3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)、Hotelex上海酒店及餐飲展三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共同主辦的“2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”，在上海國(guó)家會(huì)展中心隆重舉行。

峰會(huì)邀請(qǐng)了餐飲界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書(shū)發(fā)布、獨(dú)立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者、管理者進(jìn)行了深度交流。

以下是奧琦瑋公司創(chuàng)始人孔令博以《餐飲數(shù)字化和產(chǎn)業(yè)升級(jí)》為主題的演講實(shí)錄：

各位朋友們，大家上午好。今天我給大家分享產(chǎn)業(yè)升級(jí)及餐飲數(shù)字化。

海底撈年報(bào)提到，2020年海底撈新開(kāi)門(mén)店544家，營(yíng)收已經(jīng)達(dá)到280億，海底撈的這兩個(gè)數(shù)據(jù)證明，疫情并不僅僅是暫停鍵，對(duì)于已經(jīng)形成了組織復(fù)制能力、品牌粘性以及資本充裕的企業(yè)來(lái)說(shuō)更是加速鍵。

未來(lái)，行業(yè)發(fā)展進(jìn)一步加速，現(xiàn)在的餐飲品牌，未來(lái)五到十年里又會(huì)在行業(yè)哪個(gè)位置？別的行業(yè)有沒(méi)有可以借鑒的規(guī)律？

1、產(chǎn)業(yè)升級(jí)往往伴隨著新技術(shù)運(yùn)用

不管是工業(yè)領(lǐng)域還是快消還是服務(wù)業(yè)，在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，產(chǎn)業(yè)升級(jí)基本都會(huì)伴隨著新技術(shù)的出現(xiàn)。

技術(shù)讓產(chǎn)業(yè)規(guī)模更大，效率更快，效益更高。每一次新技術(shù)的成功運(yùn)用也都會(huì)讓行業(yè)向更加集中的方向發(fā)展。目前，國(guó)內(nèi)的連鎖化率只有10%，而日本、美國(guó)平均在40%以上，未來(lái)中國(guó)的連鎖率還會(huì)進(jìn)一步提升。

對(duì)于每一個(gè)企業(yè)來(lái)講，跟不上變化，就會(huì)面臨非常大的挑戰(zhàn)，要么跟上，要么被淘汰。所以產(chǎn)業(yè)升級(jí)，是愿意轉(zhuǎn)型或者優(yōu)秀的新進(jìn)入者的機(jī)會(huì)。那些表現(xiàn)亮眼的品牌，在新技術(shù)運(yùn)用上都是領(lǐng)先其他品牌的。

假如企業(yè)不能轉(zhuǎn)型，歷史的經(jīng)驗(yàn)就會(huì)成為包袱，作為企業(yè)家或者創(chuàng)業(yè)者，一定要打開(kāi)視野，在新技術(shù)的支撐下，重新審視企業(yè)基本面。

就像以前我們從A到B，是走路過(guò)去，后來(lái)出現(xiàn)了馬車(chē)，再后來(lái)出現(xiàn)了汽車(chē)、高鐵、飛機(jī)各種各樣的交通工具。如果你始終留戀駕馬車(chē)的能力，而不去掌握開(kāi)汽車(chē)的技能，你就沒(méi)有辦法很快地到達(dá)目的地。

2、站在企業(yè)的基本面，重新思考產(chǎn)業(yè)問(wèn)題

在數(shù)字化時(shí)代下，我們只要做一些思考，就可以發(fā)現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的敲門(mén)磚。

比如，今天的目標(biāo)消費(fèi)者是誰(shuí)？目標(biāo)用戶(hù)為什么消費(fèi)？傳統(tǒng)的門(mén)店選址都選擇周邊有客流的，那么現(xiàn)在有了數(shù)字化做支持，選擇門(mén)店的范圍是不是擴(kuò)大了？

我們談到瑞幸，盡管他們上市出現(xiàn)了諸多財(cái)務(wù)方面的問(wèn)題，但我們可以看到瑞幸的訂單100%來(lái)自線上，這讓它選址的壓力大大降低。在一個(gè)路口，滿(mǎn)足客流條件的店面可能只有兩百個(gè)，但是只做出品不用考慮人流的店面卻有兩千個(gè)。門(mén)店有很多經(jīng)營(yíng)模型可以設(shè)計(jì)，已經(jīng)不需要再純粹地依賴(lài)周邊的人流。

線上線下的消費(fèi)偏好有區(qū)別嗎？一些品牌的線上外賣(mài)和線下堂食在口味和菜品上是不一樣的，所以它做了對(duì)沖。有的品牌做了線上外賣(mài)，堂食營(yíng)收卻下降了，那就要思考，線上目標(biāo)人群和線下的目標(biāo)人群是不是一樣的？所需要的產(chǎn)品是不是一樣的？堂食產(chǎn)品外賣(mài)化是不是正確的做外賣(mài)策略？

最后一個(gè)問(wèn)題，你有什么可以超越以前的創(chuàng)新？

現(xiàn)在比較火的品牌蜜雪冰城，它的加盟已經(jīng)從品牌輸出、原料輸出，變成了以總部和工廠的賦能能力輸出為主。其實(shí)，加盟模型在2000年以前已經(jīng)出現(xiàn)了，問(wèn)題是一些品牌的賦能能力沒(méi)有很好的保證，開(kāi)到幾百家店后就衰落了，這很可惜。如果可以改變品牌總部的賦能輸出能力，那就可以把品牌做的更持久。

大家不要認(rèn)為產(chǎn)業(yè)升級(jí)是很宏大的話(huà)題，其實(shí)特別容易，考慮在新的技術(shù)環(huán)境下，我們做企業(yè)的基本面，能不能重新回答一遍上面這些問(wèn)題，如果可以重新回答一遍，就可以把握住新的產(chǎn)業(yè)升級(jí)機(jī)會(huì)。

3、餐企需要轉(zhuǎn)變思維，上升到產(chǎn)業(yè)效率看問(wèn)題

要?jiǎng)?chuàng)造新的發(fā)展速度，必須要改造我們的思想。產(chǎn)業(yè)升級(jí)的核心，就是過(guò)去的成功經(jīng)驗(yàn)不能在未來(lái)取得更大的成功了，所以必須要學(xué)習(xí)新的運(yùn)營(yíng)企業(yè)的思維。

從2000年開(kāi)始，很多外資品牌進(jìn)入中國(guó)，不少中資品牌都想趕超外資品牌?，F(xiàn)在百勝集團(tuán)都一萬(wàn)多家店了，我們喊了二十年，一直喊超越他們，為什么還沒(méi)有超越他們？

原因在于，我們很多餐企都是以廚師、菜系、服務(wù)等等店面要素為單一導(dǎo)向，自2000年開(kāi)始，這個(gè)情況整整持續(xù)了15年年。直到2015年左右，一些品牌才開(kāi)始用工業(yè)化的思維看餐飲產(chǎn)業(yè)。

為什么這么多餐飲品牌還在以菜系、口味、服務(wù)為唯一競(jìng)爭(zhēng)要素，不能上升到產(chǎn)業(yè)的效率上看問(wèn)題呢？這是我們餐飲人、餐飲產(chǎn)業(yè)里面最需要改變的思維。如果不能改變，中國(guó)豐富的飲食文化將僅僅成為一個(gè)特色品牌店的存在，而不是一個(gè)商業(yè)帝國(guó)的存在。

為了推動(dòng)更多的餐飲企業(yè)家跳出餐飲這個(gè)圈子的局限性，奧琦瑋聯(lián)合北大、清華、美國(guó)康奈爾大學(xué)、歐洲美食學(xué)研發(fā)專(zhuān)家，開(kāi)設(shè)了專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲行業(yè)、針對(duì)服務(wù)行業(yè)的EMBA全年研修班——燈塔計(jì)劃，旨在把在各行業(yè)已經(jīng)實(shí)踐過(guò)的最優(yōu)秀的管理理念、最有效的營(yíng)銷(xiāo)體系和最先進(jìn)的數(shù)字化思維引入到餐飲行業(yè)里面，幫助更多的連鎖品牌走向資本市場(chǎng)或者更健康的發(fā)展，也歡迎大家搜索“奧琦瑋ACEWILL”公眾號(hào)，申請(qǐng)燈塔計(jì)劃，打開(kāi)全新的產(chǎn)業(yè)視野。

最近十年來(lái)，我們看到有一批企業(yè)，他們不會(huì)做飯，但是會(huì)組織產(chǎn)業(yè)資源，很短的時(shí)間就可以開(kāi)出幾百家高品質(zhì)店。只有出現(xiàn)更多這樣的企業(yè)家，帶著建設(shè)組織能力的思維、帶著整合上下游資源的思維，才能推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

今天，我們也要思考，如何改造自己的企業(yè)。

在新的技術(shù)及互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用的推動(dòng)下，全新的餐飲產(chǎn)業(yè)場(chǎng)景要么是不斷的拓寬，要么就不斷的被蠶食。餐飲不僅僅是店面的概念，有基于店面，也有基于非店面的。

盒馬開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新的賣(mài)場(chǎng)的餐飲，這個(gè)就發(fā)生在短短的七八年時(shí)間內(nèi)。我在2013、2014年的時(shí)候就提醒過(guò)一些快餐品牌，如果不能改變思路的話(huà)，很有可能會(huì)被便利店打趴下。其實(shí)2017年便利店售賣(mài)的快餐盒飯，已經(jīng)超過(guò)一些快餐企業(yè)了。

餐飲產(chǎn)業(yè)已經(jīng)不再是我們過(guò)去看到的，一想到餐飲就是堂食收入了，而是基于品牌能力，可以做多場(chǎng)景的輸出。

4、產(chǎn)業(yè)最大的機(jī)遇是數(shù)字化，最大的挑戰(zhàn)也是數(shù)字化

餐飲是個(gè)大產(chǎn)業(yè)，有兩個(gè)閉環(huán)，一個(gè)是消費(fèi)閉環(huán)，一個(gè)是后端的供應(yīng)閉環(huán)。

同時(shí)還有三個(gè)場(chǎng)景，對(duì)于餐飲品牌來(lái)講，首先要做綜合性體驗(yàn)，這既不是服務(wù)，也不是菜品，而是一種綜合性的感受。第二是做精細(xì)化的經(jīng)營(yíng)，能不能做到動(dòng)銷(xiāo)？庫(kù)存周轉(zhuǎn)率能不能提高一倍兩倍？用工可不可以做的更靈活？第三是智能化供應(yīng)。

分解企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)。經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)總共加起來(lái)，是五個(gè)主體，這五個(gè)主體之間的價(jià)值是什么，相互之間的價(jià)值流又是什么。理順的話(huà)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)其實(shí)是以終端為導(dǎo)向的小型的銷(xiāo)售店。

另外，關(guān)于總部和店面的運(yùn)營(yíng)管理關(guān)系，總部管得太死，店面不活，總部放得太寬，品牌品質(zhì)沒(méi)有了。這是很多品牌今天面臨的挑戰(zhàn)。但是你看快消領(lǐng)域或者其他領(lǐng)域的連鎖，就兩個(gè)關(guān)鍵，第一是總部管控指標(biāo)，比如損耗指標(biāo)、客戶(hù)滿(mǎn)意度指標(biāo)，一線店面決定影響客流和營(yíng)業(yè)額以及店面毛利的目標(biāo)。

還有對(duì)于店面的分類(lèi)及考核。過(guò)去每個(gè)店考核營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)，現(xiàn)在因?yàn)榈昝娼?jīng)營(yíng)的復(fù)雜性，考核變得無(wú)效了。有的店會(huì)不服氣，說(shuō)我的店選址不好，他的店好。所以有些品牌把店分成A類(lèi)店B類(lèi)店。如果管理得好，就會(huì)進(jìn)化，如果管理得不好，就會(huì)退化。這里面的細(xì)節(jié)流程，后面歡迎大家關(guān)注“奧琦瑋ACEWILL”，獲取更詳細(xì)的信息。

奧琦瑋的數(shù)字化解決方案，就是針對(duì)連鎖企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上定位，分別推出了“數(shù)字化增長(zhǎng)”解決方案、“數(shù)字化成本管控”解決方案、“業(yè)務(wù)中臺(tái)和數(shù)據(jù)中臺(tái)”、“業(yè)財(cái)一體化”等解決方案，圍繞著連鎖企業(yè)的各個(gè)運(yùn)營(yíng)主體，提供最契合的解決問(wèn)題的方案，同時(shí)，為了確保客戶(hù)的投入產(chǎn)出價(jià)值，我們還推出了運(yùn)營(yíng)目標(biāo)共建的合作形式，就是雙方共識(shí)一個(gè)目標(biāo)，共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，共同推動(dòng)，達(dá)成后共同分享收益。

今天餐飲企業(yè)面臨最大的挑戰(zhàn)是數(shù)字化，最大的機(jī)遇也是數(shù)字化。

軟件產(chǎn)品從前不受重視，是因?yàn)樗谶^(guò)去就是一個(gè)結(jié)算工具，后來(lái)2013年左右它變成分析工具，到外賣(mài)出現(xiàn)了，它又變成了線上線下的運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)設(shè)施。如果沒(méi)有這個(gè)東西，線上什么都賣(mài)不了。

到未來(lái)，它甚至?xí)蔀橐粋€(gè)經(jīng)營(yíng)的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。如果沒(méi)有一個(gè)很好的線上線下管理系統(tǒng)，門(mén)店就沒(méi)有辦法觸達(dá)消費(fèi)者，沒(méi)有辦法管理供應(yīng)商，總部就不能把握店面的實(shí)際情況。

疫情期間恢復(fù)得比較好的企業(yè)，基本上都是消費(fèi)者體驗(yàn)管理以及線上線下一體化做得比較好的企業(yè)。

前面我們講過(guò)關(guān)于經(jīng)營(yíng)類(lèi)型以及連鎖企業(yè)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的內(nèi)容，這里我再做一個(gè)總結(jié)，餐飲企業(yè)的數(shù)字化分成四個(gè)類(lèi)別，分別是前廳數(shù)字化體驗(yàn)、后廚智能化生產(chǎn)、總部精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、工廠集約化/智能化生產(chǎn)。

疫情期間，我們給鄉(xiāng)村基做了一個(gè)工廠的數(shù)字化成本管控的優(yōu)化，做完后整個(gè)損耗降了6個(gè)多點(diǎn)。一年工廠產(chǎn)能是一個(gè)多億，大家可以想，一年近7個(gè)點(diǎn)的節(jié)約，是多少錢(qián)。

今天很多企業(yè)在考慮數(shù)字化轉(zhuǎn)型，數(shù)字化轉(zhuǎn)型主要要完成三件事，如果這三件事沒(méi)有做到，那你是為了轉(zhuǎn)型而轉(zhuǎn)型。

第一是創(chuàng)收管理，你要讓你的企業(yè)創(chuàng)收類(lèi)型變多還是創(chuàng)收質(zhì)量提高？第二是效率管理，第三是成本管理，每一個(gè)都要量化。

而且在數(shù)字化領(lǐng)域，工業(yè)領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)就是轉(zhuǎn)型一定都要先體檢，看看企業(yè)的問(wèn)題是什么，然后再規(guī)劃第一期做什么，第二期做什么，最后才是實(shí)施，這樣才可以預(yù)見(jiàn)六個(gè)月十個(gè)月，能發(fā)生什么明顯的成果，讓每一份投入都能夠得到有價(jià)值的回報(bào)，而不再是之前零散的為購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品而購(gòu)買(mǎi)，購(gòu)買(mǎi)后實(shí)際上有很多浪費(fèi)，這些都是今天餐飲品牌需要思考的。

奧琦瑋在疫情期間，啟動(dòng)了數(shù)字化戰(zhàn)略咨詢(xún)規(guī)劃服務(wù)，就是為了降低連鎖企業(yè)在數(shù)字化規(guī)劃方面的重復(fù)投入問(wèn)題，開(kāi)起“先體檢，再規(guī)劃，后實(shí)施”的高效率的數(shù)字化轉(zhuǎn)型的道路，先后為鄉(xiāng)村基、李先生、全聚德集團(tuán)等提供了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的咨詢(xún)服務(wù)！

2021年，奧琦瑋還推出了“燈塔計(jì)劃”，旨在全面幫助連鎖品牌健康成長(zhǎng)，發(fā)展為品類(lèi)龍頭，不僅僅有北大清華美國(guó)康奈爾大學(xué)等名師對(duì)接，幫助餐企規(guī)劃上市路徑，同時(shí)還會(huì)對(duì)接優(yōu)質(zhì)頭部投資資本，助力品牌成長(zhǎng)，歡迎大家掃碼填寫(xiě)申請(qǐng)報(bào)名信息，燈塔計(jì)劃，成就品類(lèi)龍頭！