中餐難標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)，同樣體現(xiàn)在中式壽司上。

熱度居高不下的壽司郎仍在不斷制造新的話題：12月初，上海首店剛剛開(kāi)業(yè)就引發(fā)排隊(duì)14小時(shí)，大排長(zhǎng)龍的等位人群甚至讓黃牛演變出了全新的牟利方式。

不過(guò)國(guó)際關(guān)系的陰影籠罩，日本水產(chǎn)入華禁令再次啟動(dòng)，又讓火熱的日料賽道增添了更多不確定性。

此前在日本核污染水事件之后興起的“中式壽司”，是否會(huì)迎來(lái)新的發(fā)展風(fēng)口？當(dāng)時(shí)跑出來(lái)的一批中式壽司品牌，發(fā)展情況如何呢？

紅餐網(wǎng)近期走訪市場(chǎng)，與多位業(yè)內(nèi)人士交流，一起來(lái)看看。

毛肚、肥腸、腦花……日料形式，中餐內(nèi)核

一整塊白切雞連皮帶肉鋪在飯團(tuán)上，點(diǎn)綴上山葵醬，就成了具有廣式風(fēng)味的白切雞壽司；

將鮑魚殼作為盛器，淋上大量醬料，撒上芝麻和魚籽，則是一道油燜鮑魚壽司；

通過(guò)將榴蓮搗成泥狀，用冰皮包裹覆在飯團(tuán)上，組合成為冰皮榴蓮壽司……

這些不拘一格的創(chuàng)意組合，共同指向一個(gè)概念——中式壽司。

△腦花壽司。圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

事實(shí)上，諸如毛肚、腦花、牛舌、皮蛋、肥腸等都是中式壽司店常用的食材。

做法上，則與食材特性相匹配，一般會(huì)通過(guò)燙、煮、烤、煎等方式，加工成熟食，所以也被稱為“熱壽司”。

調(diào)味上，與日式壽司強(qiáng)調(diào)食材本味不同，這些中式壽司往往味型濃郁且層次豐富。

第一次去吃中式壽司，濃重的調(diào)味就給敏婷（化名）留下了深刻的印象?！埃ㄆ綍r(shí)吃日料用的）醬油、芥末沒(méi)什么存在的必要，中式壽司本身口味就比較重，比如蒜香、麻辣之類。”

以御小灶·中華熱壽司為例，諸如蒜烤生蠔壽司、湘味鮑魚壽司、麻辣毛肚壽司等招牌菜，直接將中餐經(jīng)典的烹飪味型與壽司結(jié)合。

來(lái)自成都的昊·來(lái)了壽司則主打“川派壽司”，食材以川菜常用的毛肚、肥腸、牛舌為主，但在味型呈現(xiàn)上，同樣涵蓋甜、辣、咸、香等多個(gè)味型。

除此之外，水果壽司和冰淇淋壽司也常常出現(xiàn)在中式壽司店里，例如御小灶推出的蔓越莓開(kāi)心果牛肉壽司、昊·來(lái)了壽司新上線的冰淇淋壽司系列等。

有業(yè)內(nèi)人士指出，中式壽司比起傳統(tǒng)的日式壽司，創(chuàng)意空間更大，主要原因就在于可以通過(guò)食材、做法、調(diào)味三者的靈活組合，搭配出豐富多樣的菜品形式。

以牛舌為例，煮熟切片后鋪在飯團(tuán)上，是最基礎(chǔ)的牛舌壽司形態(tài)。若切成小粒，拌入香菜末，則可以做成香菜牛舌一口飯。如果將改用炙烤方式處理，又可以做成火炙牛舌壽司。此外，搭配不同的輔料，還能進(jìn)一步衍生出迥異的風(fēng)味層次。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

盡管食材及烹飪方式不同，很多中式壽司專門店延續(xù)了日料板前的模式，即以料理臺(tái)為中心，料理師傅當(dāng)面制作并呈遞菜品，顧客圍坐臺(tái)前，可近距離欣賞制作過(guò)程，并與師傅交流互動(dòng)。

火過(guò)的中式壽司，現(xiàn)在怎么樣了？

中式壽司并不是新鮮事物，早在10年以前就出現(xiàn)了“川派壽司”相關(guān)品牌。

但真正出圈是在日本核污水事件后，廣東幾家餐廳把白切雞做成壽司，不僅引發(fā)了全民跟風(fēng)二創(chuàng)，許多日料店也跟著轉(zhuǎn)型做中式壽司。

比如，摩打食堂把公眾號(hào)簡(jiǎn)介改成“最近是粵菜”，順勢(shì)推出了白切雞壽司、山葵米走雞壽司；奈賜壽司推出“中華茶食”；佛山的小蒲一町上新腦花壽司、肥腸壽司、生蠔壽司……一位日料店老板坦言，“很多顧客都開(kāi)始抵制（日式壽司），所以我們只能另尋出路?！?/p>

經(jīng)過(guò)最開(kāi)始的熱潮之后，一些融合了中式基因的創(chuàng)意菜品在傳統(tǒng)日料店里保留下來(lái)，也有一批中式壽司專門店不斷發(fā)展，形成了一定規(guī)模的連鎖品牌。以廣州為例，御小灶·中華熱壽司、昊·來(lái)了壽司是較有代表性的品牌。

早在2016年，昊·來(lái)了壽司在四川成都創(chuàng)立，一開(kāi)始以“川派壽司”為主打，在日本宣布排放核污水后，聲明“專注中式壽司”，不使用日本原料。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前其在全國(guó)有100余家門店，廣州市內(nèi)有三家門店。

御小灶曾用名“御灶四季”，脫胎于廣州本地壽司品牌御前十七，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，目前其在廣州有9家店。

△御小灶·中華熱壽司門店，曾用名“御灶四季·中華熱壽司”。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

成都人彭磊7年前加入昊·來(lái)了壽司，從料理師傅做起，目前是該品牌廣州陳家祠揚(yáng)韜廣場(chǎng)店的店長(zhǎng)。這家店今年8月開(kāi)始營(yíng)業(yè)，同商圈還有壽司正傳（同樣主打中式壽司）、壽司郎等品牌。彭磊表示，門店目前每天能接待200名客人左右，一天下來(lái)，翻臺(tái)率超過(guò)6，最多時(shí)可以翻8輪。

紅餐網(wǎng)線下走訪昊·來(lái)了壽司六運(yùn)小區(qū)店，御小灶·中華熱壽司位于時(shí)尚天河、琶洲保利廣場(chǎng)的兩家門店，飯點(diǎn)上座率也比較可觀。

不過(guò)，放在整個(gè)日料大盤來(lái)看，中式壽司仍非常小眾。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2016年成立以來(lái)，近10年時(shí)間，昊·來(lái)了壽司全國(guó)門店為100+家，而這已經(jīng)是中式壽司賽道內(nèi)較為頭部的品牌了，其余品牌門店數(shù)基本不超過(guò)10家。

與此同時(shí)，N多壽司門店數(shù)已經(jīng)突破2000家，蒼井壽司突破500店、町上壽司、黑眼熊壽司等也都擁有了超過(guò)200家門店。

要從小眾走向大眾，中式壽司還面臨著幾大問(wèn)題。

1. 中餐日料兩頭不討好，受眾轉(zhuǎn)化難

中式壽司以創(chuàng)意取勝，但對(duì)于很多品牌來(lái)說(shuō)，往往創(chuàng)意有余，消費(fèi)者卻不一定買單。

彭磊告訴紅餐網(wǎng)，總部曾經(jīng)開(kāi)發(fā)過(guò)一款腰片壽司。和毛肚、腦花一樣，腰片也是川菜常用食材，深受川渝地區(qū)人民喜愛(ài)。但這款壽司引入廣東門店后，很快就下架了，原因在于不被消費(fèi)者接受，“一天也賣不出幾份”。

紅餐供應(yīng)鏈指南主理人大白則指出，市面上許多壽司品牌轉(zhuǎn)型做中式壽司后，并不如想象中那么討喜，復(fù)購(gòu)率低，原因也跟產(chǎn)品有關(guān)。

“中式壽司形態(tài)上是壽司，實(shí)際上是蓋飯，飯團(tuán)上面的食材可以理解為蓋碼飯的碼子?！彼f(shuō)，這使得中式壽司“中餐不像中餐，壽司不像壽司”，容易兩頭不討好。

△昊·來(lái)了壽司門店。圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

敏婷也向紅餐網(wǎng)表示，中式壽司雖然口味不錯(cuò)，但吃多了會(huì)膩。作為日料重度愛(ài)好者，她基本每周都要去吃一次壽司郎或者濱壽司。

更進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，憑借豐富的菜品選擇和烹飪方式，中式壽司吸引了部分日料愛(ài)好者嘗鮮，但要想將這批顧客穩(wěn)定下來(lái)，并轉(zhuǎn)化為忠誠(chéng)度更高的客群，仍然比較困難。

如今，為了平衡菜品創(chuàng)意跟消費(fèi)者接受度，昊·來(lái)了壽司門店的菜單每?jī)蓚€(gè)月或三個(gè)月會(huì)有一次調(diào)整?！坝幸恍┛腿丝赡懿惶芙邮?、賣得不好的菜，我們就下架，上新菜?！迸砝谡f(shuō)。

2. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，供應(yīng)鏈不成熟，規(guī)?；瘮U(kuò)張難

一般來(lái)說(shuō)，品牌要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張，有幾個(gè)重要的前提條件，比如產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈足夠成熟等，但目前的中式壽司尚不具備這些條件。

首先是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。大白分析，中餐難標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)，導(dǎo)致中式壽司也面臨類似痛點(diǎn)。以毛肚壽司為例，一方面，生毛肚需要現(xiàn)場(chǎng)燙熟，無(wú)法預(yù)制，另一方面，壽司的呈現(xiàn)形式也要求料理師傅手工卷起來(lái)，這樣出品質(zhì)量和效率都容易受到影響。

供應(yīng)鏈方面，由于整個(gè)中式壽司市場(chǎng)規(guī)模較小，產(chǎn)品形式較新，供應(yīng)鏈尚不成熟，從原料到出品，多數(shù)步驟需要人工現(xiàn)場(chǎng)操作。

而傳統(tǒng)日料在長(zhǎng)期發(fā)展中，預(yù)制率已達(dá)到較高水平。即便是強(qiáng)調(diào)食材新鮮的壽司品類，各種原料也會(huì)被加工成方便直接出品的形式?！氨热绱躺?，基本都是已經(jīng)切好了發(fā)貨的，門店只需要按照需求切掉一些邊角就行。”大白說(shuō)。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈不成熟等問(wèn)題，也會(huì)進(jìn)一步抬升這些中式壽司店的人工成本。彭磊告訴紅餐網(wǎng)，他的店里有8-9名員工，每人負(fù)責(zé)制作4-5款壽司，高峰時(shí)期還會(huì)有1位“全能師傅”負(fù)責(zé)控場(chǎng)。

而以壽司郎為代表的日本回轉(zhuǎn)壽司品牌，大量使用自動(dòng)化設(shè)備，節(jié)省了部分人力。

與此同時(shí)，日料店的整體客單價(jià)仍在持續(xù)下探?！吨袊?guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》顯示，與2022年和2023年相比，2024年人均消費(fèi)在50元以下的日料門店數(shù)占比明顯提升，達(dá)到34.4%。

在人均消費(fèi)上，中式壽司與日式壽司不相上下。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，壽司郎客單價(jià)約為120元，濱壽司為80元左右，昊·來(lái)了壽司和御小灶的客單價(jià)均不到100元。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：柯愉樂(lè)；編輯：方圓。