基于對(duì)川菜的熱愛和對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的把握，楊勇逐漸圍繞川菜建立了楊記譽(yù)誠集團(tuán)，并進(jìn)一步把川菜推向全國?，F(xiàn)在他的目標(biāo)，是把川菜帶到全球。

楊記譽(yù)誠集團(tuán)辦公區(qū)的一塊巨幅顯示屏上，一排排跳動(dòng)的數(shù)字，記錄著羅媽砂鍋各門店的客流、銷售數(shù)據(jù)的變化。對(duì)著這塊顯示屏“面壁深思”，是楊勇每天的工作之一。

羅媽砂鍋是楊勇在川菜領(lǐng)域的又一次新嘗試，也是楊記譽(yù)誠集團(tuán)觸及快餐賽道的首次探索。因此，楊勇對(duì)這一嘗試傾注了大量心血。在他的視頻賬號(hào)里，今年聊得最多的就是“羅媽砂鍋”。

砂鍋菜是川渝地區(qū)頗受歡迎的民間美食，但長(zhǎng)期處于“有品類無品牌”的狀態(tài)，瞄準(zhǔn)這個(gè)機(jī)會(huì)，羅媽砂鍋開啟了狂奔模式。據(jù)楊勇透露，自去年8月首批三家門店在成都開業(yè)以來，截止到今年7月底，羅媽砂鍋進(jìn)駐全國22省36個(gè)城市，門店數(shù)達(dá)500多家（含籌建門店），預(yù)計(jì)將提前完成今年600店的目標(biāo)。

這也反映出，楊勇是一位對(duì)市場(chǎng)高度敏感的人。2013年，洞察到消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)升級(jí)的需求，而當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上的江湖菜門店又以大排檔為主，楊勇毅然轉(zhuǎn)行做餐飲，打造了品質(zhì)相對(duì)更高的江湖菜品牌—楊記隆府。

踩準(zhǔn)這一空檔，楊記隆府迅速發(fā)展成為頭部江湖菜品牌。而在這一過程中，楊勇基于對(duì)川菜的熱愛和對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的把握，逐漸圍繞川菜建立了楊記譽(yù)誠集團(tuán)，并進(jìn)一步把川菜推向全國。

楊勇的目標(biāo)，是把川菜帶到全球。

不過，對(duì)比高遠(yuǎn)的目標(biāo)，楊勇更想先做好眼前的工作——在追求性價(jià)比的時(shí)代，在快餐賽道打出名堂來。楊勇自信地說，作為首次試水川菜快餐品牌，羅媽砂鍋的成績(jī)更堅(jiān)定了其進(jìn)軍快餐品類的信心，未來，楊記譽(yù)誠會(huì)在這一領(lǐng)域有更多動(dòng)作。

對(duì)于楊記譽(yù)誠集團(tuán)接下來的動(dòng)作，以及如何做好羅媽砂鍋、推動(dòng)川菜出海，在本期《紅咖說》欄目中，楊記譽(yù)誠集團(tuán)董事長(zhǎng)楊勇和紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波進(jìn)行了一場(chǎng)深度對(duì)話。

寒意降臨，楊勇在川菜中找到了新航向

在羅媽砂鍋成都春熙路店，一排排砂鍋菜在開放廚房的灶頭上冒著熱氣，廚師們忙碌著添加食材和烹煮，店里坐滿了周邊的白領(lǐng)和街坊，人們的談?wù)撀暫蜕板伈伺胫蟮?ldquo;滋滋”聲此起彼伏。

楊勇帶著《紅咖說》欄目來到店里時(shí)，正值用餐高峰期。據(jù)他介紹，附近的打工人和街坊是門店的主要客群，有時(shí)候街坊會(huì)告訴他，已經(jīng)習(xí)慣了“家里不想煮飯，就來‘羅媽’家吃飯。”

據(jù)了解，該店是楊勇和團(tuán)隊(duì)直營管理的第一家羅媽砂鍋旗艦店，也是他們經(jīng)常做新品測(cè)試、模式調(diào)整的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)。從裝修風(fēng)格來看，店內(nèi)裝修簡(jiǎn)樸、風(fēng)格懷舊，像家樓下熟悉的家常菜小餐館，折疊桌、塑料凳、墻上貼報(bào)紙或大字招貼，菜品價(jià)格表掛在墻上，大多10-30元，最貴的39元/鍋，一目了然。

據(jù)楊勇介紹，這家店面積約80多平方米，員工10人左右，客流量大的時(shí)候還會(huì)增加人手，平均日翻臺(tái)15輪+，高峰時(shí)翻臺(tái)18輪+，日營業(yè)額平均1.5-2萬元。

談及為何選擇從砂鍋菜切入快餐市場(chǎng)，楊勇認(rèn)為，除了“有品類無品牌”的市場(chǎng)特征，更大的原因在于，當(dāng)今消費(fèi)時(shí)代，資產(chǎn)投資重的傳統(tǒng)餐飲酒樓復(fù)制慢，而且傳統(tǒng)正餐遭遇的挑戰(zhàn)也在加劇。

“這幾年經(jīng)濟(jì)不景氣，消費(fèi)降級(jí)，為此，楊記隆府的模型應(yīng)時(shí)而變，正在向4.0版本調(diào)整、升級(jí)。”楊勇介紹，楊記隆府是楊記譽(yù)誠集團(tuán)旗下主力品牌，主要做重慶江湖菜。目前，隨著消費(fèi)市場(chǎng)變化，它的店型模式也需要改變。

楊勇觀察到，眼下小餐、性價(jià)比高的簡(jiǎn)餐呈現(xiàn)較高的增長(zhǎng)量。性價(jià)比夠高、價(jià)格親民的餐飲品牌，在國內(nèi)市場(chǎng)有更大的發(fā)展空間。尤其在三四線市場(chǎng)，品牌餐飲少、競(jìng)爭(zhēng)沒一二線城市激烈，當(dāng)?shù)匾灿幸欢ǖ南M(fèi)力，“三四線城市也是我們今后發(fā)展的一大機(jī)會(huì)點(diǎn)。”

在外部消費(fèi)環(huán)境變化和集團(tuán)內(nèi)部發(fā)展需求的雙重驅(qū)動(dòng)下，楊勇和團(tuán)隊(duì)經(jīng)過一番思考、尋找，最終鎖定“砂鍋”為其進(jìn)入快餐市場(chǎng)的“探路石”。

“我們關(guān)注砂鍋菜很久了，作為川菜的細(xì)分品類，它在成都、重慶擁有數(shù)十年文化歷史，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，大眾對(duì)它也有普遍認(rèn)知。”在楊勇看來，砂鍋?zhàn)霾说倪壿嬇c火鍋類似，包容性強(qiáng)，萬物可煮；“再者，我們擅長(zhǎng)做川菜，砂鍋菜正好可發(fā)揮我們?cè)诓似费邪l(fā)方面的優(yōu)勢(shì)，只要做好標(biāo)準(zhǔn)化，就能快速復(fù)制。”

為了驗(yàn)證這一想法的可行性，楊勇及團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了大量的數(shù)據(jù)收集和流量分析工作，在得到市場(chǎng)調(diào)研的驗(yàn)證后，他決定先打磨一個(gè)樣本。

很快，從品牌的VI和空間設(shè)計(jì)到找店鋪、做裝修，門店一步步落地，去年8月，成都三家羅媽砂鍋店同日開業(yè)并迎來開門紅。

“想不到一開就爆，每個(gè)店天天都有人排隊(duì)，最高峰時(shí)排隊(duì)3小時(shí)。”楊勇預(yù)料到砂鍋簡(jiǎn)餐項(xiàng)目會(huì)火，但沒想到市場(chǎng)反響這么好，“當(dāng)時(shí)做市場(chǎng)測(cè)試時(shí)，一間店日營收可做到2萬元，算是很不錯(cuò)的成績(jī)。”

為了不斷優(yōu)化品牌的模型，楊勇決定將成都區(qū)域的羅媽砂鍋門店，作為門店模型的“樣本群”來打造，采取直營+聯(lián)營管理。而其他地區(qū)的門店，則采取品牌合作模式，“未來，品牌合作門店或聯(lián)營店數(shù)量占比為80%，直營數(shù)量占比要達(dá)到20%。”

談到連鎖經(jīng)營的部分模式，市場(chǎng)爭(zhēng)議頗多。對(duì)此，楊勇顯得無奈。近年來，餐飲加盟市場(chǎng)魚龍混雜，行業(yè)中部分不良企業(yè)利用加盟做出的不合規(guī)行為，給真正想做品質(zhì)、品牌的餐飲企業(yè)帶來很多困擾。

“我們更擔(dān)心合作商做不好品牌。若做不好，傷害的將是我們整個(gè)楊記譽(yù)誠集團(tuán)的聲譽(yù)和行業(yè)地位。”楊勇說，為了降低投資風(fēng)險(xiǎn)、保護(hù)公司聲譽(yù)，他們小心謹(jǐn)慎地在全國篩選城市合伙人。“我們要求合伙人要有餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，有自己的管理團(tuán)隊(duì)，尤其是省級(jí)、市級(jí)合伙人；門店開業(yè)前，合伙人的廚師團(tuán)隊(duì)和管理團(tuán)隊(duì)需到總店接受培訓(xùn)、進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練。另外，我們對(duì)門店選址審核也很嚴(yán)謹(jǐn)，必須對(duì)門店做經(jīng)營測(cè)算分析，調(diào)查其周邊消費(fèi)群體是否符合羅媽的消費(fèi)屬性等。”

此外，楊勇還制訂了一些保障措施，創(chuàng)辦了譽(yù)誠商學(xué)院和相關(guān)課程，為各門店科學(xué)培訓(xùn)賦能；規(guī)劃全國六大運(yùn)營戰(zhàn)區(qū)，服務(wù)督導(dǎo)區(qū)域門店的運(yùn)營和線下技能培訓(xùn)等。

走過彎路，才知道自己的優(yōu)勢(shì)在哪里

仔細(xì)觀察羅媽砂鍋的菜單，大部分菜品均來源于川菜，或以川菜為基底，再融合部分區(qū)域特色菜。事實(shí)上，楊記譽(yù)誠旗下各大品牌，均圍繞川菜、川渝文化而來。在楊勇看來，川菜和川渝文化是楊記譽(yù)誠集團(tuán)出發(fā)的原點(diǎn)，是他的根。

作為土生土長(zhǎng)的重慶人，楊勇對(duì)川菜懷有濃濃的情結(jié)。年少時(shí)，他曾在重慶某知名大酒店后廚拜師學(xué)藝，刻苦學(xué)習(xí)川菜的烹飪技藝和文化傳承；其祖輩從事餐飲、經(jīng)營“楊記”的家族故事，也自小烙在他心底。

“我對(duì)川菜有很深的記憶點(diǎn)，它的濃辣香麻、滋味十足，讓人吃得酣暢淋漓。所以，我一直想開個(gè)川菜店。”楊勇說，初進(jìn)餐飲市場(chǎng)創(chuàng)業(yè)時(shí)，他選擇了做江湖菜，開出首家楊記隆府，“以前做生意時(shí)，很多客戶來重慶都點(diǎn)名要去大排檔吃江湖菜，這讓我覺得，江湖菜是有市場(chǎng)的，而且它能代表重慶特色。”

在考察市場(chǎng)時(shí)，他敏銳地發(fā)現(xiàn)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)就餐環(huán)境、餐飲出品和服務(wù)有了更高需求。

為此，他大膽改良，將重慶江湖菜和就餐環(huán)境進(jìn)行“升級(jí)”，使其更符合“宴請(qǐng)”場(chǎng)所，比如在餐廳裝修中融入符合現(xiàn)代人消費(fèi)的新場(chǎng)景和時(shí)尚元素；規(guī)范服務(wù)，讓菜品的呈現(xiàn)更干凈、衛(wèi)生、有顏值，更利于社交媒體的傳播，比如其招牌油炸大麻球，初始只有金黃色，后陸續(xù)開發(fā)了黑、粉、綠等能引發(fā)人們打卡欲望的色彩。楊勇還組建廚師團(tuán)隊(duì)，梳理出規(guī)范的后廚流程，提升標(biāo)準(zhǔn)化程度。

在生意場(chǎng)練就的商業(yè)敏感和做廚師積累的經(jīng)驗(yàn)，讓“楊記隆府”餐飲店很快在川渝地區(qū)站住腳跟。2017年，楊記隆府走出川渝，邁向全國，在武漢開出首家外地店；隨后，又先后進(jìn)入上海、北京、深圳等城市。

“川菜是我們的核心優(yōu)勢(shì)。當(dāng)我們做川菜范疇內(nèi)的品類時(shí)，通常感覺到得心應(yīng)手，一但做其它菜系，就不順暢。”楊勇說，在認(rèn)識(shí)到自己有這樣的特質(zhì)前，他也曾走過彎路。

2019年，楊記隆府的順利發(fā)展，讓楊勇生出“野心”，跟風(fēng)投資了一家人均消費(fèi)數(shù)百元的高端粵菜館。然而，由于前期投入巨額的裝修成本，人工、租金等運(yùn)營成本居高不下，而菜式出品和服務(wù)又不具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)持不到一年，這家店就以失敗告終。不甘心的他，又投資了彼時(shí)市場(chǎng)上很火的串串品類，在重慶連開數(shù)家門店，但項(xiàng)目最后也失敗了。這兩個(gè)失敗項(xiàng)目前后讓楊勇虧損了數(shù)千萬元。

“作為企業(yè)創(chuàng)始人或領(lǐng)頭人，對(duì)自己要有清晰的認(rèn)知：一定要做自己擅長(zhǎng)的事，不擅長(zhǎng)的事絕對(duì)不要碰。”涉足非川菜品類失敗的經(jīng)歷，使他認(rèn)識(shí)到，楊記譽(yù)誠的強(qiáng)項(xiàng)在川菜，他的廚師團(tuán)隊(duì)擅長(zhǎng)做川菜，或在川菜基礎(chǔ)上做延伸。

楊勇很快調(diào)整心態(tài)，回歸初心。他讓廚師團(tuán)隊(duì)沉下心來鉆研川菜菜品，梳理、規(guī)范后廚流程，調(diào)整楊記隆府的定位：只做重慶江湖菜，根據(jù)定位重新開發(fā)菜品、菜單。

為了讓楊記隆府走得更遠(yuǎn)，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、菜品標(biāo)準(zhǔn)化成為重中之重，“楊記隆府一共有50多道菜，花5年時(shí)間，才完成80%的一菜一醬料。”楊勇提到他們研發(fā)的醬料頗為自豪，“江湖菜重麻重辣，而且爆炒講究快炒快出鍋，一些菜品下鍋不到一分鐘就要出鍋，如果做到統(tǒng)一醬料，就能大大提高后廚效率。”

以“楊記隆府”為核心，楊勇逐漸積累起豐富的資源，包括培養(yǎng)運(yùn)營、研發(fā)、供應(yīng)鏈、營銷團(tuán)隊(duì)，建設(shè)后端供應(yīng)鏈體系、建立人才培養(yǎng)商學(xué)院等。

2021年，楊勇啟動(dòng)多品牌戰(zhàn)略。他和其團(tuán)隊(duì)通過不斷梳理、盤查流程，在川菜領(lǐng)域里不斷拆解、細(xì)分品類，再從中尋找有潛力的賽道，做成品牌項(xiàng)目推出市場(chǎng)，如民間糧倉土菜館、羅媽砂鍋、萬老頭三樣菜、大萱火鍋等。

“中國菜系多而博，百菜百味，僅川菜就有24味型。餐飲人只要潛心鉆研一個(gè)菜系，深入細(xì)分品類，就能分出很多可做、值得做、可延伸做的內(nèi)容。”楊勇如是說。

“我心里有個(gè)夢(mèng)，帶領(lǐng)川菜走向全球”

楊勇心里一直有個(gè)夢(mèng)：將川菜和川渝文化帶出去，走到全國，走到國際。

“湘菜已經(jīng)走到全國，我們川菜是不是也該發(fā)力了？是不是也應(yīng)走向全國、走向全世界？”楊勇常常思索這個(gè)問題。他很羨慕一些優(yōu)秀的湘菜餐飲人，他們能將自己的家鄉(xiāng)菜帶到遠(yuǎn)方。他認(rèn)為自己也有責(zé)任和義務(wù)，將滋味豐富、文化底蘊(yùn)深的特色川菜和川渝文化推廣出去，讓更多人、更多國家和地區(qū)了解它們、認(rèn)識(shí)它們。

如其所述，近幾年，湘菜連鎖化發(fā)展迅猛，一批湘菜品牌迅速在全國鋪開。反觀川菜，雖然在規(guī)模上，川菜是全國第一大菜系，到處都能看到火鍋、川菜館的身影，但近幾年，在餐飲行業(yè)整體連鎖化進(jìn)程加速的背景下，川菜卻顯得有些“掉隊(duì)”。

同時(shí)，由于火鍋、串串等品類發(fā)展迅猛，導(dǎo)致部分消費(fèi)者形成“川菜只有麻辣火鍋”的認(rèn)知，這在一定程度上對(duì)川菜、川渝文化的傳播形成阻礙，甚至出現(xiàn)“火鍋殺死川菜”“川菜只有麻辣”等說法。

在楊勇看來，川菜品類多樣、味道豐富、特色明顯，而且川渝文化深厚、表現(xiàn)形式可觀性強(qiáng)，將川菜與川渝文化相融合，除了能帶給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)，也更有利于推動(dòng)川菜和川渝文化的傳播。比如有楊記隆府店里，就將重慶江湖菜與重慶吊腳樓文化相結(jié)合，使消費(fèi)者們對(duì)川渝文化有更多記憶點(diǎn)。

如果說把楊記譽(yù)誠旗下的川菜品牌開向全國，是實(shí)現(xiàn)其夢(mèng)想的是“第一步”，如今，楊勇的夢(mèng)想正在邁出“第二步”——把川菜帶到海外。

“我們深耕餐飲市場(chǎng)十多年，不斷打磨壯大團(tuán)隊(duì)，不斷地完成體系，完善標(biāo)準(zhǔn)化和流程?，F(xiàn)在，楊記譽(yù)誠旗下的各品牌已走向全國，接下來我們將推動(dòng)品牌出海，走向全世界。”今年上半年，楊勇夫婦的工作軌跡已延伸到東南亞和中東地區(qū)。

6月底，楊勇前往新加坡，與羅媽砂鍋在當(dāng)?shù)氐暮献骰锇橐娒?、洽談門店落地事宜。7月，他再次前往泰國考察門店選址、與當(dāng)?shù)睾献骰锇檎勯_店事宜。

“到年底，我們?cè)隈R來西亞吉隆坡將落地四個(gè)品牌。而泰國市場(chǎng)，我們也進(jìn)入門店選址階段，很快就有品牌落地的消息了。”楊勇說，8月，他們將到迪拜和卡塔爾為門店落地選址，“今年內(nèi)我們也會(huì)圍繞‘一帶一路’先期完成這幾個(gè)國家和地區(qū)的布局。”

這些年，中餐在海外市場(chǎng)呈現(xiàn)向上發(fā)展態(tài)勢(shì)，部分先行出海的餐飲品牌盈利表現(xiàn)亦不錯(cuò)，更增加了楊勇帶領(lǐng)川菜出海的信心和決心。

“中東市場(chǎng)和東南亞市場(chǎng)的中餐，比國內(nèi)發(fā)展至少慢了三年，有些菜品在國內(nèi)幾年前就已經(jīng)流行過、做過的，但在海外市場(chǎng)才剛開始做。假如我們拿現(xiàn)在新研發(fā)的產(chǎn)品過去，將很有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。”楊勇在考察海外市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，中東市場(chǎng)和東南亞市場(chǎng)或許是川渝菜發(fā)力的首批海外市場(chǎng)，因?yàn)檫@些國家和地區(qū)華人，對(duì)中國菜系認(rèn)可度高。

此外，現(xiàn)在中國餐飲供應(yīng)鏈、中國餐飲人的品牌運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)、以及中國文化自信等“軟硬”件均比過去有很大提升，尤其中國餐飲成熟的供業(yè)鏈服務(wù)能力能輻射到海外，可幫助餐飲企業(yè)搶攻海外市場(chǎng)，楊勇自信地說，“現(xiàn)在，正是川菜中餐品牌進(jìn)軍海外的好時(shí)機(jī)。”

注：本文配圖由楊記譽(yù)誠提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用