近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與湘菜品牌蘭湘子聯(lián)合發(fā)布了《湘菜發(fā)展報(bào)告2024》。

《報(bào)告》顯示，在政策支持、需求增長(zhǎng)、技術(shù)提升等因素共同作用下，湘菜賽道蓬勃發(fā)展。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，2024年，全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1100億元，同比增長(zhǎng)8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。

門店數(shù)方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年，全國(guó)湘菜門店數(shù)量總體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，從1月的10.7萬(wàn)家增長(zhǎng)至11月的11.7萬(wàn)家，期間累計(jì)增長(zhǎng)約1萬(wàn)家，增長(zhǎng)率達(dá)到9.3%。

在湘菜隊(duì)伍日漸龐大的同時(shí)，賽道也跑出了一批以蘭湘子、費(fèi)大廚、湘辣辣等為代表的“新質(zhì)湘菜品牌”，引領(lǐng)行業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展階段。相較于傳統(tǒng)湘菜品牌，他們?cè)谄放贫ㄎ弧a(chǎn)品策略及傳播渠道、供應(yīng)鏈建設(shè)等方面展現(xiàn)出了鮮明的差異化特征。

比如，晴溪荘院、新長(zhǎng)福等，通過(guò)高質(zhì)量的服務(wù)理念和優(yōu)質(zhì)環(huán)境提升湘菜品質(zhì)；王捌院子、隱溪?jiǎng)e院等，以院子場(chǎng)景打造沉浸式湘菜體驗(yàn)；費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉等，則采用爆品模式，聚焦湘菜某一特色菜品發(fā)展。

而主打湘菜小炒的蘭湘子，憑借高標(biāo)準(zhǔn)化的單店模型近年來(lái)發(fā)展迅猛。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，其在全國(guó)開(kāi)出超350家門店。今年4月，蘭湘子還獲得了弗若斯特沙利文頒發(fā)的“中國(guó)湘菜餐廳門店數(shù)量全國(guó)領(lǐng)先”的市場(chǎng)認(rèn)證。

《報(bào)告》顯示，隨著湘菜賽道持續(xù)向好發(fā)展，目前呈現(xiàn)出六大發(fā)展特點(diǎn)：

一是地域菜系正在崛起，多個(gè)湘菜小菜系受到關(guān)注。如瀏陽(yáng)蒸菜、衡陽(yáng)小炒、常德缽子菜等，在社交媒體上贏得了消費(fèi)者的高度關(guān)注，而永州菜、寧鄉(xiāng)菜等逐漸步入消費(fèi)者的視野。

二是“小而美”湘菜品牌迎來(lái)發(fā)展契機(jī)，中高端品牌布局性價(jià)比湘菜市場(chǎng)。一直以來(lái)，湘菜都以“高性價(jià)比”走紅，近年來(lái)湘菜的人均消費(fèi)水平更呈下降趨勢(shì)，從2023年2月的72元降至2024年11月的53元。在此趨勢(shì)下，部分中高端湘菜品牌通過(guò)推出平價(jià)子品牌來(lái)布局平價(jià)湘菜市場(chǎng)。同時(shí)，也有部分湘菜品牌采取了“小而美”的策略，通過(guò)提升性價(jià)比贏得眾多消費(fèi)者的青睞。

三是湘菜小炒爆紅，辣椒炒肉晉升為國(guó)民菜品。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜熱銷菜品TOP20中，湘菜小炒菜品占據(jù)8席。其中，辣椒炒肉憑借著較高的門店覆蓋率和銷量增長(zhǎng)率，成為了湘菜小炒中的明星產(chǎn)品。而蘭湘子的辣椒炒肉年銷量達(dá)到800萬(wàn)份，并在2024年獲得了弗若斯特沙利文頒發(fā)的“湘菜辣椒炒肉銷量第一”的市場(chǎng)認(rèn)證。

四是湘菜品牌進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)深耕期。當(dāng)前，不少湘菜品牌推出更優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)，以增強(qiáng)消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，進(jìn)而提升品牌忠誠(chéng)度。譬如，農(nóng)耕記包間不設(shè)置最低消費(fèi)和服務(wù)費(fèi)、蘭湘子則是從顧客角度出發(fā)，在排隊(duì)等位、上菜速度、菜品口味、紙巾、打包盒五大環(huán)節(jié)上全面提升了顧客的用餐體驗(yàn)。

五是湘菜品牌積極建設(shè)供應(yīng)鏈體系，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈日益完善。據(jù)湖南商務(wù)部數(shù)據(jù)，目前湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超過(guò)6000億元。不僅上游供應(yīng)鏈有辣妹子、聰廚、王欄樹等品牌崛起；湘菜品牌也在積極搭建供應(yīng)鏈體系。如蘭湘子、湘辣辣等品牌積極搭建自有倉(cāng)儲(chǔ)物流體系。

六是湘菜出海成熱點(diǎn)，多個(gè)湘菜品牌邁向海外市場(chǎng)。近年來(lái)，出海熱潮同樣吹進(jìn)了湘菜賽道，農(nóng)耕記、彭廚、味上湘菜館等湘菜品牌正積極布局海外市場(chǎng)。

值得注意的是，雖然目前湘菜市場(chǎng)仍有較大的發(fā)展空間，但仍需注意賽道仍存在品牌同質(zhì)化、供應(yīng)鏈不完善、人才缺乏等痛點(diǎn)，但這些痛點(diǎn)同時(shí)也意味著巨大的機(jī)遇。那些能夠率先在這些方面取得顯著成績(jī)的品牌，將有望脫穎而出。

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作者：紅餐網(wǎng)麥泳宜；編輯：李唐