疫情下，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來又有何發(fā)展趨勢？《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》最全解讀來了，它將帶給你答案！

3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強強聯(lián)手，共同主辦的“2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會暨首屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎盛典” ?，在上海國家會展中心隆重舉行。

峰會邀請了餐飲界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發(fā)布、獨立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者進(jìn)行了深度交流。

△2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會現(xiàn)場

峰會一開場，即重磅發(fā)布了《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)白皮書》 （以下簡稱“白皮書”），紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧也對《白皮書》進(jìn)行了全面解讀。

01.宏觀經(jīng)濟背景下中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2020年，受新冠疫情和多重復(fù)雜因素影響，中國居民收入全年少增約1.7萬億元。在收入增速放緩的同時，居民消費傾向下降、儲蓄傾向提高——2020年中國住戶儲蓄比2019年同比多增1.6萬億元。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年全國餐飲總收入為39527億元，同比下降16.6%。同時，2020年全國餐飲門店總數(shù)也有所下降，估計從約1100萬降至約950萬。 ?

不過，雖然新冠疫情對餐飲業(yè)的發(fā)展造成了一定的影響，但是其整體發(fā)展的基本面并沒有改變，2021年的整體反彈是可預(yù)估的。 ?因為自改革開放以來，中國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展有目共睹，其增長速度之快、持續(xù)時間之長在其他行業(yè)中難尋伯仲。

經(jīng)濟發(fā)展是推動餐飲業(yè)發(fā)展的源動力，城鎮(zhèn)化率不斷提高、人均GDP持續(xù)增加、居民收入水平上升、消費者外出就餐消費水平提升等因素都在不斷推動中國餐飲市場的規(guī)模擴張。

此外，新冠疫情除了一定程度上壓制了餐飲業(yè)的發(fā)展，還起到了微妙的催化劑作用。

在這一年的動蕩調(diào)整中，餐飲業(yè)加速體現(xiàn)了在線化、連鎖化、數(shù)據(jù)化、品牌化、零售化、食品化、品類壁壘模糊化的發(fā)展趨勢。強勢品類、頭部品牌迎難而上，不僅沒有收縮版圖，反而借助連鎖模式、資本加持等力量加速跑馬圈地，收割市場，將疫情影響變“危”為“機”。

把視角拉高至餐飲產(chǎn)業(yè)的宏觀層面，無論是餐飲供應(yīng)鏈、還是其他的餐飲B2B服務(wù)端也都呈現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢。

總而言之，中國餐飲產(chǎn)業(yè)是當(dāng)前宏觀經(jīng)濟背景下景氣度最為明確的經(jīng)濟領(lǐng)域，契合了反脆弱性理論的經(jīng)典論斷：系統(tǒng)的穩(wěn)定性是建立在子系統(tǒng)的不穩(wěn)定性之上。

02.中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程

中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)，大體上可以分成以下幾個階段：

●原生態(tài)：20世紀(jì)90年代之前 ?

在這一階段中，餐飲發(fā)展迅速，但是餐飲商家大多為個體經(jīng)營戶，農(nóng)耕時代生產(chǎn)模式的烙印仍在，商家大多自行采購食材，管理模式非常粗放，效率較低。

●工業(yè)化：20世紀(jì)90年代之后 ?

1990年麥當(dāng)勞進(jìn)入中國市場，標(biāo)志著中國餐飲產(chǎn)業(yè)開始接觸工業(yè)化運作模式。餐飲管理開始正規(guī)化，ERP系統(tǒng)、CRM系統(tǒng)出現(xiàn)，使餐飲管理完成從手工到系統(tǒng)的演變，傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理轉(zhuǎn)換成系統(tǒng)信息管理，隨著個人電腦的出現(xiàn)，各種經(jīng)營數(shù)據(jù)開始信息化儲存。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此時，餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心在產(chǎn)業(yè)中下游，對餐企及門店提供運營服務(wù)是主流。

1992年夏暉開始在中國市場布局冷鏈，標(biāo)志著冷鏈行業(yè)開始萌芽。當(dāng)時，很多企業(yè)沒有冷鏈物流概念，冷鏈資源也非常匱乏，冷鏈資源主要聚集在國營企業(yè)。

●信息化：2010年之后 ?

2010年后，伴隨市場競爭加劇，餐飲業(yè)“三高一低”問題開始凸顯，餐飲企業(yè)迫切需求精細(xì)化管理。

餐飲SaaS的涌現(xiàn)則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉(zhuǎn)變，線上線下一體化，使得數(shù)據(jù)驅(qū)動經(jīng)營管理成為可能。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

平臺型手機APP不斷壯大，團購、外賣、點評等服務(wù)開始深入人心，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)深度融合。餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心依然集中在產(chǎn)業(yè)中下游，產(chǎn)業(yè)上游服務(wù)企業(yè)稍微增多。隨著中國冷凍食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，冷鏈物流行業(yè)開始加速成長，帶動國內(nèi)冷鏈倉配網(wǎng)絡(luò)建設(shè)逐步完善。

●智慧化：2017年之后 ?

2017年房租和人工成本開始飛漲，商場紅利、人口紅利殆盡，倒逼餐飲企業(yè)加強供應(yīng)鏈建設(shè)，2018年智慧餐廳開始出現(xiàn)，在重構(gòu)餐廳成本結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新運營管理模式等方面做出嘗試。

隨著人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的發(fā)展，供應(yīng)鏈已發(fā)展到與互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)深度融合的智慧供應(yīng)鏈新階段，餐飲業(yè)態(tài)和消費體驗將持續(xù)革新。

同時，餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)也向智慧化發(fā)展，并不斷衍生出各種新的應(yīng)用場景，線上線下連接更加緊密。面向產(chǎn)業(yè)上游提供服務(wù)的企業(yè)開始快速發(fā)展，全民冷鏈需求爆發(fā)，基礎(chǔ)設(shè)施體系日益完善，產(chǎn)業(yè)上游創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)。

整體來看，中國餐飲產(chǎn)業(yè)符合“跨越式發(fā)展”的特征，原生態(tài)、工業(yè)化、信息化、智慧化四條生產(chǎn)力線索先后開啟，并同時存在，呈現(xiàn)出相對分散、多種業(yè)態(tài)模式共存的發(fā)展圖景，而推動餐飲產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展的核心動力正是技術(shù)進(jìn)步。

改革開放以來，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的基本矛盾是餐飲企業(yè)日益迫切的降本增收需求同相對落后的產(chǎn)業(yè)配套能力之間的矛盾，所有的創(chuàng)新發(fā)展都是圍繞解決這一矛盾展開的。

03.中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜

中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈相對冗長，涉及上游供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)服務(wù)、資源合作，中游餐企門店、外賣、自提、電商零售等業(yè)務(wù)和場景，以及下游消費端的到店消費以及線上點評、外賣、支付等服務(wù)。

總體來看，中國餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出以下三項特征：

首先，隨著技術(shù)的革新，服務(wù)云端化已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)升級的主要特征，平臺型餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)的出現(xiàn)改變了以往服務(wù)的分散孤立格局。

其次，上游食材供應(yīng)商和供應(yīng)鏈企業(yè)興起。隨著食品加工工業(yè)化水平提升，安井、三全、千味央廚等頭部企業(yè)加快餐飲渠道產(chǎn)品布局，美菜、美團快驢、有菜等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)快速崛起，尤其是以頤海國際、王家渡、小龍坎等生態(tài)型餐企，正在通過供應(yīng)鏈、中央廚房等領(lǐng)域的布局，加速打通餐飲產(chǎn)業(yè)上中游的連接。

隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，餐企的競爭已經(jīng)從前端門店經(jīng)營競爭轉(zhuǎn)向了后端供應(yīng)鏈體系的競爭。 ?

再者，中下游餐飲業(yè)連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化正在提速。連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提升推動餐飲供應(yīng)鏈需求爆發(fā)，另一方面使頭部餐企的門店擴張在多個區(qū)域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單品餐飲店興起給餐飲業(yè)激發(fā)了提升運營效率需求，餐飲連鎖化率提升則給餐飲業(yè)激發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化需求。

04.中國餐飲產(chǎn)業(yè)熱點要素解讀 ?

1、食材供應(yīng)鏈 ?

餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)的基礎(chǔ)應(yīng)用，是以提供餐飲店所需的各類食材為主要目的，包括從食材生產(chǎn)到消費者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包括原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費者環(huán)節(jié)，以信息技術(shù)來協(xié)調(diào)和聯(lián)結(jié)鏈條上各節(jié)點有關(guān)主體，整合所有節(jié)點物流、信息流、資金流的組織形態(tài)。

我國餐飲業(yè)食材支出在營業(yè)額占比平均水平為40%左右，是餐飲企業(yè)最重要的成本支出，由此逆推餐飲食材采購規(guī)模應(yīng)該在2萬億元左右。不同類型的餐企，對食材供應(yīng)鏈的需求也不盡相同，體現(xiàn)出較高的分散性。

食材供應(yīng)鏈企業(yè)的背景也是各不相同，大體上以以下三種類型為主：

• 互聯(lián)網(wǎng)跨界背景 ?

互聯(lián)網(wǎng)公司以比較輕的商業(yè)模式跨界食材供應(yīng)鏈服務(wù)，搭建采購平臺，為餐企提供相對透明的信息服務(wù)，為供應(yīng)商提供便捷的銷售渠道，承擔(dān)信息串接的中間商角色。

比如針對中小餐飲商戶的美菜網(wǎng)、美團的快驢、餓了么的有菜，以及服務(wù)于農(nóng)貿(mào)市場及中小零售商的互聯(lián)網(wǎng)平臺的宋小菜。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

• 生態(tài)型餐企背景 ?

從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)裂變而來的食材供應(yīng)鏈服務(wù)商，大多擁有中央廚房以及產(chǎn)品研發(fā)能力，往往更能理解餐企需求，比如主要服務(wù)中大型連鎖餐飲客戶的蜀海供應(yīng)鏈（海底撈），快餐供應(yīng)鏈功夫鮮食匯（真功夫），專注餐飲爆品的食材供應(yīng)鏈信良記（新辣道）。

• 專業(yè)賽道背景 ?

側(cè)重速凍產(chǎn)品供應(yīng)鏈的千味央廚、安井、三全，側(cè)重物流的冷聯(lián)天下、餐北斗，服務(wù)團餐食材供應(yīng)的望家歡，定位火鍋燒烤一站式食材超市的鍋圈食匯等，這些從產(chǎn)業(yè)上游成長起來的食材供應(yīng)商也在不斷加強集約化水平，資源整合能力和深耕經(jīng)驗使它們具備一定優(yōu)勢。

近年來，餐飲連鎖化和外賣蓬勃發(fā)展推動標(biāo)準(zhǔn)化的半成品菜需求的增長，尤其在新冠疫情期間，人們居家抗疫，很多都傾向于在網(wǎng)上訂購?fù)赓u，這也得半成品菜配送服務(wù)格外受歡迎。

△預(yù)制菜，圖片來源：攝圖網(wǎng)

菜品在外觀、口感等方面的標(biāo)準(zhǔn)化是制約餐飲連鎖化提升的重要因素，餐飲企業(yè)可借助餐飲半成品和供應(yīng)鏈配送系統(tǒng)加速全國化擴張；外賣高增長和單品餐飲店崛起對企業(yè)運營效率提出更高要求，餐飲半成品可以提升餐飲企業(yè)上菜效率和翻臺率，上菜時間快，又能提高顧客消費體驗。

此外，餐企面臨越來越大的租金和人工成本壓力，在當(dāng)前的情況下，又不可能把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費者，于是餐飲企業(yè)才有更多動力去采購標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制半成品食材，以此來省去食材的人工準(zhǔn)備工序，節(jié)省后廚操作空間，進(jìn)而降低成本。

作為最典型的半成品菜，速凍食品有望迎來快速增長。整個速凍食品行業(yè)規(guī)模估計超過1200億元，其中速凍面米約640億元，速凍火鍋料約400億元，并且還保持著年均10%以上的增速。

對照日本等成熟市場，速凍食品最主要的下游是餐飲渠道，約占6成左右，消費者零售渠道約占4成左右。

2019年中國速凍食品餐飲渠道收入占比48%，零售渠道收入占比52%，雖然比例結(jié)構(gòu)逐年在向成熟市場靠攏，但是仍呈現(xiàn)倒掛現(xiàn)象。2020年餐飲消費受疫情影響，餐飲收入貢獻(xiàn)應(yīng)略有下降，長期來看餐飲渠道收入占比會繼續(xù)提升。

2、復(fù)合調(diào)味料 ?

2021年，中國調(diào)味品市場規(guī)模預(yù)計接近4000億元，分為餐飲供應(yīng)（約4成）、家庭消費（約3成）和食品加工（約3成）三大渠道，其中餐飲渠道調(diào)味品消耗量最大、粘性最高，是調(diào)味品行業(yè)最核心的賽道。

調(diào)味品市場細(xì)分品類眾多，按照成分可分為基礎(chǔ)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品?；A(chǔ)調(diào)味品作為最基本的調(diào)味品行業(yè)占比較高，其中以醬油為國內(nèi)基礎(chǔ)調(diào)味品之王；復(fù)合調(diào)味品是用兩種或者兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味品，

按形態(tài)可以分為液態(tài)復(fù)合調(diào)味品、固態(tài)復(fù)合調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味醬，按品類可分為雞精、火鍋調(diào)味料（火鍋底料+火鍋蘸料）、中式復(fù)合調(diào)味料、西式復(fù)合調(diào)味料及其他。

復(fù)合調(diào)味品根據(jù)工藝的不同，又可以分為標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味品和定制復(fù)合調(diào)味品。

除了預(yù)制半成品，復(fù)合調(diào)味品是餐企降本增收的另一個抓手。相較于更依賴廚師經(jīng)驗和水平的基礎(chǔ)調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品可以在降低成本的基礎(chǔ)上實現(xiàn)烹飪的高效率，有助于餐飲菜品的自動化加工，出品口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，并且可實現(xiàn)去廚師化。

近年來，基礎(chǔ)調(diào)味品增速開始放緩，復(fù)合調(diào)味料是未來發(fā)展方向。憑借便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化、口味穩(wěn)定性，2021年復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模預(yù)計將達(dá)到1600億元左右，年復(fù)合增長率約為14%，增長速度快于整體市場。

火鍋調(diào)味品和中式復(fù)合調(diào)味品是重要的、最優(yōu)質(zhì)的復(fù)合調(diào)味品品類，預(yù)計2021年市場規(guī)模將增至332億元和302億元。 ?

在調(diào)味品行業(yè)競爭格局相對成型的情況下，定制復(fù)合調(diào)味品處于高增紅利期，近期表現(xiàn)出色，有望成為行業(yè)爆發(fā)點。定制復(fù)合調(diào)味品企業(yè)可以通過差異化產(chǎn)品、差異化客戶迅速搶占市場，在產(chǎn)品力和渠道力上同時突破。

一方面，定制復(fù)合調(diào)味品的生命周期相對短，持續(xù)開發(fā)、升級產(chǎn)品對于定制復(fù)合調(diào)味品企業(yè)來說至關(guān)重要，需要格外關(guān)注消費者的需求，不過這對團隊的研發(fā)能力提出了更高的要求。

另一方面，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)企業(yè)的興起，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)有望有效整合下游企業(yè)需求，而具備產(chǎn)品力優(yōu)勢的企業(yè)更加具備拓展銷售渠道的優(yōu)勢，同時定制復(fù)合調(diào)味品企業(yè)在配合下游餐企進(jìn)行新菜品開發(fā)和調(diào)整上具備更大的優(yōu)勢。

3、信息技術(shù)服務(wù) ?

餐飲信息技術(shù)服務(wù)主要指餐飲門店在經(jīng)營過程中使用信息化技術(shù)的服務(wù)，包含ERP、CRM、SaaS等服務(wù)軟件以及配套硬件。當(dāng)前，采用云端化架構(gòu)、操作簡易的SaaS服務(wù)來取代傳統(tǒng)軟件成為行業(yè)共識。

與直接購買軟件的傳統(tǒng)方式不同，SaaS系統(tǒng)主要由軟件運營商將軟件統(tǒng)一部署至云端，用戶通過運營商提供的云端服務(wù)可直接進(jìn)行經(jīng)營管理，使商戶享受到更為輕便的服務(wù)和更優(yōu)惠的價格，這也大大降低了企業(yè)精細(xì)化管理的門檻。

從行業(yè)的平均水平看，SaaS服務(wù)公司年營收1億成為生存門檻，但是達(dá)到這一水平的公司估計不足2%，大部分SaaS服務(wù)公司尚未實現(xiàn)盈利，仍依賴外部融資。

從2017年開始，頭部餐飲SaaS公司強者恒強，一方面他們通過融資、并購等方式來增大規(guī)模，另一方面優(yōu)質(zhì)餐企客戶也開始向頭部餐飲SaaS公司集中。

SaaS服務(wù)的壁壘不在技術(shù)，而在于產(chǎn)品落地能力，不同商業(yè)場景對數(shù)據(jù)接口、業(yè)務(wù)流程的邏輯不盡相同，洞察邏輯、解決核心痛點才是核心壁壘，考慮到規(guī)模拓展和定制化的研發(fā)難度，行業(yè)相對分散、中小企業(yè)居多的餐飲行業(yè)成為SaaS系統(tǒng)最先滲透的領(lǐng)域。

目前，餐飲SaaS市場的目標(biāo)消費群體主要集中在腰部商家，這也是餐飲SaaS系統(tǒng)最容易切入的部分。餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的背后隱藏著成本高、利潤低的現(xiàn)實情況，除了成本壓縮的需求，尋求新的利潤增長點也是中小企業(yè)商戶的痛點。

一方有強烈的降本增效需求又愿意付費，另一方又能提供相應(yīng)的服務(wù)，兩相結(jié)合，共同推動了餐飲SaaS市場的繁榮。

2020年，在新冠疫情的催發(fā)下，借助SaaS工具運營私域流量成為餐飲的一個熱點趨勢。

對于頭部餐企來說，自身已經(jīng)有一定的品牌感召力，并不完全依賴于中心化流量平臺，更希望專業(yè)的SaaS服務(wù)商提供去中心化的私域流量運營模式來沉淀自有流量，如有可能，它們更傾向于由SaaS服務(wù)商提供一站式智慧餐飲解決方案，來降低線上運營成本及提高收益。

對于非頭部餐企來說，獲客和影響能力都更弱一些，也更加依賴外部中心化平臺的流量導(dǎo)入，并為此承擔(dān)了高比例傭金，更偏好非定制化的、功能相對標(biāo)準(zhǔn)化的、性價比更高的私域流量運營工具，它們雖然支付能力不強，但是勝在數(shù)量巨大。

相對于中心化平臺提供的公域流量，私域流量更加強調(diào)去中心化，具有流量自有、反復(fù)觸達(dá)、免費使用等特點，在新冠疫情期間幫助很多餐廳順利渡過難關(guān)。

私域流量SaaS工具可以幫助餐廳做好精準(zhǔn)營銷，提升私域流量運營效率，通過自營用戶數(shù)據(jù)，利用SaaS分析工具可以實現(xiàn)千人千面的個性化營銷，通過定向發(fā)放促銷活動等方式精準(zhǔn)營銷，增強老顧客復(fù)購粘性。

4、中央廚房 ?

中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任務(wù)是通過標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，統(tǒng)一對餐廳所需食材、調(diào)配料等分別進(jìn)行清洗、分解、配比等預(yù)處理，再配送至各個門店進(jìn)行二次加工或者組合后銷售給顧客。

大體上，中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨一個地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運輸?shù)礁鱾€店里使用；第二種是成品加工，通過強大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

根據(jù)紅餐品牌研究院大數(shù)據(jù)庫顯示，門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌中68.3%都在采用中央廚房做集中配送。

中央廚房在門店數(shù)量上具有明顯的規(guī)模效應(yīng)，門店數(shù)量越多，給餐企帶來的效益越大：2020年啟動的“賈國龍功夫菜”超級中央廚房項目總投資預(yù)計將達(dá)20億元，占地達(dá)193畝。

中央廚房投資巨大并能吸納就業(yè)，一般都會得到地方政府的支持而快速落地，但是應(yīng)該充分認(rèn)識到中央廚房屬于重資產(chǎn)項目，有一定的運營風(fēng)險，有不少企業(yè)走過彎路，經(jīng)過充分評估后才可慎重上馬，目前中央廚房主要面臨以下挑戰(zhàn)：

• 中央廚房設(shè)備的自動化、智能化水平低，功能固化、單一，先進(jìn)設(shè)備過于依賴進(jìn)口，成本高昂且與中式菜品加工不配套，制約中央廚房優(yōu)勢的發(fā)揮。

• 中央廚房行業(yè)整體發(fā)展不均衡，既有工業(yè)化程度較高的中央廚房，也有大量管理粗放、需要手工操作的小作坊，有一定的食品安全隱患。

• 產(chǎn)能過剩現(xiàn)象普遍存在，服務(wù)門店數(shù)量跟不上產(chǎn)能規(guī)劃（一般按照現(xiàn)有產(chǎn)能的3到5倍規(guī)劃），出現(xiàn)中央廚房建設(shè)倒逼開店加速。

• 中餐品類非常細(xì)分，生產(chǎn)線及工藝各不相同，轉(zhuǎn)化為其他品類服務(wù)存在很高的轉(zhuǎn)換成本，導(dǎo)致很多產(chǎn)能過剩的中央廚房進(jìn)退兩難。

5、投資和并購 ?

公開資料顯示，雖然受到新冠疫情的影響，但2020年餐飲相關(guān)投融資事件不減反增，達(dá)到110余起，相比2019年的90起左右增長了近28%。但共同點是，這一年大部分投融資事件仍然集中在供應(yīng)鏈、餐飲服務(wù)等未來趨勢領(lǐng)域，以及飲品、小吃快餐等熱門品類。

隨著餐飲行業(yè)連鎖化、規(guī)?；潭忍岣?，對供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化和企業(yè)的數(shù)字化效率提出了更高的要求。而這些企業(yè)面向B端的餐飲企業(yè)，容易規(guī)?；?，且盈利能力相對穩(wěn)定，因此大額資金頻繁、快速涌入這些領(lǐng)域。

2020年與餐飲相關(guān)的投融資事件中，供應(yīng)鏈端的融資事件多達(dá)29起，22家企業(yè)拿到了融資。供應(yīng)鏈?zhǔn)歉哳~融資集中區(qū)，而且好幾個品牌在年內(nèi)完成兩次甚至三次融資。

金額最高的是永輝超市旗下的彩食鮮的10億元融資，其次是壹號食品和望家歡，分別拿到5億元、6億元融資，這兩筆投資都有美團的身影。此外，做調(diào)味料的樂禾食品和做食材供應(yīng)的蓮菜網(wǎng)的融資金額也都達(dá)到億元級別。

餐飲服務(wù)平臺方面，2020年全年有24家企業(yè)完成了融資，資金主要集中在SaaS服務(wù)、餐飲機器人領(lǐng)域，與餐企信息化、數(shù)字化、“降本增收”息息相關(guān)。SaaS服務(wù)中，阿里并購客如云、微盟并購雅座，嘩啦啦、奧琦瑋科技、二維火等均獲得戰(zhàn)略融資；研發(fā)餐飲機器人以幫助餐企降低人工成本的擎朗科技、普渡科技分別年內(nèi)拿到兩次融資，而且金額均不低。

△圖片來源：擎朗智能公眾號

除了行業(yè)熱門領(lǐng)域持續(xù)受到資本青睞，知名資本巨頭扎堆涌入餐飲行業(yè)，豪擲上億資金也是2020年餐飲領(lǐng)域投融資事件的一個顯著特點。 ?

除以往長期專注消費領(lǐng)域和餐飲行業(yè)的紅杉資本、IDG資本、天圖資本、番茄資本以外，騰訊、阿里巴巴、字節(jié)跳動、美團點評等互聯(lián)網(wǎng)科技巨頭也接連扎進(jìn)餐飲這條巨流，爭搶投資品類頭部品牌，在行業(yè)內(nèi)外驚起了巨大水花。

涌入的巨頭各有喜好，如騰訊在2020年先后投資了咖啡品牌Tims、粉面品牌和府撈面，都是熱門餐飲消費品類，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易于快速開店；字節(jié)跳動偏愛食品零售，三次加碼火鍋食材和半成品品牌懶熊火鍋；而美團，主要關(guān)注供應(yīng)鏈和餐飲服務(wù)領(lǐng)域，2020年供應(yīng)鏈上的兩筆大額融資壹號食品和望家歡均由美團領(lǐng)投，這也與美團想要拓展的業(yè)務(wù)息息相關(guān)。

總之，不管資本巨頭們對品類、賽道的偏好如何，絕大多數(shù)資金都在向頭部聚集。

6、其他周邊服務(wù)商和資源合作方 ?

除了以上提到的幾個方面，還有許多周邊服務(wù)商和資源合作方在餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜中也占據(jù)一席之地，并在各自的生態(tài)位上發(fā)揮著各自的作用，包括產(chǎn)業(yè)媒體、教育培訓(xùn)、外賣平臺、本地生活、裝修設(shè)計、營銷策劃、品牌咨詢、包材耗材、設(shè)備用品、金融借貸……

中國餐飲產(chǎn)業(yè)正在加速融合、協(xié)同，形成一張有機的生態(tài)化網(wǎng)絡(luò)，這將成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。

對于在中國產(chǎn)業(yè)生態(tài)網(wǎng)絡(luò)上的各個生產(chǎn)要素來說，“生態(tài)力”將成為衡量其發(fā)展?jié)摿Φ闹匾笜?biāo)，生態(tài)力是一個雙向的能力，既包括成就周邊生產(chǎn)要素、被周邊生產(chǎn)要素需要的能力，也包括適應(yīng)產(chǎn)業(yè)生態(tài)環(huán)境、從周邊生產(chǎn)要素獲取生存資源的能力。

05.中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

1、宏觀長線利好將持續(xù) ?

通過對近幾年來經(jīng)濟領(lǐng)域及餐飲領(lǐng)域出現(xiàn)的熱詞梳理發(fā)現(xiàn)，跟餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)的熱詞幾乎都是以利好為主，這意味著餐飲消費很難下滑，餐飲需求越來越剛性。

在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院看來，以下三個數(shù)據(jù)指標(biāo)，將對餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)，尤其是餐企和供應(yīng)鏈之間的協(xié)同聯(lián)動，產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響：

城鎮(zhèn)化率提升和居民收入水平提升，拉動了外出就餐率持續(xù)提升。目前國內(nèi)的外出就餐率約為35%，美日均值約為45%，這意味著外出就餐率還有很大的上升空間，而外出就餐增加將推動餐飲需求端發(fā)展，預(yù)計未來5年餐飲供應(yīng)鏈采購規(guī)模年遞增5%~10%。

餐飲連鎖化成為發(fā)展趨勢。2020年我國餐飲連鎖化率僅約為10%，同期美日均值約為50%。連鎖化率逐年提升，將推動餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化發(fā)展，并倒逼餐飲供給端改革，滿足餐飲降本增收的核心需求。

中食場景市場呈高速發(fā)展態(tài)勢。2020年我國外賣交易規(guī)模達(dá)8352億元，同比增長14.8%，占餐飲行業(yè)總營收21.1%。外賣市場爆發(fā)極大豐富了餐飲“中食”消費場景，有望繼續(xù)提升餐飲大市場的市場規(guī)模，同時對餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和效率的需求也將有所提高。

2、從分散走向集中 ?

我國餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展歷程較短，目前仍然是以餐飲企業(yè)為核心，流通渠道分散化、加工環(huán)節(jié)后置、管理模式粗放、服務(wù)市場空間廣闊、主要服務(wù)客戶為海量中小獨立運營餐廳，這些都是我國餐飲供應(yīng)鏈的特點。

自2018年開始，從餐企到上游供應(yīng)鏈和服務(wù)商都開始出現(xiàn)頭部集中效應(yīng)，包括資本在內(nèi)的資源都開始向頭部品牌和頭部企業(yè)集中，馬太效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)。

以供應(yīng)鏈為代表的產(chǎn)業(yè)上游更容易出現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，尤其是直接受益于餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化需求的預(yù)制半成品和復(fù)合調(diào)味品賽道，最有潛力孕育百億級的頭部企業(yè)。

餐飲SaaS服務(wù)商頭部化趨勢更加明顯，在行業(yè)需求快速爆發(fā)下，頭部SaaS服務(wù)商通過資本進(jìn)行投資并購及合作放大先發(fā)優(yōu)勢，憑借強大的鏈接能力將生產(chǎn)鏈條上各個節(jié)點的關(guān)鍵數(shù)據(jù)連接起來，打造智慧餐飲一體化服務(wù)，都成為了大勢所趨，其中人工智能的商業(yè)應(yīng)用更是有望成為提升效率和構(gòu)建護城河的未來潮流。

隨著餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步洗牌整合，以頭部企業(yè)為引領(lǐng)的、更加標(biāo)準(zhǔn)化、更加有序的餐飲生態(tài)也將逐步形成。

3、發(fā)展重心從中下游向上游遷移 ?

得益于互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條不斷變革，產(chǎn)業(yè)生態(tài)中各個角色之間的信息、資源的流通更加高效，發(fā)展重心從產(chǎn)業(yè)中下游向上游遷移，產(chǎn)業(yè)發(fā)展變得相對均衡。

在2015年以前，餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展焦點主要集中在餐飲企業(yè)、餐飲門店的運營和服務(wù)，以及消費者的消費過程，那時還有人口紅利帶來的低人工成本，以及商場和餐飲業(yè)態(tài)處于蜜月期的商場紅利，餐飲企業(yè)則更多地關(guān)注“提高效益”。

2015年之后，所謂的人口紅利和商場紅利熱度逐漸褪去，人工成本和房租成本成為餐飲企業(yè)揮之不去的痛點，外賣紅利差不多是在這個時候被提出來的，但是對于大多數(shù)餐廳來說，外賣平臺抽傭之后的收益十分有限。

此時，擺在餐企面前有兩條路，要么避開極度剛性的人工和房租成本，在占比最大的食材原料成本上做文章，要么創(chuàng)新門店模型、重建成本結(jié)構(gòu)，而這兩條路都必然要從產(chǎn)業(yè)上游尋求支持。

也正是從這時開始，餐飲產(chǎn)業(yè)上游變得更加活躍起來，有的餐企更是通過生態(tài)化布局的方式直接涉足上游領(lǐng)域。

4、大數(shù)據(jù)主權(quán)至關(guān)重要 ?

隨著5G技術(shù)逐漸普及，智慧餐飲時代已經(jīng)悄然而至，線上線下一體化、數(shù)據(jù)化和科技化成為餐飲發(fā)展趨勢。在這個背景下，“大數(shù)據(jù)主權(quán)”問題一直被忽視卻又至關(guān)重要。

對于餐飲產(chǎn)業(yè)來說，有三個層面的大數(shù)據(jù)最受關(guān)注。一是宏觀趨勢層面的大數(shù)據(jù)，關(guān)乎品類、賽道、產(chǎn)業(yè)、行業(yè)整體的運轉(zhuǎn)情況和發(fā)展趨勢；二是企業(yè)運營層面的大數(shù)據(jù)，涉及到企業(yè)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)；三是消費行為層面的大數(shù)據(jù)，包括消費者畫像、消費習(xí)慣、決策機制、精準(zhǔn)營銷等諸多關(guān)鍵信息。

以往產(chǎn)業(yè)鏈上的各個節(jié)點之間是相互隔絕的，就像信息孤島，現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)內(nèi)信息流動情況已經(jīng)好了很多，但是因為大數(shù)據(jù)主權(quán)的壁壘，閉門造車地制定產(chǎn)品設(shè)計、采購規(guī)劃、營銷策略、信息服務(wù)等關(guān)鍵決策現(xiàn)象依然普遍存在。

現(xiàn)階段大部分門店運營數(shù)據(jù)集中在中心化平臺手中，許多具有珍貴行業(yè)參考價值的數(shù)據(jù)無法外流運用；相當(dāng)一部分企業(yè)在找到信息技術(shù)服務(wù)商后，將自身的核心數(shù)據(jù)主權(quán)拱手相讓，在數(shù)據(jù)運營和深度挖掘上也成了甩手掌柜；而關(guān)于消費者個人收據(jù)的收集目前還是灰色地帶，已經(jīng)有一部分?jǐn)?shù)據(jù)采集觸碰到了法律保護下的個人隱私。

可以說，大數(shù)據(jù)是打通整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，最大化利用餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)力，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)上下游整合優(yōu)化的“鑰匙”，誰掌握了這把鑰匙，誰就擁有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定權(quán)，就可以在未來的激烈競爭中占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢。