海底撈加速下沉市場、瑞幸咖啡閃電上市、麥當(dāng)勞美國再換帥、廣州酒家收購陶陶居、好利來分家、九毛九再度沖擊IPO、奈雪的茶開酒館、周黑鴨開放特許經(jīng)營、老牌餐企麻辣誘惑瀕臨倒閉......

過去的十一個月，餐飲品牌大事頻發(fā)，行業(yè)變化不斷，整個中國餐飲的經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營模式、經(jīng)營場景以及商業(yè)模式等都發(fā)生了巨大的改變，市場拐點悄然降臨。

大變局下，餐飲品牌如何擁抱變化、實現(xiàn)進化？2020年馬上要來了，餐飲這門生意又該怎么干？

“2019中國餐飲品牌力峰會暨首屆餐飲‘紅鷹獎’頒獎盛典”上，眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及1000余位餐飲精英共同探討了上述問題。

12月4日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐成長社、奧琦瑋集團承辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2019中國餐飲品牌力峰會暨首屆餐飲‘紅鷹獎’頒獎盛典”，在深圳福田香格里拉大酒店隆重開幕。

本次大會為期兩天（12月4-5日），邀請了數(shù)字化時代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花、天圖資本CEO馮衛(wèi)東等來自管理界、投資界、餐飲界、設(shè)計界、大數(shù)據(jù)各個領(lǐng)域的20位超強導(dǎo)師，深入探討了“品牌進化”的相關(guān)議題。

開幕第一天（4日），大會就組織了大咖獨立演講、高峰對話、白皮書發(fā)布、中國餐飲“紅鷹獎”頒獎盛典、品牌展覽等多個特色環(huán)節(jié)，精彩紛呈，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及1000余位餐飲精英參會。

大會現(xiàn)場究竟曝出了哪些干貨和亮點？接下來，和紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）一起，回顧今天的盛會吧！

大咖演講

干餐飲，不進化就會被淘汰

“任何想要趕上競爭的品牌都需要‘進化’。要不被進化的競爭淘汰，‘改變’是必須付出的代價。”這句流傳甚廣的名言，用來形容當(dāng)下的餐飲行業(yè)簡直再合適不過了。

2019年來，餐飲經(jīng)營大環(huán)境發(fā)生了翻天覆地的變化，同業(yè)競爭越來越激烈，幾乎所有餐飲品牌都在思考這些問題——如何活下去？靠什么才能活得更久、更好？

天圖資本CEO馮衛(wèi)東領(lǐng)銜的5位演講嘉賓針對上述問題，分別從企業(yè)定位、組織力、供應(yīng)鏈、大數(shù)據(jù)等角度出發(fā)，分享了他們的觀點：

△馮衛(wèi)東

天圖資本CEO

中國競爭環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，成功的品牌是怎么做定位的？傳統(tǒng)的餐飲定位理論如何升級？當(dāng)新的品類機遇出現(xiàn)時，怎么去抓住？今天，我分享4點：

1、避免抽象品類陷阱 ?

品牌應(yīng)當(dāng)代表一個具體品類，這樣在顧客腦子里才能生根，才能喚醒顧客的購買決策，抽象品類只會一閃而過，不會影響購買決策。

2、避免弱勢品類陷阱??

強勢品類能實現(xiàn)心智預(yù)售，并且顧客期待由專家品牌提供保障價值和彰顯價值，最大化對接顧客需求的效率；弱勢品類自身就難以實現(xiàn)心智預(yù)售；或可實現(xiàn)心智預(yù)售，但顧客不愿記憶專家品牌；對于弱勢品類，顧客一般期待強勢品類延伸品牌或渠道品牌來提供保障價值。

3、用正確方式打開品牌商業(yè)模式，避免過度營銷陷阱??

品牌商業(yè)模式，是升級定位非常核心的一個知識點，絕大部分知識點都可以融入到這張圖。

4、發(fā)揮好名字的威力，避開壞名字陷阱??

品牌名是和顧客溝通的關(guān)鍵點，它的效率有時候能決定你的生死。很多餐飲人起名字是為了顯示自己的格調(diào)、情懷，但是完全忘記了顧客的需求點。

△隋政軍

木屋燒烤創(chuàng)始人

品牌競爭力、生命力的背后，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止我們看到的品牌表象。

真正支持一個品牌擁有根本競爭力的東西是光鮮下的運營與支持系統(tǒng)、人才打造與賦能體系、績效評估與激勵機制、戰(zhàn)略規(guī)劃與組織構(gòu)建和企業(yè)文化。要想做一個長青的、國際化的品牌，這些東西都得有。

以組織力和人才打造為例，我餐飲創(chuàng)業(yè)16年，有三大收獲：人走是應(yīng)該的（人才流動是正常的）；兄弟是靠不住的（老大是被兄弟靠的，當(dāng)老大需要靠兄弟的時候，就離兄弟背叛不遠(yuǎn)了）；變壞是常態(tài)（高管人才退化是正常的）。

餐飲行業(yè)有一個悖論，需要依靠人才但人才卻是靠不住的，解決這個悖論的方法就是打造人才的“永動機”。

人才“永動機”怎么造？只能靠企業(yè)用自己的勢、法、術(shù)打造的賦能系統(tǒng)，仗“勢”、依“法”、用“術(shù)”。

“勢”就是目標(biāo) ?。打造好企業(yè)文化，讓員工和企業(yè)擁有共同的目標(biāo)、使命、愿景。

“術(shù)”就是組織方式與激勵機制。 ? ?企業(yè)不同階段需要不同的激勵方式，木屋燒烤實行的是分層多維激勵模式，針對新伙伴、員工伙伴、基層管理組、中層管理者、高層團隊等不同階段的伙伴實行不同的激勵。

“法”即運管系統(tǒng)。 ? ?組織和協(xié)調(diào)眾多組織成員，通過分工協(xié)作來形成最大的生產(chǎn)力和生產(chǎn)效率，讓企業(yè)資源配置和運營效率達到最高。

有了模式、系統(tǒng)、機制這個賦能永動機，人人都可能變成人才。而這就是除了品牌上面的東西外，餐飲品牌更需要關(guān)注的。

△樊寧?

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人/副總裁

協(xié)同共生會使競爭轉(zhuǎn)化。未來，中國餐飲業(yè)可能出現(xiàn)頭部品牌群。然而，如今適者生存，餐飲品牌如何實現(xiàn)進化？

1、不斷開拓邊界 ?。 ?比如開拓新的市場、開拓新的品類、開拓新的經(jīng)營模式比如新零售、外賣等。

2、必須提高生存能力。 ?學(xué)會冬眠，不亂折騰；小而美仍然還是進化的主流，門店小型化、正餐快餐化是趨勢。

3、要滿足細(xì)分需求 ?。 ?橫向滿足需求細(xì)分，縱向滿足消費分級，比如王品實行的多品牌戰(zhàn)略。

4、成為超級IP。 ?滿足高級需求，溢價能力越強，比如文和友。

5、學(xué)會講故事。 ?進行價值觀輸出，從價值主張到價值感知一步步打通，比如瑞幸咖啡。

△黃念

辰智科技聯(lián)合創(chuàng)始人

辰智科技聯(lián)合紅餐網(wǎng)，從餐飲數(shù)據(jù)庫5萬個品牌中篩選出1300個優(yōu)秀的品牌進行專項研究，發(fā)布了《2019中國餐飲品牌力白皮書》，白皮書顯示了目前餐飲發(fā)展的5個大數(shù)據(jù)：

1、入選火鍋細(xì)分品類中以川渝火鍋占比最高，占比超四成，其次是粵式火鍋，占比達到23.5%；

2、入選小吃細(xì)分品類近十年來發(fā)展迅猛，其中，串串香和冒菜是入選小吃行業(yè)最多的品類，兩種品類占比達33.6%；

3、入選特色品類中小龍蝦、燒烤、酸菜魚品類脫穎而出；相比其他品類，特色品類發(fā)展時間較短，正進行著模式的改革和營銷力的創(chuàng)新；

4、茶飲甜品行業(yè)近年來隨著資本的進入得到快速發(fā)展，尤其是茶飲品牌，深受消費者的追捧，其品牌力已超越咖啡和烘焙甜品；

5、入選異國料理中日本料理的品牌力發(fā)展最好，占所有異國料理的一半，其次是西餐占比21%；韓國料理占比17%，東南亞料理占比12%。

△莊偉元

正大集團中國供應(yīng)鏈?zhǔn)紫癄I運官

線上、線下和物流必須結(jié)合在一起，才能誕生真正的新零售。線下的企業(yè)必須走到線上去，線上的企業(yè)必須走到線下來，線上線下加上現(xiàn)代物流合在一起，才能真正創(chuàng)造出新的零售。

那么，現(xiàn)代物流怎么做？其實，物流公司的本質(zhì)不僅僅是要做得誰比誰做得更快，而是真正消滅庫存，讓庫存管理得更好，讓企業(yè)庫存降到零。

對餐飲業(yè)來說，現(xiàn)代餐飲供應(yīng)鏈包括物流、食材等都正在重塑，不同業(yè)態(tài)的餐企需要不同的餐飲供應(yīng)鏈配合。

圓桌對話：發(fā)現(xiàn)餐飲設(shè)計的魅力

△外婆家創(chuàng)始人吳國平、著名空間設(shè)計師陳林、

黃記煌創(chuàng)始人黃耕在現(xiàn)場

近年來，不少創(chuàng)業(yè)者花重金投入餐飲設(shè)計，試圖提高人氣和影響力。

然而設(shè)計對于餐飲而言，到底扮演什么角色呢？本次大會特別邀請了美學(xué)界三大才子——對餐飲設(shè)計有著獨特審美的吳國平、著名空間設(shè)計師陳林、黃記煌創(chuàng)始人黃耕，共同探討《餐飲之美》。

△吳國平

外婆家創(chuàng)始人

快速增長的時代已經(jīng)結(jié)束了，對裝修設(shè)計來說，也是一樣的。過去我們可以喜新厭舊，做一個店換一個風(fēng)格，但今天不行了，成本太高了，我們得尋找一個從個性到符號的點。做一個符號，效率更高，成本相對來說也低一點。

符號就是比較明顯的品牌品類。做一個店的主題時，得把無關(guān)東西拿掉，方向統(tǒng)一才能提高效率。星巴克的方向是對的，除了旗艦店，其他都統(tǒng)一，太二的裝修方向也值得餐飲人參考。

總的來說，設(shè)計跟品牌的經(jīng)營情況以及自身的經(jīng)濟情況都是分不開的，舍得投入自然會有更好的發(fā)展，這是經(jīng)營者需要考慮的問題。 此外，顧客也會慢慢地改變，變得更專一更忠實，不能今天流行什么就去跟什么，我是這樣思考的。

過去我一直比較花心，喜歡美的東西，和設(shè)計師也能很好地配合，互相欣賞。現(xiàn)在，被迫慢下來了。過去很長時間對我來說，裝修好和發(fā)展好是最主要的事情，但是這兩年，特別是去年，我顛覆了非常多過去的認(rèn)知，企業(yè)的第一要素是組織、管理、運營等內(nèi)在的東西，而不是什么菜、什么裝修。

△陳林

杭州陳林設(shè)計事務(wù)所設(shè)計總監(jiān)

餐廳設(shè)計的基本定位是怎么樣的？

我覺得現(xiàn)代設(shè)計要改變，改變的核心是不要注重材料的本身，而要更注重文化性，植入品牌標(biāo)簽，思考如何把藝術(shù)和餐飲結(jié)合，把投的錢形成移動的藝術(shù)，而不是釘在墻上固定的東西。

具體的裝修風(fēng)格需要根據(jù)不同的餐飲形式，不同的客流需求，不同年齡段的消費群體來決定，尤其是消費群體很重要。

每個企業(yè)都有自己的特點，我覺得中國餐飲設(shè)計，最終還是要有品牌自己的風(fēng)格，以及要有中國文化元素，中國的才是世界的。 ?

此外，就是藝術(shù)性和燈光，藝術(shù)性就是剛剛說的軟裝，要可以“移動”；燈光也要下狠功夫，燈光不好菜也不行。

△黃耕

黃記煌創(chuàng)始人

餐飲設(shè)計，現(xiàn)在對所有餐飲人來講都是一個大課題，怎樣能把菜品和我們的設(shè)計以及我們要表述的東西結(jié)合，完美地呈現(xiàn)給顧客？

這十幾年來，從民俗風(fēng)小清新到復(fù)古風(fēng)，商場里面什么風(fēng)格的店都有，變化特別豐富多彩。對餐飲企業(yè)來說，在千變?nèi)f化的裝修設(shè)計風(fēng)潮面前，一定要有不變應(yīng)萬變的定力。???

因為，每個企業(yè)發(fā)展階段不同，所追求的目標(biāo)不一樣，就像每個年齡段所考慮事情也都不一樣。初創(chuàng)期的餐飲企業(yè)應(yīng)該更著眼于快速回報，不必浪費財力大搞裝修，而有了一定發(fā)展基礎(chǔ)的餐企，可以通過富于情感藝術(shù)性的裝修風(fēng)格，打造自己的個性化品牌，更快速占領(lǐng)消費者心智。

高峰對話

?餐飲品牌進化之路

“以品類來思考，以品牌來表達”，里斯在《品牌的起源》中對品牌進化的探索如是說道。

“以品類來思考，以品牌來表達”。餐飲業(yè)中，不同品類的品牌在進化路上有哪些異同點？進化途中都遇到了哪些難題，最終是如何解決的？透過品牌看行業(yè)，整個餐飲進化的本質(zhì)又是什么？

△高峰對話（主持人：紅餐創(chuàng)始人陳洪波，嘉賓（從左到右）：快樂蜂（中國）&永和大王總裁張淑華、糧全其美創(chuàng)始人柴磊、合縱文化集團執(zhí)行總裁胡桃里音樂酒館董事長覃文平、奈雪的茶創(chuàng)始人趙林）

在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，4位知名餐企創(chuàng)始人圍繞“餐飲品牌進化之路”這一主題進行了深入探討：

△陳洪波

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人

進化，是特別值得餐飲品牌思考的一個話題。快樂蜂集團、奈雪的茶、胡桃里、糧全其美，這四個品牌其實都是進化之路上的高手。

正如奈雪創(chuàng)始人趙總所說，餐飲品牌要在好的時候去考慮變化、進化，而不是走投無路再去考慮，到那個時候就很困難了。

怎么進化？我總結(jié)了4點：不斷聚焦，在聚焦中進化； 不斷地折騰改變，在折騰中實現(xiàn)進化； 不斷地認(rèn)清自己，在認(rèn)知中實現(xiàn)進化； 不斷地保持堅定，在堅定中實現(xiàn)進化。

△張淑華

快樂蜂（中國）&永和大王總裁

關(guān)于品牌進化，很多品牌都是在自己品類的基礎(chǔ)上進化，快樂蜂則是通過品牌收購，在整體的擴張當(dāng)中去選擇消費者他所要的東西，然后進化品牌。

在品牌進化過程中，領(lǐng)導(dǎo)者的紀(jì)律和決策很重要，決定走哪條路？是不是你的專長？有沒有對自己的消費群體負(fù)責(zé)？怎么維持品牌價值？如何發(fā)現(xiàn)并聚焦自己的優(yōu)勢強項？都是需要思考的問題。

永和大王這3年保持持續(xù)增長，關(guān)鍵就是我每天都會看我的銷售數(shù)字，從不知道客人最喜歡什么，到聚焦在知道客人每天消費最多的產(chǎn)品，進而聚焦強勢產(chǎn)品，才從危機中找到了機會。

聚焦和專注，把自己能夠做得好的強項做大，是餐飲不變的法則。 ?

△柴磊

糧全其美創(chuàng)始人

從品類到品牌，糧全其美也走了很多彎路，從開創(chuàng)手抓餅品類到塑造一個領(lǐng)導(dǎo)品牌，不斷匹配每一個消費需求變化，進行迭代。

對于進化，我個人的理解是，品類很難滅亡，但是品牌很容易滅亡。很多創(chuàng)業(yè)者都是命名一個品牌再去選擇一個品類，我個人覺得還是要先找到適合自己品牌定位的土壤，或者是環(huán)境，再做品牌。

至于怎么進化，最重要的是要發(fā)現(xiàn)適應(yīng)度，包括消費群體發(fā)生了什么變化，從而匹配時代做進化。 如果商業(yè)模式和整個品牌一直都沒有變化，就很難跟隨這個時代活下去。

△覃文平

合縱文化集團執(zhí)行總裁胡桃里音樂酒館董事長

胡桃里的誕生，是結(jié)合了合縱文化自身的特色和企業(yè)DNA，基于消費者趨勢走的一條進化的路。合縱文化的基因是做娛樂的，企業(yè)核心是音樂，但是我們又是做酒吧的，所以才能夠創(chuàng)造出胡桃里音樂酒館“餐飲+娛樂”這種全新的商業(yè)模式。

民以食為天，餐飲是一個巨大的市場，每一個創(chuàng)業(yè)者能夠在這個巨大市場當(dāng)中分多大一杯羹，一定要看看自己有什么潛質(zhì)，你與眾不同是什么？

比如合縱文化，我們以音樂為核心，所以萬變都不離其宗，不管做什么都不會脫掉“音樂”這頂帽子，脫掉就是在紅海里打拼。做餐飲界里面最會玩音樂，玩音樂里面最會做餐飲的，這個就是我們的生存之道。

△趙林

奈雪的茶創(chuàng)始人

我從事餐飲行業(yè)將近20年，其實可以分為2個階段，前10年被迫迭代，不斷失敗不斷創(chuàng)業(yè)，每一次都是沒辦法了才想著要改變。后10年發(fā)生了很大的變化，每一次迭代都是最好的時候，是自己發(fā)現(xiàn)了機會，自己有能力去改變的。

品牌進化的過程中，肯定都會遇到一些挑戰(zhàn)跟風(fēng)險，但是如果眼光始終看著顧客跟顧客體驗，始終會找到一些方向的。

就像奈雪相對成功后，我們以為找到了創(chuàng)造品牌的秘密，連續(xù)做了幾個品牌，但都效果不好，后來還是聚焦奈雪，基于消費者需求變化做改變，持續(xù)進行奈雪的品牌迭代，比如變革產(chǎn)品、嘗試新的領(lǐng)域等。

最近大家都在說活下去，我認(rèn)為，只要我們保持焦慮，保持學(xué)習(xí)，看清自己，不要沖動，堅定自己堅定團隊，堅定只做正確的事情，不斷創(chuàng)造不斷改變，不斷往前進，就能讓品牌活得更長久。

? 頒獎盛典 ?

首屆中國餐飲“紅鷹獎”揭曉 ?

堅韌勇敢的餐飲人，就如搏擊長空的老鷹，總能歷經(jīng)險阻，穿越黑暗，迎來朝陽。

為了深度挖掘中國最有價值、最具潛力的餐飲品牌，提升中國餐飲品牌形象、展現(xiàn)品牌力量，助力中國餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新和健康發(fā)展，在餐飲業(yè)更新?lián)Q代之際，紅餐網(wǎng)攜手國內(nèi)知名大數(shù)據(jù)機構(gòu)、第三方平臺，以及餐飲產(chǎn)業(yè)上下游專家共同打造了餐飲領(lǐng)域?qū)I(yè)獎項——“紅鷹獎”。

組委會表示，“紅鷹獎”是在“2018中國餐飲品牌力100強”“2019中國餐飲（品類）十大品牌”等過去大型評選活動的基礎(chǔ)上，本著嚴(yán)謹(jǐn)、公正的作風(fēng)，做出的進一步升級，未來致力成為“中國餐飲界的奧斯卡”。

4日晚上，首屆中國餐飲“紅鷹獎”頒獎盛典隆重舉行。

△頒獎盛典現(xiàn)場圖

歷經(jīng)近三個多月的初審、網(wǎng)絡(luò)投票、終審環(huán)節(jié)、對近千家餐飲企業(yè)進行綜合評分、排名、篩選、審核后，“紅鷹獎”四大獎項——“2019年度中國餐飲品牌力百強”、“2019年度中國杰出餐飲品牌”、“2019年度中國飲食傳播影響力機構(gòu)”和“2019年度中國飲食傳播大使”“紅鷹獎”終于閃耀揭曉。

△2019年度中國餐飲品牌力百強

△2019年度中國杰出餐飲品牌

頒獎現(xiàn)場熱情高漲，著名歌手、演員黃格選親自現(xiàn)身，上場表演助興以及擔(dān)任頒獎嘉賓。

△著名歌手、演員黃格選

此外，本次頒獎盛典還吸引了國家級權(quán)威媒體、門戶網(wǎng)站、新媒體等進行深度報道、聯(lián)合發(fā)布榜單。

陳春花老師領(lǐng)銜， 明天精彩繼續(xù)！

主題演講、論壇對話、榜單發(fā)布、頒獎盛典……干貨滿滿的第一天已經(jīng)結(jié)束，但是，大會還未結(jié)束！本次峰會特別設(shè)置了12月4-5日連續(xù)兩天時間，明天（12月5日）！重磅繼續(xù)！

屆時，數(shù)字化時代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花老師將首次現(xiàn)身業(yè)界峰會 ，為行業(yè)帶來全新的思考。

與此同時，還有合興集團控股有限公司行政總裁洪明基、王品（中國）營運長趙廣豐、奧琦瑋集團董事長孔令博、上海傳道品牌策劃設(shè)計創(chuàng)始人王玉剛、未來食餐飲戰(zhàn)略策劃創(chuàng)始人余奕宏等大咖將發(fā)表精彩演講。

敬請期待！