4月2日，由眾聯(lián)（中國）中央廚房研究院、紅餐網(wǎng)、上海博華國際展覽有限公司主辦，深圳餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司協(xié)辦的全國首場聚焦“中央廚房”的高峰論壇在上海隆重舉辦?，F(xiàn)場400多位嘉賓就餐企要不要建中央廚房進(jìn)行了分享討論。

據(jù)悉，中央廚房建設(shè)與發(fā)展高峰論壇屬于第二十八屆上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會（HOTELEX 上海展一期）的重要組成部分。此次，HOTELEX Shanghai總體展出面積達(dá)23萬平方米，2500家優(yōu)質(zhì)展商、30多場行業(yè)賽事及論壇。為酒店、餐飲、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、會所以及商超零售業(yè)等提供一站式專業(yè)采購平臺，超過15萬專業(yè)觀眾洽談采購。

紅餐網(wǎng)作為主辦媒體為大家對論壇的精彩內(nèi)容進(jìn)行整理報(bào)道。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援帶來了《中央廚房的發(fā)展與行業(yè)數(shù)據(jù)分析》的精彩主題演講，以下是演講實(shí)錄：

國內(nèi)餐飲市場目前穩(wěn)中向好，在消費(fèi)領(lǐng)域一直領(lǐng)跑，即使在整個(gè)經(jīng)濟(jì)下行中消費(fèi)行業(yè)也很給力。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲的實(shí)體店有465萬家左右（不含縣級政府管理的小餐飲數(shù)量），從業(yè)人員兩千多萬，目前行業(yè)是穩(wěn)步增長。

在過去的十年里，行業(yè)發(fā)展趨勢比較穩(wěn)健。2013年行業(yè)也有如奢侈型浪費(fèi)、高端型消費(fèi)的泡沫，中央八項(xiàng)規(guī)定出臺后，行業(yè)一度增速跌破改革開放以來的最低點(diǎn)。不過，經(jīng)過了五六年的時(shí)間，餐飲行業(yè)已經(jīng)恢復(fù)了穩(wěn)增長的態(tài)勢。

餐飲業(yè)有望進(jìn)入5萬億的拐點(diǎn)

在發(fā)展過程中，地域美食不斷得到強(qiáng)化，這不僅促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展過程中，也拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還包括培訓(xùn)、職業(yè)教育等方面。

眾所周知，在中華飲食文化、文化自信和烹飪技藝的傳承上，餐飲行業(yè)發(fā)揮了重要的作用。國家外專局2017年曾經(jīng)對50多個(gè)國家進(jìn)行中國文化元素的調(diào)查，包括書法、戲劇、美食和中國美食在內(nèi)的20個(gè)項(xiàng)目在全球得到了公認(rèn)，餐飲成為中國文化第一要素。

在餐飲文化創(chuàng)新發(fā)展過程中，各地都出臺了很多有利的措施。

比如北京市，出臺了老字號記憶傳承的文件。北京老字號較多，北京提出由創(chuàng)新發(fā)展向留住老百姓舌尖上的記憶有層次的調(diào)整，把一些東西保留下來。

如河北，河北建設(shè)“冀字號”發(fā)展工程，設(shè)立了6個(gè)研發(fā)基地18個(gè)大師工作室，政府出資設(shè)計(jì)專門題目，專門研發(fā)宴會、民間小吃等，因?yàn)榈胤秸ù罅庾鲞@些工作，所以未來幾年一定有極大的發(fā)展前途。

如廣東，廣東餐飲雖然目前有點(diǎn)放緩，但是廣東省委省政府專門發(fā)出文件打造“粵菜師傅”工程，全省從業(yè)人員都得到政府資助，提升了職業(yè)院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的支持服務(wù)。同時(shí)，還打造4個(gè)美食名城，比如說潮州菜、嶺南菜、客家菜等等。

與此同時(shí)，湖北的菜式也改稱為“楚菜”，各地都在提升屬地文化的地位。

可以說，城市的美食特色也得到了融合，很多知名品牌在各地都有長足的發(fā)展，而且中小品牌也有很大的消費(fèi)市場。

在去年做了一個(gè)中國菜的發(fā)布，把各地美食和傳承企業(yè)梳理了一遍，重新整合中國菜的概念?，F(xiàn)在看市場的變化，2018年全國餐飲業(yè)營業(yè)總額突破了4萬億，實(shí)現(xiàn)了42716億，由3萬億到4萬億用了3年的時(shí)間，去年行業(yè)增速達(dá)到了9.5%，增速也是餐飲行業(yè)的中國夢，增速引領(lǐng)社會商品零售。

今年1—2月，行業(yè)實(shí)現(xiàn)了7351億，行業(yè)增長率達(dá)到9.7%。改革開放40年來，業(yè)界老大一直就是珠江流域的粵菜，粵菜曾經(jīng)風(fēng)靡全國，多年前也是改革開放當(dāng)中作為高端餐飲在全國市場覆蓋，

不過，2018年廣東餐飲業(yè)把第一位的位置讓給了山東省，山東省3995億位列榜首，這也是多年來出現(xiàn)的新情況。實(shí)際上除了經(jīng)濟(jì)發(fā)展以外還有餐飲背景，比如說在消費(fèi)市場的口味調(diào)查上，咸鮮味道目前排在第一位，過去16年當(dāng)中都是麻辣味排在第一位，說明消費(fèi)者對營養(yǎng)健康更加關(guān)注。

廣東省和山東省的差距非常小。廣東省委省政府親自抓餐飲經(jīng)濟(jì)，廣東省增值只有5.6%，山東省是10.9%；江蘇省是多年來一直“三劍客”多年來前三名，河北省首次以3125億進(jìn)入了前4名，冬奧會的服務(wù)對河北餐飲經(jīng)濟(jì)的拉動(dòng)有推動(dòng)的作用。

河南省以3018億位列第五名，去年是第4位。下面有浙江省、四川省，它們都屬于餐飲大省。中國餐飲經(jīng)濟(jì)的總量是42000億元，這5家都是3千億以上的。

另外注意增速的變化，全國的增速最快的是江西省，體量不大，增速以15.9%排在第一位，它將在今年記錄于千億俱樂部；在增速過程中，我們看到了湖北省13%，陜西省12.7%都還是不錯(cuò)的，所以看到行業(yè)發(fā)展的后進(jìn)，也再由東向西，由南向北的走勢。

再看同比增速變化，江西省增長速度6.9%，現(xiàn)在是增速最快的可能是基數(shù)也比較小。之后是遼寧省增速3.6%，甘肅省增速2.6%，第四位就是福建，增速為1.1%，目前這個(gè)行業(yè)確實(shí)是比較平穩(wěn)的增長速度，同比增長速度目前全國只有8個(gè)省是正數(shù)，大部分省份都是有下降的趨勢，大盤是-1.2%，所以要是和行業(yè)同步的話，減低1.2%也是普遍現(xiàn)象，這個(gè)就是穩(wěn)中向好的局面。

地域美食也有這樣的變化。由東部向中部，由中部向西部延展，陜西等這些都比較后勁。城鎮(zhèn)的餐飲不論是一二線大城市，其實(shí)三四線的中小城市現(xiàn)在發(fā)展也很快，消費(fèi)需求對市場有很大的依賴性。

看了這些數(shù)據(jù)后，過去用了3年的時(shí)間實(shí)現(xiàn)3萬億到4萬億，未來2年中國餐飲業(yè)有望進(jìn)入5萬億的拐點(diǎn)。5萬億的營業(yè)總額就是全球排名第一，現(xiàn)在目前中國這么多人口餐飲消費(fèi)在全球是排第二位，美國是第一位，所以公共消費(fèi)的需求空間很大。

消費(fèi)群體在發(fā)生變化，服務(wù)要更精準(zhǔn)

餐飲行業(yè)在消費(fèi)群體當(dāng)中發(fā)生了變化。消費(fèi)升級中也有變化，00后、90后的年輕人的消費(fèi)比例在不斷上升，目前這個(gè)消費(fèi)群體突破了50%，達(dá)到了51.4%，女性消費(fèi)達(dá)到了59.7%，女性消費(fèi)是市場主流。

最近網(wǎng)上說“單身女性要買房子”，所以餐飲行業(yè)也有很多女同志在吃飯方面有很大的熱情，上海有專門給女生預(yù)備的沙拉晚餐，這都是精準(zhǔn)服務(wù)。

我們在高端的餐飲消費(fèi)過程中，男性主動(dòng)性占主要，達(dá)到52.1%，從性別、年齡來說差異不是很大，但是需求上有變化，即年輕人更多的是多元化、多樣化的餐飲消費(fèi)。

比如說50—70歲的中老年的消費(fèi)群體對傳統(tǒng)的中餐館就比較信任，達(dá)到7成，但是00后對傳統(tǒng)中餐館的依賴性不到3成，他們更多喜歡一些簡餐、快餐和輕餐，包括咖啡廳、水果吧等等。

國內(nèi)餐飲的消費(fèi)格局當(dāng)中，我們的小餐飲現(xiàn)在都很活躍，特別是快餐店、小吃店數(shù)量在上揚(yáng)，在網(wǎng)點(diǎn)店占比也持續(xù)看好，達(dá)到了4成?，F(xiàn)在進(jìn)入了小吃小喝、小滋小味的年輕人生活方式，消費(fèi)有合適的社交場景。

再如，火鍋一直是穩(wěn)中求進(jìn)的發(fā)展模式，火鍋的上游幾乎完全實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，包括中央廚房生產(chǎn)醬料、火鍋底料和加工都是標(biāo)準(zhǔn)化程度高，同時(shí)消費(fèi)者參與程度高，消費(fèi)者自我把握，滿意度很高，火鍋的外送也異軍突起非?；钴S。

此外餐飲外賣的市場增速超過了行業(yè)的增長速度。上個(gè)月在美團(tuán)做了調(diào)研，美團(tuán)的外賣交易額去年是2828億，美團(tuán)去年的交易額的增速是65.3%，日交易額的單數(shù)達(dá)到了1750萬元，單個(gè)增長56%，營業(yè)額增長65%，說明客單價(jià)也在不斷提升，服務(wù)費(fèi)也在上漲。用戶超過了3億人，活躍的有550萬家餐飲商家，另外還有60萬的騎手服務(wù)，信息化程度非常高。

行業(yè)在消費(fèi)過程中體驗(yàn)式消費(fèi)越來越重要?？觳同F(xiàn)在也遇到了一個(gè)拐點(diǎn)，快餐過去強(qiáng)調(diào)快速交易，進(jìn)餐也比較快，不用下樓也可以外送，所以快餐的場景怎么體驗(yàn)，品牌企業(yè)都在不斷探索年輕人喜歡的消費(fèi)形式。

比如臺灣的呷哺呷哺，去年著力打造奶茶+火鍋，去年開了100個(gè)店，年輕人喜歡這種新的火鍋消費(fèi)形式。消費(fèi)需求要更加注意消費(fèi)者的內(nèi)心體驗(yàn)，消費(fèi)者的滿意度，包括了交通、消費(fèi)服務(wù)等方面，注意消費(fèi)者的體驗(yàn)。

網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)在提速，很多企業(yè)加強(qiáng)了網(wǎng)絡(luò)餐時(shí)供應(yīng)的研究。比如說西貝的外送，去年達(dá)到了8億的收入。由于網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)，餐飲業(yè)也在不斷加大場景的研究，什么菜適合外送，外送當(dāng)中食品安全的保障、供應(yīng)鏈、生產(chǎn)方式、安全問題都是非常重要的，應(yīng)該在這一兩年網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)是我們行業(yè)一個(gè)重大的關(guān)注點(diǎn)，中央廚房能不能為網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)提供大宗普遍需求的、集中的生產(chǎn)和市場服務(wù)，可以做一個(gè)探討。

開發(fā)新概念引導(dǎo)新模式，關(guān)注新的消費(fèi)群體

在體驗(yàn)的消費(fèi)過程中，目前是環(huán)境和場景排第一位，第二是菜品質(zhì)量和味道，第三是食品安全，第四是價(jià)格，第五是服務(wù)水平。就餐場景很重要，約什么人在哪吃飯，要選適合這個(gè)群體的環(huán)境。

現(xiàn)在的餐廳對消費(fèi)者的定位會越來越準(zhǔn)確，我曾經(jīng)去過新疆一個(gè)餐廳，我一進(jìn)去發(fā)現(xiàn)舞臺上年輕人在上面唱歌，我跟他們說這環(huán)境“夠亂的，聲音很大”，人家也給了我一句“就怕您這個(gè)歲數(shù)的進(jìn)來”，這就是年輕人的餐廳，比如做了600多家的胡桃里音樂餐廳，在里面可以吃飯與唱歌。

在定制消費(fèi)方面，除了我們說的外送服務(wù)以外，企業(yè)的定制消費(fèi)現(xiàn)在也在延伸。在新零售當(dāng)中，企業(yè)會把他們的場景按成品、不半成品、家宴服務(wù)等做定制消費(fèi)，包括一些聚餐設(shè)計(jì)。

在智能消費(fèi)方面，包括互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)、大數(shù)據(jù)等等對傳統(tǒng)行業(yè)有很大的引領(lǐng)。行業(yè)做品質(zhì)提升，比如說在北京，去年就做了5千家企業(yè)率先做了品質(zhì)提升，包括公共服務(wù)空間、衛(wèi)生間的水平能不能達(dá)標(biāo)、包括產(chǎn)品、服務(wù)時(shí)段等都在做品質(zhì)的提升，北京倡導(dǎo)“夜間時(shí)長”，讓大家更多的時(shí)段得到方便的用餐。

傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)邁進(jìn)，我們也在積極探討現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的呈現(xiàn)方式，人民群眾更多的方便，更多的消費(fèi)需求的滿足，還有一個(gè)就是消費(fèi)市場的覆蓋，都是我們接下來要做的具體的工作。

在消費(fèi)市場過程中，大眾消費(fèi)市場得到了長足的發(fā)展，曾經(jīng)在五六年前還過困惑，但是現(xiàn)在業(yè)界共識，就是大眾消費(fèi)。

其實(shí)，從中央廚房的健康發(fā)展角度來看，中央廚房就在大眾市場當(dāng)中是一個(gè)定盤星，確保行業(yè)可持續(xù)增長。因此大眾消費(fèi)正在發(fā)揮著一個(gè)潛能，在消費(fèi)過程中的中高端消費(fèi)還很活躍。

改革開放40年，有錢的人有很多，需要精準(zhǔn)的服務(wù)，大眾消費(fèi)市場還有很大的潛力。

我們在行業(yè)也在倡導(dǎo)不斷開發(fā)新概念，引導(dǎo)新模式，關(guān)注新的消費(fèi)群體，比如我國有2億4千萬的老年人，積極倡導(dǎo)老年餐飲。

這個(gè)消費(fèi)市場，中國的家政服務(wù)業(yè)率先對外開放，菲律賓的菲傭首批進(jìn)入了中國，我們餐飲業(yè)應(yīng)該是養(yǎng)老工程中一個(gè)重要的內(nèi)容，不過餐飲專業(yè)的服務(wù)、專門的產(chǎn)品還都不成熟，關(guān)注度不夠，我們也應(yīng)該作為商業(yè)機(jī)會、社會責(zé)任。

再如社區(qū)服務(wù)，如果在上海有人約你去到什么地方吃飯，你肯定在想“在什么地”，我需要多長時(shí)間才能去。所以社區(qū)餐飲的服務(wù)是大眾服務(wù)的需求。

醫(yī)療輔助餐飲在國內(nèi)也正在發(fā)力，比如北京天壇醫(yī)院就是北京首家禁止家屬送餐而有營養(yǎng)配餐師配合治療的醫(yī)院，醫(yī)療輔助餐飲這是比較科學(xué)的生活方式，市場非常大。

當(dāng)然，市場現(xiàn)在也會在某些短板上發(fā)力，包括新零售、大數(shù)據(jù)的應(yīng)用等新概念，還有科技在傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展過程中不斷地玩出新招，注入新的活力。

中央廚房拓展餐飲消費(fèi)服務(wù)功能

中央廚房從無到有，從有到專業(yè)化，不斷地提升功能，特別是眾合引領(lǐng)者中央廚房的建設(shè)過程中發(fā)揮著重要的作用，包括科技手段和標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，這些工作都是為了滿足消費(fèi)市場的求需求。

此外，良好的營商環(huán)境還是很不錯(cuò)的，包括網(wǎng)絡(luò)餐飲的管理。去年6月國家市場監(jiān)管總局出臺操作規(guī)范，全行業(yè)在今年抓落地，希望研究院把食品安全操作規(guī)范、政府監(jiān)管要求和中央廚房對接，界定食品安全、支持民營經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，減輕企業(yè)的負(fù)擔(dān)。

與此同時(shí)，在展望中看到希望，繼續(xù)發(fā)揮促進(jìn)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的重要作用：

一是不斷地促進(jìn)數(shù)字化、智能化，加速行業(yè)升級；二是保證企業(yè)的健康指數(shù)，這是中央廚房寄予的希望。

中央廚房目前是滿足4萬多億消費(fèi)市場的大眾消費(fèi)基礎(chǔ)平臺。包括：

1. 大眾消費(fèi)主體的產(chǎn)品，現(xiàn)在都是通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化，也包括成品、半成品，也包括OEM委托加工等等。它是一個(gè)基礎(chǔ)服務(wù)平臺，只有通過集約式生產(chǎn)才能保證大眾消費(fèi)需求。

2. 確保食品安全，這是萬眾矚目的事情。

3. 不斷地拓展大眾餐飲消費(fèi)服務(wù)的功能。中央廚房在餐飲當(dāng)中發(fā)揮了標(biāo)準(zhǔn)化的作用，中央廚房自身的標(biāo)準(zhǔn)化和中央廚房的產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，有體量生產(chǎn)的能力。餐飲經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展，依托在中央廚房才有可能實(shí)現(xiàn)。

4. 中央廚房現(xiàn)代化模式促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展，在中央廚房的普遍應(yīng)用支持了行業(yè)發(fā)展。

最后，中央廚房的管理和良好運(yùn)營成為了一門獨(dú)立的學(xué)科，我們推出了多個(gè)樣本，比如說長春和哈爾濱的樣板非常好，進(jìn)入了良好運(yùn)營增速飛快的階段。同時(shí)，重點(diǎn)培養(yǎng)中央廚房方面的人才，不斷加快人才隊(duì)伍的專業(yè)化，從而實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的良性發(fā)展。