什么是江湖味？如今的美食江湖要如何在保持滋味的同時，不斷探索前進？

本文為“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”的特別對話實錄，紅餐編輯部整編發(fā)布。

近日，在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”上，知名制片人導演張紀中、《舌尖上的中國》顧問董克平與紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波一起，圍繞“美食為媒，笑傲江湖”展開了深度交流。

提起張紀中導演，很多人首先會想到《笑傲江湖》、《射雕英雄傳》、《天龍八部》等家喻戶曉的武俠作品，還有四大名著中的《三國演義》、《水滸傳》、《西游記》等，可謂部部經(jīng)典。“以俠為心，以劍為名”，正是張導藝術生涯的真實寫照。無論在創(chuàng)作中還是生活中，對于飲食文化他都頗有心得。

張紀中表示，要讓一個地方菜系或文化深入人心的方式之一就是將其巧妙融合到戲劇或者文學作品之中。他認為，如今本真的美食滋味可能更多深藏在巷子里、私房菜館中。

董克平則指出，市井味小店和精致餐飲店之間并不矛盾，我們既可以喜歡廟堂之遠的江湖味，同時也可以喜歡那些基于江湖味產(chǎn)生的殿堂味，二者并存、包容并蓄是飲食文化之所以豐富的必要前提。

當談到餐飲如何打造自身文化時，張紀中表示，令人難忘的美食，會形成視覺、觸覺、味覺多重的身體記憶。飲食本身就是一種文化，自古民以食為天，關鍵是企業(yè)選擇側重于飲食的哪方面。

以下為對話實錄，經(jīng)紅餐網(wǎng)整編后發(fā)布：

美食江湖的滋味在人間煙火氣之中

陳洪波：今天的兩位嘉賓，一位是知名導演、制片人張紀中，另一位是知名的美食家董克平。非常榮幸請到兩位。

今天在場的眾多朋友包括我本人，在得知張導確認出席中國餐飲品牌節(jié)時，有興奮、有期待，更多的還有好奇，先請張導跟大家分享一下，您跟餐飲業(yè)有何淵源？

張紀中：今天能與大家見面，背后有一些因緣，去年紅餐網(wǎng)曾邀請我，但因為疫情原因沒能成行，今天我終于來了。

此外，我曾經(jīng)獲得過“廣州美食大使”的稱號，我吃遍廣州，對廣州美食有非常深刻的印象，這或許是我今天能來到這里與大家見面的重要原因?；洸酥v究通過食物表達季節(jié)，這也是我們祖輩流傳下來的傳統(tǒng)，是最懂得掌握食材之“食”的菜系。隨著時代的發(fā)展，粵菜也已經(jīng)走向了世界的舞臺。

陳洪波：張導跟美食確實很有淵源，不僅是“廣州美食大使”的身份，他在餐飲圈還有很多朋友，我知道張導和外婆家的創(chuàng)始人吳國平是好朋友。請問張導，您跟餐飲圈還有哪些更多的淵源？

張紀中：我跟餐飲有著很深的淵源。

對我個人而言，享用美食是再自然不過的事情。年幼時，父親帶著我在北京品嘗了四大菜系的美食。拍戲過程中，我走南闖北，無論走到哪里，我總會去品嘗當?shù)氐拿朗?，因此也結識了許多餐飲業(yè)的老板。比如在湖南和廣東，我有很多餐飲業(yè)的朋友。外婆家吳國平也是我很好的朋友，從他開第一家店開始，我們就一直是好朋友。他曾經(jīng)開過一家店讓我為其命名，我建議叫“西湖論菜”，我覺得吳國平的菜很有創(chuàng)意。

另外還有一家杭州創(chuàng)意菜品牌宋宴。宋宴的菜品非常有創(chuàng)意，將文化和美食完美結合在一起，既展示了文化的魅力，又體現(xiàn)了藝術的美感。我認為菜品的藝術感非常重要，事實上，一道美食如果缺乏藝術性，就會失去吸引力，無法深入人心。平時，我經(jīng)常品嘗宋宴推出的新菜品，每次我都會贊不絕口，因為感受到了宋宴對于菜品的用心。

我們常說，藝術作品的創(chuàng)新只有立足于深厚的文化根基才能做出有價值的新意，其實菜品也是餐飲人的作品，一股熱情，一脈深情，一腔癡情，盡數(shù)傾注于作品，才會有精彩的出品?？偟膩碚f，餐飲業(yè)現(xiàn)在涌現(xiàn)了很多像吳國平、宋宴的老板尚曉紅這樣全身心投入的人，他們的勤奮和專注，讓中國餐飲業(yè)不斷壯大。

陳洪波：董老師一直在全國各地組織各種餐飲交流活動，可以說是浸淫“美食江湖”幾十年。我想請董老師分享一下您理解中的江湖味是什么樣的？您能否和我們分享一些您認為最具“江湖味兒”的美食見聞？

董克平：我覺得江湖味就是煙火氣、人間味。

在大城市，很多大酒樓雖然標明自己是正宗粵菜、淮揚菜或魯菜，但大部分還是向融合菜系發(fā)展，作為一個美食探索者，想要找到本真的、原本的滋味，其實要走進蒼蠅館子、大排檔或者小吃攤。因為大酒樓面對的是天南地北的客人，必須提供普適性強的味道，才能招攬到更多生意，而大排檔、小吃店針對的是街坊、鄰居，一定程度上保持這個地區(qū)最本真的味道。

在我看來，江湖是居廟堂之遠，真正的江湖味一定是在鄉(xiāng)野間。當我們的飲食秩序逐漸被打亂，真正的飲食發(fā)展源泉還得在江湖、在鄉(xiāng)野?？鬃釉趦汕Ф嗄昵霸f“禮失而求諸野”，是同樣的道理。

所以我覺得江湖味就是煙火味，集中體現(xiàn)在外婆和媽媽的灶臺，體現(xiàn)在大排檔和小餐館等地方。

陳洪波：關于“美食江湖”，張導您怎么看？

張紀中：天地四方為江湖，有人的地方就有江湖。無論是講究的私房菜館，或者是接地氣的小巷弄堂，都有它個性鮮明的“味道江湖”。人不可能每天都吃米其林或者大餐，平常的歲月總會回歸質樸。

我記得上海有家街道食堂至今還保持著原汁原味。我們小時候愛吃豆?jié){油條，現(xiàn)在豆?jié){油條慢慢被牛奶面包取代了，很多原汁原味的美食都被取代了，因此上海這條弄堂里的老店味道才讓人感動，尤其是，它的價格依然非常便宜。

我有一個朋友的媽媽祖籍安徽，他的媽媽靠幾個拿手家常菜開了一間小小的餐館，生意非常好。有一句話叫“酒香不怕巷子深”，關鍵在好吃。

味蕾有時候就是這樣，吃遍美食珍饈，卻往往喜歡最質樸的東西，因為質樸，才最觸碰人心。

董克平：我們看當下餐飲業(yè)的發(fā)展基本有兩條路徑，有的餐飲店選擇的是“酒香不怕巷子深”的路線，通過高超的手藝讓餐飲業(yè)呈現(xiàn)百花齊放的局面。

還有一種餐飲店，需要在短時間內(nèi)生產(chǎn)出好吃、健康、營養(yǎng)、安全的食物，滿足不同消費群體的飲食需求，這類連鎖化的餐飲店可能是未來餐飲業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容。

張紀中：人的味蕾是有記憶的。菜品做得不好，顧客吃了一次再也不會吃了。

比如我們昨天晚上在廣州吃了燒鵝，非常好吃，今天中午又點了一份燒鵝，味道卻和昨天不太一樣，原因是今天的燒鵝師傅換了一位。

董克平：炒菜這件事對人的要求確實很高，不同師傅在不同環(huán)境下生產(chǎn)出來的同一道菜都可能有很大不同，所以標準化也是中餐發(fā)展的必經(jīng)之路。

如今餐飲消費有著明顯的人群劃分，餐企服務的是哪些消費者，他們的消費能力、消費習慣和口味是什么，要做到心中有數(shù)，才能為消費者提供他們滿意的產(chǎn)品。作為企業(yè)，如何把握變化中的發(fā)展，是能否長久下去的關鍵。

味道是變化的，所謂的“正宗”也有階段性，是人們對某種食物的記憶，而食物的傳承，味道的傳承一定要在人們唇齒間鮮活流轉，這樣才有生命力。

張紀中：美食的傳承和文化的傳承一樣，需要一代代地繼承和發(fā)揚，我們?nèi)缃襁€能欣喜地看到很多百年老店和非遺美食等，在經(jīng)歷了歲月的洗禮之后，依然保持著旺盛的生命力，傳承經(jīng)典，守正創(chuàng)新，這也是中華飲食文化的瑰寶。

經(jīng)典美食的推廣也一樣需要用故事來感染人們，文學和藝術作品有時候是最好的推廣載體。有的人不接受某樣食物，可能是他沒有機會去吃。

有一次金庸先生到北京，他請我在北京飯店吃飯，輪到我回請他時，我?guī)タ诟＞映凿萄蛉?，他吃完特別高興，還給老板題了字——“萬人齊聚口福居，口福居然迷萬人”。金庸先生后來跟我說，如果你不帶我來這里吃，我自己不會去的。所以我覺得真正好的東西，不分階層人群，不分時代，一定能夠觸及人心。

未來，廚師在精致餐飲中的作用越來越重要

陳洪波：兩位老師更喜歡具有市井味的街邊小店還是喜歡高端餐飲、精致餐飲？

張紀中：萬般滋味，都是生活。街邊小店和高端餐飲各有千秋，也各有各的適合場景，功能是不同的。

這些年，我們到很多地方，除了精致的宴席外，熟悉的朋友都會給我們安排當?shù)匦〕浴Ｒ驗橹挥挟數(shù)匦〕?，才能讓人感受到當?shù)氐臒熁饸夂蜕睿屓朔潘桑材芾伺c人的距離。

我還是比較喜歡帶有煙火氣的味道，我很少宴請別人，生活中常和朋友去一些小店吃飯。前幾天去了一家叫“途中”的鄉(xiāng)村飯店，味道非常好，去過一次還想再去。這家店就是靠真正的美味來打動人。飲食的煙火氣自然會打動人，當我們進到店里，看到煙火氣，就非常愿意在那兒吃飯。

心中有山林，處處是野趣。心中有美感，處處和樂地。武俠世界和餐飲世界有很多相通之處，最高的境界是返璞歸真。

陳洪波：董老師對精致餐飲高端餐飲更加情有獨鐘嗎？

董克平：江湖跟廟堂是兩極，有了江湖一定要有廟堂，如果沒有廟堂的話，對比不出江湖來。

我既喜歡有煙火氣的街邊店、大排檔，也喜歡那些花了很大功夫去做的精致餐飲店。在宴席場合需要一些能夠代表飲食禮儀文化的菜品。所以我覺得江湖和廟堂、市井味小店和精致餐飲店之間并不矛盾，我們既可以喜歡廟堂之遠的江湖味，同時也可以喜歡那些基于江湖味產(chǎn)生的殿堂味，二者并存、包容并蓄是我們飲食文化之所以豐富的必要前提和內(nèi)容。

張紀中：之前我們?nèi)ニ拇ǖ玛柛慊顒樱Y束之后晚上11點開車跑到重慶一家很小的店吃麻辣火鍋，味道特別好，我不能吃太辣的東西，我太太愛吃，她吃完以后覺得這才不枉來了一趟四川。

董克平：我們談論精致餐飲和街邊小店，從美食推薦的角度，背后有一套品評機制。比如米其林一二三星是給精致、高端餐飲的，餐盤獎和必比登是針對街邊店做推薦，米其林想要全方位地對一個城市飲食做出描述和介紹。

相對來說，美團點評的黑珍珠和必吃榜區(qū)分得更明白。黑珍珠的一二三鉆餐廳，基本上只針對精致餐飲，其他更多會劃歸到風味榜。如今，高德地圖和抖音都在推城市風味榜，它們關注的是街邊店、大排檔、風味小吃。

一個城市總是需要一些高端的精致餐飲，但更多的還是中低端的餐飲店，后者構成了整個城市餐飲的主流。

陳洪波：再請教一下董老師，請您分享一下您怎么看待精致餐飲未來的發(fā)展空間以及趨勢？

董克平：今天國內(nèi)預制菜盛行，餐飲業(yè)都在強調(diào)標準化，其實我想強調(diào)中餐的魅力在于廚師個人的魅力，包括廚師對食材的理解以及對火候的把握。

如一種食材，不同的師傅由于生活經(jīng)歷、體力、性格的不同，可能做出不同的特點，會產(chǎn)生不同的風味，這正是中餐的魅力。一方面是菜系本身訓練的要求，另一方面是廚師本人性格決定的，中餐的魅力就在于豐富多彩。

精致餐廳的每一個環(huán)節(jié)都要很講究，環(huán)境、服務、菜品、餐具等都要好。精致餐飲是一個整體概念，不單單是菜好的問題。未來越具有廚師特色的餐廳越有機會脫穎而出，廚師的作用會越來越重要。

從今年來看，市場對精致餐飲投資的熱情，從今年5月開始就逐漸減弱了，到明年7、8月會經(jīng)歷一個低谷，商務宴請的消費也會從以前人均1200-1500元，下滑至800元左右。隨著目標客群人數(shù)縮減，精致餐飲短期內(nèi)的發(fā)展可能會受限。

張紀中：精致餐飲的發(fā)展的確隨著整個大的經(jīng)濟形勢而起伏。從趨勢上來看，餐飲的精致也正在變得廣泛化。“精致”的本質，是一種對飲食文化、對食材、對出品“精益求精”的態(tài)度。

重劍無鋒，大巧不工。作為藝術工作者，對藝術追求的堅實，很多時候是不知不覺的；從餐廳經(jīng)營者和廚藝工作者的角度來看，有時候也是相通的，中華飲食文化源遠流長，無論是對美食文化的傳承發(fā)揚，還是對廚藝的鉆研，都需要一種“精益求精”的態(tài)度。

當前形勢下，

餐企如何圍繞文化打造核心競爭力？

陳洪波：在座的餐飲人今年都有共同的感受，現(xiàn)在做餐飲越來越難了，初級的餐飲競爭是出品的競爭、菜品的競爭，中層次的競爭是模式競爭，但更高層次的競爭是文化競爭，我想聽張導和董老師分享一下餐飲文化應該怎么做？餐企如何打造自己的核心競爭力？

張紀中：談到餐飲如何打造自身文化，我覺得吃就是一種文化，自古民以食為天，每個人都要吃，關鍵是企業(yè)選擇側重于表現(xiàn)飲食文化的哪方面。

2017年我搬家到杭州，對這個城市有了更多了解。杭州現(xiàn)在提倡宋文化，我走進宋宴，它開了3家店，每一家店都在文化上下了功夫。不僅只是形式上，關鍵是要在文化中挖掘出創(chuàng)新性的發(fā)展，比如創(chuàng)新的設計，以及讓顧客在獨特的文化氛圍里更好地品嘗美食味道。

我在長沙也發(fā)現(xiàn)了一家店，它立足于本土湘文化，過去3年很多餐飲店倒閉，這家店仍然屹立不倒，而且穩(wěn)步增長。當時我去這家店，老板一直為我介紹菜品背后的文化理念，讓我在品嘗菜品后對湘文化的了解加深不少。

所以餐企的飲食文化還是要根據(jù)地方特色來打造。比如眉州東坡，利用了蘇軾家鄉(xiāng)的文化來做了這些菜，而且品牌也成功去到了海外，在當?shù)匕l(fā)展得不錯，這背后是因為品牌深厚的文化根基。

董克平：我更關注的是食物好吃不好吃。

在我看來，一家企業(yè)的核心競爭力首先是人。首先，企業(yè)員工一定是具有創(chuàng)造力和想象力的人，不管是管理者還是廚師。其次，團隊要把餐飲當成事業(yè)去做，人們傾注在事業(yè)上的投入度以及開發(fā)度和一份工作相比是不一樣的。最后，餐企決策者要學會借勢和順勢，如果不能與社會發(fā)展大勢相吻合，那一定做不大。第二個核心競爭力是制度，第三則是人和制度結合下發(fā)揮出的創(chuàng)造力。

餐飲業(yè)中，菜有文化，人有文化，企業(yè)有文化，出品也要有文化。簡單來說，一道菜有故事，它的傳播力就更強。另外，也文化需要融合在餐廳的陳設中。我最近去了一家餐廳，叫“遇外灘”，它在上海北外灘，西塔的頂樓，你從中看不出什么奢華元素，但它把嶺南的氣質，通過黑布、宣紙、刺繡等很好地融入到門店設計、裝修，整個環(huán)境讓人浸潤在傳統(tǒng)文化的氣息中。

餐具也是文化，最近段譽先生自己設計了一套餐具，把蘇州刺繡的質感融入到餐具上，真的很漂亮，讓人喜歡。其實文化無處不在，看你怎么使用它。

張紀中：餐廳的布置、餐具等，讓人吃的是一種文化感覺。我一再推薦宋宴，它的背景、音樂、餐具等無一不體現(xiàn)著南宋文化，讓人感受到一種文化氛圍。

陳洪波：說到文化，張導怎么看把武俠文化和江湖文化融入到飲食文化的做法？

張紀中：我拍了很多武俠劇，里面有很多關于吃的場景。比如金庸先生筆下有一道菜流傳最廣，就是“叫花雞”，并非真的是洪七公創(chuàng)立了“叫花雞”，但由于金庸先生寫的這個傳播更廣，所以這道菜火了。

在武俠劇里，我們要展現(xiàn)皇帝吃飯的樣子、大官吃飯的樣子、平民吃飯的樣子，場景包括餐館、酒樓、殿堂宴席等，我們著力地去表達飲食。雖然不像香港電影《食神》那樣專門做了一部飲食片，但飲食文化是貫穿其中的。

陳洪波：張導，我知道您每一次拍片都會請美食顧問，美食顧問有什么功能？主要負責哪方面的工作？

張紀中：我們請美食顧問主要是避免讓觀眾對于朝代建制產(chǎn)生疑問。比如皇帝要吃的這道菜究竟如何擺放，最好有歷史依據(jù)。一場戲里要出現(xiàn)很多道菜，做什么樣的菜，美食顧問要給出專業(yè)指導。

不光是餐飲，服裝、道具都需要請專業(yè)人士來指導。我拍過一部遠古時期的戲叫《英雄時代》，雖然很難找到太多歷史依據(jù)，但隨便亂做肯定不行。比如遠古時期肯定還沒有小麥，那就不能出現(xiàn)面條。

拍久遠時期的戲，更需要專家把關，告訴拍攝者當時的人們吃什么、住什么、房子什么樣。這部戲的首席顧問李學勤先生，是中國著名歷史學家，專門研究先秦時代歷史。他給我們提供了不會露怯的、遵從想象的、歷史上雖然沒有記載但可以推斷的依據(jù)。

陳洪波：都說美食為媒，美食是文化傳播最好的媒介之一，董老師，您怎么看待近幾年的中餐出海？

董克平：第一，出海的餐企必須了解當?shù)胤?，不然會吃大虧。第二，出海的目的是做一家好餐廳，不一定非要強調(diào)自己是中餐廳。要讓顧客感受在一家好餐廳里吃了一頓舒服的飯，這頓飯不一定是中餐，什么餐都可以，但一定要讓顧客在一家好餐廳里吃一頓好飯。

以前中餐出海是為了生存，現(xiàn)在中餐出海則能夠展示中華美食和中國人的實力魅力。在這種情況下，我們應該有信心、有能力做真正讓外國人也仰慕的中餐——做一家好餐廳，做一餐好飯。

不一定要做我們所認為的正宗中餐，而是要適合國際消費理念和烹飪理念的一餐好飯。

張紀中：我覺得中餐早就出海了。早年我在海外，去過很多中餐廳，多數(shù)是上一代出國華人開的店，菜品比較老式，色香味形都不太好。

新一代華人出國后，有人將中餐做得非常好，比如熊貓快餐，它做的是外國人喜歡吃的中國菜，開了100多家店，采用的模式是打包帶走，沒有堂食。

另外也有一家店，對外國人喜歡的中餐口味把握得更好。這家店里還有員工表演拉面，外國人感到新奇，懷著獵奇的心態(tài)來吃。我覺得這家店的成功在于抓住了當?shù)厝说目谖逗透信d趣的藝術形式，把二者成功結合到一起。

所以餐企出海，要特別注重改變，門店要保持活力就得不斷創(chuàng)新。此外還要針對海外市場做細致調(diào)研，同時借鑒過去出海前輩們的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，在注重中餐文化內(nèi)核的同時，因地制宜做好經(jīng)營，推動更多中國美食走向世界的舞臺。

陳洪波：感謝兩位老師。今天的對話主題是“美食為媒，笑傲江湖”，最后請兩位老師送給餐飲人一句話，怎么才能做到笑傲餐飲江湖？

董克平：我覺得先做好自己吧，什么時候都應該先做好自己。

張紀中：江湖就在那兒，無論做什么事情，只要你心無旁騖，就一定能把它做好，所以我相信每個做餐飲的人，當你把餐飲當成生命中至關重要的一件事，就一定能做好。