（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）12月23日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州隆重舉行。

第二屆中國餐飲品牌節(jié)延續(xù)了第一屆高規(guī)格高質(zhì)量風(fēng)格，特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士等，以獨(dú)立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、展示互動等形式，與1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士進(jìn)行深度互動。

在23日上午，食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人曾暉作為圓桌主持人，與客語·客家菜創(chuàng)始人許可鵬、大龍燚火鍋董事副總裁雷星、渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛、墨茉點(diǎn)心局副總裁/合伙人李楊、九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤，圍繞“如何將餐飲品牌打造成為文化標(biāo)簽”話題，展開了探討。

地方菜如何打造品牌？

在論壇的一開始，主持人曾暉就針對地方菜系怎么打造品牌，與嘉賓展開了探討。

曾暉：相對于廣府菜，潮汕菜，客家菜是一個(gè)小眾的菜系，但客語從2013年開始已經(jīng)開出超過60多家門店?？驼Z是如何完成迭代的？現(xiàn)在中餐有很多年的傳承，很多地方菜系卻面臨著傳承什么，守住什么，發(fā)展什么，創(chuàng)新什么的問題，客語有什么心得？如果餐飲企業(yè)現(xiàn)在做的是一個(gè)弱勢品類又該如何做成一個(gè)強(qiáng)勢菜系？對于經(jīng)營本地菜，客語又有哪些心得？

客語·客家菜創(chuàng)始人許可鵬

許可鵬：客語在8年前誕生于廣州，當(dāng)時(shí)客家菜在廣東菜里面是屬于比較弱勢的品類。我們都知道，粵菜里面又分廣府菜、順德菜、客家菜，粵菜的包容很強(qiáng)，但要在廣州這樣一個(gè)地方去做品牌并不容易。首先就要過兩關(guān)：第一必須在產(chǎn)品上有相對的優(yōu)勢；第二在價(jià)格有相對的優(yōu)勢。

在這個(gè)基礎(chǔ)上，做了很多調(diào)研，比如去調(diào)研廣州這個(gè)城市的生活文化，這個(gè)城市的飲食文化。

在調(diào)研的過程中，我們發(fā)現(xiàn)廣州人重產(chǎn)品品質(zhì)，然后又了解到廣州人吃飯有個(gè)習(xí)慣，就是每一頓要先喝湯再吃飯。我們發(fā)現(xiàn)湯對于廣東人，特別是廣州人特別重要。

于是，我們開始去研究和挖掘，要打造一個(gè)和湯有很大關(guān)系的爆品出來。我們第一個(gè)推出的爆品是土豬肉湯，這個(gè)湯是客家最有認(rèn)知的湯，“原汁原味，肉有肉味，菜有菜味”。這個(gè)湯一經(jīng)推出就火了，成了每桌必點(diǎn)。

接下來，我們又根據(jù)中國人吃飯無湯不成席，無雞不成宴的飲食習(xí)慣推出了鹽焗雞。廣州人很喜歡吃雞，當(dāng)?shù)氐陌浊须u最出名的。那客家有什么雞呢？鹽焗雞！于是我們又推出了第二個(gè)產(chǎn)品。

客語現(xiàn)在在廣東省內(nèi)60家門店都是直營，在廣州就開了將近20多家門店，從定位到市場的呈現(xiàn)程度來看，我們當(dāng)時(shí)對產(chǎn)品的定位，產(chǎn)品背后文化梳理的定位應(yīng)該是正確的。

曾暉：九鍋一堂目前在中國16個(gè)省份有100多家門店，期間經(jīng)歷了從偏快餐的石鍋菜到酸菜魚到現(xiàn)在的重慶菜的三次定位。從偏快餐的石鍋菜再到酸菜魚再到現(xiàn)在代表重慶菜城市文化的定位，九鍋一堂是如何思考的？現(xiàn)在很多地域菜面臨突圍發(fā)展，你覺得從你自己經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)來說，從口味層面來看，你覺得現(xiàn)在有沒有挑戰(zhàn)？

周祖澤：做重慶菜是一個(gè)技術(shù)活，對廚師的依賴是很重的，這是地方菜走出去的挑戰(zhàn)。我們只有在菜品結(jié)構(gòu)里面把需要技術(shù)強(qiáng)度高的菜標(biāo)準(zhǔn)化，選擇一些操作流程比較簡單的菜，對廚師的要求小一點(diǎn)，才能更好地走出去。

此外，地方菜走出去還面臨一個(gè)挑戰(zhàn)，那就是適合這個(gè)城市的剛需。

剛開始我們對走出去是有一點(diǎn)恐懼的，我們不知道外地對重慶菜麻辣接受的度在哪里，但是我們開了武漢、南京以后，發(fā)現(xiàn)比我們想象中好，這些門店銷量前十名的菜跟重慶門店一樣。這得益于大家對川菜接受度的提高。

餐飲品牌如何打造自己的文化標(biāo)簽

隨后，主持人就餐飲品牌如何打造文化標(biāo)簽，與與會嘉賓展開了探討。

食干家品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人曾暉

曾暉：渝鄉(xiāng)辣婆婆，是在河北經(jīng)營了20年的川菜。一個(gè)外來菜系如何能在當(dāng)?shù)卣痉€(wěn)腳跟？渝鄉(xiāng)辣婆婆又是如何在當(dāng)?shù)卮蛟煳幕瘶?biāo)簽的？

李進(jìn)飛：今天探討的是文化標(biāo)簽的話題，今天在座的很多餐飲人對菜品把控都沒有問題，但是要打造品牌文化，品牌文化卻不容易。得品牌是什么？

我認(rèn)為品牌文化是植入人心，讓大家認(rèn)可的一個(gè)東西。怎么樣能夠植入到大家心里面，讓大家充分認(rèn)可，能夠接受呢？

這兩年大家受到疫情的困擾，發(fā)展都比較困難。石家莊在這兩年經(jīng)過三次大的疫情，在這樣的情況下，我們卻逆風(fēng)飛揚(yáng)，并且超額完成任務(wù)指標(biāo)。這兩年，我們開了6家標(biāo)準(zhǔn)店，5家外賣社區(qū)體驗(yàn)店，9家餐飲店。在全國尤其是河北是非常罕見的，為什么這么做？其實(shí)也是文化標(biāo)簽和我們的品牌力量有關(guān)系的。

在第一次疫情爆發(fā)的時(shí)候，我們就針對石家莊的定點(diǎn)治療新冠疫情的醫(yī)院免費(fèi)送餐，提出“飯店損失一千萬，也要送飯到前線”的口號。因?yàn)槲沂钱?dāng)兵出身的，當(dāng)時(shí)引起了巨大的反響，后來引起政府的高度重視，包括中央電視臺的關(guān)注。

第二次疫情爆發(fā)，中央電視臺到渝鄉(xiāng)辣婆婆連續(xù)直播了3次，我覺得這是一種企業(yè)的精神，一種文化標(biāo)簽。在這個(gè)過程中，我們形成的文化標(biāo)簽給人留下難以磨滅的印象，這也是我們企業(yè)兩年之內(nèi)突飛猛進(jìn)的密碼。

品牌文化標(biāo)簽要植入人心的，應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是一種精神，一種文化的力量。

曾暉：客語·客家菜許總、九鍋一堂周總怎么看？

許可鵬：文化打造方面，我們認(rèn)為產(chǎn)品背后是飲食文化，飲食文化的背后是生活文化。很多人認(rèn)為客家菜是一個(gè)土菜、地方菜，很小眾，但是我們做了，我們認(rèn)為我們有使命有責(zé)任去推廣這個(gè)品類的文化。

于是，在渠道上，客語一直定位做年輕人的生意?？驼Z90%的門店選擇在購物中心里面，為的是向年輕人傳達(dá)客家菜文化。

如今客語從初創(chuàng)辦到現(xiàn)在8年了，除了在產(chǎn)品上我們花了很多心思做了很多動作，我們在體驗(yàn)上，在文化的推廣上，也做了很多努力。比如這兩年對空間、文化，我們做了一次大迭代。一年小迭代，兩年做一次大迭代。我們當(dāng)中做了最大的動作，是用最現(xiàn)代的手法打造了一個(gè)客家圍屋的線上版，我們向所有的顧客，向市場傳達(dá)客家的文化。我們在前年打造了一個(gè)客從何來的文化，向市場，向年輕人傳達(dá)客家文化是怎么來的。

九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤

周祖澤：餐飲所有的迭代都是基于顧客的需求，都是在向市場傳遞一種品類的文化，而重慶菜傳遞的便是麻辣文化。眾所周知，重慶菜是更麻更辣的川菜。過去，麻辣這一口味屬性也導(dǎo)致重慶菜在向全國拓展時(shí)受限，但如今，隨著全國口味的融合以及麻辣味型的普及，這樣的情況已經(jīng)發(fā)生了變化。

餐飲品牌如何講好國潮風(fēng)？

在對文化標(biāo)簽做了一輪探討后，主持人又延伸到了當(dāng)下餐飲行業(yè)比較火的“國潮”現(xiàn)象。

曾暉：長沙這幾年受到了資本的廣泛關(guān)注，也誕生了很多有意思的品牌。去年，長沙誕生的一個(gè)全新的中國風(fēng)品牌，開到10個(gè)店的時(shí)候，就號稱估值10個(gè)億，這就是墨茉點(diǎn)心局。那么，墨茉點(diǎn)心局是如何理解傳統(tǒng)中國風(fēng)和國潮風(fēng)的區(qū)別？作為一個(gè)烘焙行業(yè)創(chuàng)新的踐行者，墨茉點(diǎn)心局怎么看待中餐？

墨茉點(diǎn)心局副總裁、合伙人李楊

李楊：中國風(fēng)是一直存在的，近年來，國力的振興，科技的崛起，提升了民族自信，國潮風(fēng)成為了這個(gè)時(shí)代最好的代言人。從馬斯洛金字塔理論來看消費(fèi)者需求的變革。70 80年代，中國消費(fèi)者還停留在生理需求和安全需求層面。中國的制造業(yè)尚未達(dá)到國際水平。如今，隨著時(shí)代的發(fā)展，我們看到了供應(yīng)鏈的源頭和新時(shí)代科技的變革。不管是5G還是食品類的一些例如凍干，自熱等技術(shù)的發(fā)展，催化了消費(fèi)需求向社交和自我意識的升級。

作為新時(shí)代的消費(fèi)品和餐飲品牌，我們恰好踩中了這個(gè)時(shí)代的紅利。新的消費(fèi)情緒，需要抒發(fā)的媒介，那么新消費(fèi)品便很好的的成為了這一媒介載體。

曾暉：接下來訪問一下大龍燚火鍋。近幾年，咱們川渝火鍋，整個(gè)中國市場，除了早年間的川派文化，這兩年出現(xiàn)了很多以爆品打造為基礎(chǔ)的品牌，比如說毛肚火鍋、鴨腸等，這種細(xì)分類的川渝火鍋，也確實(shí)搶占了不少市場，你怎么看待咱們大龍燚川渝文化和城市文化形成以產(chǎn)品為基礎(chǔ)型的川渝火鍋，你覺得之間的優(yōu)劣勢是什么？大龍燚又是如何做國潮的？

大龍燚火鍋董事副總裁雷星

雷星：大龍燚是2013年開始做的，一開始走的就是特別辣的川派火鍋的路線，而不是主打某一款產(chǎn)品這種細(xì)分品類路線。之所以選擇走傳統(tǒng)路線，除了考慮到它對消費(fèi)者的教育成本比較低外，還考慮到綜合性的火鍋吃的是鍋底本身的口味，可以融入地域文化，把成都、川派火鍋、麻辣等文化賦能給品牌。

你剛剛說的細(xì)分品類的火鍋形態(tài)，它的優(yōu)勢很明顯，能牢牢抓住細(xì)分產(chǎn)品的消費(fèi)者，我愛吃毛肚，或者愛吃黃喉的精確人群，粉絲黏性會大于我們綜合性的火鍋品牌。它的劣勢也有，如果我不愛吃這一道菜的話，可能一輩子不到這家火鍋店，會屏蔽掉部分消費(fèi)人群。另外在周期性上可能不如傳統(tǒng)火鍋。我認(rèn)為從火鍋未來發(fā)展的整個(gè)大前景來說，一定是長期并存的，選賽道也好，選模式也好，能把火鍋的大盤共同做好，過程中的手段，并沒有那么重要。

這些年來，在品牌的迭代上，大龍燚也融合了非常多的國潮文化。比如創(chuàng)立之初就打造的龍文化，現(xiàn)在已經(jīng)迭代到3.0版本，我們在門店中大量提取了傳統(tǒng)的中式元素里面的龍紋、龍須以及相關(guān)元素，同時(shí)結(jié)合年輕人的視覺方式進(jìn)行了呈現(xiàn)。

我認(rèn)為國潮文化的賦能其實(shí)是我們在做品牌層面的時(shí)候去找的一個(gè)點(diǎn)，這種文化價(jià)值是我們提取出來，并且賦予到品牌身上的。

國潮是年輕人的溝通方式，是品牌觸達(dá)年輕人的一種語言。我們?nèi)ヌ崛∑奉惡彤a(chǎn)品里面的一些好玩?zhèn)鹘y(tǒng)的元素，用年輕人的語言表達(dá)出來，然后通過B站、抖音等渠道跟年輕人產(chǎn)生介質(zhì)，核心目的是觸達(dá)年輕人和品牌的消費(fèi)人群。大家不能做營銷，做著做著就忘了初衷是什么，千萬不要為了國潮而國潮。我們一定要提煉自己的產(chǎn)品和本身品類里面的東西，跟國潮元素的東西相結(jié)合，這個(gè)才是核心點(diǎn)。

曾暉：其他嘉賓可以再總結(jié)一下對國潮的看法。

許可鵬：這兩年我們都在追捧國潮文化，但是我們不應(yīng)該盲目，而是要清晰認(rèn)識自己品類和品牌做自己。只要堅(jiān)信找到自己的根，具有中國的文化去延續(xù)，做得更有美感，有藝術(shù)感就可以了。

渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛

李進(jìn)飛：年輕人對國潮的認(rèn)可，這是一種文化自信。我覺得之所以國潮流行是源于我們對國家的認(rèn)可，本身我們有非常深厚的傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)，更應(yīng)該把它做得更好。其實(shí)我們餐飲人更應(yīng)該有我們的餐飲自信，不要盲目追隨，而是打造屬于自己的品牌文化自信。

李楊：首先我認(rèn)為今天的國潮是指用當(dāng)下Z時(shí)代的語言來翻譯和詮釋中國上下五千年的文化，它是海納百川，博大精深的。我們不應(yīng)該盲目跟從，而是要從中提煉與自家品牌匹配的內(nèi)核精神。做品牌要永遠(yuǎn)敬畏你的消費(fèi)者，尤其是90后、00后這一代。他們對產(chǎn)品的要求，不僅僅是好看的皮囊，新世代的消費(fèi)者對國潮的理解，更多的是突破次元，在虛擬的文化世界里面產(chǎn)生共鳴。

周祖澤：其實(shí)我對國潮的理解，就是要把餐廳相關(guān)的美食帶給我們的顧客。我們創(chuàng)業(yè)11年，更多傳承的是經(jīng)典。去過我們餐廳的人都知道，我們傳承的是非遺的川菜，我們也想把重慶國家地理標(biāo)志的食材帶到中國每一個(gè)城市。