如今，越來越多餐飲企業(yè)開始關(guān)注全產(chǎn)業(yè)生態(tài)的構(gòu)建。隨著餐飲行業(yè)進(jìn)入微利時代，企業(yè)打通全產(chǎn)業(yè)鏈能增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力和抗風(fēng)險能力，在競爭中顯得尤為重要。

今天（3月27日），在2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會上，來自不同領(lǐng)域的風(fēng)云人物以及2000+餐飲精英齊聚武漢，共同探討了2024年餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機(jī)會和走勢。

3月27日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)聯(lián)合主辦的“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。

本屆峰會為期2天，圍繞“進(jìn)化·破局”的主題，包含產(chǎn)業(yè)峰會、報告發(fā)布、第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎等多個版塊內(nèi)容，開幕首日便精彩紛呈，吸引了眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及2000+餐飲精英共襄盛舉。

上午，央廣網(wǎng)副總裁王怡峰發(fā)表致辭，為“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”拉開了序幕。

王怡峰表示，此次峰會的主題是“進(jìn)化·破局”，央廣網(wǎng)與紅餐網(wǎng)共同舉辦“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”，是希望通過平臺的搭建，和大家一起探討餐飲產(chǎn)業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，共同尋找破局之道，推動中國餐飲產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

峰會首日，大會現(xiàn)場還有哪些精彩觀點(diǎn)？現(xiàn)在，一起來回顧！

01.

大咖演講，

探析產(chǎn)業(yè)升級背后的秘密

2023年以來，餐飲企業(yè)經(jīng)營模式、品牌戰(zhàn)略以及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈都經(jīng)歷著前所未有的變革。“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”緊跟時代發(fā)展趨勢，與行業(yè)大咖共同探討餐飲產(chǎn)業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，為與會嘉賓奉上一場思想盛宴。

峰會首日，現(xiàn)場多位行業(yè)大咖圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)升級、餐飲連鎖化、餐飲業(yè)效率提升等話題進(jìn)行了深入探討。

△如是金融研究院院長、中國民營經(jīng)濟(jì)研究會副會長管清友

如是金融研究院院長、中國民營經(jīng)濟(jì)研究會副會長管清友就國內(nèi)近期經(jīng)濟(jì)的十大現(xiàn)象進(jìn)行了解讀，并做出了長期性的預(yù)判。

管清友表示，當(dāng)下社會處在消費(fèi)換階階段，消費(fèi)升級和消費(fèi)降級狀態(tài)并存。“本質(zhì)上都是消費(fèi)升級，過去花100塊錢吃東西，現(xiàn)在花100塊要吃到更好的東西。消費(fèi)升級不是表現(xiàn)在預(yù)算上，而是表現(xiàn)在需求上。”管清友表示，大宗消費(fèi)給小宗消費(fèi)讓位，將是未來3-5年比較確定的趨勢。

針對物價數(shù)據(jù)反映出來的“類通縮”現(xiàn)象，管清友認(rèn)為，這可能是一個中長期的問題，反映到餐飲行業(yè)，就是不斷往低價卷，企業(yè)很難賺錢。他表示，過去日本經(jīng)歷過類似階段，但在零售、化妝品、餐飲等行業(yè)都涌現(xiàn)出了一批優(yōu)質(zhì)的企業(yè)，這是值得國內(nèi)企業(yè)學(xué)習(xí)的。

此外，對于“內(nèi)卷和出海”，管清友表示，餐飲行業(yè)不怕內(nèi)卷。因為行業(yè)競爭太激烈、太充分，每年還不斷有新的優(yōu)秀餐飲企業(yè)、商業(yè)模式涌現(xiàn)出來。中國經(jīng)濟(jì)尚有很多空隙，很多領(lǐng)域值得再做一遍，所以一方面，企業(yè)可以深耕國內(nèi)充分抓住中國經(jīng)濟(jì)的空隙，另一方面，將積累的管理優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、資本優(yōu)勢在海外再做一遍，依然大有可為。

△萬店盈利智庫創(chuàng)始人兼CEO陳志強(qiáng)

萬店盈利智庫創(chuàng)始人兼CEO陳志強(qiáng)分享了萬店連鎖企業(yè)的打造方法論。在陳志強(qiáng)看來，餐飲行業(yè)未來仍蘊(yùn)含著較大的增長紅利，但增長紅利會被一批萬店龍頭吃掉。

拆解萬店品牌的盈利模型和品牌價值，陳志強(qiáng)總結(jié)出了“五最”方法論，即萬店品牌包含五個“最”：最爆產(chǎn)品、最火門店、最多開店、最優(yōu)供應(yīng)鏈、最強(qiáng)總部。同時，萬店品牌在“五最”的基礎(chǔ)上提升“七效”，從而打造出一個系統(tǒng)性的冠軍模型。“七效”為品效、客效、人效、坪效、店效、密效、鏈效。

“千店龍頭只要靠一個長板就能做起來，萬店龍頭則不能有短板。”在陳志強(qiáng)看來，萬店品牌需要不斷提升“五最”“七效”，不放過任何一個細(xì)節(jié)，因為接下來餐飲市場比拼的是餐飲企業(yè)的專業(yè)素質(zhì)，以及品牌專業(yè)水平之間。

“萬店品牌是和命運(yùn)做斗爭，有著萬店志向的品牌，需要放下對利潤率的盲目追求，專注提升品牌管理效率和周轉(zhuǎn)率，合理布局杠桿，再加上合理的利潤率水平，最終實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)性的增長和穩(wěn)定。”陳志強(qiáng)總結(jié)道。

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

針對提升餐飲業(yè)效率的方式，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌總結(jié)出一個新的方向，即以“一切成本都是為了服務(wù)消費(fèi)者認(rèn)知”為中心，以供應(yīng)鏈建設(shè)與數(shù)字化建設(shè)為支撐，落地實(shí)施餐飲四大板塊（產(chǎn)品、成本、服務(wù)、傳播）的認(rèn)知效率優(yōu)化。

王斌將產(chǎn)品的認(rèn)知效率從四個板塊中進(jìn)行詳解。首先是調(diào)味認(rèn)知效率，王斌表示，在消費(fèi)者認(rèn)知中，不同調(diào)料帶來的價值感不同，調(diào)料食材一體化、成癮性、對食材的風(fēng)味改善等都能提高效率，用低成本滿足食客的認(rèn)知需求。比如辣椒炒肉，辣椒既是調(diào)料，也是食材，這樣的效率很高。

其次是食材的認(rèn)知效率。餐廳通過價值感認(rèn)知高的食材搭配，給消費(fèi)者帶去更高價值感，以及主食入菜、一菜多用、邊角料利用等方式，提高餐飲認(rèn)知效率，進(jìn)而達(dá)到餐飲效率的提升。

近幾年聚慧餐調(diào)在研究中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者認(rèn)知中的食材、烹飪、調(diào)料的價值其實(shí)與市場真實(shí)的成本是有差異的，比如有些消費(fèi)者認(rèn)為價值感很高的食材，其實(shí)成本并不高。這對餐廳做菜單設(shè)計是很重要的一點(diǎn)，能通過這些食材的合理搭配，給消費(fèi)者高價值感的同時，還能減輕企業(yè)成本。

最后是烹飪認(rèn)知的效率。王斌認(rèn)為，好的烹飪方式能夠給消費(fèi)者帶來更好的認(rèn)知效率，比如烹飪簡化、鍋具餐具一體化、復(fù)合調(diào)味料、一醬多菜等方式，均能提升餐飲效率，餐飲品牌帶來更好的標(biāo)準(zhǔn)化，為食客帶來更好的用餐價值感。

聚慧餐調(diào)24年來通過對食材、烹飪和調(diào)味料的深入研究，深耕復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn)，逐漸掌握了以上三個方面的認(rèn)知效率提升方法，以“味道解決方案”為餐飲品牌提供更好的服務(wù)，最終實(shí)現(xiàn)讓餐飲更簡單。

△厚生投資創(chuàng)始合伙人王航

厚生投資創(chuàng)始合伙人王航則表示，社會周期伴隨著經(jīng)濟(jì)周期的調(diào)整，同時又會加劇經(jīng)濟(jì)周期演變的復(fù)雜性。身處周期之中，如何重塑自己的商業(yè)邏輯和商業(yè)循環(huán)，成為了每個企業(yè)需要解決的課題。

當(dāng)前中國面臨著與過去日本類似的疊加因素，王航結(jié)合日本企業(yè)的突圍方式進(jìn)行了解析。

日本經(jīng)歷了“失去”的30年，很多企業(yè)的商業(yè)邏輯發(fā)生了根本變化：行業(yè)上下游從過去的博弈變成了協(xié)同發(fā)展；同行之間從競爭變成了合作；與客戶的關(guān)系從壓制變成了服務(wù)；與合作伙伴的關(guān)系從控制變成了彼此托付。

同時，在日本經(jīng)濟(jì)低速增長的環(huán)境下，也出現(xiàn)了一些增量賽道，比如說便利店、中食（類似預(yù)制菜）市場等。即使是在減量或者說“熊”的賽道里，也會出現(xiàn)“牛”的企業(yè)。

王航將日本企業(yè)的突圍路徑歸結(jié)為“上山、下鄉(xiāng)、出海”。上山就是科技創(chuàng)新，提升科技含量；下鄉(xiāng)則是深耕市場，更加專注；出海是企業(yè)尋找新的市場、新的突破，尤其是國內(nèi)市場競爭激烈，“卷”的時候，拓展海外市場可以帶來更廣闊的發(fā)展空間。通過這些措施，30年走下來，日本企業(yè)的平均利潤率從3%提高到6%，翻了一番。

在王航看來，投資機(jī)構(gòu)的價值在于打造產(chǎn)業(yè)生態(tài)，幫助企業(yè)突破和觸達(dá)新市場，補(bǔ)足生產(chǎn)要素和資源，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和升級。

△華鼎冷鏈科技CEO王君

華鼎冷鏈科技CEO王君表示，如今餐飲品牌突破萬店的速度越來越快了，背后是整個餐飲行業(yè)逐漸細(xì)分化、專業(yè)化?？系禄M(jìn)入中國“開荒”時，一套完整的供應(yīng)鏈體系需要其自建，因此其突破萬店花費(fèi)了33年時間。而今天的中國連鎖餐飲品牌，如果還和肯德基一樣從零開始自建倉配，自建整個供應(yīng)鏈體系，可能會導(dǎo)致其跟不上市場發(fā)展速度，被行業(yè)甩在后面。

同時，這一現(xiàn)象也說明餐飲萬店時代已經(jīng)來臨，未來將有更多萬店品牌出現(xiàn)。

以華鼎冷鏈服務(wù)的客戶鍋圈食匯為例，鍋圈成為萬店品牌的底層邏輯是聚焦數(shù)字化和供應(yīng)鏈的發(fā)展。而華鼎能輔助其突破萬店的一大原因在于，華鼎冷鏈專注于為連鎖餐飲企業(yè)打造數(shù)字化供應(yīng)鏈，以及提供高效率的一體化解決方案，如三位一體的倉配服務(wù)、信息化大數(shù)據(jù)一體化服務(wù)、供應(yīng)鏈金融以及食材研發(fā)等。

02.

圓桌論壇：

如何規(guī)劃供應(yīng)鏈，夯實(shí)餐飲品牌護(hù)城河？

2024年，各大餐企加盟、擴(kuò)張的勢頭不減。而支持門店擴(kuò)張速度和規(guī)模的核心因素就是供應(yīng)鏈，對餐飲企業(yè)來講，完善供應(yīng)鏈建設(shè)早已成為筑高品牌護(hù)城河的必要手段。那么，餐企該如何高效完善供應(yīng)鏈建設(shè)？

圍繞《如何規(guī)劃供應(yīng)鏈，夯實(shí)餐飲品牌護(hù)城河？》這一話題，在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧主持下，西安飲食董事長靳文平、鍋圈集團(tuán)董事長楊明超、楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福、益海嘉里金龍魚國際烹飪研究院副院長翟春燕、河南省原陽縣委書記劉兵、武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁發(fā)表了各自的看法。

△西安飲食董事長靳文平

西安飲食董事長靳文平坦言，中華老字號企業(yè)對預(yù)制菜的認(rèn)知還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。過去，西安飲食對預(yù)制菜的認(rèn)知局限在好食材方面，近幾年逐漸認(rèn)識到供應(yīng)鏈的優(yōu)化提升能為傳統(tǒng)中餐帶來巨大賦能，同時，供應(yīng)鏈也是未來中餐正餐企業(yè)、老字號品牌繼續(xù)傳承下去的核心要素。

在靳文平看來，餐飲工業(yè)化是必由之路，也是未來中餐企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路。“只有餐飲實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，才能實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，有了標(biāo)準(zhǔn)化的支撐，餐飲企業(yè)才能形成規(guī)模，而企業(yè)規(guī)?；瞬拍芨脤?shí)現(xiàn)品牌化，品牌化之后企業(yè)還能在更高層面實(shí)現(xiàn)文化引領(lǐng)。”

“你們有沒有使用預(yù)制菜？”靳文平直言，2022年西安飲食成立中央廚房后，遇到的最大問題就是消費(fèi)者對于預(yù)制菜的認(rèn)知與企業(yè)之間存在較大偏差。

而這一偏差意味著，傳統(tǒng)中餐企業(yè)已經(jīng)踏入了供應(yīng)鏈變革深水區(qū)。靳文平指出，傳統(tǒng)中餐企業(yè)需要解決三個問題：如何在傳統(tǒng)手工技藝和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之間取得平衡、如何在標(biāo)準(zhǔn)化口味均衡性與中餐口味的百花齊放之間取得平衡、具有文化屬性的品牌如何適應(yīng)發(fā)展的新形勢新需求。

△鍋圈集團(tuán)董事長楊明超

鍋圈集團(tuán)董事長楊明超認(rèn)為，餐飲行業(yè)有兩個核心——品牌、供應(yīng)鏈。他表示，企業(yè)從事餐飲業(yè)只有兩個追求，一方面做品牌，一方面做供應(yīng)鏈，二者相輔相成，這是行業(yè)的基本規(guī)律。

楊明超表示，很多人對鍋圈的認(rèn)知有誤差，把鍋圈看成一個食材超市，但其實(shí)鍋圈是一個餐飲零售企業(yè)，它解決的是消費(fèi)者“在家做飯麻煩、不會做、做得不好吃，外面買著貴”這4大痛點(diǎn)。基于餐飲零售邏輯，鍋圈在供應(yīng)鏈和渠道端兩端都在深耕，都在發(fā)力。

對于下沉市場的布局，楊明超表示，鍋圈做的是社區(qū)餐飲，社區(qū)餐飲的需求在哪里，鍋圈的網(wǎng)點(diǎn)就在哪里。從省會城市到鄉(xiāng)村市場，目前鍋圈已經(jīng)入駐了31個省。從全國市場來看，中國住戶在1000戶以上的社區(qū)有18萬個，還有65萬個行政村，這些社區(qū)和村落都是鍋圈的目標(biāo)下沉市場。

對此，楊明超帶領(lǐng)鍋圈一方面在做品牌，一方面在筑強(qiáng)供應(yīng)鏈，并在這兩者中求得平衡。比如對上游產(chǎn)業(yè)的布局，包括與華鼎冷鏈合作的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)項目，以及在渠道、數(shù)字化、品牌方面的構(gòu)建。至于在這個過程中可能遇到的困難，楊明超表示，“卷才能卷出新未來”。

△楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福

楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福表示，過去20年楊國福麻辣燙經(jīng)歷了3個周期，從好吃到吃好、從吃好到健康、再從健康到營養(yǎng)，楊國福麻辣燙具備從高速發(fā)展到高質(zhì)量發(fā)展，穿越新周期的能力。

面對消費(fèi)者更高的需求，楊國福麻辣燙將從口味、健康營養(yǎng)和情緒交付等方面補(bǔ)齊短板。

在楊國?？磥?，好的產(chǎn)品本身是會說話的，高品質(zhì)的產(chǎn)品能夠帶給顧客更高的情緒價值。餐飲品牌在經(jīng)營過程中，不僅要在食材上做好把控，讓消費(fèi)者吃好、吃得健康營養(yǎng)，也要照顧好消費(fèi)者的情緒價值。

除此之外，楊國福麻辣燙也將從數(shù)字化、單店營銷、供應(yīng)鏈等方面，做好加盟商情緒價值的交付。

△益海嘉里金龍魚國際烹飪研究院副院長翟春燕

益海嘉里金龍魚國際烹飪研究院副院長翟春燕，益海嘉里金龍魚集團(tuán)（以下簡稱益海嘉里）扎根中國30年以來，一直致力于為中國消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)食材和產(chǎn)品。據(jù)其預(yù)判，糧油食品行業(yè)將繼續(xù)保持穩(wěn)步增長，市場潛力巨大。同時，隨著消費(fèi)者健康意識的提升，消費(fèi)需求導(dǎo)向化更加顯著，對于米面油等基礎(chǔ)廚房食品的需求則更偏向于綠色健康、透明披露、清晰可溯源等。

另一方面，此前益海嘉里主要做米、面、油產(chǎn)品，過去幾年在廣東、江蘇建設(shè)了調(diào)味品工廠，增大對調(diào)味品賽道的投入的原因在于，當(dāng)前餐飲企業(yè)和消費(fèi)者對調(diào)味品的需求在增長。雖然調(diào)味品賽道很卷，但益海嘉里在調(diào)味品賽道有著自己獨(dú)特的優(yōu)勢。益海嘉里有著優(yōu)質(zhì)的原料供應(yīng)體系，高效的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊，以及完整的網(wǎng)點(diǎn)和服務(wù)體系。

此外，目前餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈較為分散，行業(yè)內(nèi)規(guī)模化、品牌化的企業(yè)市場占有率還不高。未來，隨著益海嘉里不斷發(fā)揮出在品質(zhì)、供應(yīng)鏈、成本和食品安全上的優(yōu)勢，將會獲得更多的發(fā)增長機(jī)遇。

△河南省原陽縣委書記劉兵

河南省原陽縣委書記劉兵指出，近年來，原陽縣搶抓機(jī)遇，把以預(yù)制菜為主的綠色食品產(chǎn)業(yè)作為第一主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，目前全縣擁有現(xiàn)有九多肉多、雨軒、親熱等知名食品企業(yè)156家，產(chǎn)品種類突破4000種，原陽縣也成為中西部唯一上榜“2023年全國十大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地”的地區(qū)。

總體來看，原陽縣發(fā)展預(yù)制菜有政策、產(chǎn)業(yè)、區(qū)位、成本等優(yōu)勢，去年全縣預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈營收突破200億元。

劉兵認(rèn)為，預(yù)制菜能夠滿足人們快節(jié)奏生活的需求，方便、美味、安全，總體來看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展是一個大趨勢。目前消費(fèi)者對預(yù)制菜的了解不夠全面，存在一些質(zhì)疑。未來，預(yù)制菜打開更廣闊市場需要進(jìn)一步解決食品綠色安全、菜品創(chuàng)新、原材料優(yōu)化升級及食材供應(yīng)等關(guān)鍵問題。

此外，劉兵表示原陽縣計劃投資150億元打造8650畝中國（原陽）預(yù)制菜創(chuàng)新示范產(chǎn)業(yè)園，目前已有30多家企業(yè)在園內(nèi)加快工廠建設(shè)，十幾家企業(yè)即將投產(chǎn)。

△武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁

武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁表示，當(dāng)下中國的餐飲業(yè)整體結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，從過去的“532”變成了“235”，即經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展時期，50%的餐飲企業(yè)是賺錢的，30%是持平的，20%是虧損的。而在內(nèi)卷時代，只有20%的餐飲企業(yè)是賺錢的，30%的企業(yè)持平，還有50%在虧損。

面對這樣的情況，餐飲企業(yè)該怎么辦？只有向政府匯報取得支持，湖北省政府于2018年將“鄂菜改為楚菜”，餐飲上下游產(chǎn)業(yè)共同打造“楚菜”品牌，為餐飲行業(yè)“開源節(jié)流”打下堅實(shí)基礎(chǔ)。

據(jù)劉國梁介紹，更名為楚菜后，如今在全國小有名氣。事實(shí)上，過去歷史上楚菜一直很有名，“一部楚菜史，半部江南史”，但近幾十年卻不出名了，通過更名之后，在政府支持下，加上省市餐飲行業(yè)共同努力，目前在全國已小有名氣。

開源方面，武漢餐飲業(yè)協(xié)會通過舉辦各類餐飲活動，突出武漢城市文化底蘊(yùn)，吸引全國游客打卡武漢美食；節(jié)流方面，目前武漢餐飲行業(yè)協(xié)會的會員單位有：社會餐飲1695個餐飲品牌，涵蓋8000家門店，還有135家團(tuán)餐企業(yè)，每天服務(wù)700萬人，從前幾年開始，協(xié)會就在發(fā)力線上平臺，將餐飲企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)聯(lián)合起來，做集中采購。今年，協(xié)會還將計劃以中心餐廳來輻射周邊衛(wèi)星餐廳，進(jìn)一步服務(wù)居民的餐桌，幫餐飲上下游企業(yè)做得更大，筑高護(hù)城河，也讓50%虧損的企業(yè)活下來。

03.

《中國餐飲食材發(fā)展報告2024》發(fā)布

本屆峰會期間，良之隆·2024第十二屆中國食材電商節(jié)（3月28日-30日）將在武漢國際博覽中心（滿館）同期舉行。

3月27日下午，良之隆·中國電商節(jié)食材盛大開幕?，F(xiàn)場，中國烹飪協(xié)會會長楊柳、湖北省楚商聯(lián)合會執(zhí)行會長劉寶林、全國工商聯(lián)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)商會會長&廣東恒興集團(tuán)有限公司董事長陳丹、武漢良之隆食材股份有限公司董事長&良之隆·中國食材電商節(jié)創(chuàng)始人朱長良上臺發(fā)表致辭。

為幫助餐飲食材人有效把握餐飲市場發(fā)展動態(tài)，良之隆正式發(fā)布了《《2024年度“好吃不貴”食材榜（食材G20）》，共有20款食材上榜，包括狹雪魚、秘魯魷魚、清水甲魚、小酥魚等。

現(xiàn)場，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧同步發(fā)布了《中國餐飲食材發(fā)展報告2024》（以下簡稱食材發(fā)展報告），基于食材發(fā)展報告，樊寧結(jié)合餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展變化，解讀了食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢。

樊寧表示，當(dāng)下正是餐飲食材供應(yīng)鏈發(fā)展的紅利期，主要體現(xiàn)在以下三個方面。

首先，近年來食材產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高，產(chǎn)業(yè)加速升級。其次，隨著餐飲食材市場不斷擴(kuò)容，食材企業(yè)與餐飲企業(yè)持續(xù)深度鏈接，餐飲食材供應(yīng)鏈迎來發(fā)展紅利期。最后，餐飲食材企業(yè)需要進(jìn)一步整合產(chǎn)業(yè)資源、深挖小眾食材、保證食品安全。

隨后，圍繞《產(chǎn)業(yè)生態(tài)融合，助力企業(yè)持續(xù)領(lǐng)先》這一主題，在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠、廣東恒興集團(tuán)董事長陳丹、良之隆董事長朱長良、十月稻田集團(tuán)創(chuàng)始人/CEO王兵、三全食品總裁山河基金創(chuàng)始人陳希、啟承資本創(chuàng)始合伙人常斌展開了激烈的思維碰撞。

△國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠

國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠提到，對于去年日本核污染水排海事件，不少消費(fèi)者仍然很擔(dān)心。事實(shí)上，目前中國市場上流通的水產(chǎn)品，并沒有檢測出受到核輻射影響。

李忠強(qiáng)調(diào)，目前中國的食品產(chǎn)業(yè)是非常安全的，因為國家非常重視人民的健康，也重視產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

國聯(lián)水產(chǎn)當(dāng)下正圍繞著預(yù)制菜和餐飲市場兩大板塊發(fā)力。針對餐飲市場，國聯(lián)水產(chǎn)主要為餐飲企業(yè)提供后廚的解決方案。2022年，國聯(lián)水產(chǎn)把上游養(yǎng)殖板塊剝離出去以后，在全國各地的鄉(xiāng)、縣、市成立產(chǎn)業(yè)基金部。以牛蛙為例，很多人認(rèn)為牛蛙容易有食品安全問題，但國聯(lián)水產(chǎn)的牛蛙通過了權(quán)威認(rèn)證。目前，海底撈的牛蛙，肯德基的小龍蝦等食材都是從國聯(lián)采購的。

△全聯(lián)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)商會會長、廣東恒興集團(tuán)董事長陳丹

廣東恒興集團(tuán)董事長陳丹表示，預(yù)制菜為一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的產(chǎn)物，多年來恒興集團(tuán)一直以公司+基地+農(nóng)戶+服務(wù)+標(biāo)準(zhǔn)的模式，從產(chǎn)業(yè)生態(tài)的層面去鏈接上游的一產(chǎn)、二產(chǎn)和三產(chǎn)，在幫扶、賦能上下游企業(yè)的同時，也帶動了4萬多戶農(nóng)民發(fā)展水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)提供了從田頭到餐桌可追溯的產(chǎn)品。

陳丹還表示，在海外，目前中國連鎖餐飲的機(jī)會非常多，水產(chǎn)、預(yù)制菜企業(yè)要善于把國外資源用來服務(wù)國內(nèi)大市場。比如東南亞，國內(nèi)水產(chǎn)企業(yè)都可以利用其氣候優(yōu)勢、成本優(yōu)勢幫助自身發(fā)展。

不過，水產(chǎn)的季節(jié)性問題比較突出，豐收時上游流通商容易出現(xiàn)壓價現(xiàn)象，導(dǎo)致水產(chǎn)品行業(yè)經(jīng)常會遇到“豐產(chǎn)不豐收”的情況，。在陳丹看來，食品化、工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化是水產(chǎn)品企業(yè)規(guī)避“豐產(chǎn)不豐收”，實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展的破局之道。

△良之隆董事長朱長良

在良之隆董事長朱長良看來，中國餐飲經(jīng)過了高速增長的20多年，到了高質(zhì)量發(fā)展階段，現(xiàn)在餐飲企業(yè)要做的是“極致性價比”和“極致情價比”。

餐飲企業(yè)應(yīng)該考慮聚焦自己的核心戰(zhàn)略，核心產(chǎn)品，核心區(qū)域以及核心客戶。其他方面可以通過產(chǎn)業(yè)生態(tài)的融合來達(dá)到發(fā)展目的，而融合就是要構(gòu)建開放平臺，上下游相關(guān)企業(yè)要共同建立可信任、可托付的關(guān)系。

△十月稻田集團(tuán)創(chuàng)始人/CEO王兵

據(jù)十月稻田集團(tuán)創(chuàng)始人/CEO王兵介紹，十月稻田花了近20年，逐漸從農(nóng)產(chǎn)品坐商發(fā)展為農(nóng)產(chǎn)品品牌，再逐漸接觸到產(chǎn)業(yè)資本，融入到產(chǎn)業(yè)生態(tài)當(dāng)中，這背后是十月稻田不斷進(jìn)化破局的過程。

王兵認(rèn)為，農(nóng)產(chǎn)品品牌化在當(dāng)下仍有發(fā)展紅利，農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)要積極與餐飲界生態(tài)進(jìn)行融合，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)之間相互融合。同時，食材、餐飲企業(yè)的進(jìn)化是沒有“終局”的，企業(yè)要循環(huán)往復(fù)地提升自身本領(lǐng)。

△三全食品總裁、山河基金創(chuàng)始人陳希

在三全食品總裁、山河基金創(chuàng)始人陳希看來，三全食品是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的縮影。過去30多年，三全食品的發(fā)展歷程，就是在研究和解決中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化瓶頸，其中關(guān)鍵問題就是基建化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?。

在此基礎(chǔ)上，該如何服務(wù)好下游餐飲企業(yè)和上游供應(yīng)鏈企業(yè)？陳希介紹了三全的做法，一是成立產(chǎn)業(yè)質(zhì)量聯(lián)盟，輸出技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。在陳?？磥?，只有整個行業(yè)共同向好、安全，才是真正的好。

二是成立專業(yè)基金，通過市場化的基金加上三全的專業(yè)技術(shù)，幫助有需要的企業(yè)共同發(fā)展，提升整個行業(yè)的品質(zhì)。未來，更多企業(yè)應(yīng)該走出去，讓中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化去服務(wù)全球消費(fèi)者。

△啟承資本創(chuàng)始合伙人常斌

啟承資本創(chuàng)始合伙人常斌表示，中國大食品行業(yè)正在發(fā)生大的結(jié)構(gòu)性重構(gòu)和升級，也蘊(yùn)含著較大的發(fā)展機(jī)遇。如今的餐飲業(yè)競爭越來越專業(yè)化，要求餐飲品牌具備的能力越來越多，餐飲企業(yè)很難單打獨(dú)斗。因此，如今餐飲品牌發(fā)展不僅需要依托自身稟賦，還需要搭建和融入生態(tài)。作為投資方，啟承要做的是參與到企業(yè)家構(gòu)建過程中，了解企業(yè)家和企業(yè)需要提高什么，再從我們的角度去幫企業(yè)補(bǔ)足發(fā)展短板。

“企業(yè)家是企業(yè)的靈魂，啟承要護(hù)送優(yōu)秀的企業(yè)家打造中國新一代的業(yè)態(tài)冠軍，這就是我所理解的產(chǎn)業(yè)生態(tài)融合。”常斌表示。

04.

圓桌論壇：

餐飲品牌如何打造盈利模型？

眼下，餐飲進(jìn)入微利時代，面對低增長低利潤的現(xiàn)狀，餐飲企業(yè)需要不斷尋找新的突破口。在這一過程中，可持續(xù)、可盈利的單店模型越來越重要。

在餐飲學(xué)者姬圖米的主持下，肥肥蝦莊創(chuàng)始人柴標(biāo)、麻爪爪創(chuàng)始人于學(xué)航、亞特餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵、美鑫餐調(diào)創(chuàng)始人兼CEO凡文險、門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者余奕宏圍繞《餐飲品牌如何打造盈利模型？》進(jìn)行了深度探討。

△肥肥蝦莊創(chuàng)始人柴標(biāo)

肥肥蝦莊創(chuàng)始人柴標(biāo)表示，要解決小龍蝦的淡旺季問題，首先要從小龍蝦的主力消費(fèi)人群出發(fā)，研究他們喜歡吃什么。肥肥蝦莊發(fā)現(xiàn)，年輕人不光愛吃小龍蝦，也愛吃大閘蟹，蝦+蟹組合比蝦+牛肉、蝦+羊肉的效果更優(yōu)。小龍蝦經(jīng)營者也要調(diào)整心態(tài)，不要過分在意淡旺季差異，旺季時抓好生意，淡季就以平和心態(tài)看待。此外，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧放破椒€(wěn)度過淡旺季的基礎(chǔ)，肥肥蝦莊從2018年開始與知名供應(yīng)鏈企業(yè)合作，確保了小龍蝦的全年穩(wěn)定供應(yīng)。

餐飲與文化的融合也是一種值得嘗試的方向。肥肥蝦莊去年嘗試跟黃鶴樓做聯(lián)名店，取得了意想不到的效果，今年將繼續(xù)深挖餐飲與文化地標(biāo)的深入融合，比如在長江邊打造了兩條郵輪，沿用黃鶴樓聯(lián)名店的思路，將老建筑改造為肥肥蝦莊門店，這批新店會在今年陸續(xù)推出。

△麻爪爪創(chuàng)始人于學(xué)航

麻爪爪創(chuàng)始人于學(xué)航表示，麻爪爪以雞爪作為差異化競爭優(yōu)勢切入行業(yè)，但與其他鹵味企業(yè)一樣，麻爪爪也面臨上游原材料價格不穩(wěn)定的難題。例如，2019年雞爪每噸價格1.8萬元左右，但近幾年最高漲到4萬多。面對如此大的價格波動，麻爪爪選擇調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，將雞爪作為引流產(chǎn)品，同時開發(fā)辣子雞、麻辣雞片等產(chǎn)品，也受到了消費(fèi)者喜愛。

在于學(xué)航看來，餐飲品牌自建供應(yīng)鏈?zhǔn)且豁椇苡幸饬x的投資，“如果鹵味品牌沒有自己的工廠，要給消費(fèi)者提供新鮮好吃的產(chǎn)品、創(chuàng)新產(chǎn)品口味、快速響應(yīng)市場，也是很難做到的”。

從投建工廠到現(xiàn)在，麻爪爪沒有虧過錢。于學(xué)航強(qiáng)調(diào)，餐飲品牌建設(shè)供應(yīng)鏈一定要循序漸進(jìn)，麻爪爪會根據(jù)產(chǎn)能需求建設(shè)工廠，再逐漸擴(kuò)大，這樣才能走得更穩(wěn)、更可控。

△亞特餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵

亞特餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵表示，今年是亞特做火鍋30周年，從一開始的單爆品爆店到18年鹵校長開創(chuàng)“辣鹵火鍋?鮮造甜品”模式，再到2021年打造萍姐火鍋，在產(chǎn)品上打造“火鍋+甜品+地道重慶小吃”，場景上班將公路夜市搬進(jìn)火鍋店，再將80年代壩壩火鍋與復(fù)古街頭港風(fēng)融合，不斷創(chuàng)新出圈。

王一涵認(rèn)為，未來3-5年，消費(fèi)者更喜歡沉浸式、有氛圍感、體驗式的就餐場景，這也是火鍋企業(yè)差異化競爭的方向。而在內(nèi)卷的重慶火鍋賽道，蛙、魚、牛肉都是具備潛力的細(xì)分機(jī)會。

縱觀當(dāng)下的火鍋市場，內(nèi)卷不僅在于品牌多，而且卷得很“擰巴”。第一個“擰巴”在于原本火鍋連鎖品牌越標(biāo)準(zhǔn)越好，SKU越少越好，但想要做到全國乃至全球連鎖，菜單短了、SKU少了、產(chǎn)品單一，就沒有競爭力，沒有加盟商愿意加入。

第二個“擰巴”在于口味，重慶火鍋?zhàn)呦蛉珖?，到底是將最地道、最正宗的重慶麻辣帶出去，還是適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?，減麻減辣，這是個問題。第三個“擰巴”在于火鍋更難下沉，因為客單價很難降下去，川渝火鍋的好油、好料、好食材，走向全國價格會比較高。有經(jīng)驗的品牌方一定是順應(yīng)時下趨勢，根據(jù)不同的消費(fèi)市場調(diào)整和優(yōu)化火鍋的投資模型，保證品牌的生命周期覆蓋回本周期。

△美鑫餐調(diào)創(chuàng)始人兼CEO凡文險

美鑫餐調(diào)創(chuàng)始人兼CEO凡文險表示，餐飲企業(yè)要連鎖化發(fā)展，首先要解決供應(yīng)鏈問題，一個是味道供應(yīng)鏈，一個是食材供應(yīng)鏈。

以去年下半年以來比較火的云南酸菜牛肉火鍋和貴州酸湯火鍋為例，這兩個火鍋品類符合目前消費(fèi)降級的趨勢，雙人套餐100多元就能吃得挺好。從味型來看，貴州酸湯和云南酸菜牛肉火鍋的味型都有一定的成癮性；對比糟粕醋等其他酸味型，二者的味型穿透力也比較強(qiáng)。“當(dāng)一個味型可以穿透到很多品類的時候，其生命力就被抓取出來了。”

談及爆品打造，凡文險表示，對于餐飲企業(yè)而言，爆品的生命力非常重要。而一個產(chǎn)品要具有生命力，往往需要具備成癮性、能傳播等要素?；诖?，作為從餐飲端做到上游端的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)，美鑫餐調(diào)在打造爆品的味型時，從用戶的角度出發(fā)，挖掘全國各地的新味型、新品類進(jìn)行創(chuàng)新，從而確保產(chǎn)品的生命力。

△門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者余奕宏

門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者余奕宏，中國餐飲市場整體來看分為兩大類，商場類和街邊類。前者追求效率和翻臺率，尤其在當(dāng)下“突擊性”的消費(fèi)趨勢下，商場餐飲的流量集中在周末及節(jié)假日，因此商場餐飲品牌活下去的關(guān)鍵是能夠承接得住短期內(nèi)激增的流量，并實(shí)現(xiàn)快速翻臺。

后者能夠全時段經(jīng)營，幾乎沒有短期爆發(fā)流量，大多數(shù)服務(wù)固定的、周邊客群，因此要盡量拓寬客群面，分時段經(jīng)營、分時段定價，在這個方面做得比較好的品牌就是南城香。

此外，余奕宏還指出對于餐飲企業(yè)來說，人力成本是如今最大的成本，企業(yè)在做門店模型時要特別注意人效和人力成本問題。

05.

更多精彩，明日繼續(xù)

主題演講、圓桌論壇、良之隆·中國食材電商節(jié)開幕式……干貨滿滿的一天圓滿畫上了句號。

不過，精彩還未結(jié)束！明天（3月28日），2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會還將繼續(xù)！

屆時，中國科學(xué)院大學(xué)特聘教授孫玉麟、信良記公司董事長/CEO李劍、《商界評論》董事長鄭翔洲、中金公司成長企業(yè)投資銀行部消費(fèi)組負(fù)責(zé)人楊素蘭、上海交通大學(xué)連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦、朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)、超客創(chuàng)始人張興旺、紫光園集團(tuán)總裁劉政等大咖嘉賓將悉數(shù)登場，延續(xù)今日精彩！

另外，“第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎盛典”也將重磅揭曉“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強(qiáng)企業(yè)”“2024年度餐飲產(chǎn)業(yè)影響力企業(yè)”“2024年度餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)標(biāo)桿企業(yè)”“2024年度餐飲供應(yīng)鏈金質(zhì)產(chǎn)品”“2024年度餐飲產(chǎn)業(yè)風(fēng)云人物”等獎項。

明天（3月28日），精彩繼續(xù)，我們不見不散！