非遺傳承人，干出了一家供應鏈企業(yè)。

2024年，在餐飲業(yè)同質化愈發(fā)嚴重的形勢下，一批地方特色菜開始加速出圈。諸如江西小炒、成都砂鍋菜、東北鍋包肉、貴州酸湯火鍋等極具特色的地方美食，熱度還在不斷攀升。

作為八大菜系之一的粵菜，也在煥發(fā)新的生機與活力。餐飲供應鏈指南近期走訪市場時注意到，不少廣式風味美食受到了消費者的追捧，一批餐飲企業(yè)也在加大力度推出相關新品。

這些廣式風味美食有何特點？還有哪些值得挖掘的機會？我們做了一個簡單的調查，在這跟大家分享一二。

廣式特色美食出圈，一大批餐飲品牌紛紛跟進上新

近幾個月以來，多家餐飲企業(yè)都在圍繞粵菜推陳出新，押注廣式風味美食。在餐飲市場上，廣式風味相關菜品接連涌現(xiàn)。

比如，廣州酒家上新了盆菜、佛跳墻、阿膠黃精燉肉蓯蓉湯等菜品；主打川渝火鍋的朱光玉，推出了廣東名菜清遠手撕雞。

放眼整個粵菜體系，如今除了正餐，還細化出了煲仔飯、廣式茶點、豬肚雞、燒臘、糖水、砂鍋粥等多個細分賽道，且這些賽道上已經跑出了一批勢能不錯的連鎖品牌。比如，主打老廣味道的廣順興，門店數(shù)已突破600家；發(fā)源廣州的煲仔正，從華南走向了更多地區(qū)，門店覆蓋約20多個省市……

總體來看，注重食材本味，強調新鮮、健康，廣式風味菜品契合了當下消費者對健康飲食的追求，故而在餐飲端成為被追捧的對象。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

有業(yè)內人士也分析稱，過去幾年，川菜、湘菜憑借上癮性口味，實現(xiàn)了全國性的拓張，但如今勢頭已有減弱的趨勢。而廣式風味菜品普適性強，能滿足各類人群的用餐需求，接下來還有不小的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

不過，想要做好，還有難題。廣式特色美食的獨到風味背后是復雜的烹飪技藝，如何保證菜品質量的同時，還能提高出餐效率、實現(xiàn)標準化生產，是很多餐企推出此類新品時會面臨的難題。

好在，粵菜的整個供應體系已日漸成熟。如今，市面上已經出現(xiàn)了一批優(yōu)質的供應商，能為餐飲商家標準化生產粵菜菜品，研發(fā)爆品菜。比如，來自廣東江門的益膳食品。

據(jù)了解，自2016年成立以來，憑借豐富的廣式特色預制菜品、嚴格的食品安全標準以及不斷創(chuàng)新的研發(fā)能力，益膳食品贏得了眾多餐飲企業(yè)的青睞，多家連鎖粵式餐飲品牌的菜品實際上都由其供應。

產品口碑的打響，也讓其打開了更大市場。近幾年，益膳食品的傳統(tǒng)廣式菜品，還進入了中國香港市場，甚至遠銷到了加拿大、澳大利亞等國家。

廣式預制菜，如何做到高性價比？

雖說廣式預制菜解決了餐廳上新廣式菜品的難點。但對于不少餐廳來說，可能還是會擔心廣式預制菜能否保證菜品的高品質？又是否真能匹敵現(xiàn)做的廣式風味美食？

對此，我們也以益膳食品的產品為例，進行了一番調研。事實上，在廣式風味為靈魂核心的基礎上，近些年，益膳食品一直在不斷完善供應鏈布局，從原料的選擇，到產品生產，再到產能提升，已實現(xiàn)了高質量產品生產的整個閉環(huán)。

臻選優(yōu)質食材，圍繞“配方干凈”研發(fā)創(chuàng)新產品

益膳食品的核心品牌臻益膳，寓意為“臻選優(yōu)質食材，有益健康膳食”。為此，在原料選用上，益膳食品采用了嚴苛的原料標準，豬腳姜用的是自釀甜醋，種植了上千畝本地優(yōu)質老姜。在生產環(huán)節(jié)，為了還原正宗的廣式風味，益膳食品也圍繞“配方干凈”研發(fā)創(chuàng)新產品。

“我們的產品最大的特點就是少添加，使用的調味品也都是一些大品牌，品質、安全有保障。另外益膳也會購買傳統(tǒng)的香辛料自行加工熬制，還原真實的廣式風味”。益膳食品總經理幸定利說道。

以主力產品豬腳姜和魚皮為例。

在豬腳姜的生產過程中，益膳食品秉持“好材料出好產品”的原則，嚴選原料，姜、醋、蛋、豬腳均嚴選農家產品，并對口味進行創(chuàng)新，除了經典豬腳姜，還開發(fā)了花膠豬腳姜、陳皮豬腳姜等口味，還推出了多種規(guī)格，以滿足不同餐飲使用場景。

魚皮采用傳統(tǒng)工藝制法，生產過程無注水，以呈現(xiàn)皮薄爽脆的口感。針對魚皮大單品，工廠配備了全自動生產線，進一步鞏固魚皮單品在市場的領先地位。

目前，益膳食品擁有多種形態(tài)、口味的魚皮產品，包括藤椒魚皮絲、香辣魚皮卷等，配料包還配有花生包、醬料包。魚皮產品開袋即食，幫助餐企快速出餐，適用于粵菜、火鍋店等多類餐飲渠道。

一對一產品定制，匹配全品類打造爆品菜

自成立以來，益膳食品就一直專注于B端連鎖餐飲市場，一對一為客戶定制精細化、口味化的產品，助力客戶打造具有競爭力、具有味覺記憶點的爆品菜，從而幫助餐企提升品牌辨識度。截至目前，益膳食品已擁有300多款廣式預制菜。

借助全品類產品線，益膳食品得以滿足不同餐飲場景的需求，為客戶打造高性價比的產品，助力餐企降本增效。

配備高標準設備，快速響應餐企個性化需求

據(jù)了解，2017-2023年，益膳食品陸續(xù)完成3期廠房建設。目前，公司擁有行業(yè)領先的食品級無塵生產車間、先進的速凍與冷卻設備，全自動化的標準生產線。

過去，益膳食品手工煲豬腳姜，生產1萬份需要一個星期?，F(xiàn)在有了全自動化生產線，生產3萬份僅需一天。通過自動化生產線，工廠的響應速度也大幅提升，益膳食品得以高品質、高效率地為餐企供應產品，滿足不同客戶的個性化需求。

非遺傳承·廣式特色預制菜研創(chuàng)專家，打造出300多款廣式美食

事實上，益膳食品這家企業(yè)的成立，也有淵源。

據(jù)了解，2016年，李彪權、幸定利夫妻攜手共同創(chuàng)立了益膳食品。

李彪權本身是江門市級非遺李氏豬腳姜制作技藝的第四代家族傳承人。李家祖輩都自釀甜醋，做了多年豬腳姜生意，幾代人都在苦心鉆研、升級豬腳姜的烹飪技藝。妻子幸定利則是食品專業(yè)出身，對于傳統(tǒng)美食與食品工業(yè)的融合創(chuàng)新有一定的研究。

夫妻兩注意到，豬腳姜雖然在廣東地區(qū)很受歡迎，但很多餐飲小店考慮到制作豬腳姜的烹飪工序繁瑣，且費時費力、成本高昂，所以都會舍棄這個熱門菜品。

在一些連鎖粵菜館里，豬腳姜也備受老廣喜愛，點單率很高。但餐廳制作時通常也要花3、4個小時才能煮好一鍋，且非?？简瀼N師的手藝。如何在短時間內熬出一鍋讓顧客滿意的豬腳姜，也困擾著諸多粵菜館。

注意到這一需求，李彪權、幸定利便攜手創(chuàng)立了益膳食品，計劃標準化生產豬腳姜，幫助餐飲門店提升出餐效率以及出品的穩(wěn)定性。憑借著兩人在食品，以及豬腳姜烹飪技藝方面的積累，很快便研發(fā)出了正宗老廣口味的豬腳姜產品，并打開了銷路。

憑借豬腳姜產品在市場上站穩(wěn)腳跟后，益膳食品也開始提升產能，拓展市場版圖。

2019年，益膳食品二期工廠落成，標志著其豬腳姜生產邁入全自動化新階段。與此同時，在先進產能的支撐下，益膳食品加快了從單一產品向多品類轉型的步伐，隨后幾年，益膳食品逐步把業(yè)務范圍延伸到了廣式特色預制菜。

如今，益膳食品以廣式特色美食為核心，定位非遺傳承·廣式特色預制菜研創(chuàng)專家，產品已涵蓋整個廣式風味的美食，除了拳頭產品豬腳姜，還有煲仔菜系列、糖水系列、老火燉湯系列、粥點系列、小吃系列以及年貨盆菜等多類產品。

其中，主打產品——豬腳姜，加熱即食，方便餐企出餐。該產品的獨家配方還榮獲了非遺技藝認證，還原了正宗老廣風味。

結 語

美團發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲的連鎖化率從2018年的12% 提高到2023年的21%。

隨著餐飲連鎖化進程的推進、生活節(jié)奏加快，餐飲企業(yè)對標準化出餐的需求也隨之增長，預制菜還有廣闊前景。健康、安全、美味的預制菜，依然存在發(fā)展機會。

一如益膳食品所專注的廣式預制菜，講究食材，還嚴格把控生產關，呈現(xiàn)給消費者美味的同時，也真正幫助連鎖餐企出品標準、高效。

可以預見，未來伴隨整個產業(yè)鏈的不斷提升，預制菜行業(yè)有望打開更大局面，餐飲連鎖率也將迎來進一步提升。

文中部分配圖來自益膳食品，餐飲供應鏈指南經授權使用；作者：梁盼；編輯：景雪