餐飲下半場的競爭，效率為王。本文為聚慧餐調聯(lián)合創(chuàng)始人王斌在“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的演講實錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

大家好，我是聚慧餐調的聯(lián)合創(chuàng)始人王斌。我是個典型的理工科男，和我打過交道的人都知道，我在聚慧餐調做了25年。25年主要做了兩件事情：出門尋味道，回家搞研發(fā)。所以說我也服務了整個餐飲行業(yè)25年。

今天，我演講的主題是《如何在存量博弈中，用餐飲認知效率提升利潤》。

△聚慧餐調聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

餐飲消費需求不斷迭代：從“吃飽”到“既要吃得好又要吃得便宜”

我們把消費者對餐飲的需求分成三個階段。

第一個階段，我認為大概是2010年之前。那時候消費者對餐飲的追求就是要吃飽，肉多就是最好的待客之道。

第二個階段是2010年到2022年，這一階段消費者追求“吃得不同”，市面上也出現(xiàn)了很多異域美食，消費者找地方吃飯，也總是會傾向于找有特色的東西。

第三個階段是2023年后，尤其是到了2024年。消費者對餐飲的追求變成了“吃得好、吃得便宜”。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

“吃得好”是什么意思？比如，這幾年很火的牛肉鮮切、原切類餐飲，講究食材的新鮮。還有一些地域特色的餐飲品類，比如云貴菜的興起，本質上也是因為消費者對好食材的青睞。

“吃得便宜”則是比較出來的。相比競爭對手，我們要讓消費者付的錢更少，或者說我們比競爭對手賣得更便宜。

尤其在當下的餐飲環(huán)境下，消費者已經(jīng)從過去愿意為產(chǎn)品附加值買單，回歸到了更實際的一面，吃飯前一定要考慮一件事：今天我要為吃飯花多少錢。因此，價格便宜就變得尤其關鍵。

進入2025年，整個餐飲市場最大的創(chuàng)新，就是如何做到又好又便宜。其核心就是效率，也就是“卷”。從效率的角度來說，大家應該先向內卷，“卷”自己的能力，再向外“卷”。我認為，企業(yè)主動去“卷”，可以改善自身的效率。

另外一種“卷”，就是競爭對手已經(jīng)“卷”過來，我們被動應戰(zhàn)。這也就是我們現(xiàn)在都在說的“內卷”，也是比較糟糕的事情。

餐飲下半場，效率為王

未來餐飲業(yè)的發(fā)展，一定是“效率為王”。

我們認為，餐飲效率大概由三方面組成：

第一，是經(jīng)營效率。從經(jīng)營的角度來講，餐廳在做門店設計的時候，需要考慮的東西很多，包括動線、烹飪、經(jīng)營模型設計。

第二，就是顧客認知效率。就是怎么從顧客的角度來思考商家要做的事情，讓消費者感受到價值感。從另一個角度講，就是如何讓消費者覺得商家花的錢都是為他們花的，所有錢都是為他們付出的，要能讓消費者很滿意。

第三就是成癮性系數(shù)。對餐廳而言，還有一件很重要的事情，就是復購。能產(chǎn)生復購，就是讓消費者吃了之后，回家后還有想念的感覺?；蛘呤沁^幾天沒吃，會特別想吃，特別饞那個味道，這就取決于食材和菜品本身的成癮性。

上述這三個方面決定了整個餐廳的經(jīng)營。其中，我認為最大的藍海是餐飲的認知效率。企業(yè)經(jīng)營的一切成本都應該是從消費者的認知出發(fā)。

餐飲認知效率的三大維度：調味認知效率、食材認知效率、烹制認知效率

如何提升認知效率？聚慧餐調服務餐飲行業(yè)25年來，我們的一些實踐，在這里也給大家做個分享。

一是調味的認知效率。

△紅酸湯火鍋魚，圖片來源：聚慧餐調

從前年開始，貴州酸湯就很火。很多人認為，貴州酸湯是地域性的美食，這是它走紅的重要原因，但我覺得更重要的一個原因是，貴州酸湯作為調味料，它的認知效率很高。

不同的調味料，能讓消費者記得住味道，形成認知，付出的成本是不一樣的。目前我們感受到，成本最高的可能就是重慶老火鍋了，因為它麻辣味重、油也重。

而貴州酸湯既有酸味，也有辣味，這兩個味型都有非常典型的成癮性。同樣讓消費者覺得產(chǎn)品味道濃郁的情況下，貴州酸湯的調味成本可能只有重慶火鍋的十分之一左右。

所以，商家為什么愿意賣貴州酸湯？很重要一個原因就是，它的調味效率極高。

二是食材的認知效率。

消費者對食材有不同的理解。我們大概把食材分成三大類：一類是白肉，一類是紅肉，還有一類是內臟為主的食材。我們對紅肉的理解是肉要香，油脂感強。白肉要香甜，內臟要去腥味有脆度。

聚慧餐調是做調料出身的。調料和食材之間強關聯(lián)，理論上，好的調料能夠把食材變得更好。比如聚慧餐調有一款產(chǎn)品涮肉底料，它能夠在肉的熟化過程中，明顯增強肉香味和油脂感。同樣的肉，原來30元一斤的肉，通過調味，可以變到40元，甚至是50元一斤，價值能夠明顯提升。

調料本身一個很大的價值就是把食材變得更好。我們把調料分成兩類，一類是即食性調料，可以吃的；另一類就是讓食材變得更好吃的調料。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

還有烹制認知效率。

這兩年，大家覺得做大型中餐特別難，效率也是特別低。很重要的一個原因是大型中餐的烹制特別復雜，比如川菜，烹調技法接近100種。

要是后廚每一個技法都去做，人員是很難實現(xiàn)的。每個菜都有油煎、油炸等各類烹調技法，一系列動作都做的話，效率也是極低的。那是否可以通過一些調料、一些鍋具改變效率，提升效率呢？聚慧餐調就做了個類似鍋氣油的概念，我們內部叫水煮菜做出猛火炒的感覺，大大降低了烹飪難度。

所有的烹飪最后結果導向都是要風味、要好吃，本質上就是經(jīng)歷了一場化學變化，只不過在特定時間、特定溫度，以及傳熱介質等變量之間不停變化組合的產(chǎn)物。

提升顧客認知效率，從調味、食材、烹制三方面入手

如何提升調味認知效率？

聚慧餐調也總結了6個要素：調料的價值觀指數(shù)、成癮性調味、調料改善食材、調味成本差異、調料食材一體化、調料的二次利用。

比如，在調料的價值觀指數(shù)方面，同等情況下，大家會覺得有些調料的價值感很高。像鮑魚汁，消費者潛意識里會覺得鮑魚汁很高檔，但有時候鮑魚汁不一定比麻辣料的成本高。

成癮性方面來看，常見的成癮性味型有幾種：麻辣、辣、甜、酸。以及味道比較重的油脂感，都有很強的成癮性。一般來說，一個菜能讓大家記住，最少有一個成癮性成分，做的好的菜甚至有3、4個。像重慶老火鍋，就有麻味、辣味、很強的油脂感等三個成癮性因素，所以吃了后會讓人念念不忘。

調料改善食材方面，食材烹飪的熟化過程中，調料能夠把食材變得更好。

在調料食材一體化方面，湘菜體系近幾年比川菜發(fā)展的更好，很重要的一點就是，湘菜的很多調料和食材是一體的。

△辣子雞，圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

典型如湘菜的辣椒炒肉。辣椒既是一種調料，也是食材。但是重慶的辣子雞，辣椒僅僅是調料，沒人吃，所以同樣都是辣椒，效率就不太一樣了。

調料的二次利用，不是指把客人吃完的調料回收，而是指當消費者吃完一道菜后，還能用調料進一步做他喜歡的美食。比如，我們常見的大盤雞，大盤雞吃完之后我們再弄點面條，類似的情形也特別多。

關于食材認知效率的提升，聚慧餐調也總結了6個方面：食材價值感指數(shù)、預加工食材、食材成菜得率、一菜多用、主食入菜、邊角料利用率。

關于食材的價值感，它和食材本身的價值不一樣，因為消費者根本不知道，商家買的原材料貴不貴。

舉個例子，前段時間，我們跟一個客戶交流。他問我們：湘菜的辣椒炒肉和川菜的回鍋肉相比，為什么回鍋肉賣不過辣椒炒肉？我說有個很重要的原因是，四川的回鍋肉用到的輔料蒜苗，供應鏈不穩(wěn)定，價格也比辣椒貴得多，所以成本很難下得去。

△辣椒炒肉，圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

還有預加工食材，我認為預制菜是個很好的方向，我也是個堅定的支持者，但是要做好預制菜，要抓住兩個核心：第一，不能影響本身的品質；第二，一定是帶來了整個鏈條效率的改善。這兩者都做到了，才算是合格的預制菜，缺一不可。

食材成菜得率，一是考驗大家怎么把邊角料利用起來。其次，就是利用一菜多味、一味多菜，提升后廚效率，減少準備時間。

再次，還能利用主食入菜。這幾年，一些餐飲商家為了降低客單價，做了很多主食入菜的嘗試。主食本質上就是好吃不貴的產(chǎn)物，而且也容易獲得。比如，我們煮湯時，喜歡在湯里加點玉米。我們吃個鐵鍋燉先烙點餅，這些都是主食入菜的典型案例。

提升認知效率，給餐企利潤率帶來10倍增長

我們也總結出了一個餐飲認知效率值的公式，即用消費者愿意付出、愿意買單的部分（“食材+風味+服務+環(huán)境”的總和除以客單價），減去商家為了滿足消費者需求而付出的成本（客單價除以“沉默成本+動態(tài)成本+時間成本”）?？傮w來看，餐飲認知效率值越大，消費者的滿意度就越高，理論上復購也就越多。

總的來看，提升顧客的認知效率，就能給餐企帶來很大收益。基本上，認知效率每提升1%，利潤就提升10%。認知效率的提升會直接影響到餐飲的凈利潤，能夠提升10%的利潤已經(jīng)非常不錯了。

以前很多爆款單品，現(xiàn)在已越來越少了。因為消費者入座用餐的時候，會更希望餐飲門店提供多樣化的選擇。這也就需要供應鏈企業(yè)，更高效地為餐飲客戶提供多樣化的產(chǎn)品選擇。

聚慧餐調成立20多年來，做出了不少經(jīng)典產(chǎn)品。涮肉底料能把紅肉變得更好吃。鍋氣油讓烹飪工序變得更簡單。佬油集1983是聚慧餐調研究火鍋24年集大成的產(chǎn)品，用新油還原老油味。還有紅酸湯，也是聚慧餐調自己研制發(fā)酵出來的。

△重慶椒香火鍋，圖片來源：聚慧餐調

20多年來，聚慧餐調一直服務于整個餐飲行業(yè)，我們不僅制造調料，同時也給餐飲企業(yè)做了很多的餐飲店模型、菜品結構分析，希望能為餐飲企業(yè)提供更多的服務，更好地服務餐飲業(yè)。

不僅智造調料，同時還是餐飲味道解決方案的領導者，聚慧餐調將始終秉持著一貫的理念：讓餐飲更簡單。