小吃快餐行業(yè)如何解決“三高成本”？數(shù)智化應(yīng)用，帶來(lái)新解法！

本文為“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”圓桌論壇環(huán)節(jié)演講實(shí)錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

多年來(lái)，餐飲業(yè)一直深陷“三高”（高房租、高人力成本、高原材料成本）困境，而數(shù)智化的應(yīng)用，為餐飲企業(yè)解決“三高成本”帶來(lái)新的解決方案。

具體到小吃快餐行業(yè)，也是如此。如今，通過(guò)巧妙運(yùn)用數(shù)智化，部分小吃快餐品牌已實(shí)現(xiàn)了有效降本，甚至迎來(lái)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。

“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上，在“餐飲那些事兒”主理人艾琳的主持下，三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩、袁記食品集團(tuán)董事&副總經(jīng)理張亮亮、老韓煸雞品牌聯(lián)合創(chuàng)始人韓吉星、煲仔正創(chuàng)始人鄧清、“海亮品牌說(shuō)”主理人林海亮，圍繞《如何用數(shù)智化對(duì)抗“三高成本”？》的話題，展開了一場(chǎng)深入討論。

錯(cuò)配、成本高昂、信息互通難……餐飲數(shù)智化應(yīng)用還有難點(diǎn)

艾琳：在座各位都是餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人、高管或者行業(yè)深度的觀察者，大家覺(jué)得近幾年的餐飲行業(yè)在使用數(shù)智化方面是否發(fā)生了一些變化？目前在數(shù)智化應(yīng)用的過(guò)程中，餐飲企業(yè)還有哪些痛點(diǎn)和難點(diǎn)？

鄧清：煲仔正現(xiàn)有300家門店，在去年只有100多家門店時(shí)就成立了數(shù)據(jù)中臺(tái)部門，專門進(jìn)行數(shù)據(jù)的深度分析和應(yīng)用。今年，我們更是在數(shù)據(jù)中臺(tái)和BI系統(tǒng)上投入了大量的人力、物力。

當(dāng)下，餐飲業(yè)已非常“卷”，企業(yè)本身更要“內(nèi)卷”。通過(guò)數(shù)智化手段，合理應(yīng)用數(shù)字技術(shù)，借助智能化設(shè)備，能有效降低門店運(yùn)營(yíng)成本，提升競(jìng)爭(zhēng)力。這是我們持續(xù)不斷投入數(shù)智化建設(shè)的最終目的。

張亮亮：從數(shù)智化的變化來(lái)看，不管是從門店端的智能點(diǎn)餐，還是后端的供應(yīng)鏈智能化，應(yīng)用場(chǎng)景變得更多了。

△圖片來(lái)源：袁記云餃

不過(guò)，在推進(jìn)數(shù)智化進(jìn)程中，痛點(diǎn)也較為明顯。

第一，數(shù)智化的認(rèn)知與公司的戰(zhàn)略及發(fā)展階段緊密相關(guān)。不同發(fā)展階段的企業(yè)，匹配的數(shù)智化應(yīng)用方式都不一樣，精準(zhǔn)匹配，才能助力品牌發(fā)展。

第二，數(shù)智化投入大，且回報(bào)周期較長(zhǎng)。企業(yè)需要根據(jù)自身規(guī)模來(lái)規(guī)劃數(shù)智化的布局，100家店、200家店、300家店，乃至1000家店、5000家店等不同階段，所需要布局的數(shù)智化板塊是不一樣的，要根據(jù)實(shí)際情況去考慮。

曹閩：現(xiàn)在是最壞的時(shí)代，也是最好的時(shí)代。我們正置身于第四次工業(yè)革命浪潮中，AI人工智能和大數(shù)據(jù)深刻影響著各個(gè)行業(yè)，餐飲行業(yè)也不例外。從早期傳統(tǒng)收銀系統(tǒng)，演變到現(xiàn)在的智能化供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)模式，乃至AI、炒菜機(jī)機(jī)器人的廣泛應(yīng)用等，我們見證了餐飲數(shù)智化的一系列變遷。

但面對(duì)這場(chǎng)數(shù)智化革命，我們也面臨著諸多挑戰(zhàn)：

第一，大部分餐飲人，包括企業(yè)創(chuàng)始人在內(nèi)，都是在了解餐飲數(shù)智化的階段，理解仍不夠深入，對(duì)于如何將數(shù)智化應(yīng)用到企業(yè)運(yùn)營(yíng)中，未來(lái)可能還有很長(zhǎng)的路要走。

第二，系統(tǒng)的整合性和包容性不夠強(qiáng)，適配性較差，企業(yè)在選擇和應(yīng)用時(shí)，很難達(dá)到預(yù)期效果。

第三，數(shù)智化投入成本高昂，對(duì)于單店和小型企業(yè)而言，投入成本壓力巨大。

針對(duì)這些問(wèn)題，我們一方面要積極尋找優(yōu)質(zhì)資源，另一方面也要循序漸進(jìn)，找到契合自身發(fā)展的數(shù)智化產(chǎn)品。

韓吉星：談到數(shù)智化，我覺(jué)得我們挺幸運(yùn)的。這幾年，數(shù)智化應(yīng)用快速迭代，只要我們積極擁抱，就有很大機(jī)會(huì)脫穎而出。

△圖片來(lái)源：老韓煸雞

在我看來(lái)，數(shù)智化這幾年主要有三大變化：

第一，以前，大家對(duì)數(shù)智化還只有一個(gè)概念，如今，大家會(huì)更關(guān)注如何落地，怎樣借助它為企業(yè)提供更優(yōu)決策。

第二，功能更多樣了。以前，我們對(duì)數(shù)智化的應(yīng)用比較單一，只簡(jiǎn)單分析一些經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。但現(xiàn)在，我們用數(shù)智化做更多的事情，像AI巡店、AI客服等都能實(shí)現(xiàn)。

第三，使用邏輯也在轉(zhuǎn)變，從原來(lái)單純的經(jīng)營(yíng)分析，到后來(lái)的流程優(yōu)化與過(guò)程管理，再到現(xiàn)階段，會(huì)更聚焦于智能決策。

前面大家也提到了數(shù)智化的難點(diǎn)，我認(rèn)為主要有兩點(diǎn)。

一方面，各個(gè)服務(wù)商都有自家的拳頭產(chǎn)品，在不同領(lǐng)域我們能挑選到優(yōu)質(zhì)的智能化供應(yīng)商，但是如何將信息打通，破除互通壁壘，是其中的難點(diǎn)之一。

另一方面，數(shù)智化的優(yōu)勢(shì)雖然明顯，但是要全盤接納所有功能，前中期企業(yè)可能難以承受高昂成本，所以在選擇時(shí)需要做出取舍。

林海亮：作為餐飲行業(yè)的觀察者，我想分享一下自己切實(shí)的感受。過(guò)去三年，我?guī)缀趺磕甓紩?huì)走訪大概兩三百家餐飲企業(yè)及其門店，三年加起來(lái)已有上千家了。在我看來(lái)，餐飲企業(yè)數(shù)智化進(jìn)程中，最大的問(wèn)題可用一個(gè)詞概括——錯(cuò)配。

餐飲企業(yè)的發(fā)展階段不同，與數(shù)智化結(jié)合的方式也截然不同。按連鎖企業(yè)的規(guī)模來(lái)看，當(dāng)企業(yè)處于0-10家的起盤建模型階段，對(duì)數(shù)智化的需求和應(yīng)用，與發(fā)展到10-100家店時(shí)的階段大不一樣；而從100家邁向1000家店，甚至超千家店時(shí)，其中的邏輯又會(huì)發(fā)生變化。

但目前，出現(xiàn)了兩個(gè)典型“錯(cuò)配”現(xiàn)象。

第一，想得過(guò)于長(zhǎng)遠(yuǎn)。有的企業(yè)，一提到上數(shù)智化，就想一步到位，實(shí)現(xiàn)全鏈條、全覆蓋，方方面面都規(guī)劃得事無(wú)巨細(xì)，結(jié)果把自己弄得疲憊不堪，難以有效推進(jìn)。

第二，有點(diǎn)后怕。實(shí)際上，數(shù)智化的應(yīng)用可大可小，哪怕是夫妻老婆店也能用。就像艾琳老師提到的DeepSeek，用它寫文本、發(fā)布過(guò)內(nèi)容，這也算是數(shù)智化的萌芽或基礎(chǔ)應(yīng)用。

總的來(lái)看，在推進(jìn)數(shù)智化的過(guò)程中，企業(yè)一定要緊密結(jié)合自身實(shí)際情況與條件，基于自身情況合理規(guī)劃數(shù)智化路徑。

平衡投入和收益，數(shù)智化應(yīng)用要分階段推進(jìn)

艾琳：伴隨餐飲連鎖化率的不斷提升，數(shù)智化轉(zhuǎn)型已成為餐飲行業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)，但企業(yè)真正要將數(shù)智化應(yīng)用貫徹落地，仍是一項(xiàng)耗時(shí)耗力大投入的工程，在座各位認(rèn)為餐企在布局?jǐn)?shù)智化的過(guò)程中，該如何平衡投入成本和收益？

鄧清：我們公司的數(shù)智化應(yīng)用還屬于起步階段，才剛剛開始搭建。去年，我們?nèi)ピ泴W(xué)習(xí)了，袁記的數(shù)智化非常完善?；貋?lái)后，我們就組織開會(huì)，探討能否引入袁記那套完整的數(shù)智化設(shè)備。可經(jīng)過(guò)一番調(diào)研發(fā)現(xiàn)，成本堪稱天價(jià)，對(duì)于我們這種仍處于發(fā)展中的品牌而言，根本不切實(shí)際。

△圖片來(lái)源：煲仔正

后來(lái)，深入討論后，最終達(dá)成共識(shí)：針對(duì)企業(yè)發(fā)展的每個(gè)階段，去匹配現(xiàn)階段最需要解決的問(wèn)題，進(jìn)而匹配相應(yīng)的系統(tǒng)，畢竟一整套數(shù)智化系統(tǒng)極為復(fù)雜，所需的服務(wù)團(tuán)隊(duì)規(guī)模也十分龐大，每個(gè)企業(yè)都得結(jié)合自身發(fā)展階段，精準(zhǔn)聚焦當(dāng)下急需攻克的難題。

就拿我們來(lái)說(shuō)，現(xiàn)階段最需要解決的是客戶服務(wù)滿意度問(wèn)題，所以這個(gè)階段的數(shù)智化的應(yīng)用重點(diǎn)就放在收銀系統(tǒng)、會(huì)員系統(tǒng)以及營(yíng)銷體系這些C端板塊的優(yōu)化上。

我們也有咨詢過(guò)一些BI系統(tǒng)，他們提出要收取年?duì)I業(yè)額3%的服務(wù)費(fèi)，這對(duì)我們而言實(shí)在太高了。今年，我們?cè)跀?shù)據(jù)中臺(tái)方面的預(yù)算能達(dá)到百萬(wàn)級(jí)，但這距離整套數(shù)智化系統(tǒng)搭建，僅僅只是冰山一角罷了。

張亮亮：在我看來(lái)，首先公司得自己去梳理清楚當(dāng)前存在哪些痛點(diǎn)，想要解決哪些問(wèn)題，并對(duì)這些痛點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)先級(jí)排序，優(yōu)先解決當(dāng)下最緊迫的問(wèn)題，同時(shí)也可適當(dāng)做一些前瞻性的投入。

其次，關(guān)于系統(tǒng)搭建方式，是自主研發(fā)還是采用第三方成熟產(chǎn)品，這需要慎重考量。如今市場(chǎng)上許多系統(tǒng)已相當(dāng)成熟，多數(shù)情況下選擇外采可能更為合適，畢竟自行研發(fā)的系統(tǒng)未必就比外采的更出色。袁記采取的是自研與外采相結(jié)合的模式。

再者，不少公司引入了多個(gè)系統(tǒng)，卻出現(xiàn)各系統(tǒng)數(shù)據(jù)相互孤立、無(wú)法串聯(lián)的情況。從應(yīng)用層面來(lái)看，這并未有效提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率，也未能在決策方面為企業(yè)提供有力支持，反而形成了數(shù)據(jù)孤島。

所以，必須要重視打通數(shù)據(jù)，比如將后端供應(yīng)鏈與前端門店的營(yíng)收、收入、訂貨等環(huán)節(jié)串聯(lián)起來(lái)。如此一來(lái)，既能提升供應(yīng)鏈效率，優(yōu)化門店服務(wù)，又能精準(zhǔn)掌握門店菜品營(yíng)收情況，實(shí)現(xiàn)全方位的協(xié)同發(fā)展。

曹閩：推進(jìn)數(shù)智化進(jìn)程，首要任務(wù)是明確目標(biāo)與規(guī)劃，切不可盲目投入。

其次是匹配問(wèn)題。在座各位，所處的行業(yè)不同，賽道不同，就餐模式和規(guī)模大小都不同，因此所選的設(shè)備、系統(tǒng)，一定要根據(jù)自身實(shí)際情況匹配。不能因?yàn)閯e人做得很好，就照搬過(guò)來(lái)。

△圖片來(lái)源：三顧冒菜

第三，數(shù)智化應(yīng)用是循序漸進(jìn)的過(guò)程。在推進(jìn)過(guò)程中，一定要注重實(shí)效性。引入數(shù)智化手段后，要看是否切實(shí)降低了人力成本，是否有效提高了運(yùn)營(yíng)效率，絕不能僅僅為了對(duì)外吹噓或宣傳而盲目跟風(fēng)上項(xiàng)目，必須以實(shí)際效果為導(dǎo)向。同時(shí)，我們要有足夠的耐心，依據(jù)消費(fèi)者需求以及企業(yè)自身狀況，穩(wěn)步推進(jìn)數(shù)智化建設(shè)，不要急，慢慢來(lái)。

韓吉星：老韓煸雞的數(shù)智化是依托于上市公司紫燕的基礎(chǔ)上去做延伸的，即便如此，我們每年在數(shù)智化的投入也是多達(dá)幾百萬(wàn)，甚至幾千萬(wàn)。但從最終的效果看，我們目前仍處于探索數(shù)智化的入門階段。數(shù)智化極具深度和廣度，實(shí)踐越多，越覺(jué)得前路漫漫，需要消耗的資金、資源更大，成本更高。

布局?jǐn)?shù)智化，分階段推進(jìn)至關(guān)重要，抓住當(dāng)下的主線，比如在起步階段，資金有限，不可能做到全方面覆蓋，而是要聚焦在最緊迫的環(huán)節(jié)。所以，前期可優(yōu)先布局供應(yīng)鏈、門店運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)的收集分析，而后再開展用戶畫像、營(yíng)銷數(shù)據(jù)等板塊的數(shù)智化布局。就與投資邏輯相似：短期要看效益，長(zhǎng)期看價(jià)值，合理規(guī)劃，一步步來(lái)，一定會(huì)成功。目前，我們大部分成本都花在數(shù)據(jù)中臺(tái)的搭建上，主要針對(duì)的是打通會(huì)員數(shù)據(jù)以及各個(gè)外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)。

林海亮：在數(shù)智化領(lǐng)域，一個(gè)普遍現(xiàn)象是，大家對(duì)相關(guān)概念和操作都有一定的認(rèn)知，但卻很難達(dá)到質(zhì)的飛躍。這背后存在很多行業(yè)關(guān)鍵壁壘。以點(diǎn)餐環(huán)節(jié)為例，后臺(tái)涉及大量數(shù)據(jù)，供應(yīng)商也多，將這些數(shù)據(jù)進(jìn)行基礎(chǔ)融合就非常難。

餐飲企業(yè)發(fā)展到最后，很大程度都是在比拼中臺(tái)建設(shè)，因?yàn)橹信_(tái)承擔(dān)著數(shù)據(jù)和業(yè)務(wù)的大融合，如果你有千店目標(biāo)、萬(wàn)店目標(biāo)，沒(méi)有中臺(tái)是很難擴(kuò)張起來(lái)的，因?yàn)樾侍土恕?/p>

像老韓煸雞這類企業(yè)，背后有雄厚的資金支持，一年能花幾百萬(wàn)布局，后續(xù)應(yīng)用可以直接使用。但對(duì)于大部分餐飲店來(lái)說(shuō)，說(shuō)“數(shù)智化轉(zhuǎn)型”還太早了，更準(zhǔn)確的說(shuō)法叫“多點(diǎn)數(shù)智化應(yīng)用”。先把基礎(chǔ)應(yīng)用做好，至于智能化部分，建議等到企業(yè)規(guī)模達(dá)到幾百家，甚至幾千家店再深入推進(jìn)，這樣的節(jié)奏或許更穩(wěn)妥、有效。

三顧冒菜：從小處開始，不追求宏大目標(biāo)

艾琳：三顧冒菜這幾年一直在加速布局海外市場(chǎng)，這個(gè)過(guò)程中三顧冒菜是怎么用數(shù)智化手段提升品牌的競(jìng)爭(zhēng)力？能否結(jié)合一些實(shí)操的案例來(lái)分享下？

曹閩：我們品牌發(fā)展至今已有17個(gè)年頭。早在10年前，我們就意識(shí)到數(shù)智化的重要性，只是當(dāng)時(shí)不清楚具體怎么做，在這方面做得不夠好，但始終在持續(xù)推進(jìn)。兩年前，我們正式開始嘗試。

△三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩

當(dāng)時(shí)，提出數(shù)智化方向，公司內(nèi)部很多人并不理解。所以，我們走的第一步就是統(tǒng)一思想，只有思想高度統(tǒng)一，相關(guān)工作才能推進(jìn)下去。

五年前，我就描繪過(guò)三顧冒菜未來(lái)的樣子，我說(shuō)未來(lái)哪怕是300平米的三顧冒菜門店，可能也只需1-2名員工。并且，未來(lái)所有來(lái)店里用餐的顧客，他們想吃什么，想做什么，我們都能清晰掌握。這是我當(dāng)時(shí)設(shè)想的理想狀態(tài)。

具體執(zhí)行過(guò)程中，因?yàn)槲覀兪切」?，在?shù)智化投入上成本壓力較大。我們和很多機(jī)構(gòu)合作過(guò)，也花了不少錢，其中不少是冤枉錢。包括研究自動(dòng)化的打料爐，花了很長(zhǎng)時(shí)間，但到今天還沒(méi)有完全實(shí)現(xiàn)。

后來(lái)，我們決定從小處開始，不再追求宏大的目標(biāo)。比如門頭，很多餐飲店都是在上班時(shí)，或者顧客來(lái)的時(shí)候才打開，下班了就關(guān)閉。但門頭本身是個(gè)廣告，能不能通過(guò)智能化的方式，根據(jù)不同門店所處位置，定時(shí)控制燈光的開啟和關(guān)閉，以此發(fā)揮廣告效應(yīng)呢？在我看來(lái)，這也是一種智能化體現(xiàn)。

再比如，很多餐館有消毒碗柜，但基本上都是個(gè)擺設(shè)。顧客去拿碗時(shí)，要么碗是冷冰的，要么一摸進(jìn)去燙得很，能不能實(shí)現(xiàn)智能化改良？其實(shí)操作很簡(jiǎn)單，花幾十塊錢就能實(shí)現(xiàn)。像我們會(huì)在顧客到店前，將消毒碗柜設(shè)置為智能化模式，通過(guò)測(cè)試確定合適的溫度。現(xiàn)在我們所有門店，顧客一摸碗就能感覺(jué)到溫度適宜，不會(huì)燙手，同時(shí)又能讓顧客切實(shí)感受到餐具經(jīng)過(guò)了消毒處理。這就是我們從小事做起推動(dòng)數(shù)智化的實(shí)踐。

第二步，就是合理規(guī)劃，解決成本難題。

比如人力成本，我們?cè)诤Ｍ忾_店時(shí)，會(huì)面臨兩大難題，一是招工困難，二是人力成本高昂。當(dāng)?shù)貑T工，到店就下班，即便支付3倍、5倍工資也不愿意加班。而通過(guò)數(shù)智化手段解決人力成本，就能提升自身競(jìng)爭(zhēng)力。比如洗碗、傳菜的智能化應(yīng)用，通過(guò)自動(dòng)化的傳菜，原本5個(gè)人的門店，可以減到1-2個(gè)人，效率提高了，競(jìng)爭(zhēng)力也就提高了。

未來(lái)，我們主要從以下幾個(gè)方面發(fā)力智能化，第一是人力成本，第二是能耗。我們店里有很多個(gè)冰箱及其它用電設(shè)備，有些設(shè)備其實(shí)不需要長(zhǎng)時(shí)間開啟。比如冰箱通常是24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，如果通過(guò)智能化手段，將24小時(shí)減到22小時(shí)，節(jié)約2個(gè)小時(shí)，效果沒(méi)有變，能耗也降下來(lái)。

第三，開拓一些更重要的數(shù)智化板塊。我們做小吃，特別是快餐小吃，在商場(chǎng)開店時(shí)發(fā)現(xiàn)，到店里吃飯的70%是商圈內(nèi)的人，30%是外來(lái)人。如果借助大數(shù)據(jù)了解商圈顧客需求，在會(huì)員管理、營(yíng)銷活動(dòng)、口味研發(fā)、產(chǎn)品組合等方面，就能少走很多彎路。

拿產(chǎn)品組合方面來(lái)看，餐飲從業(yè)者常犯的一個(gè)錯(cuò)誤是缺乏數(shù)智化和財(cái)務(wù)意識(shí)。當(dāng)問(wèn)老板哪種菜品賣得最好，老板回答說(shuō)牛肉，可再追問(wèn)占比多少，卻回答不上來(lái)。像我們的門店有40多道菜，如果能清晰掌握每道菜的銷售狀態(tài)及貢獻(xiàn)率，就能更好地進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策。

此外，數(shù)智化還能應(yīng)用于門店選址、供應(yīng)鏈管理、運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)等方面。以往督導(dǎo)需要前往每個(gè)門店檢查，如今通過(guò)數(shù)據(jù)分析和財(cái)務(wù)分析，就能發(fā)現(xiàn)門店存在的問(wèn)題，至少50%的問(wèn)題無(wú)需到店，在線上就能解決。如果沒(méi)有數(shù)智化，即便到店可能也很難發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，只能走馬觀花看看表面情況。

當(dāng)然，數(shù)智化是個(gè)龐大的系統(tǒng)，需要投入大量的人力、物力。一步一個(gè)腳印，先解決最容易解決的問(wèn)題，后面再逐步推進(jìn)，在這過(guò)程中，可能花上三年五年。過(guò)程中，我們也要借鑒他人的成功經(jīng)驗(yàn)，但是不能盲目照搬。

袁記云餃：通過(guò)智能化應(yīng)用提升效率，保障食品安全

艾琳：張總能否結(jié)合倉(cāng)儲(chǔ)管理、原料采購(gòu)和冷鏈配送等環(huán)節(jié)談?wù)剶?shù)智化技術(shù)為供應(yīng)鏈體系帶來(lái)了哪些關(guān)鍵性的提升？此外我們也注意到，袁記集團(tuán)在門店運(yùn)營(yíng)數(shù)智化方面有很多動(dòng)作，能否結(jié)合具體實(shí)操為大家分享一下？

張亮亮：圍繞供應(yīng)鏈，袁記云餃主要聚焦了兩方面，一是提升效率，二是保障全鏈條的食品安全。

△袁記食品集團(tuán)董事&副總經(jīng)理張亮亮

提升效率體現(xiàn)在多個(gè)場(chǎng)景。首先是提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)，比如我們正在為B端供應(yīng)商打造的智能訂貨系統(tǒng)。其次，在倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸環(huán)節(jié)，當(dāng)門店發(fā)展到一定數(shù)量時(shí)，如何提高車輛裝載率、利用好長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)幕爻誊?，都是?yōu)化的方向。通過(guò)這些規(guī)劃，可以降低物流成本，提升供應(yīng)鏈整體效率。

在食品安全方面，我們建立了追溯系統(tǒng)。以肉類為例，我們與龍大、牧原、千喜鶴等供應(yīng)商合作，從生豬屠宰、切割，到進(jìn)入我們工廠的全過(guò)程，都實(shí)現(xiàn)了可追溯。

在前端，我們也將數(shù)智化應(yīng)用到了門店選址等環(huán)節(jié)，比如通過(guò)人流量來(lái)測(cè)算評(píng)估選址的合理性。還會(huì)做線上巡店工作，稽核人員分為線下稽核和線上視頻稽核兩部分。借助AI技術(shù)，檢查門店操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況以及衛(wèi)生狀況等。

總體而言，我們的數(shù)智化應(yīng)用，會(huì)涉及到前端和后端兩個(gè)方面，最后又會(huì)通過(guò)中臺(tái)，將這些串聯(lián)，數(shù)據(jù)整合。

老韓煸雞：平衡標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化，已成功搭建數(shù)據(jù)中臺(tái)

艾琳：老韓煸雞從湖北迅速崛起，短短3年便將門店拓展至華東、華南、華北、西北等區(qū)域，數(shù)量從百家躍升至300余家，還定下千城萬(wàn)店的宏偉目標(biāo)。在門店規(guī)?？焖贁U(kuò)張的過(guò)程中，老韓煸雞如何保證經(jīng)營(yíng)管理也能跟得上？從幾百家門店到上千家門店，甚至未來(lái)沖刺萬(wàn)店，韓總您認(rèn)為在數(shù)智化應(yīng)用方面是否會(huì)發(fā)生變化？

韓吉星：我們品牌比較幸運(yùn)，背靠大樹好乘涼。在只有100家門店規(guī)模的時(shí)候，就依托紫燕搭建起了數(shù)據(jù)中臺(tái)基礎(chǔ)，每年去維護(hù)，持續(xù)升級(jí)，使得我們的后端服務(wù)始終走在門店數(shù)量的前面。紫燕在智能化方面給予我們很多幫助，讓我們少走了很多彎路。

△老韓煸雞品牌聯(lián)合創(chuàng)始人韓吉星

目前，我們的數(shù)據(jù)中臺(tái)基本已經(jīng)搭建完成。在此基礎(chǔ)上，今年剛完成AI智能巡店的突破。引入AI智能巡店并非單純?yōu)榱斯?jié)省人力，更重要的是提升效率。以往督導(dǎo)和區(qū)域經(jīng)理線下巡店主要進(jìn)行稽核工作，現(xiàn)在通過(guò)線上就可以完成了。他們現(xiàn)在到線下更多是為了幫助門店提升業(yè)績(jī)，簡(jiǎn)單重復(fù)的工作交給AI。

再比如AI客服，減少了總部人員處理無(wú)用信息的時(shí)間。加盟商查詢基礎(chǔ)信息時(shí)，無(wú)需等待人工回復(fù)，輸入問(wèn)題就能像DeepSeek一樣自動(dòng)彈出答案，遇到復(fù)雜問(wèn)題也能快速對(duì)接專人，有效篩選了大量無(wú)效信息。

接下來(lái)，我們還會(huì)開展更多數(shù)制化的工作，目前已經(jīng)在推進(jìn)冷鏈全方位監(jiān)控以及用戶畫像分析。不過(guò)，我們?cè)谟脩舢嬒穹治錾线€處于初級(jí)基礎(chǔ)，今年乃至明年，我們?nèi)詴?huì)重點(diǎn)推進(jìn)。

在智能化推進(jìn)過(guò)程中，平衡標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化是關(guān)鍵難題。市場(chǎng)上有很多通用方案，成本較低，但可能與我們的經(jīng)營(yíng)模式不完全適配；而個(gè)性化開源方案成本又過(guò)高。所以，目前最大的挑戰(zhàn)就是如何在選擇標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身個(gè)性化需求進(jìn)行適度開源，以此打造具有競(jìng)爭(zhēng)力的護(hù)城河。

煲仔正：優(yōu)化設(shè)備，16.6秒就可做出一份煲仔飯

艾琳：有請(qǐng)煲仔正的創(chuàng)始人鄧總，大家知道煲仔飯出餐很慢，但是煲仔正的出餐很快，接下來(lái)有請(qǐng)鄧總回答一下，我們了解到煲仔正自研了全自動(dòng)的煲仔爐，實(shí)現(xiàn)了人力成本降低60%，未來(lái)伴隨智能廚房設(shè)備的普及，會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的商業(yè)模式、勞動(dòng)力結(jié)構(gòu)產(chǎn)生哪些深遠(yuǎn)的影響呢？

鄧清：跟大家分享幾個(gè)數(shù)據(jù)，煲仔正自研專利的煲仔爐自動(dòng)化設(shè)備，第一代設(shè)備配置3人，每小時(shí)可出216份餐，相當(dāng)于每16.6秒就能出一份煲仔飯。在此基礎(chǔ)上，我們持續(xù)研發(fā)升級(jí)。煲仔正有多項(xiàng)專利設(shè)備，目前最新設(shè)備只需要2人操作，每小時(shí)仍能出200多份餐，同樣保持16.6秒出一份煲仔飯的高效速度。

為什么我們要不斷優(yōu)化設(shè)備？我們秉持的原則是，能用設(shè)備解決的問(wèn)題，就不依賴人的經(jīng)驗(yàn)和能力，因?yàn)槿嗽诓僮鬟^(guò)程中容易出現(xiàn)失誤，而設(shè)備能夠按照預(yù)設(shè)程序穩(wěn)定運(yùn)行。提前將所有程序標(biāo)準(zhǔn)化，就能更好地控制出餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

我們持續(xù)投入設(shè)備研發(fā)，一方面提升出餐標(biāo)準(zhǔn)化水平，另一方面也是鑒于當(dāng)前招聘和培養(yǎng)人才難度越來(lái)越大。我們希望門店能用更少的人力創(chuàng)造更多的營(yíng)業(yè)額，增強(qiáng)門店生存能力和盈利能力，從而推動(dòng)品牌長(zhǎng)久發(fā)展。

未來(lái)，我們還將不斷探索研發(fā)，在各個(gè)環(huán)節(jié)盡可能簡(jiǎn)化員工操作步驟，能用三步完成的工作絕不采用五步。我們會(huì)持續(xù)拆解門店工作細(xì)節(jié)，思考如何簡(jiǎn)化和優(yōu)化流程。煲仔正目前也處于起步階段，尤其在門店規(guī)模上，與一些成熟品牌相比，還有很長(zhǎng)的路要走。

找到關(guān)鍵問(wèn)題，餐企的發(fā)展要經(jīng)歷“三度修煉”

艾琳：海亮老師，您是長(zhǎng)期關(guān)注餐飲行業(yè)的，對(duì)行業(yè)的發(fā)展有很深入的見解，對(duì)餐企的數(shù)智化轉(zhuǎn)型有哪些建議？

林海亮：除了主會(huì)場(chǎng)，小吃快餐的會(huì)場(chǎng)人氣最爆，這與餐飲結(jié)構(gòu)的大數(shù)據(jù)有關(guān)。整個(gè)餐飲市場(chǎng)規(guī)模大概5萬(wàn)多億，從比例看，呈現(xiàn)出“721”結(jié)構(gòu)，即70%都是小而散的企業(yè)，尤其是處于0-100家門店規(guī)模階段的小吃快餐企業(yè)數(shù)量最多；20%是腰部企業(yè)，基本上處于類規(guī)?；A段，體量在100-500家；而頭部企業(yè)，規(guī)模特別大的，連10%都不到。

△“海亮品牌說(shuō)”主理人林海亮

為什么要提及這些？因?yàn)槲覀兘裉焯接懙臄?shù)智化大命題，不能錯(cuò)配，要找到關(guān)鍵問(wèn)題，分階段來(lái)解決。

企業(yè)發(fā)展大致可以分為三個(gè)階段。根據(jù)這三個(gè)階段，也可以將餐飲企業(yè)的發(fā)展歸納為“三度修煉”。

第一度叫產(chǎn)品力，要修煉精度。對(duì)于大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，首要難題不是如何經(jīng)營(yíng)好，而是如何選對(duì)產(chǎn)品、品牌或位置?，F(xiàn)在有很多數(shù)據(jù)資源可以利用，企業(yè)不需要自主研發(fā)，只要善于運(yùn)用就可以了。在打造模型階段，先把產(chǎn)品做好。小吃快餐行業(yè)對(duì)數(shù)智化的接受和應(yīng)用速度最快，相較于正餐，能更快降低部分費(fèi)用，借助數(shù)字化，發(fā)展千店甚至萬(wàn)店的速度也更快。所以，第一度修煉，一定要聚焦產(chǎn)品力的精度。

第二度，當(dāng)餐飲企業(yè)從100向1000家店邁進(jìn)的階段，關(guān)鍵在于品牌力，品牌要修練的是廣度。很多品牌產(chǎn)品模型磨得很好，團(tuán)隊(duì)的發(fā)心也很正，但就是不擅長(zhǎng)傳播，甚至是羞于傳播。

有的品牌能快速發(fā)展，是因?yàn)榍懊鎺资甑姆e淀，而對(duì)于一些新品牌而言，在品牌建設(shè)方面，一定要提高傳播廣度，不要過(guò)于糾結(jié)忠誠(chéng)度問(wèn)題。員工既然選擇與品牌合作，他們希望把工作做好的意愿比老板更強(qiáng)烈。我們只需將正能量、規(guī)范等東西展示出來(lái)即可。就像我從事品牌咨詢工作，自己運(yùn)營(yíng)一個(gè)賬號(hào)，不經(jīng)意間成為餐飲類B端博主，其中一條爆款視頻播放量達(dá)5200萬(wàn)，這條視頻為我漲了17萬(wàn)粉絲。所以，品牌一定要有曝光機(jī)會(huì)，才有成為知名品牌的可能。

第三度，在組織上一定要修練厚度。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到千家店或萬(wàn)家店規(guī)模時(shí)，最大的成本實(shí)際上是溝通成本，其他方面的改造都是小事。當(dāng)企業(yè)擁有大幾千家店時(shí)，要下達(dá)指令，以往會(huì)經(jīng)歷層層傳達(dá)，會(huì)出現(xiàn)信息偏差。

所以，我認(rèn)為數(shù)智化在餐飲行業(yè)的落地也應(yīng)分為三個(gè)大的階段，按照這“三度”逐步推進(jìn)，每個(gè)階段的重點(diǎn)不同，初期最大成本在產(chǎn)品或選品，選對(duì)了基本不會(huì)出大問(wèn)題；發(fā)展到一定規(guī)模，品牌溝通要跟上；規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大后，組織力建設(shè)至關(guān)重要。

眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，積極擁抱AI、用好AI

艾琳：有觀點(diǎn)認(rèn)為AI、炒菜機(jī)器人、元宇宙營(yíng)銷等新鮮技術(shù)未來(lái)也會(huì)深刻改變餐飲行業(yè)，對(duì)此大家怎么看？數(shù)智化在餐飲行業(yè)的應(yīng)用中，可能還會(huì)有哪些新的走勢(shì)？

鄧清：AI時(shí)代已然來(lái)臨，它對(duì)各行各業(yè)，包括餐飲業(yè)，都會(huì)產(chǎn)生巨大沖擊。我們要善于運(yùn)用現(xiàn)有的AI工具，無(wú)論是門店經(jīng)營(yíng)端，還是品牌的營(yíng)銷與傳統(tǒng)業(yè)務(wù)板塊，都應(yīng)積極融入AI技術(shù)，讓公司每個(gè)部門都能熟練運(yùn)用AI。我的態(tài)度就是開放地?fù)肀I、充分用好AI。

張亮亮：AI的影響力不僅局限于餐飲行業(yè)，特別是今年DeepSeek的出現(xiàn)，對(duì)每個(gè)行業(yè)都帶來(lái)很大的震撼。在餐飲行業(yè)，AI可能會(huì)替代或顛覆一些傳統(tǒng)模式。大家也要轉(zhuǎn)變觀念，去學(xué)習(xí)AI的用法和應(yīng)用場(chǎng)景，思考怎么把它用得更好。

曹閩：我們看到AI炒菜機(jī)的出現(xiàn)，確實(shí)給行業(yè)帶來(lái)了沖擊。未來(lái)，AI炒菜機(jī)預(yù)計(jì)會(huì)越來(lái)越多，而且出品可能比人炒制的更標(biāo)準(zhǔn)、更快速。當(dāng)然，這并不意味著傳統(tǒng)手藝人會(huì)被替代，手藝人經(jīng)營(yíng)的百年老店仍有其獨(dú)特價(jià)值，但AI炒菜機(jī)在很大程度上會(huì)替代部分人工炒菜工作。

未來(lái)，AI可能會(huì)從三個(gè)方面改變餐飲行業(yè)。一是AI、人工智能與數(shù)據(jù)化將全面融入菜品制作的各個(gè)環(huán)節(jié)；二是借助大數(shù)據(jù)，我們能更精準(zhǔn)地把握消費(fèi)者需求，個(gè)性化需求和定制服務(wù)將成為趨勢(shì)；三是AI和人工智能將推動(dòng)餐飲行業(yè)與其他行業(yè)深度融合，比如餐飲與旅游、娛樂(lè)等行業(yè)的結(jié)合會(huì)更加緊密。

隨著第四次工業(yè)革命的到來(lái)，在座各位要有敏銳的洞察力和創(chuàng)新能力，積極擁抱社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)，為顧客提供更好的體驗(yàn)。

韓吉星：對(duì)于AI，大家的態(tài)度都很明顯，就是擁抱，我們也是如此。

前面提到炒菜機(jī)器人，我們也有一些自己的思考。我們產(chǎn)品的工藝是“三炸一煸”，門店設(shè)備用到炸鍋和煸鍋。其中，煸鍋就是我們根據(jù)產(chǎn)品工藝研發(fā)的機(jī)器人，炸鍋則采用了市面上較為成熟的機(jī)器人產(chǎn)品。

目前市面上最先進(jìn)的炸鍋，只要投入食材，無(wú)需人工干預(yù)，就能從另一出口自動(dòng)出餐。我們的產(chǎn)品理論上也可以使用這類炸鍋，但最終我們并未采用，而是將炸鍋功能設(shè)定為恒溫定時(shí)、自動(dòng)升降，仍保留人工投料和取餐環(huán)節(jié)。

為什么這樣做呢？餐飲，尤其是小吃快餐，本質(zhì)包含三點(diǎn)：好吃、高效、有溫度。從好吃角度看，機(jī)器出品未必比人做得更好吃，但一定比人做得更標(biāo)準(zhǔn)，這是引入機(jī)器人的邏輯。

但從高效的角度看，部分機(jī)器人短暫時(shí)間內(nèi)并不能替代人工，以機(jī)械臂制作奶茶為例，速度非常慢。

而有溫度這一點(diǎn)，更是機(jī)器人無(wú)法企及的。一份菜品如何呈現(xiàn)給顧客，讓顧客感受到溫度，這非常重要。

所以我認(rèn)為，面對(duì)一些先進(jìn)技術(shù)，除了擁抱之外，還要具備一定的祛魅能力，要選擇當(dāng)下企業(yè)最合適的方式去做。

林海亮：我認(rèn)為AI或者數(shù)智化對(duì)餐飲的影響，大家不要惶恐，餐飲是服務(wù)業(yè)，不是工業(yè)。將數(shù)智化應(yīng)用在產(chǎn)品上，不是為了把成本壓到極致，而是要讓菜品實(shí)現(xiàn)數(shù)智化，讓大家知道菜里添加了什么，理化指標(biāo)大概如何，能夠解釋清楚即可。

將數(shù)智化用在人身上，不是為了過(guò)度壓榨員工，降低薪資，而是讓員工工作起來(lái)更舒服，效率更高，能獲得更高的收入，解決自己的溫飽問(wèn)題。

把數(shù)智化用在企業(yè)上，是為了提升企業(yè)或品牌的運(yùn)營(yíng)效率，讓企業(yè)在賽道中承擔(dān)更多的社會(huì)責(zé)任。