常放心。所以，如果有品牌效應(yīng)了，那來(lái)吃飯的人就都是你的粉絲。這些粉絲，是讓品牌保本經(jīng)營(yíng)的，但怎么讓他們持續(xù)來(lái)店里用餐？

接下來(lái)，就可以做一些曝光。小明粗去建議，所有餐飲創(chuàng)始人都可以嘗試做一下網(wǎng)紅，打造一下個(gè)人的IP。包括在做視頻直播時(shí)，最好能利用起自己的客群，多跟客人進(jìn)行交流。比起邀請(qǐng)各路明星做客，消費(fèi)者的真實(shí)體驗(yàn)才是大家最想看的。同時(shí)，要把自己的優(yōu)勢(shì)的東西重點(diǎn)反復(fù)展示，達(dá)到一個(gè)更強(qiáng)的曝光效果。

“大家要積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，擁抱自媒體的曝光，普通人叫自來(lái)水，他們可能會(huì)進(jìn)而帶來(lái)幾百人的流量。但是像一些主播可能會(huì)帶來(lái)五十萬(wàn)到一百萬(wàn)的曝光，這樣的合作是特別有價(jià)值的。另外，除了招牌菜之外，品牌能不能給消費(fèi)者理由讓他再去，要把這些想好，呈現(xiàn)出來(lái)，其實(shí)可以持續(xù)輸出。”小明粗去講道。關(guān)于餐飲品牌如何做好做久？萬(wàn)店盈利智庫(kù)創(chuàng)始人兼CEO陳志強(qiáng)也發(fā)表了自己的看法，他講到，其實(shí)就是《孫子兵法》里面講的五個(gè)字，“道、天、地、將、法”。

首先是道，餐飲人可能會(huì)跟這個(gè)世界上很多人都有緣分。所以，做餐飲一定要有公德心，你的起心動(dòng)念一定是利他和無(wú)我，這個(gè)時(shí)候才能賺到大錢。

做餐飲有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的邏輯，消費(fèi)者扔掉的東西決定你的世界空間，消費(fèi)者扔掉的，一定要有人為他買單。要么消費(fèi)者買單，要么企業(yè)買單，如果消費(fèi)者老去買單的話，他是不可能經(jīng)常再去復(fù)購(gòu)的。

第二是“天”，陳志強(qiáng)直言，未來(lái)十年形勢(shì)不會(huì)更好，只會(huì)更差。絕大多數(shù)企業(yè)家、創(chuàng)始人可能沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)下沉周期，但現(xiàn)實(shí)是整個(gè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境跟過(guò)去已經(jīng)有了很大差別，如果創(chuàng)始人精神狀態(tài)跟思維方式不調(diào)整的話，那必然是行不通的。

第三是“地”，就以出海為例，絕大多數(shù)品牌其實(shí)不適合出海，如果一定要出海要想清楚，到底為什么出海？如果只是想要出去賺錢，大概率是虧錢的，包括現(xiàn)在很多茶飲品牌在步蜜雪冰城的后路出海，但出去后肯定會(huì)是血流成河。

第四是“將”，也就是創(chuàng)始人的精神問(wèn)題跟思維方式是要不斷提升。陳志強(qiáng)表示，餐飲老板要博學(xué)，建議很多創(chuàng)始人或者老板，真想把品牌做得很大，可以去讀六部經(jīng)，一個(gè)是《孫子兵法》，一個(gè)《道德經(jīng)》，一個(gè)《論語(yǔ)》。還有三部所謂的《佛經(jīng)》，一個(gè)是《心經(jīng)》《金剛經(jīng)》《地藏經(jīng)》，博學(xué)一定能讓創(chuàng)始人的思維發(fā)生變化。

最后一個(gè)是“法”，即所謂的“曲制、官道、主用也”。曲制就是企業(yè)的組織架構(gòu)跟規(guī)則；官道就是人事，包括店長(zhǎng)、區(qū)域經(jīng)理、督導(dǎo)等人員的招募和培養(yǎng)；主用也則是指供應(yīng)鏈物資。

（作者：紅餐網(wǎng)簡(jiǎn)煜昊）