作為國內(nèi)復(fù)調(diào)行業(yè)龍頭企業(yè)的掌舵人之一，理工科出身的王斌堅持用科學、邏輯來勾畫商業(yè)藍圖。

“你這個應(yīng)用的邏輯有問題，要先把這道菜的底層邏輯思考清楚......”

聚慧餐調(diào)每位應(yīng)用工程師都曾面臨過這樣一句“靈魂拷問”，而提出這個問題的人幾乎不下廚，更沒有廚師的職業(yè)經(jīng)歷，但他卻是國內(nèi)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)頭部品牌的掌舵人之一——聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌。

在王斌看來，他并不是在“外行指導(dǎo)內(nèi)行”，而是要跳出廚師職業(yè)的“經(jīng)驗主義”，從產(chǎn)品味型、市場趨勢、生產(chǎn)工藝、供應(yīng)鏈成本、門店應(yīng)用落地等多維度，去得出一種關(guān)于味道的解決方案。

用數(shù)據(jù)和科學邏輯去做決策，是王斌早在大學時期就養(yǎng)成的一貫作風。

作為聚慧餐調(diào)曾經(jīng)的后端生產(chǎn)負責人，從原料種子研發(fā)到產(chǎn)品研發(fā)，再到工廠精細化生產(chǎn)以及前端應(yīng)用落地，這些對于王斌來說都不在話下。

他甚至自學了機械改造，在業(yè)內(nèi)難尋智能復(fù)調(diào)生產(chǎn)設(shè)備的時期，他用“手搓機械設(shè)備”的笨拙方式一點點改進了工廠的設(shè)備工藝。

而近兩年轉(zhuǎn)向公司臺前后，王斌又在行業(yè)中率先提出了“提升餐飲認知效率”和“從供應(yīng)鏈到共贏鏈”等戰(zhàn)略發(fā)展理論，站在復(fù)調(diào)龍頭企業(yè)的角度，為餐飲市場提供了一套在微利時代實現(xiàn)逆勢增長的理論框架，得到不少大型連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人的認同。

近期，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波攜《紅咖說》欄目組來到重慶北碚區(qū)聚慧餐調(diào)公司，和聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌一同聊了聊，一家調(diào)味品企業(yè)是怎樣做到行業(yè)龍頭的？中餐的味道是否有標準可循？調(diào)味品研發(fā)的背后要經(jīng)歷些什么？

放棄“鐵飯碗”后，

“拿下”全國一線火鍋品牌

大學畢業(yè)前，王斌從未想過自己會踏入餐飲行業(yè)?？忌衔髂蠋煼洞髮W（現(xiàn)西南大學）后，他一直期待著成為一名教師。

一次偶然的“兼職”卻徹底改變了王斌的人生軌跡。

1999年，開火鍋店的老吳（化名）找到王斌所在的院校，希望尋求專業(yè)人士幫自己解決火鍋湯底顏色不夠白、味道不穩(wěn)定的問題。常年勤工儉學，有過商品買賣經(jīng)驗的王斌和他的同學茍中軍，很快出現(xiàn)在了老吳的通訊錄中。

△大學畢業(yè)時的王斌和茍中軍；圖片來源：聚慧餐調(diào)

起初，王斌和茍中軍只是抱著“掙筆零花錢就走”的想法來“接單”，但在具體解決老吳的難題時，王斌敏銳地發(fā)現(xiàn)，川渝火鍋市場正在蓬勃發(fā)展，火鍋店對于高品質(zhì)骨湯的需求不斷增長。

這讓王斌萌發(fā)了將“掙零花錢”干成一番事業(yè)的想法。

放棄一份已經(jīng)到手的“鐵飯碗”，對于貧苦農(nóng)村學子來說并不容易。但在這次“兼職”過程中，王斌制作出的濃縮骨湯品質(zhì)遠超老吳預(yù)期，通過老吳的介紹，王斌的名字迅速在重慶火鍋老板圈子里流傳開來，一波又一波的訂單找上門，這讓王斌壓根沒有時間彷徨猶豫，“那就好好干”。

2005年，王斌和茍中軍團隊成為了幾乎所有一線火鍋品牌的合作伙伴，包括劉一手、小天鵝、獅子樓等。在他們“拿下”大部分頭部品牌之際，火鍋行業(yè)迎來了首輪品牌化、資本化浪潮，一批頭部品牌迅速崛起。

2008年，小肥羊在香港上市，成為中華火鍋第一股。與此同時，王斌和茍中軍正式創(chuàng)立聚慧餐調(diào)公司，開始品牌化運營，同年將公司的營業(yè)額做到了500萬。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

當整個團隊沉浸在營收節(jié)節(jié)攀升的喜悅中時，當時負責后端生產(chǎn)的王斌在年底會議上拋出了一個大膽的觀點：

“明年不能再賣濃縮骨湯了，公司必須轉(zhuǎn)型。”

在公司發(fā)展的上升期砍掉支柱性產(chǎn)品，這一舉動很難讓人信服。但王斌認為，一家公司想要長遠的發(fā)展，就不能只跟隨當前市場熱點，而要預(yù)判市場前進方向進行前瞻性布局。

在他看來，相比傳統(tǒng)骨湯，辣味制品具有成癮性，復(fù)購率會高得多，同時，川渝火鍋品牌已經(jīng)漸漸崛起，標準化的火鍋底料需求勢必增加，轉(zhuǎn)換賽道可以說是勢在必行。

隨后，王斌立即指揮公司產(chǎn)品線進行轉(zhuǎn)移，從零開始研發(fā)重慶火鍋底料。后續(xù)的市場的發(fā)展驗證了王斌的思考，聚慧餐調(diào)在短期的調(diào)整后迅速迎來了火鍋底料訂單的飛速增長，在火鍋底料一片藍海的初期快速占領(lǐng)市場。

常年在山里失聯(lián)，

用一天十二頓的“笨辦法”丈量全國風味

憑借成功指揮公司產(chǎn)品線全面轉(zhuǎn)型的經(jīng)驗，王斌在負責后端生產(chǎn)的同時，更加關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢，并深入思考未來的發(fā)展方向。

彼時王斌判斷，餐飲市場即將進入快速發(fā)展期，工廠產(chǎn)能是關(guān)鍵。“拿出公司此前積累的所有現(xiàn)金，建設(shè)一個更專業(yè)、更現(xiàn)代化的工廠。”

2012年，聚慧餐調(diào)在合川購買了兩棟廠房和所在的60畝土地，并在后續(xù)不斷增加投資擴大產(chǎn)能。

當時，市場上幾乎沒有“現(xiàn)代化火鍋底料生產(chǎn)設(shè)備”，化學專業(yè)出身的王斌拿起了“機械制造與自動化”相關(guān)書籍，一邊自學，一邊和機械生產(chǎn)商共同探討研究，幾乎是靠“手搓機械”才制造出了聚慧第一代現(xiàn)代化工廠。

△圖片來源：聚慧餐調(diào)

這段經(jīng)歷讓王斌此后持續(xù)關(guān)注機械設(shè)備領(lǐng)域，從而讓聚慧在若干年后率先在業(yè)內(nèi)用上了更先進的超釜設(shè)備。

隨后，市場的發(fā)展再一次證明王斌的判斷。

2012年后，全國火鍋市場迎來新一輪爆發(fā)式增長。2018年，海底撈收入破160億元，成為唯一一家規(guī)模超百億元的國內(nèi)餐飲企業(yè)；呷哺呷哺、德莊火鍋、東來順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎火鍋、小肥羊、大龍燚、劉一手、新辣道等一大批火鍋品牌也加速發(fā)展。

得益于提前進行主力產(chǎn)品和產(chǎn)能布局，聚慧餐調(diào)順利接住了暴漲的調(diào)味品需求，實現(xiàn)銷售額破億，一躍成為成為國內(nèi)復(fù)調(diào)行業(yè)頭部企業(yè)。

現(xiàn)代化工廠的建立為聚慧后端生產(chǎn)的優(yōu)勢提供了有力保障，同時也將王斌從后端生產(chǎn)的繁雜事務(wù)中解放出來，讓他有更多的精力關(guān)注市場變化，捕捉商機。

“商業(yè)不是閉門造車，做產(chǎn)品研發(fā)的人必須親自到廣闊的美食江湖中去一點點挖掘、尋覓，這樣才能貼近市場、了解顧客需求。”王斌表示。

一場跨越山海，尋遍全球食材、烹飪、風味的瘋狂計劃在王斌腦海中逐漸清晰。王斌開啟了漫長的尋味之旅，開車在全國各個城市里“集郵”，十幾年來平均每年行駛十萬公里，一共報廢了兩輛越野車。

△王斌在山中“尋味”；圖片來源：聚慧餐調(diào)

據(jù)聚慧餐調(diào)的工程師老陳（化名）回憶，跟著王斌尋味的那幾年特別辛苦，一方面是王斌為了挖掘最原始的原料和風味，總是往大山深處跑，另一方面他們乘坐的越野車有時會因突發(fā)狀況拋錨，但深山老林里沒有導(dǎo)航和通信，導(dǎo)致一行人常與外界失聯(lián)。

最讓老陳感到崩潰的是，王斌一天當中尋味的時間很長，早上天沒亮他便出發(fā)，逛附近好幾個城鎮(zhèn)的菜市場，一邊逛一邊打聽美食，這樣直到晚上，他又鉆進當?shù)匾故校缘介T店打烊……

老陳對此打趣道：“跟著王總混，一天十二頓。”

尋味、尋源、拜訪當?shù)貍鹘y(tǒng)菜的傳承大師，了解當?shù)刈罱拥貧獾娘嬍澄幕@樣的飲食尋味習慣，王斌保持了十幾年，哪怕到了近些年分身乏術(shù)的他也只是減少了尋味的次數(shù)，絲毫沒有減輕尋味的“烈度”。

而每次找到一道菜或者一種味型的邏輯后，王斌便會帶領(lǐng)團隊投入新品研發(fā)，豐富產(chǎn)品儲備，“這樣當某種美食風潮來臨時，我們才有更多的產(chǎn)品、方案去加速占領(lǐng)市場。”

以近幾年走紅的貴州酸為例，早在七、八年前，王斌就已經(jīng)頗具前瞻性地開展了針對貴州酸的研發(fā)。

為了獲得穩(wěn)定的貴州酸發(fā)酵場所，王斌帶著團隊在重慶修建了一個3000多平的恒溫地下室，能夠讓大部分菌種維持在30度左右的發(fā)酵適宜溫度。經(jīng)過兩年多的研究，團隊成功從貴州酸湯中篩選出好幾種優(yōu)質(zhì)菌種，對口味進行后續(xù)改良。

在風味的穩(wěn)定性、優(yōu)質(zhì)性、生產(chǎn)周期有了質(zhì)的提升后，聚慧餐調(diào)拿下了貴州紅酸湯共發(fā)酵的國家技術(shù)專利。

△圖片來源：聚慧餐調(diào)

2023年初開始，貴州酸湯火遍全國，上游企業(yè)紛紛加快研發(fā)酸湯味型產(chǎn)品，由于王斌前瞻性的布局，聚慧餐調(diào)不僅有高濃度貴州白酸，還有300多款現(xiàn)成的貴州酸湯應(yīng)用方案，比如安順奪奪粉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋相關(guān)底料等，走在了行業(yè)的前列。

除了貴州酸這樣有潛力的地域小眾風味，王斌對上游原料的提前布局也頗具前瞻性，比如新疆辣椒的定植定采項目，同樣給公司帶來了極高的市場競爭力。

高品質(zhì)辣椒一定程度上決定了辣味調(diào)味品創(chuàng)新的“天花板”，因此，2015年以來，王斌不斷帶領(lǐng)團隊到全國各地尋找優(yōu)質(zhì)辣椒，最終鎖定了新疆。

“未來，中國辣椒的第一產(chǎn)地會是新疆。”王斌看好新疆辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因為新疆擁有很多利于辣椒生長的因素，比如便于機械化收割的農(nóng)田、高溫低濕的環(huán)境、長時間的日照等。

于是，聚慧從零開始在新疆搭建了一條覆蓋研發(fā)育種、種植生產(chǎn)、加工銷售等全過程的辣椒供應(yīng)鏈。通過與天椒紅安等上游企業(yè)的合作，聚慧在新疆建設(shè)了超3萬畝辣椒基地。

△圖片來源：聚慧餐調(diào)

研發(fā)團隊也長期駐扎在新疆，進行辣椒品種的定向研發(fā)，迄今為止，一共培育出了近20代優(yōu)質(zhì)辣椒品種，辣度能達到8-10萬SHU（需要確認），形成了包括火鍋底料、炒菜調(diào)料、烤魚調(diào)料、炸串調(diào)料等在內(nèi)的200多項產(chǎn)品，豐富了自身的產(chǎn)品矩陣。

數(shù)年如一日的尋味計劃，不單單給王斌帶去了有關(guān)“產(chǎn)品”的多方儲備，同時也讓他更了解行業(yè)和市場、更了解消費者，為他的深度思考積累了豐厚的認知財富。

從“餐飲認知效率”到“餐飲共贏鏈”，

未來十年復(fù)調(diào)企業(yè)如何突圍？

伴隨消費降級，國內(nèi)餐飲行業(yè)面臨增長困局，餐飲企業(yè)頻頻陷入低價內(nèi)卷。在這樣的大背景下，聚慧餐調(diào)雖然依舊保持著增長，但對市場環(huán)境變化敏銳的王斌卻愈發(fā)憂心忡忡。

復(fù)調(diào)賽道也發(fā)生了新的變化，國內(nèi)傳統(tǒng)調(diào)味料企業(yè)高調(diào)入場，復(fù)調(diào)賽道的后來者對市場份額也虎視眈眈……

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

王斌開始頻繁跳出復(fù)調(diào)甚至餐飲行業(yè)，甚至跳出國內(nèi)市場來思破局的辦法。

通過考察歐美、日本的餐飲行業(yè)發(fā)展史，觀察快銷品行業(yè)的格局變遷，和行業(yè)外的精英深度探討，王斌逐漸形成了一個戰(zhàn)略性的解決方案——“餐飲認知效率”。

“如今，餐飲連鎖品牌想要規(guī)模化發(fā)展，需要認識到什么是‘餐飲認知效率’。”王斌舉例道，一道菜在消費者的認知中和它真實的成本其實有很大的差異，提高餐飲認知效率有利于餐企在低價內(nèi)卷中錨定利潤新藍海。

比如，餐企可以改進食材處理方式，將凍蝦做成蝦滑、水果蝦滑，其實成本幾乎沒有增加，但在消費者的認知中，食材的價值感卻有了質(zhì)的突破。而在烹飪方面，聚慧的鍋氣油產(chǎn)品能將水煮蔬菜做成熗炒風味。最后在調(diào)味方面，比如將麻婆豆腐做成蟹黃豆腐，對于餐企來講幾乎沒有成本增加，但在消費者的認知獲得上卻有質(zhì)的提升。

“餐飲認知效率”解決方案就是以餐飲認知效率為指導(dǎo)思想，在食材、烹飪、調(diào)料三個方面為客戶提供味道解決方案，幫助連鎖餐企在微利時代實現(xiàn)軟著陸，在大浪淘沙的時代叩開萬店連鎖的大門。

除了偏戰(zhàn)略理論性的思考，王斌近兩年也致力于幫助餐企打通整合上下游供應(yīng)鏈，包括在全國30余省市開設(shè)應(yīng)用中心，讓餐企與餐飲優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈之間不單單是簡單的供應(yīng)關(guān)系，而是一種在產(chǎn)品、市場等多方面互補的共創(chuàng)關(guān)系，將餐飲供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)向餐飲共贏鏈。

這些觀點來自于王斌多年來對商業(yè)和科研的洞察，也包含了他對于行業(yè)未來的展望。

在他看來，復(fù)調(diào)企業(yè)有著無可比擬的優(yōu)勢：既鏈接上游食材產(chǎn)地，又服務(wù)下游餐飲食品企業(yè)，既擁有足夠的技術(shù)儲備，同時又懂得市場商業(yè)運作，可以扮演起引領(lǐng)市場發(fā)展的關(guān)鍵角色。

王斌認為，隨著行業(yè)競爭壓力越來越大，復(fù)調(diào)企業(yè)只有一手抓科研，另一手抓市場，不斷增強自身綜合實力，才有可能破局。

而高強度競爭形勢還將持續(xù)多久？王斌對此的看法是“不會太久”，至多10年內(nèi)，中小企業(yè)就會逐漸出局，頭部企業(yè)脫穎而出，到那時，國內(nèi)復(fù)調(diào)行業(yè)的格局也將塵埃落定。