紅餐網(wǎng)消息，當(dāng)設(shè)置“明檔廚房”還是行業(yè)釋放干凈健康信號的標(biāo)配，一家快餐企業(yè)已先行一步，向公眾開放了自己“兩低一無”健康產(chǎn)品的“源代碼”；當(dāng)比拼“性價(jià)比”、“高效率”，在功能價(jià)值上“極致卷”，依然是快餐的經(jīng)營“法門”，這家快餐企業(yè)已開始釋放更多維的顧客價(jià)值，立志“代表更好的生活方式，成為城市的基礎(chǔ)設(shè)施”。

它就是24歲的姐弟倆土豆粉。從時(shí)間線上看，姐弟倆并不是一個(gè)突飛猛進(jìn)的快公司，而是在土豆粉這一細(xì)分賽道中的獨(dú)行俠。

如果以5年為單位來紀(jì)年中國餐飲行業(yè)的一輪小周期，2001年從一家4平方的小店起家，如今擁有500多家連鎖店的姐弟倆，已經(jīng)穿越近5個(gè)小周期，在產(chǎn)品價(jià)值、品類價(jià)值、顧客價(jià)值的表達(dá)上，提供了一份獨(dú)特的“新范式”。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

現(xiàn)場直擊：姐弟倆歷經(jīng)10年研發(fā)、價(jià)值7000萬核心技術(shù)大公開

“太難了！我們煎熬10年，經(jīng)歷了無數(shù)次失敗才實(shí)現(xiàn)的技術(shù)，如果只是拿來做競爭壁壘，這不是我想要的。”

4 月 18 日，初夏的鄭州，因?yàn)檎J(rèn)定自己“不擅演講”而鮮少露面的姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人宋寶民，罕見地出現(xiàn)在“健康中國·我們在行動(dòng)——開放核心工藝，共享健康生活”主題發(fā)布會上，分享了姐弟倆核心工藝技術(shù)。

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發(fā)布會現(xiàn)場，姐弟倆公開了《無明礬土豆粉生產(chǎn)工藝與標(biāo)準(zhǔn)》《低嘌呤老母雞湯生產(chǎn)工藝與標(biāo)準(zhǔn)》兩項(xiàng)技術(shù)共享文檔。

下載這兩份文檔，可以看到制作無明礬土豆粉和低嘌呤老母雞湯的全過程。以無明礬土豆粉為例，文檔公布了產(chǎn)品從馬鈴薯淀粉開始，歷經(jīng)稱重—和粉成團(tuán)—液壓成條—煮粉—熱粉條冷卻—裁切定長—浸泡老化—定量分裝—速凍—包裝—金屬檢測—裝箱入庫的全流程。原輔料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)、操作要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備、注意事項(xiàng)等悉數(shù)公開，是一份實(shí)操性很強(qiáng)的普適性指南。

這兩份不過9600字的“干貨”背后，濃縮了至少7000萬的價(jià)值，是姐弟倆歷經(jīng)10年研發(fā)、1280多次實(shí)驗(yàn)，斥資5000萬自建工廠，報(bào)廢了1000多噸斷粉，且頂住是普通粉成本3倍的壓力而實(shí)現(xiàn)的。

姐弟倆創(chuàng)始于2001年。彼時(shí)，“明礬”還是是傳統(tǒng)粉條制作工藝的必須品，隨著油條等產(chǎn)品逐步實(shí)現(xiàn)了無明礬工藝，姐弟倆從2008年就開始琢磨如何做出不用明礬的土豆粉，但各種嘗試研究都沒有取得突破。

2014年6月，史上最嚴(yán)“明礬”禁用令發(fā)布，當(dāng)時(shí)在全國擁有數(shù)百家門店的姐弟倆，更是被推到了生死關(guān)口。姐弟倆開始全世界找專家研發(fā)，甚至找到了俄羅斯、加拿大，都沒有答案。

歷經(jīng)波折，直到2016年，無明礬土豆粉才在實(shí)驗(yàn)室研發(fā)成功，而實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品與工廠化批量生產(chǎn)之間還存在巨大的不確定性，沒有廠家愿意接手生產(chǎn)，姐弟倆便決定自建工廠。

“當(dāng)時(shí)預(yù)算1500萬，但實(shí)際建成花了近5000萬。2017年3、4月份，我們自產(chǎn)的無明礬土豆粉上市了，但進(jìn)入6月份，天氣一熱，土豆粉就開始脫粉斷條，配送到連鎖店的1000多噸粉只好就地銷毀，5000萬的工廠零產(chǎn)能，我經(jīng)歷了人生中第一次貸款1800萬，更煎熬的是，2017年不得以讓連鎖店又回到原來的做法……”

直到2018年3月，無明礬土豆粉終于攻破技術(shù)難關(guān)，成功批量化生產(chǎn)。回憶起開發(fā)無明礬土豆的歷程，宋寶民一度哽咽，正因?yàn)榻?jīng)歷了巨大的煎熬，挺過了無數(shù)困頓，才不想把這項(xiàng)技術(shù)作為企業(yè)保密的“命根”，而是選擇回歸顧客價(jià)值原點(diǎn)——關(guān)乎顧客安全健康的科學(xué)工藝應(yīng)該屬于全社會，而非企業(yè)的競爭砝碼。

不僅這次公開的兩大核心工藝，姐弟倆還有更多的健康食材、工藝標(biāo)準(zhǔn)。“未來我們也將做更多一系列的健康宣稱計(jì)劃，通過聯(lián)合產(chǎn)學(xué)研多方，努力把更多具有安全健康、專業(yè)價(jià)值的產(chǎn)品送上千萬百姓餐桌。“宋寶民說。

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產(chǎn)品價(jià)值：“兩低一無”，讓顧客享受“輕松的快餐”

一碗土豆粉可以告別明礬的“歷史枷鎖”，依然彈韌爽滑；一鍋老火湯能夠掙脫嘌呤的“營養(yǎng)悖論”，真正鮮香無負(fù)擔(dān)。

活動(dòng)現(xiàn)場，《產(chǎn)品可靠性報(bào)告》雜志社社長劉大平為姐弟倆頒發(fā)了《產(chǎn)品可靠性報(bào)告》，為姐弟倆公開核心工藝的自信和勇氣點(diǎn)贊。

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在姐弟倆看來，餐飲和其他商業(yè)零售最大的不同，是顧客和經(jīng)營者沒有信息差。因?yàn)椴惋嬍悄脙?nèi)部器官去品嘗食物的一個(gè)行業(yè)，我們刷牙是只在牙上感受感受味道，而餐飲是用所有的內(nèi)部器官去感知，嗅覺、視覺、味覺都參與了，每位餐飲顧客都是深度體驗(yàn)者，只需要吃一頓就能判斷下次來不來了。

判斷的依據(jù)是什么？姐弟倆也有非常獨(dú)特的觀點(diǎn)：一個(gè)好的快餐，是輕進(jìn)輕出，來的時(shí)候無比輕松，走的時(shí)候也無比輕松，下次來還是輕松。

“輕松”與否的標(biāo)準(zhǔn)又是什么？姐弟倆戰(zhàn)略總顧問薛海辰分析說，“希望中午你吃完我們的土豆粉下午就忘掉了，最怕的是顧客下午還記得中午吃了我們家的土豆粉。因?yàn)橄挛缰灰肫饋沓粤宋覀兗业耐炼狗?，一定出現(xiàn)一個(gè)大的問題，就是他反胃了，打嗝了，有氣體上涌了，那他以后就不來了。”

在做一碗健康的土豆粉上，經(jīng)過10年研發(fā)，1280多 次實(shí)驗(yàn)，姐弟倆發(fā)現(xiàn)：通過魔芋粉+海藻提取物，再利用熱煮粉，冷卻老化后立即進(jìn)入速凍隧道，全程冷鏈到餐廳冷庫，就可以做出健康無明礬的土豆粉，只是它的成本基本上是街邊賣的常溫粉或者土豆粉店的3倍。

但這樣的投入是值得的。長期以來，添加明礬是制粉工藝中為了使粉條不斷條、有彈性，防止變硬、粘連的不二之選。但人體長期攝入過多明礬，會帶來鋁蓄積風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)疾病，帶來骨質(zhì)疏松、肝腎損傷等問題。

而會加重身體代謝負(fù)擔(dān)、引發(fā)痛風(fēng)等問題的“嘌呤”，則是餐飲行業(yè)熬湯技術(shù)有口難言的痛點(diǎn)。

姐弟倆的低嘌呤老母雞湯經(jīng)過3年的研發(fā)，用破“先蒸后破壁”的兩段式熬湯法攻克了嘌呤難題。

“南米北面”，我國是碳水大國，低GI等健康飲食已成為國民級課題，最近的“國家喊你減肥”也熱議一時(shí)。

圍繞產(chǎn)品力塑造，姐弟倆今年系統(tǒng)提出了“砂鍋土豆粉首創(chuàng)者”、“20年每天現(xiàn)熬老母雞湯”、“低嘌呤食品認(rèn)證”、“低GI食品認(rèn)證”、“0 鋁（明礬）添加土豆粉”、“所有土豆粉雞湯打底、單鍋現(xiàn)煮非預(yù)制”等六大價(jià)值，回應(yīng)消費(fèi)者從“好吃”到“吃好，吃健康”的需求。

品類價(jià)值：從 “砂鍋土豆粉開創(chuàng)者”向“健康快餐引領(lǐng)者”升級

戰(zhàn)略，是一種方向感，是一種取舍，是美好心態(tài)的放大。

姐弟倆的品類價(jià)值，也是以20年為時(shí)間單位，對美好心態(tài)的放大。

2001年，姐弟倆誕生于鄭州花園商廈旁邊的一個(gè)胡同中，最初是一家賣土豆涼粉的4㎡小店，賣到冬天涼粉賣不動(dòng)了，就在砂鍋里放上土豆粉，一個(gè)新品類“砂鍋土豆粉”誕生了。

由于生意爆火，姐弟倆很快從四平方開到了數(shù)百平方的大店。不僅如此，姐弟倆只有一家直營店時(shí)，就陸續(xù)發(fā)展出了1000多家加盟店。

2007年前后，姐弟倆開始聽到不一樣的聲音：“XX地方的加盟店跟你們鄭州的店不一樣！”，“XX店產(chǎn)品沒有你這邊的好吃”……為了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，姐弟倆開始學(xué)習(xí)麥肯體系，對門店嚴(yán)格檢查，對不達(dá)標(biāo)的門店主動(dòng)勸退。

2023年，姐弟倆停止新加盟，近幾年內(nèi)開出了近100家直營門店，并重新打磨加盟方式。新開出來的加盟門店，要達(dá)到和直營店完全一樣的標(biāo)準(zhǔn)。

“中國餐飲走過的坑，姐弟倆都踩過，現(xiàn)在做一些長期的事情，是因?yàn)樽詈竽惆l(fā)現(xiàn)只有一條路，就是老老實(shí)實(shí)的把品牌價(jià)值做好。”薛海辰分析說，放眼土豆粉品類，你找不到第二是誰，第三是誰，土豆粉的品類價(jià)值只能靠姐弟倆一個(gè)企業(yè)去承擔(dān)，去教育市場，但這樣做的好處是，讓姐弟倆更多地回歸到價(jià)值塑造上。

很多餐飲品類5年就是一個(gè)周期，姐弟倆已經(jīng)經(jīng)過24年的發(fā)展，但它的消費(fèi)群體還是年輕的，證明它的顧客需求是被驗(yàn)證過，是可以支撐未來二十年的。

“我們有一批顧客消費(fèi)非常固定，無論如何都要吃這碗粉，每年的放假都是超級高峰期，以前在外面工作、上學(xué)的顧客，到放假回來那天就蜂擁而至，連情人節(jié)也跑出去吃姐弟倆土豆粉，就有很強(qiáng)的場景。即使在疫情期間，在餐飲生意普遍下滑的2024年，姐弟倆的底都很‘硬’”。

正因?yàn)轭櫩驮敢夥瞰I(xiàn)超長尾的需求，對姐弟倆有信賴，姐弟倆已不局限于卷來客數(shù)、坪效、人效等快餐企業(yè)普遍焦慮的“效率”數(shù)據(jù)，而把更長的想法放在了如何能活得更久，如何能穿越更長的周期上。

升級產(chǎn)品，按“土豆粉+副食+飲品”的套餐邏輯搭配，給顧客帶來吃一頓“慢快餐”的享受；升級門店風(fēng)格，開出簡潔、明亮、治愈的純白門店，讓顧客在非正式用餐時(shí)間，在姐弟倆也能擁有喝個(gè)飲品，吃個(gè)小吃，聊個(gè)天的交流空間。這些，都是姐弟倆對“土豆粉”快餐品類價(jià)值的深度挖掘。

2024年下半年起，姐弟倆相繼做了土豆粉低GI認(rèn)證，老母雞湯低嘌呤認(rèn)證、并對配菜中的鵪鶉蛋、龍須筍、青菜苔等精挑細(xì)選，做產(chǎn)地認(rèn)證和綠色食材認(rèn)證。

和消費(fèi)者同頻，在產(chǎn)品上精益求精，不僅要讓消費(fèi)者吃得更好，還要吃得更健康，這是姐弟倆2025年發(fā)力的重點(diǎn)，也意味著姐弟倆正從 “砂鍋土豆粉開創(chuàng)者”向“健康快餐引領(lǐng)者”升級。

顧客價(jià)值：代表更好的生活方式，像7-11一樣成為城市的基礎(chǔ)設(shè)施

對于經(jīng)營24年能夠穿越周期的“密碼”，姐弟倆將之歸結(jié)為順應(yīng)需求，為顧客創(chuàng)造價(jià)值。

2017年，姐弟倆提煉出“女神的快餐”這一定位。事實(shí)上，女性在就餐選擇上通常更具決定權(quán)，國泰君安研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，近75%的家庭消費(fèi)決策由女性主導(dǎo)。只要成功瞄準(zhǔn)A（女性）這一原點(diǎn)人群，就可以吸引B（男人）和C（老人孩子）這兩大相關(guān)客群，成功打出“子母彈”。

姐弟倆也很快注意到，來門店消費(fèi)的女生，不僅會自己經(jīng)常復(fù)購，還會把自己的朋友、孩子、家人一起帶到門店消費(fèi)。于是，姐弟倆土豆粉就開發(fā)了兒童餐、拌面等產(chǎn)品，來滿足更大范圍的消費(fèi)者需求。

現(xiàn)在，姐弟倆的女性消費(fèi)者約占到70%，但卻照顧到了所有來店消費(fèi)者的需求。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

快餐要服務(wù)大眾，進(jìn)入社區(qū)是繞不開的路徑。2024年，“每2公里就有一家姐弟倆土豆粉”的海報(bào)，貼在了姐弟倆在鄭州的每一家門店中。在姐弟倆看來，當(dāng)一座城市的消費(fèi)者愿意持續(xù)對姐弟倆奉獻(xiàn)出消費(fèi)時(shí)長時(shí)，加大門店的城市密度，提升門店高頻、強(qiáng)供應(yīng)的能力，比門店總數(shù)更重要。

截至目前，姐弟倆在鄭州市區(qū)已布下74家直營店，未來會往80家、100家的方向走。姐弟倆的愿景是代表更好的生活方式，成為城市的基礎(chǔ)設(shè)施。就像7-11一樣，讓消費(fèi)者高頻地、便捷地、體面地去享受就餐。

不止密度，還有溫度。2025年3月2日，鄭州大雨。姐弟倆發(fā)了一條暖意融融的朋友圈——今天鄭州下大雨，如果你這會兒在路上沒地方躲雨，可隨時(shí)到姐弟倆，門店有應(yīng)急小藥箱,能充電,也有熱水。雨急路滑，大家注意安全。”

“我們在努力成為社區(qū)友好型商業(yè)，不僅要把店開到社區(qū)，更要把心融入社區(qū)。我們想讓所在城市的消費(fèi)者，不止在吃飯的時(shí)候想到我們。而是能隨時(shí)隨地找到我們。”姐弟倆總經(jīng)理馮太祥說。

“當(dāng)我們?yōu)橄M(fèi)者考慮更多，照顧到了他們的孩子、老人、家庭，帶給大家更好的生活方式，帶給大家更多的信任。消費(fèi)者自然而然就更愿意來到你這里。”

在姐弟倆，“更好的生活方式”被解釋為三個(gè)顧客價(jià)值：令顧客滿足的產(chǎn)品、令顧客信任的安全健康的專業(yè)化餐廳、令顧客鼓舞的有態(tài)度的精神文化。

正如窄門集團(tuán)&番茄資本創(chuàng)始人卿永在發(fā)布會上所說，不獨(dú)姐弟倆，觀察Chipotle、Chick-fil-A、巴奴、田小狗等諸多國內(nèi)外品牌，餐飲正在回歸天（天然新鮮）、地（本土煙火）、人（以人為本，跟顧客、員工、供應(yīng)商的和諧關(guān)系）、美（產(chǎn)品環(huán)境設(shè)計(jì)有審美），回歸餐飲向善。

顯而易見，在“砂鍋土豆粉”這個(gè)看起來不大的品類里，深耕24年的姐弟倆，已經(jīng)拉開了玩出“無限游戲”的序幕。

（作者：紅餐編輯部）